Eteven Rowe, catador de agua

“La mejor agua del grifo del mundo es la de Chicago”: Steven Rowe, sumiller de aguas
Publicado por gastronomicae en 22 Abril, 2009
Tengo 44 años. Nací en Inglaterra y vivo en Barcelona desde hace cinco años. Soy especialista en aguas, e importo y distribuyo en España aguas de todo el mundo. Vivo en pareja, sin hijos. Soy socialista liberal. Soy ateo. Bebo aguas de lluvia, de iceberg, de volcán, sagrada…
Rowe es uno de los más cualificados sumilleres de aguas del mundo, creador del primer Premium Water Summit, en Barcelona, junto a Michael Mascha - Finewaters. com-,y recientemente elegido miembro destacado del jurado del prestigioso Water Innovation Awards en Inglaterra. Me lo encontré rodeado de botellas de agua de los cinco continentes en la pasada feria Barcelona Degusta, y me desglosó aspectos y matices que no sospechaba del universo de las aguas minerales embotelladas. Una cosa me ha quedado clara como el agua clara: que aquello que aprendí en el colegio de que el agua es inodora, incolora e insípida era incierto, y más aún en las mesas de los ricos.
¿Qué agua es su favorita?
Gozo descubriendo aguas de los cinco continentes.
¿Tan diferentes son?
Más duras, más blandas, más o menos mineralizadas, con este o aquel mineral, más brillantes o más opacas, más o menos dulces, con gas, sin gas, con oxígeno añadido…
¿Con oxígeno?
Un capricho holandés: se llama Ogo y es agua que se embotella en una botella esférica, enriqueciéndola con 35 veces más oxígeno que cualquier agua mineral.
¿Y qué tal?
Resulta agresiva en el paladar, algo amarga en boca, y podría ser alternativa a las bebidas energéticas: oxigena la sangre.
¿Qué agua es la más suave de todas?
Cloud Juice (zumo de nube): 9.750 gotas de agua pura de lluvia en cada botella, 400 veces más pura que los estándares mundiales.
¿Cómo se logra eso?
Se recoge en una pequeña isla vecina a Tasmania, King Island: al estar a 40 º de latitud sur y con vientos de componente oeste, esa lluvia llega sobre el océano ¡sin pasar sobre tierra alguna durante 11.000 kilómetros!
¿Sabe bien?
Desde dulcemente refrescante cuando está fría hasta elegantemente aterciopelada a temperatura ambiente. La sirve El Bulli.
¿Existe algún agua de iceberg?
Berg: un empresario de Nueva Escocia toma trozos de iceberg, los remolca con su barco, los disuelve y embotella. Tiene un sabor limpio, ligero, como si comieses nieve.
Y miles de años de antigüedad, ¿no?
Proviene de glaciares de Groenlandia de hace 15.000 años. Otra con pedigrí es la sueca Malmberg Stilla, del manantial artesiano de Yngsjö: agua purificada a lo largo de 5.000 años por capas naturales de tierra gravas, arcillas y calizas. Tiene un sutil sabor alcalino.
¿Cuál es el agua más mineralizada?
La eslovena Rogan Donat es el agua más dura de Europa: ¡casi ves el azufre humear! Tiene un residuo seco de 8.000 mg/ l, cuando una de las mineralizadas, Caldes de Malavella tiene 2.000 mg/ l. Es muy diurética.
¿Cuál contiene más calcio?
Vichy Catalán lleva mucho magnesio y calcio. En Francia hay un agua con tanto calcio, Contrex, que se recomienda como alternativa a los lácteos en mujeres embarazadas. Es el caso de la francesa Wattwiller: beber 1,5 litros proporciona un tercio del calcio diario recomendado para un adulto.
¿Qué agua es la más glamurosa?
El príncipe de Gales sirve en sus fiestas el agua inglesa Enselham, del manantial del mismo nombre en Hertfordshire, rica en estroncio, benéfica para la masa ósea. El diseño de su botella ha sido muy premiado.
¿Cuánto cuesta?
La botella de 375 cm3,9 euros. Más cara es el agua Ogo, en botella con incrustaciones de Swarovski, no recuerdo ahora cuánto…
En fin…
La botella del agua danesa Iskilde ha sido acogida en las salas de exposición del Museo de Arte Moderno de Nueva York. Esto es el valor añadido de un agua…
¿Hay aguas africanas?
Una sudafricana muy metálica, Karoo, figura en las mejores cartas de aguas gourmet.
Y en Asia, ¿hay aguas de alta calidad?
La japonesa Ensui, ligerísima y considerada sagrada, por ser la misma con que elaboran su mejor sake: al año sacan sólo mil botellas, el resto es para sake. Esta agua siempre mana a 10 º , va del acuífero subterráneo directa a la botella, mediante unas tuberías especiales siempre del mismo diámetro.
Los escoceses también tienen sus buenas aguas para elaborar su whisky, ¿no?
Cierto, y ahora en una destilería embotellan un agua, llamada Speyside Glenlivet Mineral Water, con la que refrescar un vaso de whisky, o bien líquida o bien en cubitos.
¿Existe agua del japonés monte Fuji?
Seguramente, no la conozco. Pero lo interesante de las aguas es eso: identificarlas con un terroir,como los vinos, y que transporten la filosofía del dueño, con cualidades que te aporten valores diferenciados.
¿Hay aguas para beber comiendo carnes y aguas para pescado?
Un agua con cuerpo es Vilajuïga,que me encanta para acompañar carnes rojas, como si fuese un vino tinto. Las aguas más ligeras maridan mejor con el pescado. Las más dulces, con los postres…
¿Y cuál es el agua más salada que conozca?
El Agua de Hawái: se obtiene a 300 metros de profundidad en el lecho oceánico y se le atribuyen virtudes salutíferas por sus sales, microalgas y minerales. La consumen japoneses, sobre todo.
¿Quién valora qué aguas son singulares o anodinas?
Por eso vamos a crear la Fine Waters Society, para valorar aguas de todo el mundo.
¿Algún agua catalana con glamur internacional?
El agua de Sant Aniol es valorada y exportada por su pureza volcánica.
¿Hay algún lugar en el que probar todas estas aguas?
Colette, en París, es el único bar de aguas del mundo. ¡Las tienen todas! Bébalas en copa de vino grande, y servida a temperatura ambiente, para apreciar bien los matices.
¿Y si pido agua del grifo?
Eso hágalo en Chicago: ¡gozan de la mejor agua de grifo del mundo!
FUENTE: LA VANGUARDIA

Comentarios sobre los Congresos Nacionale de Cocina de Autor de Vitoria

FERRAN ADRIA Restaurante El Bulli
Aunque pueda parecer que exagero para la ocasión, no dudo ni un momento en afirmar que la alta cocina española no sería lo que es en la actualidad si no hubiera existido el Congreso de Vitoria en Restaurante Zaldiaran. Desde el momento de su creación, su labor fue tan enorme que supuso un antes y un después para todos los cocineros y los amantes de la gastronomía de este país. Y todo ello gracias a los buenos oficios de Gonzalo y de Rafael, dos auténticos pioneros que se adelantaron a su tiempo, como los años nos han podido confirmar a todos.

RAFAEL ANSON Presidente de la Academia Española de Gastronomía
Todavía tengo en mi despacho el gorro de cocinero que se entregaba en el restaurante
Zaldiarán de Vitoria durante la celebración del Certamen Internacional de Cocina de Vitoria-Gasteiz del que se responsabilizaban Gonzalo Antón y su equipo. La último edición tuvo lugar en 1998 pero los buenos aficionados a la gastronomía no han olvidado esta convocatoria por la que, desde 1984, desfilaron profesionales franceses de la talla de Ducasse, Guérard, Robuchon, Bras o Gagnaire y los entonces emergentes españoles Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Santi Santamaría o Martín Berasategui.
Recuerdo, en 1993, la sorpresa que supuso la irrupción de un cocinero llamado Ferran Adriá, todavía bastante desconocido, como también lo eran cuando desfilaron por Vitoria Joan Roca, Sergi Arola o Andoni Luis Aduriz, entre otros muchos.
En años posteriores han ido organizándose otros congresos, ferias y lugares de encuentro entre cocineros por distintos rincones de España, pero la cita de Zaldiarán tuvo, durante aquellos años, en el que el panorama culinario apenas apuntaba lo que iba a ocurrir con posterioridad, un encanto especial.
Enhorabuena a Gonzalo Antón y el equipo del gran restaurante vitoriano por hacernos rejuvenecer con esta nueva convocatoria y, sobre todo, por seguir dando tan buen trato a nuestras materias primas.

