Quizá sea el oído el sentido más ajeno a la gastronomía, pero sólo en apariencia. Así como al enfrentarse a una pintura el observador está influido por la temperatura de la galería, por los sonidos que concentran o dispersan la atención, por el perfume del guía y la calidad de la copa de inauguración, del mismo modo se juzga un bocado según todo lo que lo rodea. Y los estímulos del oído son constantes, invasivos y plenos de sugerencias.
El tenedor que tintinea sobre un plato de peltre es una tierna evocación de hogar, el suave batir de una tortilla o el milagro festivo de unas claras montadas. El crepitar de un asado o la franca explosión de unos pimientos en el horno bastan para punzar el apetito. El trueno descarado o sordo de un tapón y el susurro de la espuma inauguran una fiesta. El cristalino brindis la renueva. Incluso el pizzicatto de una sartén ha dado nombre a una receta: "pil-pil". Y un bodeguero austríaco ha compuesto una sinfonía con los sonidos de fermentación de sus vinos.
El oído llega a ser juez de primera instancia a la hora de considerar la calidad. Hay parámetros objetivos para puntuar las crujientes galletas o la tersura de un bocado de manzana, o descubrir, al roce de la copa, quiebras del vino, por no hablar de la imprescindible “escucha" a la hora de seleccionar un puro bien conservado.
Los siglos nos legaron músicas de mesa y, a la vez, la eterna discusión sobre su conveniencia, Pero la música siempre estuvo ahí, acompañando las faenas del campo, los banquetes y las sobremesas.
Fuente
Editorial de la Revista Archigula el 7 de Enero del año AÑO 20000
28 septiembre, 2007
06 septiembre, 2007
Banquete Macedónico según lo describe Matron
Matron, describe así un festín ático durante el Imperio Macedónico:
"Musa, inspírame para que pueda describir acertadamente las renombradas y espléndidas comidas que el retórico Xenocles nos ofreció en la ciudad de Atenas, pues me encuentro rendido y harto a pesar de que me acompañaba siempre el más excelente apetito. Allí tuve ocasión de contemplar los panes más largos y bellos, blancos como la nieve y allí he comido las mejores pastas que despertaron el amor de Bóreas mientras se cocían en el horno.
Xenocles, entró en la sala, pasó la mirada por los lechos de los invitados y se dirigió hacia el que se hallaba junto al umbral de la puerta que le estaba reservado y en él se tendió. A su lado se instaló el parásito Cherephon, afamado glotón, que estaba en ayunas y sabía actuar como imbatible campeón en la mesa de otro.
Acabábamos de instalarnos cuando comenzaron a entrar servidores llevando platos y cubrieron con ellos todas las mesas. Cada invitado escogió aquello que más le apetecía. Yo ataqué indistintamente a todos los manjares que estaban a mi alcance: ajos, espárragos, ostras bien rellenas y dejé de lado las viejas salazones crudas que comen los fenicios. Eché a tierra los erizos de mar con sus penachos de púas que cayeron rodando por el suelo a los píes de los esclavos para detenerse en un lugar despejado donde las olas llegaban a batir la orilla.
Sirvieron después apetitosas pinné —especie de ostras— y bizcochos crujientes que se habían preparado con harina desleída en agua pasada por un tamiz y luego dejados secar Al comerlos se les añadían sal y otros deliciosos condimentos. Luego nos presentaron un escombro que había sido pescado en el golfo de Falero y que por sus cualidades debía ser amigo de Tritón. Escondía sus quijadas bajo una red fuerte y recia. Le acompañaban un lenguado cartilaginoso y un gran salmonete de mejillas bermejas.
Fui el primero en poner mi mano sobre es-te último habitante de las profundidades pretendiendo trincharlo, pues Phebin me lo había permitido, pero Estratocles, el aguerrido soldado, se me adelantó y tomando entre sus manos la cabeza del salmonete se la arrancó de cuajo. Mirándole con veneración le coloco sobre su plato mientras mis ojos le acompañaban en su último viaje.
No muy lejos aparecía otra fuente en la que lucía su bella cabellera como si fuera Thetis, la hija de Nereo, la diosa temible de sonora voz, una jibia, pescado que tiene la virtud de conocer el blanco y el negro. También se veía un ilustre congrio, verdadero paladín del estanque, que se mostraba tendido sobre varias bandejas y ocupaba una longitud de cuatro mesas. Como dándole escolta, se hallaba una gran anguila, diosa de blancos brazos, que podía jactarse de haber jugado en la misma cámara donde Poseidón dormía. Pertenecía a la raza de las anguilas salvajes, una de las cuales no pudo ser un carro a pesar de los esfuerzos de Anténor, robustos atletas.
Apenas había salido el cocinero de la sala cuando volvió a subir haciendo resonar sobre su hombro derecho los platos en los que traía nuevas viandas. Siguiendo sus pasos avanzaban ordenadamente varios esclavos, formados en fila y llevando hasta cuarenta bandejas de negra terracota con otros tantos guisos a cual más sabroso.
El mensajero Iris, el de los pies de viento, apareció en la forma de un rápido calamar, al que acompañaba una perca rodeada de suculentas bogas. Tras ella venía una cabeza de atún que se alzaba irritado como el soldado al que han quitado sus armas. En otro plato reposaba un pez ángel, manjar delicado, tal vez un poco duro, pero sobre todo muy nutritivo para la gente joven, cuando su carne ha sido curada al humo.
Con gran ceremonia fue introducido un mújol, cuidadosamente asado, al que daban cortejo doce sargos y blanca carne. Este súbdito de Poseidón debía conocer bien los profundos abismos del mar. Cerraban la majestuosa comitiva dos fuentes repletas de camarones que vestían sus rojas armaduras y permanecían silenciosos a pesar de que sus canciones son muy gratas a los oídos de Zeus —los camarones cuando son asados producen un fino crujido, al que se refiere el autor—. Tampoco faltaban la dorada que es el pez más bello de la mar, ni la langosta y el escribano, armado de fuertes tenazas. Cuando los convidados comían estos platos para regalo de su paladar, hizo su entrada gloriosa el conductor de todos los peces, el pez espada, armado con su impresionante lanza. Aunque estaba satisfecho le ataqué con mano vigorosa pues no quería quedarme sin gustarlo. Me pareció la misma ambrosía con la que se mantienen los dioses eternos.
Todavía nos sirvieron una murena, tan larga que cubría la mesa y que lucía alrededor del cuello una vistosa franja blanca, peces planos que como los lenguados semejan suelas de zapato, seguidos de peces voladores que por remedar a las thyadas o bacantes del mar, se elevan tanto sobre las aguas que van a morir entre las rocas de la orilla.
Aquella cocina parecía ser inagotable, pues todavía surgieron de sus fogones: otra dorada. un cazón, otro escombro, servido por el cocinero cuando todavía hervía y que pasó perfumando la sala con sus fragantes efluvios. Nos recomendó mucho que no dejáramos de probarlo, pero me defraudó pues lo consideré como un plato solo adecuado para que lo comieran las mujeres.
Revisando distraídamente lo que quedaba sobre las mesas, descubrí algo que nadie había tocado todavía: un magnifico mero. Le ataqué con entusiasmo pero al verme comer los restantes comensales reclamaron su parte y hube de cederles la pieza que consideraba mía. Al desviar la vista al otro lado percibí un jamón que parecía temblar de miedo. A su lado estaba el tarro de la mostaza, precisa-mente esa tan ardiente que hace decir adiós al vino dulce. No hice más que probar este jamón y no pude por menos de gemir de pena al pensar que ya no volvería a encontrarlo en mi camino. ¡Ay de mi, qué lejos se fue, acompañado de la manteca y de una torta de la más fina harina! Este pernil no pudo atenderme durante mucho tiempo pues fue despedazado y ahogado en una deliciosa salsa obscura.
Todavía surgió un esclavo que llevaba unos patos de Salamina muy bien cebados que habían sido capturados junto al estanque sagrado. Charefon los reconoció cuidadosamente para comprobar si pertenecían a la especie que estaba consagrada a los dioses pues quería saciarse sin cometer sacrilegio. Cuando creyó haber comprobado que no existía ese peligro comió como un león, procurando que le quedara algo para hacer una segunda comida cuando llegara a su casa.
Posteriormente llevaron un caldo de escanda que parecía preparado por la propia mano de Hefaistos. Estaba tan concentrado y era tan delicioso como si este Dios le hubiera hecho cocer en sus fraguas durante trece meses en un puchero ático.
Cuando los comensales nos hartamos de estos exquisitos manjares, lavamos nuestras manos en las olas del mar y un joven y bello esclavo nos las enjugó con un perfume hecho de flores primaverales. Al mismo tiempo por el lado derecho de la sala se presentó otro adolescente que daba a todo el mundo coronas de rosas. Al fin se vertió en los vasos de Dioniso el generoso vino de Lesbos y aunque las copas se habían llenado hasta los bordes fue consumido rápidamente.
Como digno remate a la fiesta se cubrieron las mesas de postres: peras, manzanas, rojas granadas, uvas de las llamadas aromaxys, que fueron las dulces nodrizas del propio Dioniso. Se cortaban maduras de las cepas y su dulzor no tenía igual, pero no las pude probar por-que estaba harto.
Me disponía a saltar del lecho cuando vi llegar un gran encyele —especie de roscón—de color dorado y bien cocido. ¡Cómo iba a privarme de este regalo de los dioses.! ¡No lo haría aunque tuviere diez manos, diez bocas, un vientre impermeable y un corazón de acero!
Para hacer más grata nuestra digestión entraron dos jóvenes juglaresas, diestras en dar dar asombrosas sorpresas...”
"Musa, inspírame para que pueda describir acertadamente las renombradas y espléndidas comidas que el retórico Xenocles nos ofreció en la ciudad de Atenas, pues me encuentro rendido y harto a pesar de que me acompañaba siempre el más excelente apetito. Allí tuve ocasión de contemplar los panes más largos y bellos, blancos como la nieve y allí he comido las mejores pastas que despertaron el amor de Bóreas mientras se cocían en el horno.
Xenocles, entró en la sala, pasó la mirada por los lechos de los invitados y se dirigió hacia el que se hallaba junto al umbral de la puerta que le estaba reservado y en él se tendió. A su lado se instaló el parásito Cherephon, afamado glotón, que estaba en ayunas y sabía actuar como imbatible campeón en la mesa de otro.
Acabábamos de instalarnos cuando comenzaron a entrar servidores llevando platos y cubrieron con ellos todas las mesas. Cada invitado escogió aquello que más le apetecía. Yo ataqué indistintamente a todos los manjares que estaban a mi alcance: ajos, espárragos, ostras bien rellenas y dejé de lado las viejas salazones crudas que comen los fenicios. Eché a tierra los erizos de mar con sus penachos de púas que cayeron rodando por el suelo a los píes de los esclavos para detenerse en un lugar despejado donde las olas llegaban a batir la orilla.
Sirvieron después apetitosas pinné —especie de ostras— y bizcochos crujientes que se habían preparado con harina desleída en agua pasada por un tamiz y luego dejados secar Al comerlos se les añadían sal y otros deliciosos condimentos. Luego nos presentaron un escombro que había sido pescado en el golfo de Falero y que por sus cualidades debía ser amigo de Tritón. Escondía sus quijadas bajo una red fuerte y recia. Le acompañaban un lenguado cartilaginoso y un gran salmonete de mejillas bermejas.
Fui el primero en poner mi mano sobre es-te último habitante de las profundidades pretendiendo trincharlo, pues Phebin me lo había permitido, pero Estratocles, el aguerrido soldado, se me adelantó y tomando entre sus manos la cabeza del salmonete se la arrancó de cuajo. Mirándole con veneración le coloco sobre su plato mientras mis ojos le acompañaban en su último viaje.
No muy lejos aparecía otra fuente en la que lucía su bella cabellera como si fuera Thetis, la hija de Nereo, la diosa temible de sonora voz, una jibia, pescado que tiene la virtud de conocer el blanco y el negro. También se veía un ilustre congrio, verdadero paladín del estanque, que se mostraba tendido sobre varias bandejas y ocupaba una longitud de cuatro mesas. Como dándole escolta, se hallaba una gran anguila, diosa de blancos brazos, que podía jactarse de haber jugado en la misma cámara donde Poseidón dormía. Pertenecía a la raza de las anguilas salvajes, una de las cuales no pudo ser un carro a pesar de los esfuerzos de Anténor, robustos atletas.
Apenas había salido el cocinero de la sala cuando volvió a subir haciendo resonar sobre su hombro derecho los platos en los que traía nuevas viandas. Siguiendo sus pasos avanzaban ordenadamente varios esclavos, formados en fila y llevando hasta cuarenta bandejas de negra terracota con otros tantos guisos a cual más sabroso.
El mensajero Iris, el de los pies de viento, apareció en la forma de un rápido calamar, al que acompañaba una perca rodeada de suculentas bogas. Tras ella venía una cabeza de atún que se alzaba irritado como el soldado al que han quitado sus armas. En otro plato reposaba un pez ángel, manjar delicado, tal vez un poco duro, pero sobre todo muy nutritivo para la gente joven, cuando su carne ha sido curada al humo.
Con gran ceremonia fue introducido un mújol, cuidadosamente asado, al que daban cortejo doce sargos y blanca carne. Este súbdito de Poseidón debía conocer bien los profundos abismos del mar. Cerraban la majestuosa comitiva dos fuentes repletas de camarones que vestían sus rojas armaduras y permanecían silenciosos a pesar de que sus canciones son muy gratas a los oídos de Zeus —los camarones cuando son asados producen un fino crujido, al que se refiere el autor—. Tampoco faltaban la dorada que es el pez más bello de la mar, ni la langosta y el escribano, armado de fuertes tenazas. Cuando los convidados comían estos platos para regalo de su paladar, hizo su entrada gloriosa el conductor de todos los peces, el pez espada, armado con su impresionante lanza. Aunque estaba satisfecho le ataqué con mano vigorosa pues no quería quedarme sin gustarlo. Me pareció la misma ambrosía con la que se mantienen los dioses eternos.
Todavía nos sirvieron una murena, tan larga que cubría la mesa y que lucía alrededor del cuello una vistosa franja blanca, peces planos que como los lenguados semejan suelas de zapato, seguidos de peces voladores que por remedar a las thyadas o bacantes del mar, se elevan tanto sobre las aguas que van a morir entre las rocas de la orilla.
Aquella cocina parecía ser inagotable, pues todavía surgieron de sus fogones: otra dorada. un cazón, otro escombro, servido por el cocinero cuando todavía hervía y que pasó perfumando la sala con sus fragantes efluvios. Nos recomendó mucho que no dejáramos de probarlo, pero me defraudó pues lo consideré como un plato solo adecuado para que lo comieran las mujeres.
Revisando distraídamente lo que quedaba sobre las mesas, descubrí algo que nadie había tocado todavía: un magnifico mero. Le ataqué con entusiasmo pero al verme comer los restantes comensales reclamaron su parte y hube de cederles la pieza que consideraba mía. Al desviar la vista al otro lado percibí un jamón que parecía temblar de miedo. A su lado estaba el tarro de la mostaza, precisa-mente esa tan ardiente que hace decir adiós al vino dulce. No hice más que probar este jamón y no pude por menos de gemir de pena al pensar que ya no volvería a encontrarlo en mi camino. ¡Ay de mi, qué lejos se fue, acompañado de la manteca y de una torta de la más fina harina! Este pernil no pudo atenderme durante mucho tiempo pues fue despedazado y ahogado en una deliciosa salsa obscura.
Todavía surgió un esclavo que llevaba unos patos de Salamina muy bien cebados que habían sido capturados junto al estanque sagrado. Charefon los reconoció cuidadosamente para comprobar si pertenecían a la especie que estaba consagrada a los dioses pues quería saciarse sin cometer sacrilegio. Cuando creyó haber comprobado que no existía ese peligro comió como un león, procurando que le quedara algo para hacer una segunda comida cuando llegara a su casa.
Posteriormente llevaron un caldo de escanda que parecía preparado por la propia mano de Hefaistos. Estaba tan concentrado y era tan delicioso como si este Dios le hubiera hecho cocer en sus fraguas durante trece meses en un puchero ático.
Cuando los comensales nos hartamos de estos exquisitos manjares, lavamos nuestras manos en las olas del mar y un joven y bello esclavo nos las enjugó con un perfume hecho de flores primaverales. Al mismo tiempo por el lado derecho de la sala se presentó otro adolescente que daba a todo el mundo coronas de rosas. Al fin se vertió en los vasos de Dioniso el generoso vino de Lesbos y aunque las copas se habían llenado hasta los bordes fue consumido rápidamente.
Como digno remate a la fiesta se cubrieron las mesas de postres: peras, manzanas, rojas granadas, uvas de las llamadas aromaxys, que fueron las dulces nodrizas del propio Dioniso. Se cortaban maduras de las cepas y su dulzor no tenía igual, pero no las pude probar por-que estaba harto.
Me disponía a saltar del lecho cuando vi llegar un gran encyele —especie de roscón—de color dorado y bien cocido. ¡Cómo iba a privarme de este regalo de los dioses.! ¡No lo haría aunque tuviere diez manos, diez bocas, un vientre impermeable y un corazón de acero!
Para hacer más grata nuestra digestión entraron dos jóvenes juglaresas, diestras en dar dar asombrosas sorpresas...”
31 agosto, 2007
Menestra, Algo sobre la,
La menestra es un guisado de origen italiano, compuesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocinadas con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.
También, puede ser palabra sinónima de preparaciones culinarias de baja calidad, como cuando se aplica el nombre de menestra a las preparaciones de legumbres secas que se dan en los presidios.
También se llaman menestras a las preparaciones : de legumbres secas y, académicamente, siempre deben emplearse en plural.
Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.
Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi, porque se sirve sobre la mesa.
En Italia, existe una menestra que se presenta sin líquido alguno y que se llama «minestra sciutta».
La menestra no sólo es una preparación estacional, en sus diversas formas, si no que es de carácter : regional y cada región tiene su menestra especial.
Es muy difícil establecer el aporte nutritivo de una ración normal de menestra debido a la falta de una estricta receta sobre su preparación.
Si el contenido de carnes en una media de 100 gramos por comensal, que puede ser muy bien un plato completo en lo que se refiere a sus aportes en proteínas animales, vegetales, grasas e hidratos de carbono, pero esto queda pendiente siempre un poco de las disponibilidades económicas de quien la prepara.
Su contenido vitamínico y mineral depende mucho del grado de cocción que demos a sus componentes y cantidad de líquido que se emplee en su cocción, que jamás debe ser retirado de la preparación.
Si nos hemos descuidado con el líquido poniéndolo en exceso, se deben añadir a la preparación patatas para que los comensales, desmenuzándolas en el
plato, puedan recoger el caldo sobrante que no debió de estar.
En Navarra se hace una singular y excelsa menestra de verduras que se presenta a la mesa en un cestito de hojaldre y que fuera de Navarra es poco conocida.
Dionisio Pérez, en su celebrada obra «Guía del buen comer español», no hace más que una referencia a la menestra castellana y no nos ofrece su fórmula ni sus : opiniones sobre esta preparación.
La marquesa de Pardo Bazán, una de las primeras feministas, en su obra «La cocina española», justamente cita a las menestras y lo hace bajo el nombre de menestra española y dice que se puede hacer todo el año y no llevar agua o líquido alguno en su preparación.
En resumen, de mi opinión sobre las consultas que he hecho, he sacado la conclusión que la menestra fuera de determinados lugares no ha gozado de aceptación general.
Por D. José María Busca Isusi, tal vez publicado en El Correo por el año 1983
Recetas Edad Media
Menestra d'herbette (Martino)
Receta de MartinoTogli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
Sopa de verduras (Medieval)
INGREDIENTES
(para 4 personas):500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: "borragine"* , espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.
MENESTRAS Y CORDERO
Por Sokoa
Por San José comienzan a sentirse los primeros soplos balsámicos de la primavera. Queda atrás febrero, que aunque corto es el mes más duro del año, y en el mercado empiezan a aparecer las primicias de un nuevo despertar de la naturaleza:
«Perrechicos» nacidos en cuanto funden las nieves, patatas nuevas todavía sin formar pero deliciosas, los primeros espárragos que brotan directamente de la tierra como atisbando si ya ha pasado el mal tiempo, habas sembradas en otoño que han aguantado con estoicismo los rigores del invierno y deliciosos guisantes procedentes del cultivo llamado de Santa Catalina.
Todas estas delicias de la huerta, mezcladas en una fórmula que funde aromas y sabores, hacen la menestra.
No es raro que en nuestras casas se esperara con ilusión la «menestra de San José» como un oasis en el desierto de la cuaresma y una señal de que ya se había acabado el invierno.
Además, como San José no era día de abstinencia, la menestra solía aunar hortalizas con carne, generalmente de cordero, haciendo el plato todavía más sabroso. La variante más exquisita de este plato era la menestra hecha con las diminutas mollejas del cordero.
Las latas, los congelados, y el plástico de los invernaderos, han acabado en gran parte con la magia de esta preparación.
