20 junio, 2012
Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 9ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente
14 junio, 2012
¿Hubo antropofagia en la Europa Medieval?
Estoy leyendo un libro que tiene ideas y teorías muy interesantes. El Libro se Titula Tumbaollas y Hambrientos de Juan Eslava Galán, desafortunademente el libreo está descatalogado.
Copia de una pagina del libro.
Los banquetes ostentosos pusieron de moda los platos espectaculares.
Bueyes asados rellenos de picadillo se presentaban en la mesa enteros, como en los tiempos de Roma, lo que requería la construcción de enormes cocinas con gigantescas chimeneas. De éstas quedan algunas muy dignas de ver, como la del monasterio de Santa María de Huerta, en Guadalajara.
Entonces cobró gran importancia la figura del trinchante o cortador de cuchillo que despieza la carne ante los comensales con ayuda de una serie de especializados trebejos, grandes brocas y cuchillos (cinco, según el tratado compuesto por don Enrique de Aragón o de Villena “Arte Cisoria” o “Tratado del arte de cortar del cuchillo”). El operario cortaba tajadas manejables y las servía sobre gruesas rebanadas de pan; también mondaba manzanas y peras; abría las ostras; extraía de sus conchas los caracoles y cañaíllas, con ayuda de punganes, y preparaba los frutos del mar para que fuera fácil comerlos.
Por cierto, en el estupendo y sorprendente libro del marqués de Villena se describen las propiedades medicinales de una serie de carnes. No me resisto a transcribir el pasaje para ilustración del lector: "La carne del ome para las quebraduras; e los huesos e la carne del perro, para calçar los dientes; la carne de milano, para quitar la sarna; la carne de la habubilla para agusar el entendimiento (..); las culebras para la morfea; las çigarras, contra la sed.." Al lector le habrá sorprendido algo que el marqués de Villena cite la carne de “ome”, es decir, de hombre, entre las posibles carnes que se pueden comer. ¿Había caníbales en la Europa cristiana? Digamos que sólo se echaba mano de la carne humana como último recurso y que los historiadores europeos han preferido omitir este aspecto. No obstante, sorprende algo leer en las “Partidas”: "segund el fuero leal de España, seyendo el padre cercado en algun castillo que touiesse de Señor, si fuesse tan cuitado de fambre que non ouiesse al que comer, puede comer al fijo, sin mala estança, ante que diesse el castillo sin mandato de su Señor" (V Partida, Título XVII, Ley VIII).
La posibilidad de consumir carne humana en caso extremo aparece incluso en algunos pacatos libros de milagros.
Es fama que una beata de Morella, que no tenía nada que poner a la mesa a san Vicente Ferrer, le dio a comer a su propio hijo, pero el santo, identificando el origen del guiso, se abstuvo de hincarle el diente y resucitó al mancebo. Lo de la resurrección de un niño asado entraña tal dificultad que no deja de tener su mérito, pero por contra, la mera identificación resulta fácil. Todavía hoy los gastronómadas que viajan por Oriente se quejan de que uno de los platos exquisitos que les sirven, la mona asada, tiene el inconveniente de que uno cree que está comiendo niño. Quizá deberían trocearla antes de dársela a comer a los europeos.
Volviendo a la antropofagia medieval, es sabido que en la Europa de los primeros siglos medievales, que por algo se denominan a veces "los siglos oscuros", las frecuentes hambrunas acarrearon no pocos casos de canibalismo. Más adelante, durante los siglos IX y X, existieron, en Francia y Alemania, bandas de salteadores de caminos que asesinaban a los viajeros y luego vendían la carne en los mercados como "cordero de dos patas".
Poco después durante la primera cruzada, hubo un grupo de tropas auxiliares, los Trudentes, todos ellos soldados de fortuna de origen europeo, que se alimentaban de carne de sarraceno y es fama que "los turcos temían menos las lanzas de los caballeros que la posterior consumición de la que habían oído hablar bajo los dientes de los Trudentes".
Incluso después de la Edad Media continuó existiendo canibalismo en Europa central.
Paralelamente a la riqueza de la cocina creció el lujo de la mesa y la complejidad de la etiqueta. Se divulgó el uso de manteles y servilletas y en los ambientes más elegantes se decidió que cada comensal dispusiera de sus propios platos y cubiertos (de madera, de estaño o de loza) y que antes de la comida, e incluso entre platos, compareciesen camareros con jofaina y toalla para el lavamanos. No estaba de más, puesto que seguían tomándose las viandas con los dedos. El uso del tenedor, que comenzó en Italia en el siglo XIV como herramienta imprescindible para comer las pastas, sólo llegaría a España, y al resto de Europa, dos o tres siglos más tarde, como en su momento se verá.
Había diversas maneras de presentar los platos. El servicio principal era el asado, pero se solía comenzar por fruta fresca, a modo de aperitivo o ensalada, para luego pasar a los caldos, los potajes o las carnes en salsa (se suponía que tardaban más en digerirse), y luego a los asados (con sus salsas) para terminar en dulces, pasteles y frutos secos. Ruperto de Nola, en su “Llibre de coch” (1520), aconseja primero la fruta, luego el potaje, seguido del asado y del segundo potaje, a continuación lo cocido y finalmente los dulces de sartén.
La etiqueta de la corte fue ganando en complejidad. El rey o el magnate comía solo en mesa aparte, sobre tarima alzada que dominara al resto de los comensales. En Castilla incluso comían primero los hombres y luego las mujeres, pero en Francia (y en Aragón, por influencia francesa) comían juntos e intercalados, como se hace hoy. En el caso de reyes y grandes señores o prelados no se excusaba la ceremonia de la salva o comprobación de que la comida no estaba envenenada.
