Cultura alimentaria de España y America

Cultura Alimentaria de España y América por Antonio Garrido Aranda, Copilador.
ISBN 8488518137
La publiccion es muy interesante y contiene los siguientes estudios:
Prólogo, por Antonio Garrido Aranda,

Reflexiones acerca de la bibliografía antigua de cultura alimentaria, por María del Carmen Simón Palmer 17
Costumbres alimentarias en la literatura española: Hambre y Hartazgo, por Ma-Antonia Corral Checa, Ma Dolores Corral Checa, Angelina Costa Palacios, Carmen Fernández
Ariza, y Pilar Moraleda García
Comer en las tablas: banquete carnavalesco y banquete macabro en el teatro del Siglo de Oro, por María Grazia Profeti
El pan y la palabra: historia, semántica y estrategias discursivas de las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma, por Joaquín Roses Lozano
Historia de la alimentación 137
Alimentación y estructura agropecuaria en Andalucía oriental durante los siglos XV y XVIIl. Mediofísico y modelos intercomarcales, subsistencias y capacidad de intercambio,
por Juan Sanz Sampelayo
Los manipuladores de alimentos en España y América entre los siglosXV y XVIII: los gremios alimentarios y otras normativas de consumo, por Antonio Garrido Aranda, Patricio Hidalgo Nuchera, y Javier Muñoz Hidalgo
El Tomate: de hierba silvestre de las Américas a denominador común en las cocinas
mediterráneas, por Janet Long-Solís
Perspectiva urbana y cultura alimentaría. Cusco, 1545-1552, por Zenón Guzmán Pinto
El papel de los jardines botánicos en la introducción e intercambio de especies alimentarias, por J. Esteban Hernández Bermejo
El ritual de los banquetes masónicos, por Jacinto Torres Mulas
Antropología de la alimentación
Movimientos migratorios y culturas del trabajo en las cocinas populares. El caso de Andalucía, por Isabel González Turmo
Costumbres alimentarias de los andaluces durante los rituales de paso a comienzos de la presente centuria, por José Cobos Ruiz de Adana y Francisco Luque-Romero Albornoz ¿Sabemos realmente lo que comemos? El porqué de una antropología de la alimentación,
por Jesús Contreras Hernández

Lo que edito es una selección de diferentes parrafos de lo escrito por Joaquin Roses Lozano sobre un estudio totalizador de las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma, desde la pers­pectiva alimentaria; la gran figura del costumbrismo peruano del siglo XIX, que escribió más de mil narraciones tradiciona­les, utilizó, en distinto grado, un amplio repertorio de temas, entre los cuales es constante la presencia de la comida, con to­da una diversidad de funciones (histórica, semántica, discursiva etc.).
El pan y la palabra: historia, semántica y estrategias discursivas en las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma
JOAQUÍN ROSES
GRUPO DE INVESTIGACIÓN CULTURA ALIMENTARIA UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

La acción transcurre en Lima, año 1888, durante una velada patriótica. Un joven de 40 años, liberal, llamado a ser uno de los fundadores de la nueva literatura y del moderno pensamiento político peruano, se expresa contundentemente: «¡Los viejos a la tumba, los jóvenes a la obra!». El tajante y exaltado joven se llamaba Manuel González Prada y atacaba una vez más –ya lo había hecho dos años antes– a Ricardo Palma, Director de la Biblioteca Na­cional, cuyo tradicionismo era contrario a la estética de Gon­zález Prada, cuya ideología conservadora le repugnaba, y a quien –coincidencia buscada– acabará por sustituir en su puesto de Director de la Biblioteca Nacional en 1912, al cum­plir 64 años, cercano pues, también él, a esa vejez tan denos­tada antaño.
Esta reacción de González Prada contra la escritura y la vida de Ricardo Palma revela, por encima de todo, una cosa: que las Tradiciones peruanas gozaron, desde la aparición de la Primera Serie» (1872) hasta la fecha en que González Prada pronuncia su discurso, de una fortuna editorial, sociológica cultural indiscutible. Aunque Palma continúa escribiendo “tradiciones” hasta 1910, en que publica su “Apéndice a mis últimas tradiciones peruanas”, la enorme influencia de su escri­tura propicia mucho antes la eclosión de un fecundo debate crítico.
Este artículo propone un análisis que determine en qué gra­do ciertos recursos literarios favorecen la privilegiada relación de las Tradiciones peruanas con el lector del siglo XIX. Para ello resulta de suma utilidad rastrear la presencia de lo alimentario en diversos niveles (referencial, metafórico, funcional) del tex­to, señalar las estructuras de este universo significativo e in­terpretar sus funciones pragmáticas. Confío en que estas aproximaciones a la obra de Palma faciliten la compresion crítica de su escritura y del éxito de su recepción coetánea.

Su obsesión, desig­nio premeditado como veremos, por el mundo de la alimentación se nos presenta deslumbrante en pasajes como el siguiente:
“cuando los conquistadores se apoderaron del Perú no eran en él co­nocidos el trigo, el arroz, la cebada, la caña de azucar, lechuga, rába­nos, coles, espárragos, ajos, cebollas, berenjenas, hierbabuena, garban­zos, lentejas, habas, mostaza, anís, alhucema, cominos, orégano. ajonjolí, ni otros productos de la tierra, que sería largo enumerar. En cuanto al frísol o fréjol lo teníamos en casa, así como otras variadas producciones y frutas por las que los españoles se chupaban los dedos de gusto. («Carta canta», TP, p. 123)”.

En éste, como en otros lugares de las «tradiciones», Palma hace voto de su americanismo, con crecidos elogios a los pro­ductos propios. Así, tras el párrafo anterior, el «tradicionista, nos ofrece la nota distintiva de la exuberancia peruana:
“Algunas de las nuevas semillas dieron en el Perú más abundante v mejor fruto que en España; y con gran seriedad y aplomo cuentan va­rios muy respetables cronistas e historiadores que en el valle de Azapa. jurisdicción de Arica, se produjo un rábano tan colosal, que no alcan­zaba un hombre a rodearlo con los brazos («Carta canta», TP, p. 124)”.

Algunas de las informaciones que contiene se sitúan en esa línea de historias particu­lares redondeadas con la aportación de datos curiosos; un ejemplo íntegro es la declaración sobre don Antonio Solar, el encomendero, que hacia 1558 hizo llevar a Perú
“semillas o plantas de melón, nísperos, granadas, cidras, limones. manzanas, albaricoques, membrillos, guindas, cerezas, almendras, nue­ces y otras frutas de Castilla no conocidas por los naturales del país. que tal hartazgo se darían con ellas, cuando a no pocos les ocasionaron la muerte. Más de un siglo después, bajo el gobierno del virrey duque de la Palata, se publicó un bando que los curas leían a sus feligreses después de la misa dominical, prohibiendo a los indios comer pepinos. fruta llamada por sus fatales efectos mataserrano. («Carta canta», TP. pp. 124-125)”

Otros datos son sometidos por el autor a una limitación es­pacial. De ese modo, contribuye a reconstruir una suerte de mapa alimentario en el que destacan por sus dulces excelen­cias vallecitos como el de Cachiche:
“Nadie puede ir a Cachiche, en busca de los sabrosos dátiles que ese lugar produce, sin regresar maleficiado.
Contribuye también al renombre de Cachiche la excelencia de los higos de sus huertas. Esos higos son como los de Vizcaya, de los que se dice que, para ser buenos, han de tener cuello de ahorcado, ropa de po­bre y ojo de viuda; esto es, cuello seco, cáscara arrugadita y extremidad vertiendo almíbar. («Las brujas de Ica», TP, pp. 249-250).”

O nos ofrece detalles comerciales muy precisos sobre luga­res concretos, Así nos dice que en Ica, don Jerónimo Illescas «tenía, hasta hace pocos años que murió, pulpería en la esqui­na de San Francisco y vendía exquisitas salchichas». («Las bru­jas de Ica», TP, pp. 249).
En algunas “tradiciones” la exactitud histótica es valiosísima, y Palma nos sorprende con noticias minuciosas, datadas escrupulosamente. No de otra manera documenta la pequeña historia de los cafés que hubo en Lima:
“Desde Pizarro hasta 1771, toda persona con apariencias de decente que aspiraba a tomar un refresco fuera del domicilio, sólo podía ha­cerlo en los establecimientos destinados para el juego de pelota y bo­chas. Estos sitios fueron poco a poco democratizándose, y la gente de copete dejó de concurrir a ellos, hasta que en 1772, y favorecido por el rumboso virrey Amat, un italiano o francés, llamado Francisquín, es­tableció en la calle de la Merced un café (el primero que tuvimos en Li­ma) que podía hacer competencia al mejorcito de Madrid. Cuatro años después, un español, don Francisco Serio, fundó el famoso café de Bo­degones, que hasta hace poco disfrutó de gran nombradía. («Sabio co­mo Chavarría», CTP, p. 175).”
Como un apéndice especial de esa retahíla de noticias his­tóricas, cabe incluir un grupo de informaciones, menos cerca­nas, tal vez, a la verdad histórica pero valiosas como fuente para el conocimiento de costumbres. Sería prolijo anotar aquí y considerar todas y cada una de las comilonas y banquetes que nutren numerosas páginas de las Tradiciones peruanas. Algu­nos de estos opíparos almuerzos desempeñan funciones na­rrativas que señalaremos oportunamente; otros se limitan a meras menciones sin demasiado interés. Pero las descripciones pormenorizadas de esos festines nos permiten asistir como co­mensales sin boca a la mesa colonial. Observemos con con­tención cuál era la comida de una fiesta de cumpleaños: «la clásica empanada, la sopa teóloga con menudillos, la sabrosa carapulera y el obligado pavo relleno, y para remojar la pala­bra, el turbulento motocachi y el retinto de Cataluña». Ante esta plenitud, Palma no puede contener su admiración:
“Los banquetes de esos siglos era de cosa sólida y que se pega al ri­ñón, y no de puro soplillo y oropel, como los de los civilizados tiem­pos que alcanzamos. Verdad es que antaño era más frecuente morir de un hartazgo apoplético». (El encapuchado, CTP, p. 65)”
Veamos una descripción similar; esta vez se trata de la me­sa de una virreina, doña Ana de Borja, condesa de Lemos:
“La mesa estaba opíparamente servida, no con esas golosinas que hoy se usan y que son como manjar de monja, soplillo y poca substancia, sino con cosas suculentas, sólidas y que se pegan al riñón. La fruta de corral, pavo, gallina y hasta chancho enrollado, lucia con profusión (“Beba, padre, que le da la vida TP p. 89)”

Tras esa muletilla, «que se pegan al riñón», repetida tam­bién con profusión por Palma, adivinamos el gusto —ya ten­dremos ocasión de adivinar otras intenciones— con que el au­tor incluye estos tópicos alimentarios en sus “tradiciones”. Las menciones a banquetes nos ofrecen en ciertos casos nuevos vocablos con su correspondiente definición:
“Llegó el momento de dirigirse al comedor para tomar la colación prometida. Consistía ella en ese agradable revoltijo de frutas que los li­meños llamamos ante, en tres o cuatro conservas preparadas por las monjas y en el clásico pan de dulce. («Una aventura del Virrey-Poeta», CTP, p. 153).”

En otra “tradición” muy citada ya en este trabajo, la titulada “Un virrey y un arzobispo», Ricardo Palma da rienda suel­ta a su anticlericalismo, al contarnos el caso de esta elevada dignidad eclesiástica que celebra misa después de almorzar “una tísica o robusta polla en estofado, que tanto no se cuidó de averiguar el cronista, con su correspondiente apéndice de bollos y chocolate de las monjas» (cTP, p. 108)”. Esa veta satí­rica contra la gula del clero en ninguna “tradición” es más jocosa como en la titulada ¡Beba, padre, que le da la vidal!, donde la mencionada Ana de Borja, virreina del Perú, somete a un tal padre Núñez, misterioso personaje, a una prueba de­cisiva que determine si se trata de un espía o de un verdadero fraile. Para un cura no había otra prueba más categórica que el banquete: el frailecillo lo engulle todo y —nos dice Palma—“después de consumir, como postres, una muy competente ra­ción de alfajores, pastas y dulces de las monjas, no pudo el co­mensal dejar de sentir imperiosa necesidad de beber” (TP, p. 89). La virreina, al ver que el fraile tomaba con ambas manos el pesado cántaro de Guadalajara y empezaba a despacharse a su gusto, lo anima: ¡Beba, padre, beba, que le da la vida!. La conclusión de los consejeros de la virreina es contundente: “es fraile y de campanillas” (TP, p. 90). Las críticas son más aceradas aún en una “tradición” en que se nos describe un banquete oficial del XXXVIII Virrey del Perú; en aquella oca­sión, un fraile predicador
“que así hilvanaba un sermón como devoraba un pollo en alioli o una sopa teóloga con prosaicas tajadas de tocino, hizo cumplido honor a la mesa de su excelencia; y aun agregan que se puso un tanto chispo me­nudeando tragos de catalán y Valdepeñas, vinos que, sin bautizar, salían de las moriscas cubas que el marqués reservaba para los días de mantel largo, junto con el exquisito y alborotador aguardiente de Motocachi. («El virrey de la adivinanza», TP, p. 117).”