Hoy se comen menestras durante todo el año, pero ya no son lo que solían ser, y se pueden contar con los dedos de la mano en toda la geografía española, los sitios donde se sigue manteniendo la tradición y tratando ésta con el mimo y el respeto que merece.
Cuando se encuentra uno de estos contados santuarios, por lejos que esté, merece la pena hacer el viaje para poderla degustar.
El poder corruptor de nuestro mundo tecnológico es muy grande, y no sabemos cuánto tiempo podrán resistir todavía estos artesanos de la menestra. Cuando se puede abrir una lata, cortar con facilidad una bolsa de verduras congeladas, o adquirir un producto más barato en un mercado al por mayor, se empieza a dudar en que tenga sentido el paciente trabajo de elegir, pelar y cocer con mimo verdura por verdura, que requiere una verdadera menestra. ¡Es una pena!
El cordero, con la menestra, es otro de los temas obligados por San José. No se trata ya del cordero lechal recién nacido, que fue uno de los platos más aplaudidos durante las fiestas de la Navidad, sino del cordero pascual, de carnes más hechas, que han tenido tiempo de afirmarse con los primeros pastos.
Si estos pastos no han sido sustituidos por un apresurado engorde con piensos compuestos, el cordero pascual suele tener una de las carnes con más personalidad de entre todas las que se nos ofrecen en el mercado.
Asar cordero tiene sus dificultades, sobre todo con los medios limitados con que se suele contar en el hogar doméstico.
Cada pueblo tiene su técnica, pero a la mayoría de nosotros nos horrorizaría, una pierna .de cordero ligeramente rosada, como es de rigor en la mayoría de los hogares francesas y en sus mejores restaurantes.
Nuestra idea de un correcto asado del cordero, está ligada, por un prejuicio cultural muy arraigado, a una piel churruscante y unas carnes muy , echas y maceradas por una lenta cocción en un horno pueblerino de bóveda.
La mejor manera de aproximar e a este punto, es llevar el asado lo más lentamente posible. Un horno a poco más de 120º C reproduce bastante bien las condiciones de los hornos de asar corderos.
La carne debe aguantar en el horno por lo menos una hora. Media hora más de reposo con el horno apagado contribuye a darles el punto de maceración adecuados.
Si el cordero es pingüe, como debe ser, no necesita pringado con manteca, aunque un poco de manteca y ajo ayuda generalmente si las carnes son un poco secas.
Un detalle moro, aceptado en muchos rincones de Castilla, es pintar al final la piel con agua y sal y darle un ligero gratinado con lo que la piel adquiere un aspecto dorado y churruscante.
También, puede ser palabra sinónima de preparaciones culinarias de baja calidad, como cuando se aplica el nombre de menestra a las preparaciones de legumbres secas que se dan en los presidios.
También se llaman menestras a las preparaciones : de legumbres secas y, académicamente, siempre deben emplearse en plural.
Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.
Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi, porque se sirve sobre la mesa.
En Italia, existe una menestra que se presenta sin líquido alguno y que se llama «minestra sciutta».
La menestra no sólo es una preparación estacional, en sus diversas formas, si no que es de carácter : regional y cada región tiene su menestra especial.
Es muy difícil establecer el aporte nutritivo de una ración normal de menestra debido a la falta de una estricta receta sobre su preparación.
Si el contenido de carnes en una media de 100 gramos por comensal, que puede ser muy bien un plato completo en lo que se refiere a sus aportes en proteínas animales, vegetales, grasas e hidratos de carbono, pero esto queda pendiente siempre un poco de las disponibilidades económicas de quien la prepara.
Su contenido vitamínico y mineral depende mucho del grado de cocción que demos a sus componentes y cantidad de líquido que se emplee en su cocción, que jamás debe ser retirado de la preparación.
Si nos hemos descuidado con el líquido poniéndolo en exceso, se deben añadir a la preparación patatas para que los comensales, desmenuzándolas en el
plato, puedan recoger el caldo sobrante que no debió de estar.
En Navarra se hace una singular y excelsa menestra de verduras que se presenta a la mesa en un cestito de hojaldre y que fuera de Navarra es poco conocida.
Dionisio Pérez, en su celebrada obra «Guía del buen comer español», no hace más que una referencia a la menestra castellana y no nos ofrece su fórmula ni sus : opiniones sobre esta preparación.
La marquesa de Pardo Bazán, una de las primeras feministas, en su obra «La cocina española», justamente cita a las menestras y lo hace bajo el nombre de menestra española y dice que se puede hacer todo el año y no llevar agua o líquido alguno en su preparación.
En resumen, de mi opinión sobre las consultas que he hecho, he sacado la conclusión que la menestra fuera de determinados lugares no ha gozado de aceptación general.
Por D. José María Busca Isusi, tal vez publicado en El Correo por el año 1983
Recetas Edad Media
Menestra d'herbette (Martino)
Receta de MartinoTogli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
Sopa de verduras (Medieval)
INGREDIENTES
(para 4 personas):500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: "borragine"* , espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.
MENESTRAS Y CORDERO
Por Sokoa
Por San José comienzan a sentirse los primeros soplos balsámicos de la primavera. Queda atrás febrero, que aunque corto es el mes más duro del año, y en el mercado empiezan a aparecer las primicias de un nuevo despertar de la naturaleza:
«Perrechicos» nacidos en cuanto funden las nieves, patatas nuevas todavía sin formar pero deliciosas, los primeros espárragos que brotan directamente de la tierra como atisbando si ya ha pasado el mal tiempo, habas sembradas en otoño que han aguantado con estoicismo los rigores del invierno y deliciosos guisantes procedentes del cultivo llamado de Santa Catalina.
Todas estas delicias de la huerta, mezcladas en una fórmula que funde aromas y sabores, hacen la menestra.
No es raro que en nuestras casas se esperara con ilusión la «menestra de San José» como un oasis en el desierto de la cuaresma y una señal de que ya se había acabado el invierno.
Además, como San José no era día de abstinencia, la menestra solía aunar hortalizas con carne, generalmente de cordero, haciendo el plato todavía más sabroso. La variante más exquisita de este plato era la menestra hecha con las diminutas mollejas del cordero.
Las latas, los congelados, y el plástico de los invernaderos, han acabado en gran parte con la magia de esta preparación.
Hoy se comen menestras durante todo el año, pero ya no son lo que solían ser, y se pueden contar con los dedos de la mano en toda la geografía española, los sitios donde se sigue manteniendo la tradición y tratando ésta con el mimo y el respeto que merece.
Cuando se encuentra uno de estos contados santuarios, por lejos que esté, merece la pena hacer el viaje para poderla degustar.
El poder corruptor de nuestro mundo tecnológico es muy grande, y no sabemos cuánto tiempo podrán resistir todavía estos artesanos de la menestra. Cuando se puede abrir una lata, cortar con facilidad una bolsa de verduras congeladas, o adquirir un producto más barato en un mercado al por mayor, se empieza a dudar en que tenga sentido el paciente trabajo de elegir, pelar y cocer con mimo verdura por verdura, que requiere una verdadera menestra. ¡Es una pena!
El cordero, con la menestra, es otro de los temas obligados por San José. No se trata ya del cordero lechal recién nacido, que fue uno de los platos más aplaudidos durante las fiestas de la Navidad, sino del cordero pascual, de carnes más hechas, que han tenido tiempo de afirmarse con los primeros pastos.
Si estos pastos no han sido sustituidos por un apresurado engorde con piensos compuestos, el cordero pascual suele tener una de las carnes con más personalidad de entre todas las que se nos ofrecen en el mercado.
Asar cordero tiene sus dificultades, sobre todo con los medios limitados con que se suele contar en el hogar doméstico.
Cada pueblo tiene su técnica, pero a la mayoría de nosotros nos horrorizaría, una pierna .de cordero ligeramente rosada, como es de rigor en la mayoría de los hogares francesas y en sus mejores restaurantes.
Nuestra idea de un correcto asado del cordero, está ligada, por un prejuicio cultural muy arraigado, a una piel churruscante y unas carnes muy , echas y maceradas por una lenta cocción en un horno pueblerino de bóveda.
La mejor manera de aproximar e a este punto, es llevar el asado lo más lentamente posible. Un horno a poco más de 120º C reproduce bastante bien las condiciones de los hornos de asar corderos.
La carne debe aguantar en el horno por lo menos una hora. Media hora más de reposo con el horno apagado contribuye a darles el punto de maceración adecuados.
Si el cordero es pingüe, como debe ser, no necesita pringado con manteca, aunque un poco de manteca y ajo ayuda generalmente si las carnes son un poco secas.
Un detalle moro, aceptado en muchos rincones de Castilla, es pintar al final la piel con agua y sal y darle un ligero gratinado con lo que la piel adquiere un aspecto dorado y churruscante.
12 agosto, 2007
Cocido para dieciséis
Editado en un Florilegio Lírico del Cocido Escrito/recopilado por D. Guillermo Piera Jiménez y publicado por el Club de Amigos de Cocido en el 2002.
En este enlace tenéis la publicación completa que no tiene el más leve desperdicio.
Según consta al final del poema, Licenciado Morilla Repegui, Poema inédito
"Pidió al Autor una mujer muy próxima en sus afectos le facilitara una receta para elaborar un cocido madrileño para dieciséis personas a las que había invitado a comer.
¿Dieciséis a la mesa? ¡Poca cosa!
Tomarás de garbanzos cuatro libras ;
de morcillo otras cuatro, que sus fibras
harán que sea tu sopa sustanciosa.
Pondrás todo a cocer en un puchero
junto con dieciséis huesos de caña,
dos gallinas hermosas -¡viva España!-
y tocino de cerdo bellotero.
Cocerás, en ollita independiente,
un repollo cortado en cuatro trozos,
y de judías verdes tres puñados,
seis chorizos de un rojo incandescente,
zanahorias peladas -sin destrozos-
dieciséis, dando al todo tus cuidados.
Desespuma aquel primer puchero,
sacando de él el caldo que precisas :
que cueza ahora -no le metas prisas-
una horita - si el garbanzo es cochero-
o dos, si no lo es : pon las patatas
-docena y media, muy bien peladitas-
veinte minutos a cocer. Y quitas
del fuego el recipiente. Vas : lo catas,
y corriges de sal si es necesario.
En la olla vegetal, cuatro morcillas
con seis "pelotas" tú habrás añadido :
luego de diez minutos, el cocido,
en sus tres vuelcos (lo reglamentario)
podrás servir. Dispón en las orillas
de los servicios de cada comensal
cebolletas, y para gran deleitede
su gusto, un espléndido aceite
de oliva virgen. Y un poquito de sal.
Sirve un vino excelente : riojano,
si puedes : si no, un manchego viejo
(verás cómo agradeces mi consejo)
Y ya está. Al alcance de la mano
la salsa de tomate con comino
y el pan, para untar tuétano y tocino.
Tendrás así un gran triunfo en el empeño
de cocinar para toda esa gente
un sabroso, abundante, consistente
y auténtico cocido madrileño."
En este enlace tenéis la publicación completa que no tiene el más leve desperdicio.
Según consta al final del poema, Licenciado Morilla Repegui, Poema inédito
"Pidió al Autor una mujer muy próxima en sus afectos le facilitara una receta para elaborar un cocido madrileño para dieciséis personas a las que había invitado a comer.
¿Dieciséis a la mesa? ¡Poca cosa!
Tomarás de garbanzos cuatro libras ;
de morcillo otras cuatro, que sus fibras
harán que sea tu sopa sustanciosa.
Pondrás todo a cocer en un puchero
junto con dieciséis huesos de caña,
dos gallinas hermosas -¡viva España!-
y tocino de cerdo bellotero.
Cocerás, en ollita independiente,
un repollo cortado en cuatro trozos,
y de judías verdes tres puñados,
seis chorizos de un rojo incandescente,
zanahorias peladas -sin destrozos-
dieciséis, dando al todo tus cuidados.
Desespuma aquel primer puchero,
sacando de él el caldo que precisas :
que cueza ahora -no le metas prisas-
una horita - si el garbanzo es cochero-
o dos, si no lo es : pon las patatas
-docena y media, muy bien peladitas-
veinte minutos a cocer. Y quitas
del fuego el recipiente. Vas : lo catas,
y corriges de sal si es necesario.
En la olla vegetal, cuatro morcillas
con seis "pelotas" tú habrás añadido :
luego de diez minutos, el cocido,
en sus tres vuelcos (lo reglamentario)
podrás servir. Dispón en las orillas
de los servicios de cada comensal
cebolletas, y para gran deleitede
su gusto, un espléndido aceite
de oliva virgen. Y un poquito de sal.
Sirve un vino excelente : riojano,
si puedes : si no, un manchego viejo
(verás cómo agradeces mi consejo)
Y ya está. Al alcance de la mano
la salsa de tomate con comino
y el pan, para untar tuétano y tocino.
Tendrás así un gran triunfo en el empeño
de cocinar para toda esa gente
un sabroso, abundante, consistente
y auténtico cocido madrileño."
07 julio, 2007
Viudas de Champagne
Elisabeth Salmon
Es la dulce imagen, de profundos ojos, de rasgos angulares y sabios, que contrasta con la fiereza campesina de su esposo, Nicolas François Billecart.
La suma de sus viñas, 14 hectáreas, son la base de la maison Billecart Salmón,
fundada en 1818.
Y ella fue la mano hábil que preservó la marca cuando, a la muerte del padre, los dos hijos irreconciliables pugnaban por la sucesión. Así, Paul se hizo cargo de la bodega, y René, de los viñedos y, hasta hoy, a pesar de las vicisitudes y las crisis generales de la región que les obligaron a vender parte de las tierras, se mantiene con la misma vocación exportadora que nació, en manos de sus sucesores que colaboraron activamente en la creación del Bureau de Champagne, el corazón de la Denominación de Origen, en 1941.
Elisabeth Bollinger
La famosa marca nació en 1829 y se encumbró en las grandes mesas de Gran Bretaña. La viuda de la generación contemporánea, llamada cariñosamente por
todos Lily, se hizo cargo de la empresa desde las difíciles fechas de la preguerra, 1941, hasta su muerte en el 77. Activa y sonriente se ganó fama de anfitriona encantadora y siempre disponible, capaz de capear el temporal.de la dura ocupación alemana en Francia.
A ella se debe la apertura a nuevos mercados que se afianzaron con sus visitas personales, con viajes periódicos a sus agentes y clientes de todo el mundo.
No tuvo hijos, pero la marca conserva su carácter familiar. Hoy son sus sobrinos quienes presiden la sociedad y dirigen la bodega.
Suzanne Gosset Paillard
Es el alma y razón de la casa Gosset, una familia que durante dieciséis generaciones documenta sus viñas en Ay, en el corazón de Champagne. Casada con André, se hizo cargo de la bodega cuando él fue movilizado durante la primera guerra mundial y constituyó el pilar de la casa en los tiempos difíciles, cuando los bombardeos de la segunda guerra destruyeron la mayor parte de sus instalaciones.
Viuda desde 1955, dirigió la casa hasta su muerte. A ella se debe la lucida presentación del champagne rosado en botellas transparentes, algo que después incorporaron muchas otras marcas.
Mathilde Perrier
Durante treinta y ocho años, desde 1887, la viuda de Eugene Laurent endureció sus rasgos y su ánimo con pruebas muy duras. Muchos miembros de la familia
murieron o desaparecieron en la guerra. Las secuelas se tradujeron en unos momentos económicos delicados.
No era fácil sostener el nivel de una casa que antes del 14 producía y vendía seiscientas mil botellas anualmente.
Años después de su muerte sin herederos será otra viuda, Marie Louise de Nonancour, quien levante la empresa al borde de la quiebra, rescate las hipotecas y convierta el escuálido almacén en el que apenas quedaban 12.000 botellas en el lustre de la actual casa Laurent -Perrier
Yolanda Kunkelmann
La última viuda de la casa Piper-Heidsieck transmitió la dirección a su hijo François 1965. Por primera vez, en ambos se reunía la herencia y la dirección, ya
que la historia de esta gran bodega sin viñedos propios se alarga desde su fundación en 1777 en complicadas soluciones sucesorias y sociedades empresariales.
Yolanda tuvo por marido un marqués piloto de cazas que cayó en la segunda guerra mundial y acometió la dirección de la empresa con un nuevo marido
ajeno al negocio del vino, el General D'Ales. Un siglo antes, su antecesora, la viuda de Christian Heidsieck, resolvió el mismo trance con la habilidad de casarse con el socio de su marido, Henry Guillaume Piper, reuniendo así para siempre una de las etiquetas de Champagne más prestigiosas entre el público norteamericano,
quizá por su cada vez más estrecha implicación en el mundo del cine ya que es la copa con la que se brinda en la ceremonia de entrega de los Oscar, en la foto oficial del festival de Cannes y en retratos míticos de la mítica Marilyn Monroe.
Louise Pommery
Jeanne Alexandrine Louise Melin se casó con Louis Pommery en 1839, cuando
él se ocupaba de un almacén de fardos de lana. Con el capitalito de ambos trasladaron el negocio a un enorme inmueble con tres pisos subterráneos que había servido de prisión.Una cava que, al poco tiempo, cambió las pacas
por toneles y botellas rotuladas por la sobria y elegante etiqueta de Pommery
Viuda a los treintainueve años, se hizo cargo de la parte de su marido junto a otros dos socios, y comenzó una vida viajera como la mejor agente comercial y embajadora de la empresa.
En 1861 inauguró personalmente una distribuidora en Londres y, adivinando el gusto de la clientela, hizo que la casa abandonara la línea de vinos tintos para
dedicarse en exclusiva al Champagne. Esa misma previsión la llevó a dirigir la producción y crianza de bruts, en un tiempo en que se apreciaban champagnes muy cargados de licor de expedición, muy dulces.
El Pommery Brut 1874 se vendió con mucha dificultad pero, apenas un año después, el Pommery Nature 1875 se convirtió en un éxito indiscutible. Louise comenzó a comprar viñas y emprendió la obra de una nueva bodega; durante ocho años se excavaron 18 kilómetros de galerías y se puso en pie sobre ellas un bello edificio de estilo inglés. Las sólidas bases de una firma que hoy pone en el mercado anualmente seis millones de botellas nacidas de 300 hectáreas
de viñedo propio.
Su hija y sucesora se encargó de perpetuar la memoria, tan permanente como el cambio de nombre de la villa donde vivió, Chigny, que por su afición a cultivar
rosas paso a llamarse Chigny-les-roses por decreto oficial firmado en 1902.
Camille Orly Roederer
La casa había nacido con el nombre del fundador, Dubois, en 1776, pero fue su
sobrino y sucesor, Louis Roederer, quien la llevó a la fama, conquistando el mercado ruso y americano de la época.
Fueron los años dorados, cuando llegó a comercializar la cifra que hoy se mantiene
de dos millones y medio de botellas. Le sucedió su hijo del mismo nombre, pero
por un tiempo tan corto que sólo le dio tiempo de inventar el célebre Cristal.
Será su hermana Uonie quien se encargue de sostener el pabellón en los tiempos difíciles, cuando el comercio ruso se pierde por la revolución del 17. Y será su nuera Camille, viuda desde 1932, la que durante cuarenta y dos años dirija enérgicamente la firma, incrementando el viñedo que prácticamente la hace
independiente.
La Veuve Clicquot
Claro que no fue bautizada corno Viuda de Clicquot, pero este título eclipsó el nombre de soltera de Nicole Barbe-Ponsardin y se convirtió en el prototipo
y estandarte de las grandes damas de Champagne.
La casa había sido fundada por sus suegros en 1772 Y fue su marido François quien le dio alas, asociándose con un viajante activo y conocedor del mundo, Louis Bohne. Pero él no vivió para verla prosperar. Tres años después, en 1805, murió de fiebres malignas dejando una joven viuda y una hija de seis años, Clémentine.
A los pocos meses, la viuda amplía la sociedad con un buen conocedor del trabajo en bodega, Fourneaux, quien, después de unos años, creó sus propias cavas, las que hoy llevan la marca Taittinger.
Ella, que ya había demostrado arrojo al hacerse cargo de la empresa, se convirtió en el pilar único. Trabajadora infatigable, valiente y genial, acumuló inventos,
historias, anécdotas y riquezas incalculables.
A ella se debe el ingenioso utensilio para cambiar la inclinación de las botellas, los llamados pupitres de removido que, desde entonces, son la imagen inconfundible
de las cavas de espumosos.
Suyos son también los planos del epatante castillo de Boursault, un escenario de cuento de hadas que fue el regalo de boda a su hija. Y suya, la osadía de enviar un barco cargado de champagne a Rusia, en junio de 1814, cuando la guerra
amenazaba todo comercio. El éxito en las empresas la llevaron incluso a fundar un banco sólido y con excelente reputación.
Hoy su marca tiene acento español y catalán, en manos de Bodegas Torres, y forma parte de un grupo de lujo, LVMH, con Móet, Hennessy y Louis Vuiton.
Y la viuda, a despecho de sus tocas y su imagen monacales, encerrada en las botellas de inconfundible etiqueta amarilla, la viuda más alegre y más popular, la
que anima las mejores mesas del mundo entero.
