Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià

Aparecido en el blog Gastronomia & Cia. (Un buen blog, de lo mejorcito).

Al parecer, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià, conoce los motivos del paréntesis que realiza El Bulli. Nosotros conocemos los motivos que expuso Ferrán Adrià en la rueda de prensa, de ellos hablábamos en los post No se cierra El Bulli y Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo. Nada tiene que ver lo que expone el crítico gastronómico Jean-Claude Ribaut, que por cierto, tiene gran afinidad con la guía Gault Millau y la guía Hubert.
Muy cínico debería ser Ferrán Adrià si todos los argumentos que ofreció en la rueda de prensa de Madrid Fusión 2010 eran simplemente una cortina de humo que escondía, según Jean-Claude Ribaut la verdadera razón del cierre temporal de El Bulli, la demanda interpuesta por los hijos de Miquel Horta, uno de los ex socios de Ferrán Adrià y Juli Soler. Si esta hubiera sido la razón, posiblemente el responsable de uno de los mejores restaurantes del mundo no hubiera tenido ningún problema en explicar que el cierre estaba sujeto a un proceso judicial. Como decíamos, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià y se atreve a realizar conjeturas que lo desacreditan como crítico gastronómico.Según el crítico, es necesario profundizar en las verdaderas razones, los argumentos de Ferrán Adrià, cansancio, reflexión o recargar pilas para preparar un plan de trabajo con nuevos aires a partir del 2014 no son reales. El crítico francés argumenta que el millón de euros que recibió Miguel Horta es una cantidad irrisoria en comparación con el patrimonio y actividades de la empresa que, cifra en 44 millones de euros. La enfermedad de Miguel Horta fue la oportunidad para ofrecer tan ridícula suma.
El caso es que habla de la demanda e indica que el parón de El Bulli está sujeto al juicio o al acuerdo que ambas partes puedan alcanzar. El crítico cambia de tercio y empieza a hablar sobre los logros del chef en el mundo de la gastronomía, en poco más de una década ha logrado lo que ningún cocinero del mundo ha conseguido, pero a costa de destrozar la cocina con experimentos físicos y químicos, el uso de tecnologías que han superado a los productos y su sabor natural, nos da la impresión de que se esté acusando al astrónomo Galileo Galilei por demostrar que el heliocentrismo propuesto por el griego Aristarco de Samos era algo cierto.
El crítico arremete contra todas las técnicas con las que Ferrán Adrià ha maravillado al mundo, se respalda en las acusaciones realizadas por Santi Santamaria y define como engaño y ficción la cocina ofrecida por Ferrán Adrià. Ya lo decía el cocinero catalán, la decisión sería criticada, manipulada, etc. Pero como buenos profesionales aceptan la crítica, y saben que las que no tienen fundamento se desmoronan. Basta con leer el artículo en Le Monde para darse cuenta de cómo el crítico ha mezclado todo tipo de argumentos con una única finalidad, desprestigiar al chef que logró superar a quienes creían que estarían perpetuamente en la cumbre gastronómica mundial.
Si existen o no cuestiones legales por el paréntesis del mejor restaurante del mundo, no lo sabemos, pero sí sabemos que será motivo para que quienes critican a Ferrán Adrià intenten desprestigiar su trabajo como lo han estado intentando durante los últimos años, ejemplos a citar, el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau, en el conocíamos que la guía francesa amenazaba a aquellos cocineros alemanes que utilizaran las técnicas de Ferrán Adrià con una severa penalización.
La prensa francesa, la del Reino Unido y la de otros países se hacen eco de las declaraciones del crítico y los argumentos se suceden, incluso apuntan a que la razón principal han sido las declaraciones del chef Santi Santamaria y su cruzada contra la cocina de los aditivos, será interesante recordar el post Santi Santamaria ha dañado la imagen internacional de la cocina española.
Finalmente y cambiando de tercio, ya se está barajando qué restaurante obtendrá el título de Mejor Restaurante del Mundo, ¿Heston Blumenthal, René Redzepi…?, pronto lo sabremos.

The New York Times, El Bulli cerrará permanentemente

Aparecido en el blog Gastronomia & Cia. (Un buen blog, de lo mejorcito).

Es lógico que después de la rueda de prensa de Ferrán Adrià en Madrid Fusión, que podéis leer en No se cierra El Bulli y en Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo, surjan miles de comentarios, opiniones, ‘noticias’ y ¿exclusivas?… dicen que hay que creer la mitad de lo que veas y nada de lo que oigas (o leas), el tiempo y los hechos son los que nos mostrarán si como afirman en The New York Times, El Bulli cerrará permanentemente.
La verdad es que el titular de este periódico estadounidense puede llevarnos a confusión, algunos podrían pensar incluso que hay traición por el cocinero del considerado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant, si el pasado mes de enero nos anunció que El Bulli no se cerraba, no hay mayor contradicción que anunciar que El Bulli cerrará permanentemente.
The New York Times publica lo que dicen que es una entrevista al chef catalán que afirma que una vez culminada la próxima temporada del restaurante de Cala Montjoi, que según nosotros tenemos entendido será de junio a diciembre de 2010 (y en la noticia dicen que cerrará en diciembre de 2011… hay un baile de fechas ¿no?), El Bulli cerrará para siempre.
Pues la verdad es que según se mire, pues si continuamos leyendo este rotativo, nos cuentan que El Bulli se va a convertir en una fundación/academia para el estudio culinario avanzado, abierto a las escuelas de todo el mundo y seleccionando a los mejores estudiantes.
Cuando Ferrán Adrià anunció que no se cerraba El Bulli, dejó bien claro que no sabían en qué se convertiría cuando pasaran los dos años de reflexión y trabajo, ¿no podría ser esta la posibilidad?, seguro que no somos los únicos que hemos valorado esa posibilidad, convertir un restaurante de referencia mundial en un centro de formación.
Al parecer, la entrevista al blog culinario del periódico estadounidense fue concedida ayer viernes, y que Juli Soler y Ferrán Adrià ya tienen tomada una decisión sobre el futuro de El Bulli. Hablan de medio millón de euros de pérdidas anuales entre el restaurante y el taller, y que los propietarios de El Bulli prefieren que ese dinero y el obtenido en otros negocios, se destine a expandir el concepto y el espíritu del restaurante, a ofrecer becas a los cocineros con más talento, y un lugar en el que exponer todas las ideas y continuar creando e innovando.
Pues continuamos acumulando noticias sobre el futuro de El Bulli, recordemos que hace unos días conocíamos un ‘chismorreo’, el crítico Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià. Menos mal que el cocinero ya se espera todo esto y más durante este periodo de transición.

ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) organiza la IV Entrega de Premios Vicente Telletxea

 

El pasado lunes día 23 recibí por parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) una mención especial por la labor divulgativa de eventos, literatura gastronómica etc. con las herramientas que tengo a mano, mis blogs que tantos diariamente leéis.
A pesar de las breves palabras de agradecimiento que dije cuando me entregaron la placa, los responsables y miembros de la asociación no se pueden hacer idea de lo contento que estoy con esta mención recibida, no por el hecho de ser premiado por algo, sino por venir de donde viene la mención, de la asociación de cocineros de Álava, es decir por profesionales del ámbito gastronómico. a todos MUCHAS GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Para ver como fue todo el evento pasar por este enlace.