MARTÍN BERASATEGUI
La gastronomía vasca vive un momento álgido en el que años de esfuerzo se han vistorecompensados. Ha llegado el reconocimiento a los grandes maestros y a decenas decocineros que han hecho de los fogones su sueño y su modus vivendi. Congresos comoel de Alta Cocina de Vitoria demuestran, una vez más, que nuestro territorio tiene muchoque decir en esta manifestación del arte que es la gastronomía. Debo de reconocer que en mi trayectoria profesional hay un antes y un después del Congreso de Vitoria.La humildad ha sido siempre, en mi opinión, un don esencial que todos deberíamos tener y proteger y, por eso, hay que saber reconocer y agradecer a quienes en la vida te van ayudando a hacerlo todo un poquito más sencillo, Martín Berasategui se hizo conocido gracias a Vitoria, a Gonzalo Antón y a Rafael García Santos. Son nombres que van unidos ala historia de mi proyecto vital y nombres que siempre estarán en mi corazón y bien presentes en mi listado de agradecimientos. Quiero dar las gracias a la dirección y organización del Congreso de Vitoria por el mimo con el que se elaboran las ediciones y la consolidación y calidad que ha adquirido esta cita ineludible en la capital alavesa, EsteCongreso es lugar de encuentro para los más grandes de la cocina mundial. Allí he conocido a muchos de ellos y he hecho grandes amistades. Son momentos en los que intercambias experiencias y conocimientos y momentos que te ayudan a seguir adelante y a intentar mantener alto el pabellón de la gastronomía española.
Desde aquí, mi apoyo y agradecimiento deseándoles muchos años más.

ANDONI LUÍS ADURIZ Restaurante Mugaritz
El certamen de alta cocina de Vitoria GaSteiz fue uno de los catalizadores, quizás el más importante, de la renovación en la cocina española. Consolidó la cocina de autor y relanzó la creatividad y la Innovación culinarias. En el se gestaron debates inolvidables y se propusieron discusiones únicas originándose una atmósfera de propósitos que revolucionó el sector. No hay que olvidarse que para mí y muchos otros cocineros fue una plataforma indispensable. Se podría decir que lo que actualmente vive la alta cocina española sería impensable si no hubiesen existido aquellas jornadas en el Restaurante Zaldiaran,

JUAN MARI ARZAK
A los 20 arios del certamen de Alta Cocina de Vitoria Gasteiz
Desde luego que a nivel histórico como decía Gardel en su tango "veinte años no es nada", pero sin embargo es mucho para todos los que vivimos aquel evento tan decisivo cara al feliz devenir de nuestra cocina y gastronomía. Hablo naturalmente del certamen de Alta Cocina de Vitoria Gasteiz que hace ya dos décadas cambió totalmente el rumbo de la cocina de vanguardia en nuestro País, (tras la fructífera siembra de La Nueva Cocina en los años setenta anteriores) Un giro por el que pasamos de ser receptores a ser creadores e afluir con nuestros propios conceptos. Yen consecuencia comenzar a pintar mucho en el panorama gastronómico mundial. Algo decisivo que le se lo debemos sobre todo a la clarividencia y atrevimiento de un hombre y su equipo: Gonzalo Antón y el de su magnifico restaurante Zaldiaran. Y que además, gracias a estas jornadas, las nuevas generaciones de cocineros españoles -que apuntaban ya entonces alto- pudo encontrar sin complejos su propio camino. Pero no de forma autocomplaciente, mirándose el ombligo, sino aprendiendo, con humildad no exenta de sana ambición, de los astros mundiales que pasaron por los fogones de la capital vasca. Aquello, sin duda, no fue flor de un día.

CARLOS DELGADO EL PAÍS
Los Congresos de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz, en los que tuve el inmenso placer de participar presentando cocineros y dirigiendo catas de vinos, significaron un hito en el panorama gastronómico español, base fundamental de su posterior desarrollo al posibilitar un conocimiento teórico-practico imprescindible de los movimientos culinarios más importantes y avanzados del mundo en su momento.

CRISTINO ALVAREZ
CAIUS APICIUS
No tengo ninguna duda de que los Certámenes o Congresos de Alta Cocina de Vitoria fueron el acontecimiento más importante de la historia reciente de la gastronomía española Gracias a ellos, nuestra cocina tomó conciencia de sí misma y, por primera vez, supo mirar al exterior sin complejos, dándose cuenta de sus propias posibilidades. Hubiera sido mucho más difícil el actuó auge de la cocina española si no se hubieran celebrado estos Certámenes. Enhorabuena.

Ver comentarios en Comentarios sobre eventos gastronómicos sobre el XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor.

VITORIA CULTIVÓ Y CAMBIÓ NUESTRAS MENTALIDADES

Fue allá por marzo de 1984 cuando por iniciativa de Gonzalo Antón comenzamos a organizar conjuntamente en el restaurante Zaldiaran el "Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteíz", En aquella primera edidón el cartel lo formaron Golzeko Kabl, Les Pyrénées, Akelarre, La Hacienda y el anfitrión. Tras la consolidación que supuso el segundo programa, que tuvo por participantes, además de algunos que repitieron, establecimientos tan afamados en la época como Eldorado Petit, Karlos Arguiñano y El Girasol, se produciría el primer gran salto cualitativo en diciembre de 1986, con la llegada de Michel Guérard, Precisamente se retrasó unos meses el tercer evento para que concurriese tan histórico personaje de la Nouvelle Cuisine, era su exigencia en cuanto cerraba su establecimiento de Eugenie Les Bains durante el invierno, Salvo en esta ocasión y en otras dos que aconteció en abril, por asunto de cómo caía en el calendario la Semana Santa, siempre la cita fue en marzo. De aquella cena de Guérard, en la que se sirvieron los célebres raviolis con colmenillas y trufas, el bogavante ahumado en la chimenea, etc, permanecen imborrables tres cosas: la excelencia de menú, la larga duración de la cena - llegó a superar las 04.00 horas - y el recochineo que con este motivo mostró Xavier Domingo, ya por entonces furibundo despotricador de todo lo francés y de cuanto oliera a alta cocina moderna. Aquella comparecencia fue uno de los momentos cumbres, marcó un antes y después en la utilización de las hierbas aromáticas en España, tema central de la convocatoria y propició de poso la internaclonallzación del Certamen. Tras la presencia de Guérard casi todos los más eminentes chefs galos de sur y del momento accedieron a cocinar en Vitoria-Gasteiz: Amat "Saint James", en Burdeos; Trama "L'Aubergade", en Puymirol; Oudill "Pain, Adour et Fantaisie", en Grenade-sur-I"Adour y Toulousy "Les Jardins de I"Opera", en Toulouse, Todos Iban aportando conocimientos, entre los que nos permitimos destacarla cristalina de piña de Trama, que puso de moda los crocantes caramelizados y deshidratados en los postres. El segundo momento transcendental data de 1989, en que comparecen el emergente Ferran Adriá, entonces comino del firmamento culinario y el cocinero que en aquel entonces probablemente era el primero del mundo: Michel Bras. Supuso una apuesta del Certamen, mejor del Congreso, por las cocinas más vanguardistas, un mayor énfasis si cabe, que calaría fuertemente en España: a partir de aquel Instante Bras y Adriá se convertirían en los ídolos más influyentes entre los profesionales de nuestro país. A la par que los chefs triunfadores repetían festín se iban Incorporando la flor y nata: Alain Ducasse "Le Louis XI", de Mónaco; en el noveno año y en el décimo, Jacques Chibois "Le Royal Gray", en Cannes; junto a Ferran Adriá y a Berasategui, otro jovenzuelo que iba acrecentando su prestigio con sus cenas en el mitin, un Martín que poco después consagraría su talla mundial. Precisamente la filosofía innovadora y artística de la organización caló entre las nuevas generaciones y dio grandes frutos a troves de Campeonato de España de Jóvenes Cocineros que tuvo, entre otros ganadores, que recordemos a Andoni Luis Aduriz "Mugaritz", Sergi Arola "La Broche", José Miguel Olazabalaga "Alzian". El XI Certamen reunió un elenco de súper lujo: Pierre Gagnalre, en París; Santi Santamaría "Can Fabes", en San Celoni; Gerhard Schwaiger "Tristan", en Portals Nous; Jacques Chibois "Le Royal Gray", en Cannes; varios cocineros vizcaínos en la entrega del Ill Gorro de Plata a Genaro Plldain "Guria" y el legendario Joél Robuchon, en Paris, cuya presencia creó un revuelo mediótico similar o superior al de Ducasse. Otros ilustres protagonistas extranjeros fueron: Westermann "Buerehiesel", en Es-rasburgo; Lorain "La C6te Saint Jacques", en Joigny; Maximin, en Vence y el alemán Wohlfahrt "Schwarzwaldstube", en Baiersbronn, que fue quien ofreció por primera vez el jugo de tomate traslucido tan empleado después. Entre los cercanos: Hiiario Arbelaitz "Zuberoa", Juan Mari Arzak, Zalacain, Carme Ruscalledo "Sant Pau", Manolo de La Osa "Las Rejas", etc. En 1998 se llegó al XIV Certamen que se cerró con la magnimidad que correspondía a su grandiosidad de que había hecho gala: Veyrat, Vissani, Bras, Adriá, Berasategui y los primeros clasificados del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros,
Parece justo reconocer que aquel evento gastronómico y la aportación de los cocineros franceses influyeron decisivamente en nuestros conocimientos y, sobre todo, en la manera que hoy tenemos de enfocarla cocina. Aquella filosofía caló en este país y se desarrolló como todos sabemos. Por todo ello, Certamen y el Congreso de Vitoria, del Zaldiaran, ha contribuido a hacer historia. Lo celebraremos con motivo de los 25 años de su nacimiento.
Articulo de Rafael Garcia Santos