Sin el título de viudas, otras mujeres completan el elenco de las grandes damas de Champagne.
Las fiestas de Anna Gould, la heredera americana más rica de su época, casada con Boni, de la antigua casa Castellane, han quedado entre los recuerdos míticos
de la región.
Marie Deutz, casada con Alfred Geldemann, convirtió en unión familiar lo que en la generación anterior fue razón social entre dos socios, la Maison Deutz, una
marca y una casa decoradas con encanto y lujo. Y dicen las crónicas que fue por amor.
La esposa de Paul Krug, que, durante el tiempo que él pasó en prisión por la primera gran guerra, sacó al mercado la añada mas célebre de la casa, el Krug 1915, reseñado una y otra vez por la literatura romántica de la época.
Mme. Benjamin Thomas van Bombergen, descendiente de la familia Móet, de Móet Chandon, que durante los años veinte encargó al arquitecto Gallot la transformación del chateau, una pieza sobria y bellísima residencia de la
familia y regalo para clientes e invitados.
La primera dama de la casa PoI Roger llevó una doble vida muy activa durante la
ocupación alemana en Francia. Activa y fructífera.
Su animada vida social y su deslumbrante vestuario, firmado por los grandes modistas parisinos, fueron el disfraz más eficaz para ocultar su labor como agente de la Resistencia. Así la conoció Churchill en el año 44, y así comenzó una relación que se prolongó hasta su muerte.
Churchill bautizó Pol Roger a su caballo favorito, y durante sus mandatos en el
gobierno, solo se bebía PoI Roger en el número 10 de Downing Streeet. La marca
se convirtió en la copa del protocolo británico. Más aún, cuando· el primer
ministro probó la primera copa del brut de la añada del 47 pidió -y, por supuesto, le concedieron- una reserva para el resto de su vida. Su amiga se la fue enviando regularmente.
(Publicado en Archigula Abril 1999)
Les Grandes Maisons de Champagne
FREDERIOLE CRESTIN BILLET
Glenat 1991
Es la dulce imagen, de profundos ojos, de rasgos angulares y sabios, que contrasta con la fiereza campesina de su esposo, Nicolas François Billecart.
La suma de sus viñas, 14 hectáreas, son la base de la maison Billecart Salmón,
fundada en 1818.
Y ella fue la mano hábil que preservó la marca cuando, a la muerte del padre, los dos hijos irreconciliables pugnaban por la sucesión. Así, Paul se hizo cargo de la bodega, y René, de los viñedos y, hasta hoy, a pesar de las vicisitudes y las crisis generales de la región que les obligaron a vender parte de las tierras, se mantiene con la misma vocación exportadora que nació, en manos de sus sucesores que colaboraron activamente en la creación del Bureau de Champagne, el corazón de la Denominación de Origen, en 1941.
Elisabeth Bollinger
La famosa marca nació en 1829 y se encumbró en las grandes mesas de Gran Bretaña. La viuda de la generación contemporánea, llamada cariñosamente por
todos Lily, se hizo cargo de la empresa desde las difíciles fechas de la preguerra, 1941, hasta su muerte en el 77. Activa y sonriente se ganó fama de anfitriona encantadora y siempre disponible, capaz de capear el temporal.de la dura ocupación alemana en Francia.
A ella se debe la apertura a nuevos mercados que se afianzaron con sus visitas personales, con viajes periódicos a sus agentes y clientes de todo el mundo.
No tuvo hijos, pero la marca conserva su carácter familiar. Hoy son sus sobrinos quienes presiden la sociedad y dirigen la bodega.
Suzanne Gosset Paillard
Es el alma y razón de la casa Gosset, una familia que durante dieciséis generaciones documenta sus viñas en Ay, en el corazón de Champagne. Casada con André, se hizo cargo de la bodega cuando él fue movilizado durante la primera guerra mundial y constituyó el pilar de la casa en los tiempos difíciles, cuando los bombardeos de la segunda guerra destruyeron la mayor parte de sus instalaciones.
Viuda desde 1955, dirigió la casa hasta su muerte. A ella se debe la lucida presentación del champagne rosado en botellas transparentes, algo que después incorporaron muchas otras marcas.
Mathilde Perrier
Durante treinta y ocho años, desde 1887, la viuda de Eugene Laurent endureció sus rasgos y su ánimo con pruebas muy duras. Muchos miembros de la familia
murieron o desaparecieron en la guerra. Las secuelas se tradujeron en unos momentos económicos delicados.
No era fácil sostener el nivel de una casa que antes del 14 producía y vendía seiscientas mil botellas anualmente.
Años después de su muerte sin herederos será otra viuda, Marie Louise de Nonancour, quien levante la empresa al borde de la quiebra, rescate las hipotecas y convierta el escuálido almacén en el que apenas quedaban 12.000 botellas en el lustre de la actual casa Laurent -Perrier
Yolanda Kunkelmann
La última viuda de la casa Piper-Heidsieck transmitió la dirección a su hijo François 1965. Por primera vez, en ambos se reunía la herencia y la dirección, ya
que la historia de esta gran bodega sin viñedos propios se alarga desde su fundación en 1777 en complicadas soluciones sucesorias y sociedades empresariales.
Yolanda tuvo por marido un marqués piloto de cazas que cayó en la segunda guerra mundial y acometió la dirección de la empresa con un nuevo marido
ajeno al negocio del vino, el General D'Ales. Un siglo antes, su antecesora, la viuda de Christian Heidsieck, resolvió el mismo trance con la habilidad de casarse con el socio de su marido, Henry Guillaume Piper, reuniendo así para siempre una de las etiquetas de Champagne más prestigiosas entre el público norteamericano,
quizá por su cada vez más estrecha implicación en el mundo del cine ya que es la copa con la que se brinda en la ceremonia de entrega de los Oscar, en la foto oficial del festival de Cannes y en retratos míticos de la mítica Marilyn Monroe.
Louise Pommery
Jeanne Alexandrine Louise Melin se casó con Louis Pommery en 1839, cuando
él se ocupaba de un almacén de fardos de lana. Con el capitalito de ambos trasladaron el negocio a un enorme inmueble con tres pisos subterráneos que había servido de prisión.Una cava que, al poco tiempo, cambió las pacas
por toneles y botellas rotuladas por la sobria y elegante etiqueta de Pommery
Viuda a los treintainueve años, se hizo cargo de la parte de su marido junto a otros dos socios, y comenzó una vida viajera como la mejor agente comercial y embajadora de la empresa.
En 1861 inauguró personalmente una distribuidora en Londres y, adivinando el gusto de la clientela, hizo que la casa abandonara la línea de vinos tintos para
dedicarse en exclusiva al Champagne. Esa misma previsión la llevó a dirigir la producción y crianza de bruts, en un tiempo en que se apreciaban champagnes muy cargados de licor de expedición, muy dulces.
El Pommery Brut 1874 se vendió con mucha dificultad pero, apenas un año después, el Pommery Nature 1875 se convirtió en un éxito indiscutible. Louise comenzó a comprar viñas y emprendió la obra de una nueva bodega; durante ocho años se excavaron 18 kilómetros de galerías y se puso en pie sobre ellas un bello edificio de estilo inglés. Las sólidas bases de una firma que hoy pone en el mercado anualmente seis millones de botellas nacidas de 300 hectáreas
de viñedo propio.
Su hija y sucesora se encargó de perpetuar la memoria, tan permanente como el cambio de nombre de la villa donde vivió, Chigny, que por su afición a cultivar
rosas paso a llamarse Chigny-les-roses por decreto oficial firmado en 1902.
Camille Orly Roederer
La casa había nacido con el nombre del fundador, Dubois, en 1776, pero fue su
sobrino y sucesor, Louis Roederer, quien la llevó a la fama, conquistando el mercado ruso y americano de la época.
Fueron los años dorados, cuando llegó a comercializar la cifra que hoy se mantiene
de dos millones y medio de botellas. Le sucedió su hijo del mismo nombre, pero
por un tiempo tan corto que sólo le dio tiempo de inventar el célebre Cristal.
Será su hermana Uonie quien se encargue de sostener el pabellón en los tiempos difíciles, cuando el comercio ruso se pierde por la revolución del 17. Y será su nuera Camille, viuda desde 1932, la que durante cuarenta y dos años dirija enérgicamente la firma, incrementando el viñedo que prácticamente la hace
independiente.
La Veuve Clicquot
Claro que no fue bautizada corno Viuda de Clicquot, pero este título eclipsó el nombre de soltera de Nicole Barbe-Ponsardin y se convirtió en el prototipo
y estandarte de las grandes damas de Champagne.
La casa había sido fundada por sus suegros en 1772 Y fue su marido François quien le dio alas, asociándose con un viajante activo y conocedor del mundo, Louis Bohne. Pero él no vivió para verla prosperar. Tres años después, en 1805, murió de fiebres malignas dejando una joven viuda y una hija de seis años, Clémentine.
A los pocos meses, la viuda amplía la sociedad con un buen conocedor del trabajo en bodega, Fourneaux, quien, después de unos años, creó sus propias cavas, las que hoy llevan la marca Taittinger.
Ella, que ya había demostrado arrojo al hacerse cargo de la empresa, se convirtió en el pilar único. Trabajadora infatigable, valiente y genial, acumuló inventos,
historias, anécdotas y riquezas incalculables.
A ella se debe el ingenioso utensilio para cambiar la inclinación de las botellas, los llamados pupitres de removido que, desde entonces, son la imagen inconfundible
de las cavas de espumosos.
Suyos son también los planos del epatante castillo de Boursault, un escenario de cuento de hadas que fue el regalo de boda a su hija. Y suya, la osadía de enviar un barco cargado de champagne a Rusia, en junio de 1814, cuando la guerra
amenazaba todo comercio. El éxito en las empresas la llevaron incluso a fundar un banco sólido y con excelente reputación.
Hoy su marca tiene acento español y catalán, en manos de Bodegas Torres, y forma parte de un grupo de lujo, LVMH, con Móet, Hennessy y Louis Vuiton.
Y la viuda, a despecho de sus tocas y su imagen monacales, encerrada en las botellas de inconfundible etiqueta amarilla, la viuda más alegre y más popular, la
que anima las mejores mesas del mundo entero.
Sin el título de viudas, otras mujeres completan el elenco de las grandes damas de Champagne.
Las fiestas de Anna Gould, la heredera americana más rica de su época, casada con Boni, de la antigua casa Castellane, han quedado entre los recuerdos míticos
de la región.
Marie Deutz, casada con Alfred Geldemann, convirtió en unión familiar lo que en la generación anterior fue razón social entre dos socios, la Maison Deutz, una
marca y una casa decoradas con encanto y lujo. Y dicen las crónicas que fue por amor.
La esposa de Paul Krug, que, durante el tiempo que él pasó en prisión por la primera gran guerra, sacó al mercado la añada mas célebre de la casa, el Krug 1915, reseñado una y otra vez por la literatura romántica de la época.
Mme. Benjamin Thomas van Bombergen, descendiente de la familia Móet, de Móet Chandon, que durante los años veinte encargó al arquitecto Gallot la transformación del chateau, una pieza sobria y bellísima residencia de la
familia y regalo para clientes e invitados.
La primera dama de la casa PoI Roger llevó una doble vida muy activa durante la
ocupación alemana en Francia. Activa y fructífera.
Su animada vida social y su deslumbrante vestuario, firmado por los grandes modistas parisinos, fueron el disfraz más eficaz para ocultar su labor como agente de la Resistencia. Así la conoció Churchill en el año 44, y así comenzó una relación que se prolongó hasta su muerte.
Churchill bautizó Pol Roger a su caballo favorito, y durante sus mandatos en el
gobierno, solo se bebía PoI Roger en el número 10 de Downing Streeet. La marca
se convirtió en la copa del protocolo británico. Más aún, cuando· el primer
ministro probó la primera copa del brut de la añada del 47 pidió -y, por supuesto, le concedieron- una reserva para el resto de su vida. Su amiga se la fue enviando regularmente.
(Publicado en Archigula Abril 1999)
Les Grandes Maisons de Champagne
FREDERIOLE CRESTIN BILLET
Glenat 1991
26 junio, 2007
Taillevent (1310-1395)
Este escrito que pongo a vuestra disposición, me ha aparecido en mis archivos sin tener registrado ni su autor, ni su procedencia. Si por una casualidad el autor leyese esto que me lo haga saber para incluir su nombre.
En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.
Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.
Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.
Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.
Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.
Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.
De momento autor Anónimo.
En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.
Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.
Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.
Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.
Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.
Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.
De momento autor Anónimo.
14 junio, 2007
Dos Cerdos (Gorrinos) ante el umbral de su muerte.
La conversación de dos cerdos ante el umbral de su muerte.
Por Pedro y Marcos Morán. (De Casa Gerardo –Prendes Asturias)
En el ruidoso matadero se entremezclan las conversaciones a la espera de la matanza, pero tal vez la más sorprendente es la de un inocente cochino junto a su igual...
— Esto es un desastre, nos van a matar, ¡asesinos, asesinos!
Cállate que me estresas un montón y luego estoy correoso.
– Pero ¿por que estas tan tranquilo? ¡Que estos nos van a degollar! Pero si yo no he hecho nada, no me he metido con nadie, estaba hasta hace poco ahí en el campo comiendo y dando vueltas sin molestar.
¿Y te parece poco? Anda, espera que te cuente. Creo que a ti te han faltado algunas clases. Tienes que entender que has sido toda tu vida un privilegiado. Nos han cuidado como a dioses. Cada bellota que comemos es el trabajo de un montón de gente que se esfuerza para que ahora nosotros les premiemos con nuestro sacrificio.
– Perdona pero si llamas privilegio a morir y encima que te llamen cerdo...
— Orgullo te tendría que dar que te llamen cerdo. Yo no me cambio por ningún otro. ¿No te das cuenta que tras esta fila de compañeros esta el infinito? Participaras en las mas importantes reuniones, te probaran los mas afamados gourmets... hay gente que hasta se obsesiona por nuestro sabor. Somos superdotados, seres superiores, venidos del olimpo del gusto para dar placer a quien tiene la suerte de probarnos. Además, en estos dos anos ¿quien te ha agobiado?, ¿quien te ha molestado? Has comido la mejor bellota, te la han varillado para que tu solo tuvieses que descascarillarla, has disfrutado del sol de una tierra esplendida, has estado en total libertad, que menos que ahora afrontarlo con el orgullo de que eres el resultado de un trabajo bien realizado...
– Vale, vale, me has convencido, pero ¿que hay después de la muerte?
– Pues después de la muerte en nuestro caso viene el despiece, nos cogen y nos separan las piezas según su estructura y valía, de todas estas la mas apreciada es la pata trasera con la que se va a hacer el jamón, lo salan y lo guardan en bodegas oscuras para continuar allí cuidándolo como nos han hecho en la dehesa.
— ¿Y eso para que nos lo hacen?
— Para que tu carne fije los sabores de esas bellotas y hierbas de la dehesa que has degustado como cerdo que eres. En tu carne y en tu grasa se concentra el sabor mas excelso del mundo, tu papada, tus orejas, el lomo... incluso con nuestras entrañas se hacen autenticas maravillas.
—Jo, que rabia me da no probarme.
Tranquilo, porque los que te prueben te valoraran como uno de los manjares más importantes.
Ah, pues tienes razón. Vayamos prestos al servicio de los que nos aman, con elegancia, con orgullo, con chulería... con los andares del cerdo.
Así me gusta.
Solo pido una coca: llegar a formar parte de una fabada en Casa Gerardo.
Ya verás como así será...
Por Pedro y Marcos Morán. (De Casa Gerardo –Prendes Asturias)
En el ruidoso matadero se entremezclan las conversaciones a la espera de la matanza, pero tal vez la más sorprendente es la de un inocente cochino junto a su igual...
— Esto es un desastre, nos van a matar, ¡asesinos, asesinos!
Cállate que me estresas un montón y luego estoy correoso.
– Pero ¿por que estas tan tranquilo? ¡Que estos nos van a degollar! Pero si yo no he hecho nada, no me he metido con nadie, estaba hasta hace poco ahí en el campo comiendo y dando vueltas sin molestar.
¿Y te parece poco? Anda, espera que te cuente. Creo que a ti te han faltado algunas clases. Tienes que entender que has sido toda tu vida un privilegiado. Nos han cuidado como a dioses. Cada bellota que comemos es el trabajo de un montón de gente que se esfuerza para que ahora nosotros les premiemos con nuestro sacrificio.
– Perdona pero si llamas privilegio a morir y encima que te llamen cerdo...
— Orgullo te tendría que dar que te llamen cerdo. Yo no me cambio por ningún otro. ¿No te das cuenta que tras esta fila de compañeros esta el infinito? Participaras en las mas importantes reuniones, te probaran los mas afamados gourmets... hay gente que hasta se obsesiona por nuestro sabor. Somos superdotados, seres superiores, venidos del olimpo del gusto para dar placer a quien tiene la suerte de probarnos. Además, en estos dos anos ¿quien te ha agobiado?, ¿quien te ha molestado? Has comido la mejor bellota, te la han varillado para que tu solo tuvieses que descascarillarla, has disfrutado del sol de una tierra esplendida, has estado en total libertad, que menos que ahora afrontarlo con el orgullo de que eres el resultado de un trabajo bien realizado...
– Vale, vale, me has convencido, pero ¿que hay después de la muerte?
– Pues después de la muerte en nuestro caso viene el despiece, nos cogen y nos separan las piezas según su estructura y valía, de todas estas la mas apreciada es la pata trasera con la que se va a hacer el jamón, lo salan y lo guardan en bodegas oscuras para continuar allí cuidándolo como nos han hecho en la dehesa.
— ¿Y eso para que nos lo hacen?
— Para que tu carne fije los sabores de esas bellotas y hierbas de la dehesa que has degustado como cerdo que eres. En tu carne y en tu grasa se concentra el sabor mas excelso del mundo, tu papada, tus orejas, el lomo... incluso con nuestras entrañas se hacen autenticas maravillas.
—Jo, que rabia me da no probarme.
Tranquilo, porque los que te prueben te valoraran como uno de los manjares más importantes.
Ah, pues tienes razón. Vayamos prestos al servicio de los que nos aman, con elegancia, con orgullo, con chulería... con los andares del cerdo.
Así me gusta.
Solo pido una coca: llegar a formar parte de una fabada en Casa Gerardo.
Ya verás como así será...
26 mayo, 2007
Angulas, El largo y tenaz viaje de las
Articulo publicado por Cristino Alvarez (Caius Apicius), Si teneis ocasión de leer articulos o escritos de este autor no dejeis de hacerlo, son sabrosísimos.
Caía la tarde de otoño en las costas más accidentales de Europa cuando las primeras angulas alcanzaron el objetivo que tenían grabado en sus genes desde que, más o menos tres años antes, iniciaran el gran viaje de su vida.
Iban llegando hasta la desembocadura de los mismos ríos que, otro otoño, descendieron sus madres para alcanzar la madurez sexual tras otra larga peregrinación hasta el centro del Atlántico Norte, entre las Bermudas y las Antillas: el mar de los Sargazos.
Mar que es cuna y tumba de todas las anguilas del hemisferio... si alcanzan a completar su largo ciclo vital sin acabar prematuramente en el estómago de alguno de sus depredadores... o en el hirviente aceite de una cazuelita, en compañía de láminas de ajo y rodajitas de guindilla roja. Esas primeras angulas se proponían remontar el curso del Miño, en la frontera hispano-portuguesa.
Algunas de ellas, sin saber muy bien por qué, sintieron que habían completado su larguísimo viaje al llegar a las aguas, entre dulces y saladas, del estuario miñota. Estas últimas acabarían convirtiéndose en machos, aunque su madurez sexual tardaría mucho tiempo enllegar: entre nueve y doce años, cuando algunos ejemplares midiesen unas siete veces más que al llegar al río, justo a tiempo para regresar al mar de los Sargazos... o recién llegadas a él, que es cosa que no acaban de tener muy clara los ictiólogos. Las demás, que serán hembras, se tomaban unos días de descanso en esas aguas antes de afrontar la subida del río. Para muchas, el objetivo final estaba todavía lejos: trataban de ascender el Miño hasta la confluencia con su mayor afluente, el Sil, remontar igualmenteéste hasta el punto donde recibe las aguas del Lor y hacer de ese subafluente, encajonado en uno de los más bellos valles de Galicia, su hogar durante unos cuantos años. Eso si no acababan, mucho antes, siendo pasto de la voracidad de los gourmets de la villa lucense de Quiroga, donde las anguilas fritas gozan de notable reputación y generalizado aprecio.
Del mar de los Sargazos a las costas europeas hay, más o menos, unos cuatro mil kilómetros. Las angulas han viajado, a razón de casi cuatro kilómetros diarios. Ahora son o parecen unos gusanitos blancos, de unos siete centímetros de longitud y alrededor de medio gramo de peso, que han recorrido en tres años una distancia de casi sesenta millones de veces su propia longitud. Algo así como un hombre que viajase unos 108 millones de kilómetros: la distancia entre la Tierra y Venus cuando estos dos planetas están más alejados; más que la que separa la Tierra de Marte cuando el planeta rojo se encuentra más próximo a nosotros. Y eso... nadando. O, mejor dicho, dejándose llevar.