El responsable de la cocina y servicio probaba una porción ante la atenta mirada del augusto comensal. Se entienden estas cautelas, ya que eran tiempos difíciles y muchas muertes que la medicina no acertaba a explicar se atribuían a veneno, en algunos casos posiblemente con razón. Uno de los motivos por los que decayó el uso de cálices de metal en favor de los vasos de vidrio fue precisamente porque existía la creencia de que el vidrio fino se quiebra en contacto con la ponzoña. También suponían que el cuerno del unicornio era eficaz antídoto contra toda clase de venenos. De hecho circulaban por Europa supuestos cuernos procedentes del mítico animal, en realidad colmillos de narval.
04 junio, 2012
Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 8ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente
Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del
río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país.
La
cocina de Hunán se desarrolló en esta región al amparo de influencias externas,
tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la
de Sechuán, su vecina del noroeste, más celebrada.
La cocina de ambas
provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en
varios aspectos.
La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin
sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas.
Un guiso muy popular
es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos
en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está tierna, se saca. Se hace
hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredientes, hasta reducirlo
a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con una
salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con
corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad
normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con
vino de arroz, se espolvorea con aún más pimienta y se sirve con cilantro
fresco.
Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al
aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la
carne y pescados salados y ahumados.
El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el
pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala
poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino.
Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y
luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado
durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y
cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y
un intenso aroma ahumado. Para comer los ingredientes ahumados, primero se
aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar
ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a humo;
el método de cocción tradicional es al vapor. La carne y pescado ahumados
también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines
o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca
calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es
decir, glutamato monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en la
cocina, se pueden usar salchichas ahumadas.
El producto más conocido entre los
habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo
consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en
muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante. Muchos de los condimentos
utilizados en la cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: ajonjolí,
pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y
pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa
muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando
las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y
dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicamente chinos
También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se
especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con
queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y
también muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de
platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes
originales.
INGREDIENTES:
4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres
1 cucharada de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
1 pulgarada de glutamato
3 cucharadas de cebolleta picadita
Arroz hervido, para servir
PREPARACIÓN:
Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas en
agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la raíz de loto y cortarla
sesgada en trozos de 2 cm .
Aclararlos al chorro de agua fría y escurrir. Poner los trozos de mano de cerdo
en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullición y agregar
la raíz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y
añadir la sal, pimienta, glutamato y cebolleta. Poner un difusor debajo de la
cazuela o reducir el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tapado,
durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en
cuencos.
INGREDIENTES:
Lo verde de 2 cebolletas
2 trozos de raíz de jengibre, en tiritas
5 cucharadas de buen caldo
1/4 cucharilla de glutamato
2 cucharillas de grasa de pollo
1/2 cucharilla de sal
Arroz hervido, para servir
Sal y pimienta a partes iguales, para mojar
PREPARACIÓN:
Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la
parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los
caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras
de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los
trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y
llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén
cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un
cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de
pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles
con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco,
acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de
comerlos.
INGREDIENTES:
1 pato de unos 2 kilos
3 escaloñas
1 trozo de jengibre
4 estrellas de anís
1 cucharada de pimienta, (granos rojos, machacados, no molidos).
1 cucharada de hinojo
1 cucharada de vino arroz o jerez seco
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta recién molida.
8 tazas de aceite.
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico.
Mezclar, estrellas de anís, pimienta en grano machacada, hinojo, escaloñas,
jengibre, cucharada de vino y 2 cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello
frotar bien el pato, por dentro y fuera y dejar en lugar frío por 2 horas.
Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas
y media, hasta que este bien tierno, sacar y quitar todo lo que se pueda de las
especies.
Calentar el aceite, meter el pato y freírlo con el aceite bien
caliente, por un minuto o hasta que la piel este bien crujiente.
Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y
servir Con la cucharada de sal y de pimienta molida, hacer una mezcla, que la
pondremos en un platillo. El que guste pasara el trozo de pato por esta sal.
INGREDIENTES:
La parte verde de 2 cebolletas
4 lonchitas finas de raíz de jengibre
1/2 cucharada de sal
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de salsa de soya
5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
2 cucharillas de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las
cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el
dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bambú en el fondo de una
cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia
abajo, sobre la almohadilla, apretándolos para que quepan en una capa.
Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo
ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de
soya y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al
mínimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los
trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de
cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una
cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas. Quitar el jengibre y
cebolleta de la cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad haciéndolo
hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia
arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir.
INGREDIENTES:
Pan de molde cortado, unas 12 piezas.
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de arroz fermentado dulce
1 ½ cucharada de manteca
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
1 cucharada de agua
PREPARACIÓN:
Cortar el jamón en lonchas del tamaño de las tostadas. Cocer las
semillas de loto Quitar la corteza a las tostadas, ponerlas a cocer al vapor
hasta que estén blandas. En un recipiente pondremos a cocer al vapor el jamón,
poniendo las lonchas en tres filas, añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar
primero, luego las semillas de loto y finalmente otras 2 cucharadas de azúcar,
lo coceremos al vapor por 30 minutos. Sacaremos el recipiente y quitaremos la
mitad del jugo que encontremos, le pondremos el azúcar moreno, las dos
cucharadas de arroz fermentado, la manteca y coceremos al vapor por 1 hora y
media. Sacar y poner en fuente de servir. Cocer media taza de agua, con el
tomate concentrado, 2 cucharadas de azúcar y la maicena, engordada esta salsa
se echa por encima del jamón y se sirve con el pan calentado al vapor.
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispones usar la
normal
Aceite vegetal abundante para freír.