MICHEL BRAS (1946)

(Leído en "Historia de la Cocina y de los Cocineros" de E. Neirinck y J.P. Poulain)
Entre los chefs contemporáneos, Michel Bras ocupa una posición particular. De hecho, se sitúa fuera del tiempo y fuera del espacio. La concepción de su arte, su recorrido profesional, su estilo de vida son profundamente originales y atípicas. Explora con energía y determinación su terreno, que es la naturaleza y no escucha el canto de sirenas efímeras. Es un gran cocinero, arquetípico de la creatividad expresiva.
Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Averyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion a algunos pasos de la empresa familiar: El hotel-restaurante Lou Mazuc de Laguiole. El Aubrac y la cocina lo fascinan. En cuanto sale del colegio, guiado por su madre, Cordón Bleu, se inicia en la cocina del terruño. Y esta complicidad perdura aún.
Ante la dificultad por dejar Laguiole, no habrá formación exterior, ni paso por las brigadas, ni Tour de Francia. Michel Bras se instruye solo, dejando que su intuición se exprese. Compensa este aislamiento estudiando con pasión la literatura culinaria. También se alimenta de los grandes pensadores: Saint Agustín, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponga...
Progresivamente, Lou Mazuc adquiere una sólida reputación, coronada por las críticas gastronómicas y legitimada por tres estrellas en la Guía Michelín. Pero Michel Bras quiere ir hasta el final de su camino, instalar su restaurante en medio de la naturaleza. Es así como en 1992 se abre el Michel Bras sobre el Puech de Suquet, un poco alejado de la ciudad, concebido en una ósmosis perfecta con el medio ambiente de luz, piedra y vegetación de la meseta de Aubrac.
Aquí la estrella es la naturaleza tanto en el exterior como en el plato. Michel Bras es el mediador. Para ser el lazo fiel hay que estar a la escucha de los mensajes de la naturaleza, depurarla, integrarla antes de poder restituirla sin traiciones. Por eso, Bras se pasea por los antiguos caminos de los campesinos, se impregna, contempla esas maravillas continuamente renovadas, y hace fotos de esos momentos de emoción intensa: soles fríos, soles de oro, luz cautiva, rezumamientos...
Lo que él propone no solamente es comida, sino emoción, sensibilidad para compartir con los huéspedes.
Esta creatividad exigente, necesita un cuestionamiento permanente... una gran capacidad para maravillarse siempre. Las presentaciones de los platos son vivas, burbujeantes, dinámicas, «es el viento que pasa». La analogía guía su trabajo. Por ejemplo, las hojas amplias y ovales de la genciana tutea, se convierten en un estuche de presentación como las hojas de bananos que se encuentran en Indonesia; el haz de luz que se adivina en el cielo nublado, se encuentra en la sombra negra del filete de rape...
El alma de la creación siempre proviene de la tierra, pero para hacer vibrar la sensibilidad golosa, se busca siempre el placer hedónico absoluto, asociando los cinco sentidos y los cuatro sabores. Esta ósmosis se aparta de los cánones del gusto., sorprende y no siempre es comprendida en su totalidad, pero el creador va al cabo de su expresión con audacia y tenacidad.
Sus obras Le livre de Michel Bras o Les Carnets de Michel Bras aportan una luz complementaria sobre su personalidad. Los textos preliminares a cada receta con-firman el deseo de transmitir, de comunicar. Sobrepasando el aspecto técnico, se encuentra la complicidad golosa. Las fotos que ilustran los Carnets han sido tomadas por Michel Bras. Además, las recetas no están clasificadas en orden alfabético sino según un ritmo estacional que ya habla introducido La Varenne en su Cuisinier Francois. El ciclo del año se presenta en siete tiempos fuertes.
En su restaurante, para acentuar el espíritu del terruño, el cuchillo tradicional de Laguiole no se cambia durante la comida, de la misma manera que el pan se corta en la mesa. Este acto de fe sorprende a los habituales del servicio clásico.
Solidamente enraizado en su suelo natal, Michel Bras es indiscutiblemente un innovador talentuoso y un purista.

El pan y la fermentación en la Baja Edad Media en Al-Andalus

He estado dudando si poner este fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides Barajas en esta seccion o en la Historia, al final lo voy a poner en las dos secciones.
El lbro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.
Entre parentisis mis pobres comentarios.

EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. fueron los que introdujeron la técnica de la fermentación). Hoy día, consiste en guardar un poco de la última masa para incorporarlo a la masa siguiente. Esta levadura tiene la desventaja de que los resultados son irregulares, produciendo unas veces pan agrio y muy lenta la acción.
Los árabes durante los siglos X al XIII llevaban a cabo la fermentación de diversas formas, pero casi siempre conservaban la LEVADURA en aceite, seca o dura y desecada.
La llamada hoy día levadura de panadería prensada (apareció en el siglo XIX) en forma de bloques, se trata de un hongo y por lo tanto es un ser viviente. Su conservación se limita a ciertas temperaturas y muy protegida del aire.
Para los pasteles y masas dulces se suele utilizarla levadura química con efectos inmediatos por la reacción entre las materias alcalinas y ácidas, normalmente se encuentra en polvo con componente de bicarbonato sódico mezclado con crémor tártaro, pirofosfato de sodio. etc.
El autor Anónimo del Libro de la Cocina-Andalusí nos informa de la gran diversidad de gustos y de las culturas culinarias alimenticias a partir de nuestras preferencias, como un indicio cultural de primer orden:
Los sirios amaban por encima de todo el pan cocido a la brasa y otros untados en mantequilla.
Los romanos usaban los hornos para cocer el pan y los Orien­tales utilizaban unos hornos enormes tipo bóveda que posteriormente dará a todo el Occidente el horno fijo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA ANDALLSI, fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.
Los molineros tenían bastante mala fama, ya que siempre se las arreglaban para retener alguna cantidad de harina y a partir del siglo XII, los panaderos comienzan a organizarse en gremios.
El pan no solo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que ponían la comida. Era un pan sin levadura que se cortaba en rebanadas de aproximadamente 15 por 10 cm. y finalmente se utilizaron platos cuadrados o redondos con una depresión en el centro.
La perfección llegó con la técnica de la molienda en siglos posteriores y se descubrió que los molinos de noria, sobre los ríos molían muy bien y muy fino, sobre todo en los molinos cordobeses, de este modo se aumentó la producción y la demanda., que siguió en auge hasta el descubrimiento de los molinos a vapor.
Los trigos se distinguieron como "duros y blandos", dependiendo del gluten. Los trigos duros son más ricos en elementos nutritivos y constituyen la llamada harina de fuerza. Su contenido elevado de gluten permite hacer panes grandes, porosos y ligeros. En cambio, la harina débil contiene menos gluten y se utilizaba para hacer galletas, bollos y otros productos.
La levadura, se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico y alcohol, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se trabaja con las manos para eliminar (o máquinas) el exceso de gas, distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten.
El pan de avena y jengibre, se consumía con frecuencia y normalmente lo hacían con un cuarto de avena y un cuarto de harina blanca, un poco de mantequilla y miel de caña, jengibre, levadura y leche.
El pan de dátiles y nueces, era mucho más antiguo y lo elaboraban con un cuarto de harina, levadura, un poco de azúcar, mantequilla, agua hirviendo y una taza de dátiles sin semilla, algunas veces se utilizaba un jarabe en lugar del azúcar, junto a media taza de nueces ralladas.
El pan de pasas y almendras estaba compuesto por un cuarto de harina blanca, levadura, leche, azúcar y huevo, junto a pasas sin semillas y almendras picadas.
El pan trenzado judío (Jalot de Shabat), que siempre era consumido los sábados y días festivos, unas veces dulce y otras salado. Se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal y semillas de amapola.
AL-ANDALUS, llamaba Balady y khubz Arabi, al tipo de pan Pita, ese pan redondo y plano que al ser cocido se hincha, que era muy utilizado para rellenos y se elaboraba con harina fuerte; utilizando medio kilo de harina, levadura, agua aceite de oliva y sal: su éxito consistía en hacerlo subir el doble.
Pan de Calabaza, el pueblo berebere consumía mucha la calabaza de aquellos tiempos, "que era un poco diferente a la que conocemos hoy día'; no obstante, lo hacían con medio kilo de harina y un cuarto de calabaza picada, levadura, agua, sal y aceite.
Uno de los panes mas populares durante AL-ANDALUS, era el pan sin levadura, que se consumía como acompañamiento y algunas veces para envolverla carne. Lo hacían con harina integral unos quinientos gramos, un cuarto de agua, sal y algunas veces mantequilla o grasa.
El comienzo de los BUNS, tuvo lugar con estos panecillos, que se consumían para acompañar una bebida y los elaboraban con medio kilo de harina, levadura, un cuarto de leche, azúcar, cien gramos de uvas pasas, canela y jengibre.
El invento del croissant ocurrió durante AL-ANDALUS y era el pan en forma de media luna, aunque tuvo sus comienzos en el siglo IX; sin embargo el CROISSANT que nosotros conoce­mos comenzó a consumirse en el siglo XIV y XV y alcanzó su popularidad en el siglo XVII y XVIII.
Casi siempre era elaborado con un cuarto de harina, levadura, leche, mantequilla, sal y azúcar, haciendo todo ello una vez cocinado un tipo de hojaldre.
Uno de los panes populares era el pan de comino, que lo hacen con un kilo de harina, medio de agua, sal, azúcar, levadura, semillas de comino y mantequilla.
El pan mas tradicional y que se consumía para celebrar las fiestas de verano era el pan de uvas pasas y azafrán, que se componía de azafrán, levadura, azúcar, un cuarto de harina, sal, manteca, mantequilla y un cuarto de uvas pasas, y finalmente el pan mas conocido en el siglo XIV, se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, azúcar, sal, huevos, un cuarto de mantequilla y leche.
En una lista impresionante de panes, se distingue el PAN D"Ispahan, el pan TABUNA, el pan cocido al vapor, el pan blanco, etc. El lujo ya existente en el siglo XIII, consistía: en poder presentar una bandeja con variedades de panes, para que se pudiera escoger entre ellos tu pan preferido. (Y pensar que muchos pensamos que es logro de la sociedad actual).
Y como siempre ha ocurrido, para hacer un buen pan depende en la forma de elaborarlo y en lo que no se debe de hacer, como: nunca amasar sobre un mármol, utilizar una madera, cubrir la masas y los moldes adecuados, así como añadir agua tibia a la levadura y tener una habitación adecuado y sin corrientes de aires. Recordemos que el azúcar hace subir la masa y las materias grasas hacen el pan más tierno y nunca abrir el horno antes de tiempo; así como hay que tener en cuenta que cuando se corta el pan caliente parece húmedo y pastoso, no quiere decir que esté crudo, sino que necesita enfriarse un poco. Sin olvidar que la sal da más color a la superficie del pan, pero frena el efecto de la levadura, aunque la regulariza.
Pero ante todo debemos mencionar las migas andalusis, quo eran características de la cultura culinaria de este conjunto de pueblos y se diferenciaban en los ingredientes y tamaños de las MIGAS; todas ellas se elaboraban con pan duro haciendo las propias migas, excepto los mudeja­res que las hacían de tamaño de garbanzos utilizando la mayor parte de las veces las cortezas, pero que tenían un proceso muy similar de humedecer. secar y condimentar manteniendo cierta humedad, asimismo se freían en aceite con un poco de ajo sin pelar; aunque verdaderamente el arte es la movida de las migas una vez pasadas por el aceite y sin enfriar se elaboran hasta conseguir cierta ligereza y casi perdida la grasa.

