20 agosto, 2006

La parrilla, 6ª entrega

BUEY, VACA Y TERNERA
La carne de vaca y la de ternera mejoran muchísimo asadas a la parrilla. Las piezas que se prestan a esta modalidad culinaria son muy numerosas y varia su elaboración según el espesor, la cantidad de grasa que las circunda o las «vetea», el grado de maceración o el punto de cocción. Una cosa es cierta: una buena chuleta de ternera hay que asarla a fuego vivo por ambos lados para que retenga los jugos en su interior, con lo que la carne resulta mas blanda y más gustosa. El intenso golpe de calor inicial debe dosificarse y reducirse inmediatamente después, de modo que la carne pueda asarse tambien por su parte interior, sin quemarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
¿Pero, como se puede determinar la intensidad exacta de calor y el tiempo necesario para obtener un resultado optimo?
Esta interrogación va especialmente dirigida a la carne de vaca, porque la de ternera, que casi nunca se sirve poco hecha, requiere una cocción mas prolongada. Hay que precisar en seguida que el tiempo y el grado de cocción no dependen tanto del peso o de las dimensiones de la pieza de carne, como de su espesor (de 2,5 a 7 cm.) porque el calor penetra siempre en sentido vertical. Mientras que a los mas expertos les basta con echar una ojeada para saber si la cocción esta en su punto justo, a los demás les sugeriremos algunos trucos propios del oficio. Para un bistec casi crudo, al presionar sobre la superficie del mismo con la punta de los dedos, la carne debe estar blanda y no ofrecer resistencia. Para el bistec poco hecho, la carne ofrece una ligera resistencia y se ven aflorar a la superficie unas gotitas de sangre de color rojo. Las gotitas se hacen espesas y se vuelven de color rosáceo. Cuando el bistec esta “au point” la carne resulta mas sólida al tacto, y finalmente, para un bistec muy hecho, las gotitas de la superficie son de color marrón y la carne es casi dura.
Otro sistema para verificar la cocción consiste en introducir la punta de un cuchillo o de un espetón cerca del hueso hasta la mitad del espesor de la pieza y controlar el color de los jugos que se obtienen, para los cuales vale todo que ya hemos dicho anteriormente. En el caso de las piezas mas grandes, existen incluso unos termómetros especiales que, introducidos en el punto de mayor espesor, indican la temperatura, por consiguiente, el grado de cocción de la carne. Veamos ahora unos cuantos consejos más para obtener buenos resultados con las chuletas o los asados de carne roja:
1) Retirar la carne del frigorífico por lo menos unas hora antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer,
2) no salpimentar la carne antes de la cocción porque la sal provoca la salida de los jugos, empobreciéndola e impidiendo la formación de la costra,
3) dejar reposar en caliente las chuletas y los bistecs de espesor considerable por lo menos durante 5 o 10 minutos antes de servir.
A continuaci6n vamos a examinar las piezas de carne de vaca y de ternera mas indicadas para ser asadas a la parrilla:
Carne de vaca y buey. Para obtener un buen resultado con la parrilla, la carne de vaca tiene que poseer determinadas características muy precisas: un bonito color rojo brillante; un grano fino y compacto; un borde de grasa blanco; un buen olor, índice de que es fresca, y sobre todo, que este macerada en su punto justo. Para verificarlo, se aprieta la carne con los dedos, que deben hundirse en la misma sin dejar señales. Ya que la blandura de una pieza de carne depende de su «ubicación» en el cuerpo del animal, es obvio que los músculos de la espalda, de donde se sacan el lomo y el filete, al ser los que menos trabajan, tambien son los mas tiernos y, por consiguiente, los mas indicados para una cocción intensa y breve.
En primer lugar tenemos la parte del lomo, que comprende 13 costillas (7 dorsales y 6 lumbares); de las primeras se sacan las llamadas chuletas (si son con hueso) o el roastbeef (si es deshuesado). Las otras 6 dan lugar a los bistecs o a las clásicas costillas con hueso en forma de T que comprenden el filete y el contrafilete. Los tiempos de cocción varían según el espesor de cada pieza.
El solomillo, que pesa unos 2,5-3 kg., es la parte más tierna y apreciada. Cuando se prepara entero, hay que soasarlo 1 minuto por cada lado a fuego vivo y luego a fuego moderado de 10 a 16 minutos por lado, según el grado de cocción que se desee alcanzar. Cortado a filetes, hay que tenerlo al fuego entre 2 y 25 minutos en total, según el espesor que tengan.
Con el nombre genérico de bistecs se conocen aquellas tajadas de carne procedente del lomo, de la babilla, de la cadera y del muslo. Su espesor varia y, con el, varia tambien el tiempo de cocción: si tienen un espesor de medio centímetro solo serán brevemente asados, si llegan a los 2,5 cm. se necesitaran entre 6 y 15 minutos de cocción; caso de que tengan un espesor superior a los 3 cm., precisaran entre 6 y 20 minutos, y para los bistecs de 5 cm. hay que calcular un tiempo de entre 12 y 25 minutos.
Para preparar las hamburguesas, que son bistecs de carne picada, las partes mas indicadas son el pescuezo, la espaldilla, el brazuelo, los morcillos, el morrillo y la tapa. El peso de las hamburguesas oscila entre los 150 y los 200 gr., y su tiempo de cocción es de 4 a 10 minutos por lado. Otros cortes, como el costillar y el pecho, requieren una cocción mas prolongada.
Ternera. La ternera es una clase de carne mas seca, por consiguiente son pocos los cortes de la misma que son adecuados para ser asados a la parrilla. Uno de los más clásicos es, por supuesto, el de las chuletas de ternera, que son las que se obtienen a partir de las 6 últimas vértebras lumbares del animal, que tambien incluyen el solomillo. Tienen que tener un espesor máximo de 2 centímetros y su tiempo de cocción oscila entre las 10 y los 12 minutos. Para el solomillo y la costilla (esta ultima, con el clásico hueso astilloso, se diferencia de la chuleta en que no comprende el solomillo y en que se obtiene de las 7 primeras vértebras dorsales), que tienen el mismo espesor, el tiempo de cocción es el mismo.
El lomo de ternera deshuesado se puede preparar en forma de escalope, con un espesor de entre 1 y 2 cm. y una cocción rapidísima. Si, en cambio, se asa con un asador en una sola pieza (que, de todos modos, no debería pesar nunca mas de un kilo y medio) debe previamente quitársele la grasa, macerarla, aderezarla y asarla durante un periodo de tiempo correspondiente a unos 25 minutos por cada 500 gr. de peso.
El hígado, en filetes de 1 cm. de espesor, debe asarse un par de minutos por lado (si se quiere que quede poco hecho); si se asa entero, el tiempo cocción se alarga hasta los 20 minutos.
El riñón, debidamente expurgado, desengrasado y ensartado en un espetón, debe estar unos 6 minutos al fuego si se ha cortado por la mitad; si esta entero, entre 10 y 15 minutos.

