Dos Cerdos (Gorrinos) ante el umbral de su muerte.

La conversación de dos cerdos ante el umbral de su muerte.
Por Pedro y Marcos Morán. (De Casa Gerardo –Prendes Asturias)

En el ruidoso matadero se entremezclan las conversaciones a la espera de la matanza, pero tal vez la más sorprendente es la de un inocente cochino junto a su igual...
— Esto es un desastre, nos van a matar, ¡asesinos, asesinos!
Cállate que me estresas un montón y luego estoy correoso.
– Pero ¿por que estas tan tranquilo? ¡Que estos nos van a degollar! Pero si yo no he hecho nada, no me he metido con nadie, estaba hasta hace poco ahí en el campo comiendo y dando vueltas sin molestar.
¿Y te parece poco? Anda, espera que te cuente. Creo que a ti te han faltado algunas clases. Tienes que entender que has sido toda tu vida un privilegiado. Nos han cuidado como a dioses. Cada bellota que come­mos es el trabajo de un montón de gente que se esfuerza para que ahora nosotros les premiemos con nues­tro sacrificio.
– Perdona pero si llamas privilegio a morir y encima que te llamen cerdo...
— Orgullo te tendría que dar que te llamen cerdo. Yo no me cambio por ningún otro. ¿No te das cuenta que tras esta fila de compañeros esta el infinito? Participaras en las mas importantes reuniones, te probaran los mas afamados gourmets... hay gente que hasta se obsesiona por nuestro sabor. Somos superdotados, seres superiores, venidos del olimpo del gusto para dar placer a quien tiene la suerte de probarnos. Además, en estos dos anos ¿quien te ha agobiado?, ¿quien te ha molestado? Has comido la mejor bellota, te la han varillado para que tu solo tuvieses que descascarillarla, has disfrutado del sol de una tierra esplendida, has estado en total libertad, que menos que ahora afrontarlo con el orgullo de que eres el resultado de un trabajo bien realizado...
– Vale, vale, me has convencido, pero ¿que hay después de la muerte?
– Pues después de la muerte en nuestro caso viene el despiece, nos cogen y nos separan las piezas según su estructura y valía, de todas estas la mas apreciada es la pata trasera con la que se va a hacer el jamón, lo salan y lo guardan en bodegas oscuras para continuar allí cuidándolo como nos han hecho en la dehesa.
— ¿Y eso para que nos lo hacen?
— Para que tu carne fije los sabores de esas bellotas y hierbas de la dehesa que has degustado como cerdo que eres. En tu carne y en tu grasa se concentra el sabor mas excelso del mundo, tu papada, tus orejas, el lomo... incluso con nuestras entrañas se hacen autenticas maravillas.
—Jo, que rabia me da no probarme.
Tranquilo, porque los que te prueben te valoraran como uno de los manjares más importantes.
Ah, pues tienes razón. Vayamos prestos al servicio de los que nos aman, con elegancia, con orgullo, con chulería... con los andares del cerdo.
Así me gusta.
Solo pido una coca: llegar a formar parte de una fabada en Casa Gerardo.
Ya verás como así será...

Angulas, El largo y tenaz viaje de las

Articulo publicado por Cristino Alvarez (Caius Apicius), Si teneis ocasión de leer articulos o escritos de este autor no dejeis de hacerlo, son sabrosísimos.

Caía la tarde de otoño en las costas más accidentales de Europa cuando las primeras angulas alcanzaron el objetivo que tenían grabado en sus genes desde que, más o menos tres años antes, iniciaran el gran viaje de su vida.
Iban llegando hasta la desembocadura de los mismos ríos que, otro otoño, descendieron sus madres para alcanzar la madurez sexual tras otra larga peregrinación hasta el centro del Atlántico Norte, entre las Bermudas y las Antillas: el mar de los Sargazos.
Mar que es cuna y tumba de todas las anguilas del hemisferio... si alcanzan a completar su largo ciclo vital sin acabar prematuramente en el estómago de alguno de sus depredadores... o en el hirviente aceite de una cazuelita, en compañía de láminas de ajo y rodajitas de guindilla roja. Esas primeras angulas se proponían remontar el curso del Miño, en la frontera hispano-portuguesa.
Algunas de ellas, sin saber muy bien por qué, sintieron que habían completado su larguísimo viaje al llegar a las aguas, entre dulces y saladas, del estuario miñota. Estas últimas acabarían convirtiéndose en machos, aunque su madurez sexual tardaría mucho tiempo enllegar: entre nueve y doce años, cuando algunos ejemplares midiesen unas siete veces más que al llegar al río, justo a tiempo para regresar al mar de los Sargazos... o recién llegadas a él, que es cosa que no acaban de tener muy clara los ictiólogos. Las demás, que serán hembras, se tomaban unos días de descanso en esas aguas antes de afrontar la subida del río. Para muchas, el objetivo final estaba todavía lejos: trataban de ascender el Miño hasta la confluencia con su mayor afluente, el Sil, remontar igualmenteéste hasta el punto donde recibe las aguas del Lor y hacer de ese subafluente, encajonado en uno de los más bellos valles de Galicia, su hogar durante unos cuantos años. Eso si no acababan, mucho antes, siendo pasto de la voracidad de los gourmets de la villa lucense de Quiroga, donde las anguilas fritas gozan de notable reputación y generalizado aprecio.
Del mar de los Sargazos a las costas europeas hay, más o menos, unos cuatro mil kilómetros. Las angulas han viajado, a razón de casi cuatro kilómetros diarios. Ahora son o parecen unos gusanitos blancos, de unos siete centímetros de longitud y alrededor de medio gramo de peso, que han recorrido en tres años una distancia de casi sesenta millones de veces su propia longitud. Algo así como un hombre que viajase unos 108 millones de kilómetros: la distancia entre la Tierra y Venus cuando estos dos planetas están más alejados; más que la que separa la Tierra de Marte cuando el planeta rojo se encuentra más próximo a nosotros. Y eso... nadando. O, mejor dicho, dejándose llevar.
Pero empecemos por el principio, y el principio puede estar, perfectamente, en nuestro río Lor.
VIAJE AL AMOR Y LA MUERTE
Nuestra anguila puede dar gracias por su suerte; ha tenido una vida larga, al menos desde el punto de vista de una anguila; ha cumplido nueve o diez años, mide aproximadamente un metro de largo y pesa algo más de tres kilos. Es un ejemplar magnífico, aunque los haya que llegan al metro y medio. Desde luego, es muy diferente de la angula que llegó al estuario del Miño, aunque ha crecido muy, muy despacio.
Aquel lejano invierno, el primero en agua dulce, apenas llegó a medir ocho centímetros; un año después, su tamaño era algo más del doble, entre 17 y 19 centímetros; en ese momento comenzaron a aparecer sus escamas... y su tamaño era el ideal para terminar sus días en la sartén, sin más problemas.
La anguila queda dicho, es un animal de desarrollo muy lento, pese a suvoracidad. No sólo su tamaño; sino también su aspecto ha cambiado mucho.
Cuando empezó a crecer era una anguila "amarilla", por ser esa la tonalidad dominante en su parte ventral, mientras que el dorso es de color entre gris y pardo. Tenía los ojos pequeños y el hocico ancho. Pero entre los seis y siete años de vida, los ojos se le agrandaron, el hocico se afiló, el dorso se oscureció y la piel del vientre se izo argéntea: nuestra anguila es ya una anguila "plateada". Es ahora, cuando desciende el río, cuando es más apreciada por los gastrónomos.
Está a punto para su viaje nupcial; tal vez decida, antes de iniciar sucamino por el Lor, el Sil y el Miño hasta el Atlántico, regalarse un último banquete: pequeños peces de río, algunos insectos... No volverá a comer, pero no le preocupa: ha almacenado suficiente cantidad de grasa como para soportar perfectamente la larga travesía hasta el mar de los Sargazos, hacia el que ahora se dirige a mucha mayor velocidad de la que vino: se supone quere corre diariamente unos treinta kilómetros, supuesto que deja el río en otoño y comienza a reproducirse al principio de la primavera siguiente. Los machos, claro, acompañan a las hembras en este largo recorrido. Lo que nadie parece saber es cómo ni por donde van. Se supone que viajan a gran profundidad; de hecho, son extremadamente raras las capturas de anguilas más allá de las aguas costeras. En cualquier caso, cinco meses de viaje en ayunas agotan a cualquiera, anguilas incluidas; ese agotamiento, unido al desgarramiento de sus tejidos en el acto de la freza, hacen que la inmensa mayoría de ellas mueran después de reproducirse... no sin haber depositadoun número indeterminado de huevos -indeterminado, pero enorme- a una profundidad media de mil metros. De estos momentos de la vida de la anguila se sabe muy poco, y ese poco desde no hace demasiado tiempo; quede constancia de que el erudito coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo de una historia de los peces, impreso en 1788, afirma que "todas las anguilas nacen en el agua dulce y con el tiempo bajanal mar". Al menos, sabemos que eso es erróneo.
VUELTA AL CAUCE MATERNO
Ya tenemos millones de huevos de anguila en las profundidades del mar de los Sargazos. Hay huevos europeos y huevos americanos. Tampoco se sabe porqué, pero ninguna larva equivocará su camino: no se han capturado jamás anguilas europeas en aguas americanas, ni al contrario. Se cree, pero tampoco hay pruebas al respecto, que las angulas tienden a regresar al río en el que vivió su madre mientras su padre se quedaba de juerga con los amigotes en su desembocadura. Es posible, pero cualquiera sabe; las anguilas no son demasiado locuaces. Esos huevecillos, en cuyo interior hay un glóbulode grasa, ascienden rápidamente hasta una cota de 400 - 500 metros, en la que se supone que nacen las correspondientes larvas, dispuestas ya a cruzar todos los mares que se les pongan por delante. Por entonces miden unos siete milímetros de largo y no se parecen ni a una anguila ni a una angula. En efecto, tienen más bien forma de hoja: parece que van para lenguados, no para peces serpentiformes. Tanto desconcertó esa forma peculiar que se creyó que se trataba de una especie distinta, a la quese bautizó y todo como Leptocephalus brevirostris. Una vez conocido mejor,que no del todo, su ciclo biológico, se devolvió a la anguila - o a la angula - lo que era suyo, aunque a las larvas aplanadas se las sigue llamando leptocéfalos.
Al año y medio del viaje, nuestro proyecto de angula ha crecido mucho; ya mide 75 mm., y es ahora cuando tiene más aspecto de hoja. Evidentemente, las angulas -los leptocéfalos- no fían a sus propios esfuerzos el buen éxito des u viaje; se apoyan, como es natural, en las corrientes marinas, muy especialmente en la más importante del Atlántico Norte, la corriente del Golfo. Por supuesto, muy pocas de las que nacieron en el Mar de los Sargazos alcanzan las costas europeas: son muchos los peligros a los que estas menudas larvas están expuestas en su larguísimo viaje, ya que se trata de un apetitoso y no complicado bocado para un puñado de peligrosos depredadores de todo tipo.
Cuando va a cumplir dos años y medio comienza a cambiar nuestra angula. Adelgaza. O sea, que va evolucionando hacia un cuerpo vermiforme, pierde alas y cada vez se parece menos a un lenguado. Curiosamente también encoge. Poca cosa: viene a medir, entonces, unos siete centímetros más o menos el tamaño que tendrá cuando se haya convertido en una angula hecha y derecha. Eso ocurrirá ya a la vista de la costa, unos tres años después de haber iniciado el viaje. La anguila -la angula- cumple así su primer trienio y, como todo quisque, asciende: ya no es alimento de peces más o menos omnívoros, sino firme candidata a placer de gourmets. Para muchísimas de ellas, la llegada al río es el fin del viaje... y de su vida. Una vida breve e ignoramos si feliz; seguro que nuestra angula preferirá remontar los distintos ríos hasta llegar a ese cauce del Lor. La que llega hasta allí lo tiene, hasta cierto punto fácil. Otras, por ejemplo las que pueden encontrarse, sin salir de la provincia de Lugo, en distintos humedales de la Terra Cha, dan muestras de una tenacidad asombrosa, ya que no temerán aventurarse por tierra firme, más o menos húmeda, sea césped o sean guijarros, cuando el curso liquido se interrumpo: ellas han de llegar a sudestino, y más de una noche reptarán en su -en teoría- imparable camino hacia él.
Porque otra cosa no, pero tenaces, lo que se dice tenaces... son. Siemprese habla de las anguilas como ejemplo de lo escurridizo: son más tercas todavía, y se aferran a la vida con un lógico y desmesurado entusiasmo. De hecho, una anguila -y, como se verá, también las angulas- puede vivir perfectamente bastante tiempo fuera del agua; lo que no aguanta es, una vez muerta, en buenas condiciones. De ahí que sea mejor no liquidarlas hasta quese vayan a cocinar.
LA ÚLTIMA ESCAPADA.
Con las angulas ocurre lo mismo. Son, como el título de cierta película actual, difíciles de matar. Una experiencia personal ilustrará esto. Hace un par de años, por Navidad, encontramos en La Coruña una pescadería que vendía angulas vivas. Vivitas y, claro está, coleando. Nos las prometimos felicísimas, y cargamos con ellas, pagando, como es de rigor, el agua en la que nadaban a precio de angula. Habíamos oído que las angulas se mataban con tabaco; pero un cierto escrúpulo de fumador empedernido nos impidió usar tabaco como arma letal, nos decidimos por el vinagre. Bueno allá estaban las angulas en su cacharro. Tapamos éste, por si acaso, con papel dealuminio, en el que hicimos un agujerito -mínimo, podemos jurarlo- para echarle vinagre. Vertimos el ácido, y nos dimos media vuelta. Nunca tal hiciéramos. A los pocos minutos, y sin más vía de escape que el tal miniorificio, el suelo de la cocina estaba lleno de angulas en franca desbandada. El espectáculo que dimos toda la familia "cazando" angulas a mano y a cuatro patas es inenarrable. Pero es que, días después, apareció alguna angula... en el bolsillo de una camisa de mi padre, camisa que estaba en la lavadora, a su vez junto al fregadero que sirvió de improvisado patíbulo para esos alevines de anguila. De verdad: no lo intenten.
Un gran y tenaz viaje... que puede tener finales gloriosos, como angulas -ala bilbaína- , en ensalada o, si se convierten en anguilas de pro, tal vezen esa espléndida combinación en la que Martín Berasategui las sirve, ahumadas al modo holandés, en un delicioso milhojas de manzana caramelizada foie-gras y anguila ahumada. Quizá sea éste el fin más noble, el destino con el que, inconscientemente, sueñan nuestras angulas -o nuestros leptocéfalos- cuando abandonan las tranquilas aguas del Mar de los Sargazos.

