La «pericana» de l'Hotel Gastronòmic Pou de la Neu en L’Alt de la Carrasqueta, en Alicante, y su composición nutritiva.

Artículo aparecido en  Web Gastronomica Levantina Jis, el miércoles, 21 de septiembre de 2011

La «pericana» es uno de los platos más representativos de la «cocina tradicional alcoyana»:«Bajoques sequets a trossets amb ganyes de bacallar, oli y alls secs» (‘Pimientos rojos secos conganyes de bacalao, aceite y ajos secos’). Y de nuevo, el cocinero don Antonio Pérez, director del Hotel Gastronómico «Pou de la Neu», ha sido tan amable de cedernos la receta coquinaria de este condimento o guiso, junto con una foto de esta apetecible ‘picaeta’. 

La «pericana» se disfruta y se come untada en pan, tostado o no, como aperitivo o ‘picaeta’, y también como escolta o guarnición de otras viandas, yantares o conduchos de carne o de pescado.

Para cocinar la «pericana» necesitamos bacalao, y el mejor trozo para esto es el de la «ganya» que es la carne de los lados que recubre las agallas, delgada y con su piel, sin espinas, asada a la brasa o a la llama del fuego hasta tostarse, para luego ser desmigado.

También, necesitamos unos pimientos rojos secos (llamados ‘bajoques’ en Alcoi, y ‘pebrots vermells secs’ en valenciano y catalán).

Deberemos disponer de un buen aceite de oliva, verde, afrutado, para aliñar la pericana. Y, por supuesto, de unos dientes de ajo, pelados y laminados, que sofreiremos en aceite de oliva... y, también, de un buen pimentón rojo dulce y ahumado.

Los pimientos secos se asan a la brasa o se fríen rápidamente en sartén al fuego con aceite de oliva rusiente para que tan sólo se hinchen pero no se quemen. El bacalao se asa a la plancha o directamente a la llama del fuego para que sude.

¿Y los ajos? Los dientes de ajo pelados debemos convertirlos en finas láminas con la ayuda de un buen cuchillo afilado, poniéndolas en una sartén con aceite de oliva que esté a temperatura ambiente. Situamos la sartén sobre fuego ‘lento’ y esperamos a que las láminas crudas de ajo adquieran un ligero color dorado, a medida que se va calentando el aceite, resultando finalmente en unas «láminas crujientes y doraditas de ajo».

En un plato o fuente, preferiblemente de color blanco para que resalten a la vista los ingredientes, ponemos el pimiento rojo tostadito y troceado, desmenuzado; encima el bacalao asado y desmigado; y sobre él las láminas doradas de ajo… y lo aliñamos todo con un buen aceite de oliva de Alcoy: verde y afrutado, junto con una pulgarada de pimentón rojo dulce y ahumado, o bien del llamado «choricero».

Hay muchas formas de preparar la «pericana». Lo ideal es disponer de un buen fuego en una chimenea o ‘llar’ (de ‘hogar’), con unas buenas brasas y rescoldos en donde asar todos sus ingredientes: el pimiento seco, el bacalao curado en salazón y las cabezas de ajo. Pero como no todo el mundo tiene la suerte de disponer de una casa con chimenea, deberemos arreglarnos con las técnicas culinarias que actualmente tenemos más a mano en nuestro domicilio.

En el municipio alicantino de Muro de Alcoy, hacen una conserva de «pericana» que se llama «La pericana de Muro», elaborada para aquellos que no tengan muchas ganas de cocinar este «asado» pero sí de comerlo.

En otras zonas de la provincia de Alicante, hidratan el pimiento seco remojándolo en agua durante varias horas y después los secan con un paño de cocina, para sofreírlos enseguida en aceite de oliva rusiente.

También, hay sitios en donde se emplea el «capellanet»* en vez del bacalao para preparar la«pericana». Este pez curado en salazón se hace directamente ‘a la llama’ de fuego, y después se desmiga para ponerlo en la «pericana». El «capellanet» también se denomina mollet, capellà, mòllera vera, faneca menor, a lo largo de todo el Levante Español incluida la parte de Catalunya, y su nombre científico en latín es Trisopterus minutus capelanus Linnaeus, 1758, siendo una especie marina de la familia Gadidae, al igual que el bacalao (Gadus morhua Linnaeus, 1758). Aunque, también, tiene otros nombres científicos y sinónimos oficiales en España, como pueden ver en la imagen de la derecha.

Nota.- En muchos sitios se tuesta el bacalao o el ‘capellanet’, directamente a la llama del fuego, y luego se pone en agua a desalarse durante unas horas. Posteriormente, se seca con un paño de cocina, y se utiliza en la ‘pericana’.

*Capellán. Designación oficial española del pez: Gadus capelanus; Gadus luscus; Mohua capelanus; Morhua capelanus; Trisopterus capelanus; Trisopterus minutus minutus; Trisopterus minutus capelanus. Sinónimo oficial: Barbada; Capellá; Carajuelo; Faneca; Móllera; Palenka;Paneca; Paneca txikia; Romero; Tankarta.

Aconsejamos acompañar este plato con un buen Vino Tinto de La Rioja, como, por ejemplo, unMarqués de Ardanza.   

El abogado, político republicano, escritor gastronómico alicantino don José Guardiola y Ortiz (1874-1946), en su libro ‘Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad’, en la edición de 1.975, editada por mi padre, el político falangista, escritor costumbrista y boticario alicantino, don Agatángelo Soler Llorca (1918-1995), dice lo siguiente sobre la ‘pericana’:

“Una agradable fruslería alcoyana: pimientos secos, tostados; bacalao asado; uno o másdientes de ajo, cortados a través en delgadas laminitas.

