Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 10ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente

Introducción a la cocina japonesa.

Lo que sigue lo escribí por el año 1997 lo que titulé y fue una saga de entregas sobre "Viaje Gastronomico por el Lejano Oriente", todavía he visto que anda por la red, unos simplemente han copiado y no citan las fuentes y otros lo hacen correctamente indicando la procedencia, como lo hizo en 1998 Fernando Martinez y La Guía Miguelín.

1ª Entrega

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.

Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa.

Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minuciosidad oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”.

Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.

Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina.

Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman  “hojas de otoño cambiando de color”.

Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna

Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco desmenuzado.

El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).

Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos

Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre.

El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.

Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.

Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.

También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes tipos de corte.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

Glosario Japonés

Cortes:

Hasu giri:  Corte en diagonal.

Koguchi giri:  Picar en diagonal muy fino.

Sen-giri:  Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.

Ran-giri:  Es un diagonal en cuñas irregulares.

Sasagaki:  Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Mijin giri:  Picado fino de raíces.

Tanzaku:  Corte en rectángulos.

Mawashi giri:  Corte en media.

Icho giri:  Corte en cuartos.

Hangetsu giri:  Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri:  Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri:  Corte en forma de crisantemo.

Sakura:  Corte en forma de flor.

Algas:

Kombu:  Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.

Hijiki:  Es de color negro y tiene la forma de hilos.

Arame:  Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.

Wakame:  Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.

Nori:  Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías

Ingredientes:

Alubias Aduki

Alubias de diferentes colores, rojizo, morado, verdes, amarillas y grises. Se cuecen al vapor, acompañan al arroz. Trituradas y en pasta forman la base de muchos preparados y dulces

Daikon

Rábano grande blanco y alargado, de sabor suave, se sirve laminado o rallado, se utiliza cocido o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. De textura un poco crujiente

Dashi

Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado -en copos, granulado o molido-. Añada agua caliente para prepararlo.

Gomashio

Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Hijiki

Alga, de color negro y tiene la forma de hilos largos.

Jengibre en conserva

Láminas frescas y finas, de color rosa intenso. Es refrescante, con un sabor muy picante.

Katsuobushi

Es bonito seco desmenuzado.

Kombu

Alga, se utiliza para elaborar dashi. Se considera que es la legumbre del mar.

Mirin

Vino de arroz de baja graduación, usada sólo para cocinar. Se esparce encima de los platos cocinados y se utiliza para hacer salsas

Miso

Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanca, que se diferencian en sabor y textura. Se utiliza en sopas, salsas y adobos.

Shiro

Miso es el mas suave.

Genmai miso

Miso de arroz integral.

Tacho miso

Miso de soja.

Kome miso

Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada.

Mochi

Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Se cuece, se pasta y de hacen bolas a las que se les da diferentes formas. Se puede comer a la plancha acompañado de salsas o envuelto con algas.

Nari

Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Negi

Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color intenso verdoso.

Nori

Alga marina seca usada en la cocina japonesa. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada.

Sake

Vino de arroz, con dos variantes: para beber o para cocinar.

Sansho

Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para sazonar platos a la parrilla, Tambien llamada pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete especias. Las hojas tiernas, llamadas kinime, se utilizan para aderezar platos.

Semillas de sésamo

Las semillas de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa. Se pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.

Shichimi Togarashi

Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y pasta. La mezcla mas apreciada es el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que está formado por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, menta, otra variedad Yagenbori shichimi, de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola y piel seca de limón yuzu.

Shiitake: Cortinellis shiitake

Seta comestible, se utiliza la parte del sombrero, de color marrón oscuro con las láminas amarillentas, el pie es fibroso. Se consumen frescos y secos, estos últimos hay que remojarlos en agua antes de su utilización.

Shiritaki

Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos

Shiso

Perilla frutescens. Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Sus hojas muy dentadas son aromáticas y recuerdan el olor entre la menta y la albahaca.

Shimeji

Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se fríe en tempura. Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.

Shoyu

Salsa de soja japonesa, mucho más clara y dulce que la variedad china. Shoyuzuke

Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.

Soba

Fideos o tallarines largos y finos elaborados con trigo sarraceno.

Somen

Fideos redondos de harina de trigo.

Tamari

Salsa de soja fermentada.

Tekka

Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tofu

Cuajada de soja, de color blanco, muy proteica. Se comercializa de fresco y blando a seco. Absorbe muy bien el sabor de las especias y las salsas. Las dos mas comunes son: Nomen tofu y Kinugoshi tofu

Udon

Tallarines blancos, se comercializan frescos o secos.

Umeboshi

Ciruelas en conserva de intenso sabor agridulce.

Vinagre de arroz

Es suave y claro.

Wakame

Alga, color verde oscuro, posee una textura suave y delicada secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Wasabi

Pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente picante; se comercializa en pasta o en polvo.