Pero empecemos por el principio, y el principio puede estar, perfectamente, en nuestro río Lor.
VIAJE AL AMOR Y LA MUERTE
Nuestra anguila puede dar gracias por su suerte; ha tenido una vida larga, al menos desde el punto de vista de una anguila; ha cumplido nueve o diez años, mide aproximadamente un metro de largo y pesa algo más de tres kilos. Es un ejemplar magnífico, aunque los haya que llegan al metro y medio. Desde luego, es muy diferente de la angula que llegó al estuario del Miño, aunque ha crecido muy, muy despacio.
Aquel lejano invierno, el primero en agua dulce, apenas llegó a medir ocho centímetros; un año después, su tamaño era algo más del doble, entre 17 y 19 centímetros; en ese momento comenzaron a aparecer sus escamas... y su tamaño era el ideal para terminar sus días en la sartén, sin más problemas.
La anguila queda dicho, es un animal de desarrollo muy lento, pese a suvoracidad. No sólo su tamaño; sino también su aspecto ha cambiado mucho.
Cuando empezó a crecer era una anguila "amarilla", por ser esa la tonalidad dominante en su parte ventral, mientras que el dorso es de color entre gris y pardo. Tenía los ojos pequeños y el hocico ancho. Pero entre los seis y siete años de vida, los ojos se le agrandaron, el hocico se afiló, el dorso se oscureció y la piel del vientre se izo argéntea: nuestra anguila es ya una anguila "plateada". Es ahora, cuando desciende el río, cuando es más apreciada por los gastrónomos.
Está a punto para su viaje nupcial; tal vez decida, antes de iniciar sucamino por el Lor, el Sil y el Miño hasta el Atlántico, regalarse un último banquete: pequeños peces de río, algunos insectos... No volverá a comer, pero no le preocupa: ha almacenado suficiente cantidad de grasa como para soportar perfectamente la larga travesía hasta el mar de los Sargazos, hacia el que ahora se dirige a mucha mayor velocidad de la que vino: se supone quere corre diariamente unos treinta kilómetros, supuesto que deja el río en otoño y comienza a reproducirse al principio de la primavera siguiente. Los machos, claro, acompañan a las hembras en este largo recorrido. Lo que nadie parece saber es cómo ni por donde van. Se supone que viajan a gran profundidad; de hecho, son extremadamente raras las capturas de anguilas más allá de las aguas costeras. En cualquier caso, cinco meses de viaje en ayunas agotan a cualquiera, anguilas incluidas; ese agotamiento, unido al desgarramiento de sus tejidos en el acto de la freza, hacen que la inmensa mayoría de ellas mueran después de reproducirse... no sin haber depositadoun número indeterminado de huevos -indeterminado, pero enorme- a una profundidad media de mil metros. De estos momentos de la vida de la anguila se sabe muy poco, y ese poco desde no hace demasiado tiempo; quede constancia de que el erudito coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo de una historia de los peces, impreso en 1788, afirma que "todas las anguilas nacen en el agua dulce y con el tiempo bajanal mar". Al menos, sabemos que eso es erróneo.
VUELTA AL CAUCE MATERNO
Ya tenemos millones de huevos de anguila en las profundidades del mar de los Sargazos. Hay huevos europeos y huevos americanos. Tampoco se sabe porqué, pero ninguna larva equivocará su camino: no se han capturado jamás anguilas europeas en aguas americanas, ni al contrario. Se cree, pero tampoco hay pruebas al respecto, que las angulas tienden a regresar al río en el que vivió su madre mientras su padre se quedaba de juerga con los amigotes en su desembocadura. Es posible, pero cualquiera sabe; las anguilas no son demasiado locuaces. Esos huevecillos, en cuyo interior hay un glóbulode grasa, ascienden rápidamente hasta una cota de 400 - 500 metros, en la que se supone que nacen las correspondientes larvas, dispuestas ya a cruzar todos los mares que se les pongan por delante. Por entonces miden unos siete milímetros de largo y no se parecen ni a una anguila ni a una angula. En efecto, tienen más bien forma de hoja: parece que van para lenguados, no para peces serpentiformes. Tanto desconcertó esa forma peculiar que se creyó que se trataba de una especie distinta, a la quese bautizó y todo como Leptocephalus brevirostris. Una vez conocido mejor,que no del todo, su ciclo biológico, se devolvió a la anguila - o a la angula - lo que era suyo, aunque a las larvas aplanadas se las sigue llamando leptocéfalos.
Al año y medio del viaje, nuestro proyecto de angula ha crecido mucho; ya mide 75 mm., y es ahora cuando tiene más aspecto de hoja. Evidentemente, las angulas -los leptocéfalos- no fían a sus propios esfuerzos el buen éxito des u viaje; se apoyan, como es natural, en las corrientes marinas, muy especialmente en la más importante del Atlántico Norte, la corriente del Golfo. Por supuesto, muy pocas de las que nacieron en el Mar de los Sargazos alcanzan las costas europeas: son muchos los peligros a los que estas menudas larvas están expuestas en su larguísimo viaje, ya que se trata de un apetitoso y no complicado bocado para un puñado de peligrosos depredadores de todo tipo.
Cuando va a cumplir dos años y medio comienza a cambiar nuestra angula. Adelgaza. O sea, que va evolucionando hacia un cuerpo vermiforme, pierde alas y cada vez se parece menos a un lenguado. Curiosamente también encoge. Poca cosa: viene a medir, entonces, unos siete centímetros más o menos el tamaño que tendrá cuando se haya convertido en una angula hecha y derecha. Eso ocurrirá ya a la vista de la costa, unos tres años después de haber iniciado el viaje. La anguila -la angula- cumple así su primer trienio y, como todo quisque, asciende: ya no es alimento de peces más o menos omnívoros, sino firme candidata a placer de gourmets. Para muchísimas de ellas, la llegada al río es el fin del viaje... y de su vida. Una vida breve e ignoramos si feliz; seguro que nuestra angula preferirá remontar los distintos ríos hasta llegar a ese cauce del Lor. La que llega hasta allí lo tiene, hasta cierto punto fácil. Otras, por ejemplo las que pueden encontrarse, sin salir de la provincia de Lugo, en distintos humedales de la Terra Cha, dan muestras de una tenacidad asombrosa, ya que no temerán aventurarse por tierra firme, más o menos húmeda, sea césped o sean guijarros, cuando el curso liquido se interrumpo: ellas han de llegar a sudestino, y más de una noche reptarán en su -en teoría- imparable camino hacia él.
Porque otra cosa no, pero tenaces, lo que se dice tenaces... son. Siemprese habla de las anguilas como ejemplo de lo escurridizo: son más tercas todavía, y se aferran a la vida con un lógico y desmesurado entusiasmo. De hecho, una anguila -y, como se verá, también las angulas- puede vivir perfectamente bastante tiempo fuera del agua; lo que no aguanta es, una vez muerta, en buenas condiciones. De ahí que sea mejor no liquidarlas hasta quese vayan a cocinar.
LA ÚLTIMA ESCAPADA.
Con las angulas ocurre lo mismo. Son, como el título de cierta película actual, difíciles de matar. Una experiencia personal ilustrará esto. Hace un par de años, por Navidad, encontramos en La Coruña una pescadería que vendía angulas vivas. Vivitas y, claro está, coleando. Nos las prometimos felicísimas, y cargamos con ellas, pagando, como es de rigor, el agua en la que nadaban a precio de angula. Habíamos oído que las angulas se mataban con tabaco; pero un cierto escrúpulo de fumador empedernido nos impidió usar tabaco como arma letal, nos decidimos por el vinagre. Bueno allá estaban las angulas en su cacharro. Tapamos éste, por si acaso, con papel dealuminio, en el que hicimos un agujerito -mínimo, podemos jurarlo- para echarle vinagre. Vertimos el ácido, y nos dimos media vuelta. Nunca tal hiciéramos. A los pocos minutos, y sin más vía de escape que el tal miniorificio, el suelo de la cocina estaba lleno de angulas en franca desbandada. El espectáculo que dimos toda la familia "cazando" angulas a mano y a cuatro patas es inenarrable. Pero es que, días después, apareció alguna angula... en el bolsillo de una camisa de mi padre, camisa que estaba en la lavadora, a su vez junto al fregadero que sirvió de improvisado patíbulo para esos alevines de anguila. De verdad: no lo intenten.
Un gran y tenaz viaje... que puede tener finales gloriosos, como angulas -ala bilbaína- , en ensalada o, si se convierten en anguilas de pro, tal vezen esa espléndida combinación en la que Martín Berasategui las sirve, ahumadas al modo holandés, en un delicioso milhojas de manzana caramelizada foie-gras y anguila ahumada. Quizá sea éste el fin más noble, el destino con el que, inconscientemente, sueñan nuestras angulas -o nuestros leptocéfalos- cuando abandonan las tranquilas aguas del Mar de los Sargazos.
Caía la tarde de otoño en las costas más accidentales de Europa cuando las primeras angulas alcanzaron el objetivo que tenían grabado en sus genes desde que, más o menos tres años antes, iniciaran el gran viaje de su vida.
Iban llegando hasta la desembocadura de los mismos ríos que, otro otoño, descendieron sus madres para alcanzar la madurez sexual tras otra larga peregrinación hasta el centro del Atlántico Norte, entre las Bermudas y las Antillas: el mar de los Sargazos.
Mar que es cuna y tumba de todas las anguilas del hemisferio... si alcanzan a completar su largo ciclo vital sin acabar prematuramente en el estómago de alguno de sus depredadores... o en el hirviente aceite de una cazuelita, en compañía de láminas de ajo y rodajitas de guindilla roja. Esas primeras angulas se proponían remontar el curso del Miño, en la frontera hispano-portuguesa.
Algunas de ellas, sin saber muy bien por qué, sintieron que habían completado su larguísimo viaje al llegar a las aguas, entre dulces y saladas, del estuario miñota. Estas últimas acabarían convirtiéndose en machos, aunque su madurez sexual tardaría mucho tiempo enllegar: entre nueve y doce años, cuando algunos ejemplares midiesen unas siete veces más que al llegar al río, justo a tiempo para regresar al mar de los Sargazos... o recién llegadas a él, que es cosa que no acaban de tener muy clara los ictiólogos. Las demás, que serán hembras, se tomaban unos días de descanso en esas aguas antes de afrontar la subida del río. Para muchas, el objetivo final estaba todavía lejos: trataban de ascender el Miño hasta la confluencia con su mayor afluente, el Sil, remontar igualmenteéste hasta el punto donde recibe las aguas del Lor y hacer de ese subafluente, encajonado en uno de los más bellos valles de Galicia, su hogar durante unos cuantos años. Eso si no acababan, mucho antes, siendo pasto de la voracidad de los gourmets de la villa lucense de Quiroga, donde las anguilas fritas gozan de notable reputación y generalizado aprecio.
Del mar de los Sargazos a las costas europeas hay, más o menos, unos cuatro mil kilómetros. Las angulas han viajado, a razón de casi cuatro kilómetros diarios. Ahora son o parecen unos gusanitos blancos, de unos siete centímetros de longitud y alrededor de medio gramo de peso, que han recorrido en tres años una distancia de casi sesenta millones de veces su propia longitud. Algo así como un hombre que viajase unos 108 millones de kilómetros: la distancia entre la Tierra y Venus cuando estos dos planetas están más alejados; más que la que separa la Tierra de Marte cuando el planeta rojo se encuentra más próximo a nosotros. Y eso... nadando. O, mejor dicho, dejándose llevar.
Pero empecemos por el principio, y el principio puede estar, perfectamente, en nuestro río Lor.
VIAJE AL AMOR Y LA MUERTE
Nuestra anguila puede dar gracias por su suerte; ha tenido una vida larga, al menos desde el punto de vista de una anguila; ha cumplido nueve o diez años, mide aproximadamente un metro de largo y pesa algo más de tres kilos. Es un ejemplar magnífico, aunque los haya que llegan al metro y medio. Desde luego, es muy diferente de la angula que llegó al estuario del Miño, aunque ha crecido muy, muy despacio.
Aquel lejano invierno, el primero en agua dulce, apenas llegó a medir ocho centímetros; un año después, su tamaño era algo más del doble, entre 17 y 19 centímetros; en ese momento comenzaron a aparecer sus escamas... y su tamaño era el ideal para terminar sus días en la sartén, sin más problemas.
La anguila queda dicho, es un animal de desarrollo muy lento, pese a suvoracidad. No sólo su tamaño; sino también su aspecto ha cambiado mucho.
Cuando empezó a crecer era una anguila "amarilla", por ser esa la tonalidad dominante en su parte ventral, mientras que el dorso es de color entre gris y pardo. Tenía los ojos pequeños y el hocico ancho. Pero entre los seis y siete años de vida, los ojos se le agrandaron, el hocico se afiló, el dorso se oscureció y la piel del vientre se izo argéntea: nuestra anguila es ya una anguila "plateada". Es ahora, cuando desciende el río, cuando es más apreciada por los gastrónomos.
Está a punto para su viaje nupcial; tal vez decida, antes de iniciar sucamino por el Lor, el Sil y el Miño hasta el Atlántico, regalarse un último banquete: pequeños peces de río, algunos insectos... No volverá a comer, pero no le preocupa: ha almacenado suficiente cantidad de grasa como para soportar perfectamente la larga travesía hasta el mar de los Sargazos, hacia el que ahora se dirige a mucha mayor velocidad de la que vino: se supone quere corre diariamente unos treinta kilómetros, supuesto que deja el río en otoño y comienza a reproducirse al principio de la primavera siguiente. Los machos, claro, acompañan a las hembras en este largo recorrido. Lo que nadie parece saber es cómo ni por donde van. Se supone que viajan a gran profundidad; de hecho, son extremadamente raras las capturas de anguilas más allá de las aguas costeras. En cualquier caso, cinco meses de viaje en ayunas agotan a cualquiera, anguilas incluidas; ese agotamiento, unido al desgarramiento de sus tejidos en el acto de la freza, hacen que la inmensa mayoría de ellas mueran después de reproducirse... no sin haber depositadoun número indeterminado de huevos -indeterminado, pero enorme- a una profundidad media de mil metros. De estos momentos de la vida de la anguila se sabe muy poco, y ese poco desde no hace demasiado tiempo; quede constancia de que el erudito coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo de una historia de los peces, impreso en 1788, afirma que "todas las anguilas nacen en el agua dulce y con el tiempo bajanal mar". Al menos, sabemos que eso es erróneo.
VUELTA AL CAUCE MATERNO
Ya tenemos millones de huevos de anguila en las profundidades del mar de los Sargazos. Hay huevos europeos y huevos americanos. Tampoco se sabe porqué, pero ninguna larva equivocará su camino: no se han capturado jamás anguilas europeas en aguas americanas, ni al contrario. Se cree, pero tampoco hay pruebas al respecto, que las angulas tienden a regresar al río en el que vivió su madre mientras su padre se quedaba de juerga con los amigotes en su desembocadura. Es posible, pero cualquiera sabe; las anguilas no son demasiado locuaces. Esos huevecillos, en cuyo interior hay un glóbulode grasa, ascienden rápidamente hasta una cota de 400 - 500 metros, en la que se supone que nacen las correspondientes larvas, dispuestas ya a cruzar todos los mares que se les pongan por delante. Por entonces miden unos siete milímetros de largo y no se parecen ni a una anguila ni a una angula. En efecto, tienen más bien forma de hoja: parece que van para lenguados, no para peces serpentiformes. Tanto desconcertó esa forma peculiar que se creyó que se trataba de una especie distinta, a la quese bautizó y todo como Leptocephalus brevirostris. Una vez conocido mejor,que no del todo, su ciclo biológico, se devolvió a la anguila - o a la angula - lo que era suyo, aunque a las larvas aplanadas se las sigue llamando leptocéfalos.
Al año y medio del viaje, nuestro proyecto de angula ha crecido mucho; ya mide 75 mm., y es ahora cuando tiene más aspecto de hoja. Evidentemente, las angulas -los leptocéfalos- no fían a sus propios esfuerzos el buen éxito des u viaje; se apoyan, como es natural, en las corrientes marinas, muy especialmente en la más importante del Atlántico Norte, la corriente del Golfo. Por supuesto, muy pocas de las que nacieron en el Mar de los Sargazos alcanzan las costas europeas: son muchos los peligros a los que estas menudas larvas están expuestas en su larguísimo viaje, ya que se trata de un apetitoso y no complicado bocado para un puñado de peligrosos depredadores de todo tipo.
Cuando va a cumplir dos años y medio comienza a cambiar nuestra angula. Adelgaza. O sea, que va evolucionando hacia un cuerpo vermiforme, pierde alas y cada vez se parece menos a un lenguado. Curiosamente también encoge. Poca cosa: viene a medir, entonces, unos siete centímetros más o menos el tamaño que tendrá cuando se haya convertido en una angula hecha y derecha. Eso ocurrirá ya a la vista de la costa, unos tres años después de haber iniciado el viaje. La anguila -la angula- cumple así su primer trienio y, como todo quisque, asciende: ya no es alimento de peces más o menos omnívoros, sino firme candidata a placer de gourmets. Para muchísimas de ellas, la llegada al río es el fin del viaje... y de su vida. Una vida breve e ignoramos si feliz; seguro que nuestra angula preferirá remontar los distintos ríos hasta llegar a ese cauce del Lor. La que llega hasta allí lo tiene, hasta cierto punto fácil. Otras, por ejemplo las que pueden encontrarse, sin salir de la provincia de Lugo, en distintos humedales de la Terra Cha, dan muestras de una tenacidad asombrosa, ya que no temerán aventurarse por tierra firme, más o menos húmeda, sea césped o sean guijarros, cuando el curso liquido se interrumpo: ellas han de llegar a sudestino, y más de una noche reptarán en su -en teoría- imparable camino hacia él.
Porque otra cosa no, pero tenaces, lo que se dice tenaces... son. Siemprese habla de las anguilas como ejemplo de lo escurridizo: son más tercas todavía, y se aferran a la vida con un lógico y desmesurado entusiasmo. De hecho, una anguila -y, como se verá, también las angulas- puede vivir perfectamente bastante tiempo fuera del agua; lo que no aguanta es, una vez muerta, en buenas condiciones. De ahí que sea mejor no liquidarlas hasta quese vayan a cocinar.
LA ÚLTIMA ESCAPADA.
Con las angulas ocurre lo mismo. Son, como el título de cierta película actual, difíciles de matar. Una experiencia personal ilustrará esto. Hace un par de años, por Navidad, encontramos en La Coruña una pescadería que vendía angulas vivas. Vivitas y, claro está, coleando. Nos las prometimos felicísimas, y cargamos con ellas, pagando, como es de rigor, el agua en la que nadaban a precio de angula. Habíamos oído que las angulas se mataban con tabaco; pero un cierto escrúpulo de fumador empedernido nos impidió usar tabaco como arma letal, nos decidimos por el vinagre. Bueno allá estaban las angulas en su cacharro. Tapamos éste, por si acaso, con papel dealuminio, en el que hicimos un agujerito -mínimo, podemos jurarlo- para echarle vinagre. Vertimos el ácido, y nos dimos media vuelta. Nunca tal hiciéramos. A los pocos minutos, y sin más vía de escape que el tal miniorificio, el suelo de la cocina estaba lleno de angulas en franca desbandada. El espectáculo que dimos toda la familia "cazando" angulas a mano y a cuatro patas es inenarrable. Pero es que, días después, apareció alguna angula... en el bolsillo de una camisa de mi padre, camisa que estaba en la lavadora, a su vez junto al fregadero que sirvió de improvisado patíbulo para esos alevines de anguila. De verdad: no lo intenten.
Un gran y tenaz viaje... que puede tener finales gloriosos, como angulas -ala bilbaína- , en ensalada o, si se convierten en anguilas de pro, tal vezen esa espléndida combinación en la que Martín Berasategui las sirve, ahumadas al modo holandés, en un delicioso milhojas de manzana caramelizada foie-gras y anguila ahumada. Quizá sea éste el fin más noble, el destino con el que, inconscientemente, sueñan nuestras angulas -o nuestros leptocéfalos- cuando abandonan las tranquilas aguas del Mar de los Sargazos.
28 abril, 2007
El Huevo y la fertilidad
Siguiendo con mi interés de compartir aquellas cosas que voy leyendo de temas gastrónomicos y que me parecen interesantes en cuanto a su prosa o su contenido, creo que este articulo del escritor y periodista D. José Carlos Capel será de vuestro agrado.
EL HUEVO, LA PRIMAVERA Y LA FERTILIDAD (Artículo de José Carlos Capel para Archigula).
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas las culturas de la antigüedad.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
Casi todos los pueblos antiguos suponían que el huevo, principio básico de la vida, contribuía al renacimiento de los muertos en su camino hacia el más allá. Su presencia en los ritos funerarios equivalía a una promesa de eternidad espiritual.
La costumbre de depositar huevos en las tumbas, que se remonta a épocas prehistóricas, es consustancial a todo el ámbito del Mediterráneo.