Se parten los pimientos a trocitos y se deshace el bacalao sin empleo de cuchillo; se sofríen en aceitecon el ajito; y con un polvo de pimienta, una puntita de picante, se añade agua que apenas alcance a cubrir, y se deja cocer durante unos cuantos minutos.

En otras partes, se suprime el cocimiento”.

Composición nutritiva de 1 ración de Pericana Alcoiana:

Calorías: 381; proteínas: 31,0 gramos; hidratos de carbono: 4,6 gramos; fibra; 0,76 gramos;grasa total: 26,3 gramos; ácidos grasos saturados: 4,0 gramos; ácidos grasos monoinsaturados: 18,4 gramos; ácidos grasos poliinsaturados: 2,4 gramos; colesterol: 22,4 miligramos; alcohol: cero gramos; agua: 48,2 mililitros; calcio: 27,0 miligramos; hierro: 1,8 miligramos; yodo: 68,9 microgramos; magnesio: 19,4 miligramos; zinc: 0,82 miligramos; selenio: 59,4 microgramos; sodio: 3.244 miligramos; potasio: 239 miligramos; fósforo: 381 miligramos;vitamina B1(tiamina): 0,068 miligramos; vitamina B2 (riboflavina): 0,19 miligramos; vitamina B3(niacina): 6,6 miligramos; vitamina B6 (piridoxina): 0,39 miligramos; ácido fólico (vitamina B9): 16,0 microgramos; vitamina B12 (cianocobalamina): 2,0 microgramos; vitamina C (ácido ascórbico): 59,3 miligramos; retinol: 6,0 microgramos; carotenos: 1.178 microgramos; vitamina A(equivalente al retinol): 230 microgramos; vitamina D: 2,0 microgramos; vitamina E (tocoferoles): 2,1 microgramos.

El nivel de calorías de este plato es aceptable. Sus niveles de hidratos de carbono y de colesterol son mínimos. Los primeros proceden del pimiento, y el segundo del bacalao. Presenta una cifra de carotenos elevada debido al pimiento rojo deshidratado. La ‘pericana’ es una buena fuente de vitaminas (A, D y E) y oligoelementos (hierro, etc.).

Lo más destacable de este plato es su alto nivel en sales de sodio (3.244 mg /ración), por lo que las personas con arteriosclerosis y patología cardiovascular, así como los insuficientes renales y diabéticos, deberán tomar una gran precaución frente a la ‘pericana’ preparada de este modo. La gran cantidad de sal proviene del pescado en salazón aunque lo tengamos desalando 24 ó 72 horas. Pero, esto tiene una solución para estas personas enfermas: no utilizar bacalao en salazón desalado y en su lugar emplear bacalao ‘fresco’. En este caso, el nivel de sodio será de 36,0 mg, y el de potasio de 276 mg, por cada ración de ‘pericana alcoiana’.

Del libro ‘Historia de una Amistad en Alicante. Don José Guardiola y Ortiz y don Agatángelo Soler Llorca. "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad’. Autor principal: José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.

¡Qué aproveche!

José Soler Díaz. Médico. Alicante. España.

Esparragos

Con motivo de la búsqueda del origen de la frase "Vete a freír espárragos" he estado leyendo diferentes libros y me place poner este escrito tomado del Libro "Como Piñones Mondados" del recodado y añorado Néstor Lujan. Recomiendo la lectura de este libro, no tiene desperdicio.

Los espárragos son conocidos en nuestra civilización desde la más venerable antigüedad: aparecen ya entre los escasos productos hortícolas de la Grecia clásica. Pero la abundancia de noticias proviene sobre todo de los roma­nos, que conocían perfectamente la cocina del espárrago silvestre, y del “asparagi incultus». Según Druso, cuando el emperador Octavio Augusto quería que se hiciera rápi­damente algo, usaba una metáfora culinaria y decía que «debía hacerse en menos tiempo que se cuecen los espá­rrago”.

En la poesía latina se prefiere el espárrago silves­tre, nuestro espárrago amarguillo o triguero; o por lo me­nos, así rezan las alusiones que nos han quedado. Los elogia el poeta satírico Juvenal cuando invita a su amigo Persicus a su casa de campo:

et montani asparagi

posito quos legit vilica fuso

Es decir, le invitaba a comer los espárragos del monte que la granjera o granjero del colono había cogido, dejan­do parte del tallo. M. Valerio, asimismo Marcial, que era goloso de los espárragos cultivados en Ravena, los más famosos de la Antigüedad, señala que prefería incluso a éstos de Ravena los espárragos silvestres: “Mollis in segnorea quae crevit spina Ravenna non esit incultis gratir  asparagis”. Prefería el poeta los espárragos silvestres a la  espina o tallo flexible que crecía en el suelo de la maríti­ ma Ravena.

La Edad Media desprecia -porque los ignora- los es­párragos; pero el Renacimiento aprendió a cultivados en :: sus huertos. Fue muy pronto una comida de lujo, muy cara, y se cuenta que Luis XIV de Francia era tan goloso l' de ellos, que apremiaba (intimidaba) a sus jardineros para  obtenerlos ya en el mes de diciembre. Según las crónicas, mandaba servidos en los entremeses con salsa dulce, es decir a la crema. En el siglo XVII Francia presenta el más grande comedor de espárragos de la historia. Se trata del escritor Bernard Fontenelle, que llegó a vivir casi cien años y que era un obseso de los espárragos «a la flamen­ca», es decir, con mantequilla fundida y con un rallado de huevos duros. Mil veces se ha citado la anécdota sobre los espárragos que protagonizó Fontenelle.