El Huevo y la fertilidad

Siguiendo con mi interés de compartir aquellas cosas que voy leyendo de temas gastrónomicos y que me parecen interesantes en cuanto a su prosa o su contenido, creo que este articulo del escritor y periodista D. José Carlos Capel será de vuestro agrado.

EL HUEVO, LA PRIMAVERA Y LA FERTILIDAD (Artículo de José Carlos Capel para Archigula).
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas las culturas de la antigüedad.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
Casi todos los pueblos antiguos suponían que el huevo, principio básico de la vida, contribuía al renacimiento de los muertos en su camino hacia el más allá. Su presencia en los ritos funerarios equivalía a una promesa de eternidad espiritual.
La costumbre de depositar huevos en las tumbas, que se remonta a épocas prehistóricas, es consustancial a todo el ámbito del Mediterráneo.
Por eso en los relieves sepulcrales, urnas y sarcófagos de necrópolis milenarias abundan las representaciones del huevo y sus formas asociadas. Y por el mismo motivo, en los banquetes funerarios romanos se ingerían huevos de manera preceptiva.
Aureolado por su temblorosa fragilidad, para los teólogos medievales el huevo resumía un misterio inescrutable: toda una promesa de vida bajo un estado de muerte aparente.
Símbolo de protoplasma vital, semilla y elemento de fertilidad en la antigüedad pagana el huevo se vinculaba estrechamente al inicio de cada ciclo vegetativo.
Nada tiene de particular que hoy todavía, en acontecimientos especialmente relevantes del calendario folclórico-festivo, en el ritual pagano-religioso que envuelve a ciertas celebraciones populares primaverales, y en los fastos gastronómicos vinculados a esta época, aun pervivan las huellas de tradiciones remotas.
En toda la cuenca mediterránea, la primavera estuvo presidida por ritos en honor a la Madre-Tierra, celebraciones paganas que perseguían a ultranza el milagro de la fecundidad.
Era un periodo en el que se rendía culto a las grandes deidades femeninas –Isis egipcia, Astarté fenicia, Afrodita griega, Venus romana, Tania cartaginesa…-, diosas de la fertilidad.
Desde antaño, el huevo, germen de una vida oculta, capaz de eclosionar hacia el medio exterior, se había vinculado a la renovación periódica de la naturaleza.
Convertido en emblema de la Pascua, el huevo se fue asociando a la idea de resurrección y al concepto de retorno. Durante la Edad Media la Iglesia reforzó este simbolismo vinculándolo a la resurrección de Cristo, en un intento de neutralizar su carácter pagano.
Aún hoy, en tiempo de Pascua la vuelta simbólica a la vida se celebra en Occidente con hábitos y ritos dispares en los que el huevo disfruta de un protagonismo manifiesto.