Por eso en los relieves sepulcrales, urnas y sarcófagos de necrópolis milenarias abundan las representaciones del huevo y sus formas asociadas. Y por el mismo motivo, en los banquetes funerarios romanos se ingerían huevos de manera preceptiva.
Aureolado por su temblorosa fragilidad, para los teólogos medievales el huevo resumía un misterio inescrutable: toda una promesa de vida bajo un estado de muerte aparente.
Símbolo de protoplasma vital, semilla y elemento de fertilidad en la antigüedad pagana el huevo se vinculaba estrechamente al inicio de cada ciclo vegetativo.
Nada tiene de particular que hoy todavía, en acontecimientos especialmente relevantes del calendario folclórico-festivo, en el ritual pagano-religioso que envuelve a ciertas celebraciones populares primaverales, y en los fastos gastronómicos vinculados a esta época, aun pervivan las huellas de tradiciones remotas.
En toda la cuenca mediterránea, la primavera estuvo presidida por ritos en honor a la Madre-Tierra, celebraciones paganas que perseguían a ultranza el milagro de la fecundidad.
Era un periodo en el que se rendía culto a las grandes deidades femeninas –Isis egipcia, Astarté fenicia, Afrodita griega, Venus romana, Tania cartaginesa…-, diosas de la fertilidad.
Desde antaño, el huevo, germen de una vida oculta, capaz de eclosionar hacia el medio exterior, se había vinculado a la renovación periódica de la naturaleza.
Convertido en emblema de la Pascua, el huevo se fue asociando a la idea de resurrección y al concepto de retorno. Durante la Edad Media la Iglesia reforzó este simbolismo vinculándolo a la resurrección de Cristo, en un intento de neutralizar su carácter pagano.
Aún hoy, en tiempo de Pascua la vuelta simbólica a la vida se celebra en Occidente con hábitos y ritos dispares en los que el huevo disfruta de un protagonismo manifiesto.
Son tradiciones que nos llegan desde muy atrás. En la antigüedad pagana también el huevo se vinculaba a la génesis del mundo y al inicio de cada nuevo ciclo biológico.
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas la culturas antiguas.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos, suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
La mayoría de las teorías que explicaban el nacimiento del mundo le atribuían un valor estratégico.
En Grecia, donde se le otorgaba un sentido místico, se consideraba una síntesis perfecta de los cuatro elementos: la cáscara se identificaba con la tierra; la yema con el fuego; la clara con el agua; y el espacio comprendido entre la cáscara y la clara con el aire.
En la milenaria cultura egipcia, los huevos se consideraban un elemento sagrado, un símbolo de la misma creación. Se suponía que a partir de un universo de tinieblas confusas, donde reinaba el dios Caos, brotó el “huevo de la vida”, huevo-madre, del que nació el Sol, que apartó las sombras y prestó vida al mundo.
Incluso en los huevos del humilde escarabajo pelotero, coleóptero que deposita su puesta entre el estiércol para hacerla rodar por la arena, la civilización egipcia había creído ver resumida la imagen del mundo. El escarabajo se convirtió en un insecto sagrado, alcanzó rango de tótem y se consideró un emblema de fertilidad.
Para el brahmanismo hindú el huevo era un elemento de vida que escondía en su mitad superior los siete pisos celestes, y en la inferior, idéntico número de zonas subterráneas.
Las referencias son interminables, según Plutarco (50 – 125 ddC) en la cultura helena los huevos eran los poseedores de los gérmenes de la vida y el movimiento; elementos del Caos en los que se escondían las semillas de todas las cosas estériles que sólo el gran Creador era capaz de fecundar.
La presencia de los huevos en la gran eclosión de la primavera, fiesta de equinoccio, de origen remoto desborda el campo de las manifestaciones gastronómicas a las que se asocia.
Su vinculación a la espiritualidad cósmica de este período nos aproxima a una teología atávica. Civilización y cultura, sociedad y tribu, entretejen un entramado milenario.
No es casualidad que la resurrección de Cristo coincida con la resurrección de la tierra. Tampoco que los huevos se hallen inmersos en prácticas paganas de culto asumidas por el cristianismo. Ni que su presencia en el folclore de la época tenga todavía cierta vigencia.
En las ceremonias de los últimos días de Semana Santa, en los almuerzos familiares del Domingo de Resurrección, en las salidas al campo propias de Pascua, el calendario festivo español rinde culto al huevo.
La tradición, la historia y la literatura aportan pruebas concluyentes.
Justo en primavera los escaparates de nuestras pastelerías se llenas de huevos de chocolate y de bollos y tortas dulces que contienen huevos incrustados. Son las monas, los hornazos y las opillas, dulces rituales y evocadores.
En Cataluña, la mona ha sido tradicionalmente el pastel o bollo con huevos con el que los padrinos obsequiaban a sus ahijados el Domingo de Resurrección. Las monas con forma de rosca o de animalitos, gallo, media luna, cordero, decoradas con huevos duros y anises, son golosinas típicas de la región valenciana.
La asimilación de las monas al sentido de ofrenda presente ofrecido en épocas lejanas a divinidades durante el equinoccio de primavera, pervive avalada por etimologías concluyentes.
La elaboración de los roscones con huevos era ya algo habitual en la antigua Roma en época de Pascua.
Munda, según Corominas, eran las cestas de frutas y pasteles que se ofrecían a la diosa Ceres.
De las primitivas ofrendas de huevos y frutos secos derivarían las masas de harina, panes o bollos, con huevos en su interior.
Las cocas de masa abizcochada, rellenas de cabello de ángel, con huevos en su superficie y decoradas con anisillos multicolores, completan el repertorio catalán. Por su parte, los “borreguitos” (monas), bollos zoomórficos que se adornas con el clásico huevo y anises dulces, son típicos del Levante español.
Idéntico trasfondo poseen los bollos o panes de Pascua en otras regiones españolas. Con “opillas” o “pipar-opillas”, panes o bollos dulces adornados con tantos huevos como años posea el agasajado, obsequian igualmente las madrinas a sus ahijados en puntos dispersos del País Vasco. Costumbres similares se repiten por toda España.
En Castilla, Andalucía y Aragón, los hornazos de Pascua, con la presencia irrenunciable de huevos, son el equivalente de las monas mediterráneas. Dulces o salados, con masa de bollo o pan, con forma de rosco o de empanada, decorados con huevos y rellenos de ingredientes cárnicos variopintos, se suceden en mil formas y tamaños entre el Domingo de Resurrección y la festividad de San Marcos.
Los huevos de chocolate, solos y coronando cestas de dulces, completan en el medio urbano esta apoteosis golosa.
Es muy probable que cuando el cristianismo pretendió borrar la aureola de paganismo que envolvía los bollos de Pascua, decidióse santificarlos señalándolos con el símbolo de la cruz.
Únicamente de este modo se explica que, de ordinario, los huevos que se incrustan en monas, roscos y hornazos aparezcan sujetos por dos cordones o tiras de la misma masa, como si se tratara de atarlos, trazando sobre cada uno la marca de la religión.
A veces son hábitos populares que acompañan la ingestión de estos dulces los que evocan rituales atávicos de la fecundidad.
La costumbre todavía viva en Valencia de que las parejas de enamorados ingieran las monas en la proximidad de una fuente de agua (materia de fertilidad), acontecimiento que se materializa n las riberas del Turia, y el habito de que las mujeres rompan la cáscara de los huevos duros golpeando la frente de sus acompañantes masculinos, son hechos inequívocos.
Romerías populares, ágapes atávicos, rituales sacros, fastos profanos, sortilegios, juegos, liturgias, prohibiciones, conjuros y supersticiones varias, entretejen en torno al huevo un complejo laberinto de tradiciones que alcanzan su máximo apogeo durante el ciclo crucial de la Pascua.
EL HUEVO, LA PRIMAVERA Y LA FERTILIDAD (Artículo de José Carlos Capel para Archigula).
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas las culturas de la antigüedad.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
Casi todos los pueblos antiguos suponían que el huevo, principio básico de la vida, contribuía al renacimiento de los muertos en su camino hacia el más allá. Su presencia en los ritos funerarios equivalía a una promesa de eternidad espiritual.
La costumbre de depositar huevos en las tumbas, que se remonta a épocas prehistóricas, es consustancial a todo el ámbito del Mediterráneo.
Por eso en los relieves sepulcrales, urnas y sarcófagos de necrópolis milenarias abundan las representaciones del huevo y sus formas asociadas. Y por el mismo motivo, en los banquetes funerarios romanos se ingerían huevos de manera preceptiva.
Aureolado por su temblorosa fragilidad, para los teólogos medievales el huevo resumía un misterio inescrutable: toda una promesa de vida bajo un estado de muerte aparente.
Símbolo de protoplasma vital, semilla y elemento de fertilidad en la antigüedad pagana el huevo se vinculaba estrechamente al inicio de cada ciclo vegetativo.
Nada tiene de particular que hoy todavía, en acontecimientos especialmente relevantes del calendario folclórico-festivo, en el ritual pagano-religioso que envuelve a ciertas celebraciones populares primaverales, y en los fastos gastronómicos vinculados a esta época, aun pervivan las huellas de tradiciones remotas.
En toda la cuenca mediterránea, la primavera estuvo presidida por ritos en honor a la Madre-Tierra, celebraciones paganas que perseguían a ultranza el milagro de la fecundidad.
Era un periodo en el que se rendía culto a las grandes deidades femeninas –Isis egipcia, Astarté fenicia, Afrodita griega, Venus romana, Tania cartaginesa…-, diosas de la fertilidad.
Desde antaño, el huevo, germen de una vida oculta, capaz de eclosionar hacia el medio exterior, se había vinculado a la renovación periódica de la naturaleza.
Convertido en emblema de la Pascua, el huevo se fue asociando a la idea de resurrección y al concepto de retorno. Durante la Edad Media la Iglesia reforzó este simbolismo vinculándolo a la resurrección de Cristo, en un intento de neutralizar su carácter pagano.
Aún hoy, en tiempo de Pascua la vuelta simbólica a la vida se celebra en Occidente con hábitos y ritos dispares en los que el huevo disfruta de un protagonismo manifiesto.
Son tradiciones que nos llegan desde muy atrás. En la antigüedad pagana también el huevo se vinculaba a la génesis del mundo y al inicio de cada nuevo ciclo biológico.
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas la culturas antiguas.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos, suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
La mayoría de las teorías que explicaban el nacimiento del mundo le atribuían un valor estratégico.
En Grecia, donde se le otorgaba un sentido místico, se consideraba una síntesis perfecta de los cuatro elementos: la cáscara se identificaba con la tierra; la yema con el fuego; la clara con el agua; y el espacio comprendido entre la cáscara y la clara con el aire.
En la milenaria cultura egipcia, los huevos se consideraban un elemento sagrado, un símbolo de la misma creación. Se suponía que a partir de un universo de tinieblas confusas, donde reinaba el dios Caos, brotó el “huevo de la vida”, huevo-madre, del que nació el Sol, que apartó las sombras y prestó vida al mundo.
Incluso en los huevos del humilde escarabajo pelotero, coleóptero que deposita su puesta entre el estiércol para hacerla rodar por la arena, la civilización egipcia había creído ver resumida la imagen del mundo. El escarabajo se convirtió en un insecto sagrado, alcanzó rango de tótem y se consideró un emblema de fertilidad.
Para el brahmanismo hindú el huevo era un elemento de vida que escondía en su mitad superior los siete pisos celestes, y en la inferior, idéntico número de zonas subterráneas.
Las referencias son interminables, según Plutarco (50 – 125 ddC) en la cultura helena los huevos eran los poseedores de los gérmenes de la vida y el movimiento; elementos del Caos en los que se escondían las semillas de todas las cosas estériles que sólo el gran Creador era capaz de fecundar.
La presencia de los huevos en la gran eclosión de la primavera, fiesta de equinoccio, de origen remoto desborda el campo de las manifestaciones gastronómicas a las que se asocia.
Su vinculación a la espiritualidad cósmica de este período nos aproxima a una teología atávica. Civilización y cultura, sociedad y tribu, entretejen un entramado milenario.
No es casualidad que la resurrección de Cristo coincida con la resurrección de la tierra. Tampoco que los huevos se hallen inmersos en prácticas paganas de culto asumidas por el cristianismo. Ni que su presencia en el folclore de la época tenga todavía cierta vigencia.
En las ceremonias de los últimos días de Semana Santa, en los almuerzos familiares del Domingo de Resurrección, en las salidas al campo propias de Pascua, el calendario festivo español rinde culto al huevo.
La tradición, la historia y la literatura aportan pruebas concluyentes.
Justo en primavera los escaparates de nuestras pastelerías se llenas de huevos de chocolate y de bollos y tortas dulces que contienen huevos incrustados. Son las monas, los hornazos y las opillas, dulces rituales y evocadores.
En Cataluña, la mona ha sido tradicionalmente el pastel o bollo con huevos con el que los padrinos obsequiaban a sus ahijados el Domingo de Resurrección. Las monas con forma de rosca o de animalitos, gallo, media luna, cordero, decoradas con huevos duros y anises, son golosinas típicas de la región valenciana.
La asimilación de las monas al sentido de ofrenda presente ofrecido en épocas lejanas a divinidades durante el equinoccio de primavera, pervive avalada por etimologías concluyentes.
La elaboración de los roscones con huevos era ya algo habitual en la antigua Roma en época de Pascua.
Munda, según Corominas, eran las cestas de frutas y pasteles que se ofrecían a la diosa Ceres.
De las primitivas ofrendas de huevos y frutos secos derivarían las masas de harina, panes o bollos, con huevos en su interior.
Las cocas de masa abizcochada, rellenas de cabello de ángel, con huevos en su superficie y decoradas con anisillos multicolores, completan el repertorio catalán. Por su parte, los “borreguitos” (monas), bollos zoomórficos que se adornas con el clásico huevo y anises dulces, son típicos del Levante español.
Idéntico trasfondo poseen los bollos o panes de Pascua en otras regiones españolas. Con “opillas” o “pipar-opillas”, panes o bollos dulces adornados con tantos huevos como años posea el agasajado, obsequian igualmente las madrinas a sus ahijados en puntos dispersos del País Vasco. Costumbres similares se repiten por toda España.
En Castilla, Andalucía y Aragón, los hornazos de Pascua, con la presencia irrenunciable de huevos, son el equivalente de las monas mediterráneas. Dulces o salados, con masa de bollo o pan, con forma de rosco o de empanada, decorados con huevos y rellenos de ingredientes cárnicos variopintos, se suceden en mil formas y tamaños entre el Domingo de Resurrección y la festividad de San Marcos.
Los huevos de chocolate, solos y coronando cestas de dulces, completan en el medio urbano esta apoteosis golosa.
Es muy probable que cuando el cristianismo pretendió borrar la aureola de paganismo que envolvía los bollos de Pascua, decidióse santificarlos señalándolos con el símbolo de la cruz.
Únicamente de este modo se explica que, de ordinario, los huevos que se incrustan en monas, roscos y hornazos aparezcan sujetos por dos cordones o tiras de la misma masa, como si se tratara de atarlos, trazando sobre cada uno la marca de la religión.
A veces son hábitos populares que acompañan la ingestión de estos dulces los que evocan rituales atávicos de la fecundidad.
La costumbre todavía viva en Valencia de que las parejas de enamorados ingieran las monas en la proximidad de una fuente de agua (materia de fertilidad), acontecimiento que se materializa n las riberas del Turia, y el habito de que las mujeres rompan la cáscara de los huevos duros golpeando la frente de sus acompañantes masculinos, son hechos inequívocos.
Romerías populares, ágapes atávicos, rituales sacros, fastos profanos, sortilegios, juegos, liturgias, prohibiciones, conjuros y supersticiones varias, entretejen en torno al huevo un complejo laberinto de tradiciones que alcanzan su máximo apogeo durante el ciclo crucial de la Pascua.
01 abril, 2007
Viaje gastronómico por el lejano oriente desde Barcelona
Debido a la extensión de este documento, 64 paginas, lo podéis encontrar en el siguiente enlace.
El documento trata de la gastronomía China, Japón, India y Thailandia. En él encontrareis diversos platos y técnicas Orientales.
Se puede bajar el archivo para una lectura más cómoda, esta en PDF y algunas de las fotografías, que las tomé de una pantalla no son muy buenas.
Para clarificar algún dato no muy correcto el Maestro Kenichiro Ooe, realizo este Sashimi que rompe los cánones que teníamos hasta el presente de este preparado, el pescado en vez de ser cortado en finas lonchas, lo hizo en cubos y los marco con la llama del butano. Más información en el texto del documento.
El documento trata de la gastronomía China, Japón, India y Thailandia. En él encontrareis diversos platos y técnicas Orientales.
Se puede bajar el archivo para una lectura más cómoda, esta en PDF y algunas de las fotografías, que las tomé de una pantalla no son muy buenas.
Para clarificar algún dato no muy correcto el Maestro Kenichiro Ooe, realizo este Sashimi que rompe los cánones que teníamos hasta el presente de este preparado, el pescado en vez de ser cortado en finas lonchas, lo hizo en cubos y los marco con la llama del butano. Más información en el texto del documento.
27 febrero, 2007
Poesía a la carta, La gastronomia en el arte y la literatura
Por fin, después de estar en lista de espera desde Julio del año pasado, he podido degustar la lectura de este interesante libro de la colección “Litoral” titulado Poesía a la carta, La gastronomía en el arte y la literatura, la dirección de la revista corre a cargo de Lorenzo Saval.
Esta publicación de 300 paginas fue publicada en Málaga el 14 de Mayo del 2006
Voy a transcribir la editorial y un artículo, ya que mi intención es dar a conocer este libro, no tengo intereses comerciales, pero creo que es muy interesante para los amantes de la cocina.
Editorial por Lorenzo Saval
El acto de cocinar es la actividad creativa más antigua y perdurable en la historia del hombre, porque surge del mayor contrario que el amor tiene, como describió el hambre Miguel de Cervantes en el Quijote.
El lema de la primera gran exposición sobre arte y comida, Eat-Art en 1971 en Amsterdam, decía: Cuando todas las artes se hunden, el noble arte de la cocina perrnanece vivo. La comida, el arte y la poesía siempre mantuvieron una complicidad exquisita, apetitosa se diría al conocer su literatura o las múltiples representaciones de comida plasmadas en bodegones, mercados o escenas interiores a lo largo de la historia de la pintura. La comida es un referente de cercanía social, de comunicación y tiene estrechos lazos con la poesía, la historia y el pensamiento. El cineasta Peter Kubelka señaló en una reciente conferencia sobre el acto de cocinar y el origen del hombre que los términos como metáfora, concentración, análisis/síntesis surgieron de la preparación de la comida, mucho antes del nacimiento de la filosofía.
Este numero de Litoral es una invitación al paladar, un banquete para todos los sentidos y para ello contamos con la excelencia de un buen especialista para que hiciera de gran chef en estas paginas: Serafín Quero Toribio profesor de la Universidad de Dresde y autor de La Enciclopedia cultural del Vino. El preparó el menú, selecciono los textos clásicos y rescato el origen de muchos platos, haciendo del conocimiento de cada uno de ellos un condimento especial para degustarlos. Cuantas más noticias se tengan de las cosas de comer y beber, más nos gustarán estas, dijo Bertrand Russell en su famoso ensayo Los conocimientos inútiles.
El escritor Mario Virgilio Montanez se encargo del Arte, tema complejo por la abundancia de naturalezas y escenas de sobremesa, con un riguroso y magnifico estudio que ilustra la vital importancia que ha tenido la alimentación y todo lo que la rodea en la historia del mundo.
Alfredo Rubio, profesor y crítico gastronómico, toca con sabiduría la vertiente filosófica del comer y José Antonio Mesa Tore y Antonio Lafarque, la selección de la poesía contemporánea con un esmero y dedicación que como siempre desbordo todas nuestras alacenas con poemas que fue imposible publicar o preparar en esta cocina improvisada en la que se convirtió Litoral.
Nuestro especial agradecimiento a Rafael de la Fuente, por su amistad y savoir faire y conseguir que la gastronomía malagueña tenga la altura de las grandes cocinas europeas. A Martine Thomas, por su gran ayuda a la hora de seleccionar y traducir gran numero de recetas. Y a Marta Brinkmann, por prepararnos ese Menú especial.
La mesa esta servida, ustedes son los invitados. Les recomiendo empezar con el cocktail Casanova-Dalí o con el mouse de jamón del Lusitania, para seguir luego con el bogavante Newburg de Monet o si lo desea con la perdiz a la montañesa con salsa Venus de los futuristas. El mejor postre podría ser esos melocotones asados a la miel de Picasso para terminar con el amor de frutas de Gioconda Belli.
Bon apetit.
Lorenzo Saval
Gastronomía – Articulo de Serafín Quero Toribio
Comer es fácil, lo difícil es comer bien. Con esta frase, aparentemente simple, estamos dando en la diana de las raíces de la historia de la civilización y de la cultura. Una cultura que ha sabido hacer del hambre como apremiante necesidad fisiológica un razonado y apasionado discernimiento sobre las cosas que nos alegran el paladar. Toda pasión razonada y dirigida se convierte en arte. Ahora bien, la gastronomía es susceptible de razonamiento y dirección más que cualquier otra pasión. Es la alegría de todas las situaciones y de todas las edades. Nos da belleza, mansedumbre y galantería.