Tenía éste un gran amigo, el abate T errasson, que era casi tan vicioso como él en el asunto de los espárragos, aunque los prefería con una salsa vinagreta. Un día, te­niendo Fontenelle al abate T errasson invitado, éste sufrió un ataque de apoplejía en el momento de sentarse a la mesa. La reacción del flemático Fontenelle fue, antes de acudir en auxilio de su amigo, decir a su camarero: «Id pronto a la cocina y que todos los espárragos sean a la flamenca, con mantequilla». El abate Terrasson, persona­je erudito e ingenioso, resistió perfectamente a esta apo­plejía y murió a los ochenta años. Era un erudito magistral, prolijo y brillante, que intervino también en la vida polí­tica y económica de su tiempo. Su célebre opúsculo defen­diendo el sistema financiero de Law podría ser hoy leído con provecho, ya que tal figura está siendo reivindicada.

En España los espárragos aparecen también en la coci­na a pesar de que el doctor Luis Lobera de A vida, médico de Carlos V, en su celebrado Banquete de nobles caballe­ros los define sin excesivo entusiasmo: «Según Galieno en "De Cibis" son de poca sustancia. Son diuréticos, abren opilaciones del hígado, bazo y riñones y de los otros miembros. Son templados, entre calientes y fríos, y cuan­do se comen no muy bien cocidos laxan el vientre más que si fuesen bien cocidos». El doctor Sorapán de Rieras, médico del Santo Oficio, en su libro Proverbios vulgares de nuestra lengua en la medicina (1616), nos da la receta para condimentarlos: «Son los espárragos, cocidos con sal, aceite y vinagre, comidos a gusto, mas dan poco y mal sustento. Despiertan el apetito, tienen la virtud de ca­lentar y de barrer, limpiar los riñones y de mover la orina y sufren muy breve cocimiento».

Los espárragos se pueden servir de infinidad de mane­ras, con salsa holandesa, con muselina; con salsa bear­nesa; a la flamenca, con mantequilla fundida; a la vinagre­ta, como le gustaban al citado abate Terrasson; a la mayonesa de Chantilly, en la cual el aceite es reemplaza­do por la crema. Pero también hay las fórmulas con hue­vos: la tortilla de espárragos tiene una venerable antigue­dad. Y aunque la primera receta que yo conozco venga del libro de Pierre de Lune en 1656 Les delices de la Campagne, dudo que sea la más antigua.

Refranes sobre los espárragos

En el siglo XVII el médico del Santo Oficio Sorapán de Rieros, calificaba al espárrago de gustoso, diurético y muy digerible aunque poco nutricio. Subrayaba su fácil cocción en una com­paración popular y antigua: «hace más presto que se cuecen los espárragos» .

También son abundantes en el refranero antiguo la época en que están más en su sazón, aunque ahora poco valor tiene. «Los espárragos de abril para mí, los de mayo para mi amo, los de junio para ninguno o para mi burro».

Luego están las observaciones obvias, que recoge Rodríguez Marín: «Quien espárragos come, al orinar lo recuerda».

y un refrán clásico muy interesante que tiene variantes diver­sas: «Quien espárragos chupa, nísperos come, bebe cerveza y besa a una vieja, ni chupa, ni come, ni bebe, ni besa».

Este célebre dicho tiene diversas respuestas, de las cuales reco­gemos dos. «Si chupas un Perico, si el níspero es bueno y bue­na la cerveza y es su madre a quien besa, chupa bien, come bien, bebe bien y bien besa».

Hay un refrán para los buscadores de espárragos silvestres, que yo gusto repetir: «Amanecerá Dios y verá el tuerto los es­párragos».

Estar, o quedar solo, como el espárrago. 

¡Anda, o vete, a freír espárragos!

Haráse más presto que se cuecen los espárragos. (Sorapán de Rieros, Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua, 1616).

Manzanilla de Magán; espárragos de Ocaña. (Toledo). 

Lo que se cuece en la red alavesa (Aparecido en el Diario de Noticias el 21-5-2011)

La tecnología ha irrumpido en la cocina y los blogs encabezan esta revolución. Álava no podía quedarse atrás en materia culinaria y alberga varios bitácoras gastronómicos, delos cuales la mayoría son gestionados por el vitoriano Fernando Villanueva 'A.picius'.
TEXTO Ruth Mtz. de San Vicente

¡Lo que se cuece en la red alavesa¡

Ha llovido mucho desde que el recetario de la abuela pasara generación tras generación obsequiando a hijos, nietos y demás familia con trucos, técnicas y consejos. Un tesoro donde la sabiduría popular y el boca a boca han sido el mejor canal de transmisión. Ahora todo esto ha cambiado. La tecnología ha irrumpido en la cocina y los blogs encabezan esta revolución. Aquel cuaderno que albergaba las recetas de toda una vida es ahora un espacio virtual con multitud de referencias que enlazan a otras webs y con la interactividad como pieza fundamental.
Como reza el conocido slogan de un anuncio de televisión ¿Cueces o enriqueces?, los blogs se han propuesto enriquecer este legado culinario  gracias a la Web 2.0, el concepto de comunidad reina entre los fogones de los blogueros. Y es que, las recetas que proponen los autores se ven alimentadas por los comentarios de los internautas.
 Al iguál que la gastronomía de nuestra tierra, la blogosfera alavesa también es rica en cuestiones culinarias. Y aunque todavía no encontramos muchas bitácoras, la calidad es su seña de identidad. En concreto, encontramos ocho, de los cuáles siete son gestionados por un único bloguer. Se llama Fernando  Villanueva, aunque entre los internautas es conocido bajo el seudónimo de Apicius.