Son tradiciones que nos llegan desde muy atrás. En la antigüedad pagana también el huevo se vinculaba a la génesis del mundo y al inicio de cada nuevo ciclo biológico.
Misterioso y cosmogónico, acaparó simbolismos precisos en todas la culturas antiguas.
Celtas, griegos, egipcios, fenicios, cananeos, tibetanos, hindúes y otros muchos pueblos, suponían que albergaba el cielo y la tierra, las representaciones del bien y el espíritu de las fuerzas del mal.
La mayoría de las teorías que explicaban el nacimiento del mundo le atribuían un valor estratégico.
En Grecia, donde se le otorgaba un sentido místico, se consideraba una síntesis perfecta de los cuatro elementos: la cáscara se identificaba con la tierra; la yema con el fuego; la clara con el agua; y el espacio comprendido entre la cáscara y la clara con el aire.
En la milenaria cultura egipcia, los huevos se consideraban un elemento sagrado, un símbolo de la misma creación. Se suponía que a partir de un universo de tinieblas confusas, donde reinaba el dios Caos, brotó el “huevo de la vida”, huevo-madre, del que nació el Sol, que apartó las sombras y prestó vida al mundo.
Incluso en los huevos del humilde escarabajo pelotero, coleóptero que deposita su puesta entre el estiércol para hacerla rodar por la arena, la civilización egipcia había creído ver resumida la imagen del mundo. El escarabajo se convirtió en un insecto sagrado, alcanzó rango de tótem y se consideró un emblema de fertilidad.
Para el brahmanismo hindú el huevo era un elemento de vida que escondía en su mitad superior los siete pisos celestes, y en la inferior, idéntico número de zonas subterráneas.
Las referencias son interminables, según Plutarco (50 – 125 ddC) en la cultura helena los huevos eran los poseedores de los gérmenes de la vida y el movimiento; elementos del Caos en los que se escondían las semillas de todas las cosas estériles que sólo el gran Creador era capaz de fecundar.
La presencia de los huevos en la gran eclosión de la primavera, fiesta de equinoccio, de origen remoto desborda el campo de las manifestaciones gastronómicas a las que se asocia.
Su vinculación a la espiritualidad cósmica de este período nos aproxima a una teología atávica. Civilización y cultura, sociedad y tribu, entretejen un entramado milenario.
No es casualidad que la resurrección de Cristo coincida con la resurrección de la tierra. Tampoco que los huevos se hallen inmersos en prácticas paganas de culto asumidas por el cristianismo. Ni que su presencia en el folclore de la época tenga todavía cierta vigencia.
En las ceremonias de los últimos días de Semana Santa, en los almuerzos familiares del Domingo de Resurrección, en las salidas al campo propias de Pascua, el calendario festivo español rinde culto al huevo.
La tradición, la historia y la literatura aportan pruebas concluyentes.
Justo en primavera los escaparates de nuestras pastelerías se llenas de huevos de chocolate y de bollos y tortas dulces que contienen huevos incrustados. Son las monas, los hornazos y las opillas, dulces rituales y evocadores.
En Cataluña, la mona ha sido tradicionalmente el pastel o bollo con huevos con el que los padrinos obsequiaban a sus ahijados el Domingo de Resurrección. Las monas con forma de rosca o de animalitos, gallo, media luna, cordero, decoradas con huevos duros y anises, son golosinas típicas de la región valenciana.
La asimilación de las monas al sentido de ofrenda presente ofrecido en épocas lejanas a divinidades durante el equinoccio de primavera, pervive avalada por etimologías concluyentes.
La elaboración de los roscones con huevos era ya algo habitual en la antigua Roma en época de Pascua.
Munda, según Corominas, eran las cestas de frutas y pasteles que se ofrecían a la diosa Ceres.
De las primitivas ofrendas de huevos y frutos secos derivarían las masas de harina, panes o bollos, con huevos en su interior.
Las cocas de masa abizcochada, rellenas de cabello de ángel, con huevos en su superficie y decoradas con anisillos multicolores, completan el repertorio catalán. Por su parte, los “borreguitos” (monas), bollos zoomórficos que se adornas con el clásico huevo y anises dulces, son típicos del Levante español.
Idéntico trasfondo poseen los bollos o panes de Pascua en otras regiones españolas. Con “opillas” o “pipar-opillas”, panes o bollos dulces adornados con tantos huevos como años posea el agasajado, obsequian igualmente las madrinas a sus ahijados en puntos dispersos del País Vasco. Costumbres similares se repiten por toda España.
En Castilla, Andalucía y Aragón, los hornazos de Pascua, con la presencia irrenunciable de huevos, son el equivalente de las monas mediterráneas. Dulces o salados, con masa de bollo o pan, con forma de rosco o de empanada, decorados con huevos y rellenos de ingredientes cárnicos variopintos, se suceden en mil formas y tamaños entre el Domingo de Resurrección y la festividad de San Marcos.
Los huevos de chocolate, solos y coronando cestas de dulces, completan en el medio urbano esta apoteosis golosa.
Es muy probable que cuando el cristianismo pretendió borrar la aureola de paganismo que envolvía los bollos de Pascua, decidióse santificarlos señalándolos con el símbolo de la cruz.
Únicamente de este modo se explica que, de ordinario, los huevos que se incrustan en monas, roscos y hornazos aparezcan sujetos por dos cordones o tiras de la misma masa, como si se tratara de atarlos, trazando sobre cada uno la marca de la religión.
A veces son hábitos populares que acompañan la ingestión de estos dulces los que evocan rituales atávicos de la fecundidad.
La costumbre todavía viva en Valencia de que las parejas de enamorados ingieran las monas en la proximidad de una fuente de agua (materia de fertilidad), acontecimiento que se materializa n las riberas del Turia, y el habito de que las mujeres rompan la cáscara de los huevos duros golpeando la frente de sus acompañantes masculinos, son hechos inequívocos.
Romerías populares, ágapes atávicos, rituales sacros, fastos profanos, sortilegios, juegos, liturgias, prohibiciones, conjuros y supersticiones varias, entretejen en torno al huevo un complejo laberinto de tradiciones que alcanzan su máximo apogeo durante el ciclo crucial de la Pascua.

Viaje gastronómico por el lejano oriente desde Barcelona

Debido a la extensión de este documento, 64 paginas, lo podéis encontrar en el siguiente enlace.
El documento trata de la gastronomía China, Japón, India y Thailandia. En él encontrareis diversos platos y técnicas Orientales.
Se puede bajar el archivo para una lectura más cómoda, esta en PDF y algunas de las fotografías, que las tomé de una pantalla no son muy buenas.
Para clarificar algún dato no muy correcto el Maestro Kenichiro Ooe, realizo este Sashimi que rompe los cánones que teníamos hasta el presente de este preparado, el pescado en vez de ser cortado en finas lonchas, lo hizo en cubos y los marco con la llama del butano. Más información en el texto del documento.

Poesía a la carta, La gastronomia en el arte y la literatura

Por fin, después de estar en lista de espera desde Julio del año pasado, he podido degustar la lectura de este interesante libro de la colección “Litoral” titulado Poesía a la carta, La gastronomía en el arte y la literatura, la dirección de la revista corre a cargo de Lorenzo Saval.
Esta publicación de 300 paginas fue publicada en Málaga el 14 de Mayo del 2006
Voy a transcribir la editorial y un artículo, ya que mi intención es dar a conocer este libro, no tengo intereses comerciales, pero creo que es muy interesante para los amantes de la cocina.

Editorial por Lorenzo Saval

El acto de cocinar es la actividad crea­tiva más antigua y perdurable en la historia del hombre, porque surge del mayor contrario que el amor tiene, como describió el hambre Miguel de Cer­vantes en el Quijote.
El lema de la primera gran exposición sobre arte y comida, Eat-Art en 1971 en Amsterdam, decía: Cuando todas las artes se hunden, el noble arte de la cocina perrna­nece vivo. La comida, el arte y la poesía siempre mantuvieron una complicidad exquisita, apetitosa se diría al conocer su li­teratura o las múltiples representaciones de comida plasmadas en bodegones, mercados o escenas interiores a lo largo de la historia de la pintura. La comida es un referente de cercanía social, de comunicación y tiene estrechos lazos con la poesía, la historia y el pensamiento. El cineasta Peter Kubelka señaló en una reciente conferencia sobre el acto de cocinar y el origen del hombre que los términos como metáfora, concentración, análisis/síntesis surgieron de la preparación de la comida, mucho antes del nacimiento de la filosofía.
Este numero de Litoral es una invitación al paladar, un banquete para todos los sen­tidos y para ello contamos con la excelencia de un buen especialista para que hiciera de gran chef en estas paginas: Serafín Quero Toribio profesor de la Universidad de Dresde y autor de La Enciclopedia cultural del Vino. El preparó el menú, selecciono los textos clásicos y rescato el origen de mu­chos platos, haciendo del conocimiento de cada uno de ellos un condimento especial para degustarlos. Cuantas más noticias se tengan de las cosas de comer y beber, más nos gustarán estas, dijo Bertrand Russell en su famoso ensayo Los conocimientos inútiles.
El escritor Mario Virgilio Montanez se encargo del Arte, tema complejo por la abundancia de naturalezas y escenas de sobremesa, con un riguroso y magnifico es­tudio que ilustra la vital importancia que ha tenido la alimentación y todo lo que la rodea en la historia del mundo.
Alfredo Rubio, profesor y crítico gastronómico, toca con sabiduría la vertiente filosófica del comer y José Antonio Mesa Tore y Antonio Lafarque, la selección de la poesía contemporánea con un esmero y dedicación que como siempre desbordo todas nuestras alacenas con poemas que fue imposible pu­blicar o preparar en esta cocina improvisada en la que se convirtió Litoral.
Nuestro especial agradecimiento a Rafael de la Fuente, por su amistad y savoir faire y conseguir que la gastronomía malagueña tenga la altura de las grandes cocinas euro­peas. A Martine Thomas, por su gran ayuda a la hora de seleccionar y traducir gran numero de recetas. Y a Marta Brinkmann, por prepararnos ese Menú especial.
La mesa esta servida, ustedes son los invitados. Les recomiendo empezar con el cocktail Casanova-Dalí o con el mouse de ja­món del Lusitania, para seguir luego con el bogavante Newburg de Monet o si lo desea con la perdiz a la montañesa con salsa Venus de los futuristas. El mejor postre podría ser esos melocotones asados a la miel de Picasso para terminar con el amor de frutas de Gioconda Belli.
Bon apetit.
Lorenzo Saval


