El pan y la fermentación en la Baja Edad Media en Al-Andalus

Fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides 
El libro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.
Entre parentisis mis pobres comentarios.

EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. fueron los que introdujeron la técnica de la fermentación).
Hoy día, consiste en guardar un poco de la última masa para incorporarlo a la masa siguiente. Esta levadura tiene la desventaja de que los resultados son irregulares, produciendo unas veces pan agrio y muy lenta la acción.
Los árabes durante los siglos X al XIII llevaban a cabo la fermentación de diversas formas, pero casi siempre conservaban la LEVADURA en aceite, seca o dura y desecada.
La llamada hoy día levadura de panadería prensada (apareció en el siglo XIX) en forma de bloques, se trata de un hongo y por lo tanto es un ser viviente. Su conservación se limita a ciertas temperaturas y muy protegida del aire.
Para los pasteles y masas dulces se suele utilizarla levadura química con efectos inmediatos por la reacción entre las materias alcalinas y ácidas, normalmente se encuentra en polvo con componente de bicarbonato sódico mezclado con crémor tártaro, pirofosfato de sodio. etc.
El autor Anónimo del Libro de la Cocina-Andalusí nos informa de la gran diversidad de gustos y de las culturas culinarias alimenticias a partir de nuestras preferencias, como un indicio cultural de primer orden:
Los sirios amaban por encima de todo el pan cocido a la brasa y otros untados en mantequilla.
Los romanos usaban los hornos para cocer el pan y los Orien­tales utilizaban unos hornos enormes tipo bóveda que posteriormente dará a todo el Occidente el horno fijo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA ANDALLSI, fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.
Los molineros tenían bastante mala fama, ya que siempre se las arreglaban para retener alguna cantidad de harina y a partir del siglo XII, los panaderos comienzan a organizarse en gremios.
El pan no solo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que ponían la comida. Era un pan sin levadura que se cortaba en rebanadas de aproximadamente 15 por 10 cm. y finalmente se utilizaron platos cuadrados o redondos con una depresión en el centro.
La perfección llegó con la técnica de la molienda en siglos posteriores y se descubrió que los molinos de noria, sobre los ríos molían muy bien y muy fino, sobre todo en los molinos cordobeses, de este modo se aumentó la producción y la demanda., que siguió en auge hasta el descubrimiento de los molinos a vapor.
Los trigos se distinguieron como "duros y blandos", dependiendo del gluten. Los trigos duros son más ricos en elementos nutritivos y constituyen la llamada harina de fuerza. Su contenido elevado de gluten permite hacer panes grandes, porosos y ligeros. En cambio, la harina débil contiene menos gluten y se utilizaba para hacer galletas, bollos y otros productos.
La levadura, se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico y alcohol, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se trabaja con las manos para eliminar (o máquinas) el exceso de gas, distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten.
El pan de avena y jengibre, se consumía con frecuencia y normalmente lo hacían con un cuarto de avena y un cuarto de harina blanca, un poco de mantequilla y miel de caña, jengibre, levadura y leche.
El pan de dátiles y nueces, era mucho más antiguo y lo elaboraban con un cuarto de harina, levadura, un poco de azúcar, mantequilla, agua hirviendo y una taza de dátiles sin semilla, algunas veces se utilizaba un jarabe en lugar del azúcar, junto a media taza de nueces ralladas.
El pan de pasas y almendras estaba compuesto por un cuarto de harina blanca, levadura, leche, azúcar y huevo, junto a pasas sin semillas y almendras picadas.
El pan trenzado judío (Jalot de Shabat), que siempre era consumido los sábados y días festivos, unas veces dulce y otras salado. Se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal y semillas de amapola.
AL-ANDALUS, llamaba Balady y khubz Arabi, al tipo de pan Pita, ese pan redondo y plano que al ser cocido se hincha, que era muy utilizado para rellenos y se elaboraba con harina fuerte; utilizando medio kilo de harina, levadura, agua aceite de oliva y sal: su éxito consistía en hacerlo subir el doble.
Pan de Calabaza, el pueblo berebere consumía mucha la calabaza de aquellos tiempos, "que era un poco diferente a la que conocemos hoy día'; no obstante, lo hacían con medio kilo de harina y un cuarto de calabaza picada, levadura, agua, sal y aceite.
Uno de los panes mas populares durante AL-ANDALUS, era el pan sin levadura, que se consumía como acompañamiento y algunas veces para envolverla carne. Lo hacían con harina integral unos quinientos gramos, un cuarto de agua, sal y algunas veces mantequilla o grasa.
El comienzo de los BUNS, tuvo lugar con estos panecillos, que se consumían para acompañar una bebida y los elaboraban con medio kilo de harina, levadura, un cuarto de leche, azúcar, cien gramos de uvas pasas, canela y jengibre.
El invento del croissant ocurrió durante AL-ANDALUS y era el pan en forma de media luna, aunque tuvo sus comienzos en el siglo IX; sin embargo el CROISSANT que nosotros conoce­mos comenzó a consumirse en el siglo XIV y XV y alcanzó su popularidad en el siglo XVII y XVIII.
Casi siempre era elaborado con un cuarto de harina, levadura, leche, mantequilla, sal y azúcar, haciendo todo ello una vez cocinado un tipo de hojaldre.
Uno de los panes populares era el pan de comino, que lo hacen con un kilo de harina, medio de agua, sal, azúcar, levadura, semillas de comino y mantequilla.
El pan mas tradicional y que se consumía para celebrar las fiestas de verano era el pan de uvas pasas y azafrán, que se componía de azafrán, levadura, azúcar, un cuarto de harina, sal, manteca, mantequilla y un cuarto de uvas pasas, y finalmente el pan mas conocido en el siglo XIV, se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, azúcar, sal, huevos, un cuarto de mantequilla y leche.
En una lista impresionante de panes, se distingue el PAN D"Ispahan, el pan TABUNA, el pan cocido al vapor, el pan blanco, etc. El lujo ya existente en el siglo XIII, consistía: en poder presentar una bandeja con variedades de panes, para que se pudiera escoger entre ellos tu pan preferido. (Y pensar que muchos pensamos que es logro de la sociedad actual).
Y como siempre ha ocurrido, para hacer un buen pan depende en la forma de elaborarlo y en lo que no se debe de hacer, como: nunca amasar sobre un mármol, utilizar una madera, cubrir la masas y los moldes adecuados, así como añadir agua tibia a la levadura y tener una habitación adecuado y sin corrientes de aires. Recordemos que el azúcar hace subir la masa y las materias grasas hacen el pan más tierno y nunca abrir el horno antes de tiempo; así como hay que tener en cuenta que cuando se corta el pan caliente parece húmedo y pastoso, no quiere decir que esté crudo, sino que necesita enfriarse un poco. Sin olvidar que la sal da más color a la superficie del pan, pero frena el efecto de la levadura, aunque la regulariza.
Pero ante todo debemos mencionar las migas andalusis, quo eran características de la cultura culinaria de este conjunto de pueblos y se diferenciaban en los ingredientes y tamaños de las MIGAS; todas ellas se elaboraban con pan duro haciendo las propias migas, excepto los mudeja­res que las hacían de tamaño de garbanzos utilizando la mayor parte de las veces las cortezas, pero que tenían un proceso muy similar de humedecer. secar y condimentar manteniendo cierta humedad, asimismo se freían en aceite con un poco de ajo sin pelar; aunque verdaderamente el arte es la movida de las migas una vez pasadas por el aceite y sin enfriar se elaboran hasta conseguir cierta ligereza y casi perdida la grasa.