Este alavés de 73 años, comenzó a utilizar esté seudónimo hace tiempo, concretamente en elr foro es.charla.gastronomía. Fue hacia el año 1999 cuando este apasionado de la gastronomía dio sus primeros pasos en el mundo virtual. "Solía participar en bastante foros relacionados con el tema, sin embargo sólo permitían dar un versión escrita de la receta", explica.  

Por eso, cuando aparecieron los blogs, Apicius es se dio cuenta de que esta herramienta respondía mejor a sus inquietudes, ya que daban la posibilidad de realizar una labor más personal. Fue aprendiendo poco a poco; de forma  autodidacta, "al principio tuve algunos quebraderos de cabeza con el ordenador, muchas veces se me colgaba y otras tenía que pedir ayuda", relata. Ahora se maneja con soltura, de hecho nos confirma que él se encarga de todos los elementos que componen el blog, tanto del contenido como del diseño. Su inquietud por divulgar la gastronomía en todas sus vertientes le ha llevado a crear siete blogs, cada uno con un enfoque diferente. Entre todos ya suman más de cinco millones de visitas y son los siguientes:
La Cocina Paso a Paso: Surgió en mayo de 2006, cuando todavía no había empezado el boom de la blogosfera. Fue el primero y actualmente es el que tiene mayor éxito. Con una media de 4.000 visitas diarias y una actualización constante, los usuarios pueden conocer al detalle cada una de las recetas que prepara su autor. Como reza su título, la descripción se realiza paso a paso y va acompañada de varias fotografías que completan la información.
Bajo el título Recetas con historia e Historia de la Gastronomía, Apicius nos transporta a tiempos pasados y nos invita a descubrir el origen de algunos productos, preparaciones o informaciones tan curiosas como el nacimiento del restaurante o del gorro de cocinero, entre otras. En La cocina de cada día, publicá sus menús diarios compuestos por tres platos: entrada, primero y postre. Fundado en 2006, ya cuenta con más de 740 recetas. Todas elaboradas por él.
Alrededor de 1.200 volúmenes relacionados con la gastronomía componen la biblioteca de Apicius. Con el fin de dar a conocer aquellos artículos que a su juicio son más interesantes, gestiona Vagabundeando por los libros.
Comentarios sobre Eventos Gastronómicos da cuenta de aquellos congresos o encuentros a los que acude su autor. Los libros antiguos (aquellos con más de 100 años) dan nombre a otro de sus blogs titulado Sección de libros antiguos.
Como presidente de la Cofradía del Cocido Vitoriano, Apicius ha creado un bitácora Cofradía del Cocido Vitoriano  con el cocido como protagonista. En él, además de impulsar este plato, intenta recuperar recetas que se han perdido o que están en una fase crítica, con especial atención a aquellas alavesas ..
Junto él la intensa actividad de este apasionado de la gastronomía, la Asociación Slow Food Araba también gestiona su propio blog, donde cuelga noticias y diferente información relativa al movimiento en Álava.-

Otro menú, pero este de carne del libro Ayunos y abstinencias, 7ª entrega

Después de la breve exposición que he hecho de unos menús de Ayunos y abstinencias que publicaron I. Domench y el Padre F. Martí con las bendiciones del Obispado de Madrid-Alcalá en 1914, "de verdadero sacrificio" viene como colofón un menú de CARNE, me imagino, ya que la publicación no lo dice, que este menú sería para la celebración del final de la cuaresma, es decir para el Domingo de Resurrección.

El Almuerzo para este día constaba de:
Entremeses varios.
Huevos en cocotte á la Ducal.
Pichones salteados á la Malet.
Chuletas de ternera á la Germania.
Croquetas de Guisante.
Setas rellenas.
Dulce.
Barquitas á la Angelical.

La comida algo más sustanciosa se componía de:
Sopa de crema Cajal.
Pequeñas postradas á la Mariani
Solomillo a la Doctor Robert.
Jamón trio á la Recasens.
Ponche á la Altamira.
Pavipollo á la Benavente.
Ensalada á la Cardinal.
Espárragos a la Milanesa.
Helado á la Madariaga.
Pastas secas, Estefanías.
Quesitos á la Doctor Ferran.

Explicación de las recetas
(PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS)


Huevos en cocotta a la ducal.
Prepárense los huevos en cocottes como es costumbre general. De antemano téngase preparado un buen jugo clarificado y liado muy ligeramente, igualmente tener hechas unas pequeñas duquesas de pasta choux, una vez cocidas y frías se cortan por la mitad, colocando inedia en cada cocotte, rellenando con una fina crema de marrón, colocando encima una lama de trufa; al servirlos, se sirve el jugo liado.

Pichones salteados a la Malet
Escójanse los pichones tiernos; después de limpios y cortados en cuatro trozos se ponen en un plato de saltear; con manteca puesta sobre el fuego vivo y se saltean añadiendo un poco de chalote picado fino, un poco de perejil; cuando empiezan á tomar algo de color mójese con una copa de vino Jerez, aromatizarlo con hierbas aromáticas, sazonarlo con sal y nuez moscada, procurando se vaya haciendo y conserve algo de jugo, al momento de servirse se desengrasa, añadiendo un buen trozo de manteca de vaca con mostaza francesa, con un poco de estragón pásese esta manteca por un cedazo. Al servirse el plato se coloca en el centro de la fuente el pichón y á las dos puntas se colocan dos montones de patatas hechas á la cucharilla y estofadas al jugo, que de antemano se tendrán preparadas.