La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados.
Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de suponer un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que la transforma en producto cultural, en el que ya no sólo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, «propre aux créatures d’élite», como escribió Baudelaire, quien también observó con lucidez los valores estéticos del arte culinario. Del gusto como capacidad para discernir los alimentos se ocupó igualmente Voltaire en la Encyclopédie de Diderot, analizando las diferencias y relaciones entre el goût au physique o gusto sensual y el gusto intelectual. El refinamiento en la cocina va a caracterizar todo el siglo XVIII francés, convirtiendo a la ilustración en un fenómeno gastronómico. Dom Perignon ya había dado con el champán, Madame Pompadour seguía siendo bella a pesar de beberlo en exceso y Voltaire lo celebra con estos versos.
Cloris y Egle me vierten con sus manos
Un vino efervescente cuya espuma
Con tanta fuerza su tapón expulsa
Que al lanzarlo hacia arriba en raudo vuelo,
Genera entre nosotros tal revuelo
Que, por ser vivaz burbujeante,
Es de Francia la imagen más brillante.
Este desarrollo y evolución del hambre, este ordenamiento cultural del apetito, que empezó a desvelarse en los Petits soupers o cenas íntimas que las damas de la corte gala organizaban en honor del rey Luis XV, encontró su sublime expresión en el auge del restaurante a mediados del siglo XVIII. El término restaurant se aplicaba en Francia a un caldo consistente y reconfortante, y así lo utilizaba Margarita, reina consorte de Navarra, en sus Nouvelles , y también Rabelais. En 1765, Boulanger, a quien Brillat-Savarin llamaba genio bienhechor de la humanidad por su sabrosa cocina, se estableció en la calle Bailleul de París y colgó un cartel en su puerta ofreciendo restaurants divinos y con la siguiente leyenda en latín macarrónico, recordando el Evangelio: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vobis». (Venid a mí todos los que trabajáis con el estómago y yo os restauraré.) A partir de entonces florecieron en París célebres restaurantes, cuyo éxito y renombre se vio reflejado más tarde en ese monumento histórico que es La comedia humana de Balzac. Por algo dijo Balzac que: «La gourmandise est le péché de moines vertueux». La revolución francesa, que puso en la calle a los buenos cocineros de la nobleza, encontró en el restaurante el templo sagrado, en el que se popularizó la refinada y abundante cocina que hasta entonces se practicaba en los salones aristocráticos, convirtiendo la gastronomía en relevante hecho social y propiciando así el nacimiento del gastrónomo.
Ya en pleno siglo XX, durante los años 60 y 70, el proceso de transformación del hambre en placer cultural fue analizado y estudiado desde una perspectiva estructuralista por una serie de sociólogos y antropólogos, entre los que destacaron Roland Barthes y Claude Lévi-Strauss.
Lévi-Strauss, influenciado por la lingüística estructural y especialmente por la idea de que los fonemas reconocibles que constituyen las unidades de significado en cada lengua se basan en la oposición binaria entre dos sonidos distintos, formuló su célebre «triángulo culinario», según el cual, «lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural» tanto de lo crudo como de lo cocido. Lo que en realidad demostró Lévi-Strauss fue que la diferencia entre alimentos crudos y alimentos cocidos estriba en la oposición entre cultura y naturaleza, entre aquello que se encuentra en estado natural y lo que el hombre modifica y elabora.
El término gastronomía, atendiendo a su etimología, significa el conjunto de normas o leyes que gobiernan el estómago, esa «oficina en la que se fragua la salud de todo el cuerpo», según sabia advertencia de Cervantes. Ya en la antigüedad la gastronomía había suscitado el interés de los poetas. Arquéstrato de Gela, poeta griego contemporáneo de Alejandro Magno, en su Hedypatheia, primera guía gastronómica de la historia, dejó constancia del saber gastronómico de aquella época. Y Athenaeus (Atenaeo), nacido en Naucratis, ciudad del delta del Nilo, en el siglo III d. C., escribió la obra titulada Deipnosophistae (El banquete de los sofistas), cuyo tema central es la gastronomía.
El vocablo gastronomía lo resucitó Joseph Berchoux (1760-1839) con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código de cortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.
Desde entonces la figura del cocinero y el gastrónomo han cobrado una merecida e inusitada relevancia social, habiéndose transformado los tradicionales hábitos culinarios. De los enormes platos anegados en salsa se ha pasado al menú largo y estrecho, al menú degustación, creyendo que se inventaba algo, cuando, en realidad, dicho menú ha sido desde hace tiempo quehacer habitual de los andaluces, es decir, las tapas, cuya práctica no es tarea fácil, pues exigen grata compañía, no mirar al reloj y un camarero que sepa recitarlas y adjetivarlas.
La cocina ya no es cocina a secas, sino que requiere una calificación: cocina creativa, cocina conceptual, de autor, de fusión, etc., derivando todas de aquella mal entendida nouvelle cuisine, que nos dejaba con la cartera y el estómago vacíos, ridiculizada con humor por Anthony Burgess en el Times del 7 de agosto de 1982: «huevos de cascarón con manchitas pardas, puestos hoy mismo al amanecer en los gallineros que poseemos en el campo, revueltos con mantequilla fresca de granja a la dorada ambrosía, servidos con crujientes y cuscurrantes lonchas de tocino de sabor a nuez, curado en las colinas de Kentucky al fragante humo de nogal», o sea, huevos con bacon.
A esta nueva cocina, basada en mezclas arbitrarias, ya se refería hace dos mil años Horacio, uno de los grandes gastrónomos de la historia. En la sátira segunda del segundo Libro de Sátiras Horacio que, como Cervantes, estaba en todo, habla del «tumulto» o revolución que provocan en el estómago las mezclas: «Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema llevará la revolución al estómago.¿No ves cómo todo el mundo se alza pálido de una cena paradójica?» ¡Cuántas «cenas paradójicas» de hoy nos han dejado con la cartera vacía y el estómago revuelto! Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque:
Tous les ans nouvelle cuisine,
Car tous les ans changent les goûts,
Et tous les jours nouveaux ragoûts:
Soyez donc chimiste, Justine.
Todos los años nueva cocina,
pues todos los años los gustos cambian
y todos los días nuevas viandas
hazte química, Justina.
Afortunadamente, famosos cocineros de moda como Ferrán Adriá, Berasategui, Manuel de la Osa, José Carlos García o Daniel García nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. No así ha ocurrido con muchos otros, cuyos excesos imaginativos desvirtuaron la sencilla y elemental esencia de la cocina, es decir, que las cosas sepan a lo que son. Julio Camba dejó dicho que «los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta», porque «un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado», o sea a lo que es. Y Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, príncipe de los gastrónomos franceses, sostenía que «el gastrónomo debe limitarse a exigir que las cosas sepan a lo que son, que un guisado se llame un guisado, una caldereta, una caldereta, un pollo asado, un pollo asado». Esta idea la plasmó en unos versos que dedico a la cocinera bretona Melanie Rouat y a su hija Marie que le habían ayudado en tiempos difíciles:
Couronnons de lis et roses
Melanie et Marie et tout ce qu’elles font,
La cuisine c’est quand les choses
Ont le gout de ce qu’elles sont.
Coronemos con lis y con las rosas
de Melanie y Marie su ocupación,
la cocina se da cuando las cosas
saben siempre a lo que son.
Semejante concepto lo encontramos también en Camilo José Cela, cuando en su Primer viaje andaluz afirma que en Venta de Cárdenas tomó “un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón picante”.
Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, habría que lograr que, gracias a ella, la gastronomía fuera siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Nunca encandilados por la pompa semántica del guiso, sino con el paladar rematadamente enamorado del sabor auténtico que aflora de ese guiso en condiciones.
El teólogo de la gastronomía Brillat-Savarin dice en una de sus célebres meditaciones gastronómicas que “les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” ( los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer), lo que puesto en lenguaje poético quiere decir: comer es fácil, lo difícil es comer bien.
Gastronomía
Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
Entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.
Joseph Berchoux
Esta publicación de 300 paginas fue publicada en Málaga el 14 de Mayo del 2006
Voy a transcribir la editorial y un artículo, ya que mi intención es dar a conocer este libro, no tengo intereses comerciales, pero creo que es muy interesante para los amantes de la cocina.
Editorial por Lorenzo Saval
El acto de cocinar es la actividad creativa más antigua y perdurable en la historia del hombre, porque surge del mayor contrario que el amor tiene, como describió el hambre Miguel de Cervantes en el Quijote.
El lema de la primera gran exposición sobre arte y comida, Eat-Art en 1971 en Amsterdam, decía: Cuando todas las artes se hunden, el noble arte de la cocina perrnanece vivo. La comida, el arte y la poesía siempre mantuvieron una complicidad exquisita, apetitosa se diría al conocer su literatura o las múltiples representaciones de comida plasmadas en bodegones, mercados o escenas interiores a lo largo de la historia de la pintura. La comida es un referente de cercanía social, de comunicación y tiene estrechos lazos con la poesía, la historia y el pensamiento. El cineasta Peter Kubelka señaló en una reciente conferencia sobre el acto de cocinar y el origen del hombre que los términos como metáfora, concentración, análisis/síntesis surgieron de la preparación de la comida, mucho antes del nacimiento de la filosofía.
Este numero de Litoral es una invitación al paladar, un banquete para todos los sentidos y para ello contamos con la excelencia de un buen especialista para que hiciera de gran chef en estas paginas: Serafín Quero Toribio profesor de la Universidad de Dresde y autor de La Enciclopedia cultural del Vino. El preparó el menú, selecciono los textos clásicos y rescato el origen de muchos platos, haciendo del conocimiento de cada uno de ellos un condimento especial para degustarlos. Cuantas más noticias se tengan de las cosas de comer y beber, más nos gustarán estas, dijo Bertrand Russell en su famoso ensayo Los conocimientos inútiles.
El escritor Mario Virgilio Montanez se encargo del Arte, tema complejo por la abundancia de naturalezas y escenas de sobremesa, con un riguroso y magnifico estudio que ilustra la vital importancia que ha tenido la alimentación y todo lo que la rodea en la historia del mundo.
Alfredo Rubio, profesor y crítico gastronómico, toca con sabiduría la vertiente filosófica del comer y José Antonio Mesa Tore y Antonio Lafarque, la selección de la poesía contemporánea con un esmero y dedicación que como siempre desbordo todas nuestras alacenas con poemas que fue imposible publicar o preparar en esta cocina improvisada en la que se convirtió Litoral.
Nuestro especial agradecimiento a Rafael de la Fuente, por su amistad y savoir faire y conseguir que la gastronomía malagueña tenga la altura de las grandes cocinas europeas. A Martine Thomas, por su gran ayuda a la hora de seleccionar y traducir gran numero de recetas. Y a Marta Brinkmann, por prepararnos ese Menú especial.
La mesa esta servida, ustedes son los invitados. Les recomiendo empezar con el cocktail Casanova-Dalí o con el mouse de jamón del Lusitania, para seguir luego con el bogavante Newburg de Monet o si lo desea con la perdiz a la montañesa con salsa Venus de los futuristas. El mejor postre podría ser esos melocotones asados a la miel de Picasso para terminar con el amor de frutas de Gioconda Belli.
Bon apetit.
Lorenzo Saval
Gastronomía – Articulo de Serafín Quero Toribio
Comer es fácil, lo difícil es comer bien. Con esta frase, aparentemente simple, estamos dando en la diana de las raíces de la historia de la civilización y de la cultura. Una cultura que ha sabido hacer del hambre como apremiante necesidad fisiológica un razonado y apasionado discernimiento sobre las cosas que nos alegran el paladar. Toda pasión razonada y dirigida se convierte en arte. Ahora bien, la gastronomía es susceptible de razonamiento y dirección más que cualquier otra pasión. Es la alegría de todas las situaciones y de todas las edades. Nos da belleza, mansedumbre y galantería.
La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados.
Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de suponer un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que la transforma en producto cultural, en el que ya no sólo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, «propre aux créatures d’élite», como escribió Baudelaire, quien también observó con lucidez los valores estéticos del arte culinario. Del gusto como capacidad para discernir los alimentos se ocupó igualmente Voltaire en la Encyclopédie de Diderot, analizando las diferencias y relaciones entre el goût au physique o gusto sensual y el gusto intelectual. El refinamiento en la cocina va a caracterizar todo el siglo XVIII francés, convirtiendo a la ilustración en un fenómeno gastronómico. Dom Perignon ya había dado con el champán, Madame Pompadour seguía siendo bella a pesar de beberlo en exceso y Voltaire lo celebra con estos versos.
Cloris y Egle me vierten con sus manos
Un vino efervescente cuya espuma
Con tanta fuerza su tapón expulsa
Que al lanzarlo hacia arriba en raudo vuelo,
Genera entre nosotros tal revuelo
Que, por ser vivaz burbujeante,
Es de Francia la imagen más brillante.
Este desarrollo y evolución del hambre, este ordenamiento cultural del apetito, que empezó a desvelarse en los Petits soupers o cenas íntimas que las damas de la corte gala organizaban en honor del rey Luis XV, encontró su sublime expresión en el auge del restaurante a mediados del siglo XVIII. El término restaurant se aplicaba en Francia a un caldo consistente y reconfortante, y así lo utilizaba Margarita, reina consorte de Navarra, en sus Nouvelles , y también Rabelais. En 1765, Boulanger, a quien Brillat-Savarin llamaba genio bienhechor de la humanidad por su sabrosa cocina, se estableció en la calle Bailleul de París y colgó un cartel en su puerta ofreciendo restaurants divinos y con la siguiente leyenda en latín macarrónico, recordando el Evangelio: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vobis». (Venid a mí todos los que trabajáis con el estómago y yo os restauraré.) A partir de entonces florecieron en París célebres restaurantes, cuyo éxito y renombre se vio reflejado más tarde en ese monumento histórico que es La comedia humana de Balzac. Por algo dijo Balzac que: «La gourmandise est le péché de moines vertueux». La revolución francesa, que puso en la calle a los buenos cocineros de la nobleza, encontró en el restaurante el templo sagrado, en el que se popularizó la refinada y abundante cocina que hasta entonces se practicaba en los salones aristocráticos, convirtiendo la gastronomía en relevante hecho social y propiciando así el nacimiento del gastrónomo.
Ya en pleno siglo XX, durante los años 60 y 70, el proceso de transformación del hambre en placer cultural fue analizado y estudiado desde una perspectiva estructuralista por una serie de sociólogos y antropólogos, entre los que destacaron Roland Barthes y Claude Lévi-Strauss.
Lévi-Strauss, influenciado por la lingüística estructural y especialmente por la idea de que los fonemas reconocibles que constituyen las unidades de significado en cada lengua se basan en la oposición binaria entre dos sonidos distintos, formuló su célebre «triángulo culinario», según el cual, «lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural» tanto de lo crudo como de lo cocido. Lo que en realidad demostró Lévi-Strauss fue que la diferencia entre alimentos crudos y alimentos cocidos estriba en la oposición entre cultura y naturaleza, entre aquello que se encuentra en estado natural y lo que el hombre modifica y elabora.
El término gastronomía, atendiendo a su etimología, significa el conjunto de normas o leyes que gobiernan el estómago, esa «oficina en la que se fragua la salud de todo el cuerpo», según sabia advertencia de Cervantes. Ya en la antigüedad la gastronomía había suscitado el interés de los poetas. Arquéstrato de Gela, poeta griego contemporáneo de Alejandro Magno, en su Hedypatheia, primera guía gastronómica de la historia, dejó constancia del saber gastronómico de aquella época. Y Athenaeus (Atenaeo), nacido en Naucratis, ciudad del delta del Nilo, en el siglo III d. C., escribió la obra titulada Deipnosophistae (El banquete de los sofistas), cuyo tema central es la gastronomía.
El vocablo gastronomía lo resucitó Joseph Berchoux (1760-1839) con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código de cortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.
Desde entonces la figura del cocinero y el gastrónomo han cobrado una merecida e inusitada relevancia social, habiéndose transformado los tradicionales hábitos culinarios. De los enormes platos anegados en salsa se ha pasado al menú largo y estrecho, al menú degustación, creyendo que se inventaba algo, cuando, en realidad, dicho menú ha sido desde hace tiempo quehacer habitual de los andaluces, es decir, las tapas, cuya práctica no es tarea fácil, pues exigen grata compañía, no mirar al reloj y un camarero que sepa recitarlas y adjetivarlas.
La cocina ya no es cocina a secas, sino que requiere una calificación: cocina creativa, cocina conceptual, de autor, de fusión, etc., derivando todas de aquella mal entendida nouvelle cuisine, que nos dejaba con la cartera y el estómago vacíos, ridiculizada con humor por Anthony Burgess en el Times del 7 de agosto de 1982: «huevos de cascarón con manchitas pardas, puestos hoy mismo al amanecer en los gallineros que poseemos en el campo, revueltos con mantequilla fresca de granja a la dorada ambrosía, servidos con crujientes y cuscurrantes lonchas de tocino de sabor a nuez, curado en las colinas de Kentucky al fragante humo de nogal», o sea, huevos con bacon.
A esta nueva cocina, basada en mezclas arbitrarias, ya se refería hace dos mil años Horacio, uno de los grandes gastrónomos de la historia. En la sátira segunda del segundo Libro de Sátiras Horacio que, como Cervantes, estaba en todo, habla del «tumulto» o revolución que provocan en el estómago las mezclas: «Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema llevará la revolución al estómago.¿No ves cómo todo el mundo se alza pálido de una cena paradójica?» ¡Cuántas «cenas paradójicas» de hoy nos han dejado con la cartera vacía y el estómago revuelto! Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque:
Tous les ans nouvelle cuisine,
Car tous les ans changent les goûts,
Et tous les jours nouveaux ragoûts:
Soyez donc chimiste, Justine.
Todos los años nueva cocina,
pues todos los años los gustos cambian
y todos los días nuevas viandas
hazte química, Justina.
Afortunadamente, famosos cocineros de moda como Ferrán Adriá, Berasategui, Manuel de la Osa, José Carlos García o Daniel García nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. No así ha ocurrido con muchos otros, cuyos excesos imaginativos desvirtuaron la sencilla y elemental esencia de la cocina, es decir, que las cosas sepan a lo que son. Julio Camba dejó dicho que «los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta», porque «un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado», o sea a lo que es. Y Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, príncipe de los gastrónomos franceses, sostenía que «el gastrónomo debe limitarse a exigir que las cosas sepan a lo que son, que un guisado se llame un guisado, una caldereta, una caldereta, un pollo asado, un pollo asado». Esta idea la plasmó en unos versos que dedico a la cocinera bretona Melanie Rouat y a su hija Marie que le habían ayudado en tiempos difíciles:
Couronnons de lis et roses
Melanie et Marie et tout ce qu’elles font,
La cuisine c’est quand les choses
Ont le gout de ce qu’elles sont.
Coronemos con lis y con las rosas
de Melanie y Marie su ocupación,
la cocina se da cuando las cosas
saben siempre a lo que son.
Semejante concepto lo encontramos también en Camilo José Cela, cuando en su Primer viaje andaluz afirma que en Venta de Cárdenas tomó “un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón picante”.
Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, habría que lograr que, gracias a ella, la gastronomía fuera siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Nunca encandilados por la pompa semántica del guiso, sino con el paladar rematadamente enamorado del sabor auténtico que aflora de ese guiso en condiciones.
El teólogo de la gastronomía Brillat-Savarin dice en una de sus célebres meditaciones gastronómicas que “les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” ( los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer), lo que puesto en lenguaje poético quiere decir: comer es fácil, lo difícil es comer bien.
Gastronomía
Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
Entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.
Joseph Berchoux
21 noviembre, 2006
El Villagodio
Por Manuel Llano Gorostiza, publicado en Clasicos de la cocina vasca.
Las Ordenanzas Municipales vascas tienen abundantes referencias a carniceros y cortadores, arrendamientos de hierbas, pastores, aprovechadores de corambres, pesos y gordura de los bueyes, sanidad de matarifes y triperas, aranceles de menudos, etc.
La verdad es que somos un pueblo dado a la carne asada, a la parrilla o al horno, aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, donde el ganado fue y es criado exclusivamente en explotaciones, pensando en las matanzas y en la mesa como vimos en la película "Mondo Cane".
La mayoría de la carne consumida en el País Vasco procedía de la pequeña producción del caserío. Generalmente, ésta estaba vinculada a la leche y productos lácteos, al tiro, yugo o ayuda en las faenas del campo ya la cría y engorde de terneros y terneras.
Cuando llegaban al matadero estaban ya las reses superexplotadas por los caseros. Estos, no podían permitirse el lujo de éngordar las vacas para la matanza, castrar a los novillos o dejar alas terneras estériles y sin inseminar. Cierto que la tierra disponía de excelente hierba y forraje de cara ala alimentación nutritiva y vigorizante de animales de engorde. Pero la economía elemental del caserío en cuanto unidad agraria exigía de las. vacas, crías, leche y trabajo, emparejadas en la resignada tarea del yugo.