La merluza a la vasca la invento Doña Plácida de Larrea

Sospecho que son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento pueda ser fijada, pero si se me dice que, seguramente, ninguno, objetaré que, por lo menos en lo que concierne a la merluza a la vasca, tiene en regla los papeles que se le pueden pedir a una merluza.
Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue propietaria o inquilina de la casa-torre de la Ribera, desde uno de cuyos balcones el justiciero y un tanto faldero rey de Castilla don Pedro I arrojó, ya bastante muerto, a su hermano don Tello, el cual, contra la voluntad de la junta Foral de Guernica y cometiendo contrafuero, pretendía ser nombrado señor de Vizcaya.
La merluza a la vasca fue inventada por ella durante la primera semana del mes de mayo de 1723.
Yo he leído la correspondencia que envió la inventora a una amiga, también se llamaba Plácida: doña Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán y antepasada del ilustre presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue quien me enseñó las cartas que recibió de su ancestra en la casa foral de Amorebieta, donde residía.
Era todavía el tiempo de la buena amistad entre ambas Plácidas.
Aún no había surgido la polémica motivada por si unos pasteles llamados, palomas de oro, los habían inventado los frailes heréticos de Durango, llamados Fraticelli. o las monjitas, perfectamente ortodoxas, de Arizcun.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, si bien no especifica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia.
Añade que en opinión de su marido, don Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce. No estoy de total acuerdo. Si se tratara de un besugo, si, porque es más grasiento, pero creo que a la merluza, acomodada de cualquier forma, no se la ofende si se utiliza un blanco seco.
En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.
Luego los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: sustitu­yeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le añadieron yema de huevo molida.
Desaprobamos la merluza laburdarra, que es la misma que inventó doña Plácida de Larrea, pero con inclusión de unos pimientos choriceros un poco picantes, con lo que la merluza convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde ni tiene color.

Extraído del Libro “Viaje por la Cocina Española” (1969) de Luís Antonio de Vega

Restaurantes Kilometro "0"

Lo que sigue es para vuestra información para cuando veáis en un restaurante la indicación de “Kilómetro 0” o en su carta sepáis que es lo que indica esta referencia.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de ……………….. en colaboración con Slow Food …………………………, acordamos:
- Objetivos:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivivum así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

El Azafrán, no se regatea debido a su calidad

Lo que sigue es un articulo escrito por César Marcos, un buen árticulo que nos puede aclarar algunas dudas sobre los precios del azafrán.

Para la gastronomía exigente el azafrán español continúa siendo la referencia de calidad en el mundo, pero los bajos precios de la especia iraní abren nuevos retos a productores de La Mancha y Jiloca.
La floración del azafrán es escalonada y dura aproximadamente 20 días. La recolección, desbriznado y deshidratación son totalmente manuales, tanto en La Mancha como en Jiloca.

 

Cómo es posible que el consumidor pueda encontrar en el mercado un gramo de azafrán español cinco veces más caro que otro de la misma procedencia?

Pero no acaban aquí las contradicciones. La cifra de exportación de este condimento natural es desorbitadamente superior a la que realmente se ha producido.

La respuesta está en las importaciones masivas de azafrán iraní, al que se “nacionaliza” en su envasado. El 90 % de la especia comercializada como española procede de ese país.

Esta estrategia, que asocia comercialmente la calidad excelente del azafrán autóctono al importado, provoca una caída de los precios de compra al productor. Mientras en las tradicionales comarcas azafraneras de La Mancha y Jiloca, se vende de 1300 a 1800 €/kg, las importadoras adquieren el que llega de Irán por 300 €/kg.

La reducción progresiva de superficie de cultivo ha espoleado al sector para avalar mediante un organismo de control el origen del producto y sus requisitos de calidad en color, sabor y aroma.

“La Denominación de Origen Azafrán de La Mancha ampara al agricultor en la garantía de un precio de compra estable todo el año y nunca por debajo de un precio mínimo”, comenta Antonio García, propietario de una de las siete empresas asociadas bajo este sello. Con ello también se ha dado un respiro a la viabilidad de las 690 parcelas repartidas en 88 has, que con un rendimiento medio de 12 kg/ha, enarbolan hoy el testigo del prestigio internacional de la especia carmesí manchega.

“A base de una minuciosa selección de cormos desde hace años, el agricultor

Miguel Rabanaque ha resucitado el azafrán de Jiloca (Teruel) con una producción de calidad extra”, afirma Gonzalo L. Alonso, catedrático de Química Agrícola y señalado catador de azafrán. La singularidad de las propiedades organolépticas de la especia en la zona le ha valido el galardón Baluarte por parte del movimiento ecogastronómico internacional “Slow Food”.

Hoy sólo quedan 8 ha de cultivo, cuya última producción fue de 50 kg, cuando a finales de los setenta habían 1500 ha, que entraron en regresión al no resistir entonces el empuje del azafrán de Turquía o Pakistán.

Para ese investigador de la Escuela de Agronomía de Albacete, la competencia del azafrán importado no es el principal rival, sino los colorantes artificiales en alimentación, como la tartracina, que además crean problemas de salud.

“En principio, los estándares de calidad entre el azafrán iraní y manchego son parecidos, pero en éste el valor añadido en los procesos artesanales de recogida de la flor, desbriznado o monda de los estigmas y sobre todo del tostado influyen en la mejora del color con un tono rojo brillante, aparte de adquirir en aroma y sabor un toque floral”, cuenta Gonzalo L. Alonso.

Estos secretos permiten que la especia conserve las características organolépticas durante toda una campaña.