Eteven Rowe, catador de agua

“La mejor agua del grifo del mundo es la de Chicago”: Steven Rowe, sumiller de aguas
Publicado por gastronomicae en 22 Abril, 2009
Tengo 44 años. Nací en Inglaterra y vivo en Barcelona desde hace cinco años. Soy especialista en aguas, e importo y distribuyo en España aguas de todo el mundo. Vivo en pareja, sin hijos. Soy socialista liberal. Soy ateo. Bebo aguas de lluvia, de iceberg, de volcán, sagrada…
Rowe es uno de los más cualificados sumilleres de aguas del mundo, creador del primer Premium Water Summit, en Barcelona, junto a Michael Mascha - Finewaters. com-,y recientemente elegido miembro destacado del jurado del prestigioso Water Innovation Awards en Inglaterra. Me lo encontré rodeado de botellas de agua de los cinco continentes en la pasada feria Barcelona Degusta, y me desglosó aspectos y matices que no sospechaba del universo de las aguas minerales embotelladas. Una cosa me ha quedado clara como el agua clara: que aquello que aprendí en el colegio de que el agua es inodora, incolora e insípida era incierto, y más aún en las mesas de los ricos.
¿Qué agua es su favorita?
Gozo descubriendo aguas de los cinco continentes.
¿Tan diferentes son?
Más duras, más blandas, más o menos mineralizadas, con este o aquel mineral, más brillantes o más opacas, más o menos dulces, con gas, sin gas, con oxígeno añadido…
¿Con oxígeno?
Un capricho holandés: se llama Ogo y es agua que se embotella en una botella esférica, enriqueciéndola con 35 veces más oxígeno que cualquier agua mineral.
¿Y qué tal?
Resulta agresiva en el paladar, algo amarga en boca, y podría ser alternativa a las bebidas energéticas: oxigena la sangre.
¿Qué agua es la más suave de todas?
Cloud Juice (zumo de nube): 9.750 gotas de agua pura de lluvia en cada botella, 400 veces más pura que los estándares mundiales.
¿Cómo se logra eso?
Se recoge en una pequeña isla vecina a Tasmania, King Island: al estar a 40 º de latitud sur y con vientos de componente oeste, esa lluvia llega sobre el océano ¡sin pasar sobre tierra alguna durante 11.000 kilómetros!
¿Sabe bien?
Desde dulcemente refrescante cuando está fría hasta elegantemente aterciopelada a temperatura ambiente. La sirve El Bulli.
¿Existe algún agua de iceberg?
Berg: un empresario de Nueva Escocia toma trozos de iceberg, los remolca con su barco, los disuelve y embotella. Tiene un sabor limpio, ligero, como si comieses nieve.
Y miles de años de antigüedad, ¿no?
Proviene de glaciares de Groenlandia de hace 15.000 años. Otra con pedigrí es la sueca Malmberg Stilla, del manantial artesiano de Yngsjö: agua purificada a lo largo de 5.000 años por capas naturales de tierra gravas, arcillas y calizas. Tiene un sutil sabor alcalino.
¿Cuál es el agua más mineralizada?
La eslovena Rogan Donat es el agua más dura de Europa: ¡casi ves el azufre humear! Tiene un residuo seco de 8.000 mg/ l, cuando una de las mineralizadas, Caldes de Malavella tiene 2.000 mg/ l. Es muy diurética.
¿Cuál contiene más calcio?
Vichy Catalán lleva mucho magnesio y calcio. En Francia hay un agua con tanto calcio, Contrex, que se recomienda como alternativa a los lácteos en mujeres embarazadas. Es el caso de la francesa Wattwiller: beber 1,5 litros proporciona un tercio del calcio diario recomendado para un adulto.
¿Qué agua es la más glamurosa?
El príncipe de Gales sirve en sus fiestas el agua inglesa Enselham, del manantial del mismo nombre en Hertfordshire, rica en estroncio, benéfica para la masa ósea. El diseño de su botella ha sido muy premiado.
¿Cuánto cuesta?
La botella de 375 cm3,9 euros. Más cara es el agua Ogo, en botella con incrustaciones de Swarovski, no recuerdo ahora cuánto…
En fin…
La botella del agua danesa Iskilde ha sido acogida en las salas de exposición del Museo de Arte Moderno de Nueva York. Esto es el valor añadido de un agua…
¿Hay aguas africanas?
Una sudafricana muy metálica, Karoo, figura en las mejores cartas de aguas gourmet.
Y en Asia, ¿hay aguas de alta calidad?
La japonesa Ensui, ligerísima y considerada sagrada, por ser la misma con que elaboran su mejor sake: al año sacan sólo mil botellas, el resto es para sake. Esta agua siempre mana a 10 º , va del acuífero subterráneo directa a la botella, mediante unas tuberías especiales siempre del mismo diámetro.
Los escoceses también tienen sus buenas aguas para elaborar su whisky, ¿no?
Cierto, y ahora en una destilería embotellan un agua, llamada Speyside Glenlivet Mineral Water, con la que refrescar un vaso de whisky, o bien líquida o bien en cubitos.
¿Existe agua del japonés monte Fuji?
Seguramente, no la conozco. Pero lo interesante de las aguas es eso: identificarlas con un terroir,como los vinos, y que transporten la filosofía del dueño, con cualidades que te aporten valores diferenciados.
¿Hay aguas para beber comiendo carnes y aguas para pescado?
Un agua con cuerpo es Vilajuïga,que me encanta para acompañar carnes rojas, como si fuese un vino tinto. Las aguas más ligeras maridan mejor con el pescado. Las más dulces, con los postres…
¿Y cuál es el agua más salada que conozca?
El Agua de Hawái: se obtiene a 300 metros de profundidad en el lecho oceánico y se le atribuyen virtudes salutíferas por sus sales, microalgas y minerales. La consumen japoneses, sobre todo.
¿Quién valora qué aguas son singulares o anodinas?
Por eso vamos a crear la Fine Waters Society, para valorar aguas de todo el mundo.
¿Algún agua catalana con glamur internacional?
El agua de Sant Aniol es valorada y exportada por su pureza volcánica.
¿Hay algún lugar en el que probar todas estas aguas?
Colette, en París, es el único bar de aguas del mundo. ¡Las tienen todas! Bébalas en copa de vino grande, y servida a temperatura ambiente, para apreciar bien los matices.
¿Y si pido agua del grifo?
Eso hágalo en Chicago: ¡gozan de la mejor agua de grifo del mundo!
FUENTE: LA VANGUARDIA

