20 agosto, 2006

La parrilla, 7ª entrega

CAZA
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.

Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.

Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..

Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.

Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tene­mos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.

Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.

Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.

Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.

Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.