En «La monja de la llave» (TP, pp. 61-66), el chocolate es vehículo eficaz para envenenar a alguien, y en «Los azulejos de San Francisco» (TP, pp. 125-129) sirve a los frailes para conseguir importantes donativos de un protector. Ya hemos visto en ejemplos anteriores cómo la predilección irrefrenable por los placeres de la comida y la bebida es prueba inequívoca de pertenencia al clero («¡Beba, padre, que le da la vidal...», TP, p. 87-90). En otras “tradicio­nes”, la evolución temporal de la acción se halla jalonada por referencias diversas a desayunos o cenas, como en “Una astu­cia de Abascal” (TP, pp. 231-233), mientras que en la conoci­da “Croniquillas de mi abuela”» (CTP, pp. 353-357) la termi­nología y fraseología alimentaria adorna gran parte del relato y hace creíble el discurso oral de la abuela:
“Si los chicos de la familia la hostigábamos para que nos aumentase la ración, la buena señora (que esté en gloria) nos contestaba:
—¡Ah tragaldabas! ¿Creen ustedes que la olla de casa es la olla del pa­dre Panchito?
Y cuando, de sobremesa, comentábase algún notición político que a mi padre regocijaba, no dejaba la abuela de meter cucharada dicien­do [...] (p. 353)”

Más que como función narrativa limitada, la alimentación vertebra como tema central muchos textos de Ricardo Palma. El estudio particular de estas —llamémoslas así— “tradiciones gastronómicas” requeriría un análisis minucioso con el que no estoy dispuesto a cansarles. Baste citar una nutrida muestra de estas tradiciones en las cuales lo alimentario se halla presente desde el mismo título.

En “Con días y ollas venceremos” (CTP, pp. 136-141), los pregones de los diversos oficios, entre los que destacan los vendedores de viandas, cumplen el objetivo real y ficticio de marcar las distintas horas del día: a las seis, la lechera; la ti­sanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete en punto»; el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre apa­recían a las ocho; la tamalera a las diez; a las once, la melone­ra; el frutero y el proveedor de empanaditas de picadillo a las doce; «la una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero»; y así sucesivamente hasta acabar con el día y con los oficios, desde la tu­rronera hasta el heladero. En otro grupo de “tradiciones” el autor persigue la explicación de dichos relacionados con la ali­mentación, como en la sabrosa pieza titulada “Aceituna, una” (CTP, pp. 146-147), taraceada toda ella de sabrosas informa­ciones, de las cuales destacan estos tres ejemplos:
“Trae a colación un testimonio de Acosta:] en los grandes banque­tes, y por mucho regalo y magnificencia, se obsequiaba a cada comensal con una aceituna. El dueño del convite, como para disculpar una mez­quindad que en el fondo era positivo lujo, pues la producción era es-casa y carísima, solía decir a sus convidados: caballeros, aceituna, una. Y así nació la frase (p. 146).”
“Ya en 1565, y en la huerta de don Antonio de Ribera, se vendían cuatro aceitunas por un real. Este precio permitía a un anfitrión ser rumboso, y desde ese año eran tres las aceitunas asignadas para cada cubierto (p. 147).”
“era la aceituna inseparable compañera de la copa de aguardiente, y todo buen peruano hacía ascos a la cerveza, que para amarguras bastá­banle las propias. De ahí la frase que se usaba en los días de San Mar­tín y Bolívar para tomar las once (hoy se dice lunch, en gringo): —Se-ñores, vamos a remojar una aceitunita (p. 147)”
La misma voluntad de investigación histórica y divulgación de contenidos referentes a la alimentación comparten las “tra­diciones” tituladas “Glorias del cigarro” (CTP, pp. 408-414) y Los aguadores de Lima» (CTP, pp. 432-433).

Hemos sugerido con abundantes pruebas y razonadas exége­sis que la escritura de Palma, sin pretensiones de moralidad, aspira al rescate de la historia y a la divertida divulgación de la misma entre el pueblo. La estrategia didáctico -discursiva de Palma es simple como un grano de sal. Ya la había ensayado en el siglo XVI Francois Rabelais: llevar lo popular a las letras impresas, acercar la plaza y la calle al universo de la literatura. A tal fin, nada más cercano al quehacer diario de los lectores del siglo XIX que los fogones y alimentos. La alimentación constituye —por imperativo biológico y por construcción cul­tural— un eje significativo en la vida de los hombres (esta reu­nión de especialistas de diversas disciplinas es buena prueba de ello). Ricardo Palma, consciente de ese lugar cardinal de lo alimentario, aproxima lo histórico al pueblo por fáciles sen­deros, a través de procedimientos sutiles de oralidad, esponta­neidad y didactismo. De ese modo, ofreciéndoles de comer con la misma cuchara de sus días y noches, Palma consigue que los peruanos se acerquen a la mesa de su nación, al pan­tagruélico banquete de la historia, mediante el apetitoso pan de la palabra.

Banquetes Mortuorios

Para tener una vision completa de lo que escribió Maria del Carmen Soler Santander, recomiendo leer el libro "Banquetes de amor y muerte" ISBN 84-7223-809-1, lo que sigue son algunos extractos.

"Traigo a mi esposo estos manjares que recocijan a los muertos: leche, dorada
Miel, el fruto de la viña...Evocamos el alma d eDarío, al verter estas bebidas
que tragará la tierra y que penetrarán hasta los dioses de allí abajo ... "
Esquilo, Los persas.

Existe siempre una estrecha relación entre las ideas de la inteligencia humana y el estado social de un pueblo, de tal forma que las instituciones antiguas,que tantas veces nos aparecen como raras, absurdas o inexplicables, se aclaran y se hacen comprensibles, y hasta lógicas, cuando acudimos a sus creencias, cuando estudiamos y conocemos sus opiniones sus seguridades
El origen de las religiones primitivas está envuelto en niebla, pero ha generado el Derecho y multitud de reglamentaciones y principios que son inamovibles mientras no se produce una nueva dirección mental, un diferente enfoque de la realidad. Por muy lejos que se bucee en las perdidas civilizaciones, lo que se encuentra siempre es la negación de la muerte como el final de todo. La vida es demasiado intensa y demasiado
breve para admitir que, de pronto, todo cesa de un modo total, a escala individual.
El primitivo no lo acepta. Para él, la muerte es un cambio, y no demasiado radical. El muerto sigue, bajo tierra, su existencia real y personal, por lo cual hay que proveerle de cuanto pueda precisar en esa su morada ultraterrena y, para ello, se enterraban junto a él sus armas, vestiduras, vasos y objetos preferidos, y hasta sus caballos y esclavos, en
la convicción de que, habiéndole servido en vida, continuarían sirviéndole en la tumba.
El ritualismo fúnebre se pierde en la noche de los tiempos. Aparece ya como creencia arraigada en la familia indo-ariana. Los familiares y deudos del difunto le saludaban y hablaban como si pudieran esperar de él una respuesta: le llamaban tres veces consecutivas por el nombre que había llevado y otras tres se le recomendaba:
"¡Cuidate bien!". Y se le expresaba este antiguo deseo: "¡Que la tierra te sea leve!". La sepultura era su vivienda. El alma que carecía de tumba, carecía de vivienda, no tenía dónde alojarse y pasaba a ser errante, sin paz y sin reposo. De ahí el deber de enterrar a los muertos. De lo contrario, éstos se volvían contra los vivos, en forma de larvas o de fantasmas.
Tras la agitación y los trabajos de este mundo, cada alma apetecía el reposo, un
lugar respetado cubierto de tierra, que abrigara los restos de su cuerpo, no sólo la breve carne, sino los duraderos huesos.

El Viático, Menú de Viaje
La comida no podía faltarle. En determinadas épocas, se derramaba vino y leche sobre su sepultura y en ella se depositaban alimentos, como vemos en Homero, Ovidio y Virgilio, poetas que se han ocupado del trasmundo, y luego, en Tácito y Tertuliano, cuando los historiadores los sustituyen en su labor testimonial.
Se adornaba la tumba con guirnaldas de hojas y flores, colocándose entre ellas
recipientes conteniendo pasteles, frutas, sal y miel. Cuando se inmolaba una víctima,
se vertía su sangre y se quemaba toda su carne, creyendo que el humo le llegaba, alimenticio, al difunto. Sus parientes ni la probaban, convencidos de que era el muerto quien necesitaba esos manjares. El banquete fúnebre se celebraba en el lugar de enterramiento del difunto, con frecuencia una cueva, mas, con el paso del tiempo, al extenderse su significado -recuerdo y ayuda al muerto-hasta el de glorificación a los

dioses e ir creciendo el número de los participantes, se hizo necesario disponer mesas en el exterior del hipogeo, y así, en un fresco de Etruria, vemos éstas colocadas a la sombra de unos árboles, o bajo un toldo o glorieta, o ante la fachada de una tumba adornada según la costumbre. A fin de obsequiar al difunto con una especie de banquete perpetuo, se hacían pintar o esculpir junto a él las escenas principales de un festín, lo cual nos ha permitido observar sus características, como sucede en una tumba de Cerveteri, en la que aparecen hasta dieciocho convidados, ricamente vestidos, coronados con flores, reclinados en lechos y con abundancia, ante sí, de comida y bebida, conversando y contemplando los juegos, que también se celebraban para placer del invisible.
Uno de esos frescos nos proporciona la lista de manjares de tales banquetes: el
de la tumba Golini, en Orvieno, de inapreciable valor para el estudioso. En él aparecen diversas especies de volatería y piezas de caza, codornices, una liebre, un corzo, trozos de vianda y hasta un buey entero. En Egipto, consta la costumbre de las comidas funerarias por una de las grandes inscripciones de Beni-Hasan. Consistían en ofrendas de panes, licores, agua y vianda. Los hindúes hacían un presente de arroz, leche, raíces y frutas. Plutarco cuenta que los griegos que murieron en la batalla de
Platea fueron enterrados en el mismo lugar del combate, y a él iban cada año los magistrados y el pueblo para ofrecerles sobre sus tumbas un obsequio de vino, leche, aceite y perfumes.
Todos los pueblos de la Antiguedad celebraban comidas en honor de los muertos, comidas que se fueron transformando en banquetes liturgicos en honor de los dioses. Antes de creer en éstos, creyeron en aquéllos. Antes de concebir y adorar a Indra o a Zeus, adoraron a los muertos, a los que temían como a criaturas misteriosas, posiblemente maléficas, a las que había que propiciar y calmar. Les ofrecen lo que para los vivos es infaltable: comida, bebida y un cobijo y vivienda.
Con eso, las almas han de sentirse perpetuamente dichosas; y poderosas, pues un muerto a quien se honra con ofrendas de alimentos y libaciones se convierte en un dios tutelar, que ama y protege a quienes le proporcionan mantenimiento, especie de pacto que el viviente no ha de romper nunca, sopena de que el alma así abandonada salga de su lugar bajo tierra y se vengue enviándole calamidades. Cuando un caminante avistaba una tumba, debía detenerse y decirle: "Tú, que eres un dios bajo tierra, ¡séme propicio!" Todo el mundo cree en esas ceremonias, incluso cuando ya nadie se molesta en
hacerlas. Perviven incluso en la época del sarcástico Luciano, el cual no ahorra sus burlas y cuchufletas ante creencias tan disparatadas y ridículas: "Un muerto a quien nadie le ofrece nada, está condenado al hambre perpetua", dice, y su carcajada parece oírse todavía. El banquete fúnebre es una especie de maridaje entre los sobrevivientes y un muerto, una alianza entre la vida carnal y la vida ultraterrena. Es, por tanto, espiritual y milagroso, de doble faz, pues honra a un muerto porque cree a la vez en que no lo está del todo, establece un puente entre el acá y el allá. Y ha continuado, en rigor, no sólo hasta los tiempos de Plutarco y los de Luciano, sino hasta nuestros días, pues en numerosos lugares se celebra una comida cuando fallece alguien, y se sorbe el
cacao o el ponche a la vez que las lágrimas.
En el Río de la Plata, "el velorio" congrega a familiares y amigos, que toman un mate criollo con azúcar, pasteles y grappa. En Rusia, se organiza una colación y se coloca, en el sitio de honor, una silla vacía, donde se sentará supuestamente el difunto, y todos la
saludan como si lo tuvieran ante sus ojos.