Para poder suplir estas carencias, las comercializadoras de azafrán iraní importan el producto congelado y conservan la longitud de los estigmas mediante liofilización.

Aunque se trate de una producción minoritaria en Grecia, Italia y España, la rentabilidad es elevada como ingreso extra para el agricultor. Por ello se pretende afianzarla mediante el programa europeo INTREREG IIIC, en el que participan centros de investigación de Albacete.

Desde aquí ya se transfiere la tecnología necesaria para nuevos métodos de cultivo de azafrán en cámara, que sean complementarios al del champiñón, según el trabajo del equipo de Horacio López. Lo interesante es que la floración se forzaría durante tres meses. También se han emprendido estudios para la mejora de la planta a través de métodos biotecnológicos con la tesis de Raquel Castillo sobre patógenos que atacan a la especia.

Modo de interpretar la Minuta

Reeditado de un articulo que puse el 12 de Noviembre de 2006

¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso interpretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar a mi pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten­ción.
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minu­ta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de más importancia comprende muchas categorías. Primero aparecen los entremeses pomposamente llamados "hors d'oeuvre", luego las sopas bajo el concepto de potajes, después, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Mas tarde vienen otro: entremeses deliciosos, que el chef denomina "entrees", pero que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
Y después de este preludio siguen los platos fuertes, los asados, rotis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominación genérica de "plats de resistance" aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se desespere o se muera de hambre. Para complicarle más la cosas, la carta se escribe en francés y se llena con denominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-latino" capaz de causar las mayores dificultades a un académi­co. Por ejemplo,¿adivinarían ustedes que "Les danseuses de la riviere" no son más que truchas au bleu? ¿o que una “selle de presale chausseur”, es en la vida cotidiana un vulgar lomo de cordero con setas? También una “galantine decoree demimonde” no puede ser confundida con una escotada y galante demimondaine. Aunque tal señora sea muy atracti­va, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se le han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándola bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero a veces aún puede ser peor. Para componer una comida razo­nable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay que encararse con ella provisto del instinto de un Luculo, de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de un historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que exis­ten algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, los “hors d'oeuvre fríos” se comen antes de la sopa; los calientes, sin embargo, como tambien el pescado, se comen después. Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos solo a mediodía; por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre y del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por una parte, la sustancia básica y, por otra parte la prepa­ración.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos elegido un tournedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne también cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida solo debe elegirse un plato de pasta de cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una falta estilística tan grave como presentar el plato de queso des­pués de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su­cede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguida­mente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia. Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir después una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo ello comprometería mucho su reputación social y culinaria. Un hors d'oeuvre frió exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo más genérico de la minuta seria breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas dos platos que tengan la misma sustancia básica, análoga preparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompañan.
El aspecto cultural de la minuta es también interesante. En la Grande Carte los personajes celebres de todos los si­glos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes de la Antigüedad; emperadores y emperatrices de todas las di­nastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente cele­bres cortesanas; artistas talentudos y degenerados de todas las épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derro­chadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios, todos estos personajes aparecen en primer plano junto con los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relación con las espinacas; si se dice a la Dubarry, entonces ten­drá usted el placer de comer coliflor. Un plato a la Bruxel­loise ira siempre acompañado de coles de Bruselas; napoli­taine, a su vez, indica que hay macarrones. Potaje a la Por­tugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), far­macéutico de profesión, contribuyo a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encar­ga una Salade Parmentier, no se asuste si halla tan solo una simple ensalada de patatas. La garniture a la Vichy consta de zanahorias, y a la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted de­bería saber que el calificativo a la chasseur solo quiere decir que por aquel plato andan las setas.
Las judías blancas como guarnición dan al plato el cali­ficativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos a veces dicen a la Mozart.
Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argen­teuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos. Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetado calificativo de a la Princesse. Potaje Saint-Germain es solo una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain cons­ta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise bastanlas cebollas. También la denominación Marquise de Soubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal seño­ra inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de di­cha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, natu­ralmente, siempre guarda relación con queso, y a l'Indienne siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denomina­ción de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí tengo que hacer una observación, aunque mis estudios no estén aun terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría ser una preparación parecida, si bien generalmente se trata de carne secada al airee. El plato berries por excelencia en el fondo debería contener patas de oso grillees, mas, como se sabe, los berneses no comen sus osos, tan solo los miman y contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas minutas. Se llaman así porque en general son tan secas que tapan la boca incluso al mas charlatán berlinés. Si usted tro­pieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de un vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beef. En el fondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tam­poco se lo que significa". (La canción de la Loreley dice: ich weiss nicht, was soli es bedeuten. No se lo que eso quie­re decir...) Los Buenos cocineros hace tiempo llaman a todo plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacio­nal ruso que hacia picadillo a todo el que se le cruzaba en el camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se distingue por dos cocinas completamente distintas: la famo­sa cocina nacional con muchísimas especialidades, y por otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensa­ladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cocas más. Un plato a la Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el caviar es tan caro y solo ejerce su influencia benéfica cuan­do se come en cantidades respetables, los cocineros pesimis­tas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se lla­me a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no com­prendo por que se dice "a la inglesa" a la carne semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero deberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamente traducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quien no pensará en lomo de cerdo? ¿Por que se llama así? Al prin­cipio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y se hacia en el centro de la misma un corte profundo que ca­si la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuel­ta a ambos lados, de ahí tal nombre.
Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso usted tambien es de los que creen que se dice tournedos porque dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes de que el camarero nos vuelva al espalda?
El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand. Tiene bastante peso, y eso le hace creerse muy distinguido. Su padrino de bautizo fue el vizconde Francois Rene de Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no solo por el gran trozo de carne que perpetua su nombre, sino por sus obras literarias iniciadoras del movimiento romántico, y más aun por su fiel amor hacia madame de Recamier. ¡Muy francesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismo escritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de co­cina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en que consiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV signifi­ca o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa bear­naise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenom­bre del Veranees, de Béarne (Navarra francesa), su patria chica y, primera propiedad.
A la Bordelaise y a la Bourguignonne es siempre cosa que tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto pre­parada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A la Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambien eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lle­va su nombre tiene tambien un adorno de menudos de be­cada. La razón es que aquel celebre juez del extraño tribu­nal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar un par de becadas muertas en la levita para preparárselas des­pués que habían hecho allí oscura cuarentena varios días. Solo así adquirían el gout de la peau por el preferido. No se si tambien con su redingote se hizo un no menos sabroso caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Peri­gourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la Piemont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con color de ajos, y consagrado a la diosa Venus.
Tema de especial discusión en las grandes minutas de Francia es el homard a l'Americaine, la langosta a la ameri­cana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y ame­ricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armo­ricaine. El entendido astuto se sonríe placidamente, pues cree saber que este modo de preparar la langosta se debería llamar a la Provençale, mientras que un señor panzudo ca­paz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taille­vent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y que todo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente como ha de llamarse el buen plato de langostas, menos aun sabremos comerlo. La consecuencia es que ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar a sus amigos que en Paris, por un buen homard a l'Americaine, sacrificó, la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticas caves existencialistas, pues ¿quien podría decir con seguridad que no se reirían de él? Pues bien, a mi este problema no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable de la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuya confusión he contribuido a crear. Por eso me lance en busca del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas. Mas de una vez recordé la frase clásica de una novela del Oeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocado un rayo, el piel roja traidor se desplomo lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a I'Americaine pasando por Armoricaine, Provenpale y Bordelaise, salio un homard a l´Italienne.

Sacado de Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
Interesante libro que entre otros debería ser leído por los amantes de este noble arte que es la gastronomía

Tostón o cochinillo

(Escrito por Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla, en su libro La Cocina Española, ISBN 8401371848), es un libro muy interesnate por todo lo que dice en él.