Chueletas de ternera a la Germania
Prepárense unas chuletas de ternera, procurando que tengan el palo y cuidando obtengan 2 centímetros de altura, se mechan con tocino entreverado, colocándolas en una vasija de barro con una marinada compuesta de vino blanco, una copa de coñac, sazonadas de sal, pimienta y nuez moscada, junto con hierbas aromáticas, déjense en esta marinada durante veinticuatro horas, Para servirlas prepárese la siguiente salsa: Hágase un veloutc, y una vez reducida, añadirle unos guisantes pasados por el tamiz agregándole la mitad de la marinada, que de antemano se habrá hecho reducir, sazónese la salsa, liándola con un par de yemas de huevo y un buen trozo de manteca de vaca, pásese por un colador fino y póngase al baño de maria.
Cinco minutos antes de servirse se ponen las chuletas á la parrilla á fuego regular; de antemano téngase preparada una guarnición de pequeñas croquetas de puré de guisan-tes, friéndolas al momento de servirse á bonito color dorado. Al servirse las chuletas se colocan en la fuente en forma de corona, y en el centro las croquetas en forma de pirámide; aparte, la salsa muy caliente.

Setas rellenas.
Procúrense setas frescas de tamaño grande, se limpian bien, se les separa el tronco y se colocan en una fuente en forma que haga algo de cazuela, rellenándose de la siguiente farsa; pícanse los troncos de las setas, un poco de trufa, chalote y perejil, y agréganse un poco de especias y un buen trozo de manteca de vaca; una vez rellenas las setas con esta farsa, espolvoréanse con miga de pan blanco rallado, se rocían con un poco de manteca de vaca, metiéndose al horno no muy fuerte durante unos veinte minutos; al servirse se colocan ea una fuente rocián.lose con jugo de limón.

Barquitas á la Angelical
Prepárese un cocrante y se le da la forma de barquitas con los moldes llamados tartalettes, forma larga; una vez hechas las barquitas de crocante, se prepara una macedonia, ó sea un variado de frutas cortadas ú cuadritos lo más pequeño posible y maceradas con un poco de kirsch, con esta macedonia se llenan las barquitas, las que se cabrea con una capa de nata montada, aromatizada de vainilla, adornándose todo el alrededor de las barquitas de guindas y angélica.

Chuletas de ternera á la Germania.
Prepárese un buen caldo blanco para mojar el siguiente puré: Cebollas, puerros, patatas y judías blancas; cocerlo bien, y una vez pasado por el cedazo, se pasa áf otra cacerola limpia, pasando otra vez el puré por un colador fino, se bate con unas varillas; póngase al baño de maría, sazonándose, y se le deslía con unas yemas de huevo y nata montada. Al momento de servirse se le agrega una guarnición de judías verdes y real de tomate cortado á juliana fina.


Pequeñas costradas á la Mariani
Hágase u n a pasta brioche para hacer unas costradas en forma de pequeñas barquitas, y una vez hechas, se rellenan de una pasta muy fina, mitad pechuga de gallina y la otra mitad de seso de ternera; sazónese bien con unas yemas de huevo, vino Jerez, sal y nuez moscada; rellénense las barquitas, y luego cúbranse de una ligera capa de soufflé de espinacas; se espolvorean de queso rallado, y diez minutos antes de servirse se meten al horno, procurando tomen un bonito color.

Solomillo á la Doctor Robert
Escójase un buen solomillo, y una vez que esté limpio se mecha con tocino y se asa á la inglesa, dejándose enfriar un poco; al quedar algo frío, se corta el trozo qua se quiera servir en rodajas muy finas, las que se vuelven á juntar, pegadas con ligeras capas de puré de foie-gras; vuelto el solomillo á su forma, se pasa por huevo batido y pan rallado, procurando que quede bien empanado; momentos antes de servirse, se fríe á bonito color dorado. Colóquese encima de un costrón de pan frito, que tenga una altura de tres centímetros. De antemano tener preparada la siguiente guarnición: Unas aceitunas de las más grandes, quitad los huesos, y rellenarlas de un puré de foie-gras, tapándolas con una cabeza de champiñón glaseada, y colocándolas alrededor del solomillo. Sírvase aparte un jugo de tomate.

Jamón trío á la Recaséns
Deshuesar un pequeño jamón de Praga, y dejarlo con agua, á fin de que se desale un poco; hecha esta operación, se le ata con un bramante, dándole su forma natural; póngase á cocer con agua aromatizada de vino de Madera, con hierbas aromáticas, y una vez cocido, se pone á prensar un poco. Una vez frío del todo, córtese en rodajas muy finas, y vuélvase á colocar en su forma natural; cúbrase con una fina salsa chaud-froid, y formar con glasa de carne dibujos á gusto del artista, concluyendo de decorarlo con detalles de trufas; abrillántese con gelatina, y colóquese el jamón encima de un zócalo de arroz blanco, mezclando unas pasas de Esmirna y Corinto, en cantidad regular. Guarnición, unos pequeños canapés en forma redonda, hechos de puré de jamón, decorados artísticamente, y alrededor de la fuente costrones de gelatina.

Ponche a la Altamira.
Prepárese un ponche de curacao, y una vez helado el ponche se le agrega una guarnición de corteza de naranja y de melón cortado á juliana fina. Sírvase en copas.

Pavipollo á la Benavente
Asar el pavipollo, como es costumbre, procurando que quede bien glaseado, y al servirlo, sírvase aparte un puré fino de castañas, bien aromatizado, con glasa de carne; aparte, en una salsera, sírvase el jugo bien clarificado.