La última cena.
Pero hay otra comida también unida indisolublemente a la muerte, aunque con un matiz diferente, pues se trata de aquélla que se ofrece a una persona a la que se la va a obligar a morir. Como Jesucristo, otras humanas criaturas han tenido también su "última cena": los reos de muerte, los condenados sin apelación posible. Difícilmente se les puede
llamar "banquetes", pues aunque a muchos condenados a la última pena se les concedía -a veces incluso por ley- una colación extraordinaria, hasta elegida a la carta, es de suponer que, por suntuosa que fuera, el estómago sólo atendía al tamborileo agitado de un corazón empavorecido.
Ese agasajo gastronómico final es un intento de paliar con algo universalmente grato la espantosa brutalidad de una sentencia capital. Nada tiene que ver aquí el culto a los muertos, ya que éstos son unos muertos circunstanciales, obligados a serlo por los vivos.
La Historia ha recogido el deseo final, relativo a la comida, de algún ilustre condenado. Sir Walter Raleigh (vencido en la tremenda lucha a muerte, aunque librada sólo con armas diplomáticas, que el destino entabló entre él –almirante pirata-y nuestro embajador, el sutil Conde de Gondomar, gallego de suaves maneras y voluntad implacable), pidió, en la mañana de su ejecución, que se le permitiera desayunar el mismo desayuno de todos los días, como si éste fuera igual a los anteriores. A continuación, "se confortó con su querido tabaco, fumando con placer su última pipa. La noche anterior había ido a visitarle a la prisión su mujer, la pobre Bess, la cual
le informó que le habían prometido que le entregarían su cadáver. Él respondió,
sonriendo: "Bien está, Bess, que puedas disponer de mi cuerpo muerto, ya que
no siempre pudiste disponer de él cuando estaba vivo". A media noche se marchó
Bess. El condenado se echó a dormir unas horas. En aquellos instantes supremos le volvió también, como un vago aroma, el viejo amor a la poesía.
Escribió entonces una estrofa que completaba cierto poema que dedicara a Bess cuando aún no se habían casado.
Era una estrofa que recogía la eterna sabiduría de la decepción y la vanidad de todo lo humano. Su prisión estaba situada en el cuerpo de entrada de la abadía de Westminster. La ejecución había sido confirmada. Faltaban pocas horas para que se llevara a cabo.
Entonces, le sirvieron una copa de nuestro mejor Jerez (a cup of excellent good
sack) y, habiéndole preguntado si le gustaba, respondió: "Pues igual que a aquel
tipo que, cuando bebía agua en el pilón de la fuente de San Giles, camino de
Tyburn, dijo que sería esa una buena bebida si uno pudiera demorarse en ella". No le dejaron demorarse. Pero él mismo se consoló: Pidió al verdugo el hacha y, cuando la tuvo en sus manos, pasó los dedos por el filo y dijo sonriendo al sheriff que aquélla era una medicina amarga pero que iba a curar todos sus males.

Cuidado la muerte acecha
Otro condenado a la última pena, una mujer, Mariana Pineda, no quiere comer otra cosa que naranjas: "Era costumbre de la época proporcionar a los reos, durante los tres días que permanecían en capilla, los alimentos y golosinas que desearan. Esta asistencia estaba a cargo de los Hermanos de la Caridad.
Para sufragar estos gastos y las misas, recorrían las calles implorando la caridad pública, previo anuncio de la culpa por la que iba a ser ejecutado el reo.
Para llamar a las gentes, el hermano iba tocando una campanilla: "Den por Dios
para misas que una mujer perece ajusticiada".
Mariana debió de salirles barata, ya que, en esos tres días, sólo ingirió abundantes
naranjadas, fruta casi gratuita en Granada. El alcalde mayor de la prisión
le sugirió que tomase otro sustento, ya que tantas horas sin tomar nada podía
ser cosa perjudicial. "Bien puede ser", contestó ella sonriendo, "pero antes que
eso suceda, se habrá acabado mi vida".
La entregó en nombre de la libertad. Lo único que pidió, en vez de un banquete,
fue "una jofaina con agua para regar la estancia, a fin de ahuyentar un poco las
muchas chinches que en ella había".
Sir Walter se despidió de este mundo entre sonrisas y mostrando tal alegría que sorprendió desagradablemente al deán de Westminster, quien se la reprochó,
atribuyéndola a cierta actitud pagana.
Por lo visto, no sólo había que perder el pellejo, sino que, para satisfacción de los asistentes, había que dejárselo arrancar ofreciendo un espectáculo de decaimiento y culpable contricción.
Esto le hubiera resultado al deán más grato y edificante. Mariana Pineda, al fin mujer, o mejor dicho madre, rompió a llorar una vez, al mencionar a sus hijos.
(Al primogénito le escribe una carta, en la prisión, exhortándolo a la absoluta fidelidad en sus principios políticos y a que saliese de este país en cuanto alcanzara la mayoría de edad.) Lloran con ella, por ella, ante ella, junto a ella, el alcalde Mayor, a quien le dio una congoja, el viejo sacerdote que intenta confortarla, y ha de ser ella quien le conforte
a él, y el pueblo apretujado en el recorrido hacia el cadalso, por la Puerta de Elvira, entre el redoble de tambor que apaga los sollozos.
Brillat Savarin, en cuya atormentada época, en Francia, se ajusticiaba también con aterradora frecuencia, y también en nombre de la libertad, hace mención de aquellos condenados que pedían un auténtico banquete y lo saboreaban con fruición "aun a sabiendas de que no llegarían a digerir lo ingerido".
La vida ha sido también llamada "un banquete".Pedir uno suculento como final definitivo, no es ningún disparate.
Este aterrador binomio, banquete-muerte, ha tentado a muchos escritores, y uno de éstos había de ser Poe, recolectar de lo tenebroso, detector de cuanta sombra arroja el más allá sobre lo existente. Entre sus cuentos los ha y de banquetes envenena dos y de comidas de antropofagia.
También el ruso Puschkin escribió su tétrico Festín durante la peste, en la que se invita por sí misma, sin que nadie se lo haya pedido, la terrible epidemia, "nuestro huésped", que se va llevando, uno a uno, a los comensales.
Por todo aquel que deja su puesto vacío en la mesa, beben todos, "juntando alegremente nuestros vasos ... Bebamos en su honor, aunque en silencio". Mientras brindan, comen y cantan, se oyen las ruedas de los carros llenos de cadáveres. Comparan a la peste con el
implacable invierno -que es en Rusia endémico-, pues también él se lleva, cada año, entre sus tempestades y sus fríos, una buena cosecha de cadáveres. Y deciden encerrarse en casa, lo mismo que en invierno, "en contra de la peste, honrándola con luces y licores". Y terminan por desearla, para acabar de una vez: "Alcemos los cristales en tu honor, escanciemos nuestro vino, y mejor si en la copa te encontramos". Y prosigue el
festín, mientras pierden madre, esposa, amigos, uno a uno, entre brindis, caricias, bailes y canciones báquicas con las que esconden el pavor terrible que les invade, y esperan su turno.

Banquetes de amor y muerte
De Maria Carmen Soler
Tusquets, Col. Los 5 Sentidos.
Barcelona 1981
En torno a la mesa se han gestado gloriosos y fatídicos momentos de la historia. Documentados o fantaseados, la autora los refieja vívidos, como una puesta en escena, en el gran teatro del mundo.

Chucrut, chucruta o choucroute

Reproducción de un escrito allá por 1998 que puse en es.charla.gastronomía.

Como veréis su preparación no es complicada, sale mejor haciendo en cantidad,
(mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, si sobra, que sobrará, se puede poner en conserva).
La que venden en conserva, de origen alemán, suele se buena y a veces más práctica ya que no hay que planificar con tanta antelación su uso, pero como experiencia es bueno hacerla en casa al menos una vez.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria). De­signa indistintamente la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una espe­cialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Ale­mania (Selva Negra, Baviera).
La choucroute es el resultado de la fer­mentación láctica de la col en presencia de Sal. Para fabricarla, se emplea de preferen­cia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Después de haber cor­tado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades, de haberlas lavado y escu­rrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espol­vorea cada capa con bayas de enebro y alguna hoja de laurel, que confieren un delicado perfume a la prepa­ración. Cuando el tonelito está lleno se cubre la chucruta con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada, la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados.
Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 se­manas y se divide en tres fases: la fermen­tación alcohólica, la fermentación ácida, láctica para especificar mejor, y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez de la chou­croute baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermen­tación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido so­brante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, conside­ran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha eva­porado.
S i se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transfor­mándose en ácidos láctico y acético.

El gusto del oído

Quizá sea el oído el sentido más ajeno a la gastronomía, pero sólo en apariencia. Así como al enfrentarse a una pintura el observador está influido por la temperatura de la galería, por los sonidos que concentran o dispersan la atención, por el perfume del guía y la calidad de la copa de inauguración, del mismo modo se juzga un bocado según todo lo que lo rodea. Y los estímulos del oído son constantes, invasivos y plenos de sugerencias.
El tenedor que tintinea sobre un plato de peltre es una tierna evocación de hogar, el suave batir de una tortilla o el milagro festivo de unas claras montadas. El crepitar de un asado o la franca explosión de unos pimientos en el horno bastan para punzar el apetito. El trueno descarado o sordo de un tapón y el susurro de la espuma inauguran una fiesta. El cristalino brindis la renueva. Incluso el piz­zicatto de una sartén ha dado nombre a una receta: "pil-pil". Y un bodeguero austríaco ha compuesto una sinfonía con los sonidos de fermentación de sus vinos.
El oído llega a ser juez de primera ins­tancia a la hora de considerar la calidad. Hay parámetros objetivos para puntuar las crujientes galletas o la tersura de un bocado de manzana, o descubrir, al roce de la copa, quiebras del vino, por no hablar de la imprescindible “escucha" a la hora de seleccionar un puro bien con­servado.
Los siglos nos legaron músicas de mesa y, a la vez, la eterna discusión sobre su conveniencia, Pero la música siempre estuvo ahí, acompañando las faenas del campo, los banquetes y las sobremesas.