3 cucharadas de cebolleta picada
2 cucharillas de aceite de sésamo
Arroz hervido, para servir
Para
la salsa
4 setas chinas negras secas
2 cebollas medianas picadas
2 lonchas de bacón sin corteza
3 lonchitas de raíz de jengibre picadas
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de "ja ts'ai" picado (rábano encurtido)
3-4 guindillas rojas secas
1 1/2 tacitas de buen caldo
3 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispone usar la
normal
2 cucharadas de azúcar
Sal al gusto
4 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
PREPARACIÓN:
Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos,
escurrirlas y reservar. Mientras, limpiar el pescado y cortarlo en rodajas de
3-4 cm .
Frotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas, bacón,
jengibre, ajo, setas remojadas (quitando la parte dura del tallo), rábano
encurtido y guindillas de la salsa y reservar todo por separado.
Calentar el aceite en un wok. Poner las rodajas de pescado en el
aceite, por tandas, y freírlas 2 1/2 minutos, calentando bien el aceite entre
cada tanda. Escurrir el pescado sobre papel absorbente y reservar. Calentar 3
cucharadas de aceite vegetal en una sartén honda y agregar los ingresentes de
la salsa preparados, con el caldo y la salsa de soya. Rehogar 2 minutos,
agregar los demás ingredientes de la salsa y revolver hasta que espese.
Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer
a fuego vivo 4 ó 5 minutos. La salsa se habrá reducido a la mitad. Pasar el pescado
a una fuente grande y regarlo con la salsa. Distribuir por encima la cebolleta
picada y rociar con el aceite de sésamo. Servir con un buen cuenco de arroz
blanco.
INGREDIENTES
3 dientes de ajo
3 lonchas de raíz de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de sésamo
1/2 tácita de salsa de chile
PREPARACIÓN:
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y
pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40
minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los
ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya,
vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el
cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3
mm . de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm . Colocar las tiras de
cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.
ARROZ FRITO
Ingredientes para 4 raciones.
2 huevos, poco batidos
1 cebolla mediana
4 cebolletas
250g de jamón de york
3 cucharadas de aceite
4 tazas de arroz cocido frío
1/4 taza de guisantes congelados
2 cucharadas de salsa de soja
250g de gambas, peladas y cocidas.
Preparacion
Ingredientes para 4 raciones.
2 huevos, poco batidos
1 cebolla mediana
4 cebolletas
250g de jamón de york
3 cucharadas de aceite
4 tazas de arroz cocido frío
1/4 taza de guisantes congelados
2 cucharadas de salsa de soja
250g de gambas, peladas y cocidas.
Preparacion
Salpimentar
los huevos.
Pelar la cebolla y cortarla en trozos de 1 cmt. por 2 ctm.
Pelar la cebolla y cortarla en trozos de 1 cmt. por 2 ctm.
Cortar
la cebolleta en trozos parecidos a la cebolla y usar las partes verdes de la
cebolleta.
Cortar
el jamón en tiras delgadas.
Caliente
1 cucharada de aceite en un wok y añada los huevos ligeramente batidos y
salpimentados al gusto. Hacer una tortilla, tipo francesa pero no hace falta
esmerarse mucho en la forma.
Una
vez la trotilla lista sacarla a un plato y reservar.
El
aceite restante ponerlo en el wok y saltear rapidamente la cebolla, apartar la
cebolla a los bordes del wok y saltear la cebolleta, gambas y los guisantes,
luego añadirle las tiras de jamon de york, la tortilla cortada a tiritas y el
arroz. Añada la salsa de soja revuelva bien todo el conjunto hasta que el arroz
este tibio y sirvalo en tazas chinas.
INGREDIENTES para 6 personas
8
tazas de arroz cocido
250gr
de champiñones cortados en laminitas
250gr
de lomo de cerdo, cortado en tiritas
1
taza de cebolleta picada
2
tazas de palmitos en tajaditas
1
taza de zanahoria cortada en juliana
3
dientes de ajo finamente picados
1
cdita. de ají liquido o ajíes frescos, al gusto (guindilla)
1/4
taza de aceite
4
cdas. de salsa de soya
1
cda. de vinagre
1
cda. de azúcar
sal
y pimienta al gusto
3
cdas. de cilantro, picadito
PREPARACIÓN
Caliente el aceite y sofría los ajos, los champiñones y la zanahoria por 5 minutos. Añada el lomo y la cebolleta. Deje freír por 2 minutos más.
Caliente el aceite y sofría los ajos, los champiñones y la zanahoria por 5 minutos. Añada el lomo y la cebolleta. Deje freír por 2 minutos más.
Agregue
a la mezcla anterior los palmitos, el ají (si es fresco se debe sofreír con la
cebolleta), la salsa soya, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Deje
hervir por 2 minutos.
Añada
el arroz, incorpore bien. Cuando esté caliente para servir, adorne con el
cilantro.
Recibido
en news es.charla.gastronomia de Marisa Beato el 6-2-03
INGREDIENTES:
3
boles de arroz cocido
3
hongos secos, hidratados, partidos en trozos pequeños
1
Huevo batido
Aceite
Nota:
Por
la armonía del plato, los trozos que sean del mismo tamaño y que sean aptos
para tomarlos con los palillos.
Para
la marinada
2
cucharadas de te de Salsa de soja
¼
cuchara de te de Pimienta molida
½
cucharada de te de Maicena
Condimento
de la salsa
½
litro de caldo de carne o de pollo
¼
cuchara de te de glutamato sódico
Unas
gotas de aceite de sésamo. (Al gusto)
PREPARACIÓN
Unir
los ingrediente de la marinada y poner a marinar el pollo cortado finamente
durante 10 minutos. Removerlo varias veces.