Ensalada á la Cardinal.
Se reúne en una fuente la cantidad necesaria de patatas y zanahorias cocidas y cortadas á cuadritos, huevo duro, perejil picado, sal, pimienta y vinagre, y se envuelve todo este conjunto con mayonesa.
Puesta la ensalada en la ensaladera, se alisa y napa con una cana de mayonesa, adornándola con rodajas de langosta, huevo duro y algunas alcaparras.

Esopárragos a la Milanesa
Después de bien limpios se ponen á cocer con agua abundante sazonada de sal; una vez cocidos, se escurren y se colocan en una fuente de metal; cúbranse las patatas con abundante queso de Parma rallado, manteca de vaca, y gratínese á bonito color.

Helado á la Madariaga.
Prepárese un helado de crema de almendras, y una vez helado, se moldea en un molde bomba; se forra bien, y el interior se rellena de un chantilly, con una guarnición de angélica cortada á cuadritos finos; al servirse se desmolda, colocándolo encima de un zócalo de hielo al natural, hecho á gusto del ejecutante.

Pasta seca Estefanía.
Trabajar en una vasija 150 ó 200 gramos de azúcar, trabajándose bien con una espátula de madera, agregándole cuatro yemas de huevo y añadiéndole 200 gramos de harina pasada por el tamiz; mézclese bien, junto con 200 gramos de piñones finos cortados. Se unta una placa con manteca, y echada la pasta en una manga con boquilla lisa, se forman unas tiras largas y estrechas; métanse á cocer á horno algo fuerte, cuidando queden secas.

Quesitos á la Doctor Ferranti
Hágase una pasta fina de sémola cocida con leche y bastante cantidad de queso de Parma rallado, sazonada de sal y pimienta de Cayena, y una vez bien cocida, se extiende sobre placa untada de aceite fino, una ligera capa de pasta; y ésta se cubre con otra, también ligera, de una crema de queso de Rochefort, que se tendrá hecha de antemano, la cual á su vez es cubierta con otra capa de la pasta de sémola, haciendo esta operación con ayuda de una manga con boquilla lisa; una vez que quede frío, se vuelca la placa encima de una mesa espolvoreada de pan rallado, cortándose la pasta en circunferencias de cuatro centímetros de diámetro y se pasan por huevo batido y pan rallado. Unos minutos antes de servirse, y se fríen á bonito color dorado, colocándolos en una fuente con servilleta.

Unos menús de abstinencia y ayuno reflejados en el libro escrito por I. Domench y el Padre F. Marti.

Como se dice en el prólogo del libro "Ayunos y Abstinencias" de I. Domench y Padre F. Marti, el libro va dirigido a diferentes estratos sociales, así podemos distinguir una sección de potajes, que por las cantidades iba dirigido a las comunidades religiosas (la infantería de la iglesia), la segunda está dedicado a las comidas de ayuno y colación, (de las que hoy os pongo una minuta) pero menos contundentes que los que aparecen en lo que podríamos llamar una tercera sección dedicada a comidas y cenas de vigilia y claramente se interna en lo que podríamos llamar cocina “Culta” de la que ya os he dado algunos menús.
Este menú y otros muchos que se citan en la obra, son más de andar por casa pero se requería tener una buena huerta o un buen suministro de hortalizas.


Uno de los menús tomados al azar:
Sopa de pan mallorquina.
Criadillas de tierra á la montserratina.
Variado de legumbres á la inglesa.
Patatas Ceretanas.
Blanqueta de manzanas.

Sopa de pan Mallorquina
Póngase una cacerola sobre el fuego con el agua suficiente para la sopa; aparte téngase pan tostado cortado lo más fino posible y aromatizar el agua con una ramita de tornillo. En un mortero macháquense un par de pimientos verdes asados, junto con un poco de perejil; al quedar hecho una pasta desliese con un poco de aceite frito; cuando el agua rompa el hervor, agregarle el pan tostado y el machacado del pimiento. En una sartén rehóguese un poco de cebolla picada muy fina, un diente de ajo, un poco de perejil picado fino, agregando un poco de pasta de tomate; échese dentro de la sopa, y cuando dé unos hervores se retira; sa¬zónese de sal y un poco de nuez moscada.

Criadillas de tierra a la Monserrafina
En una cacerola puesta sobre el fuego rehóguese cebolla picada fina, dos ajos, un poco de
Perejil y un poco de laurel; al quedar rehogado, agregar un par de tomates y media docena de pimientos choriceros; mójese todo esto con un poco de agua, déjese á un lado del fuego que cueza por espacio de media hora; pasado este tiempo pásese todo junto por el tamiz, luego se traslada toda esta salsa á una cacerola limpia, junto con las criadillas de tierra limpias y cortadas en rodajas finas y cuécese á fuego lento; sazónase de sal, pimienta blanca molida y, al quedar cocidas, se espolvorean de hierbabuena picada muy fina.