Fuente
Editorial de la Revista Archigula el 7 de Enero del año AÑO 20000

Banquete Macedónico según lo describe Matron

Matron, describe así un festín ático du­rante el Imperio Macedónico:
"Musa, inspí­rame para que pueda describir acertadamen­te las renombradas y espléndidas comidas que el retórico Xenocles nos ofreció en la ciudad de Atenas, pues me encuentro rendido y harto a pesar de que me acompañaba siempre el más excelente apetito. Allí tuve ocasión de contem­plar los panes más largos y bellos, blancos co­mo la nieve y allí he comido las mejores pas­tas que despertaron el amor de Bóreas mientras se cocían en el horno.
Xenocles, entró en la sala, pasó la mirada por los lechos de los invitados y se dirigió ha­cia el que se hallaba junto al umbral de la puerta que le estaba reservado y en él se ten­dió. A su lado se instaló el parásito Cherep­hon, afamado glotón, que estaba en ayunas y sabía actuar como imbatible campeón en la mesa de otro.
Acabábamos de instalarnos cuando comen­zaron a entrar servidores llevando platos y cu­brieron con ellos todas las mesas. Cada invi­tado escogió aquello que más le apetecía. Yo ataqué indistintamente a todos los manjares que estaban a mi alcance: ajos, espárragos, ostras bien rellenas y dejé de lado las viejas sa­lazones crudas que comen los fenicios. Eché a tierra los erizos de mar con sus penachos de púas que cayeron rodando por el suelo a los píes de los esclavos para detenerse en un lugar despejado donde las olas llegaban a batir la orilla.
Sirvieron después apetitosas pinné —espe­cie de ostras— y bizcochos crujientes que se habían preparado con harina desleída en agua pasada por un tamiz y luego dejados se­car Al comerlos se les añadían sal y otros de­liciosos condimentos. Luego nos presentaron un escombro que había sido pescado en el gol­fo de Falero y que por sus cualidades debía ser amigo de Tritón. Escondía sus quijadas bajo una red fuerte y recia. Le acompañaban un lenguado cartilaginoso y un gran salmonete de mejillas bermejas.
Fui el primero en poner mi mano sobre es-te último habitante de las profundidades pre­tendiendo trincharlo, pues Phebin me lo ha­bía permitido, pero Estratocles, el aguerrido soldado, se me adelantó y tomando entre sus manos la cabeza del salmonete se la arrancó de cuajo. Mirándole con veneración le coloco sobre su plato mientras mis ojos le acompaña­ban en su último viaje.
No muy lejos aparecía otra fuente en la que lucía su bella cabellera como si fuera Thetis, la hija de Nereo, la diosa temible de sonora voz, una jibia, pescado que tiene la virtud de conocer el blanco y el negro. También se veía un ilustre congrio, verdadero paladín del estanque, que se mostraba tendido sobre varias bandejas y ocupaba una longitud de cuatro mesas. Como dándole escolta, se hallaba una gran anguila, diosa de blancos brazos, que po­día jactarse de haber jugado en la misma cá­mara donde Poseidón dormía. Pertenecía a la raza de las anguilas salvajes, una de las cua­les no pudo ser un carro a pesar de los esfuer­zos de Anténor, robustos atletas.
Apenas había salido el cocinero de la sala cuando volvió a subir haciendo resonar sobre su hombro derecho los platos en los que traía nuevas viandas. Siguiendo sus pasos avanza­ban ordenadamente varios esclavos, formados en fila y llevando hasta cuarenta bandejas de negra terracota con otros tantos guisos a cual más sabroso.
El mensajero Iris, el de los pies de viento, apareció en la forma de un rápido calamar, al que acompañaba una perca rodeada de sucu­lentas bogas. Tras ella venía una cabeza de atún que se alzaba irritado como el soldado al que han quitado sus armas. En otro plato reposaba un pez ángel, manjar delicado, tal vez un poco duro, pero sobre todo muy nutritivo para la gente joven, cuando su carne ha sido curada al humo.
Con gran ceremonia fue introducido un mújol, cuidadosamente asado, al que daban cortejo doce sargos y blanca car­ne. Este súbdito de Poseidón debía conocer bien los profundos abismos del mar. Cerra­ban la majestuosa comitiva dos fuentes re­pletas de camarones que vestían sus rojas ar­maduras y permanecían silenciosos a pesar de que sus canciones son muy gratas a los oídos de Zeus —los camarones cuando son asados producen un fino crujido, al que se refiere el autor—. Tampoco faltaban la dorada que es el pez más bello de la mar, ni la langosta y el escri­bano, armado de fuertes tenazas. Cuando los convidados comían estos platos para regalo de su paladar, hizo su entrada gloriosa el con­ductor de todos los peces, el pez espada, armado con su impresionante lanza. Aunque esta­ba satisfecho le ataqué con mano vigorosa pues no quería quedarme sin gustarlo. Me pa­reció la misma ambrosía con la que se man­tienen los dioses eternos.
Todavía nos sirvieron una murena, tan larga que cubría la mesa y que lucía alrede­dor del cuello una vistosa franja blanca, peces planos que como los lenguados semejan suelas de zapato, seguidos de peces voladores que por remedar a las thyadas o bacantes del mar, se elevan tanto sobre las aguas que van a morir entre las rocas de la orilla.
Aquella cocina parecía ser inagotable, pues todavía surgieron de sus fogones: otra dorada. un cazón, otro escombro, servido por el coci­nero cuando todavía hervía y que pasó perfu­mando la sala con sus fragantes efluvios. Nos recomendó mucho que no dejáramos de pro­barlo, pero me defraudó pues lo consideré co­mo un plato solo adecuado para que lo co­mieran las mujeres.
Revisando distraídamente lo que quedaba sobre las mesas, descubrí algo que nadie había tocado todavía: un magnifico mero. Le ataqué con entusiasmo pero al verme comer los restantes comensales reclamaron su parte y hube de cederles la pieza que consideraba mía. Al desviar la vista al otro lado percibí un jamón que parecía temblar de miedo. A su lado estaba el tarro de la mostaza, precisa-mente esa tan ardiente que hace decir adiós al vino dulce. No hice más que probar este ja­món y no pude por menos de gemir de pena al pensar que ya no volvería a encontrarlo en mi camino. ¡Ay de mi, qué lejos se fue, acompa­ñado de la manteca y de una torta de la más fina harina! Este pernil no pudo atenderme durante mucho tiempo pues fue despedazado y ahogado en una deliciosa salsa obscura.
Todavía surgió un esclavo que llevaba unos patos de Salamina muy bien cebados que ha­bían sido capturados junto al estanque sagra­do. Charefon los reconoció cuidadosamente para comprobar si pertenecían a la especie que estaba consagrada a los dioses pues quería saciarse sin cometer sacrilegio. Cuando creyó haber comprobado que no existía ese peligro comió como un león, procurando que le que­dara algo para hacer una segunda comida cuando llegara a su casa.
Posteriormente llevaron un caldo de escan­da que parecía preparado por la propia mano de Hefaistos. Estaba tan concentrado y era tan delicioso como si este Dios le hubiera hecho cocer en sus fraguas durante trece meses en un puchero ático.
Cuando los comensales nos hartamos de estos exquisitos manjares, lavamos nuestras ma­nos en las olas del mar y un joven y bello esclavo nos las enjugó con un perfume hecho de flores primaverales. Al mismo tiempo por el lado derecho de la sala se presentó otro adoles­cente que daba a todo el mundo coronas de rosas. Al fin se vertió en los vasos de Dioniso el generoso vino de Lesbos y aunque las copas se habían llenado hasta los bordes fue consu­mido rápidamente.
Como digno remate a la fiesta se cubrieron las mesas de postres: peras, manzanas, rojas granadas, uvas de las llamadas aromaxys, que fueron las dulces nodrizas del propio Dioniso. Se cortaban maduras de las cepas y su dulzor no tenía igual, pero no las pude probar por-que estaba harto.
Me disponía a saltar del lecho cuando vi llegar un gran encyele —especie de roscón—de color dorado y bien cocido. ¡Cómo iba a privarme de este regalo de los dioses.! ¡No lo haría aunque tuviere diez manos, diez bo­cas, un vientre impermeable y un corazón de acero!
Para hacer más grata nuestra digestión en­traron dos jóvenes juglaresas, diestras en dar dar asombrosas sorpresas...”

Menestra, Algo sobre la,

La menestra es un guisado de origen italiano, com­puesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocina­das con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.
También, puede ser palabra sinónima de prepara­ciones culinarias de baja calidad, como cuando se aplica el nombre de menestra a las preparaciones de legumbres secas que se dan en los presidios.
También se llaman menestras a las preparaciones : de legumbres secas y, académicamente, siempre de­ben emplearse en plural.
Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.
Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi, porque se sirve sobre la mesa.
En Italia, existe una menestra que se presenta sin líquido alguno y que se llama «minestra sciutta».
La menestra no sólo es una preparación estacional, en sus diversas formas, si no que es de carácter : regional y cada región tiene su menestra especial.
Es muy difícil establecer el aporte nutritivo de una ración normal de menestra debido a la falta de una estricta receta sobre su preparación.
Si el contenido de carnes en una media de 100 gramos por comensal, que puede ser muy bien un plato completo en lo que se refiere a sus aportes en proteínas animales, vegetales, grasas e hidratos de carbono, pero esto queda pendiente siempre un poco de las disponibilidades económicas de quien la prepara.
Su contenido vitamínico y mineral depende mucho del grado de cocción que demos a sus componentes y cantidad de líquido que se emplee en su cocción, que jamás debe ser retirado de la preparación.
Si nos hemos descuidado con el líquido poniéndolo en exceso, se deben añadir a la preparación patatas para que los comensales, desmenuzándolas en el
plato, puedan recoger el caldo sobrante que no debió de estar.
En Navarra se hace una singular y excelsa menestra de verduras que se presenta a la mesa en un cestito de hojaldre y que fuera de Navarra es poco conocida.
Dionisio Pérez, en su celebrada obra «Guía del buen comer español», no hace más que una referencia a la menestra castellana y no nos ofrece su fórmula ni sus : opiniones sobre esta preparación.
La marquesa de Pardo Bazán, una de las primeras feministas, en su obra «La cocina española», justamen­te cita a las menestras y lo hace bajo el nombre de menestra española y dice que se puede hacer todo el año y no llevar agua o líquido alguno en su preparación.
En resumen, de mi opinión sobre las consultas que he hecho, he sacado la conclusión que la menestra fuera de determinados lugares no ha gozado de acepta­ción general.
Por D. José María Busca Isusi, tal vez publicado en El Correo por el año 1983

Recetas Edad Media
Menestra d'herbette (Martino)
Receta de MartinoTogli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.

Sopa de verduras (Medieval)
INGREDIENTES
(para 4 personas):500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: "borragine"* , espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.

MENESTRAS Y CORDERO
Por Sokoa
Por San José comienzan a sentirse los primeros soplos balsámicos de la primavera. Queda atrás febrero, que aunque corto es el mes más duro del año, y en el mercado empiezan a aparecer las primicias de un nuevo despertar de la naturaleza:
«Perrechicos» nacidos en cuanto funden las nieves, patatas nuevas todavía sin formar pero deliciosas, los primeros espárragos que brotan directamente de la tierra como atisbando si ya ha pasado el mal tiempo, habas sembradas en otoño que han aguantado con estoicismo los rigores del invierno y deliciosos guisantes procedentes del cultivo llamado de Santa Catalina.
Todas estas delicias de la huerta, mezcladas en una fórmula que funde aromas y sabores, hacen la menestra.
No es raro que en nuestras casas se esperara con ilusión la «menestra de San José» como un oasis en el desierto de la cuaresma y una señal de que ya se había acabado el invierno.
Además, como San José no era día de abstinencia, la menestra solía aunar hortalizas con carne, generalmente de cordero, haciendo el plato todavía más sabroso. La variante más exquisita de este plato era la menestra hecha con las diminutas mollejas del cordero.
Las latas, los congelados, y el plástico de los invernade­ros, han acabado en gran parte con la magia de esta preparación.
Hoy se comen menestras durante todo el año, pero ya no son lo que solían ser, y se pueden contar con los dedos de la mano en toda la geografía española, los sitios donde se sigue manteniendo la tradición y tratando ésta con el mimo y el respeto que merece.
Cuando se encuentra uno de estos contados santua­rios, por lejos que esté, merece la pena hacer el viaje para poderla degustar.
El poder corruptor de nuestro mundo tecnológico es muy grande, y no sabemos cuánto tiempo podrán resistir todavía estos artesanos de la menestra. Cuando se puede abrir una lata, cortar con facilidad una bolsa de verduras congeladas, o adquirir un producto más barato en un mercado al por mayor, se empieza a dudar en que tenga sentido el paciente trabajo de elegir, pelar y cocer con mimo verdura por verdura, que requiere una verdadera menestra. ¡Es una pena!
El cordero, con la menestra, es otro de los temas obligados por San José. No se trata ya del cordero lechal recién nacido, que fue uno de los platos más aplaudidos durante las fiestas de la Navidad, sino del cordero pascual, de carnes más hechas, que han tenido tiempo de afirmarse con los primeros pastos.
Si estos pastos no han sido sustituidos por un apresu­rado engorde con piensos compuestos, el cordero pascual suele tener una de las carnes con más personalidad de entre todas las que se nos ofrecen en el mercado.
Asar cordero tiene sus dificultades, sobre todo con los medios limitados con que se suele contar en el hogar doméstico.
Cada pueblo tiene su técnica, pero a la mayoría de nosotros nos horrorizaría, una pierna .de cordero ligera­mente rosada, como es de rigor en la mayoría de los hogares francesas y en sus mejores restaurantes.
Nuestra idea de un correcto asado del cordero, está ligada, por un prejuicio cultural muy arraigado, a una piel churruscante y unas carnes muy , echas y maceradas por una lenta cocción en un horno pueblerino de bóveda.
La mejor manera de aproximar e a este punto, es llevar el asado lo más lentamente posible. Un horno a poco más de 120º C reproduce bastante bien las condiciones de los hornos de asar corderos.
La carne debe aguantar en el horno por lo menos una hora. Media hora más de reposo con el horno apagado contribuye a darles el punto de maceración adecuados.
Si el cordero es pingüe, como debe ser, no necesita pringado con manteca, aunque un poco de manteca y ajo ayuda generalmente si las carnes son un poco secas.
Un detalle moro, aceptado en muchos rincones de Castilla, es pintar al final la piel con agua y sal y darle un ligero gratinado con lo que la piel adquiere un aspecto dorado y churruscante.