Freír
el pollo con el aceite que sea necesario, luego no se va usar. Una vez frito el
pollo tener aparte al abrigo del calor.
Poner
en el wok 2 cucharas de te de aceite y hacer un revuelto con el huevo batido,
si el revuelto no ha quedado suelto, cortar el huevo cuajado en tiritas y
añadir el arroz y saltearlo, si veis que necesita un poco de aceite le añadís
una cuchara de te. Sacáis el arroz a unos boles calientes y mantenéis estos
calentitos.
Poner
en el wok un poco de aceite para saltear todas las verduras juntas, fuego vivo,
en un minuto tienen que estar listas. Añadir el caldo, el glutamato y en el
momento que empiece a hervir le ponéis el aceite de sésamo y sacáis del fuego.
(Las verduras tienen que quedar crujientes)
En
cada cuenco de arroz ponéis parte del preparado anterior, los vegetales y pollo
os quedaran arriba, es obvio, y algo de liquido en el fondo. No pongáis mucho
liquido en el arroz ya que el que quede se podrá tomar como un caldito.
Nota:
La
sal ponéis en cada paso la que creáis conveniente, según vuestros gustos.
25 mayo, 2012
Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 7ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente
COCINA DE SZECHUAN: EN EL CORAZÓN DE CHINA
Los platos de Szechuán tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras se equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios, dulces y salados.
Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual que sus platos de carne especiada y sus tallarines. Szechuán, o Sechuán, está situada prácticamente, en el Centro geográfico de China. Está aislada de las demás provincias por cadenas montañosas, aunque su población alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es bastante fría en invierno, pero durante muchos meses, Szechuán es calurosa y húmeda, lo que permite numerosos cultivos. La zona conoció su mayor esplendor al final de la Dinastía Han, unos dos siglos después del nacimiento de Cristo.
Es lógico que con tan largo trasfondo histórico, con tan extensa zona y tan elevado número de habitantes, tenía que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que más contribuye a dar carácter a la cocina de Szechuán, es la pequeña guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca arde con increíble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente de Szechuán tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo.
La Sopa picante y agria, muy popular fuera de esta zona, debe su carácter a la utilización del vinagre, sal, salsa de soya y pimienta. Él «pescado en salsa de vinagre picante» es una forma, mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco «dulzor» del pescado. La salsa más utilizada en Szechuán, y la que indica inmediatamente que la cocina es de esta región, es el "tou pan jian", aunque es más bien una pasta que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de soya mezclada con jengibre, ajo, cebolla y guindillas muy picaditas, pero resulta menos picante que la guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados.
La mostaza y el sésamo se usan mucho en salsas que acompañan a platos de guiso sencillo: salsa de sésamo picante con pollo hervido y cortado a tiritas, que constituye un entremés muy conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato asado trinchadito. Extrañan mucho los platos llamados «aromatizados con pescado» y que no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una salsa muy popular, hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado cocido.
La conservación de los alimentos en esta región tan aislada es muy importante. El vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de la región) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas más conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina con carne cortadita. Es una forma fácil de dar a los platos un típico aire de Szechuán. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.
Otros dos métodos utilizados en la conservación de los alimentos son el ahumado y la salazón. El sabor del ahumado y de la salazón son evidentes en los platos de Szechuán. Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio dan lugar a infinidad de variaciones.
También, en muchos platos de la región se observa la tendencia a cocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de los muchos ríos, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervidos sin ningún condimento, pero se acompañan de salsas especiadas.
La cocina campesina tiene una tradición muy arraigada en Szechuán. Como los campesinos eran relativamente pudientes, desarrollaron un más amplio repertorio de platos que en el resto de las provincias. Típicos de la región son una serie de platos sabrosos de carne, llamados «los tres budines al vapor y los nueve volcados» (por ejemplo el Budín de cerdo, largamente cocido al vapor).
Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de ingredientes como carne, verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un recipiente cerrado y cociéndolos al vapor durante varias horas, como se ve es parecido a un Curanto. Con el tiempo, los ingredientes se hicieron más sofisticados y los «budines» llegaron a formar parte de la alta cocina china de esta área. Los platos de tallarines de Szechuán, son variados. Uno de los más conocidos es el de tallarines "dan dan", que antaño consistía en tallarines cocidos revueltos con salsa de carne picante y aromatizados con guindilla picante y encurtidos. Luego se fueron añadiendo camarones o gambas, molidos, y setas secas picadas para hacer un plato conocido en toda China.
POLLO CHUM-PI
Chun-pi, que da nombre al plato, es el nombre que recibe la piel de naranja seca.
INGREDIENTES:
1 Pollo
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vino de arroz o de Jerez
2 cucharillas de sal
5 estrellas de anís
5 guindillas secas
2 cucharadas de piel de naranja
1 cucharilla de pimienta
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de arroz dulce fermentado
1 cucharilla de glutamato
1 cucharada de vinagre oscuro
4 cucharadas de aceite de sésamo
8 tazas de aceite
3 tazas de agua
PREPARACION:
Una vez limpio el pollo, le quitáis la carcasa y posteriormente lo troceáis. En una marinada de 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vino y una cucharilla de sal, ponéis los trozos de pollo, revolviéndolos para que la marinada se distribuya bien por todas las piezas de pollo. Dejarlo por media hora. Freír el pollo por 3 minutos en el wok y reservar en lugar templado. Calentar 3 cucharadas de aceite de sésamo, añadirle las estrellas de anís, la guindilla, la piel de naranja y la pimienta, hacerlo hasta que todo tome un tono marrón. Añadir, una vez llegados al punto anterior, 3 tazas de agua, el pollo una vez ya frito, 1 cucharilla de sal, la cucharilla de glutamato, el azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, una cucharada de vino y el arroz fermentado. Cocerlo hasta que se vaya secando y a la vez espesando la salsa, por ultimo añadirle el vinagre y 1 cucharada de aceite de sésamo, mezclar bien y servir.