EL TOSTÓN ASADO

El tostón es un manjar base en mi mesón. A dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea más que por gratitud, sacarle a relucir en primer término en mi prosa.
Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño manjar de personas reales, de favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta razón tenía Ovidiol- hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel. Eso que llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más vale así.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI o principios del XVII llegó a la capital de España un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botín. El hombre anduvo de aquí para allá en el dédalo de calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, allí por donde están la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de posadas, paradores y establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes, trajinantes, arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo las durezas del paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el tostón y el cordero, colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos, pendientes del hocico, bajo una muestra que así decía: Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama y popularidad, y no hay duda que Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en otros lugares de España no existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit. En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de diversas calidades y edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama viva, en hornos de pan... Esta última es la manera más adecuada y más extendida.
Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar el triángulo donde se crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo razonar por qué son los mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega, ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el que un rey castellano concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el borde de un plato a determinado mesón: Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castíella, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.

Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más importante es el tostón. ¿Y de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos tienen el honor de su nacencia? Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo...; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja...; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y salir poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las bellotas caídas de las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los cerdos criados y mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas carnes que los alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica argumentación.

MODO DE PREPARAR EL COCHINILLO PARA SU ASADO
Sujetándole con la mano izquierda por sus manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino, desde el cuello al corazón, a fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras hasta que haya sangrado completamente, rebozándole a continuación en su misma sangre y espolvoreándole con un puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un caldero de agua caliente; antes de que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con la mano, pelándolo muy fácilmente. Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le vuelve a lavar hasta que quede bien limpio. Colóquese a escurrir. Así se realiza en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en que una vez pelados se les sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen. Ahora bien, esta operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto menos tiempo transcurra desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno, mejor, pues en este caso, como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano que dice: El lechón, del cuchillo al asador.

EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido. Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar en horno abierto, (aclaración mía: horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos con buena manteca de cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo salsero o ajos machacados. También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las asadurillas, muy picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la salsa del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc. Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza, no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los tostones les llaman lechonas, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta que se asa, pues son muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más aún si le embuten algún relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a necesitar hasta 24 horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas lechonas trinchándolas como si se tratase de un embutido, sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo mallorquín.

ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.

Bacalao

Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.
El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja".
Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas.
Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales.
En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias.
Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los países como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.
El problema culinario de convertir un pez cecial en plato suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos procedimientos completamente diferentes.
Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de "zurrukutuna" y "ajo arriero". En este proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar pieles y espinas a la vez que proceder al desmigado de las partes blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva preparación.
Para el "ajo arriero" se rehoga el bacalao en un aceite en el que se han frito hasta dorarse abundantes ajos picados y rehogado pimientos pelados, tomates y guindillas.
Es un plato muy fuerte, pero de acusada singularidad. Este verdadero "ajo arriero" es muy diferente del afeminado "ajo arriero" que se sirve en muchos establecimientos, donde no solamente le quitan sabor sino que han llegado a producir un nefando concubinato con la langosta.
Este plato, en el campo, acompañado de un vino de grado de Murchante y buen pan macerado hecho con harina de la Bardenas además de su buen paladar representa muy bien a la brava Ribera.
Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo arriero".
La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia. Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18 horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4 o 5 horas.
Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar los 65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao. Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco, gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60 minutos.
Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece sobre la superficie del agua una espumilla.
Hay que vigilar mucho esta operación que solo está justificada por el ahorro de tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para la última preparación. Reseñaremos la de la "vizcaína" en primer lugar por su excelencia y popularidad.
La salsa llamada "a la vizcaina" consiste esencialmente en un puré de cebollas y choriceros siendo la grasa empleada manteca y tocino. Generalmente se llama salsa " a la vizcaína" a las salsas rojas y con ello se comete un craso error.
Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a las objeciones que se me han hecho - que en la salsa "a la vizcaína" el único elemento rojo que debe de intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaíno "El Amparo" es para mi opinión no solamente la más genuina sino también la mejor.
La preparación de esta forma es como sigue. Se pican cebollas no dulces y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca. El añadir el aceite de oliva no es obligatorio.
Se puede añadir a este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. La operación debe de ser muy lenta para que no se caramelice el azúcar de la cebolla.
Al cabo de unas 3 horas la masa está muy reducida y se le añade agua hervida y se sigue hirviendo durante unas dos horas más. Se pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los choriceros -uno por tajada- y que han estado a remojo durante unas 12 horas. Se añade la yema de dos huevos cocidos, desleída en agua y algo de grasa de tocino. Se ponen en cazuela de barro las tajadas con la piel hacia arriba, sin amontonamientos, se añade el puré y se le da un hervor hasta que queda unificado el plato.
Esta operación debe de ser lenta.
Este plato mejora por recalentamiento. Parece que ello es debido a que en el tiempo que media entre la preparación y el recalentamiento se intensifica el cambio de sabores entre salsa y pescado. En los pescados frescos este intercambio es rápido, pero parece que las células del bacalao a pesar del temple son un poco inertes.
Existen por lo menos otras tres grandes recetas partiendo del bacalao templado de la manera descrita. Citaremos estas tres de neta cocina vasca.
El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente. Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión.
Terminamos con la para mí más excelente fórmula de bacalao: el bacalao al Club Ranero. Esta receta aparece muy bien descrita en el libro de la marquesa de Parabere. Se trata de un bacalao ligado al que se une una fritada de pimiento verde, cebolla y tomate; muy bien hecha la fritada pero sin que se deshagan los componentes. Esta receta es creación del cocinero francés Caveriviere y aunque poco conocida y extraña en su origen, la incluimos en este repertorio por considerarla la culminación de la preparación del bacalao con procedimientos vascos.

Extracto del libro ALIMENTOS Y GUISOS EN LA COCINA VASCA de José María Busca Isusi, Monografía nº15 de la BIBLIOTECA VASCONGADA DE LOS AMIGOS DEL PAÍS (págs.107 a 112) y editado en San Sebastián en 1958.

III Jornadas Culturales Gastronómicas en Defensa nuestro Patrimonio Alimentario

Como en ediciones anteriores el día 6 de Octubre comenzaran las III Jornadas Culturales Gastronómicas en Defensa nuestro Patrimonio Alimentario que finalizaran el día 22 de Octubre. Las jornadas están organizadas por Slow Food Araba-Alava.
El evento se realizará los días 6, 7, 8, 13, 14, 15, 20, 21 y 22
Lugar: Aula de demostraciones Telletxea Aretoa de la Escuela Diocesana de Hosteleria de Mendizorrotza
Inicio de las sesisiones a las !9-30
Inscripciones: Hasta completar las plazas en el teléfono 675005753 de 9 a 14 horas.
Las demostraciones culinarias estarán dirigidas por:
Carmelo Bosque (Lilias Pastia)
Ismael Ferrer (I.S.S. Mar de Aragón)
Jose Manuel Moreno (Meson Galicia)
Juan Gil (Meson Erausquin)
Angel Fernandez de Retana (Mendizorrotzeko Eskola)
Aitor Basterra (Izaga)
Juanjo Martinez "Anemias" (Slow Food-go Sukaldaria)
Laura Muñoz (Urgora)
Asier Urbina (Ikea)
Iratxe Nájera (La cocina de Plágaro)
Fernando Etxebarri (Margoa)
Mikel Fiestras (La Huerta)
Leticia Plágaro (Sumiller nariz de Plata 2008)
Luis Angel Plágaro (La cocina de Plagaro).

Se espera como todos los años mucha participación.

Las pescadillas que se muerden la cola

El articulo que sigue, me ha parecido interesante y por ello lo transcribo.
Su autor D. Carlos Spinola, lo editó en el blog del Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), asociación, exenta de ánimo de lucro, que se forma para ensalzar y disfrutar la gastronomía en general y muy especialmente la gaditana a través de la restauración y el intercambio de conocimientos entre sus miembros y colaboradores.
Una labor encomiable la que hace esta asociacion. Ya tengo trabajo adicional de leer la infinidad de articulos, recetas, etc. que han publicado.