Cocido para dieciséis

Editado en un Florilegio Lírico del Cocido Escrito/recopilado por D. Guillermo Piera Jiménez y publicado por el Club de Amigos de Cocido en el 2002.
En este enlace tenéis la publicación completa que no tiene el más leve desperdicio.

Según consta al final del poema, Licenciado Morilla Repegui, Poema inédito

"Pidió al Autor una mujer muy próxima en sus afectos le facilitara una receta para elaborar un cocido madrileño para dieciséis personas a las que había invitado a comer.

¿Dieciséis a la mesa? ¡Poca cosa!
Tomarás de garbanzos cuatro libras ;
de morcillo otras cuatro, que sus fibras
harán que sea tu sopa sustanciosa.

Pondrás todo a cocer en un puchero
junto con dieciséis huesos de caña,
dos gallinas hermosas -¡viva España!-
y tocino de cerdo bellotero.

Cocerás, en ollita independiente,
un repollo cortado en cuatro trozos,
y de judías verdes tres puñados,

seis chorizos de un rojo incandescente,
zanahorias peladas -sin destrozos-
dieciséis, dando al todo tus cuidados.

Desespuma aquel primer puchero,
sacando de él el caldo que precisas :
que cueza ahora -no le metas prisas-
una horita - si el garbanzo es cochero-

o dos, si no lo es : pon las patatas
-docena y media, muy bien peladitas-
veinte minutos a cocer. Y quitas
del fuego el recipiente. Vas : lo catas,

y corriges de sal si es necesario.
En la olla vegetal, cuatro morcillas
con seis "pelotas" tú habrás añadido :

luego de diez minutos, el cocido,
en sus tres vuelcos (lo reglamentario)
podrás servir. Dispón en las orillas

de los servicios de cada comensal
cebolletas, y para gran deleitede
su gusto, un espléndido aceite
de oliva virgen. Y un poquito de sal.

Sirve un vino excelente : riojano,
si puedes : si no, un manchego viejo
(verás cómo agradeces mi consejo)
Y ya está. Al alcance de la mano

la salsa de tomate con comino
y el pan, para untar tuétano y tocino.
Tendrás así un gran triunfo en el empeño

de cocinar para toda esa gente
un sabroso, abundante, consistente
y auténtico cocido madrileño."

Viudas de Champagne

Elisabeth Salmon
Es la dulce imagen, de profundos ojos, de rasgos angulares y sabios, que contrasta con la fiereza campesina de su esposo, Nicolas François Billecart.
La suma de sus viñas, 14 hectáreas, son la base de la maison Billecart Salmón,
fundada en 1818.
Y ella fue la mano hábil que preservó la marca cuando, a la muerte del padre, los dos hijos irreconciliables pugnaban por la sucesión. Así, Paul se hizo cargo de la bodega, y René, de los viñedos y, hasta hoy, a pesar de las vicisitudes y las crisis generales de la región que les obligaron a vender parte de las tierras, se mantiene con la misma vocación exportadora que nació, en manos de sus sucesores que colaboraron activamente en la creación del Bureau de Champagne, el corazón de la Denominación de Origen, en 1941.

Elisabeth Bollinger
La famosa marca nació en 1829 y se encumbró en las grandes mesas de Gran Bretaña. La viuda de la generación contemporánea, llamada cariñosamente por
todos Lily, se hizo cargo de la empresa desde las difíciles fechas de la preguerra, 1941, hasta su muerte en el 77. Activa y sonriente se ganó fama de anfitriona encantadora y siempre disponible, capaz de capear el temporal.de la dura ocupación alemana en Francia.
A ella se debe la apertura a nuevos mercados que se afianzaron con sus visitas personales, con viajes periódicos a sus agentes y clientes de todo el mundo.
No tuvo hijos, pero la marca conserva su carácter familiar. Hoy son sus sobrinos quienes presiden la sociedad y dirigen la bodega.

Suzanne Gosset Paillard
Es el alma y razón de la casa Gosset, una familia que durante dieciséis generaciones documenta sus viñas en Ay, en el corazón de Champagne. Casada con André, se hizo cargo de la bodega cuando él fue movilizado durante la primera guerra mundial y constituyó el pilar de la casa en los tiempos difíciles, cuando los bombardeos de la segunda guerra destruyeron la mayor parte de sus instalaciones.
Viuda desde 1955, dirigió la casa hasta su muerte. A ella se debe la lucida presentación del champagne rosado en botellas transparentes, algo que después incorporaron muchas otras marcas.

Mathilde Perrier
Durante treinta y ocho años, desde 1887, la viuda de Eugene Laurent endureció sus rasgos y su ánimo con pruebas muy duras. Muchos miembros de la familia
murieron o desaparecieron en la guerra. Las secuelas se tradujeron en unos momentos económicos delicados.
No era fácil sostener el nivel de una casa que antes del 14 producía y vendía seiscientas mil botellas anualmente.
Años después de su muerte sin herederos será otra viuda, Marie Louise de Nonancour, quien levante la empresa al borde de la quiebra, rescate las hipotecas y convierta el escuálido almacén en el que apenas quedaban 12.000 botellas en el lustre de la actual casa Laurent -Perrier

Yolanda Kunkelmann
La última viuda de la casa Piper-Heidsieck transmitió la dirección a su hijo François 1965. Por primera vez, en ambos se reunía la herencia y la dirección, ya
que la historia de esta gran bodega sin viñedos propios se alarga desde su fundación en 1777 en complicadas soluciones sucesorias y sociedades empresariales.
Yolanda tuvo por marido un marqués piloto de cazas que cayó en la segunda guerra mundial y acometió la dirección de la empresa con un nuevo marido
ajeno al negocio del vino, el General D'Ales. Un siglo antes, su antecesora, la viuda de Christian Heidsieck, resolvió el mismo trance con la habilidad de casarse con el socio de su marido, Henry Guillaume Piper, reuniendo así para siempre una de las etiquetas de Champagne más prestigiosas entre el público norteamericano,
quizá por su cada vez más estrecha implicación en el mundo del cine ya que es la copa con la que se brinda en la ceremonia de entrega de los Oscar, en la foto oficial del festival de Cannes y en retratos míticos de la mítica Marilyn Monroe.

Louise Pommery
Jeanne Alexandrine Louise Melin se casó con Louis Pommery en 1839, cuando
él se ocupaba de un almacén de fardos de lana. Con el capitalito de ambos trasladaron el negocio a un enorme inmueble con tres pisos subterráneos que había servido de prisión.Una cava que, al poco tiempo, cambió las pacas
por toneles y botellas rotuladas por la sobria y elegante etiqueta de Pommery
Viuda a los treintainueve años, se hizo cargo de la parte de su marido junto a otros dos socios, y comenzó una vida viajera como la mejor agente comercial y embajadora de la empresa.
En 1861 inauguró personalmente una distribuidora en Londres y, adivinando el gusto de la clientela, hizo que la casa abandonara la línea de vinos tintos para
dedicarse en exclusiva al Champagne. Esa misma previsión la llevó a dirigir la producción y crianza de bruts, en un tiempo en que se apreciaban champagnes muy cargados de licor de expedición, muy dulces.
El Pommery Brut 1874 se vendió con mucha dificultad pero, apenas un año después, el Pommery Nature 1875 se convirtió en un éxito indiscutible. Louise comenzó a comprar viñas y emprendió la obra de una nueva bodega; durante ocho años se excavaron 18 kilómetros de galerías y se puso en pie sobre ellas un bello edificio de estilo inglés. Las sólidas bases de una firma que hoy pone en el mercado anualmente seis millones de botellas nacidas de 300 hectáreas
de viñedo propio.
Su hija y sucesora se encargó de perpetuar la memoria, tan permanente como el cambio de nombre de la villa donde vivió, Chigny, que por su afición a cultivar
rosas paso a llamarse Chigny-les-roses por decreto oficial firmado en 1902.

Camille Orly Roederer
La casa había nacido con el nombre del fundador, Dubois, en 1776, pero fue su
sobrino y sucesor, Louis Roederer, quien la llevó a la fama, conquistando el mercado ruso y americano de la época.
Fueron los años dorados, cuando llegó a comercializar la cifra que hoy se mantiene
de dos millones y medio de botellas. Le sucedió su hijo del mismo nombre, pero
por un tiempo tan corto que sólo le dio tiempo de inventar el célebre Cristal.
Será su hermana Uonie quien se encargue de sostener el pabellón en los tiempos difíciles, cuando el comercio ruso se pierde por la revolución del 17. Y será su nuera Camille, viuda desde 1932, la que durante cuarenta y dos años dirija enérgicamente la firma, incrementando el viñedo que prácticamente la hace
independiente.

La Veuve Clicquot
Claro que no fue bautizada corno Viuda de Clicquot, pero este título eclipsó el nombre de soltera de Nicole Barbe-Ponsardin y se convirtió en el prototipo
y estandarte de las grandes damas de Champagne.
La casa había sido fundada por sus suegros en 1772 Y fue su marido François quien le dio alas, asociándose con un viajante activo y conocedor del mundo, Louis Bohne. Pero él no vivió para verla prosperar. Tres años después, en 1805, murió de fiebres malignas dejando una joven viuda y una hija de seis años, Clémentine.
A los pocos meses, la viuda amplía la sociedad con un buen conocedor del trabajo en bodega, Fourneaux, quien, después de unos años, creó sus propias cavas, las que hoy llevan la marca Taittinger.
Ella, que ya había demostrado arrojo al hacerse cargo de la empresa, se convirtió en el pilar único. Trabajadora infatigable, valiente y genial, acumuló inventos,
historias, anécdotas y riquezas incalculables.
A ella se debe el ingenioso utensilio para cambiar la inclinación de las botellas, los llamados pupitres de removido que, desde entonces, son la imagen inconfundible
de las cavas de espumosos.
Suyos son también los planos del epatante castillo de Boursault, un escenario de cuento de hadas que fue el regalo de boda a su hija. Y suya, la osadía de enviar un barco cargado de champagne a Rusia, en junio de 1814, cuando la guerra
amenazaba todo comercio. El éxito en las empresas la llevaron incluso a fundar un banco sólido y con excelente reputación.
Hoy su marca tiene acento español y catalán, en manos de Bodegas Torres, y forma parte de un grupo de lujo, LVMH, con Móet, Hennessy y Louis Vuiton.
Y la viuda, a despecho de sus tocas y su imagen monacales, encerrada en las botellas de inconfundible etiqueta amarilla, la viuda más alegre y más popular, la
que anima las mejores mesas del mundo entero.
Sin el título de viudas, otras mujeres completan el elenco de las grandes damas de Champagne.
Las fiestas de Anna Gould, la heredera americana más rica de su época, casada con Boni, de la antigua casa Castellane, han quedado entre los recuerdos míticos
de la región.
Marie Deutz, casada con Alfred Geldemann, convirtió en unión familiar lo que en la generación anterior fue razón social entre dos socios, la Maison Deutz, una
marca y una casa decoradas con encanto y lujo. Y dicen las crónicas que fue por amor.
La esposa de Paul Krug, que, durante el tiempo que él pasó en prisión por la primera gran guerra, sacó al mercado la añada mas célebre de la casa, el Krug 1915, reseñado una y otra vez por la literatura romántica de la época.
Mme. Benjamin Thomas van Bombergen, descendiente de la familia Móet, de Móet Chandon, que durante los años veinte encargó al arquitecto Gallot la transformación del chateau, una pieza sobria y bellísima residencia de la
familia y regalo para clientes e invitados.
La primera dama de la casa PoI Roger llevó una doble vida muy activa durante la
ocupación alemana en Francia. Activa y fructífera.
Su animada vida social y su deslumbrante vestuario, firmado por los grandes modistas parisinos, fueron el disfraz más eficaz para ocultar su labor como agente de la Resistencia. Así la conoció Churchill en el año 44, y así comenzó una relación que se prolongó hasta su muerte.
Churchill bautizó Pol Roger a su caballo favorito, y durante sus mandatos en el
gobierno, solo se bebía PoI Roger en el número 10 de Downing Streeet. La marca
se convirtió en la copa del protocolo británico. Más aún, cuando· el primer
ministro probó la primera copa del brut de la añada del 47 pidió -y, por supuesto, le concedieron- una reserva para el resto de su vida. Su amiga se la fue enviando regularmente.

