La parrilla, 5ª entrega

EL QUESO
El queso a la brasa es un bocado exquisito. Los quesos de pasta dura se pueden poner directamente a la parrilla, a unos 10-12 cm. de distancia de las brasas, que deben estar ardientes. La temperatura no debe ser demasiado alta: el queso debe colocarse a 10 cm. de las brasas, cociéndolo
durante unos 10 minutos y dándole la vuelta a mitad de la cocción Los quesos de cabra, de pasta blanda, cortados a trozos gruesos, requieren una cobertura protectora de hierbas aromáticas trituradas, nueces o almendras picadas y pan rallado. Con esta protección, el queso se pone en la parrilla doble, a 10 cm de distancia de las brasas y a temperatura media, durante un máximo de 10 minutos y dándole vuelta varias veces.
Son excelentes las brochetas mixtas de pan y queso, que se preparan con cubitos de queso de pasta dura o semidura, de 1 cm. de alto por 3 de ancho. La cocción debe ser intensa y rápida.

EL PAN
Por lo que respecta al pan, la receta mas sencilla y mas clásica es una simple rebanada de pan tostado, a la brasa o al horno, frotada con ajo y untado de aceite.
Tambien resulta excelente untada con tomate maduro, aceite y sal.
Para este tipo de tostadas, es preferible usar un tipo de pan ligeramente sentado o correoso, tipo pan de payes redondo y grande. Las rebanadas deben tener por lo menos 1 cm. de alto y deben tostarse unos 2 minutos por cada lado. Tambien algunos panes especiales, como los que hoy pue­den encontrarse en muchas panaderías artesanas, resultan excelentes tos­tados a la parrilla y servidos calentitos y untados con un aceite de calidad.

LOS PESCADOS
Del agua al fuego y del fuego a la mesa. Cualquier producto que venga del mar, de los Lagos o de los ríos (o, tambien, que hayamos comprado, fresquísimos, al pescadero) aporta a nuestros platos un gusto y un sabor extraordinarios. Naturalmente, aunque el fuego sea el elemento común de cocción, hay varios sistemas de preparación, según se trate de pescados enteros o bien de rodajas, filetes, etc. Pero, antes que nada, hay una serie de operaciones a llevar a cabo para preparar los ingredientes antes de la cocción.

Preparación:
El pescado entero debe ser vaciado de sus vísceras mediante una incisión practicada en el vientre o bien a través de las branquias. A continuación hay que eliminar las aletas y las escamas. Esta última operación se puede hacer con un cuchillo o con un instrumento especialmente diseñado al efecto, empezando siempre por la cola y avanzando hacia la cabeza. De todos modos, seria conveniente no quitar las escamas a los pescados de grandes dimensiones: efectivamente, con los tiempos de cocción mas largos y la necesidad de darles la vuelta varias veces, las escamas forman una especie de red protectora para la piel, que, de este modo, queda mas adherida a la carne. En el momento de servir, escamas y piel se eliminan al mismo tiempo. Además, y siempre en el caso de un pescado de grandes dimensiones, hay que practicar una serie de cortes diagonales en los flancos, llegando con la punta del cuchillo hasta casi tocar la raspa, para permitir que el calor penetre más en profundidad y obtener de este modo una cocción mas uniforme. Este sistema, sin embargo, exige que el pescado sea continuamente untado con aceite o con la salsa de macerar durante la cocción, de lo contrario la carne quedaría reseca.
El pescado cortado en rodajas debe cocerse con la piel y con la raspa central. En el momento de servir, se puede cortar en filetes y eliminar tanto la piel como la raspa. Siempre es conveniente someter a este tipo de pescado a una maceración de por lo menos 1 hora de duración antes de ponerlo al fuego.
Para obtener los filetes, si es que no se han adquirido ya preparados en la pescadería, primero hay que eliminar la piel del pescado y luego practicar una incisión a la altura de la cola y de la cabeza y, con delicadeza, introducir el cuchillo piano entre la raspa y la pulpa, de modo que pueda desprenderse esta última sin romperse.
En el caso de aquellos pescados de los que pueden sacarse 4 filetes, es conveniente practicar tambien una incisión a lo largo de la raspa central para poderla quitar mas fácilmente. Los filetes deberían ser puestos en maceración por lo menos una hora antes de proceder a su cocción, de modo que la carne de los mismos permanezca húmeda y blanda y no corra el peligro de secarse la entrar en contacto con el fuego. Durante la cocción deben untarse a menudo con la salsa de maceración.