PESCADILLA, ENTRE PIJOTA Y PESCADA,

Comer es un placer

Articulo de opinión aparecido en la sección "Tribuna Abierta" de el "Diario Noticias de Alava" el 22-8-08 cuyo autor es Gabriel Mº Otalora

¿Qué actividad humana placentera y además es necesaria para seguir viviendo? Alimentarse.
Estupenda obligación natural revestida del placer que resulta aplacar el apetito de los que comemos todos los días, claro ¡Y encima, tres veces al día no es pecado!
Desde que nuestra especie pasó de comer frutos y raíces silvestres a manipular los alimentos, se puede hablar de comida como actividad específica: primero cazar y pescar, luego la preparación de los alimentos y el reunirse en grupo para comer juntos , saboreando la comida mientras se comparte el fruto del trabajo y los esfuerzos realizados. Todo está relacionado: la lucha por la supervivencia y la celebración festiva de lo conseguido con arreglo a los ritos culturales encargados de resaltar la importancia de reunirse en torno al sustento.
Comer es mucho más que un gesto por mantener la vida. El antropólogo Lévi-Strauss es de la opinión de que el alma de toda cultura se encuentra en el comer. De hecho, es la actividad que permite conocer la naturaleza de una sociedad, gracias a que la dimensión gastronómica resultante es amplísima, al abarcar lo étnico, lo religioso y lo familiar, tal es la fuerza evocadora que tiene para proporcionar vivencias íntimas.
Con todo, el placer de alimentarse lleva aparejado una vena de poder y una preocupación ancestral por la influencia de la comida en la salud. Un poder que nuestros antepasados buscaron en las cacerías, obsesionados por beber la sangre o comerse el corazón de sus presas con la esperanza de adquirir su fuerza o su astucia desde la firme creencia en las propiedades mágicas de ciertos alimentos. Además, siempre se ha utilizado el agasajo en la mesa como signo de poder, desde el momento que son pocos los han podido hacerlo, sobre todo en épocas de carestía.
En cuanto al nexo entre alimentación y salud, ya el Talmud advierte que la glotonería ha causado más muertes que el hambre, y la medicina griega de hace 2.000 años recogía relevantes recomendaciones dietéticas de la mano de Hipócrates. Teorías suyas como la importancia del papel de los alimentos en la influencia del temperamento han prevalecido en el pensamiento médico durante siglos.
Volviendo a la sensación placentera de comer, sus efectos trascienden lo gastronómico: es una experiencia tal, que hace brotar a su alrededor alegría, declaraciones de amor, refuerza amistades o hace negocios. Parece increíble, pues, la existencia de entes que pueden vivir a costa de despreciar los valores más sublimes de la ingesta. Entes sin paladar, multinacionales que promueven la cultura del comer sin fundamento.
Pero nos queda el recuerdo de J. B. Brillat Savarin, impulsor del concepto restaurant en tiempos donde sólo se jamaba de lo lindo dentro de algunas casas. Él es el mejor contrapunto al flagelo del fast food por su maestría en elevar el disfrute del buen comer a niveles insuperables: "En lo moral, es una resignación implícita a las órdenes del Creador que, habiéndonos ordenado comer para vivir, nos invita a hacerlo mediante el apetito, nos sostiene mediante el sabor y nos recompensa mediante el placer". Excelso.
La mayoría de nosotros, vascos opulentos y privilegiados del primer mundo, estamos con el gastrónomo francés que se horrorizaría con el avance planetario de la comida basura. Aquí es tan normal comer bien, que nos desencajamos de pena si no podemos disfrutar de una buena tripada por un simple catarro capaz de anular el gusto y el olfato (Brillat Savarin mantuvo que ambos son un único sentido).
Aunque, pensándolo bien, quizá podríamos estirar un poco más este maravilloso goce salido de la necesidad de alimentarse… ¿Por qué no situar al descomer como una ampliación natural del regalo placentero de la comida? Estaríamos hablando de dos placeres por el precio de uno. Eso sí, por tiempos.

Visita al Valle Salado de Salinas de Añana (Alava)

Por error puse esta visita en esta sección, ahora la transfiero al lugar que le corresponde "Comentarios sobre eventos gastronómicos".
Pongo esta nota para los que la hayan visto aquí, la puedan seguir viendo en su sección.
Perdonen los inconvenientes

Arroz, su lado mitologico Hindú

Según la religión Budista esto sucedió y nació el arroz:
Batara-Guru, Ilamado propiamente Siva, el dios superior, formó una doncella tan hermosa que le puso por nombre Retna-Dumila (joya radiante), y deslumbrado por su hermosura quiso casarse con ella. Los dioses aprobaron en consejo tal unión, pero Retna-Dumila impuso a Batara-Guru tres condiciones para aceptarla, figurando entre ellas la de que le presentara un manjar que nunca le causara hastío. Ningu­no hallo el enamorado pretendiente que con el tiempo no produjera este efecto a su amada, y desconfiando de su poder divino envió a la tierra a su favorito Kala-Gumarang. Pero este, en vez de buscar el manjar deseado, se dedicó a hacer la corte a Dewi-Sri, esposa del dios Vishnu, que, molesta por sus impertinencias, le convirtió en jabalí. Batara-Guru, cansado de esperar, quiso a la fuerza casarse con la bella Retna-Dumila, que murió en tal instante. Prabu-Makukuwan, príncipe de Mendang-Kamulan, encargado de guardar su fosa, observe) que de ella brotaba, a los cuarenta días, un extraño resplandor y después una planta desconocida. Entonces Batara-Guru dijo al guardián: "En esta planta vive el espíritu de Retna-Dumila. Lo que ha nacido de su ombligo se llama padi, arroz. Reparte las semillas entre los hombres, porque en lo sucesivo les procurara su alimento': Cumplió el príncipe la orden, y los primeros que pidieron semillas fueron Djaka-Puring y Kjai-Tuwa, venerados después como fundadores del cultivo del arroz. Dewi-Sri, que seguía importunada por las pretensiones de Kala-Gumarang, a pesar de ser transformado en jabalí, consiguió de los dioses seguir la suerte de la doncella Retna-Dumila, y de su tumba brotó la misma planta. Batara-Guru mando que desde entonces el arroz se cul­tivara dentro del agua. El príncipe Prabu-Makukuwan paseando un día por un campo sembrado de arroz vio una gran serpiente que se convertía en bellísima mujer; era Dewi-Sri que se había encarnado en el cuerpo de la esposa del príncipe y en el de este hizo lo propio el espíritu de Vishnu, esposo de Dewi-Sri. Ellos fueron los que enseñaron a los hombres el cultivo del arroz y los sacrificios que deben hacer a los dioses para conseguir una buena cosecha.

Bibliografía, Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana, Espasa Calpe, Vol VI

Leonardo Da Vinci en las cocinas

Releyendo artículos de la desaparecida revista Archigula, me he vuelto a interesar por lo escrito en el Codex Romanoff por Leonardo da Vinci.
Me parece tan interesante y tan rompedor (para la época) el paso del gran Leonardo da Vinci por los fogones de Las Tres Ranas (establecimiento regentado Por Sandro Bottticelii y el mismo Da Vinci), Los tres caracoles y por los de su mentor Ludovico Sforza, que os voy a transcribir todo el articulo que apareció en el numero 9 de la citada revista, la fuente del articulo esta extractada del libro, Notas de cocina de Leonardo Da vinci, editado en 1996, como lo especifica la revista al final del articulo.
Actualmente el titulo de la edición de 2005 es “Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci: la afición desconocida de un genio” está editado por Temas de Hoy con ISBN 13: 978-84-8460-493-8 ISBN 10: 84-8460-493-4. Libro que todo amante de la cocina y de “Nuevas” técnicas debería leer.
El libro cuenta con muchos diseños de los “inventos e innovaciones” del Maestro Da Vinci fotocopiados.

INGENIOS DE MAZAPAN, GENIO, ARTE Y SABOR
Leonardo Da Vinci

Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no se limitan, ni mucho menos, a los alimentos y platos corrientes en su tiempo. Parece haber tomado nota, un poco al azar, de todas las cosas que le interesaban. Las recetas no son obra suya,
excepto cuando se dedica a defender la causa, totalmente perdida, de su nouveIIe cuisine. Pero donde se muestra más ingenioso en sus observaciones sobre los hábitos alimenticios: y, sobre todo, en los aparatos y técnicas que inventa para perfeccionar las cocinas.