EL CERDO
Esta carne, resulta mucho mas gustosa cuando se prepara a la brasa. Es importante que este a temperatura ambiente antes de entrar en contacto con el fuego. Tambien es esencial eliminar el exceso de grasa que pueda contener para evitar que se produzcan llamaradas durante la cocción.
La carne de cerdo debe asarse al punto, a diferencia de las carnes rojas, que quedan mejor poco hechas; para comprobar que la cocción esta lista, basta ensartar una aguja o un espetón en la carne y verificar que el líquido que desprende es incoloro.
Las chuletas y el lomo de cerdo deben tener un espesor de unos 2 cm. y medio para ser hechas a la brasa. Hay que asarlas durante unos 25 minutos, a una distancia de unos 10 6 15 cm. de las brasas, atenuando ligeramente el calor al final de la cocción. Hay que ponerles la sal poco antes de servir.
El lomo de cerdo, que corresponde al roast-beef se saca del carré deshuesado y generalmente tiene un espesor de unos 5 cm. Antes de asarla a la parrilla, hay que eliminar el exceso de grasa que contenga, dejando como máximo una capa de 5 mm. Es aconsejable, antes de la cocción, ponerla unas cuantas horas en maceración. La soasadura inicial -3 minutos por lado- debe hacerse en la parrilla a unos 15 cm. de distancia de las brasas ardientes. Luego se eleva la parrilla por lo menos unos 3 cm. y se continúa la cocción a fuego mas moderado durante unos 40 minutos aprox... Hay que dejar reposar el lomo al menos unos 15 minutos antes de servirla cortada en rebanadas.
Las salchichas, se prestan perfectamente para ser asados a la parrilla. Si las salchichas se preparan enteras, conviene pincharlas previamente con una aguja gruesa o con la punta de un cuchillo, agujereándoles la piel en diferentes puntos de su superficie para evitar que «estalle>> durante la cocción. Esta operación no es necesaria llevarla a cabo si las salchichas son de pequeñas dimensiones o si se tiene la precaución de cortarlas por la mitad antes de la cocción.
El tiempo de cocción necesario para asar las salchichas oscila entre los 8-10 minutos (para un espesor de 2,5 cm.) y los 15-20 minutos (para un espesor de 5 cm.).