Aunque las Ordenanzas acostumbraban obligar a los pastores o guardas de bueyes "a cuidar de ellos con exactitud y darles de comer y beber a las horas que corresponde, tratándolos para su mejor conservación con la mayor limpieza", la escasez de ganado para la matanza resultaba evidente, viéndose obligados bastantes Municipios a aprovecharse del Real Privilegio que se concedió a bastantes carnicerías el año 1741, al objeto de introducir, pagando derechos, bueyes: podían llegar anualmente hasta el número de 500 desde los Reinos de Castilla, de donde también se importaban miles de carneros merinos libres de derechos, ovejas, terneras, vacas, cabras, etc. Muchas veces se traían de Francia, según puede comprobarse en las "Ordenanzas para el régimen y gobierno de la carnicería de Pamplona" que en el siglo XVIII fueron ofrecidas al público por el impresor y librero navarro Benito Coscoyuela. En la Ordenanza XVI, puede leerse lo siguiente:
"Para la mejor provisión de Baca, tanto Cevada como de Yerba, es casi indispensablemente necesario, hacerse algunas Compras numerosas en Francia, y mantener para ese efecto en aquel Reyno un Comisionista de la mayor satisfacción, en cuyas manos han de afianzarse gruesas cantidades de dinero. Por lo qual convendrá procederse a su elección con particular conocimiento de su conducta y demás circunstancias que son apetecibles en semejante persona".
José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo. Pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos gastronómicos allí presentes, "que el buey lo inventaron los vascos".
A un lado perdonables exageraciones -el "Bos primigenius" fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso.
Las preferencias, tradiciones y sabidurías de nuestras admiradas etxekoandres, hicieron muchas veces el milagro de unos asados famosos. Pienso en este momento en las apreciadas chuletas de Berriz. O en las sabias experiencias que ofrecía, en su establecimiento hostelero de Guernica, el célebre "Catarro", a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado.
Pero tal vez nos estemos perdiendo es disquisiciones sumamente tradicionales y conocidas. De lo que quería hablar aquí y ahora es de una invención gastronómica bilbaína relacionada con el planeta de los toros: "el villagodio".
EL MARQUES
El "villagodio" cuenta actualmente con innumerables apreciaciones en casi todos los restaurantes de España como chuleta procedente del lomo alto de la res, asada o braseada a la parrilla, entera y con el hueso. La tal chuleta tiene un ayer trágico. Su origen peyorativo se dio en el Bilbao de 1909 con algún que otro resentimiento local hacia un aristócrata aficionado a los toros que hasta se permitió el lujo de encargar a Leonardo Rucabado el diseño y construcción de un coso taurino para la Villa. O mejor dicho, para Abando, puesto que la placita de Villagodio funcionó en el barrio abandotarra de Indauchu.
Vayamos con dicha historia. Don José de Echevarría y Bengoa, sexto Marqués de Villagodio, no pertenecía a esa serie de nuevos marqueses nominados por Alfonso XIII o por algún Pontífice reciente. Su título poseía verdadera solera y nobleza auténtica: databa del año 1764. Para mayor envidia de sus convecinos, el afable y expansivo marqués casóse con doña Victoria de Lecea y San Pelayo, de ilustre familia vizcaína.
En la primera década del siglo por Bilbao a don José de Echevarría y Bengoa, el taurino, se le conocía con el sobrenombre de "el marquesito". Así lo señala Prieto. No con afán insidioso, puesto que por entonces -y aún le sobrevivió- vivía don Alfredo, su padre, quinto Marqués de Villagodio.
El marquesito de Villagodio tenía una ganadería sin casta en el rincón de Coreses, provincia de Zamora. Hubiese sido feliz luciendo la divisa verde, blanca y amarilla de su camada en el coso taurino de Vista Alegre. Pero tuvo mala suerte. Luchó mucho para no conseguir nada.
Como sus toros permanecían inéditos para el público aficionado de Bilbao, el Marqués decidió levantar la plaza de toros de Indauchu. Así, al menos, en su ruedo de 36 metros de diámetro, ocho mil quinientos espectadores de la Villa podrían disfrutar con la soñada bravura de sus toros y novillos.
Hizo una plaza de mampostería concertada y ladrillo con azulejos de colores en terrenos del barrio de Indauchu. Exactamente entre las actuales calles de Gregorio de la Revilla, Licenciado Poza, Alameda de Urquijo y Doctor Areilza. Fue inaugurada el 15 de agosto de 1909, con tres novillos de su ganadería -primero, tercero y quinto- y otros tres -segundo, cuarto y sexto-, de la de Clairac. A José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio, le ocurrían las cosas más extrañas, sin duda para desanimarle en su propósito de criador de reses bravas. Para seguir la financiera moda bilbaína de las Juntas Generales y los accionistas, la plaza la inauguró el domingo 15 de agosto "en segunda convocatoria", sin estar aún cubiertas las gradas ni disponer de burladeros en el ruedo.
Torearon los diestros "Ostioncito", "Recajo" y "Reverte II". "Ostioncito" le brindó al marqués el primer bicho, jabonero y no con buenas intenciones. "Recajo" le brindó el segundo, de la ganadería de Clairac. "Reverte" no le hizo al marqués un brindis normal: le soltó un discurso interminable que fue el regocijo de la plaza y, sobre todo, la irritación de dos importantes aficionados taurinos de la talla del divertido Serafin Menchaca y del pintor Francisco Iturrino.
El brindis de "Reverte II" hasta provocó la lluvia. Una tormenta ya había estado a punto de suspender la corrida a beneficio -el marquesito era muy generoso- de la Asociación Vizcaína de Caridad y del Colegio de Sordomudos y Ciegos de Vizcaya. La cosa es que en el cuarto toro empezó a chubasquear y los espectadores de la grada todavía sin tejado tuvieron que refugiarse en las puertas de acceso, levantadas con piedra de la famosa cantera de Iturrigorri.
Ni los estudios zootécnicos ni la incipiente selección de castas mejora- ron la ganadería, por lo que el coso indauchutarra quedó únicamente para novilladas y festejos circenses. Hasta que se derribó la bonita plaza mudéjar creada por aquel genio de la arquitectura que se llamó Leonar- do Rucabado con los dineros del Marqués de Villagodio.
UNA "CHIRENADA" TAURINA
Es aquí donde empieza la venganza, a cargo de Serafin Menchaca y Francisco Iturrino. Sobre todo del pintor "fauve" que en 1901 había expuesto en la galería Vollard, de París, junto con Pablo Picasso. En el verano de 1905 Iturrino se dejó ganar por los tentaderos y las fiestas taurinas. Era una auténtica fiera de los pinceles que gustaba de reflejar en sus cuadros ferias, juergas, cortijos, mujeres desnudas -mujeradas- , caballadas y toradas. Iturrino pidió a su amigo Félix Chávarri que intercediese por él cerca de José Echevarría y Bengoa con el fin de que el Marqués le facilitara la estancia en su finca de Coreses y poder pintar al toro en su paisaje. Al parecer, el bueno del "marquesito" no le hizo caso. Sin duda debido ala mala fama ya la peor figura -de picador de toros- que tenía el pobre Iturrino, a quien el belga Evenopoel retrató con capa charra sobre fondo del Boulevard Clichy.
Pero a grandes males, grandes remedios: ante la negativa del ganadero bilbaíno, Félix Chávarri, hermano del prepotente Víctor Chávarri, le abre a Paco las puertas de la ganadería de Eduardo Miura, allá en la Sevilla de las fiestas flamencas y las juergas andaluzas. Como terco taurino y plástico cachondo, Paco Iturrino parecía repetir por su entra- ñable Bilbao la maldición que Lope de Vega pone en boca del gracioso de "Peribáñez o el Comendador de Ocaña", en su caso dirigida al propietario de la malhadada divisa verde, blanca y amarilla:
"iMalhaya sea el novillo!
Nunca en el abril lluvioso
halles hierba en verde pradp
más que si fuera en agosto.
Siempre te venza el contrario
cuando estuvieres celoso
y por los bosques bramando
halles secos los arroyos."
Los toros de Coreses para Menchaca e Iturrino eran animales "a la labor nacidos" según expresión del antitaurino Francisco de Quevedo, para quien las corridas de toros sólo eran motivo y pretexto para acabar "en baba, beba, viva, boba y buba". Paco Iturrino, que pasó por todas las fases descritas por Quevedo, gustaba de entrar en los restaurantes y pedir a voz en grito "un villagodio".
La escena la ha contado Indalecio Prieto en artículos bilbaínos y en rememorantes y lúcidas conferencias del exilio mejicano.
Como la servidumbre de los restaurantes bilbaínos pusiera cara de extrañeza solicitando una aclaración al respecto, siempre contestaban en voz alta con la misma frase:
-Sí: Hemos pedido un Villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que sólo si/Ve para carne.
La denominación chirene tuvo gran éxito: "Villagodio", en todos los restaurantes del Norte primero, y, después, en los de media España, pasó a ser uña chuleta de novillo de dos o tres años, asada a la parrilla, sabrosa, consistente y de roja carne.
ASADO Y TRINCHADO
Para servir un excelente "villagodio" es preciso un conocimiento exacto de la posición de los huesos y la dirección de los músculos en la carne seleccionada, por lo general con un grosor que oscila entre los cinco y los siete centímetros.
La calidad de la carne, el grosor del corte, el calor de la parrilla, la leña o el carbón vegetal utilizados, la forma de trinchar y presentar la chuleta al público, son detalles a tener en cuenta por todo cocinero. Tantos condicionantes se agravan al añadir los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne -generalmente, se trata de madera procedente de árboles frutales-, el tamaño de los leños o del carbón vegetal y el tieqlpo, más o menos grande, que tardará el fuego en formar brasas. N o es lo mismo asar una chuleta al sarmiento de vid que al carbón vegetal. y la distancia para soasarlo y compleiarlo ha de variar con cada pieza de carne, quedando ala intuición del asador, que sólo con presionar la chuleta con la falange media de su dedo, podrá comprobar si un asado está o no a punto. El calor del fuego origina una costra en la superficie de la chuleta que impide escape su jugo mientras conserva la humedad interior de la misma.
El tiempo necesario para asar la carne a la parrilla suele desarrollarse en unos pocos minutos. Desde siempre y en todas las culturas asar un buey ha sido sinónimo de fiestas. De la "Odisea" a nuestros días las narraciones de Hornero se han ido repitiendo sobre el fuego o sobre las brasas. Tradicionalmente asar en parrilla ha sido sencillo y dificil. No ha significado otra cosa que cocinar sobre una rejilla metálica colocada encima de una fuente de calor. Exigía talento...
Un buen asador sabe el tiempo que debe tener un "villagodio" de buen tamaño en el frigorífico. Una cinta de lomo con hueso necesita reposar en la nevera durante algún tiempo. La carne debe ser de primera y au.nque sobre gustos hay mucho escrito podemos asegurar que la poco hecha es la más sabrosa. La sutil gama de sabores y consistencias suele admitir rociar la carne con el propio aceite o con una marinada, así como un ajo, tomillo, perejil o romero fresco. Cuando la carne haya reposado varios días en el frigorífico, para comenzar la preparación del asador hay que sacarla una o dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, recortar la grasa sobrante dejándola un reborde y frotar ambos lados de la chuleta con aceite de oliva utilizando un pincel. Sazone con sal y pimienta. Existen cocineros que la sal la aplican luego de retirar la carne de la parrilla. Coloque la chuleta sobre el enrejado caliente y ásela hasta conseguir el punto deseado.
Todo es intuición. El buen asador nace, no se hace.
TIERRA DE ASADORES
Un "villagodio" de primera calidad, marcado por las barras calientes de una parrilla, es algo que requiere conocimientos sobre los cortes y el fuego que realza sabores. En el País Vasco se ha sabido de siempre trabajar las carnes y se han apreciado las razas y los métodos de crianza que facilitan el prestigio de numerosOs asadores y aun de carniceros, ese viejo oficio lleno de tradiciones que a la hora de los cortes y los seccionamientos facilita la tarea del cocinero. Si éste no sabe de que parte del animal procede el trozo le resultará dificil darle el tratamiento adecuado. En ese momento en que existen sobre la tierra cientos de razas e innumerables híbridós de bobinos contar con carniceros honra- dos, conocedores del terreno en que pastan y hasta de la calidad de los cereales y piensos con que fueron cebados, resulta muy beneficioso para las técnicas culinarias.
Estas requieren una carne de color rojo, tierna y gustosa, en el punto deseado, retirada a tiempo de la parrilla puesta a reposar durante unos minutos al calor y trinchada con arreglo a viejos ritos que siempre caracterizaron a las gentes y los pueblos de cultura. DentrQ de un espacio cómodo, donde el trinchante y el cuchillo afiladísimo sean, sobre la tabla de madera, utensilios exactos para el corte que ha de seguir perpendicularmente el sentido de las fibras. Ello es importantísi- mo. No es que la carne así sea más tierna. Pero lo parece, ya que las fibras breves son más fáciles de masticar .
Ello se ha hecho siempre en el País Vasco, tierra de asadores excelen- tes, como el lodosano Julián Rivas que se llegó hasta Tolosa para brindarnos la manera ortodoxa de emparrillar una carne de buey. Gen tes como Julián Rivas, Arzak, Lorente, Subijana, etc., han sido las que han renovado la trascendencia de aquella chuleta que empezó como broma taurina en el Bilbao de la segunda década de este siglo y ha llegado a divulgarse y hacerse sinónimo de 'excelente carne asada en parrilla: el "villagodio".
En gastronomía los bautizos de un plato tienen su importancia. Hasta cuando se convierten en bromas. Como en el caso bilbaíno del marqués taurino y los aficionados exigentes que motejaron con su título un plato de carne. Tal vez por ello, la ganadería zamorana, luego de intentar renovarse en 1934 con sementales de la vacada de Francisco Sánchez, de Coquilla, ha acabado vendiéndose todavía hace poco.
El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, inquilino desde el 17 de noviembrt de 1920 del Cementerio de Vista Alegre -no es mala jugarreta para un taurino dada la coincidencia de nombres- debió estremecerse en su tumba.
Las Ordenanzas Municipales vascas tienen abundantes referencias a carniceros y cortadores, arrendamientos de hierbas, pastores, aprovechadores de corambres, pesos y gordura de los bueyes, sanidad de matarifes y triperas, aranceles de menudos, etc.
La verdad es que somos un pueblo dado a la carne asada, a la parrilla o al horno, aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, donde el ganado fue y es criado exclusivamente en explotaciones, pensando en las matanzas y en la mesa como vimos en la película "Mondo Cane".
La mayoría de la carne consumida en el País Vasco procedía de la pequeña producción del caserío. Generalmente, ésta estaba vinculada a la leche y productos lácteos, al tiro, yugo o ayuda en las faenas del campo ya la cría y engorde de terneros y terneras.
Cuando llegaban al matadero estaban ya las reses superexplotadas por los caseros. Estos, no podían permitirse el lujo de éngordar las vacas para la matanza, castrar a los novillos o dejar alas terneras estériles y sin inseminar. Cierto que la tierra disponía de excelente hierba y forraje de cara ala alimentación nutritiva y vigorizante de animales de engorde. Pero la economía elemental del caserío en cuanto unidad agraria exigía de las. vacas, crías, leche y trabajo, emparejadas en la resignada tarea del yugo.
Aunque las Ordenanzas acostumbraban obligar a los pastores o guardas de bueyes "a cuidar de ellos con exactitud y darles de comer y beber a las horas que corresponde, tratándolos para su mejor conservación con la mayor limpieza", la escasez de ganado para la matanza resultaba evidente, viéndose obligados bastantes Municipios a aprovecharse del Real Privilegio que se concedió a bastantes carnicerías el año 1741, al objeto de introducir, pagando derechos, bueyes: podían llegar anualmente hasta el número de 500 desde los Reinos de Castilla, de donde también se importaban miles de carneros merinos libres de derechos, ovejas, terneras, vacas, cabras, etc. Muchas veces se traían de Francia, según puede comprobarse en las "Ordenanzas para el régimen y gobierno de la carnicería de Pamplona" que en el siglo XVIII fueron ofrecidas al público por el impresor y librero navarro Benito Coscoyuela. En la Ordenanza XVI, puede leerse lo siguiente:
"Para la mejor provisión de Baca, tanto Cevada como de Yerba, es casi indispensablemente necesario, hacerse algunas Compras numerosas en Francia, y mantener para ese efecto en aquel Reyno un Comisionista de la mayor satisfacción, en cuyas manos han de afianzarse gruesas cantidades de dinero. Por lo qual convendrá procederse a su elección con particular conocimiento de su conducta y demás circunstancias que son apetecibles en semejante persona".
José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo. Pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos gastronómicos allí presentes, "que el buey lo inventaron los vascos".
A un lado perdonables exageraciones -el "Bos primigenius" fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso.
Las preferencias, tradiciones y sabidurías de nuestras admiradas etxekoandres, hicieron muchas veces el milagro de unos asados famosos. Pienso en este momento en las apreciadas chuletas de Berriz. O en las sabias experiencias que ofrecía, en su establecimiento hostelero de Guernica, el célebre "Catarro", a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado.
Pero tal vez nos estemos perdiendo es disquisiciones sumamente tradicionales y conocidas. De lo que quería hablar aquí y ahora es de una invención gastronómica bilbaína relacionada con el planeta de los toros: "el villagodio".
EL MARQUES
El "villagodio" cuenta actualmente con innumerables apreciaciones en casi todos los restaurantes de España como chuleta procedente del lomo alto de la res, asada o braseada a la parrilla, entera y con el hueso. La tal chuleta tiene un ayer trágico. Su origen peyorativo se dio en el Bilbao de 1909 con algún que otro resentimiento local hacia un aristócrata aficionado a los toros que hasta se permitió el lujo de encargar a Leonardo Rucabado el diseño y construcción de un coso taurino para la Villa. O mejor dicho, para Abando, puesto que la placita de Villagodio funcionó en el barrio abandotarra de Indauchu.
Vayamos con dicha historia. Don José de Echevarría y Bengoa, sexto Marqués de Villagodio, no pertenecía a esa serie de nuevos marqueses nominados por Alfonso XIII o por algún Pontífice reciente. Su título poseía verdadera solera y nobleza auténtica: databa del año 1764. Para mayor envidia de sus convecinos, el afable y expansivo marqués casóse con doña Victoria de Lecea y San Pelayo, de ilustre familia vizcaína.
En la primera década del siglo por Bilbao a don José de Echevarría y Bengoa, el taurino, se le conocía con el sobrenombre de "el marquesito". Así lo señala Prieto. No con afán insidioso, puesto que por entonces -y aún le sobrevivió- vivía don Alfredo, su padre, quinto Marqués de Villagodio.
El marquesito de Villagodio tenía una ganadería sin casta en el rincón de Coreses, provincia de Zamora. Hubiese sido feliz luciendo la divisa verde, blanca y amarilla de su camada en el coso taurino de Vista Alegre. Pero tuvo mala suerte. Luchó mucho para no conseguir nada.
Como sus toros permanecían inéditos para el público aficionado de Bilbao, el Marqués decidió levantar la plaza de toros de Indauchu. Así, al menos, en su ruedo de 36 metros de diámetro, ocho mil quinientos espectadores de la Villa podrían disfrutar con la soñada bravura de sus toros y novillos.
Hizo una plaza de mampostería concertada y ladrillo con azulejos de colores en terrenos del barrio de Indauchu. Exactamente entre las actuales calles de Gregorio de la Revilla, Licenciado Poza, Alameda de Urquijo y Doctor Areilza. Fue inaugurada el 15 de agosto de 1909, con tres novillos de su ganadería -primero, tercero y quinto- y otros tres -segundo, cuarto y sexto-, de la de Clairac. A José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio, le ocurrían las cosas más extrañas, sin duda para desanimarle en su propósito de criador de reses bravas. Para seguir la financiera moda bilbaína de las Juntas Generales y los accionistas, la plaza la inauguró el domingo 15 de agosto "en segunda convocatoria", sin estar aún cubiertas las gradas ni disponer de burladeros en el ruedo.
Torearon los diestros "Ostioncito", "Recajo" y "Reverte II". "Ostioncito" le brindó al marqués el primer bicho, jabonero y no con buenas intenciones. "Recajo" le brindó el segundo, de la ganadería de Clairac. "Reverte" no le hizo al marqués un brindis normal: le soltó un discurso interminable que fue el regocijo de la plaza y, sobre todo, la irritación de dos importantes aficionados taurinos de la talla del divertido Serafin Menchaca y del pintor Francisco Iturrino.
El brindis de "Reverte II" hasta provocó la lluvia. Una tormenta ya había estado a punto de suspender la corrida a beneficio -el marquesito era muy generoso- de la Asociación Vizcaína de Caridad y del Colegio de Sordomudos y Ciegos de Vizcaya. La cosa es que en el cuarto toro empezó a chubasquear y los espectadores de la grada todavía sin tejado tuvieron que refugiarse en las puertas de acceso, levantadas con piedra de la famosa cantera de Iturrigorri.