(Publicado en Archigula Abril 1999)
Les Grandes Maisons de Champagne
FREDERIOLE CRESTIN BILLET
Glenat 1991

Taillevent (1310-1395)

Este escrito que pongo a vuestra disposición, me ha aparecido en mis archivos sin tener registrado ni su autor, ni su procedencia. Si por una casualidad el autor leyese esto que me lo haga saber para incluir su nombre.

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.
Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.
Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.
Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.
Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.
Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.
De momento autor Anónimo.

Dos Cerdos (Gorrinos) ante el umbral de su muerte.

La conversación de dos cerdos ante el umbral de su muerte.
Por Pedro y Marcos Morán. (De Casa Gerardo –Prendes Asturias)

En el ruidoso matadero se entremezclan las conversaciones a la espera de la matanza, pero tal vez la más sorprendente es la de un inocente cochino junto a su igual...
— Esto es un desastre, nos van a matar, ¡asesinos, asesinos!
Cállate que me estresas un montón y luego estoy correoso.
– Pero ¿por que estas tan tranquilo? ¡Que estos nos van a degollar! Pero si yo no he hecho nada, no me he metido con nadie, estaba hasta hace poco ahí en el campo comiendo y dando vueltas sin molestar.
¿Y te parece poco? Anda, espera que te cuente. Creo que a ti te han faltado algunas clases. Tienes que entender que has sido toda tu vida un privilegiado. Nos han cuidado como a dioses. Cada bellota que come­mos es el trabajo de un montón de gente que se esfuerza para que ahora nosotros les premiemos con nues­tro sacrificio.
– Perdona pero si llamas privilegio a morir y encima que te llamen cerdo...
— Orgullo te tendría que dar que te llamen cerdo. Yo no me cambio por ningún otro. ¿No te das cuenta que tras esta fila de compañeros esta el infinito? Participaras en las mas importantes reuniones, te probaran los mas afamados gourmets... hay gente que hasta se obsesiona por nuestro sabor. Somos superdotados, seres superiores, venidos del olimpo del gusto para dar placer a quien tiene la suerte de probarnos. Además, en estos dos anos ¿quien te ha agobiado?, ¿quien te ha molestado? Has comido la mejor bellota, te la han varillado para que tu solo tuvieses que descascarillarla, has disfrutado del sol de una tierra esplendida, has estado en total libertad, que menos que ahora afrontarlo con el orgullo de que eres el resultado de un trabajo bien realizado...
– Vale, vale, me has convencido, pero ¿que hay después de la muerte?
– Pues después de la muerte en nuestro caso viene el despiece, nos cogen y nos separan las piezas según su estructura y valía, de todas estas la mas apreciada es la pata trasera con la que se va a hacer el jamón, lo salan y lo guardan en bodegas oscuras para continuar allí cuidándolo como nos han hecho en la dehesa.
— ¿Y eso para que nos lo hacen?
— Para que tu carne fije los sabores de esas bellotas y hierbas de la dehesa que has degustado como cerdo que eres. En tu carne y en tu grasa se concentra el sabor mas excelso del mundo, tu papada, tus orejas, el lomo... incluso con nuestras entrañas se hacen autenticas maravillas.
—Jo, que rabia me da no probarme.
Tranquilo, porque los que te prueben te valoraran como uno de los manjares más importantes.
Ah, pues tienes razón. Vayamos prestos al servicio de los que nos aman, con elegancia, con orgullo, con chulería... con los andares del cerdo.
Así me gusta.
Solo pido una coca: llegar a formar parte de una fabada en Casa Gerardo.
Ya verás como así será...

Angulas, El largo y tenaz viaje de las

Articulo publicado por Cristino Alvarez (Caius Apicius), Si teneis ocasión de leer articulos o escritos de este autor no dejeis de hacerlo, son sabrosísimos.

Caía la tarde de otoño en las costas más accidentales de Europa cuando las primeras angulas alcanzaron el objetivo que tenían grabado en sus genes desde que, más o menos tres años antes, iniciaran el gran viaje de su vida.
Iban llegando hasta la desembocadura de los mismos ríos que, otro otoño, descendieron sus madres para alcanzar la madurez sexual tras otra larga peregrinación hasta el centro del Atlántico Norte, entre las Bermudas y las Antillas: el mar de los Sargazos.
Mar que es cuna y tumba de todas las anguilas del hemisferio... si alcanzan a completar su largo ciclo vital sin acabar prematuramente en el estómago de alguno de sus depredadores... o en el hirviente aceite de una cazuelita, en compañía de láminas de ajo y rodajitas de guindilla roja. Esas primeras angulas se proponían remontar el curso del Miño, en la frontera hispano-portuguesa.
Algunas de ellas, sin saber muy bien por qué, sintieron que habían completado su larguísimo viaje al llegar a las aguas, entre dulces y saladas, del estuario miñota. Estas últimas acabarían convirtiéndose en machos, aunque su madurez sexual tardaría mucho tiempo enllegar: entre nueve y doce años, cuando algunos ejemplares midiesen unas siete veces más que al llegar al río, justo a tiempo para regresar al mar de los Sargazos... o recién llegadas a él, que es cosa que no acaban de tener muy clara los ictiólogos. Las demás, que serán hembras, se tomaban unos días de descanso en esas aguas antes de afrontar la subida del río. Para muchas, el objetivo final estaba todavía lejos: trataban de ascender el Miño hasta la confluencia con su mayor afluente, el Sil, remontar igualmenteéste hasta el punto donde recibe las aguas del Lor y hacer de ese subafluente, encajonado en uno de los más bellos valles de Galicia, su hogar durante unos cuantos años. Eso si no acababan, mucho antes, siendo pasto de la voracidad de los gourmets de la villa lucense de Quiroga, donde las anguilas fritas gozan de notable reputación y generalizado aprecio.
Del mar de los Sargazos a las costas europeas hay, más o menos, unos cuatro mil kilómetros. Las angulas han viajado, a razón de casi cuatro kilómetros diarios. Ahora son o parecen unos gusanitos blancos, de unos siete centímetros de longitud y alrededor de medio gramo de peso, que han recorrido en tres años una distancia de casi sesenta millones de veces su propia longitud. Algo así como un hombre que viajase unos 108 millones de kilómetros: la distancia entre la Tierra y Venus cuando estos dos planetas están más alejados; más que la que separa la Tierra de Marte cuando el planeta rojo se encuentra más próximo a nosotros. Y eso... nadando. O, mejor dicho, dejándose llevar.
Pero empecemos por el principio, y el principio puede estar, perfectamente, en nuestro río Lor.
VIAJE AL AMOR Y LA MUERTE
Nuestra anguila puede dar gracias por su suerte; ha tenido una vida larga, al menos desde el punto de vista de una anguila; ha cumplido nueve o diez años, mide aproximadamente un metro de largo y pesa algo más de tres kilos. Es un ejemplar magnífico, aunque los haya que llegan al metro y medio. Desde luego, es muy diferente de la angula que llegó al estuario del Miño, aunque ha crecido muy, muy despacio.
Aquel lejano invierno, el primero en agua dulce, apenas llegó a medir ocho centímetros; un año después, su tamaño era algo más del doble, entre 17 y 19 centímetros; en ese momento comenzaron a aparecer sus escamas... y su tamaño era el ideal para terminar sus días en la sartén, sin más problemas.
La anguila queda dicho, es un animal de desarrollo muy lento, pese a suvoracidad. No sólo su tamaño; sino también su aspecto ha cambiado mucho.
Cuando empezó a crecer era una anguila "amarilla", por ser esa la tonalidad dominante en su parte ventral, mientras que el dorso es de color entre gris y pardo. Tenía los ojos pequeños y el hocico ancho. Pero entre los seis y siete años de vida, los ojos se le agrandaron, el hocico se afiló, el dorso se oscureció y la piel del vientre se izo argéntea: nuestra anguila es ya una anguila "plateada". Es ahora, cuando desciende el río, cuando es más apreciada por los gastrónomos.
Está a punto para su viaje nupcial; tal vez decida, antes de iniciar sucamino por el Lor, el Sil y el Miño hasta el Atlántico, regalarse un último banquete: pequeños peces de río, algunos insectos... No volverá a comer, pero no le preocupa: ha almacenado suficiente cantidad de grasa como para soportar perfectamente la larga travesía hasta el mar de los Sargazos, hacia el que ahora se dirige a mucha mayor velocidad de la que vino: se supone quere corre diariamente unos treinta kilómetros, supuesto que deja el río en otoño y comienza a reproducirse al principio de la primavera siguiente. Los machos, claro, acompañan a las hembras en este largo recorrido. Lo que nadie parece saber es cómo ni por donde van. Se supone que viajan a gran profundidad; de hecho, son extremadamente raras las capturas de anguilas más allá de las aguas costeras. En cualquier caso, cinco meses de viaje en ayunas agotan a cualquiera, anguilas incluidas; ese agotamiento, unido al desgarramiento de sus tejidos en el acto de la freza, hacen que la inmensa mayoría de ellas mueran después de reproducirse... no sin haber depositadoun número indeterminado de huevos -indeterminado, pero enorme- a una profundidad media de mil metros. De estos momentos de la vida de la anguila se sabe muy poco, y ese poco desde no hace demasiado tiempo; quede constancia de que el erudito coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo de una historia de los peces, impreso en 1788, afirma que "todas las anguilas nacen en el agua dulce y con el tiempo bajanal mar". Al menos, sabemos que eso es erróneo.
VUELTA AL CAUCE MATERNO
Ya tenemos millones de huevos de anguila en las profundidades del mar de los Sargazos. Hay huevos europeos y huevos americanos. Tampoco se sabe porqué, pero ninguna larva equivocará su camino: no se han capturado jamás anguilas europeas en aguas americanas, ni al contrario. Se cree, pero tampoco hay pruebas al respecto, que las angulas tienden a regresar al río en el que vivió su madre mientras su padre se quedaba de juerga con los amigotes en su desembocadura. Es posible, pero cualquiera sabe; las anguilas no son demasiado locuaces. Esos huevecillos, en cuyo interior hay un glóbulode grasa, ascienden rápidamente hasta una cota de 400 - 500 metros, en la que se supone que nacen las correspondientes larvas, dispuestas ya a cruzar todos los mares que se les pongan por delante. Por entonces miden unos siete milímetros de largo y no se parecen ni a una anguila ni a una angula. En efecto, tienen más bien forma de hoja: parece que van para lenguados, no para peces serpentiformes. Tanto desconcertó esa forma peculiar que se creyó que se trataba de una especie distinta, a la quese bautizó y todo como Leptocephalus brevirostris. Una vez conocido mejor,que no del todo, su ciclo biológico, se devolvió a la anguila - o a la angula - lo que era suyo, aunque a las larvas aplanadas se las sigue llamando leptocéfalos.
Al año y medio del viaje, nuestro proyecto de angula ha crecido mucho; ya mide 75 mm., y es ahora cuando tiene más aspecto de hoja. Evidentemente, las angulas -los leptocéfalos- no fían a sus propios esfuerzos el buen éxito des u viaje; se apoyan, como es natural, en las corrientes marinas, muy especialmente en la más importante del Atlántico Norte, la corriente del Golfo. Por supuesto, muy pocas de las que nacieron en el Mar de los Sargazos alcanzan las costas europeas: son muchos los peligros a los que estas menudas larvas están expuestas en su larguísimo viaje, ya que se trata de un apetitoso y no complicado bocado para un puñado de peligrosos depredadores de todo tipo.
Cuando va a cumplir dos años y medio comienza a cambiar nuestra angula. Adelgaza. O sea, que va evolucionando hacia un cuerpo vermiforme, pierde alas y cada vez se parece menos a un lenguado. Curiosamente también encoge. Poca cosa: viene a medir, entonces, unos siete centímetros más o menos el tamaño que tendrá cuando se haya convertido en una angula hecha y derecha. Eso ocurrirá ya a la vista de la costa, unos tres años después de haber iniciado el viaje. La anguila -la angula- cumple así su primer trienio y, como todo quisque, asciende: ya no es alimento de peces más o menos omnívoros, sino firme candidata a placer de gourmets. Para muchísimas de ellas, la llegada al río es el fin del viaje... y de su vida. Una vida breve e ignoramos si feliz; seguro que nuestra angula preferirá remontar los distintos ríos hasta llegar a ese cauce del Lor. La que llega hasta allí lo tiene, hasta cierto punto fácil. Otras, por ejemplo las que pueden encontrarse, sin salir de la provincia de Lugo, en distintos humedales de la Terra Cha, dan muestras de una tenacidad asombrosa, ya que no temerán aventurarse por tierra firme, más o menos húmeda, sea césped o sean guijarros, cuando el curso liquido se interrumpo: ellas han de llegar a sudestino, y más de una noche reptarán en su -en teoría- imparable camino hacia él.
Porque otra cosa no, pero tenaces, lo que se dice tenaces... son. Siemprese habla de las anguilas como ejemplo de lo escurridizo: son más tercas todavía, y se aferran a la vida con un lógico y desmesurado entusiasmo. De hecho, una anguila -y, como se verá, también las angulas- puede vivir perfectamente bastante tiempo fuera del agua; lo que no aguanta es, una vez muerta, en buenas condiciones. De ahí que sea mejor no liquidarlas hasta quese vayan a cocinar.
LA ÚLTIMA ESCAPADA.
Con las angulas ocurre lo mismo. Son, como el título de cierta película actual, difíciles de matar. Una experiencia personal ilustrará esto. Hace un par de años, por Navidad, encontramos en La Coruña una pescadería que vendía angulas vivas. Vivitas y, claro está, coleando. Nos las prometimos felicísimas, y cargamos con ellas, pagando, como es de rigor, el agua en la que nadaban a precio de angula. Habíamos oído que las angulas se mataban con tabaco; pero un cierto escrúpulo de fumador empedernido nos impidió usar tabaco como arma letal, nos decidimos por el vinagre. Bueno allá estaban las angulas en su cacharro. Tapamos éste, por si acaso, con papel dealuminio, en el que hicimos un agujerito -mínimo, podemos jurarlo- para echarle vinagre. Vertimos el ácido, y nos dimos media vuelta. Nunca tal hiciéramos. A los pocos minutos, y sin más vía de escape que el tal miniorificio, el suelo de la cocina estaba lleno de angulas en franca desbandada. El espectáculo que dimos toda la familia "cazando" angulas a mano y a cuatro patas es inenarrable. Pero es que, días después, apareció alguna angula... en el bolsillo de una camisa de mi padre, camisa que estaba en la lavadora, a su vez junto al fregadero que sirvió de improvisado patíbulo para esos alevines de anguila. De verdad: no lo intenten.
Un gran y tenaz viaje... que puede tener finales gloriosos, como angulas -ala bilbaína- , en ensalada o, si se convierten en anguilas de pro, tal vezen esa espléndida combinación en la que Martín Berasategui las sirve, ahumadas al modo holandés, en un delicioso milhojas de manzana caramelizada foie-gras y anguila ahumada. Quizá sea éste el fin más noble, el destino con el que, inconscientemente, sueñan nuestras angulas -o nuestros leptocéfalos- cuando abandonan las tranquilas aguas del Mar de los Sargazos.