Nota:
Este plato se puede también servir frío
PATO AHUMADO AL ALCANFOR Y TÉ
Para el ahumado se utilizan virutas del árbol oriental, siempre verde, alcanfor y algunas hojas de té. Como por estos lares no creo encontremos la madera adecuada, podremos usar otras maderas olorosas.
INGREDIENTES
1 pato de unos dos kilos.
1 cucharilla de pimienta
4 cucharadas de sal
8 tazas de aceite
Carbón vegetal
Virutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor
1 cucharada de hojas de té negro.
4 cucharadas de pasta de soja dulce
10 escaloñas.
PREPARACIÓN:
Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen color rubio, añadir la pimienta y ya fuera del fuego mezclar bien. Secar bien el pato interior y exteriormente y frotarlo así mismo con la sal y pimienta, dejarlo en reposo por 2 horas, luego escaldarlo por unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una corriente de aire por 3 horas para que se seque. Para ahumarlo, lo mejor seria tener una caja de ahumados, pero nos podemos valer de un recipiente viejo, por ejemplo un barreño metálico, etc. en el que acomodemos brasas de carbón vegetal, no muy vivas, encima de este carbón pondremos una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la madera y te los echaremos sobre las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre la piedra y taparemos el recipiente con un saco. Ahumaremos por 10 minutos de esta manera y luego daremos la vuelta al pato y lo mantenemos otros 5 minutos. (como es lógico toda esta operación habrá que hacerla al aire libre)
Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor por 25 minutos. En un recipiente que podamos freír el pato entero, lo freiremos por unos 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente. Cortar el pato en bocados y servirlo con la pasta dulce de soja y las escalonias cortadas en bastoncillos.
SOPA PICANTE/ AGRIA
INGREDIENTES
100 g. de solomillo de cerdo, cortado en tiras finas de 5 centímetros de largo
5-6 setas chinas, grandes, secas
2 tallos de capullos de lirios secos (optativo)
1-2 porciones de cuajada de alubias de soja
1 litro de buen caldo
2 cucharadas de gambas o camarones secos
8 cucharillas de salsa de soya
4 cucharadas de vinagre de vino
1/2 cucharilla de pimienta negra recién molida
8 cucharillas de maizena
1 huevo, batido
2 cucharillas de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si los usáis), en agua templada que los cubra, durante 20 minutos. Quitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio en trozos de 2-3 centímetros y corte la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo, setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer suavemente 10 minutos. Agregar la cuajada, vinagre y pimienta a la olla. Desleír la maizena en 100 ml. (1 tacita) de agua fría y agregar al guiso, removiendo, al caldo. Cuando haya espesado la sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy fino sobre el dorso de un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo. Añada el aceite de sésamo y servir.
POLLO BANG-BANG
INGREDIENTES
1 pollo de 1,750 kg.
4 cucharadas de aceite
4 cucharillas de guindilla seca, limpia de pepitas y picadita
4 cucharadas de salsa de sésamo o manteca de cacahuete
4 cucharillas de azúcar
2 cucharadas de aceite de sésamo
4 cucharillas de salsa de soya
PREPARACIÓN:
Poner el pollo en una olla grande con agua que lo cubra y cocerlo por cinco minutos, espumar y agregar 1 ½ taza de agua y hervir por 5 minutos más. Repetir la operación por dos veces mas, pero añadiendo el agua necesaria solo hasta que el pollo este cubierto. Sacar del fuego y dejar el pollo en el caldo durante 10 minutos.. Sacar el pollo del caldo e insertar un pincho largo en la carne. Si el jugo no sale incoloro, cocer el pollo en el caldo otros 10 minutos o hasta que el jugo salga claro al pinchar. Reservar el caldo para otra receta. Cortar los alones del pollo y dividir el cuerpo en 4 cuartos. Golpear suavemente los cuartos de pollo con un rodillo para abrir la carne y despegarla de los huesos. Deshuesar y cortar la carne en tiritas largas, colocándolas en una fuente de servicio. Calentar una sartén pequeña sin nada, a fuego lento. Agregar el aceite vegetal y la guindilla picada y revolver 3-4 minutos. Colar el aceite a un cuenco y agregar, removiendo, la pimienta, salsa de sésamo o manteca de cacahuete, aceite de sésamo, azúcar y salsa de soya, trabando bien todo el conjunto. Verter la salsa uniformemente sobre el pollo trinchado y servir
TALLARINES AL ESTILO SZECHUAN
INGREDIENTES:
100 g. de cerdo picado
3 cucharadas de gambas, o camarones, secos
100 g. de tallarines de fécula de guisantes o de trigo
1 cucharada de azúcar
2 cucharillas de maizena
4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla
2 3/4 tacitas de buen caldo
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de salsa de soya
2 cebolletas, picadas
PREPARACIÓN:
Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escurrir. Remojar los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el azúcar, maizena, salsa o pasta de guindilla y 4 cucharadas del caldo, mezclando todo bien. Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue las gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. Llevar a ebullición y rehogue 3-4 minutos. Añadir los tallarines y las cebolletas, reducir el fuego y revolver 5 minutos.
Nota:
PATO AHUMADO AL ALCANFOR Y TÉ
Para el ahumado se utilizan virutas del árbol oriental, siempre verde, alcanfor y algunas hojas de té. Como por estos lares no creo encontremos la madera adecuada, podremos usar otras maderas olorosas.
INGREDIENTES
1 pato de unos dos kilos.