Comentarios sobre los Congresos Nacionale de Cocina de Autor de Vitoria

FERRAN ADRIA Restaurante El Bulli
Aunque pueda parecer que exagero para la ocasión, no dudo ni un momento en afirmar que la alta cocina española no sería lo que es en la actualidad si no hubiera existido el Congreso de Vitoria en Restaurante Zaldiaran. Desde el momento de su creación, su labor fue tan enorme que supuso un antes y un después para todos los cocineros y los amantes de la gastronomía de este país. Y todo ello gracias a los buenos oficios de Gonzalo y de Rafael, dos auténticos pioneros que se adelantaron a su tiempo, como los años nos han podido confirmar a todos.

RAFAEL ANSON Presidente de la Academia Española de Gastronomía
Todavía tengo en mi despacho el gorro de cocinero que se entregaba en el restaurante
Zaldiarán de Vitoria durante la celebración del Certamen Internacional de Cocina de Vitoria-Gasteiz del que se responsabilizaban Gonzalo Antón y su equipo. La último edición tuvo lugar en 1998 pero los buenos aficionados a la gastronomía no han olvidado esta convocatoria por la que, desde 1984, desfilaron profesionales franceses de la talla de Ducasse, Guérard, Robuchon, Bras o Gagnaire y los entonces emergentes españoles Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Santi Santamaría o Martín Berasategui.
Recuerdo, en 1993, la sorpresa que supuso la irrupción de un cocinero llamado Ferran Adriá, todavía bastante desconocido, como también lo eran cuando desfilaron por Vitoria Joan Roca, Sergi Arola o Andoni Luis Aduriz, entre otros muchos.
En años posteriores han ido organizándose otros congresos, ferias y lugares de encuentro entre cocineros por distintos rincones de España, pero la cita de Zaldiarán tuvo, durante aquellos años, en el que el panorama culinario apenas apuntaba lo que iba a ocurrir con posterioridad, un encanto especial.
Enhorabuena a Gonzalo Antón y el equipo del gran restaurante vitoriano por hacernos rejuvenecer con esta nueva convocatoria y, sobre todo, por seguir dando tan buen trato a nuestras materias primas.

MARTÍN BERASATEGUI
La gastronomía vasca vive un momento álgido en el que años de esfuerzo se han vistorecompensados. Ha llegado el reconocimiento a los grandes maestros y a decenas decocineros que han hecho de los fogones su sueño y su modus vivendi. Congresos comoel de Alta Cocina de Vitoria demuestran, una vez más, que nuestro territorio tiene muchoque decir en esta manifestación del arte que es la gastronomía. Debo de reconocer que en mi trayectoria profesional hay un antes y un después del Congreso de Vitoria.La humildad ha sido siempre, en mi opinión, un don esencial que todos deberíamos tener y proteger y, por eso, hay que saber reconocer y agradecer a quienes en la vida te van ayudando a hacerlo todo un poquito más sencillo, Martín Berasategui se hizo conocido gracias a Vitoria, a Gonzalo Antón y a Rafael García Santos. Son nombres que van unidos ala historia de mi proyecto vital y nombres que siempre estarán en mi corazón y bien presentes en mi listado de agradecimientos. Quiero dar las gracias a la dirección y organización del Congreso de Vitoria por el mimo con el que se elaboran las ediciones y la consolidación y calidad que ha adquirido esta cita ineludible en la capital alavesa, EsteCongreso es lugar de encuentro para los más grandes de la cocina mundial. Allí he conocido a muchos de ellos y he hecho grandes amistades. Son momentos en los que intercambias experiencias y conocimientos y momentos que te ayudan a seguir adelante y a intentar mantener alto el pabellón de la gastronomía española.
Desde aquí, mi apoyo y agradecimiento deseándoles muchos años más.

ANDONI LUÍS ADURIZ Restaurante Mugaritz
El certamen de alta cocina de Vitoria GaSteiz fue uno de los catalizadores, quizás el más importante, de la renovación en la cocina española. Consolidó la cocina de autor y relanzó la creatividad y la Innovación culinarias. En el se gestaron debates inolvidables y se propusieron discusiones únicas originándose una atmósfera de propósitos que revolucionó el sector. No hay que olvidarse que para mí y muchos otros cocineros fue una plataforma indispensable. Se podría decir que lo que actualmente vive la alta cocina española sería impensable si no hubiesen existido aquellas jornadas en el Restaurante Zaldiaran,

JUAN MARI ARZAK
A los 20 arios del certamen de Alta Cocina de Vitoria Gasteiz
Desde luego que a nivel histórico como decía Gardel en su tango "veinte años no es nada", pero sin embargo es mucho para todos los que vivimos aquel evento tan decisivo cara al feliz devenir de nuestra cocina y gastronomía. Hablo naturalmente del certamen de Alta Cocina de Vitoria Gasteiz que hace ya dos décadas cambió totalmente el rumbo de la cocina de vanguardia en nuestro País, (tras la fructífera siembra de La Nueva Cocina en los años setenta anteriores) Un giro por el que pasamos de ser receptores a ser creadores e afluir con nuestros propios conceptos. Yen consecuencia comenzar a pintar mucho en el panorama gastronómico mundial. Algo decisivo que le se lo debemos sobre todo a la clarividencia y atrevimiento de un hombre y su equipo: Gonzalo Antón y el de su magnifico restaurante Zaldiaran. Y que además, gracias a estas jornadas, las nuevas generaciones de cocineros españoles -que apuntaban ya entonces alto- pudo encontrar sin complejos su propio camino. Pero no de forma autocomplaciente, mirándose el ombligo, sino aprendiendo, con humildad no exenta de sana ambición, de los astros mundiales que pasaron por los fogones de la capital vasca. Aquello, sin duda, no fue flor de un día.

CARLOS DELGADO EL PAÍS
Los Congresos de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz, en los que tuve el inmenso placer de participar presentando cocineros y dirigiendo catas de vinos, significaron un hito en el panorama gastronómico español, base fundamental de su posterior desarrollo al posibilitar un conocimiento teórico-practico imprescindible de los movimientos culinarios más importantes y avanzados del mundo en su momento.

CRISTINO ALVAREZ
CAIUS APICIUS
No tengo ninguna duda de que los Certámenes o Congresos de Alta Cocina de Vitoria fueron el acontecimiento más importante de la historia reciente de la gastronomía española Gracias a ellos, nuestra cocina tomó conciencia de sí misma y, por primera vez, supo mirar al exterior sin complejos, dándose cuenta de sus propias posibilidades. Hubiera sido mucho más difícil el actuó auge de la cocina española si no se hubieran celebrado estos Certámenes. Enhorabuena.

Ver comentarios en Comentarios sobre eventos gastronómicos sobre el XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor.