El Huevo y la fertilidad

Siguiendo con mi interés de compartir aquellas cosas que voy leyendo de temas gastrónomicos y que me parecen interesantes en cuanto a su prosa o su contenido, creo que este articulo del escritor y periodista D. José Carlos Capel será de vuestro agrado.

EL HUEVO, LA PRIMAVERA Y LA FERTILIDAD (Artículo de José Carlos Capel para Archigula).
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas las culturas de la antigüedad.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
Casi todos los pueblos antiguos suponían que el huevo, principio básico de la vida, contribuía al renacimiento de los muertos en su camino hacia el más allá. Su presencia en los ritos funerarios equivalía a una promesa de eternidad espiritual.
La costumbre de depositar huevos en las tumbas, que se remonta a épocas prehistóricas, es consustancial a todo el ámbito del Mediterráneo.
Por eso en los relieves sepulcrales, urnas y sarcófagos de necrópolis milenarias abundan las representaciones del huevo y sus formas asociadas. Y por el mismo motivo, en los banquetes funerarios romanos se ingerían huevos de manera preceptiva.
Aureolado por su temblorosa fragilidad, para los teólogos medievales el huevo resumía un misterio inescrutable: toda una promesa de vida bajo un estado de muerte aparente.
Símbolo de protoplasma vital, semilla y elemento de fertilidad en la antigüedad pagana el huevo se vinculaba estrechamente al inicio de cada ciclo vegetativo.
Nada tiene de particular que hoy todavía, en acontecimientos especialmente relevantes del calendario folclórico-festivo, en el ritual pagano-religioso que envuelve a ciertas celebraciones populares primaverales, y en los fastos gastronómicos vinculados a esta época, aun pervivan las huellas de tradiciones remotas.
En toda la cuenca mediterránea, la primavera estuvo presidida por ritos en honor a la Madre-Tierra, celebraciones paganas que perseguían a ultranza el milagro de la fecundidad.
Era un periodo en el que se rendía culto a las grandes deidades femeninas –Isis egipcia, Astarté fenicia, Afrodita griega, Venus romana, Tania cartaginesa…-, diosas de la fertilidad.
Desde antaño, el huevo, germen de una vida oculta, capaz de eclosionar hacia el medio exterior, se había vinculado a la renovación periódica de la naturaleza.
Convertido en emblema de la Pascua, el huevo se fue asociando a la idea de resurrección y al concepto de retorno. Durante la Edad Media la Iglesia reforzó este simbolismo vinculándolo a la resurrección de Cristo, en un intento de neutralizar su carácter pagano.
Aún hoy, en tiempo de Pascua la vuelta simbólica a la vida se celebra en Occidente con hábitos y ritos dispares en los que el huevo disfruta de un protagonismo manifiesto.

Son tradiciones que nos llegan desde muy atrás. En la antigüedad pagana también el huevo se vinculaba a la génesis del mundo y al inicio de cada nuevo ciclo biológico.
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas la culturas antiguas.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos, suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
La mayoría de las teorías que explicaban el nacimiento del mundo le atribuían un valor estratégico.
En Grecia, donde se le otorgaba un sentido místico, se consideraba una síntesis perfecta de los cuatro elementos: la cáscara se identificaba con la tierra; la yema con el fuego; la clara con el agua; y el espacio comprendido entre la cáscara y la clara con el aire.
En la milenaria cultura egipcia, los huevos se consideraban un elemento sagrado, un símbolo de la misma creación. Se suponía que a partir de un universo de tinieblas confusas, donde reinaba el dios Caos, brotó el “huevo de la vida”, huevo-madre, del que nació el Sol, que apartó las sombras y prestó vida al mundo.
Incluso en los huevos del humilde escarabajo pelotero, coleóptero que deposita su puesta entre el estiércol para hacerla rodar por la arena, la civilización egipcia había creído ver resumida la imagen del mundo. El escarabajo se convirtió en un insecto sagrado, alcanzó rango de tótem y se consideró un emblema de fertilidad.
Para el brahmanismo hindú el huevo era un elemento de vida que escondía en su mitad superior los siete pisos celestes, y en la inferior, idéntico número de zonas subterráneas.
Las referencias son interminables, según Plutarco (50 – 125 ddC) en la cultura helena los huevos eran los poseedores de los gérmenes de la vida y el movimiento; elementos del Caos en los que se escondían las semillas de todas las cosas estériles que sólo el gran Creador era capaz de fecundar.
La presencia de los huevos en la gran eclosión de la primavera, fiesta de equinoccio, de origen remoto desborda el campo de las manifestaciones gastronómicas a las que se asocia.
Su vinculación a la espiritualidad cósmica de este período nos aproxima a una teología atávica. Civilización y cultura, sociedad y tribu, entretejen un entramado milenario.
No es casualidad que la resurrección de Cristo coincida con la resurrección de la tierra. Tampoco que los huevos se hallen inmersos en prácticas paganas de culto asumidas por el cristianismo. Ni que su presencia en el folclore de la época tenga todavía cierta vigencia.
En las ceremonias de los últimos días de Semana Santa, en los almuerzos familiares del Domingo de Resurrección, en las salidas al campo propias de Pascua, el calendario festivo español rinde culto al huevo.
La tradición, la historia y la literatura aportan pruebas concluyentes.
Justo en primavera los escaparates de nuestras pastelerías se llenas de huevos de chocolate y de bollos y tortas dulces que contienen huevos incrustados. Son las monas, los hornazos y las opillas, dulces rituales y evocadores.
En Cataluña, la mona ha sido tradicionalmente el pastel o bollo con huevos con el que los padrinos obsequiaban a sus ahijados el Domingo de Resurrección. Las monas con forma de rosca o de animalitos, gallo, media luna, cordero, decoradas con huevos duros y anises, son golosinas típicas de la región valenciana.
La asimilación de las monas al sentido de ofrenda presente ofrecido en épocas lejanas a divinidades durante el equinoccio de primavera, pervive avalada por etimologías concluyentes.
La elaboración de los roscones con huevos era ya algo habitual en la antigua Roma en época de Pascua.
Munda, según Corominas, eran las cestas de frutas y pasteles que se ofrecían a la diosa Ceres.
De las primitivas ofrendas de huevos y frutos secos derivarían las masas de harina, panes o bollos, con huevos en su interior.
Las cocas de masa abizcochada, rellenas de cabello de ángel, con huevos en su superficie y decoradas con anisillos multicolores, completan el repertorio catalán. Por su parte, los “borreguitos” (monas), bollos zoomórficos que se adornas con el clásico huevo y anises dulces, son típicos del Levante español.
Idéntico trasfondo poseen los bollos o panes de Pascua en otras regiones españolas. Con “opillas” o “pipar-opillas”, panes o bollos dulces adornados con tantos huevos como años posea el agasajado, obsequian igualmente las madrinas a sus ahijados en puntos dispersos del País Vasco. Costumbres similares se repiten por toda España.
En Castilla, Andalucía y Aragón, los hornazos de Pascua, con la presencia irrenunciable de huevos, son el equivalente de las monas mediterráneas. Dulces o salados, con masa de bollo o pan, con forma de rosco o de empanada, decorados con huevos y rellenos de ingredientes cárnicos variopintos, se suceden en mil formas y tamaños entre el Domingo de Resurrección y la festividad de San Marcos.
Los huevos de chocolate, solos y coronando cestas de dulces, completan en el medio urbano esta apoteosis golosa.
Es muy probable que cuando el cristianismo pretendió borrar la aureola de paganismo que envolvía los bollos de Pascua, decidióse santificarlos señalándolos con el símbolo de la cruz.
Únicamente de este modo se explica que, de ordinario, los huevos que se incrustan en monas, roscos y hornazos aparezcan sujetos por dos cordones o tiras de la misma masa, como si se tratara de atarlos, trazando sobre cada uno la marca de la religión.
A veces son hábitos populares que acompañan la ingestión de estos dulces los que evocan rituales atávicos de la fecundidad.
La costumbre todavía viva en Valencia de que las parejas de enamorados ingieran las monas en la proximidad de una fuente de agua (materia de fertilidad), acontecimiento que se materializa n las riberas del Turia, y el habito de que las mujeres rompan la cáscara de los huevos duros golpeando la frente de sus acompañantes masculinos, son hechos inequívocos.
Romerías populares, ágapes atávicos, rituales sacros, fastos profanos, sortilegios, juegos, liturgias, prohibiciones, conjuros y supersticiones varias, entretejen en torno al huevo un complejo laberinto de tradiciones que alcanzan su máximo apogeo durante el ciclo crucial de la Pascua.

Viaje gastronómico por el lejano oriente desde Barcelona

Debido a la extensión de este documento, 64 paginas, lo podéis encontrar en el siguiente enlace.
El documento trata de la gastronomía China, Japón, India y Thailandia. En él encontrareis diversos platos y técnicas Orientales.
Se puede bajar el archivo para una lectura más cómoda, esta en PDF y algunas de las fotografías, que las tomé de una pantalla no son muy buenas.
Para clarificar algún dato no muy correcto el Maestro Kenichiro Ooe, realizo este Sashimi que rompe los cánones que teníamos hasta el presente de este preparado, el pescado en vez de ser cortado en finas lonchas, lo hizo en cubos y los marco con la llama del butano. Más información en el texto del documento.

