26 mayo, 2008

Pollo, como trocearlo

Extraido de La Gran Cocina Salvat
El pollo troceado comprado en una polle­ria o un supermercado es a veces de cali­dad mediocre y puede salir más caro que si compra el ave entera. Aprender a tro­cear el pollo en casa significa un ahorro y se logran porciones mas apetitosas. Ade­mas, tendrá incluidos los menudillos.
El proceso es mas sencillo de lo que parece, y una vez se ha adquirido confian­za puede hacerse en pocos minutos; todo lo que se necesita es una plancha para cortar y un cuchillo afilado y puntiagudo. Pero lo mas importante de la operacion son las propias manos. Aprenda a locali­zar las articulaciones con el tacto, a fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartilagos menos resis­tentes.
Aqui se ha escogido un pollo para de­mostrar la tecnica, pero como todas las ayes tienen mas o menos la misma anato­mia basica, se puede adaptar este metodo para trocear pato, pavo, pintada y otras aves.
Este esquema indica el modo mas sencillo de trocear un polio entero. El lugar mas apropiado para empezar esta constituido por las patas que incluyen el muSlo (A) y el alto del mismo (B). Despues se cortan las alas y la caja toracica (C) para separar el lomo de la pechuga. El lomo se divide en dos trozos (D y E), cortando a traves del espinazo. La ultima fase consiste en cortar la pechuga en dos porciones (F), abriendola en sentidolongitudinal.


Separar las patas. Ponga el pollo, con la pechuga colocada hacia arriba, sobre una tabla de madera. Tire suavemente de una pata hacia el exterior y corte la piel que la une al cuerpo. Ahora estirela con firmeza hasta desarticular el hueso de la pata. Corte en la juntura entre hueso y cavidad, y la pata se desprendera facilmente.
Repita la operacion con la otra pata.
Cortar las patas. Ponga la pata sobre la madera con la piel hacia abajo y corte con
fuerza por la articulacion para separar el muslo del contramuslo. Esta fase puede omitirse si el ave es muy pequeña.
Separar las alas. Apriete un ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la articulacion de la espalda quedaran visibles bajo la piel. Practique una incision entre el hueso y la cavidad de la articulacion, tire del ala y corte la piel en la base del ala. Separe la otra por elmismo metodo.
Partir la carcasa. Introduzca la -oja del cuchillo en la cavidad corporal y perfore un lado, entre la articulacion
de la espalda y la caja toracica. Cortando hacia usted, paralelamente al espinazo, abra son cuidado la cajatoracica. Repita la misma operación en el otro lado
Separar la pechuga. Desprenda a pechuga del lomo para descubrir los huesos de la espalda. Corte entre
estos huesos para separar el pecho(derecha).
Despues divida el lomo en dos partes, cortando a toancho a traves del espinazo en el punto donde termina la caja toracica
Cortar la pechuga por la mitad. Ponga la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia arriba. Con un cuchillo pesado, corte con fuerza el esternon apoyando el cuchillo en uno u otro lado de la quilla. Las ayes de mayor tamano, como el pavo o la oca, pueden cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis porciones de pechuga
Con el metodo descrito en estas paginas se obtienen 10 trozos. No se desperdicia ninguna parte de la carcasa, pero los tamanos de los trozos difieren bastante entre si.

10 comentarios:

Anónimo dijo...

hola apicius soy valeria otra vez sabe mi novio dice que lo estoy engañando con usted!! ya que estoy simpre navegando por su blog.quiero agradecerle la referencia al troceado de pollo algo que siempre me ha complicado! saludos desde el otro lado del mundo este pequeño trocito de mi corazon que es uruguay

Apicius dijo...

Hola Valeria:
Por mi parte su novio puede estar tranquilo.
Me alegro que le sirva el articulo sobre el troceado de pollo,
Saludos

gabriel dijo...

hola apicius,
te queria dar las gracias por la leccion. decidi comprarme el pollo entero en vez de los pedazos que te dan ya cortados (por aquel tema de que mi moneda se vio devaluada recientemente y tengo que ahorrar)...
la verdad es que me daba un poco de miedo.... crei que iba a ser doloroso, pero gracias a tus instrucciones y tus cuidados... mi primera vez fue maravillosa... no vuelvo a comprar el pollo por trozos, de ahora en adelante siempre me hare cargo de hacer los honores...

muchas gracias

Apicius dijo...

Hola Gabriel:
Gracias por su comunicado y me alegro que le haya servido la manera de como trocear un pollo.
Gracias por leerme
Saludos

VIRIATUS dijo...

Hola Gabriel, hasta ahora había cortado los pollos de forma autodidacta, agradezco a los dioses cibernéticos haber dado con su página para ir mejorando la técnica. Como dato, decir que mi chica me dijo el otro dia "¿Pero dónde vas con eso?" al ver en las bolsas de la compra un pollo entero, cuando le demostré que me había costado menos que una bandeja de Carreful con tres filetes de pechuga no se lo podía creer. Saludos y feliz despieces pollunos.

Apicius dijo...

Hola Viriatus:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, Apicius. Muy bueno este artículo. ¿Podría incluir un añadido explicando cómo filetear la pechuga? Gracias.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
La pechuga no es complicado ya que con un cuchillo bien afilado podemos sacra escalopas, bastones etc.
Se pone la pechuga en la tabla, la mano izquierda encima, presionando un poco, y un cuchillo bien afilado lo vamos deslizando en vaivén por abajo y con un poco de practica sacaremos unas escalopas del grosor que queramos.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

SnocK dijo...

Vaya arte xd , tampoco has troceado pollos .... no me salio igualito que en la foto pero pollo troceado . Minipuntoooo conseguido , un saludo !!

Apicius dijo...

Gracias Snock por la visita y comentario.
Saludos