Variado de legumbres á la Inglesa.
Este plato es un variado de legumbres frescas cocidas al natural, las cuales pueden ser
coliflor, judías verdes, nabos, zanahorias, apios, patatas, alcachofas, cebolletas, coles bruselas y guisantes. Para lo cual escoger tres ó cuatro legumbres cocidas por separado, y al servirse, colocarlas en una fuente en montones. Al mismo tiempo servir las vinagreras.
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Patatas á la Ceretana.
Pónganse á cocer las patatas mondadas y cortadas sazonadas de sal; una vez queden bien cocidas, se escurren, procurando que les quede un poco de agua; con ayuda de un batidor ó espátula de madera se machacan las patatas á fin de que queden como si fuera un puré, sin quitar la cacerola del lado del fuego á fin de que no se enfríen, sazónense de sal, nuez moscada y aceite refrito con unos dientes de ajo picados finos. Sírvanse muy calientes

Blanqueta de manzanas.
Móndense unas manzanas, las que se cortarán en seis trozos; se ponen á cocer en agua con un puñado de azúcar, cuidando que al cocer se deshagan lo menos posible; aparte, en una cacerolita con un poco de aceite fino (quitado el sabor), rehóguese un poco de harina, cuidando no tome color, mójese con un poco de agua, revolviéndolo continuamente á fin de que quede como una salsa blanca; añadirle unas cucharadas de azúcar, una copa de coñac con una pizca de canela en polvo; déjese cocer durante quince minutos, pasados los cuales se pasará por un colador fino; escúrranse las manzanas y agréguese la blanqueta. Sírvanse en una compotera espolvoreadas con un poco de canela en polvo.



Otro del mismo corte que el anterior
Sopa á la Buena Mujer.
Guisantes á la Valenciana.
Coliflor á la Vichy.
Judías verdes cocidas.
Peras al Ron ó Coñac.

Sopa ą la Buena Mujer
En una cacerola puesta sobre el fuego, con la cantidad suficiente de agua para la sopa, se hace cocer una regular cantidad de cebolla picada fina, junto con un par de puerros, sazonada de sal; al quedar bien cocida la cebolla, agregarle un poco de hierbabuena fresca cortada á juliana. Al tiempo de servirse esta sopa, póngase en la sopera rebanadas de pan delgadísimas y bien tostadas, dentro se verterá muy caliente el agua preparada.

Guisantes á la Valenciana
En una cacerola rehóguense los guisantes, junto con una cebolla picada muy fina y un diente de ajo, mójese con un poco de vino blanco mezclado con una copita de anisado; se aromatiza con un atadito de laurel, tomillo y perejil, y tápese la cacerola para que se estofen á fuego suave. Añadirle un picado de azafrán, ajo y unos cominos macha-cado en un mortero hasta transformarlo á pasta, desliase con un poco de aceite y viértase dentro los guisantes; sazonarlos de sal y pimienta blanca, y sírvanse en una legum¬brera.


Coliflor á la Vichy,
Téngase una coliflor cocida.
Aparte hágase un rehogado de una cebolla picada fina con una regular cantidad de zanahorias. Mójese con agua sazonada de sal y se deja á un lado del fuego que vaya cociendo despacio. Cuando queda bien cocido se pasa por el tamiz. En una cacerolita se hará una salsa de la siguiente manera: Rehóguese con aceite fino un poco de harina, la que se desleirá con un poco de agua, cuidando forme un salsa no muy clara, que con ayuda de un batidor se afinará bien, agregándole la zanahoria que se ha pasado por el tamiz; una vez arreglada esta salsa, sazónese de sal y nuez moscada. Al servirse la coliflor se escurre bien del agua y se coloca en una legumbrera, salseándola bien con la salsa y espolvorenádola con un poco de perejil picado; adórnese todo su alrededor de costrones de pan frito.

Judías verdes cocidas.
Esta receta es muy usual, ahora que siempre es mucho mejor que vayan las judías acompañadas de unas patatas cocidas ó bien de unas cebolletas.

Peras al Ron o Coñac
Mondar las peras, extraerlas el corazón con ayuda del corta-pastas. Se cocerán con un almíbar algo claro. Al quedar cocidas, se sacan del almíbar y se cortan á rodajas; colóquense con simetría en una compotera, rociánse bien con ron y azúcar, y sírvanse encendidas.


Y por último este otro
Sopa-puré Nivernesa.
Arroz á la Turca.
Espárragos á la Catalana.
Judías verdes a la Suiza.
Piña de América al Kirsch.

Sopa puré Nivernesa.
Prepárese lo mismo que para las otras sopas-purés, sólo que á ésta hay que ponerla la mitad de nabos y otra mitad de patatas. Hágase la misma operación que en las demás sopa purés explicadas en otros menús ó listas.

Arroz a la turca
Hágase rehogar en una cacerola un poco de cebolla picada muy fina, y cuando esté rehogada se le añade arroz, cantidad que se quiera. Mójese este arroz con agua y sazónese de sal, nuez moscada y un poco de kurry, procurando que al quedar cocida quede algo sequita. Aparte prepárense medios tomates, espolvoreados de pan rallado, mezclado con perejil picado fino y rociado con aceite fino; en un plato, sartén ó placa, se asan al horno, cuidando que queden enteros. AI servirse, se coloca el arroz en el centro de una fuente redonda (si se quiere se puede moldear), y á su alrededor se colocan los tomates.

Espárragos á la Catalana
En una cacerola con aceite fino se rehoga un poco de cebolla picada fina, junto con unos chalotes, y cuando empiece á tomar color se le añade una cucharada de harina, dejándola que se rehogue un poco, y se moja de agua, procurando que se forme una salsa algo espesa. Se le agregan las puntas de espárragos, para que vayan cociendo á fuego suave, sazonándolo de sal, un poco de canela y pimienta blanca. AI estar casi cocidos los espárragos, se les mezcla un poco de azafrán, machacado en el mortero, junto con dos dientes de ajo y desleído con un poco de aceite fino y como guarnición un puñado de guisantes cocidos. AI servirse se vierten en una legumbrera, espolvoreándolos de perejil picado muy fino.

