02 abril, 2013

Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad


Lo que sigue está sacado del libro "Cocina de recursos de Ignacio Domenech, publicado en 1941 en Barcelona. En este libro el autor narra las dificultades para encontrar alimentos durante los años 1937/1938.
Este libro se ha reeditado  hace un par de años y el ISBN es 9788497046084.
El libro en si, es muy interesante y su lectura amena e instructiva.

Copio lo que aparece en la pagina 87 y siguientes sobre Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad

"En Barcelona y provincias españolas, durante los años 1937-1938, la inmensa ma­yoría de los ciudadanos no podíamos gastamos 40 o 50 duros para adquirir una docena de huevos y tuvimos que prescindir a toda prisa de tan precioso material que nos proporcionan las simpáticas gallinas, salvo en los casos que lo necesitaran los enfermos.

La cuestión se resolvió con la composición que paso a describirles: de esta misma tortilla, en los años de guerra, se hicieron a millares, se aceptó y se impuso, cambián­dose el ideario gastronómico de miles de familias, que, de no pasar por aquella heca­tombe, nadie le hubiera dado valor alguno; la guerra enseñó muchas cosas a la gente malgastadora, que tira a la basura la mitad de lo que compra en el mercado.
Como cocinero, que he practicado tanto estos asuntos, esta fórmula es de una ayuda inmensa para todas las familias, y de una economía positiva, hasta en tiempos de abundancia, porque esta composición puede combinarse para hacer tortillas, siendo la mitad esta composición y la otra mitad mezclando parte de huevo natural batido.
Estas tortillitas en cuestión, bien guisadas y perfeccionadas a buen fuego, debido a sus meticulosos cuidados, en gusto, por su exquisitez de paladar, pueden competir con la tortilla, compuesta solamente de huevo crudo, por fresco que sea. Les plantearé seguidamente el problema de composición para una tortilla para cuatro personas. Una vez hecha y presentada a la mesa, hagan luego números del coste total de haberla hecho a base de huevo solamente, contando el precio de cada huevo en el mercado, así y todo difícil de hallarlos.
Como lo esencial en una familia es el poder llenar «la andorga», como vulgarmen­te se dice, y es poderse servir espléndidas raciones, recomiendo que estas tortillas se compongan con legumbres tales como las patatas, cebollas, judías, alcachofas, beren­jenas, calabacines o pimientos, o con elementos comestibles de más valor que, desde luego, estén al alcance del ama de casa, ministro de hacienda de su hogar, que esté bien enterada de los asuntos guisanderos. El tema de esta magnífica tortilla resulta mucho mejor haciéndola con la intervención de alguna clase de legumbres, como las ya mencionadas antes. En fin, algo que las haga aumentar considerablemente.
Con esta bien entendida disposición, una vez tengamos en la sartén la legumbre frita o salteada con aceite o con manteca, le echaremos la composición tortilla, es­tando bien batida,  se remueve con un tenedor y se hace el cuajado de manera igual a la tortilla de huevos auténtica, procurando que resulte una tortilla bien doradita por ambos lados, goteando los bordes de la sartén con un poco de aceite, para que se dore mejor, y se envía a la mesa inmediatamente.
A los comensales, no enterándoles para nada del tema de esta composición, ape­nas o para nada se darán cuenta de esta sutil superchería del arte de la cocinación, ya que la encuentran excelente.
Composición tortilla.
Componentes para cuatro personas. Dispondremos de un barreñito, el fondo lo frotaremos bien con un ajo crudo, es decir, que el fondo de este recipiente quede bien perfumado de ajo. Una cucharada sopera de perejil y una hoja de apio (nada de tronco) sumamente trinchada, una pizquita, casi un nada de azafrán en polvo o, a falta de este, un cuarto de cucharada, de las de café, de pimentón encar­nado, una cucharada, de las de café, de bicarbonato puro, seis cucharadas soperas de harina algo más que menos, la sal, la suficiente, según la cantidad del líquido que le echaremos ahora, que serán diez o doce cucharadas soperas de agua fría, cuatro o seis gotas de aceite. En este punto ya tenemos todos los elementos reunidos, se baten bien hasta que no haya grumo alguno. Déjese reposar esta composición líquida durante unos quince minutos a fin de que todos estos delicados elementos aromáticos formen un sabor mucho más agradable que el huevo mismo.
Momentos antes de hacer la tortilla, se batirá un poco la pasta, a fin de unificar de nuevo todos sus componentes.
Desde luego, después de haber dado un buen cumplimiento a los comensales, estú­diese y compárese el gusto y el gasto de una y otra clase de tortilla.
En las casas que disponen de buen gallinero o de posibilidades abundantes, no da­rán la importancia que merece a este asunto, pero como también estoy convencido de que son los más a quienes les pueda interesar este tema, es lo que me ha dado motivo para ayudarles. Finalmente, en los tiempos normales y muy especialmente en las fa­milias que necesitan hacer tortillas para dos, tres o más personas, se las componen de manera que el elemento "huevo", pero bien batido, sea más de la mitad de la com­posición y el resto se mezcla con esta misma composición. Lograrán de este modo más ración de tortilla; obteniendo un cuarenta por ciento de economía."