CORDERO Y CABRITO
Para estas carnes, sabrosas y mas bien grasas, son validas las mismas consideraciones que hemos hecho para la carne de cerdo: siendo carnes blancas, deben cocerse a su punto, teniendo cuidado de evitar llamaradas eliminando el exceso de grasa durante la preparación de la pieza.
Las chuletas de cordero y de cabrito deben someterse a una cocción inicial bastante rápida, a temperatura elevada y con calor directo, en la barbacoa destapada. La distancia de las brasas debe ser de unos 10 cm. y el tiempo de cocción, para las costillas de entre 2 y 3 cm. de alto, es de unos 6 minutos en total, tres por cada lado aprox... Si el espesor es mayor, hay que aumentar el tiempo de cocción a 57 minutos por lado, pero reduciendo ligeramente el calor. Las chuletas tambien pueden someterse a maceración antes de asarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas con una cantidad abundante de aceite. Además, tambien conviene eliminar el exceso de grasa para evitar que se produzcan llamaradas a causa de la grasa que cae en las brasas.
La pierna de cordero, a pesar de ser una carne bastante tierna, se debe poner en maceración la menos 24 horas antes de asarla a la brasa, tanto si se usa una parrilla como si se usa un asador. La pierna de cordero tambien puede deshuesarse, aplastando la carne o asarse en la barbacoa destapada durante unos 20 minutos por lado.

AVES Y CONEJO
El polio y la parrilla forman una pareja magnifica. Pero tambien el conejo y los demás tipos de volátiles, tanto domésticos como salvajes adquieren, cocinados con ayuda de las brasas, un sabor y una consistencia muy particulares. Se pueden preparar enteros, partidos por la mitad, o a trozos: sea como sea, el resultado que se obtiene es siempre excelente. Naturalmente, es preciso hacer gala de ciertas habilidades para obtener los mejores resultados con estos tipos de carne que, como es notorio, tienen un sabor muy delicado y que solo con una cocción hecha como es debido pueden llegar a manifestar toda la riqueza y el sabor que indudablemente encierran.

Pollo.
Abierto en forma de libro es lo que a veces se conoce como pollo a la diabla y que se asa en un tiempo relativamente breve. Para prepararlo antes de la cocción, se abre longitudinalmente por la parte del dorso y se elimina la espina dorsal con las tijeras. A continuación se pone sobre una superficie plana con la parte del pecho hacia arriba y se ensancha la caja torácica practicando un pequeño corte al final del esternón, junto al epigastrio, para facilitar la apertura de la misma. A continuación se le da la vuelta de nuevo, de modo que la piel quede hacia la parte exterior, y con la palma de la mano se aprieta con fuerza para aplanarlo. De este modo, al hacerlo se romperán la caja toracica, el epigastrio, las paletillas y las claviculas. Una vez llegados a este punto, bastará con practicar dos pequeñas incisiones en la piel, en correspondencia con la parte inferior del pecho, para embutir en ellas los extremos de los muslos. El pollo así preparado se coloca en la parrilla a una distancia que puede variar entre los 10 y los 15 cm. y se deja asar inicialmente a una temperatura bastante elevada 4-5 minutos por lado; luego se baja un poco la temperatura y se continua la cocción durante poco mas de una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con aceite o mantequilla fundida. Para controlar el punto exacto de cocción, se introduce la punta de un cuchillo o de una brocheta en la parte más espesa del muslo: de la misma debe brotar un líquido casi incoloro. En caso contrario, hay que dejarlo un rato mas al fuego: el polio debemos catalogarlo en la categoría de las carnes blancas, es decir, que no debe quedar poco hecho, sino la punto.
El pollo entero tambien se puede asar con espetón. Debidamente sa­zonado con sal y pimienta por el interior y por el exterior, se ensarta en el asador (que ha de tener una rotación continua, sea eléctrica o manual), se fija con los tenedores existentes al efecto y se coloca en la parrilla. Debajo del pollo se pone la grasera. Se deja asar durante 1 hora aprox., untándolo con aceite o mantequilla fundida, o bien con el propio zumo que se ira depositando poco a poco en la grasera.
Además de entero, el polio tambien se puede asar a trozos. Dividido en 4 o mas trozos (aunque de un tamaño aproximado, para que la cocción se lleve a cabo de modo uniforme), primero debe macerarse y luego ser asado a una temperatura elevada y con calor directo, inicialmente con la piel orientada en dirección al fuego. A continuación se les da la vuelta a los trozos en que se ha dividido y se continúa la cocción a temperatura media. Es aconsejable dejar entera la parte de la pechuga del polio, cha­fando ligeramente la parte exterior para aplanarla. El tiempo de cocción previsto para las pechugas es de unos 15 minutos; muslos ya las requieren entre 5 y 10 minutos mas, por lo que es preferible proceder a su cocción en tiempos diferenciados. Es oportuno ir untando de vez en cuando los trozos de polio con la salsa de maceración.