Gastronomía – Articulo de Serafín Quero Toribio
Comer es fácil, lo difícil es comer bien. Con esta frase, aparentemente simple, estamos dando en la diana de las raíces de la historia de la civilización y de la cultura. Una cultura que ha sabido hacer del hambre como apremiante necesidad fisiológica un razonado y apasionado discernimiento sobre las cosas que nos alegran el paladar. Toda pasión razonada y dirigida se convierte en arte. Ahora bien, la gastronomía es susceptible de razonamiento y dirección más que cualquier otra pasión. Es la alegría de todas las situaciones y de todas las edades. Nos da belleza, mansedumbre y galantería.
La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados.
Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de suponer un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que la transforma en producto cultural, en el que ya no sólo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, «propre aux créatures d’élite», como escribió Baudelaire, quien también observó con lucidez los valores estéticos del arte culinario. Del gusto como capacidad para discernir los alimentos se ocupó igualmente Voltaire en la Encyclopédie de Diderot, analizando las diferencias y relaciones entre el goût au physique o gusto sensual y el gusto intelectual. El refinamiento en la cocina va a caracterizar todo el siglo XVIII francés, convirtiendo a la ilustración en un fenómeno gastronómico. Dom Perignon ya había dado con el champán, Madame Pompadour seguía siendo bella a pesar de beberlo en exceso y Voltaire lo celebra con estos versos.

Cloris y Egle me vierten con sus manos
Un vino efervescente cuya espuma
Con tanta fuerza su tapón expulsa
Que al lanzarlo hacia arriba en raudo vuelo,
Genera entre nosotros tal revuelo
Que, por ser vivaz burbujeante,
Es de Francia la imagen más brillante.

Este desarrollo y evolución del hambre, este ordenamiento cultural del apetito, que empezó a desvelarse en los Petits soupers o cenas íntimas que las damas de la corte gala organizaban en honor del rey Luis XV, encontró su sublime expresión en el auge del restaurante a mediados del siglo XVIII. El término restaurant se aplicaba en Francia a un caldo consistente y reconfortante, y así lo utilizaba Margarita, reina consorte de Navarra, en sus Nouvelles , y también Rabelais. En 1765, Boulanger, a quien Brillat-Savarin llamaba genio bienhechor de la humanidad por su sabrosa cocina, se estableció en la calle Bailleul de París y colgó un cartel en su puerta ofreciendo restaurants divinos y con la siguiente leyenda en latín macarrónico, recordando el Evangelio: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vobis». (Venid a mí todos los que trabajáis con el estómago y yo os restauraré.) A partir de entonces florecieron en París célebres restaurantes, cuyo éxito y renombre se vio reflejado más tarde en ese monumento histórico que es La comedia humana de Balzac. Por algo dijo Balzac que: «La gourmandise est le péché de moines vertueux». La revolución francesa, que puso en la calle a los buenos cocineros de la nobleza, encontró en el restaurante el templo sagrado, en el que se popularizó la refinada y abundante cocina que hasta entonces se practicaba en los salones aristocráticos, convirtiendo la gastronomía en relevante hecho social y propiciando así el nacimiento del gastrónomo.
Ya en pleno siglo XX, durante los años 60 y 70, el proceso de transformación del hambre en placer cultural fue analizado y estudiado desde una perspectiva estructuralista por una serie de sociólogos y antropólogos, entre los que destacaron Roland Barthes y Claude Lévi-Strauss.
Lévi-Strauss, influenciado por la lingüística estructural y especialmente por la idea de que los fonemas reconocibles que constituyen las unidades de significado en cada lengua se basan en la oposición binaria entre dos sonidos distintos, formuló su célebre «triángulo culinario», según el cual, «lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural» tanto de lo crudo como de lo cocido. Lo que en realidad demostró Lévi-Strauss fue que la diferencia entre alimentos crudos y alimentos cocidos estriba en la oposición entre cultura y naturaleza, entre aquello que se encuentra en estado natural y lo que el hombre modifica y elabora.
El término gastronomía, atendiendo a su etimología, significa el conjunto de normas o leyes que gobiernan el estómago, esa «oficina en la que se fragua la salud de todo el cuerpo», según sabia advertencia de Cervantes. Ya en la antigüedad la gastronomía había suscitado el interés de los poetas. Arquéstrato de Gela, poeta griego contemporáneo de Alejandro Magno, en su Hedypatheia, primera guía gastronómica de la historia, dejó constancia del saber gastronómico de aquella época. Y Athenaeus (Atenaeo), nacido en Naucratis, ciudad del delta del Nilo, en el siglo III d. C., escribió la obra titulada Deipnosophistae (El banquete de los sofistas), cuyo tema central es la gastronomía.
El vocablo gastronomía lo resucitó Joseph Berchoux (1760-1839) con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código de cortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.
Desde entonces la figura del cocinero y el gastrónomo han cobrado una merecida e inusitada relevancia social, habiéndose transformado los tradicionales hábitos culinarios. De los enormes platos anegados en salsa se ha pasado al menú largo y estrecho, al menú degustación, creyendo que se inventaba algo, cuando, en realidad, dicho menú ha sido desde hace tiempo quehacer habitual de los andaluces, es decir, las tapas, cuya práctica no es tarea fácil, pues exigen grata compañía, no mirar al reloj y un camarero que sepa recitarlas y adjetivarlas.
La cocina ya no es cocina a secas, sino que requiere una calificación: cocina creativa, cocina conceptual, de autor, de fusión, etc., derivando todas de aquella mal entendida nouvelle cuisine, que nos dejaba con la cartera y el estómago vacíos, ridiculizada con humor por Anthony Burgess en el Times del 7 de agosto de 1982: «huevos de cascarón con manchitas pardas, puestos hoy mismo al amanecer en los gallineros que poseemos en el campo, revueltos con mantequilla fresca de granja a la dorada ambrosía, servidos con crujientes y cuscurrantes lonchas de tocino de sabor a nuez, curado en las colinas de Kentucky al fragante humo de nogal», o sea, huevos con bacon.
A esta nueva cocina, basada en mezclas arbitrarias, ya se refería hace dos mil años Horacio, uno de los grandes gastrónomos de la historia. En la sátira segunda del segundo Libro de Sátiras Horacio que, como Cervantes, estaba en todo, habla del «tumulto» o revolución que provocan en el estómago las mezclas: «Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema llevará la revolución al estómago.¿No ves cómo todo el mundo se alza pálido de una cena paradójica?» ¡Cuántas «cenas paradójicas» de hoy nos han dejado con la cartera vacía y el estómago revuelto! Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque:

Tous les ans nouvelle cuisine,
Car tous les ans changent les goûts,
Et tous les jours nouveaux ragoûts:
Soyez donc chimiste, Justine.

Todos los años nueva cocina,
pues todos los años los gustos cambian
y todos los días nuevas viandas
hazte química, Justina.

Afortunadamente, famosos cocineros de moda como Ferrán Adriá, Berasategui, Manuel de la Osa, José Carlos García o Daniel García nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. No así ha ocurrido con muchos otros, cuyos excesos imaginativos desvirtuaron la sencilla y elemental esencia de la cocina, es decir, que las cosas sepan a lo que son. Julio Camba dejó dicho que «los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta», porque «un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado», o sea a lo que es. Y Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, príncipe de los gastrónomos franceses, sostenía que «el gastrónomo debe limitarse a exigir que las cosas sepan a lo que son, que un guisado se llame un guisado, una caldereta, una caldereta, un pollo asado, un pollo asado». Esta idea la plasmó en unos versos que dedico a la cocinera bretona Melanie Rouat y a su hija Marie que le habían ayudado en tiempos difíciles:

Couronnons de lis et roses
Melanie et Marie et tout ce qu’elles font,
La cuisine c’est quand les choses
Ont le gout de ce qu’elles sont.

Coronemos con lis y con las rosas
de Melanie y Marie su ocupación,
la cocina se da cuando las cosas
saben siempre a lo que son.

Semejante concepto lo encontramos también en Camilo José Cela, cuando en su Primer viaje andaluz afirma que en Venta de Cárdenas tomó “un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón picante”.
Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, habría que lograr que, gracias a ella, la gastronomía fuera siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Nunca encandilados por la pompa semántica del guiso, sino con el paladar rematadamente enamorado del sabor auténtico que aflora de ese guiso en condiciones.
El teólogo de la gastronomía Brillat-Savarin dice en una de sus célebres meditaciones gastronómicas que “les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” ( los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer), lo que puesto en lenguaje poético quiere decir: comer es fácil, lo difícil es comer bien.