Ni los estudios zootécnicos ni la incipiente selección de castas mejora- ron la ganadería, por lo que el coso indauchutarra quedó únicamente para novilladas y festejos circenses. Hasta que se derribó la bonita plaza mudéjar creada por aquel genio de la arquitectura que se llamó Leonar- do Rucabado con los dineros del Marqués de Villagodio.
UNA "CHIRENADA" TAURINA
Es aquí donde empieza la venganza, a cargo de Serafin Menchaca y Francisco Iturrino. Sobre todo del pintor "fauve" que en 1901 había expuesto en la galería Vollard, de París, junto con Pablo Picasso. En el verano de 1905 Iturrino se dejó ganar por los tentaderos y las fiestas taurinas. Era una auténtica fiera de los pinceles que gustaba de reflejar en sus cuadros ferias, juergas, cortijos, mujeres desnudas -mujeradas- , caballadas y toradas. Iturrino pidió a su amigo Félix Chávarri que intercediese por él cerca de José Echevarría y Bengoa con el fin de que el Marqués le facilitara la estancia en su finca de Coreses y poder pintar al toro en su paisaje. Al parecer, el bueno del "marquesito" no le hizo caso. Sin duda debido ala mala fama ya la peor figura -de picador de toros- que tenía el pobre Iturrino, a quien el belga Evenopoel retrató con capa charra sobre fondo del Boulevard Clichy.
Pero a grandes males, grandes remedios: ante la negativa del ganadero bilbaíno, Félix Chávarri, hermano del prepotente Víctor Chávarri, le abre a Paco las puertas de la ganadería de Eduardo Miura, allá en la Sevilla de las fiestas flamencas y las juergas andaluzas. Como terco taurino y plástico cachondo, Paco Iturrino parecía repetir por su entra- ñable Bilbao la maldición que Lope de Vega pone en boca del gracioso de "Peribáñez o el Comendador de Ocaña", en su caso dirigida al propietario de la malhadada divisa verde, blanca y amarilla:
"iMalhaya sea el novillo!
Nunca en el abril lluvioso
halles hierba en verde pradp
más que si fuera en agosto.
Siempre te venza el contrario
cuando estuvieres celoso
y por los bosques bramando
halles secos los arroyos."
Los toros de Coreses para Menchaca e Iturrino eran animales "a la labor nacidos" según expresión del antitaurino Francisco de Quevedo, para quien las corridas de toros sólo eran motivo y pretexto para acabar "en baba, beba, viva, boba y buba". Paco Iturrino, que pasó por todas las fases descritas por Quevedo, gustaba de entrar en los restaurantes y pedir a voz en grito "un villagodio".
La escena la ha contado Indalecio Prieto en artículos bilbaínos y en rememorantes y lúcidas conferencias del exilio mejicano.
Como la servidumbre de los restaurantes bilbaínos pusiera cara de extrañeza solicitando una aclaración al respecto, siempre contestaban en voz alta con la misma frase:
-Sí: Hemos pedido un Villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que sólo si/Ve para carne.
La denominación chirene tuvo gran éxito: "Villagodio", en todos los restaurantes del Norte primero, y, después, en los de media España, pasó a ser uña chuleta de novillo de dos o tres años, asada a la parrilla, sabrosa, consistente y de roja carne.
ASADO Y TRINCHADO
Para servir un excelente "villagodio" es preciso un conocimiento exacto de la posición de los huesos y la dirección de los músculos en la carne seleccionada, por lo general con un grosor que oscila entre los cinco y los siete centímetros.
La calidad de la carne, el grosor del corte, el calor de la parrilla, la leña o el carbón vegetal utilizados, la forma de trinchar y presentar la chuleta al público, son detalles a tener en cuenta por todo cocinero. Tantos condicionantes se agravan al añadir los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne -generalmente, se trata de madera procedente de árboles frutales-, el tamaño de los leños o del carbón vegetal y el tieqlpo, más o menos grande, que tardará el fuego en formar brasas. N o es lo mismo asar una chuleta al sarmiento de vid que al carbón vegetal. y la distancia para soasarlo y compleiarlo ha de variar con cada pieza de carne, quedando ala intuición del asador, que sólo con presionar la chuleta con la falange media de su dedo, podrá comprobar si un asado está o no a punto. El calor del fuego origina una costra en la superficie de la chuleta que impide escape su jugo mientras conserva la humedad interior de la misma.
El tiempo necesario para asar la carne a la parrilla suele desarrollarse en unos pocos minutos. Desde siempre y en todas las culturas asar un buey ha sido sinónimo de fiestas. De la "Odisea" a nuestros días las narraciones de Hornero se han ido repitiendo sobre el fuego o sobre las brasas. Tradicionalmente asar en parrilla ha sido sencillo y dificil. No ha significado otra cosa que cocinar sobre una rejilla metálica colocada encima de una fuente de calor. Exigía talento...
Un buen asador sabe el tiempo que debe tener un "villagodio" de buen tamaño en el frigorífico. Una cinta de lomo con hueso necesita reposar en la nevera durante algún tiempo. La carne debe ser de primera y au.nque sobre gustos hay mucho escrito podemos asegurar que la poco hecha es la más sabrosa. La sutil gama de sabores y consistencias suele admitir rociar la carne con el propio aceite o con una marinada, así como un ajo, tomillo, perejil o romero fresco. Cuando la carne haya reposado varios días en el frigorífico, para comenzar la preparación del asador hay que sacarla una o dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, recortar la grasa sobrante dejándola un reborde y frotar ambos lados de la chuleta con aceite de oliva utilizando un pincel. Sazone con sal y pimienta. Existen cocineros que la sal la aplican luego de retirar la carne de la parrilla. Coloque la chuleta sobre el enrejado caliente y ásela hasta conseguir el punto deseado.
Todo es intuición. El buen asador nace, no se hace.
TIERRA DE ASADORES
Un "villagodio" de primera calidad, marcado por las barras calientes de una parrilla, es algo que requiere conocimientos sobre los cortes y el fuego que realza sabores. En el País Vasco se ha sabido de siempre trabajar las carnes y se han apreciado las razas y los métodos de crianza que facilitan el prestigio de numerosOs asadores y aun de carniceros, ese viejo oficio lleno de tradiciones que a la hora de los cortes y los seccionamientos facilita la tarea del cocinero. Si éste no sabe de que parte del animal procede el trozo le resultará dificil darle el tratamiento adecuado. En ese momento en que existen sobre la tierra cientos de razas e innumerables híbridós de bobinos contar con carniceros honra- dos, conocedores del terreno en que pastan y hasta de la calidad de los cereales y piensos con que fueron cebados, resulta muy beneficioso para las técnicas culinarias.
Estas requieren una carne de color rojo, tierna y gustosa, en el punto deseado, retirada a tiempo de la parrilla puesta a reposar durante unos minutos al calor y trinchada con arreglo a viejos ritos que siempre caracterizaron a las gentes y los pueblos de cultura. DentrQ de un espacio cómodo, donde el trinchante y el cuchillo afiladísimo sean, sobre la tabla de madera, utensilios exactos para el corte que ha de seguir perpendicularmente el sentido de las fibras. Ello es importantísi- mo. No es que la carne así sea más tierna. Pero lo parece, ya que las fibras breves son más fáciles de masticar .
Ello se ha hecho siempre en el País Vasco, tierra de asadores excelen- tes, como el lodosano Julián Rivas que se llegó hasta Tolosa para brindarnos la manera ortodoxa de emparrillar una carne de buey. Gen tes como Julián Rivas, Arzak, Lorente, Subijana, etc., han sido las que han renovado la trascendencia de aquella chuleta que empezó como broma taurina en el Bilbao de la segunda década de este siglo y ha llegado a divulgarse y hacerse sinónimo de 'excelente carne asada en parrilla: el "villagodio".
En gastronomía los bautizos de un plato tienen su importancia. Hasta cuando se convierten en bromas. Como en el caso bilbaíno del marqués taurino y los aficionados exigentes que motejaron con su título un plato de carne. Tal vez por ello, la ganadería zamorana, luego de intentar renovarse en 1934 con sementales de la vacada de Francisco Sánchez, de Coquilla, ha acabado vendiéndose todavía hace poco.
El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, inquilino desde el 17 de noviembrt de 1920 del Cementerio de Vista Alegre -no es mala jugarreta para un taurino dada la coincidencia de nombres- debió estremecerse en su tumba.
12 noviembre, 2006
Análisis de la minuta
¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso interpretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar a mi pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con atención.
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minuta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de más importancia comprende muchas categorías. Primero aparecen los entremeses pomposamente llamados "hors d'oeuvre", luego las sopas bajo el concepto de potajes, después, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Mas tarde vienen otro: entremeses deliciosos, que el chef denomina "entrees", pero que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
Y después de este preludio siguen los platos fuertes, los asados, rotis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominación genérica de "plats de resistance" aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se desespere o se muera de hambre. Para complicarle más la cosas, la carta se escribe en francés y se llena con denominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-latino" capaz de causar las mayores dificultades a un académico. Por ejemplo,¿adivinarían ustedes que "Les danseuses de la riviere" no son más que truchas au bleu? ¿o que una “selle de presale chausseur”, es en la vida cotidiana un vulgar lomo de cordero con setas? También una “galantine decoree demimonde” no puede ser confundida con una escotada y galante demimondaine. Aunque tal señora sea muy atractiva, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se le han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándola bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero a veces aún puede ser peor. Para componer una comida razonable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay que encararse con ella provisto del instinto de un Luculo, de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de un historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que existen algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, los “hors d'oeuvre fríos” se comen antes de la sopa; los calientes, sin embargo, como tambien el pescado, se comen después. Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos solo a mediodía; por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre y del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por una parte, la sustancia básica y, por otra parte la preparación.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos elegido un tournedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne también cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida solo debe elegirse un plato de pasta de cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una falta estilística tan grave como presentar el plato de queso después de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo sucede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguidamente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia. Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir después una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo ello comprometería mucho su reputación social y culinaria. Un hors d'oeuvre frió exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo más genérico de la minuta seria breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas dos platos que tengan la misma sustancia básica, análoga preparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompañan.
El aspecto cultural de la minuta es también interesante. En la Grande Carte los personajes celebres de todos los siglos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes de la Antigüedad; emperadores y emperatrices de todas las dinastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente celebres cortesanas; artistas talentudos y degenerados de todas las épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derrochadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios, todos estos personajes aparecen en primer plano junto con los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relación con las espinacas; si se dice a la Dubarry, entonces tendrá usted el placer de comer coliflor. Un plato a la Bruxelloise ira siempre acompañado de coles de Bruselas; napolitaine, a su vez, indica que hay macarrones. Potaje a la Portugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), farmacéutico de profesión, contribuyo a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encarga una Salade Parmentier, no se asuste si halla tan solo una simple ensalada de patatas. La garniture a la Vichy consta de zanahorias, y a la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted debería saber que el calificativo a la chasseur solo quiere decir que por aquel plato andan las setas.
Las judías blancas como guarnición dan al plato el calificativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos a veces dicen a la Mozart.
Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argenteuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos. Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetado calificativo de a la Princesse. Potaje Saint-Germain es solo una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain consta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise bastanlas cebollas. También la denominación Marquise de Soubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal señora inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de dicha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, naturalmente, siempre guarda relación con queso, y a l'Indienne siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denominación de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí tengo que hacer una observación, aunque mis estudios no estén aun terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría ser una preparación parecida, si bien generalmente se trata de carne secada al airee. El plato berries por excelencia en el fondo debería contener patas de oso grillees, mas, como se sabe, los berneses no comen sus osos, tan solo los miman y contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas minutas. Se llaman así porque en general son tan secas que tapan la boca incluso al mas charlatán berlinés. Si usted tropieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de un vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beef. En el fondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tampoco se lo que significa". (La canción de la Loreley dice: ich weiss nicht, was soli es bedeuten. No se lo que eso quiere decir...) Los Buenos cocineros hace tiempo llaman a todo plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacional ruso que hacia picadillo a todo el que se le cruzaba en el camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se distingue por dos cocinas completamente distintas: la famosa cocina nacional con muchísimas especialidades, y por otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensaladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cocas más. Un plato a la Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el caviar es tan caro y solo ejerce su influencia benéfica cuando se come en cantidades respetables, los cocineros pesimistas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se llame a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no comprendo por que se dice "a la inglesa" a la carne semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero deberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamente traducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quien no pensará en lomo de cerdo? ¿Por que se llama así? Al principio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y se hacia en el centro de la misma un corte profundo que casi la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuelta a ambos lados, de ahí tal nombre.
Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso usted tambien es de los que creen que se dice tournedos porque dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes de que el camarero nos vuelva al espalda?
El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand. Tiene bastante peso, y eso le hace creerse muy distinguido. Su padrino de bautizo fue el vizconde Francois Rene de Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no solo por el gran trozo de carne que perpetua su nombre, sino por sus obras literarias iniciadoras del movimiento romántico, y más aun por su fiel amor hacia madame de Recamier. ¡Muy francesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismo escritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de cocina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en que consiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV significa o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa bearnaise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenombre del Veranees, de Béarne (Navarra francesa), su patria chica y, primera propiedad.
A la Bordelaise y a la Bourguignonne es siempre cosa que tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto preparada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A la Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambien eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lleva su nombre tiene tambien un adorno de menudos de becada. La razón es que aquel celebre juez del extraño tribunal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar un par de becadas muertas en la levita para preparárselas después que habían hecho allí oscura cuarentena varios días. Solo así adquirían el gout de la peau por el preferido. No se si tambien con su redingote se hizo un no menos sabroso caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Perigourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la Piemont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con color de ajos, y consagrado a la diosa Venus.
Tema de especial discusión en las grandes minutas de Francia es el homard a l'Americaine, la langosta a la americana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y americaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armoricaine. El entendido astuto se sonríe placidamente, pues cree saber que este modo de preparar la langosta se debería llamar a la Provençale, mientras que un señor panzudo capaz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taillevent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y que todo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente como ha de llamarse el buen plato de langostas, menos aun sabremos comerlo. La consecuencia es que ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar a sus amigos que en Paris, por un buen homard a l'Americaine, sacrificó, la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticas caves existencialistas, pues ¿quien podría decir con seguridad que no se reirían de él? Pues bien, a mi este problema no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable de la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuya confusión he contribuido a crear. Por eso me lance en busca del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas. Mas de una vez recordé la frase clásica de una novela del Oeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocado un rayo, el piel roja traidor se desplomo lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a I'Americaine pasando por Armoricaine, Provenpale y Bordelaise, salio un homard a l´Italienne.
Sacado de Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
Interesante libro que entre otros debería ser leído por los amantes de este noble arte que es la gastronomía
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minuta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de más importancia comprende muchas categorías. Primero aparecen los entremeses pomposamente llamados "hors d'oeuvre", luego las sopas bajo el concepto de potajes, después, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Mas tarde vienen otro: entremeses deliciosos, que el chef denomina "entrees", pero que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
Y después de este preludio siguen los platos fuertes, los asados, rotis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominación genérica de "plats de resistance" aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se desespere o se muera de hambre. Para complicarle más la cosas, la carta se escribe en francés y se llena con denominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-latino" capaz de causar las mayores dificultades a un académico. Por ejemplo,¿adivinarían ustedes que "Les danseuses de la riviere" no son más que truchas au bleu? ¿o que una “selle de presale chausseur”, es en la vida cotidiana un vulgar lomo de cordero con setas? También una “galantine decoree demimonde” no puede ser confundida con una escotada y galante demimondaine. Aunque tal señora sea muy atractiva, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se le han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándola bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero a veces aún puede ser peor. Para componer una comida razonable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay que encararse con ella provisto del instinto de un Luculo, de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de un historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que existen algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, los “hors d'oeuvre fríos” se comen antes de la sopa; los calientes, sin embargo, como tambien el pescado, se comen después. Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos solo a mediodía; por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre y del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por una parte, la sustancia básica y, por otra parte la preparación.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos elegido un tournedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne también cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida solo debe elegirse un plato de pasta de cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una falta estilística tan grave como presentar el plato de queso después de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo sucede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguidamente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia. Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir después una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo ello comprometería mucho su reputación social y culinaria. Un hors d'oeuvre frió exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo más genérico de la minuta seria breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas dos platos que tengan la misma sustancia básica, análoga preparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompañan.
El aspecto cultural de la minuta es también interesante. En la Grande Carte los personajes celebres de todos los siglos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes de la Antigüedad; emperadores y emperatrices de todas las dinastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente celebres cortesanas; artistas talentudos y degenerados de todas las épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derrochadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios, todos estos personajes aparecen en primer plano junto con los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relación con las espinacas; si se dice a la Dubarry, entonces tendrá usted el placer de comer coliflor. Un plato a la Bruxelloise ira siempre acompañado de coles de Bruselas; napolitaine, a su vez, indica que hay macarrones. Potaje a la Portugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), farmacéutico de profesión, contribuyo a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encarga una Salade Parmentier, no se asuste si halla tan solo una simple ensalada de patatas. La garniture a la Vichy consta de zanahorias, y a la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted debería saber que el calificativo a la chasseur solo quiere decir que por aquel plato andan las setas.
Las judías blancas como guarnición dan al plato el calificativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos a veces dicen a la Mozart.
Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argenteuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos. Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetado calificativo de a la Princesse. Potaje Saint-Germain es solo una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain consta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise bastanlas cebollas. También la denominación Marquise de Soubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal señora inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de dicha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, naturalmente, siempre guarda relación con queso, y a l'Indienne siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denominación de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí tengo que hacer una observación, aunque mis estudios no estén aun terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría ser una preparación parecida, si bien generalmente se trata de carne secada al airee. El plato berries por excelencia en el fondo debería contener patas de oso grillees, mas, como se sabe, los berneses no comen sus osos, tan solo los miman y contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas minutas. Se llaman así porque en general son tan secas que tapan la boca incluso al mas charlatán berlinés. Si usted tropieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de un vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beef. En el fondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tampoco se lo que significa". (La canción de la Loreley dice: ich weiss nicht, was soli es bedeuten. No se lo que eso quiere decir...) Los Buenos cocineros hace tiempo llaman a todo plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacional ruso que hacia picadillo a todo el que se le cruzaba en el camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se distingue por dos cocinas completamente distintas: la famosa cocina nacional con muchísimas especialidades, y por otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensaladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cocas más. Un plato a la Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el caviar es tan caro y solo ejerce su influencia benéfica cuando se come en cantidades respetables, los cocineros pesimistas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se llame a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no comprendo por que se dice "a la inglesa" a la carne semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero deberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamente traducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quien no pensará en lomo de cerdo? ¿Por que se llama así? Al principio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y se hacia en el centro de la misma un corte profundo que casi la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuelta a ambos lados, de ahí tal nombre.
Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso usted tambien es de los que creen que se dice tournedos porque dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes de que el camarero nos vuelva al espalda?
El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand. Tiene bastante peso, y eso le hace creerse muy distinguido. Su padrino de bautizo fue el vizconde Francois Rene de Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no solo por el gran trozo de carne que perpetua su nombre, sino por sus obras literarias iniciadoras del movimiento romántico, y más aun por su fiel amor hacia madame de Recamier. ¡Muy francesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismo escritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de cocina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en que consiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV significa o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa bearnaise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenombre del Veranees, de Béarne (Navarra francesa), su patria chica y, primera propiedad.
A la Bordelaise y a la Bourguignonne es siempre cosa que tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto preparada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A la Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambien eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lleva su nombre tiene tambien un adorno de menudos de becada. La razón es que aquel celebre juez del extraño tribunal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar un par de becadas muertas en la levita para preparárselas después que habían hecho allí oscura cuarentena varios días. Solo así adquirían el gout de la peau por el preferido. No se si tambien con su redingote se hizo un no menos sabroso caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Perigourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la Piemont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con color de ajos, y consagrado a la diosa Venus.
Tema de especial discusión en las grandes minutas de Francia es el homard a l'Americaine, la langosta a la americana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y americaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armoricaine. El entendido astuto se sonríe placidamente, pues cree saber que este modo de preparar la langosta se debería llamar a la Provençale, mientras que un señor panzudo capaz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taillevent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y que todo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente como ha de llamarse el buen plato de langostas, menos aun sabremos comerlo. La consecuencia es que ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar a sus amigos que en Paris, por un buen homard a l'Americaine, sacrificó, la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticas caves existencialistas, pues ¿quien podría decir con seguridad que no se reirían de él? Pues bien, a mi este problema no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable de la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuya confusión he contribuido a crear. Por eso me lance en busca del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas. Mas de una vez recordé la frase clásica de una novela del Oeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocado un rayo, el piel roja traidor se desplomo lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a I'Americaine pasando por Armoricaine, Provenpale y Bordelaise, salio un homard a l´Italienne.
Sacado de Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
Interesante libro que entre otros debería ser leído por los amantes de este noble arte que es la gastronomía
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