1 cucharilla de pimienta
4 cucharadas de sal
8 tazas de aceite
Carbón vegetal
Virutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor
1 cucharada de hojas de té negro.
4 cucharadas de pasta de soja dulce
10 escaloñas.
PREPARACIÓN:
Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen color rubio, añadir la pimienta y ya fuera del fuego mezclar bien. Secar bien el pato interior y exteriormente y frotarlo así mismo con la sal y pimienta, dejarlo en reposo por 2 horas, luego escaldarlo por unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una corriente de aire por 3 horas para que se seque. Para ahumarlo, lo mejor seria tener una caja de ahumados, pero nos podemos valer de un recipiente viejo, por ejemplo un barreño metálico, etc. en el que acomodemos brasas de carbón vegetal, no muy vivas, encima de este carbón pondremos una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la madera y te los echaremos sobre las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre la piedra y taparemos el recipiente con un saco. Ahumaremos por 10 minutos de esta manera y luego daremos la vuelta al pato y lo mantenemos otros 5 minutos. (como es lógico toda esta operación habrá que hacerla al aire libre)
Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor por 25 minutos. En un recipiente que podamos freír el pato entero, lo freiremos por unos 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente. Cortar el pato en bocados y servirlo con la pasta dulce de soja y las escalonias cortadas en bastoncillos.
SOPA PICANTE/ AGRIA
INGREDIENTES
100 g. de solomillo de cerdo, cortado en tiras finas de 5 centímetros de largo
5-6 setas chinas, grandes, secas
2 tallos de capullos de lirios secos (optativo)
1-2 porciones de cuajada de alubias de soja
1 litro de buen caldo
2 cucharadas de gambas o camarones secos
8 cucharillas de salsa de soya
4 cucharadas de vinagre de vino
1/2 cucharilla de pimienta negra recién molida
8 cucharillas de maizena
1 huevo, batido
2 cucharillas de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si los usáis), en agua templada que los cubra, durante 20 minutos. Quitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio en trozos de 2-3 centímetros y corte la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo, setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer suavemente 10 minutos. Agregar la cuajada, vinagre y pimienta a la olla. Desleír la maizena en 100 ml. (1 tacita) de agua fría y agregar al guiso, removiendo, al caldo. Cuando haya espesado la sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy fino sobre el dorso de un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo. Añada el aceite de sésamo y servir.
POLLO BANG-BANG
INGREDIENTES
1 pollo de 1,750 kg.
4 cucharadas de aceite
4 cucharillas de guindilla seca, limpia de pepitas y picadita
4 cucharadas de salsa de sésamo o manteca de cacahuete
4 cucharillas de azúcar
2 cucharadas de aceite de sésamo
4 cucharillas de salsa de soya
PREPARACIÓN:
Poner el pollo en una olla grande con agua que lo cubra y cocerlo por cinco minutos, espumar y agregar 1 ½ taza de agua y hervir por 5 minutos más. Repetir la operación por dos veces mas, pero añadiendo el agua necesaria solo hasta que el pollo este cubierto. Sacar del fuego y dejar el pollo en el caldo durante 10 minutos.. Sacar el pollo del caldo e insertar un pincho largo en la carne. Si el jugo no sale incoloro, cocer el pollo en el caldo otros 10 minutos o hasta que el jugo salga claro al pinchar. Reservar el caldo para otra receta. Cortar los alones del pollo y dividir el cuerpo en 4 cuartos. Golpear suavemente los cuartos de pollo con un rodillo para abrir la carne y despegarla de los huesos. Deshuesar y cortar la carne en tiritas largas, colocándolas en una fuente de servicio. Calentar una sartén pequeña sin nada, a fuego lento. Agregar el aceite vegetal y la guindilla picada y revolver 3-4 minutos. Colar el aceite a un cuenco y agregar, removiendo, la pimienta, salsa de sésamo o manteca de cacahuete, aceite de sésamo, azúcar y salsa de soya, trabando bien todo el conjunto. Verter la salsa uniformemente sobre el pollo trinchado y servir
TALLARINES AL ESTILO SZECHUAN
INGREDIENTES:
100 g. de cerdo picado
3 cucharadas de gambas, o camarones, secos
100 g. de tallarines de fécula de guisantes o de trigo
1 cucharada de azúcar
2 cucharillas de maizena
4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla
2 3/4 tacitas de buen caldo
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de salsa de soya
2 cebolletas, picadas
PREPARACIÓN:
Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escurrir. Remojar los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el azúcar, maizena, salsa o pasta de guindilla y 4 cucharadas del caldo, mezclando todo bien. Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue las gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. Llevar a ebullición y rehogue 3-4 minutos. Añadir los tallarines y las cebolletas, reducir el fuego y revolver 5 minutos.
Nota:
Los tallarines de fécula de guisante no requieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.
CERDO CON PEPINO
INGREDIENTES:
1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro
2 pepinos pequeños
2 pimientos rojos, medianos/pequeños
2 cebollas medianas
1 trozo de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de maicena
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de pasta de soja picante
3 tazas de aceite
2 cucharadas de agua
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.
ANGUILA FRITA CON APIO
INGREDIENTES:
1 anguila de al menos medio kilo.
300 gramos de apio
1 trozo de jengibre fresco
2 pimientos rojos
1/2 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de glutamato
1/2 cucharilla de azúcar
1/2 cucharilla de maicena
1 cucharada de salsa de soja
3 tazas de aceite
1 cucharilla de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1/2cucharada de pasta de soja picante
1 cucharada de agua
PREPARACIÓN:
Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.
CUAJADA DE SOJA MA-PO´S
INGREDIENTES:
6 trozos de cuajada de soja, (Tofu)
1 trozo de jengibre
3 ajetes tiernos, con sus tallos.