Gastronomía
Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
Entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.
Joseph Berchoux

El Villagodio

Por Manuel Llano Gorostiza, publicado en Clasicos de la cocina vasca.

Las Ordenanzas Municipales vascas tienen abundantes referencias a carniceros y cortadores, arrendamientos de hierbas, pastores, aprovechadores de corambres, pesos y gordura de los bueyes, sanidad de matarifes y triperas, aranceles de menudos, etc.
La verdad es que somos un pueblo dado a la carne asada, a la parrilla o al horno, aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, donde el ganado fue y es criado exclusivamente en explotaciones, pensando en las matanzas y en la mesa como vimos en la película "Mondo Cane".
La mayoría de la carne consumida en el País Vasco procedía de la pequeña producción del caserío. Generalmente, ésta estaba vinculada a la leche y productos lácteos, al tiro, yugo o ayuda en las faenas del campo ya la cría y engorde de terneros y terneras.
Cuando llegaban al matadero estaban ya las reses superexplotadas por los caseros. Estos, no podían permitirse el lujo de éngordar las vacas para la matanza, castrar a los novillos o dejar alas terneras estériles y sin inseminar. Cierto que la tierra disponía de excelente hierba y forraje de cara ala alimentación nutritiva y vigorizante de animales de engorde. Pero la economía elemental del caserío en cuanto unidad agraria exigía de las. vacas, crías, leche y trabajo, emparejadas en la resignada tarea del yugo.
Aunque las Ordenanzas acostumbraban obligar a los pastores o guardas de bueyes "a cuidar de ellos con exactitud y darles de comer y beber a las horas que corresponde, tratándolos para su mejor conservación con la mayor limpieza", la escasez de ganado para la matanza resultaba evidente, viéndose obligados bastantes Municipios a aprovecharse del Real Privilegio que se concedió a bastantes carnicerías el año 1741, al objeto de introducir, pagando derechos, bueyes: podían llegar anualmente hasta el número de 500 desde los Reinos de Castilla, de donde también se importaban miles de carneros merinos libres de derechos, ovejas, terneras, vacas, cabras, etc. Muchas veces se traían de Francia, según puede comprobarse en las "Ordenanzas para el régimen y gobierno de la carnicería de Pamplona" que en el siglo XVIII fueron ofrecidas al público por el impresor y librero navarro Benito Coscoyuela. En la Ordenanza XVI, puede leerse lo siguiente:
"Para la mejor provisión de Baca, tanto Cevada como de Yerba, es casi indispensablemente necesario, hacerse algunas Compras numerosas en Francia, y mantener para ese efecto en aquel Reyno un Comisionista de la mayor satisfacción, en cuyas manos han de afianzarse gruesas cantidades de dinero. Por lo qual convendrá procederse a su elección con particular conocimiento de su conducta y demás circunstancias que son apetecibles en semejante persona".
José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo. Pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos gastronómicos allí presentes, "que el buey lo inventaron los vascos".
A un lado perdonables exageraciones -el "Bos primigenius" fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso.
Las preferencias, tradiciones y sabidurías de nuestras admiradas etxekoandres, hicieron muchas veces el milagro de unos asados famosos. Pienso en este momento en las apreciadas chuletas de Berriz. O en las sabias experiencias que ofrecía, en su establecimiento hostelero de Guernica, el célebre "Catarro", a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado.
Pero tal vez nos estemos perdiendo es disquisiciones sumamente tradicionales y conocidas. De lo que quería hablar aquí y ahora es de una invención gastronómica bilbaína relacionada con el planeta de los toros: "el villagodio".

EL MARQUES
El "villagodio" cuenta actualmente con innumerables apreciaciones en casi todos los restaurantes de España como chuleta procedente del lomo alto de la res, asada o braseada a la parrilla, entera y con el hueso. La tal chuleta tiene un ayer trágico. Su origen peyorativo se dio en el Bilbao de 1909 con algún que otro resentimiento local hacia un aristócrata aficionado a los toros que hasta se permitió el lujo de encargar a Leonardo Rucabado el diseño y construcción de un coso taurino para la Villa. O mejor dicho, para Abando, puesto que la placita de Villagodio funcionó en el barrio abandotarra de Indauchu.
Vayamos con dicha historia. Don José de Echevarría y Bengoa, sexto Marqués de Villagodio, no pertenecía a esa serie de nuevos marqueses nominados por Alfonso XIII o por algún Pontífice reciente. Su título poseía verdadera solera y nobleza auténtica: databa del año 1764. Para mayor envidia de sus convecinos, el afable y expansivo marqués casóse con doña Victoria de Lecea y San Pelayo, de ilustre familia vizcaína.
En la primera década del siglo por Bilbao a don José de Echevarría y Bengoa, el taurino, se le conocía con el sobrenombre de "el marquesito". Así lo señala Prieto. No con afán insidioso, puesto que por entonces -y aún le sobrevivió- vivía don Alfredo, su padre, quinto Marqués de Villagodio.
El marquesito de Villagodio tenía una ganadería sin casta en el rincón de Coreses, provincia de Zamora. Hubiese sido feliz luciendo la divisa verde, blanca y amarilla de su camada en el coso taurino de Vista Alegre. Pero tuvo mala suerte. Luchó mucho para no conseguir nada.
Como sus toros permanecían inéditos para el público aficionado de Bilbao, el Marqués decidió levantar la plaza de toros de Indauchu. Así, al menos, en su ruedo de 36 metros de diámetro, ocho mil quinientos espectadores de la Villa podrían disfrutar con la soñada bravura de sus toros y novillos.
Hizo una plaza de mampostería concertada y ladrillo con azulejos de colores en terrenos del barrio de Indauchu. Exactamente entre las actuales calles de Gregorio de la Revilla, Licenciado Poza, Alameda de Urquijo y Doctor Areilza. Fue inaugurada el 15 de agosto de 1909, con tres novillos de su ganadería -primero, tercero y quinto- y otros tres -segundo, cuarto y sexto-, de la de Clairac. A José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio, le ocurrían las cosas más extrañas, sin duda para desanimarle en su propósito de criador de reses bravas. Para seguir la financiera moda bilbaína de las Juntas Generales y los accionistas, la plaza la inauguró el domingo 15 de agosto "en segunda convocatoria", sin estar aún cubiertas las gradas ni disponer de burladeros en el ruedo.
Torearon los diestros "Ostioncito", "Recajo" y "Reverte II". "Ostioncito" le brindó al marqués el primer bicho, jabonero y no con buenas intenciones. "Recajo" le brindó el segundo, de la ganadería de Clairac. "Reverte" no le hizo al marqués un brindis normal: le soltó un discurso interminable que fue el regocijo de la plaza y, sobre todo, la irritación de dos importantes aficionados taurinos de la talla del divertido Serafin Menchaca y del pintor Francisco Iturrino.
El brindis de "Reverte II" hasta provocó la lluvia. Una tormenta ya había estado a punto de suspender la corrida a beneficio -el marquesito era muy generoso- de la Asociación Vizcaína de Caridad y del Colegio de Sordomudos y Ciegos de Vizcaya. La cosa es que en el cuarto toro empezó a chubasquear y los espectadores de la grada todavía sin tejado tuvieron que refugiarse en las puertas de acceso, levantadas con piedra de la famosa cantera de Iturrigorri.
Ni los estudios zootécnicos ni la incipiente selección de castas mejora- ron la ganadería, por lo que el coso indauchutarra quedó únicamente para novilladas y festejos circenses. Hasta que se derribó la bonita plaza mudéjar creada por aquel genio de la arquitectura que se llamó Leonar- do Rucabado con los dineros del Marqués de Villagodio.

UNA "CHIRENADA" TAURINA
Es aquí donde empieza la venganza, a cargo de Serafin Menchaca y Francisco Iturrino. Sobre todo del pintor "fauve" que en 1901 había expuesto en la galería Vollard, de París, junto con Pablo Picasso. En el verano de 1905 Iturrino se dejó ganar por los tentaderos y las fiestas taurinas. Era una auténtica fiera de los pinceles que gustaba de reflejar en sus cuadros ferias, juergas, cortijos, mujeres desnudas -mujeradas- , caballadas y toradas. Iturrino pidió a su amigo Félix Chávarri que intercediese por él cerca de José Echevarría y Bengoa con el fin de que el Marqués le facilitara la estancia en su finca de Coreses y poder pintar al toro en su paisaje. Al parecer, el bueno del "marquesito" no le hizo caso. Sin duda debido ala mala fama ya la peor figura -de picador de toros- que tenía el pobre Iturrino, a quien el belga Evenopoel retrató con capa charra sobre fondo del Boulevard Clichy.
Pero a grandes males, grandes remedios: ante la negativa del ganadero bilbaíno, Félix Chávarri, hermano del prepotente Víctor Chávarri, le abre a Paco las puertas de la ganadería de Eduardo Miura, allá en la Sevilla de las fiestas flamencas y las juergas andaluzas. Como terco taurino y plástico cachondo, Paco Iturrino parecía repetir por su entra- ñable Bilbao la maldición que Lope de Vega pone en boca del gracioso de "Peribáñez o el Comendador de Ocaña", en su caso dirigida al propietario de la malhadada divisa verde, blanca y amarilla:

