21 agosto, 2006

La parrilla últimas reflexiones

Cual es la mejor técnica de cocinar? , Freír, cocer, estofar, asar...? Todas son apetecibles, sabrosas y con alguna ventaja sobre las otras; tanto, que resulta difícil decidirse en favor de una. Por suerte, no hay razón para tomar partido. El mundo culinario se enriquece con esta gran variedad de métodos.
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco, propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada, sin pérdida de calor (hornos), o abierta, plancha o parrilla.
Por supuesto hay más que los dos que cito.

Asar los alimentos a la plancha y a la parrilla, calor seco, es una de las maneras mas sanas, naturales y nutritivas de corner. Las ventajas son múltiples. Las cosas saben a lo que son. No hay pérdida de sabor, ni disfraz posible. Lo bueno es bueno por si mismo, y aquí esta la prueba de fuego para confirmarlo. Por otro lado —atención, amantes de la dietética—, un alimento bien asado, esto es, con el grado de calor justo, forma una costra en su exterior que evita, en parte, la perdida de las sustancias nutritivas y alimenticias. Además, se digiere con facilidad, factor a tener en cuenta por los estómagos delicados.
Por ultimo, y este es un punto que hoy día vale por mil, engorda menos: la parrilla no precisa de grasas abundantes ni aditamentos ricos en calorías.
Antes de llegar al único punto negativo, falta añadir que el asado es una de las técnicas mas fáciles, (depuse de cierta practica) y menos trabajosas. En cuanto se da con el punto de calor necesario para cada alimento, ya esta conseguido.
Y lo negativo? El precio.
Los productos a asar deben ser de primerísimo calidad, y sobre todo en el caso de las carnes, cuyos cortes mas adecuados no son precisamente los mas baratos, así que podemos decir para un asado de la mar o de la tierra: lo mejor de lo mejor.

EL DECÁLOGO DEL ASADOR

1. La superficie de las brasas siempre debe ser algo mas extensa que la pieza que se ase.
2. La parrilla ha de estar caliente antes de depositar en ella los alimentos, sino los alimentos de se pegaran y deterioraran.
3. No sacar los alimentos directamente desde el frigorífico, las piezas a asar se han atemperar a la temperatura ambiente.
4. La temperatura al asar ha de ir de más a menos. Una vez lograda la costra del asado ha de incrementarse la distancia entre las brasas y el objeto asado.
5. La sal siempre ha de utilizarse al final, pues al absorber la humedad extrae los jugos y nunca pinchar las piezas, los jugos se escaparían con más facilidad.
6. Una vez asados los pescados y las carnes, no trinchar de inmediato pues lo jugos han de asentarse.
7. Si la capa de cenizas es demasiado espesa, es preciso soplar para aventarlas antes de iniciar el asado.
8. Encender el fuego a tiempo.
9. Nunca el asado ha de esperar a los comensales, son ellos quienes han de aguardar al asado.
10. Hay que preparar con diligencia todo lo que rodea al servicio del asado. Las ensaladas, utensilios y demás condimentos no deben hacer perder el punto del asado.

En este decálogo que anda por muchos libros yo añadiría dos cositas más:
No dar nunca la espalda a un asado a la parrilla en cuestion de segundos podemos perder todo el trabajo y obtener una pieza correosa y chamuscada en exceso o quemada por las llamas.
Tener sal a mano y si debido al goteo, grasa en la mayoría y estas se incendian echar un puñado de sal para apagar las llamas, se apagan al instante debido a una reacción química.

En todo libro gastronómico y entre los que nos gustan estos temas solemos decir, “hay que crear una costra para que los fluidos no se escapen”
Esta aseveración se debe al químico alemán Justus von Liebiz, en el siglo XIX este químico comprendió el fenómeno de la coagulación de las proteínas en la superficie de la carne por el calor y asumiendo que la costra formada hacía estanca la pieza de carne a la perdida de jugos.
Esto no es totalmente cierto y durante el asado a la parrilla y si tenemos buen oído, oiremos un suave silbido que no es otra cosa que el escape de jugos vaporizados.
Si la pieza de carne esta sellada porque cuando la sacamos del fuego aparece inmediatamente jugo en el plato?.
En resumen cuando asamos a la parrilla y tenemos la pieza con su costra los jugos se siguen perdiendo, por supuesto en menor cantidad, tambien debemos tener en cuenta que dentro de la pieza hay una elevación de la presión interior, se aprecia por el abombamiento de la pieza y si este sellado fuera perfecto tal vez se nos abriría la pieza para rebajar la presión.
Si usamos salsas en un asado a la parrilla, debe de ser un poco mas espesa que lo habitual para que no se nos degrade mucho con los jugos que nos suelte la carne.
En entregas previas se ha hablado que debido a esta presión los jugos tienden a salir y a reblandecer la parte de costra dejando esta en un perfecto estado para ser degustarla.

CARNES A LA PARRILLA

CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinólogos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el método original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.

Lo que sigue fue escrito por el Sr. Morter en es.charla gastronomia en 1998
Cuando tú pasas la carne por la parilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha, (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas, (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está

Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla, (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite, (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)

COMO SE HACE UN CHULETÓN
1º el chuletón debe ser de muy buena calidad, de vaca y a ser posible de un chuletero que por lo menos haya estado 2 semanas en una buena cámara de enfriamiento.
2º Por lo menos dos horas antes sacadlo de la nevera y que esté a temperatura ambiente.
3º La sartén o plancha bien caliente con un poco de aceite, a ser posible virgen, o mejor que el tiempo que esté fuera de la cámara que esté impregnado de aceite de calidad.
4º A la sartén y vuelta y vuelta según el gusto, pero que quede sangrante.
5º Sal al final y a disfrutar.
El colmo del sibaritismo, es poner el chuletón entre dos chuletas de peor calidad, más finas, para que absorba el jugo de ellas, o bien si la chuleta es gruesa y tienes una buena plancha, pon el chuletón de canto (si si de canto) sobre la plancha.

Nota final
Quiero hacer mención al libro “La cocina y la ciencia de Peter Barham” en los capítulos iniciales del libro hay una exposición sobre las proteínas, colágenos, desnaturalización de las proteínas por el calor etc. etc. que nos pueden hacer entender algo más sobre el porqué de carnes blandas, carnes duras etc. etc.

La lectura de este libro es muy interesante