Elaboración
En la mayor parte de casos (exceptuando el de aquellos pescados de dimensiones más grandes) la temperatura debe ser siempre más bien alta o medio-alta. La parrilla debe estar bien caliente antes de colocar en ella los pescados que deberán estar bien engrasados y untados de salsa de macerar.
La superficie de los pescados delicados y de carne magra debe untarse repetidamente, mientras que la de los pescados de carne mas grasa, como el atún, el pez espada o la caballa, requieren pinceladas menos frecuentes.
Sería preferible no echar sal directamente sobre la superficie del pescado para evitar atraer la humedad hacia el exterior y provocando de este modo el resecamiento de la carne. La sal, en cambio, es perfectamente admisible como ingrediente de la salsa de macerar.
Tiene una gran importancia el cuidadoso control de los tiempos de cocción, porque el pescado tiene tendencia a secarse muy rápidamente. Al calcular el tiempo de cocción, debe tenerse en cuenta que la carne del pescado continua cociendo ligeramente incluso después de haber sido retirada del fuego. La distancia entre la parrilla y las brasas debe ser de entre 10 y 15 cm, en función de las dimensiones que tenga el pescado.
El pescado entero esta cocido al punto cuando la piel del mismo, inicialmente translucida, se vuelve casi completamente opaca, excepto en su parte central.
Tocándolo con un tenedor en el punto más consistente, se nota una tendencia a la expoliación.
Las porciones están cocidas en su punto cuando la carne empieza a separarse de la raspa central. La parrilla debe mantenerse mas alejada del fuego y el pescado debe irse cociendo por dentro, mientras en la parte exterior se va formando una costra. Si el calor es demasiado intenso, la piel se quema enseguida y el calor ya no puede penetrar bien en el interior para cocer la carne. Para un pescado de dimensiones medianas, la cocción debe iniciarse a fuego vivo con la parrilla colocada bastante cerca de las brasas (a unos 10 0 12 cm.) y luego, cuando ya se ha formado una costra externa, se la separa un poquito y se atenúa el calor. El pescado pequeño, en filetes o en porciones, se asa siempre a una temperatura alta, con la parrilla colocada cerca del fuego (a no mas de 10 cm.) y dándole la vuelta una sola vez, mientras que al pescado de dimensiones grandes debe dársele la vuelta con mas frecuencia.

LOS CRUSTACEOS
Tambien los crustáceos requieren un cierto tiempo de preparación antes de ir al fuego. Algunos crustáceos, como la langosta y el bogavante deberían asarse cuando todavía están vivos, pero es obvio que esta no es una operación sencilla de llevar a cabo. A titulo puramente informativo diremos que hay dos maneras de matar a una langosta en el mismo momento de prepararla para la cocción: clavándole un cuchillo en la espina dorsal o sumergiéndola cabeza abajo en agua hirviendo durante un par de minutos. Es indispensable trabajar con las manos protegidas por un par de guantes de goma porque el caparazón de los crustáceos puede producir heridas dolorosas.

Langosta.
Recién sacrificada o comprada fresquísima en el mercado, la langosta se coloca sobre una superficie plana y con un cuchillo se practica una incisión vertical a lo largo del caparazón, de modo que el crustáceo quede dividido en dos partes. A continuación se eliminan los intestinos y el Saco con arena que tiene detrás de la cabeza y se conserva, en cambio, el coral, que eventualmente puede se utilizado como uno de los ingredientes para preparar determinadas salsas con las que se puede acompañar el crustáceo. La langosta debe untarse repetidamente por la parte carnosa con abundante mantequilla fundida o bien con aceite; una vez hecho esto, se coloca sobre la parrilla a unos 10-15 cm. de distancia de las brasas. A continuación se le da la vuelta y se prosigue la cocción durante otros 3-7 minutos, según las dimensiones del ejemplar. Se considerara que la langosta esta en su punto cuando su caparazón se vuelva de un hermoso color rojo y la carne se vuelva algo opaca, sólida sin llegar a estar demasiado dura.

Bogavante.
Se prepara de modo parecido a la langosta, cortándolo en dos partes en sentido longitudinal. Tras untarlo varias veces de aceite o mantequilla fundida, se coloca en la parrilla a unos 10-15 cm. de las brasas durante unos 15 minutos, dándole la vuelta cuando han transcurrido las 2/3 partes del tiempo de cocción.
Langostinos. Se pueden asar con el caparazón o sin el. Naturalmente, en el primer caso el tiempo de cocción es un poco más prolongado. La «coraza», de todos modos, protege mejor a la carne del fuego. Para pelarlos, se ensancha el caparazón por la parte de la cabeza y se abre delicadamente hasta la cola, extrayendo a continuación el delgado intestino negro con ayuda de un cuchillo. Los langostinos tambien se pueden ensartar en una brocheta, cociéndolos entonces a alta temperatura, con calor directo, durante 2-3 minutos por lado, y untándolos repetidamente con aceite, mantequilla o con una salsa de macerar.