"iMalhaya sea el novillo!
Nunca en el abril lluvioso
halles hierba en verde pradp
más que si fuera en agosto.
Siempre te venza el contrario
cuando estuvieres celoso
y por los bosques bramando
halles secos los arroyos."
Los toros de Coreses para Menchaca e Iturrino eran animales "a la labor nacidos" según expresión del antitaurino Francisco de Quevedo, para quien las corridas de toros sólo eran motivo y pretexto para acabar "en baba, beba, viva, boba y buba". Paco Iturrino, que pasó por todas las fases descritas por Quevedo, gustaba de entrar en los restaurantes y pedir a voz en grito "un villagodio".
La escena la ha contado Indalecio Prieto en artículos bilbaínos y en rememorantes y lúcidas conferencias del exilio mejicano.
Como la servidumbre de los restaurantes bilbaínos pusiera cara de extrañeza solicitando una aclaración al respecto, siempre contestaban en voz alta con la misma frase:
-Sí: Hemos pedido un Villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que sólo si/Ve para carne.
La denominación chirene tuvo gran éxito: "Villagodio", en todos los restaurantes del Norte primero, y, después, en los de media España, pasó a ser uña chuleta de novillo de dos o tres años, asada a la parrilla, sabrosa, consistente y de roja carne.

ASADO Y TRINCHADO
Para servir un excelente "villagodio" es preciso un conocimiento exacto de la posición de los huesos y la dirección de los músculos en la carne seleccionada, por lo general con un grosor que oscila entre los cinco y los siete centímetros.
La calidad de la carne, el grosor del corte, el calor de la parrilla, la leña o el carbón vegetal utilizados, la forma de trinchar y presentar la chuleta al público, son detalles a tener en cuenta por todo cocinero. Tantos condicionantes se agravan al añadir los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne -generalmente, se trata de madera procedente de árboles frutales-, el tamaño de los leños o del carbón vegetal y el tieqlpo, más o menos grande, que tardará el fuego en formar brasas. N o es lo mismo asar una chuleta al sarmiento de vid que al carbón vegetal. y la distancia para soasarlo y compleiarlo ha de variar con cada pieza de carne, quedando ala intuición del asador, que sólo con presionar la chuleta con la falange media de su dedo, podrá comprobar si un asado está o no a punto. El calor del fuego origina una costra en la superficie de la chuleta que impide escape su jugo mientras conserva la humedad interior de la misma.
El tiempo necesario para asar la carne a la parrilla suele desarrollarse en unos pocos minutos. Desde siempre y en todas las culturas asar un buey ha sido sinónimo de fiestas. De la "Odisea" a nuestros días las narraciones de Hornero se han ido repitiendo sobre el fuego o sobre las brasas. Tradicionalmente asar en parrilla ha sido sencillo y dificil. No ha significado otra cosa que cocinar sobre una rejilla metálica colocada encima de una fuente de calor. Exigía talento...
Un buen asador sabe el tiempo que debe tener un "villagodio" de buen tamaño en el frigorífico. Una cinta de lomo con hueso necesita reposar en la nevera durante algún tiempo. La carne debe ser de primera y au.nque sobre gustos hay mucho escrito podemos asegurar que la poco hecha es la más sabrosa. La sutil gama de sabores y consistencias suele admitir rociar la carne con el propio aceite o con una marinada, así como un ajo, tomillo, perejil o romero fresco. Cuando la carne haya reposado varios días en el frigorífico, para comenzar la preparación del asador hay que sacarla una o dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, recortar la grasa sobrante dejándola un reborde y frotar ambos lados de la chuleta con aceite de oliva utilizando un pincel. Sazone con sal y pimienta. Existen cocineros que la sal la aplican luego de retirar la carne de la parrilla. Coloque la chuleta sobre el enrejado caliente y ásela hasta conseguir el punto deseado.
Todo es intuición. El buen asador nace, no se hace.

TIERRA DE ASADORES
Un "villagodio" de primera calidad, marcado por las barras calientes de una parrilla, es algo que requiere conocimientos sobre los cortes y el fuego que realza sabores. En el País Vasco se ha sabido de siempre trabajar las carnes y se han apreciado las razas y los métodos de crianza que facilitan el prestigio de numerosOs asadores y aun de carniceros, ese viejo oficio lleno de tradiciones que a la hora de los cortes y los seccionamientos facilita la tarea del cocinero. Si éste no sabe de que parte del animal procede el trozo le resultará dificil darle el tratamiento adecuado. En ese momento en que existen sobre la tierra cientos de razas e innumerables híbridós de bobinos contar con carniceros honra- dos, conocedores del terreno en que pastan y hasta de la calidad de los cereales y piensos con que fueron cebados, resulta muy beneficioso para las técnicas culinarias.
Estas requieren una carne de color rojo, tierna y gustosa, en el punto deseado, retirada a tiempo de la parrilla puesta a reposar durante unos minutos al calor y trinchada con arreglo a viejos ritos que siempre caracterizaron a las gentes y los pueblos de cultura. DentrQ de un espacio cómodo, donde el trinchante y el cuchillo afiladísimo sean, sobre la tabla de madera, utensilios exactos para el corte que ha de seguir perpendicularmente el sentido de las fibras. Ello es importantísi- mo. No es que la carne así sea más tierna. Pero lo parece, ya que las fibras breves son más fáciles de masticar .
Ello se ha hecho siempre en el País Vasco, tierra de asadores excelen- tes, como el lodosano Julián Rivas que se llegó hasta Tolosa para brindarnos la manera ortodoxa de emparrillar una carne de buey. Gen tes como Julián Rivas, Arzak, Lorente, Subijana, etc., han sido las que han renovado la trascendencia de aquella chuleta que empezó como broma taurina en el Bilbao de la segunda década de este siglo y ha llegado a divulgarse y hacerse sinónimo de 'excelente carne asada en parrilla: el "villagodio".
En gastronomía los bautizos de un plato tienen su importancia. Hasta cuando se convierten en bromas. Como en el caso bilbaíno del marqués taurino y los aficionados exigentes que motejaron con su título un plato de carne. Tal vez por ello, la ganadería zamorana, luego de intentar renovarse en 1934 con sementales de la vacada de Francisco Sánchez, de Coquilla, ha acabado vendiéndose todavía hace poco.
El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, inquilino desde el 17 de noviembrt de 1920 del Cementerio de Vista Alegre -no es mala jugarreta para un taurino dada la coincidencia de nombres- debió estremecerse en su tumba.