200 gramos de carne picada de cerdo.
1/2 taza de agua
1 cucharada de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de pasta de soja picante
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de salsa de soja
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de pimienta
3 cucharadas de aceite.
PREPARACIÓN:
Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre, vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición. Le añadimos los cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle la maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes, dándoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.
Nota:
CERDO CON PEPINO
INGREDIENTES:
1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro
2 pepinos pequeños
2 pimientos rojos, medianos/pequeños
2 cebollas medianas
1 trozo de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de maicena
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de pasta de soja picante
3 tazas de aceite
2 cucharadas de agua
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.
ANGUILA FRITA CON APIO
INGREDIENTES:
1 anguila de al menos medio kilo.
300 gramos de apio
1 trozo de jengibre fresco
2 pimientos rojos
1/2 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de glutamato
1/2 cucharilla de azúcar
1/2 cucharilla de maicena
1 cucharada de salsa de soja
3 tazas de aceite
1 cucharilla de vinagre
1 cucharada de aceite de sésamo
1/2cucharada de pasta de soja picante
1 cucharada de agua
PREPARACIÓN:
Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.
CUAJADA DE SOJA MA-PO´S
INGREDIENTES:
6 trozos de cuajada de soja, (Tofu)
1 trozo de jengibre
3 ajetes tiernos, con sus tallos.
200 gramos de carne picada de cerdo.
1/2 taza de agua
1 cucharada de vino de arroz o jerez
2 cucharadas de pasta de soja picante
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de salsa de soja
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de pimienta
3 cucharadas de aceite.
PREPARACIÓN:
Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros Cortar el jengibre en juliana fina Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre, vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición. Le añadimos los cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle la maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes, dándoles una vuelta. Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta.
Nota:
Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, así como que no se os desbarate.
PESCADO CRUJIENTE CON CERDO Y ALUBIAS NEGRAS
INGREDIENTES:
1 pescado de rio, de carne firme, entero, que pese 1 kg. (se puede sustituir por mero, lubina)
2 cucharadas de maizena
Aceite vegetal abundante para freír
5 cucharillas de manteca
100 g. de tocino en taquitos de 1/2 cm.
3 cucharadas de alubias de soja, negras saladas
2 dientes de ajo, toscamente picados
3 rodajitas finas de raíz de jengibre, picadas
3 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de puré de tomate
4 cucharillas de salsa de guindilla
4 cucharillas de azúcar
4 cucharadas de buen caldo
5 cucharadas de vino amarillo chino o jerez seco
2 cebolletas, toscamente picadas
PREPARACIÓN:
Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de punta. Desleír la maizena en 4 cucharadas de agua fría y reservar. Calentar a fuego medio 5 centímetros de aceite vegetal en una sartén grande en la que quepa el pescado. Freír el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola y las espinas parezcan que están bien crujientes y doradas por ambos lados. Escurrir el pescado sobre papel absorbente. Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos. Añadir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, puré de tomate, salsa de guindilla, azúcar, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el líquido se haya reducido en una cuarta parte. Poner el pescado en la sartén, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente. Revolver la maizena con la salsa que quede en la sartén y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre el pescado y servir
MENESTRA DE VERDURAS FRITAS
Se combinan judías verdes tiernas con una serie de verduras. El breve tiempo de fritura hace que el sabor de cada verdura se conserve intacto y definido. Se pueden añadir otras verduras como tirabeques, apio, habas tiernas con calzón, calabacín etc., pero no usar verduras de hoja.
INGREDIENTES:
6 setas chinas secas, grandes
75 g. de brotes de bambú, escurridos
1 berenjena mediana
Aceite vegetal abundante, para freír
350 g. de judías verdes tiernas, sin puntas ni hebras
3 cucharadas de manteca
2 dientes de ajó, picados
4 cucharillas de pasta de alubias negras
2 cucharadas de salsa de soya
4 cucharadas de buen caldo
2 cucharillas de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Poner a remojo las setas en agua templada que las cubra, durante 20 minutos. Escurrir las setas y tirar los tallos, si es que los tienen, muchas veces las setas secas vienen sin el pie. Cortar los brotes de bambú y la berenjena en triángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo de una cazuela y ponga a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, fría las alubias, berenjenas, brotes de bambú y setas, por tandas, durante 2 1/2 minutos y escurra bien sobre papel absorbente. Caliente la manteca en un wok. Cuando esté caliente, agregue las alubias, setas, brotes de bambú y berenjenas y saltee por 1 1/2 minutos. Añada el resto de los ingredientes y rehogue 2 minutos. Sirva la menestra en plato bien caliente con o sin arroz.
POLLO CON CACAHUETES
INGREDIENTES:
350 g. de pechuga de pollo, cortada en dados de 1 cm.
1 huevo batido
4 cucharillas de maizena
6 cucharadas de aceite
150 gramos de cacahuetes tostados y pelados, sin sal
5 cucharillas de manteca
1-2 guindillas secas, limpias de pepitas y picaditas
5 cucharillas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de vino blanco.
3/4 cucharilla de sal
2 cucharillas de azúcar
PREPARACIÓN:
Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la maizena, sacudiendo para que caiga la suelta. Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Cuando esté caliente, saltear los cacahuetes 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente tostados y crujientes-. Sacarlos con una espumadera. Calentar la manteca con el aceite del wok, a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2 minutos. Añadir los trozos de pollo al centro de la sartén, por tandas, subir el fuego a fuerte, rehogando la mezcla 2 minutos. Apartar hacia los lados de la sartén, retirándolo del calor, y poniendo más pollo en el centro. Incorporar los cacahuetes, salsa de soya, vinagre, sal y azúcar y saltear removiendo enérgicamente 1 1/2 minutos. Servir caliente.