VITORIA CULTIVÓ Y CAMBIÓ NUESTRAS MENTALIDADES

Fue allá por marzo de 1984 cuando por iniciativa de Gonzalo Antón comenzamos a organizar conjuntamente en el restaurante Zaldiaran el "Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteíz", En aquella primera edidón el cartel lo formaron Golzeko Kabl, Les Pyrénées, Akelarre, La Hacienda y el anfitrión. Tras la consolidación que supuso el segundo programa, que tuvo por participantes, además de algunos que repitieron, establecimientos tan afamados en la época como Eldorado Petit, Karlos Arguiñano y El Girasol, se produciría el primer gran salto cualitativo en diciembre de 1986, con la llegada de Michel Guérard, Precisamente se retrasó unos meses el tercer evento para que concurriese tan histórico personaje de la Nouvelle Cuisine, era su exigencia en cuanto cerraba su establecimiento de Eugenie Les Bains durante el invierno, Salvo en esta ocasión y en otras dos que aconteció en abril, por asunto de cómo caía en el calendario la Semana Santa, siempre la cita fue en marzo. De aquella cena de Guérard, en la que se sirvieron los célebres raviolis con colmenillas y trufas, el bogavante ahumado en la chimenea, etc, permanecen imborrables tres cosas: la excelencia de menú, la larga duración de la cena - llegó a superar las 04.00 horas - y el recochineo que con este motivo mostró Xavier Domingo, ya por entonces furibundo despotricador de todo lo francés y de cuanto oliera a alta cocina moderna. Aquella comparecencia fue uno de los momentos cumbres, marcó un antes y después en la utilización de las hierbas aromáticas en España, tema central de la convocatoria y propició de poso la internaclonallzación del Certamen. Tras la presencia de Guérard casi todos los más eminentes chefs galos de sur y del momento accedieron a cocinar en Vitoria-Gasteiz: Amat "Saint James", en Burdeos; Trama "L'Aubergade", en Puymirol; Oudill "Pain, Adour et Fantaisie", en Grenade-sur-I"Adour y Toulousy "Les Jardins de I"Opera", en Toulouse, Todos Iban aportando conocimientos, entre los que nos permitimos destacarla cristalina de piña de Trama, que puso de moda los crocantes caramelizados y deshidratados en los postres. El segundo momento transcendental data de 1989, en que comparecen el emergente Ferran Adriá, entonces comino del firmamento culinario y el cocinero que en aquel entonces probablemente era el primero del mundo: Michel Bras. Supuso una apuesta del Certamen, mejor del Congreso, por las cocinas más vanguardistas, un mayor énfasis si cabe, que calaría fuertemente en España: a partir de aquel Instante Bras y Adriá se convertirían en los ídolos más influyentes entre los profesionales de nuestro país. A la par que los chefs triunfadores repetían festín se iban Incorporando la flor y nata: Alain Ducasse "Le Louis XI", de Mónaco; en el noveno año y en el décimo, Jacques Chibois "Le Royal Gray", en Cannes; junto a Ferran Adriá y a Berasategui, otro jovenzuelo que iba acrecentando su prestigio con sus cenas en el mitin, un Martín que poco después consagraría su talla mundial. Precisamente la filosofía innovadora y artística de la organización caló entre las nuevas generaciones y dio grandes frutos a troves de Campeonato de España de Jóvenes Cocineros que tuvo, entre otros ganadores, que recordemos a Andoni Luis Aduriz "Mugaritz", Sergi Arola "La Broche", José Miguel Olazabalaga "Alzian". El XI Certamen reunió un elenco de súper lujo: Pierre Gagnalre, en París; Santi Santamaría "Can Fabes", en San Celoni; Gerhard Schwaiger "Tristan", en Portals Nous; Jacques Chibois "Le Royal Gray", en Cannes; varios cocineros vizcaínos en la entrega del Ill Gorro de Plata a Genaro Plldain "Guria" y el legendario Joél Robuchon, en Paris, cuya presencia creó un revuelo mediótico similar o superior al de Ducasse. Otros ilustres protagonistas extranjeros fueron: Westermann "Buerehiesel", en Es-rasburgo; Lorain "La C6te Saint Jacques", en Joigny; Maximin, en Vence y el alemán Wohlfahrt "Schwarzwaldstube", en Baiersbronn, que fue quien ofreció por primera vez el jugo de tomate traslucido tan empleado después. Entre los cercanos: Hiiario Arbelaitz "Zuberoa", Juan Mari Arzak, Zalacain, Carme Ruscalledo "Sant Pau", Manolo de La Osa "Las Rejas", etc. En 1998 se llegó al XIV Certamen que se cerró con la magnimidad que correspondía a su grandiosidad de que había hecho gala: Veyrat, Vissani, Bras, Adriá, Berasategui y los primeros clasificados del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros,
Parece justo reconocer que aquel evento gastronómico y la aportación de los cocineros franceses influyeron decisivamente en nuestros conocimientos y, sobre todo, en la manera que hoy tenemos de enfocarla cocina. Aquella filosofía caló en este país y se desarrolló como todos sabemos. Por todo ello, Certamen y el Congreso de Vitoria, del Zaldiaran, ha contribuido a hacer historia. Lo celebraremos con motivo de los 25 años de su nacimiento.
Articulo de Rafael Garcia Santos

La merluza a la vasca la invento Doña Plácida de Larrea

Sospecho que son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento pueda ser fijada, pero si se me dice que, seguramente, ninguno, objetaré que, por lo menos en lo que concierne a la merluza a la vasca, tiene en regla los papeles que se le pueden pedir a una merluza.
Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue propietaria o inquilina de la casa-torre de la Ribera, desde uno de cuyos balcones el justiciero y un tanto faldero rey de Castilla don Pedro I arrojó, ya bastante muerto, a su hermano don Tello, el cual, contra la voluntad de la junta Foral de Guernica y cometiendo contrafuero, pretendía ser nombrado señor de Vizcaya.
La merluza a la vasca fue inventada por ella durante la primera semana del mes de mayo de 1723.
Yo he leído la correspondencia que envió la inventora a una amiga, también se llamaba Plácida: doña Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán y antepasada del ilustre presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue quien me enseñó las cartas que recibió de su ancestra en la casa foral de Amorebieta, donde residía.
Era todavía el tiempo de la buena amistad entre ambas Plácidas.
Aún no había surgido la polémica motivada por si unos pasteles llamados, palomas de oro, los habían inventado los frailes heréticos de Durango, llamados Fraticelli. o las monjitas, perfectamente ortodoxas, de Arizcun.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, si bien no especifica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia.
Añade que en opinión de su marido, don Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce. No estoy de total acuerdo. Si se tratara de un besugo, si, porque es más grasiento, pero creo que a la merluza, acomodada de cualquier forma, no se la ofende si se utiliza un blanco seco.
En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.
Luego los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: sustitu­yeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le añadieron yema de huevo molida.
Desaprobamos la merluza laburdarra, que es la misma que inventó doña Plácida de Larrea, pero con inclusión de unos pimientos choriceros un poco picantes, con lo que la merluza convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde ni tiene color.

Extraído del Libro “Viaje por la Cocina Española” (1969) de Luís Antonio de Vega

Restaurantes Kilometro "0"

Lo que sigue es para vuestra información para cuando veáis en un restaurante la indicación de “Kilómetro 0” o en su carta sepáis que es lo que indica esta referencia.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de ……………….. en colaboración con Slow Food …………………………, acordamos:
- Objetivos:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivivum así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

El Azafrán, no se regatea debido a su calidad

Lo que sigue es un articulo escrito por César Marcos, un buen árticulo que nos puede aclarar algunas dudas sobre los precios del azafrán.

Para la gastronomía exigente el azafrán español continúa siendo la referencia de calidad en el mundo, pero los bajos precios de la especia iraní abren nuevos retos a productores de La Mancha y Jiloca.
La floración del azafrán es escalonada y dura aproximadamente 20 días. La recolección, desbriznado y deshidratación son totalmente manuales, tanto en La Mancha como en Jiloca.

 

Cómo es posible que el consumidor pueda encontrar en el mercado un gramo de azafrán español cinco veces más caro que otro de la misma procedencia?

Pero no acaban aquí las contradicciones. La cifra de exportación de este condimento natural es desorbitadamente superior a la que realmente se ha producido.

La respuesta está en las importaciones masivas de azafrán iraní, al que se “nacionaliza” en su envasado. El 90 % de la especia comercializada como española procede de ese país.

Esta estrategia, que asocia comercialmente la calidad excelente del azafrán autóctono al importado, provoca una caída de los precios de compra al productor. Mientras en las tradicionales comarcas azafraneras de La Mancha y Jiloca, se vende de 1300 a 1800 €/kg, las importadoras adquieren el que llega de Irán por 300 €/kg.