Leonardo basó su Nouvelle Cuisine en la desaprobacion de las enormes bandejas de huesos de vaca que se servían en las mesas de la época y en su predilección por el agradable aspecto de cualquier plato de verduras que él pudiera crear como alternativa.
Los primeros intentos, como los que ofrecía a los parroquianos de la taberna de Los Tres Caracoles en Florencia, se limitaban a disponer cuidadosamente hojas de albahaca de idéntico tamaño, pegadas con gelatina de ternera, sobre rodajas del pan negro local.
Cuando los clientes se quejaban de que el plato que les habían servido no constituía alimento suficiente para unos trabajadores, Leonardo ponía delgadas rodajas de salchicha blanca de Bolonia entre el pan y las hojas de albahaca, y cuando los mismos clientes argüían que esto aún no podía considerarse una comida decente, Leonardo simplemente colocaba muchas más rodajas de salchicha adornadas con albahaca sobre trozos más grandes de pan negro. Pero esto seguía sin ser suficiente para complacer a los clientes, y Leonardo se libró por los pelos de morir pisoteado por ellos cuando sencillo invadieron su cocina reclamando un plato más sólido.

De Profesión Pastelero

En 1482, Leonardo viaja a Milán con su amigo Atalante Migliorotti, el músico, llevando una carta de presentación de Lorenzo de Medici para El Moro, pero escrita por él mismo:
"No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos
secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual".
Ludovico Sforza se siente intrigado cuando lee esta modesta auto presentación. Le concede audiencia, y queda tan impresionado que Leonardo abandona la sala de audiencias como consejero de fortificaciones de El Moro y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza.
Al fin le parece que es alguien, no un simple artista y escritor de poca monta. Tiene sus propios servidores, su propio taller, y a su alrededor se mueve la gran corte de Milán: cortesanos, consejeros, soldados de fortuna, representantes de potencias extranjeras y sabios famosos.
Con una carta ha cambiado toda su vida. Es entonces cuando empieza a escribir las anotaciones de sus cuadernos que forman el Codex Romanoff.
Y, sin embargo, al principio Ludovico sólo emplea a Leonardo para entretener las sobremesas, tocando el laúd, cantando, proponiendo acertijos, enigmas y bromas, o enseñando nudos a la corte. Parece no tener ningún interés en los diseños para fortificaciones que Leonardo le presenta; y cuando éste, dándose cuenta del gusto de su patrón por los placeres sensuales de la vida, recurre a construir modelos de sus proyectos de fortificaciones con azúcar y gelatinas temblorosas, corren la misma suerte que las que realizó en mazapán para Lorenzo de Medici. Nunca sabremos cuántos de los diseños de Leonardo no vieron nunca la luz por culpa de este destino.

El Banquete de Bodas

Es cierto que Leonardo se las ingenia para ocuparse de otros asuntos más dignos de su inteligencia. De mala gana se pone a pintar los retratos de algunas damas de la corte, empezando muchos pero acabando muy pocos. Trabaja duramente en una estatua del padre de Ludovico, una escultura ecuestre de cuatro veces el tamaño natural. Y cuando va a celebrarse un banquete muy especial, con motivo de la boda de una sobrina de los Sforza, aprovecha la oportunidad para sacar a la luz de nuevo las recetas que tan desastrosos resultados le dieron en Florencia. Presenta a Ludovico su propuesta de menú para la ocasión. Cada comensal, explica Leonardo al incrédulo Ludovico, tendrá ante sí una fuente que contenga:
Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
Una zanahoria, bellamente tallada.
El corazón de una alcachofa.
Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
La pechuga de una curruca.
El huevo de un avefría.
Los testículos de un cordero con crema fría.
La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Como era de esperar, ésta no es en absoluto la comida que Ludovico tiene en mente. Le explica con tacto a Leonardo que no es la clase de banquete que los Sforza acostumbran a ofrecer a sus invitados, ni tampoco la clase de banquete que los invitados de los Sforza estarían dispuestos a probar, tras haber recorrido cientos de millas, al final de su penoso viaje. Por los libros de contabilidad de los Sforza sabemos lo que Ludovico encargó a Leonardo en su lugar:
600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Módena.
1.200 pasteles redondos de Ferrara.
200 terneras, capones y gansos.
60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
Un mazapán de Siena.
Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
La carne picada de Monza.
2.000 ostras de Venecia.
Macarrones de Génova,
Esturión en bastante cantidad.
Trufas.
Puré de nabos.
Este tipo de ingredientes iban a ser de rigor en todos los banquetes que posteriormente Leonardo tuvo que organizar para Ludovico.
Pero, al menos ahora, Ludovico estaba al corriente del interés de Leonardo por la comida, por excéntrico que le pareciera, y poco tiempo después le pide que realice un nuevo proyecto para las cocinas del Castello, el gran Palacio Sforza en el centro de Milán.
Desde ese momento, y durante el siguiente año y medio, Ludovico y los cientos de personas que componen su corte y que viven en el Palacio no alcanzan a comprender lo que se les ha venido encima.
Inmediatamente Leonardo elabora una lista de las que -según él- son las necesidades principales de una cocina:
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente.
Después un suelo que esté por siempre limpio.
También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música.
Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Tras esto, Leonardo se sienta en su enorme taller donde habitualmente se construyen los escenarios para las diversiones en el Castello, y comienza a inventar.
Sabemos todo esto por la relación de Matteo Bandelli, que ostenta el extraño cargo de novelista de la corte.

Menaje Básico de cocina

Leonardo empieza por las cosas más básicas, Se pregunta si un tronco de una forma y longitud determinadas arderá mejor y proporcionará más calor que otro cualquiera. Se pasa días estudiando los fuegos, quemando diferentes troncos, anotando el tiempo que tarda cada uno en quemarse y midiendo la cantidad de calor que desprende. Pero, finalmente, llega a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos, tengan la forma que tengan, e inventa una cinta transportadora que los lleva, una vez cortados por una sierra circular dispuesta fuera de las cocinas, directamente junto a los fuegos; de esta manera, afirma, ya no es necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina (pero pasa por alto a los otros cuatro hombres y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular en el exterior).
Diseña también un asador automático con la intención de quitar a un miembro del personal de la cocina la obligación de pasarse el día entero dando vueltas a un espetón sobre el fuego. Una hélice instalada en el interior de la chimenea, sobre el fuego, es impulsada por la corriente ascendente de aire caliente y está conectada a unos engranajes que hacen girar el espetón.
"El asado girará lento o rápido en razón de que el fuego sea pequeño o fuerte", escribió Leonardo al pie del diseño de este asador (en el Codex Atlanticus, y también existe un modelo en funcionamiento que se exhibe en el Museo della Scienza e della Tecnica de Milán). Para su "provisión constante de agua hirviente", Leonardo idea un calentador de agua alimentado con carbón -una larga serie de tubos metálicos enroscados que había que rellenar continuamente y que se colocaban sobre las cenizas del fuego-o No está completamente seguro de que éste fuera tan eficaz como la vieja mujer que normalmente mantenía los pucheros hirviendo sobre el fuego, pero expresa a Matteo Bandelli la convicción de que su diseño está más de acuerdo con la época ilustrada que le ha tocado vivir.