Análisis de la minuta

¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso interpretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar a mi pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten­ción.
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minu­ta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de más importancia comprende muchas categorías. Primero aparecen los entremeses pomposamente llamados "hors d'oeuvre", luego las sopas bajo el concepto de potajes, después, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Mas tarde vienen otro: entremeses deliciosos, que el chef denomina "entrees", pero que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
Y después de este preludio siguen los platos fuertes, los asados, rotis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominación genérica de "plats de resistance" aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se desespere o se muera de hambre. Para complicarle más la cosas, la carta se escribe en francés y se llena con denominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-latino" capaz de causar las mayores dificultades a un académi­co. Por ejemplo,¿adivinarían ustedes que "Les danseuses de la riviere" no son más que truchas au bleu? ¿o que una “selle de presale chausseur”, es en la vida cotidiana un vulgar lomo de cordero con setas? También una “galantine decoree demimonde” no puede ser confundida con una escotada y galante demimondaine. Aunque tal señora sea muy atracti­va, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se le han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándola bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero a veces aún puede ser peor. Para componer una comida razo­nable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay que encararse con ella provisto del instinto de un Luculo, de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de un historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que exis­ten algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, los “hors d'oeuvre fríos” se comen antes de la sopa; los calientes, sin embargo, como tambien el pescado, se comen después. Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos solo a mediodía; por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre y del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por una parte, la sustancia básica y, por otra parte la prepa­ración.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos elegido un tournedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne también cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida solo debe elegirse un plato de pasta de cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una falta estilística tan grave como presentar el plato de queso des­pués de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su­cede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguida­mente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia. Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir después una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo ello comprometería mucho su reputación social y culinaria. Un hors d'oeuvre frió exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo más genérico de la minuta seria breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas dos platos que tengan la misma sustancia básica, análoga preparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompañan.
El aspecto cultural de la minuta es también interesante. En la Grande Carte los personajes celebres de todos los si­glos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes de la Antigüedad; emperadores y emperatrices de todas las di­nastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente cele­bres cortesanas; artistas talentudos y degenerados de todas las épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derro­chadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios, todos estos personajes aparecen en primer plano junto con los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relación con las espinacas; si se dice a la Dubarry, entonces ten­drá usted el placer de comer coliflor. Un plato a la Bruxel­loise ira siempre acompañado de coles de Bruselas; napoli­taine, a su vez, indica que hay macarrones. Potaje a la Por­tugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), far­macéutico de profesión, contribuyo a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encar­ga una Salade Parmentier, no se asuste si halla tan solo una simple ensalada de patatas. La garniture a la Vichy consta de zanahorias, y a la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted de­bería saber que el calificativo a la chasseur solo quiere decir que por aquel plato andan las setas.
Las judías blancas como guarnición dan al plato el cali­ficativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos a veces dicen a la Mozart.
Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argen­teuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos. Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetado calificativo de a la Princesse. Potaje Saint-Germain es solo una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain cons­ta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise bastanlas cebollas. También la denominación Marquise de Soubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal seño­ra inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de di­cha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, natu­ralmente, siempre guarda relación con queso, y a l'Indienne siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denomina­ción de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí tengo que hacer una observación, aunque mis estudios no estén aun terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría ser una preparación parecida, si bien generalmente se trata de carne secada al airee. El plato berries por excelencia en el fondo debería contener patas de oso grillees, mas, como se sabe, los berneses no comen sus osos, tan solo los miman y contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas minutas. Se llaman así porque en general son tan secas que tapan la boca incluso al mas charlatán berlinés. Si usted tro­pieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de un vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beef. En el fondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tam­poco se lo que significa". (La canción de la Loreley dice: ich weiss nicht, was soli es bedeuten. No se lo que eso quie­re decir...) Los Buenos cocineros hace tiempo llaman a todo plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacio­nal ruso que hacia picadillo a todo el que se le cruzaba en el camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se distingue por dos cocinas completamente distintas: la famo­sa cocina nacional con muchísimas especialidades, y por otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensa­ladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cocas más. Un plato a la Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el caviar es tan caro y solo ejerce su influencia benéfica cuan­do se come en cantidades respetables, los cocineros pesimis­tas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se lla­me a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no com­prendo por que se dice "a la inglesa" a la carne semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero deberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamente traducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quien no pensará en lomo de cerdo? ¿Por que se llama así? Al prin­cipio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y se hacia en el centro de la misma un corte profundo que ca­si la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuel­ta a ambos lados, de ahí tal nombre.
Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso usted tambien es de los que creen que se dice tournedos porque dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes de que el camarero nos vuelva al espalda?
El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand. Tiene bastante peso, y eso le hace creerse muy distinguido. Su padrino de bautizo fue el vizconde Francois Rene de Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no solo por el gran trozo de carne que perpetua su nombre, sino por sus obras literarias iniciadoras del movimiento romántico, y más aun por su fiel amor hacia madame de Recamier. ¡Muy francesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismo escritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de co­cina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en que consiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV signifi­ca o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa bear­naise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenom­bre del Veranees, de Béarne (Navarra francesa), su patria chica y, primera propiedad.
A la Bordelaise y a la Bourguignonne es siempre cosa que tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto pre­parada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A la Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambien eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lle­va su nombre tiene tambien un adorno de menudos de be­cada. La razón es que aquel celebre juez del extraño tribu­nal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar un par de becadas muertas en la levita para preparárselas des­pués que habían hecho allí oscura cuarentena varios días. Solo así adquirían el gout de la peau por el preferido. No se si tambien con su redingote se hizo un no menos sabroso caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Peri­gourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la Piemont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con color de ajos, y consagrado a la diosa Venus.
Tema de especial discusión en las grandes minutas de Francia es el homard a l'Americaine, la langosta a la ameri­cana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y ame­ricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armo­ricaine. El entendido astuto se sonríe placidamente, pues cree saber que este modo de preparar la langosta se debería llamar a la Provençale, mientras que un señor panzudo ca­paz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taille­vent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y que todo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente como ha de llamarse el buen plato de langostas, menos aun sabremos comerlo. La consecuencia es que ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar a sus amigos que en Paris, por un buen homard a l'Americaine, sacrificó, la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticas caves existencialistas, pues ¿quien podría decir con seguridad que no se reirían de él? Pues bien, a mi este problema no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable de la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuya confusión he contribuido a crear. Por eso me lance en busca del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas. Mas de una vez recordé la frase clásica de una novela del Oeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocado un rayo, el piel roja traidor se desplomo lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a I'Americaine pasando por Armoricaine, Provenpale y Bordelaise, salio un homard a l´Italienne.

Sacado de Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
Interesante libro que entre otros debería ser leído por los amantes de este noble arte que es la gastronomía

Cocina Madrileña

Su autor es Pedro Plasencia y lo incluye en el introito del libro "Cocina Madrileña", que escribió al alimón junto a Teclo Villalón.

En el apartado dedicado a "la cocina del mesón" dice:

Los orígenes cercanos de la cocina madrileña castiza (los remotos hay que buscarlos en las cocinas mozárabe y mudéjar) se encuentran, como ya hemos anticipado, en los mesones que desde el siglo XVI comienzan a abundar en la ciudad.
Estos establecimientos poco tenían que ver con las miserables ventas de los caminos, donde, las más de las veces, todo lo que se podía encontrar era un fuego al que acercar lo que uno hubiera tenido la previsión de llevar consigo, y un trozo de suelo donde extender la manta.
Los mesones de Madrid fueron desde su aparición lugares donde se podía comer con dignidad, bien surtidos de género de boca, y los mesoneros, gente respetable y querida.
Ya se conoce la existencia de algunos en la época de Carlos V (como el que tuvo por nombre "La Fama"), pero, lógicamente, es con la explosión demográfica que sucede al establecimiento en la villa de la Casa Real cuando, como consecuencia del cotidiano paso por Madrid de comerciantes de todo tipo, arrieros y labradores, gente, en fin, que acudía a la corte desde las comarcas vecinas con la intención de vender sus productos o sus servicios, comienzan a proliferar bajo los nombres de "mesón" y de "posada", casas de comida y hospedaje situadas en puntos estratégicos de la ciudad.
La clientela fiel de los mesones solía distribuirse por oficios y procedencia (los arrieros manchegos, los comerciantes en paños toledanos, los hortelanos de Aranjuez, etc.), razón por la cual no todos estos locales tuvieron la misma reputación.
Buena parte de ellos se encontraban en la Cava Baja y la calle de Toledo (aún hoy se conservan la entrada y el patio o zaguán de algunos).
El más notable fue, quizás, el conocido como "Mesón de Paredes" que dio nombre luego a la popular calle cercana al Rastro madrileño.
Parece ser que la mujer de este tal Paredes, dona Ana, era, además de una excelente cocinera dueña de buen humor: a ella se deben los famosos "emparedados de pernil", llamados así en honor al apodo de su marido.
El mesón creó su cocina, que en muy poco se parece por cierto a la que hoy ofrecen los establecimientos que llevan el mismo nombre.
La tortilla de patatas, por ejemplo, contra lo que pudiera pensarse, no es originariamente un plato de mesón, sino de mesa real, derivado de las "tortillas cartujas" de Martinez Montiño.
Especialidades nacidas en los mesones del Madrid de los Austrias fueron los pasteles (con el de liebre a la cabeza), las empanadas de carne y de pescado, los emparedados de jamón, los escabeches de pescado, los torreznos de puerco en rebanada de pan, las aceitunas guisadas y otras.
Ya en el siglo XVII se introdujeron los asados al estilo de Burgos y de Segovia, en horno de leña como los que sirven para hacer el pan.
Desde su fundación en 1626 la meca de los asados madrileños fue la hostería Botín, en la plaza de Herradores (un restaurante del mismo nombre existe hoy día en la castiza calle de Cuchilleros).
Es obligado advertir aquí que, dentro del perímetro de Madrid, el asado de tostón, o cochinillo, ha sido siempre superior al de lechazo, o cordero. Además de los asados, el buen Botín acercó al pueblo una parte de la cocina de palacio, como los hojaldrados de torreznos, de relleno, y de enjundia de puerco, los "vizcochados" que Martínez Montiño creara pare Felipe III, o la gallina en pepitoria.
Este mítico restaurante ha sido muy afamado, igualmente, por sus "cochifritos" de cabrito y de cordero, así como por las agujas de ternera.
Lo que botín fue a los asados de carne lo fue Ceferino, en la calle de León, a los pescados, con el besugo al horno en el lugar de honor.
Resulta curioso que una de las mejores pescaderías de Madrid se encuentre hoy, precisamente, en la calle del León. Y para las perdices estofadas, los Basilios, en la calle Desengaño.
Lo cuenta todo ello magníficamente Carlos Delgado en su libro Comer en Madrid.
Estos fueron, sin duda, los centros de restauración popular más celebrados en el Madrid de los Austrias, los auténticos pioneros de la llamada cocina madrileña, pero no los únicos, pues está documentado que a finales del siglo XVII, aún durante el reinado de Carlos II el Hechizado, había en la capital más de 250 mesones abiertos, para una población fija de unas 180.000 almas, a la que venía a sumarse, a diario, el elevado número de los transeúntes que constituían la población flotante de la Villa y Corte.
El rasgo más característico de esta cocina madrileña del mesón es la influencia que en ella tienen los modos regionales, principalmente, pero no sólo, el manchego.
Así resultaría muy difícil dilucidad donde se compuso por primera vez la sopa de ajos tradicional, tal y como la conocemos, son su pimentón y sus huevos escalfados, si en una venta de un lugar de La Mancha, de esas de las que solía salir apaleado el Caballero de la Triste Figura, en un mesón de palafreneros toledanos de la Cava Baja, o, como insinúa Dionisio Pérez, en un fogón del Bajo Aragón.
De lo que no cabe duda es que fue en los pucheros de los mesones de la capital donde la "olla podrida nacional" (casi nos atreveríamos a decir que universal, pues en todas partes se cocía su "pot á feu" con lo que hubiera en aquellos días de necesidad) evolucionó hacia ese suculento plato que es el cocido madrileño, aunque experimentos similares pudieron llevarse a cabo en la chacinera Extremadura, o en Castilla.
En todo caso, en el cocidito capitalino los garbanzos eran oriundos de Fuentesaúco, las morcillas de Burgos, y el chorizo y el tocino de Extremadura y Salamanca.
Corresponden también, en su origen a esta época gloriosa de los Habsburgo, otros platos emblemáticos de la cocina castiza madrileña, como son el potaje (con o sin bacalao), la sopa de leche y almendras tradicional por Navidad, los gloriosos callos, de los que la primera referencia que tenemos data de 1599, la rosca de ternera madrileña, la sopa trinchada, o la alboronía de Madrid, preparado vástago de la cocina morisca que hoy podemos dar por desaparecido.
Entre los refrescos populares en el Madrid del XVII hay que reseñar, siguiendo a Miguel Herrero-García, el "hipocrás", cóctel de vino añejo superior, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle, que ya hacía las delicias de Carlos V; la "carraspada" de vino de moscatel de Carabanchel, Vicálvaro o Villaverde aromatizado, bebida cordial y muy apreciada: el cóctel de "garnacha", hecho con zumo de tres uvas diferentes, canela, azúcar, pimienta y otros ingredientes; la "aloja" o "hidromiel", de gran consumo entre las damas de la corte por no contener alcohol, compuesta, según Serapión de siete partes de agua y una de miel, además de canela, jengibre, pimienta larga, nuez moscada y otras cosas; los "mistelados", los "rosolis" y otras hierbas.
Son estos, finalmente, los siglos de esplendor de vinos de los alrededores de Madrid como los de San Martín de Valdeiglesias y Cebreros, que se vendían en la corte con los calificativos de vinos "caros" y "preciosos"; y del aguardiente de Valdemoro (anterior en el tiempo al de Chichón), imprescindible en las frías mañanas de invierno.
No nos olvidamos de la cerveza que ya se bebía en Madrid desde que Carlos V, empedernido bebedor de este liquido, hizo traer de Flandes dos maestros cerveceros; pero el vino de cebada, como lo llamaron los antiguos, tenía poca cabida en el mesón, siendo su consumo casi exclusivo de la corte y las embajadas.
En este libro hay 22 páginas de Pedro Plasencia llenas de datos que podréis disfrutar si compráis este ejemplar de la Cocina Madrileña.