La reducción progresiva de superficie de cultivo ha espoleado al sector para avalar mediante un organismo de control el origen del producto y sus requisitos de calidad en color, sabor y aroma.

“La Denominación de Origen Azafrán de La Mancha ampara al agricultor en la garantía de un precio de compra estable todo el año y nunca por debajo de un precio mínimo”, comenta Antonio García, propietario de una de las siete empresas asociadas bajo este sello. Con ello también se ha dado un respiro a la viabilidad de las 690 parcelas repartidas en 88 has, que con un rendimiento medio de 12 kg/ha, enarbolan hoy el testigo del prestigio internacional de la especia carmesí manchega.

“A base de una minuciosa selección de cormos desde hace años, el agricultor

Miguel Rabanaque ha resucitado el azafrán de Jiloca (Teruel) con una producción de calidad extra”, afirma Gonzalo L. Alonso, catedrático de Química Agrícola y señalado catador de azafrán. La singularidad de las propiedades organolépticas de la especia en la zona le ha valido el galardón Baluarte por parte del movimiento ecogastronómico internacional “Slow Food”.

Hoy sólo quedan 8 ha de cultivo, cuya última producción fue de 50 kg, cuando a finales de los setenta habían 1500 ha, que entraron en regresión al no resistir entonces el empuje del azafrán de Turquía o Pakistán.

Para ese investigador de la Escuela de Agronomía de Albacete, la competencia del azafrán importado no es el principal rival, sino los colorantes artificiales en alimentación, como la tartracina, que además crean problemas de salud.

“En principio, los estándares de calidad entre el azafrán iraní y manchego son parecidos, pero en éste el valor añadido en los procesos artesanales de recogida de la flor, desbriznado o monda de los estigmas y sobre todo del tostado influyen en la mejora del color con un tono rojo brillante, aparte de adquirir en aroma y sabor un toque floral”, cuenta Gonzalo L. Alonso.

Estos secretos permiten que la especia conserve las características organolépticas durante toda una campaña.

Para poder suplir estas carencias, las comercializadoras de azafrán iraní importan el producto congelado y conservan la longitud de los estigmas mediante liofilización.

Aunque se trate de una producción minoritaria en Grecia, Italia y España, la rentabilidad es elevada como ingreso extra para el agricultor. Por ello se pretende afianzarla mediante el programa europeo INTREREG IIIC, en el que participan centros de investigación de Albacete.

Desde aquí ya se transfiere la tecnología necesaria para nuevos métodos de cultivo de azafrán en cámara, que sean complementarios al del champiñón, según el trabajo del equipo de Horacio López. Lo interesante es que la floración se forzaría durante tres meses. También se han emprendido estudios para la mejora de la planta a través de métodos biotecnológicos con la tesis de Raquel Castillo sobre patógenos que atacan a la especia.

Modo de interpretar la Minuta

Reeditado de un articulo que puse el 12 de Noviembre de 2006

¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso interpretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar a mi pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten­ción.
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minu­ta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de más importancia comprende muchas categorías. Primero aparecen los entremeses pomposamente llamados "hors d'oeuvre", luego las sopas bajo el concepto de potajes, después, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Mas tarde vienen otro: entremeses deliciosos, que el chef denomina "entrees", pero que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
Y después de este preludio siguen los platos fuertes, los asados, rotis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominación genérica de "plats de resistance" aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se desespere o se muera de hambre. Para complicarle más la cosas, la carta se escribe en francés y se llena con denominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-latino" capaz de causar las mayores dificultades a un académi­co. Por ejemplo,¿adivinarían ustedes que "Les danseuses de la riviere" no son más que truchas au bleu? ¿o que una “selle de presale chausseur”, es en la vida cotidiana un vulgar lomo de cordero con setas? También una “galantine decoree demimonde” no puede ser confundida con una escotada y galante demimondaine. Aunque tal señora sea muy atracti­va, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se le han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándola bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero a veces aún puede ser peor. Para componer una comida razo­nable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay que encararse con ella provisto del instinto de un Luculo, de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de un historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que exis­ten algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, los “hors d'oeuvre fríos” se comen antes de la sopa; los calientes, sin embargo, como tambien el pescado, se comen después. Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos solo a mediodía; por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre y del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por una parte, la sustancia básica y, por otra parte la prepa­ración.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos elegido un tournedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne también cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida solo debe elegirse un plato de pasta de cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una falta estilística tan grave como presentar el plato de queso des­pués de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su­cede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguida­mente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia. Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir después una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo ello comprometería mucho su reputación social y culinaria. Un hors d'oeuvre frió exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo más genérico de la minuta seria breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas dos platos que tengan la misma sustancia básica, análoga preparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompañan.
El aspecto cultural de la minuta es también interesante. En la Grande Carte los personajes celebres de todos los si­glos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes de la Antigüedad; emperadores y emperatrices de todas las di­nastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente cele­bres cortesanas; artistas talentudos y degenerados de todas las épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derro­chadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios, todos estos personajes aparecen en primer plano junto con los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relación con las espinacas; si se dice a la Dubarry, entonces ten­drá usted el placer de comer coliflor. Un plato a la Bruxel­loise ira siempre acompañado de coles de Bruselas; napoli­taine, a su vez, indica que hay macarrones. Potaje a la Por­tugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), far­macéutico de profesión, contribuyo a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encar­ga una Salade Parmentier, no se asuste si halla tan solo una simple ensalada de patatas. La garniture a la Vichy consta de zanahorias, y a la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted de­bería saber que el calificativo a la chasseur solo quiere decir que por aquel plato andan las setas.
Las judías blancas como guarnición dan al plato el cali­ficativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos a veces dicen a la Mozart.
Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argen­teuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos. Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetado calificativo de a la Princesse. Potaje Saint-Germain es solo una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain cons­ta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise bastanlas cebollas. También la denominación Marquise de Soubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal seño­ra inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de di­cha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, natu­ralmente, siempre guarda relación con queso, y a l'Indienne siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denomina­ción de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí tengo que hacer una observación, aunque mis estudios no estén aun terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría ser una preparación parecida, si bien generalmente se trata de carne secada al airee. El plato berries por excelencia en el fondo debería contener patas de oso grillees, mas, como se sabe, los berneses no comen sus osos, tan solo los miman y contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas minutas. Se llaman así porque en general son tan secas que tapan la boca incluso al mas charlatán berlinés. Si usted tro­pieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de un vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beef. En el fondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tam­poco se lo que significa". (La canción de la Loreley dice: ich weiss nicht, was soli es bedeuten. No se lo que eso quie­re decir...) Los Buenos cocineros hace tiempo llaman a todo plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacio­nal ruso que hacia picadillo a todo el que se le cruzaba en el camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se distingue por dos cocinas completamente distintas: la famo­sa cocina nacional con muchísimas especialidades, y por otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensa­ladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cocas más. Un plato a la Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el caviar es tan caro y solo ejerce su influencia benéfica cuan­do se come en cantidades respetables, los cocineros pesimis­tas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se lla­me a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no com­prendo por que se dice "a la inglesa" a la carne semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero deberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamente traducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quien no pensará en lomo de cerdo? ¿Por que se llama así? Al prin­cipio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y se hacia en el centro de la misma un corte profundo que ca­si la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuel­ta a ambos lados, de ahí tal nombre.
Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso usted tambien es de los que creen que se dice tournedos porque dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes de que el camarero nos vuelva al espalda?
El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand. Tiene bastante peso, y eso le hace creerse muy distinguido. Su padrino de bautizo fue el vizconde Francois Rene de Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no solo por el gran trozo de carne que perpetua su nombre, sino por sus obras literarias iniciadoras del movimiento romántico, y más aun por su fiel amor hacia madame de Recamier. ¡Muy francesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismo escritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de co­cina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en que consiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV signifi­ca o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa bear­naise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenom­bre del Veranees, de Béarne (Navarra francesa), su patria chica y, primera propiedad.
A la Bordelaise y a la Bourguignonne es siempre cosa que tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto pre­parada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A la Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambien eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lle­va su nombre tiene tambien un adorno de menudos de be­cada. La razón es que aquel celebre juez del extraño tribu­nal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar un par de becadas muertas en la levita para preparárselas des­pués que habían hecho allí oscura cuarentena varios días. Solo así adquirían el gout de la peau por el preferido. No se si tambien con su redingote se hizo un no menos sabroso caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Peri­gourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la Piemont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con color de ajos, y consagrado a la diosa Venus.
Tema de especial discusión en las grandes minutas de Francia es el homard a l'Americaine, la langosta a la ameri­cana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y ame­ricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armo­ricaine. El entendido astuto se sonríe placidamente, pues cree saber que este modo de preparar la langosta se debería llamar a la Provençale, mientras que un señor panzudo ca­paz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taille­vent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y que todo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente como ha de llamarse el buen plato de langostas, menos aun sabremos comerlo. La consecuencia es que ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar a sus amigos que en Paris, por un buen homard a l'Americaine, sacrificó, la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticas caves existencialistas, pues ¿quien podría decir con seguridad que no se reirían de él? Pues bien, a mi este problema no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable de la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuya confusión he contribuido a crear. Por eso me lance en busca del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas. Mas de una vez recordé la frase clásica de una novela del Oeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocado un rayo, el piel roja traidor se desplomo lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a I'Americaine pasando por Armoricaine, Provenpale y Bordelaise, salio un homard a l´Italienne.