Limpia, Pica y da Esplendor

El "suelo que esté por siempre limpio" se consigue con dos bueyes enganchados a un cepillo giratorio de un metro y medio de diámetro y dos metros y medio de ancho, con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo. Ocupa más
espacio que el viejo de la escoba que estaba antes a cargo de esta tarea, pero resultaba sin duda más eficaz.
Leonardo tiene la intención de accionar sus "dispositivos para limpiar, picar, etc." en parte con una gran noria que quiere construir en un 'extremo de su cocina y en parte con la fuerza de los caballos. Su ingenio más descomunal, la picadora de vacas (sus diseños para esta máquina se encuentran tanto en la Biblioteca del Vaticano como en la colección de la Reina de Inglaterra en el Castillo de Windsor, aunque se cree que uno de ellos podría ser obra de un discípulo), parece precisar un pequeño ejército de hombres para ponerla en funcionamiento y el mismo número de caballos y, según parece, cuenta con toda una serie de accesorios muy parecidos a los de las máquinas mezcladoras de la actualidad para picar cerdos y otros animales pequeños.
y entre los ingenios de Leonardo se encuentra también una máquina rebanadora de pan accionada con aire, que corta las rebanadas y luego las ensarta en largas cañas.
Es dos veces más grande que el horno de pan ya existente en las viejas cocinas del Castello, y Leonardo advierte que la Armería contigua al edificio habrá de ser ocupada cuando comiencen las obras de reconstrucción. También comunica a Ludovico que para su programa de ampliación de las cocinas tendrá necesidad de casi la mitad del Gran Comedor del Castello, de los establos contiguos y de los seis aposentos que ocupa la madre de Ludovico, y que Leonardo quiere transformar en una combinación de almacén de verduras y matadero.

Con los cinco sentidos

Para la música en sus cocinas Leonardo tiene la intención de utilizar los tambores mecánicos con manivelas de mano que ya ha inventado y fabricado; acompañados por tres músicos que toquen un instrumento que está proyectando inventar y que él llama "órgano de boca".
Su "ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores" consiste simplemente en unos grandes fuelles fijados a los techos y accionados mediante un mecanismo ascendente de martillos conectados a una manivela movida por un caballo.
Y su "ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber" es una sencilla trampa de muelle que, al saltar una rana sobre ella, descarga sobre su cabeza una serie de golpes de martillo hasta que -se supone- la rana queda inconsciente y por tanto no es capaz de saltar al interior del barril de agua de beber.
Hay además otro accesorio revolucionario al que no se ha referido en el primer memorandum: un ingenioso sistema de lluvia artificial dispuesto a empapar todo en caso de incendio.
De modo que Leonardo inventa todos estos dispositivos para su nueva cocina; lo cual no quiere decir que todos ellos vayan a funcionar a la perfección, o tan siquiera funcionar. Leonardo siempre fue mucho más fuerte en la teoría que en la práctica.
Muy pronto, la tensión de tener que pensar al mismo tiempo en los platos que servirán en la "noche del estreno" resulta demasiado apremiante como para que Leonardo sea capaz de concentrarse en la pintura, que aparta, como tantas obras suyas, para "otro día", y se pone a trabajar en sus menús. Sabe que Ludovico no se va a contentar con unas cuantas bonitas zanahorias, y que tiene que utilizar alimentos milaneses tradicionales; así que se pone a diseñar grandes pasteles y a probar innumerables salsas, convoca a los mejores fabricantes de salchichas,
contrata a los mejores trinchado res y, finalmente, llega el día en que proclama que sus nuevas cocinas están listas para preparar comidas.
Como quiere ser fiel a sí mismo y a sus ideas culinarias, ha solicitado que a las once horas, al comienzo de la comida, se sirva a cada comensal una gran remolacha tallada, a imitación de la cara fácilmente reconocible de Ludovico, sobre dos hojas de lechuga. Ha tenido que hacer frente a un intento de sublevación en las cocinas, pues a los cocineros no les parece que entre sus obligaciones se encuentre la de tallar las verduras que preparan, y Leonardo se ha visto obligado a llamar a todos los artistas y escultores de Milán para realizar esta tarea. Así que su presencia aumenta la confusión que reina en las cocinas.

La Prueba de Fuego

En el informe que remite mensualmente a la Signoria de Florencia, Sabba da Castiglione, el embajador florentino en la corte de los Sforza, describe la escena:
"La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero' ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar, y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.
En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago.
Fuelles gigantescos, cada uno de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego.
Tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aún cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.
y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro gran ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.
En otro lugar vi la gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.
Los gritos que habíamos oído los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; y se sumaban las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que se habían ahogado".
El resultado del proyecto devuelve a Leonardo a sus pinceles, a los retratos de damas y las esculturas de mazapán, pero su ingenio es irrefrenable y las notas, diseños y comentarios se multiplican en sus cuadernos.

Prologo de la Servilleta

La justificación de algunos de los inventos es un descubridor reflejo de los usos del momento:
"La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se los lava.
Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa.
¿Por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propósito?"
Y así presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras, y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedó ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo confió al embajador florentino su desesperanza de que su invención lograra establecerse.

Revolución de los Banquetes

"Mi señor desdeña las comidas sencillas que yo le ofrezco para sus festines y prefiere en verdad sus platos bárbaros. Es mi obligación hacer todo lo que pueda para aderezarlos: plantas de dulce olor y libélulas y fuentes por doquier; el sonido de los grillos desde fuera; agua de rosas para las manos de sus comensales y polvo de oro para los nabos; estatuas de mazapán del más claro y pasteles con peanas; gelatinas coloreadas en forma de palacios; músicos con trompetas y timbales, y avestruces que se pasean ociosamente. Con gusto cambiaría yo todo esto por ver siquiera en su mesa un pequeño plato como los por mí propuestos".
Las máquinas que aún he de diseñar para mis cocinas:
Una para desplumar patos.
Una para cortar cerdos en taquitos.
Una para amasar.
Una para moler cerdos.
Una para prensar ovejas.
Más, ¿cómo las haré funcionar? ¿Por viento o por agua? ¿Por ruedas dentadas y manivelas? ¿Por la fuerza de los bueyes y los campesinos?

Tapaderas para los pucheros

En cada ocasión en que el puchero deba ponerse sobre el fuego, es necesario cubrirlo con un lienzo húmedo que ha de cambiarse con frecuencia para evitar que el humo del fuego se confunda con el contenido del puchero y altere su gusto. Así ha sido durante cientos de años. Ahora me pregunto, ¿no podría diseñarse una cubierta permanente para el puchero que fuera tan indestructible como el mismo puchero, que siempre estuviera pronta para el uso y que no precisara cambiarse? Haré un diseño.
Mi buen Bernardo, a quien he hablado de mi diseño de tapaderas para los pucheros, me ha dicho que en verdad todos los pucheros de mi señor tienen ya dichas tapaderas, y que siempre las han tenido, mas que por muchos años los pinches de las cocinas las han destinado a otros usos, y ahora, para perjuicio de todos los que cocinan, yacen deformadas junto a los muros del castillo donde cada noche estos pinches se reúnen para golpearlas con gran ruido y danzar al ritmo de ésta por ellos llamada música. Basta ya: cada pinche devolverá su tapa so pena de no trabajar nunca más en estas cocinas.

De las posibilidades del cucuruchu

Me pregunto si ciertos alimentos podrían servirse y comerse en el interior de un cucurucho. La sopa, en lugar de derramarse sobre tablas de madera, como es costumbre en la mesa de mi señor Ludovico, mejoraría de servirse en un tal recipiente, y también la mesa. Mas, ¿con qué sustancia habría de fabricarse el cucurucho? ¿Con mazapán? ¿Con polenta? ¿O habría de ser de madera?
Por su gusto, por su memoria infantil, sin duda habría elegido el mazapán, aquel que aprendió a modelar en el gozoso obrador de su padrastro Accatabriga y a secar bajo el sol de la Toscana, mientras en su otro hogar, en Florencia con su padre, se sometía a la disciplina de Verrocchio, a los lienzos, los pinceles y los castigos por crapulando, o sea, por tragón.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci
EDICIÓN DE SHELAGH y JONATHAN ROUTH
Temas de Hoy 1996
El Códice Romanoff, la presente recopilación de notas inéditas de Leonardo, referidas a su curiosidad y su creación en torno a la cocina, la mesa y las costumbres gastronómicas de su tiempo, es una broma perfectamente urdida, uno de los juegos editoriales más simpáticos de la literatura gastronómica, casi a la altura de un genio como Da Vinci.
Ilustraciones:
Leonardo da Vinci: Codex Romanof