Cigalas.
Para prepararlas se practica una incisión a lo largo de la parte ventral para sacar los intestinos. Se aconseja ponerlos a macerar durante ½ hora o 1 hora antes de colocarlos en la parrilla con las brasas ardientes, asándolas durante 4-5 minutos por lado y untándolas con la salsa de macerar. Tambien las cigalas se pueden cocinar ensartadas en una brocheta una vez peladas y maceradas durante una hora. El tiempo de cocción es de 2 minutos por lado.
Centolla. Primero debe sumergirse en agua hirviendo aromatizada durante unos 15 minutos. La pulpa desmenuzada, aderezada con aceite y hierbas aromáticas, se envuelve en un cucurucho y se coloca entre las brasas durante unos 10 minutos.

Gambas.
En primer lugar se hace una incisión en los caparazones hasta la cola, para eliminar el intestino, y dejando en cambio la cabeza. Se lavan bien y se ponen a macerar durante 1 6 2 horas. Luego se colocan en la parrilla, durante 5 minutos por parte, untándolas a menudo con la salsa de macerar. Si se quieren asar peladas, después de sacarles la cabeza se extrae delicadamente la carne del caparazón y se ponen a la parrilla, untadas de aceite.

LOS MOLUSCOS
Esta gran «familia marina>> esta compuesta por dos grupos muy distin­tos: los moluscos bivalvos (con concha) y los cefalópodos (es decir, los que tienen la cabeza pegada a los pies, llamados tentáculos). Entre los prime­ros se encuentran los mejillones, las ostras, las almejas, etc.; entre los segundos, la sepia y el calamar. Según a que tipo pertenezcan obviamente cambian tanto la forma de preparación como los tiempos de cocción

Vieiras (o conchas de Santiago).
Estos moluscos deben ser privados de su concha antes de cocerlos a la brasa. La operación se lleva a cabo con un cuchillo especialmente diseñado al efecto o bien poniendo las veneras en una sartén a fuego vivo durante unos cuanto minutos. Se lavan concienzudamente las peladas y, preferiblemente, se ponen en maceración durante 1 hora. A continuación se ensartan en unas brochetas y se ponen en la parrilla a temperatura alta a 10 centímetros de las brasas durante 8 minutos aprox., dándoles la vuelta varias veces.

Mejillones.
Antes que nada hay que tomar la precaución de eliminar todos aquellos mejillones que estén abiertos, porque el molusco en ellas contenido esta muerto. A continuación hay que lavarlos concienzudamente, eliminar el biso (esa especie de pelusa que tiene entre las valvas) y dejarlos en remojo en agua fría por lo menos durante 1 hora. Los mejillones se asan en la parrilla, a temperatura alta, durante 5-7 minutos; esta listos en cuanto se abren las valvas. Se sacan de la parrilla con unas pinzas y se elimina la valva superior, sirviéndolos con la inferior, dentro de la cual se habrá depositado un poco de liquido. Tambien se pueden preparar al cucurucho, colocándolos en una Bola capa sobre un rectángulo de papel de aluminio y envolviéndolo en forma de pirámide o ensartados en una brocheta, bien untados de aceite v durante pocos minutos, a 10 cm. de distancia de las brasas.

Ostras.
Hay que lavar concienzudamente las conchas, cepillándolas con una escobilla dura para eliminar todas las incrustaciones de tierra que puedan contener. Luego se ponen en remojo en agua salada, para acabar­las de expurgar. A continuación se lavan de nuevo y se asan sobre la parrilla a 10-12 cm. de las brasas durante 5-8 minutos, hasta que se abran las valvas. Se sacan las ostras de la parrilla con unas pinzas, se eliminan las valvas superiores y se sirven con las inferiores, con el líquido que se habrá depositado en ellas.

Calamares.
Para prepararlos, hay que eliminar la piel (que se quita como un guante), la «pluma» cartilaginosa que hay en el interior de la bolsa y las vísceras. Si los calamares son pequeños, se pueden poner en­teros directamente sobre las brasa. 0 bien se pueden rellenar las bolsas con una picada de tentáculos, setas, ajos y pan rallado, coser la apertura, untarlos de aceite y cocerlos, a 10 cm. de las brasas, durante unos 10 minutos.
Del mismo modo se pueden preparar tambien las sepias.