Sacado de Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
Interesante libro que entre otros debería ser leído por los amantes de este noble arte que es la gastronomía

Tostón o cochinillo

(Escrito por Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla, en su libro La Cocina Española, ISBN 8401371848), es un libro muy interesnate por todo lo que dice en él.

EL TOSTÓN ASADO

El tostón es un manjar base en mi mesón. A dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea más que por gratitud, sacarle a relucir en primer término en mi prosa.
Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño manjar de personas reales, de favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta razón tenía Ovidiol- hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel. Eso que llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más vale así.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI o principios del XVII llegó a la capital de España un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botín. El hombre anduvo de aquí para allá en el dédalo de calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, allí por donde están la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de posadas, paradores y establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes, trajinantes, arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo las durezas del paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el tostón y el cordero, colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos, pendientes del hocico, bajo una muestra que así decía: Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama y popularidad, y no hay duda que Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en otros lugares de España no existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit. En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de diversas calidades y edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama viva, en hornos de pan... Esta última es la manera más adecuada y más extendida.
Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar el triángulo donde se crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo razonar por qué son los mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega, ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el que un rey castellano concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el borde de un plato a determinado mesón: Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castíella, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.

Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más importante es el tostón. ¿Y de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos tienen el honor de su nacencia? Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo...; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja...; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y salir poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las bellotas caídas de las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los cerdos criados y mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas carnes que los alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica argumentación.

MODO DE PREPARAR EL COCHINILLO PARA SU ASADO
Sujetándole con la mano izquierda por sus manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino, desde el cuello al corazón, a fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras hasta que haya sangrado completamente, rebozándole a continuación en su misma sangre y espolvoreándole con un puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un caldero de agua caliente; antes de que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con la mano, pelándolo muy fácilmente. Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le vuelve a lavar hasta que quede bien limpio. Colóquese a escurrir. Así se realiza en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en que una vez pelados se les sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen. Ahora bien, esta operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto menos tiempo transcurra desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno, mejor, pues en este caso, como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano que dice: El lechón, del cuchillo al asador.

EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido. Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar en horno abierto, (aclaración mía: horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos con buena manteca de cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo salsero o ajos machacados. También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las asadurillas, muy picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la salsa del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc. Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza, no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los tostones les llaman lechonas, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta que se asa, pues son muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más aún si le embuten algún relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a necesitar hasta 24 horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas lechonas trinchándolas como si se tratase de un embutido, sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo mallorquín.

ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.

Bacalao

Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.
El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja".
Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas.
Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales.
En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias.
Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los países como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.
El problema culinario de convertir un pez cecial en plato suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos procedimientos completamente diferentes.
Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de "zurrukutuna" y "ajo arriero". En este proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar pieles y espinas a la vez que proceder al desmigado de las partes blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva preparación.
Para el "ajo arriero" se rehoga el bacalao en un aceite en el que se han frito hasta dorarse abundantes ajos picados y rehogado pimientos pelados, tomates y guindillas.
Es un plato muy fuerte, pero de acusada singularidad. Este verdadero "ajo arriero" es muy diferente del afeminado "ajo arriero" que se sirve en muchos establecimientos, donde no solamente le quitan sabor sino que han llegado a producir un nefando concubinato con la langosta.
Este plato, en el campo, acompañado de un vino de grado de Murchante y buen pan macerado hecho con harina de la Bardenas además de su buen paladar representa muy bien a la brava Ribera.
Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo arriero".
La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia. Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18 horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4 o 5 horas.
Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar los 65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao. Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco, gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60 minutos.
Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece sobre la superficie del agua una espumilla.
Hay que vigilar mucho esta operación que solo está justificada por el ahorro de tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para la última preparación. Reseñaremos la de la "vizcaína" en primer lugar por su excelencia y popularidad.
La salsa llamada "a la vizcaina" consiste esencialmente en un puré de cebollas y choriceros siendo la grasa empleada manteca y tocino. Generalmente se llama salsa " a la vizcaína" a las salsas rojas y con ello se comete un craso error.
Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a las objeciones que se me han hecho - que en la salsa "a la vizcaína" el único elemento rojo que debe de intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaíno "El Amparo" es para mi opinión no solamente la más genuina sino también la mejor.
La preparación de esta forma es como sigue. Se pican cebollas no dulces y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca. El añadir el aceite de oliva no es obligatorio.
Se puede añadir a este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. La operación debe de ser muy lenta para que no se caramelice el azúcar de la cebolla.
Al cabo de unas 3 horas la masa está muy reducida y se le añade agua hervida y se sigue hirviendo durante unas dos horas más. Se pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los choriceros -uno por tajada- y que han estado a remojo durante unas 12 horas. Se añade la yema de dos huevos cocidos, desleída en agua y algo de grasa de tocino. Se ponen en cazuela de barro las tajadas con la piel hacia arriba, sin amontonamientos, se añade el puré y se le da un hervor hasta que queda unificado el plato.
Esta operación debe de ser lenta.
Este plato mejora por recalentamiento. Parece que ello es debido a que en el tiempo que media entre la preparación y el recalentamiento se intensifica el cambio de sabores entre salsa y pescado. En los pescados frescos este intercambio es rápido, pero parece que las células del bacalao a pesar del temple son un poco inertes.
Existen por lo menos otras tres grandes recetas partiendo del bacalao templado de la manera descrita. Citaremos estas tres de neta cocina vasca.
El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente. Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión.
Terminamos con la para mí más excelente fórmula de bacalao: el bacalao al Club Ranero. Esta receta aparece muy bien descrita en el libro de la marquesa de Parabere. Se trata de un bacalao ligado al que se une una fritada de pimiento verde, cebolla y tomate; muy bien hecha la fritada pero sin que se deshagan los componentes. Esta receta es creación del cocinero francés Caveriviere y aunque poco conocida y extraña en su origen, la incluimos en este repertorio por considerarla la culminación de la preparación del bacalao con procedimientos vascos.

Extracto del libro ALIMENTOS Y GUISOS EN LA COCINA VASCA de José María Busca Isusi, Monografía nº15 de la BIBLIOTECA VASCONGADA DE LOS AMIGOS DEL PAÍS (págs.107 a 112) y editado en San Sebastián en 1958.