Poesía a la carta, La gastronomia en el arte y la literatura

Por fin, después de estar en lista de espera desde Julio del año pasado, he podido degustar la lectura de este interesante libro de la colección “Litoral” titulado Poesía a la carta, La gastronomía en el arte y la literatura, la dirección de la revista corre a cargo de Lorenzo Saval.
Esta publicación de 300 paginas fue publicada en Málaga el 14 de Mayo del 2006
Voy a transcribir la editorial y un artículo, ya que mi intención es dar a conocer este libro, no tengo intereses comerciales, pero creo que es muy interesante para los amantes de la cocina.

Editorial por Lorenzo Saval

El acto de cocinar es la actividad crea­tiva más antigua y perdurable en la historia del hombre, porque surge del mayor contrario que el amor tiene, como describió el hambre Miguel de Cer­vantes en el Quijote.
El lema de la primera gran exposición sobre arte y comida, Eat-Art en 1971 en Amsterdam, decía: Cuando todas las artes se hunden, el noble arte de la cocina perrna­nece vivo. La comida, el arte y la poesía siempre mantuvieron una complicidad exquisita, apetitosa se diría al conocer su li­teratura o las múltiples representaciones de comida plasmadas en bodegones, mercados o escenas interiores a lo largo de la historia de la pintura. La comida es un referente de cercanía social, de comunicación y tiene estrechos lazos con la poesía, la historia y el pensamiento. El cineasta Peter Kubelka señaló en una reciente conferencia sobre el acto de cocinar y el origen del hombre que los términos como metáfora, concentración, análisis/síntesis surgieron de la preparación de la comida, mucho antes del nacimiento de la filosofía.
Este numero de Litoral es una invitación al paladar, un banquete para todos los sen­tidos y para ello contamos con la excelencia de un buen especialista para que hiciera de gran chef en estas paginas: Serafín Quero Toribio profesor de la Universidad de Dresde y autor de La Enciclopedia cultural del Vino. El preparó el menú, selecciono los textos clásicos y rescato el origen de mu­chos platos, haciendo del conocimiento de cada uno de ellos un condimento especial para degustarlos. Cuantas más noticias se tengan de las cosas de comer y beber, más nos gustarán estas, dijo Bertrand Russell en su famoso ensayo Los conocimientos inútiles.
El escritor Mario Virgilio Montanez se encargo del Arte, tema complejo por la abundancia de naturalezas y escenas de sobremesa, con un riguroso y magnifico es­tudio que ilustra la vital importancia que ha tenido la alimentación y todo lo que la rodea en la historia del mundo.
Alfredo Rubio, profesor y crítico gastronómico, toca con sabiduría la vertiente filosófica del comer y José Antonio Mesa Tore y Antonio Lafarque, la selección de la poesía contemporánea con un esmero y dedicación que como siempre desbordo todas nuestras alacenas con poemas que fue imposible pu­blicar o preparar en esta cocina improvisada en la que se convirtió Litoral.
Nuestro especial agradecimiento a Rafael de la Fuente, por su amistad y savoir faire y conseguir que la gastronomía malagueña tenga la altura de las grandes cocinas euro­peas. A Martine Thomas, por su gran ayuda a la hora de seleccionar y traducir gran numero de recetas. Y a Marta Brinkmann, por prepararnos ese Menú especial.
La mesa esta servida, ustedes son los invitados. Les recomiendo empezar con el cocktail Casanova-Dalí o con el mouse de ja­món del Lusitania, para seguir luego con el bogavante Newburg de Monet o si lo desea con la perdiz a la montañesa con salsa Venus de los futuristas. El mejor postre podría ser esos melocotones asados a la miel de Picasso para terminar con el amor de frutas de Gioconda Belli.
Bon apetit.
Lorenzo Saval


Gastronomía – Articulo de Serafín Quero Toribio
Comer es fácil, lo difícil es comer bien. Con esta frase, aparentemente simple, estamos dando en la diana de las raíces de la historia de la civilización y de la cultura. Una cultura que ha sabido hacer del hambre como apremiante necesidad fisiológica un razonado y apasionado discernimiento sobre las cosas que nos alegran el paladar. Toda pasión razonada y dirigida se convierte en arte. Ahora bien, la gastronomía es susceptible de razonamiento y dirección más que cualquier otra pasión. Es la alegría de todas las situaciones y de todas las edades. Nos da belleza, mansedumbre y galantería.
La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados.
Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de suponer un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que la transforma en producto cultural, en el que ya no sólo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, «propre aux créatures d’élite», como escribió Baudelaire, quien también observó con lucidez los valores estéticos del arte culinario. Del gusto como capacidad para discernir los alimentos se ocupó igualmente Voltaire en la Encyclopédie de Diderot, analizando las diferencias y relaciones entre el goût au physique o gusto sensual y el gusto intelectual. El refinamiento en la cocina va a caracterizar todo el siglo XVIII francés, convirtiendo a la ilustración en un fenómeno gastronómico. Dom Perignon ya había dado con el champán, Madame Pompadour seguía siendo bella a pesar de beberlo en exceso y Voltaire lo celebra con estos versos.

Cloris y Egle me vierten con sus manos
Un vino efervescente cuya espuma
Con tanta fuerza su tapón expulsa
Que al lanzarlo hacia arriba en raudo vuelo,
Genera entre nosotros tal revuelo
Que, por ser vivaz burbujeante,
Es de Francia la imagen más brillante.

Este desarrollo y evolución del hambre, este ordenamiento cultural del apetito, que empezó a desvelarse en los Petits soupers o cenas íntimas que las damas de la corte gala organizaban en honor del rey Luis XV, encontró su sublime expresión en el auge del restaurante a mediados del siglo XVIII. El término restaurant se aplicaba en Francia a un caldo consistente y reconfortante, y así lo utilizaba Margarita, reina consorte de Navarra, en sus Nouvelles , y también Rabelais. En 1765, Boulanger, a quien Brillat-Savarin llamaba genio bienhechor de la humanidad por su sabrosa cocina, se estableció en la calle Bailleul de París y colgó un cartel en su puerta ofreciendo restaurants divinos y con la siguiente leyenda en latín macarrónico, recordando el Evangelio: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vobis». (Venid a mí todos los que trabajáis con el estómago y yo os restauraré.) A partir de entonces florecieron en París célebres restaurantes, cuyo éxito y renombre se vio reflejado más tarde en ese monumento histórico que es La comedia humana de Balzac. Por algo dijo Balzac que: «La gourmandise est le péché de moines vertueux». La revolución francesa, que puso en la calle a los buenos cocineros de la nobleza, encontró en el restaurante el templo sagrado, en el que se popularizó la refinada y abundante cocina que hasta entonces se practicaba en los salones aristocráticos, convirtiendo la gastronomía en relevante hecho social y propiciando así el nacimiento del gastrónomo.
Ya en pleno siglo XX, durante los años 60 y 70, el proceso de transformación del hambre en placer cultural fue analizado y estudiado desde una perspectiva estructuralista por una serie de sociólogos y antropólogos, entre los que destacaron Roland Barthes y Claude Lévi-Strauss.
Lévi-Strauss, influenciado por la lingüística estructural y especialmente por la idea de que los fonemas reconocibles que constituyen las unidades de significado en cada lengua se basan en la oposición binaria entre dos sonidos distintos, formuló su célebre «triángulo culinario», según el cual, «lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural» tanto de lo crudo como de lo cocido. Lo que en realidad demostró Lévi-Strauss fue que la diferencia entre alimentos crudos y alimentos cocidos estriba en la oposición entre cultura y naturaleza, entre aquello que se encuentra en estado natural y lo que el hombre modifica y elabora.
El término gastronomía, atendiendo a su etimología, significa el conjunto de normas o leyes que gobiernan el estómago, esa «oficina en la que se fragua la salud de todo el cuerpo», según sabia advertencia de Cervantes. Ya en la antigüedad la gastronomía había suscitado el interés de los poetas. Arquéstrato de Gela, poeta griego contemporáneo de Alejandro Magno, en su Hedypatheia, primera guía gastronómica de la historia, dejó constancia del saber gastronómico de aquella época. Y Athenaeus (Atenaeo), nacido en Naucratis, ciudad del delta del Nilo, en el siglo III d. C., escribió la obra titulada Deipnosophistae (El banquete de los sofistas), cuyo tema central es la gastronomía.
El vocablo gastronomía lo resucitó Joseph Berchoux (1760-1839) con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código de cortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.
Desde entonces la figura del cocinero y el gastrónomo han cobrado una merecida e inusitada relevancia social, habiéndose transformado los tradicionales hábitos culinarios. De los enormes platos anegados en salsa se ha pasado al menú largo y estrecho, al menú degustación, creyendo que se inventaba algo, cuando, en realidad, dicho menú ha sido desde hace tiempo quehacer habitual de los andaluces, es decir, las tapas, cuya práctica no es tarea fácil, pues exigen grata compañía, no mirar al reloj y un camarero que sepa recitarlas y adjetivarlas.
La cocina ya no es cocina a secas, sino que requiere una calificación: cocina creativa, cocina conceptual, de autor, de fusión, etc., derivando todas de aquella mal entendida nouvelle cuisine, que nos dejaba con la cartera y el estómago vacíos, ridiculizada con humor por Anthony Burgess en el Times del 7 de agosto de 1982: «huevos de cascarón con manchitas pardas, puestos hoy mismo al amanecer en los gallineros que poseemos en el campo, revueltos con mantequilla fresca de granja a la dorada ambrosía, servidos con crujientes y cuscurrantes lonchas de tocino de sabor a nuez, curado en las colinas de Kentucky al fragante humo de nogal», o sea, huevos con bacon.
A esta nueva cocina, basada en mezclas arbitrarias, ya se refería hace dos mil años Horacio, uno de los grandes gastrónomos de la historia. En la sátira segunda del segundo Libro de Sátiras Horacio que, como Cervantes, estaba en todo, habla del «tumulto» o revolución que provocan en el estómago las mezclas: «Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema llevará la revolución al estómago.¿No ves cómo todo el mundo se alza pálido de una cena paradójica?» ¡Cuántas «cenas paradójicas» de hoy nos han dejado con la cartera vacía y el estómago revuelto! Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque:

Tous les ans nouvelle cuisine,
Car tous les ans changent les goûts,
Et tous les jours nouveaux ragoûts:
Soyez donc chimiste, Justine.

Todos los años nueva cocina,
pues todos los años los gustos cambian
y todos los días nuevas viandas
hazte química, Justina.

Afortunadamente, famosos cocineros de moda como Ferrán Adriá, Berasategui, Manuel de la Osa, José Carlos García o Daniel García nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. No así ha ocurrido con muchos otros, cuyos excesos imaginativos desvirtuaron la sencilla y elemental esencia de la cocina, es decir, que las cosas sepan a lo que son. Julio Camba dejó dicho que «los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta», porque «un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado», o sea a lo que es. Y Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, príncipe de los gastrónomos franceses, sostenía que «el gastrónomo debe limitarse a exigir que las cosas sepan a lo que son, que un guisado se llame un guisado, una caldereta, una caldereta, un pollo asado, un pollo asado». Esta idea la plasmó en unos versos que dedico a la cocinera bretona Melanie Rouat y a su hija Marie que le habían ayudado en tiempos difíciles:

Couronnons de lis et roses
Melanie et Marie et tout ce qu’elles font,
La cuisine c’est quand les choses
Ont le gout de ce qu’elles sont.

Coronemos con lis y con las rosas
de Melanie y Marie su ocupación,
la cocina se da cuando las cosas
saben siempre a lo que son.

Semejante concepto lo encontramos también en Camilo José Cela, cuando en su Primer viaje andaluz afirma que en Venta de Cárdenas tomó “un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón picante”.
Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, habría que lograr que, gracias a ella, la gastronomía fuera siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Nunca encandilados por la pompa semántica del guiso, sino con el paladar rematadamente enamorado del sabor auténtico que aflora de ese guiso en condiciones.
El teólogo de la gastronomía Brillat-Savarin dice en una de sus célebres meditaciones gastronómicas que “les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” ( los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer), lo que puesto en lenguaje poético quiere decir: comer es fácil, lo difícil es comer bien.

Gastronomía
Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
Entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.
Joseph Berchoux