PATO FRITO CON JENGIBRE Y PUERROS
El pato de esta preparación puede sustituirse por pollo ahumado, si se desea.
INGREDIENTES:
500 gr. de pato ahumado, cortado en tiritas finas
2 cucharillas de alubias de soja negras saladas
4 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo, toscamente picados
4 rodajas de raíz de jengibre, fileteadas
1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiritas
2 puerros medianos, cortados en tiritas
2 cucharadas de manteca
4 cucharadas de buen caldo
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharillas de azúcar
2 cucharillas de salsa de guindilla
PREPARACIÓN:
Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y escurrirlas. Calentar el aceite en un wok. Agregar las alubias, ajo, jengibre, pimiento y puerros. Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes del wok. Fundir la manteca en el centro del wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando enérgicamente 2 minutos. Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1/2 minutos. Servir inmediatamente con arroz cocido.
PESCADO CRUJIENTE CON CERDO Y ALUBIAS NEGRAS
INGREDIENTES:
1 pescado de rio, de carne firme, entero, que pese 1 kg. (se puede sustituir por mero, lubina)
2 cucharadas de maizena
Aceite vegetal abundante para freír
5 cucharillas de manteca
100 g. de tocino en taquitos de 1/2 cm.
3 cucharadas de alubias de soja, negras saladas
2 dientes de ajo, toscamente picados
3 rodajitas finas de raíz de jengibre, picadas
3 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de puré de tomate
4 cucharillas de salsa de guindilla
4 cucharillas de azúcar
4 cucharadas de buen caldo
5 cucharadas de vino amarillo chino o jerez seco
2 cebolletas, toscamente picadas
PREPARACIÓN:
Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de punta. Desleír la maizena en 4 cucharadas de agua fría y reservar. Calentar a fuego medio 5 centímetros de aceite vegetal en una sartén grande en la que quepa el pescado. Freír el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola y las espinas parezcan que están bien crujientes y doradas por ambos lados. Escurrir el pescado sobre papel absorbente. Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos. Añadir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, puré de tomate, salsa de guindilla, azúcar, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el líquido se haya reducido en una cuarta parte. Poner el pescado en la sartén, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente. Revolver la maizena con la salsa que quede en la sartén y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre el pescado y servir
MENESTRA DE VERDURAS FRITAS
Se combinan judías verdes tiernas con una serie de verduras. El breve tiempo de fritura hace que el sabor de cada verdura se conserve intacto y definido. Se pueden añadir otras verduras como tirabeques, apio, habas tiernas con calzón, calabacín etc., pero no usar verduras de hoja.
INGREDIENTES:
6 setas chinas secas, grandes
75 g. de brotes de bambú, escurridos
1 berenjena mediana
Aceite vegetal abundante, para freír
350 g. de judías verdes tiernas, sin puntas ni hebras
3 cucharadas de manteca
2 dientes de ajó, picados
4 cucharillas de pasta de alubias negras
2 cucharadas de salsa de soya
4 cucharadas de buen caldo
2 cucharillas de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Poner a remojo las setas en agua templada que las cubra, durante 20 minutos. Escurrir las setas y tirar los tallos, si es que los tienen, muchas veces las setas secas vienen sin el pie. Cortar los brotes de bambú y la berenjena en triángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo de una cazuela y ponga a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, fría las alubias, berenjenas, brotes de bambú y setas, por tandas, durante 2 1/2 minutos y escurra bien sobre papel absorbente. Caliente la manteca en un wok. Cuando esté caliente, agregue las alubias, setas, brotes de bambú y berenjenas y saltee por 1 1/2 minutos. Añada el resto de los ingredientes y rehogue 2 minutos. Sirva la menestra en plato bien caliente con o sin arroz.
POLLO CON CACAHUETES
INGREDIENTES:
350 g. de pechuga de pollo, cortada en dados de 1 cm.
1 huevo batido
4 cucharillas de maizena
6 cucharadas de aceite
150 gramos de cacahuetes tostados y pelados, sin sal
5 cucharillas de manteca
1-2 guindillas secas, limpias de pepitas y picaditas
5 cucharillas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de vino blanco.
3/4 cucharilla de sal
2 cucharillas de azúcar
PREPARACIÓN:
Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la maizena, sacudiendo para que caiga la suelta. Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Cuando esté caliente, saltear los cacahuetes 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente tostados y crujientes-. Sacarlos con una espumadera. Calentar la manteca con el aceite del wok, a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2 minutos. Añadir los trozos de pollo al centro de la sartén, por tandas, subir el fuego a fuerte, rehogando la mezcla 2 minutos. Apartar hacia los lados de la sartén, retirándolo del calor, y poniendo más pollo en el centro. Incorporar los cacahuetes, salsa de soya, vinagre, sal y azúcar y saltear removiendo enérgicamente 1 1/2 minutos. Servir caliente.
PATO FRITO CON JENGIBRE Y PUERROS
El pato de esta preparación puede sustituirse por pollo ahumado, si se desea.
INGREDIENTES:
500 gr. de pato ahumado, cortado en tiritas finas
2 cucharillas de alubias de soja negras saladas
4 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo, toscamente picados
4 rodajas de raíz de jengibre, fileteadas
1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiritas
2 puerros medianos, cortados en tiritas
2 cucharadas de manteca
4 cucharadas de buen caldo
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharillas de azúcar
2 cucharillas de salsa de guindilla
PREPARACIÓN:
Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y escurrirlas. Calentar el aceite en un wok. Agregar las alubias, ajo, jengibre, pimiento y puerros. Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes del wok. Fundir la manteca en el centro del wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando enérgicamente 2 minutos. Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1/2 minutos. Servir inmediatamente con arroz cocido.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