III Jornadas Culturales Gastronómicas en Defensa nuestro Patrimonio Alimentario

Como en ediciones anteriores el día 6 de Octubre comenzaran las III Jornadas Culturales Gastronómicas en Defensa nuestro Patrimonio Alimentario que finalizaran el día 22 de Octubre. Las jornadas están organizadas por Slow Food Araba-Alava.
El evento se realizará los días 6, 7, 8, 13, 14, 15, 20, 21 y 22
Lugar: Aula de demostraciones Telletxea Aretoa de la Escuela Diocesana de Hosteleria de Mendizorrotza
Inicio de las sesisiones a las !9-30
Inscripciones: Hasta completar las plazas en el teléfono 675005753 de 9 a 14 horas.
Las demostraciones culinarias estarán dirigidas por:
Carmelo Bosque (Lilias Pastia)
Ismael Ferrer (I.S.S. Mar de Aragón)
Jose Manuel Moreno (Meson Galicia)
Juan Gil (Meson Erausquin)
Angel Fernandez de Retana (Mendizorrotzeko Eskola)
Aitor Basterra (Izaga)
Juanjo Martinez "Anemias" (Slow Food-go Sukaldaria)
Laura Muñoz (Urgora)
Asier Urbina (Ikea)
Iratxe Nájera (La cocina de Plágaro)
Fernando Etxebarri (Margoa)
Mikel Fiestras (La Huerta)
Leticia Plágaro (Sumiller nariz de Plata 2008)
Luis Angel Plágaro (La cocina de Plagaro).

Se espera como todos los años mucha participación.

Las pescadillas que se muerden la cola

El articulo que sigue, me ha parecido interesante y por ello lo transcribo.
Su autor D. Carlos Spinola, lo editó en el blog del Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), asociación, exenta de ánimo de lucro, que se forma para ensalzar y disfrutar la gastronomía en general y muy especialmente la gaditana a través de la restauración y el intercambio de conocimientos entre sus miembros y colaboradores.
Una labor encomiable la que hace esta asociacion. Ya tengo trabajo adicional de leer la infinidad de articulos, recetas, etc. que han publicado.

PESCADILLA, ENTRE PIJOTA Y PESCADA,

Comer es un placer

Articulo de opinión aparecido en la sección "Tribuna Abierta" de el "Diario Noticias de Alava" el 22-8-08 cuyo autor es Gabriel Mº Otalora

¿Qué actividad humana placentera y además es necesaria para seguir viviendo? Alimentarse.
Estupenda obligación natural revestida del placer que resulta aplacar el apetito de los que comemos todos los días, claro ¡Y encima, tres veces al día no es pecado!
Desde que nuestra especie pasó de comer frutos y raíces silvestres a manipular los alimentos, se puede hablar de comida como actividad específica: primero cazar y pescar, luego la preparación de los alimentos y el reunirse en grupo para comer juntos , saboreando la comida mientras se comparte el fruto del trabajo y los esfuerzos realizados. Todo está relacionado: la lucha por la supervivencia y la celebración festiva de lo conseguido con arreglo a los ritos culturales encargados de resaltar la importancia de reunirse en torno al sustento.
Comer es mucho más que un gesto por mantener la vida. El antropólogo Lévi-Strauss es de la opinión de que el alma de toda cultura se encuentra en el comer. De hecho, es la actividad que permite conocer la naturaleza de una sociedad, gracias a que la dimensión gastronómica resultante es amplísima, al abarcar lo étnico, lo religioso y lo familiar, tal es la fuerza evocadora que tiene para proporcionar vivencias íntimas.
Con todo, el placer de alimentarse lleva aparejado una vena de poder y una preocupación ancestral por la influencia de la comida en la salud. Un poder que nuestros antepasados buscaron en las cacerías, obsesionados por beber la sangre o comerse el corazón de sus presas con la esperanza de adquirir su fuerza o su astucia desde la firme creencia en las propiedades mágicas de ciertos alimentos. Además, siempre se ha utilizado el agasajo en la mesa como signo de poder, desde el momento que son pocos los han podido hacerlo, sobre todo en épocas de carestía.
En cuanto al nexo entre alimentación y salud, ya el Talmud advierte que la glotonería ha causado más muertes que el hambre, y la medicina griega de hace 2.000 años recogía relevantes recomendaciones dietéticas de la mano de Hipócrates. Teorías suyas como la importancia del papel de los alimentos en la influencia del temperamento han prevalecido en el pensamiento médico durante siglos.
Volviendo a la sensación placentera de comer, sus efectos trascienden lo gastronómico: es una experiencia tal, que hace brotar a su alrededor alegría, declaraciones de amor, refuerza amistades o hace negocios. Parece increíble, pues, la existencia de entes que pueden vivir a costa de despreciar los valores más sublimes de la ingesta. Entes sin paladar, multinacionales que promueven la cultura del comer sin fundamento.
Pero nos queda el recuerdo de J. B. Brillat Savarin, impulsor del concepto restaurant en tiempos donde sólo se jamaba de lo lindo dentro de algunas casas. Él es el mejor contrapunto al flagelo del fast food por su maestría en elevar el disfrute del buen comer a niveles insuperables: "En lo moral, es una resignación implícita a las órdenes del Creador que, habiéndonos ordenado comer para vivir, nos invita a hacerlo mediante el apetito, nos sostiene mediante el sabor y nos recompensa mediante el placer". Excelso.
La mayoría de nosotros, vascos opulentos y privilegiados del primer mundo, estamos con el gastrónomo francés que se horrorizaría con el avance planetario de la comida basura. Aquí es tan normal comer bien, que nos desencajamos de pena si no podemos disfrutar de una buena tripada por un simple catarro capaz de anular el gusto y el olfato (Brillat Savarin mantuvo que ambos son un único sentido).
Aunque, pensándolo bien, quizá podríamos estirar un poco más este maravilloso goce salido de la necesidad de alimentarse… ¿Por qué no situar al descomer como una ampliación natural del regalo placentero de la comida? Estaríamos hablando de dos placeres por el precio de uno. Eso sí, por tiempos.

Visita al Valle Salado de Salinas de Añana (Alava)

Por error puse esta visita en esta sección, ahora la transfiero al lugar que le corresponde "Comentarios sobre eventos gastronómicos".
Pongo esta nota para los que la hayan visto aquí, la puedan seguir viendo en su sección.
Perdonen los inconvenientes

Arroz, su lado mitologico Hindú

Según la religión Budista esto sucedió y nació el arroz:
Batara-Guru, Ilamado propiamente Siva, el dios superior, formó una doncella tan hermosa que le puso por nombre Retna-Dumila (joya radiante), y deslumbrado por su hermosura quiso casarse con ella. Los dioses aprobaron en consejo tal unión, pero Retna-Dumila impuso a Batara-Guru tres condiciones para aceptarla, figurando entre ellas la de que le presentara un manjar que nunca le causara hastío. Ningu­no hallo el enamorado pretendiente que con el tiempo no produjera este efecto a su amada, y desconfiando de su poder divino envió a la tierra a su favorito Kala-Gumarang. Pero este, en vez de buscar el manjar deseado, se dedicó a hacer la corte a Dewi-Sri, esposa del dios Vishnu, que, molesta por sus impertinencias, le convirtió en jabalí. Batara-Guru, cansado de esperar, quiso a la fuerza casarse con la bella Retna-Dumila, que murió en tal instante. Prabu-Makukuwan, príncipe de Mendang-Kamulan, encargado de guardar su fosa, observe) que de ella brotaba, a los cuarenta días, un extraño resplandor y después una planta desconocida. Entonces Batara-Guru dijo al guardián: "En esta planta vive el espíritu de Retna-Dumila. Lo que ha nacido de su ombligo se llama padi, arroz. Reparte las semillas entre los hombres, porque en lo sucesivo les procurara su alimento': Cumplió el príncipe la orden, y los primeros que pidieron semillas fueron Djaka-Puring y Kjai-Tuwa, venerados después como fundadores del cultivo del arroz. Dewi-Sri, que seguía importunada por las pretensiones de Kala-Gumarang, a pesar de ser transformado en jabalí, consiguió de los dioses seguir la suerte de la doncella Retna-Dumila, y de su tumba brotó la misma planta. Batara-Guru mando que desde entonces el arroz se cul­tivara dentro del agua. El príncipe Prabu-Makukuwan paseando un día por un campo sembrado de arroz vio una gran serpiente que se convertía en bellísima mujer; era Dewi-Sri que se había encarnado en el cuerpo de la esposa del príncipe y en el de este hizo lo propio el espíritu de Vishnu, esposo de Dewi-Sri. Ellos fueron los que enseñaron a los hombres el cultivo del arroz y los sacrificios que deben hacer a los dioses para conseguir una buena cosecha.

Bibliografía, Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana, Espasa Calpe, Vol VI