Conejo.
Puede asarse entero. En este caso, lo mejor es la cocción con el asador. Hay que colocar debajo de este la grasera conteniendo un dedo de agua que, al evaporarse por efecto del calor, mantendrá más blanda la carne.
El tiempo de cocción varía entre 1 hora y 1 hora y media, según las dimensiones del animal. Cada 10 minutos, el conejo debe ser untado con el jugo que contiene la cubeta. El punto exacto de cocción se puede controlar introduciendo una aguja por la parte mas espesa de uno de los muslos: el líquido que salga tendrá que ser incoloro.
El conejo a trozos debe ser previamente macerado y asado a tempera­tura media y durante unos 15 minutos. Lo primero que hay que poner en la parrilla son los muslos, después, al cabo de unos 3 minutos, el costillar, y finalmente, al cabo de otros 3 minutos, las patas.

Para saber más leer El Arte de la parrilla de J. Garcia Salazar y La cocina y la Ciencia de Peter Barham.

4 comentarios:

ROBERTO dijo...

Hola Sr.Apicius, recientemente un amigo cocinero me comentó sobre la existencia de su pagina dedicada a la cocina, quiero felicitarle por tan exelente trabajo, me gustaria saber algo mas sobre vd.,si realmente es aficion o se ha dedicado prfesionalmente a la cocina, o incluso conocerle personalmente para intercambiar opiniones , sinceramente, en el mejor de los sentidos.... me tiene intrigado tanta dedicacion y sabiduria, ademas siendo Vd. de vitoria. espero perdone mi atrevimiento.

mi mas enorabuena, reciba un cordial saludo:

Roberto Cruz
jefe de cocina
NH Canciller Ayala

Apicius dijo...

Hola Sr. Cruz:
En primer lugar agradecerle el gran honor que me hace leyendo mis recetillas y escritos.
No tenia una constancia fehaciente de que era leído por personal tan cualificado, gracias.
Realmente soy aficionado a la cocina y a todo lo referente a la ciencia coquinaria, mis derroteros profesionales no han tenido ni el mas leve contacto con la restauración.
Actualmente, ya retirado, me empleo al 100% a lo que me ha gustado durante toda la vida La Gastronomía, tratando de ampliar mis pobres conocimientos leyendo y estudiando a los Maestros pasados y actuales, así mismo trato de asistir, cuando el bolsillo lo permite, a congresos gastronómicos, próximamente asistiré a Madrid Fusión.
No descarto que en un futuro próximo podamos conocernos.
Reitero mi agradecimiento y espero que el Nuevo Año sea venturoso para Vd. y su familia.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola! Quisiera saber si la estufa y las ollas donde se esta cocinando tambien tiene que ver al hacer las carnes rojas. Por ejemplo: Yo lo que tengo es una estufa pequena electrica de tan solo dos ornillas y la carne por mas que trato de hacerla que si primera a fuego alto y luego a fuego bajo por tan solo unos minutos, siempre me queda dura...me pueden ayudar???

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Desde luego que todo interviene para unos buenos resultados en la cocina.
No creo le pueda ayudar ya que carezco de datos como los cortes, edad del animal, entreverado de grasa etc. etc. en definitiva la calidad del producto que estamos empleando.
Gracias por su comunicado y sobre todo porque me lea.
Saludos