La parrilla últimas reflexiones

Cual es la mejor técnica de cocinar? , Freír, cocer, estofar, asar...? Todas son apetecibles, sabrosas y con alguna ventaja sobre las otras; tanto, que resulta difícil decidirse en favor de una. Por suerte, no hay razón para tomar partido. El mundo culinario se enriquece con esta gran variedad de métodos.
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco, propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada, sin pérdida de calor (hornos), o abierta, plancha o parrilla.
Por supuesto hay más que los dos que cito.

Asar los alimentos a la plancha y a la parrilla, calor seco, es una de las maneras mas sanas, naturales y nutritivas de corner. Las ventajas son múltiples. Las cosas saben a lo que son. No hay pérdida de sabor, ni disfraz posible. Lo bueno es bueno por si mismo, y aquí esta la prueba de fuego para confirmarlo. Por otro lado —atención, amantes de la dietética—, un alimento bien asado, esto es, con el grado de calor justo, forma una costra en su exterior que evita, en parte, la perdida de las sustancias nutritivas y alimenticias. Además, se digiere con facilidad, factor a tener en cuenta por los estómagos delicados.
Por ultimo, y este es un punto que hoy día vale por mil, engorda menos: la parrilla no precisa de grasas abundantes ni aditamentos ricos en calorías.
Antes de llegar al único punto negativo, falta añadir que el asado es una de las técnicas mas fáciles, (depuse de cierta practica) y menos trabajosas. En cuanto se da con el punto de calor necesario para cada alimento, ya esta conseguido.
Y lo negativo? El precio.
Los productos a asar deben ser de primerísimo calidad, y sobre todo en el caso de las carnes, cuyos cortes mas adecuados no son precisamente los mas baratos, así que podemos decir para un asado de la mar o de la tierra: lo mejor de lo mejor.

EL DECÁLOGO DEL ASADOR

1. La superficie de las brasas siempre debe ser algo mas extensa que la pieza que se ase.
2. La parrilla ha de estar caliente antes de depositar en ella los alimentos, sino los alimentos de se pegaran y deterioraran.
3. No sacar los alimentos directamente desde el frigorífico, las piezas a asar se han atemperar a la temperatura ambiente.
4. La temperatura al asar ha de ir de más a menos. Una vez lograda la costra del asado ha de incrementarse la distancia entre las brasas y el objeto asado.
5. La sal siempre ha de utilizarse al final, pues al absorber la humedad extrae los jugos y nunca pinchar las piezas, los jugos se escaparían con más facilidad.
6. Una vez asados los pescados y las carnes, no trinchar de inmediato pues lo jugos han de asentarse.
7. Si la capa de cenizas es demasiado espesa, es preciso soplar para aventarlas antes de iniciar el asado.
8. Encender el fuego a tiempo.
9. Nunca el asado ha de esperar a los comensales, son ellos quienes han de aguardar al asado.
10. Hay que preparar con diligencia todo lo que rodea al servicio del asado. Las ensaladas, utensilios y demás condimentos no deben hacer perder el punto del asado.

En este decálogo que anda por muchos libros yo añadiría dos cositas más:
No dar nunca la espalda a un asado a la parrilla en cuestion de segundos podemos perder todo el trabajo y obtener una pieza correosa y chamuscada en exceso o quemada por las llamas.
Tener sal a mano y si debido al goteo, grasa en la mayoría y estas se incendian echar un puñado de sal para apagar las llamas, se apagan al instante debido a una reacción química.

En todo libro gastronómico y entre los que nos gustan estos temas solemos decir, “hay que crear una costra para que los fluidos no se escapen”
Esta aseveración se debe al químico alemán Justus von Liebiz, en el siglo XIX este químico comprendió el fenómeno de la coagulación de las proteínas en la superficie de la carne por el calor y asumiendo que la costra formada hacía estanca la pieza de carne a la perdida de jugos.
Esto no es totalmente cierto y durante el asado a la parrilla y si tenemos buen oído, oiremos un suave silbido que no es otra cosa que el escape de jugos vaporizados.
Si la pieza de carne esta sellada porque cuando la sacamos del fuego aparece inmediatamente jugo en el plato?.
En resumen cuando asamos a la parrilla y tenemos la pieza con su costra los jugos se siguen perdiendo, por supuesto en menor cantidad, tambien debemos tener en cuenta que dentro de la pieza hay una elevación de la presión interior, se aprecia por el abombamiento de la pieza y si este sellado fuera perfecto tal vez se nos abriría la pieza para rebajar la presión.
Si usamos salsas en un asado a la parrilla, debe de ser un poco mas espesa que lo habitual para que no se nos degrade mucho con los jugos que nos suelte la carne.
En entregas previas se ha hablado que debido a esta presión los jugos tienden a salir y a reblandecer la parte de costra dejando esta en un perfecto estado para ser degustarla.

CARNES A LA PARRILLA

CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinólogos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el método original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.

Lo que sigue fue escrito por el Sr. Morter en es.charla gastronomia en 1998
Cuando tú pasas la carne por la parilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha, (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas, (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está

Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla, (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite, (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)

COMO SE HACE UN CHULETÓN
1º el chuletón debe ser de muy buena calidad, de vaca y a ser posible de un chuletero que por lo menos haya estado 2 semanas en una buena cámara de enfriamiento.
2º Por lo menos dos horas antes sacadlo de la nevera y que esté a temperatura ambiente.
3º La sartén o plancha bien caliente con un poco de aceite, a ser posible virgen, o mejor que el tiempo que esté fuera de la cámara que esté impregnado de aceite de calidad.
4º A la sartén y vuelta y vuelta según el gusto, pero que quede sangrante.
5º Sal al final y a disfrutar.
El colmo del sibaritismo, es poner el chuletón entre dos chuletas de peor calidad, más finas, para que absorba el jugo de ellas, o bien si la chuleta es gruesa y tienes una buena plancha, pon el chuletón de canto (si si de canto) sobre la plancha.

Nota final
Quiero hacer mención al libro “La cocina y la ciencia de Peter Barham” en los capítulos iniciales del libro hay una exposición sobre las proteínas, colágenos, desnaturalización de las proteínas por el calor etc. etc. que nos pueden hacer entender algo más sobre el porqué de carnes blandas, carnes duras etc. etc.
La lectura de este libro es muy interesante

La parrilla, 7ª entrega

CAZA
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.

Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.

Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..

Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.

Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tene­mos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.

Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.

Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.

Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.

Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.