Judías verdes á la Suiza.
Póngase á cocer una regular cantidad de cebolla, y una vez que esté bien cocida, se escurre y se pasa por el tamiz. Aparte ténganse las judías verdes cocidas, y se escurren y se colocan en una cacerola, junto con la cebolla pasada, escalfando todo este conjunto con un poco de aceite fino, sazonado de sal y pimienta blanca. Al servirse mézclense unos diminutos costrones de pan, del tamaño de un grano

Piña Americana al Kirsch
Córtense de la piña unas lonjas a todo su tamaño, las cuales se podrán a macerar con azúcar y kirsch, dejándolas así el mayor tiempo posible, y al servirse se colocan con simetría en una compotera, adornando las lonjas de tira de angélica, rociándolas del propio jarabe de kirsch.

Ayunos y abstinencias

Parte del prólogo del libro Ayunos y Abstinencias, Cocina de cuaresma por I. Domenech y F. Martí.



Hasta muy avanzado el siglo XIX, la cocina de buena parte de las casas había sido la cocina tradicional transmitida por tradición oral. Pero a finales del XIX y principios del XX las amas de casa que habían aprendido a leer y escribir y que se servían habitualmente de libros de cocina -aun siendo pocas, todo hay que decirlo- necesitaban libros de cocina cuaresmal para escapar a la triste rutina de lo cotidiano. Estos libros, siempre sancionados con el nihil obstat por la burocracia episcopal correspondiente, se ajustaban, naturalmente, a la liturgia de la Cuaresma, pero no está presente en ellos el rigor de la cocina tradicional. Pues aunque el refrán diga que


La Quaresma i la justicia
Son fetes per als pobres


los libros de cocina cuaresmal se hacían más bien para los ricos, únicos que en realidad los necesitaban.
En estos libros figuran recetas de mariscos y de todos los príncipes de la mar (dentón, lubina, mero, lenguado, merluza, rape) adecuadamente adobados con salsas aromáticas que eran lenitivo de la tristeza penitencial de la Cuaresma.


El libro que presentamos, obra de Ignasi Domenech y F. Martí, forma parte del tipo de libros que hemos descrito; va precedido de los inevitables permisos eclesiásticos; en la introducción se da cuenta de todo lo referente a lo que manda la Iglesia a sus fieles en materia de ayuno y abstinencia. En el mismo apartado se nos muestra lo convenientes que son para la salud del cuerpo —dejando de lado lo que la Iglesia manda en lo que al alma se refiere — estas prácticas y se citan trabajos de médicos y dietistas que aconsejan y recomiendan los ayunos y abstinencias a lo largo de todo el año.

Mas consideremos la realidad un poco más de cerca, con una óptica en cierto modo etnográfica. En nuestra sociedad tradicional, sobre todo en los medios rurales, la dieta habitual estaba compuesta básicamente de un guiso de legumbres (alubias, garbanzos), patatas, verduras y hortalizas de composición variable a lo largo del curso del año —esto es, por ejemplo, con espinacas en invierno y alubia tierna en verano—, bien acompañado con un trozo de butifarra, un pedazo de hueso de jamón o un poco de grosura. La carne era —y es todavía— privilegio de días señalados (la fiesta mayor, Pascua, Navidad, la vendimia, etc.) en que la dieta se a.ltera y se apoya solamente en las proteínas. Según Valdés] las comunida¬des rurales mantienen durante todo el año un bajo consumo proteínico y celebran periódicamente —unos cuarenta días en la comunidad asturiana por él estudiada— una fiesta en que la carne es elemento principal de la dieta. En el caso de la Cuaresma, entre Carnaval y Pascua hay cuarenta días de ayuno y abstinencia. Ahora bien, si en los medios rurales esta práctica estaba incorporada tradicionalmente a los hábitos alimentarios, ¿a quién iba dirigida la norma? ¿A quién los libros de cocina? Sin lugar a dudas al hombre urbano, que ya había perdido la periodicidad tradicional y que podía disponer a lo largo de todo el año de todo tipo de productos alimenticios.


El libro que prologamos está encuadrado en este marco del hombre urbano que ha perdido la repetición que comporta la tradición. Más concretamente, en lo que a las recetas se refiere podemos hacer cuatro apartados.
El primero dedicado a diversas variantes de potajes. Las cantidades citadas hacen pensar que estaba más bien destinado a las comunidades religiosas con vistas a ayudarles a introducir cierta variedad en su dieta.
El segundo está dedicado a las comidas de ayuno y colación y recoge platos sencillos bien aromatizados, que requieren una huerta variada al alcance de la mano y que probablemente proceden de la cocina tradicional de todo el estado español, transmitida por tradición oral hasta hoy mismo.
El tercer apartado está dedicado a comidas y cenas de vigilia y ya se interna claramente en el mundo de la cocina que podríamos llamar "culta", a base de pescado y huevos cocinados a la manera de aquí y de allá, e incorpora también algunos platos tradicionales recuperados por la cocina de cocinero profesional.
La última parte está dedicada a las salsas y a otros platos provenientes de la cocina menestral.


El libro, incluida su heterogeneidad, es una delicia para el lector aficionado a la cocina, pues sugiere cantidad de reflexiones sobre nosotros mismos y sobre el entorno material y simbólico que conforma nuestra vida cotidiana.
Pocos de entre los libros sobre la cocina de Cuaresma del primer tercio del siglo veinte que hemos consultado dan información tan abundante y diversa como este, que nos permite entrever la filosofía esencial que estos libros y su publicación comportaban.
Ignasi Doménech es el cocinero experto que está en todas las cocinas de las casas de la pequeña y la gran burguesía y, en todas las situaciones, junto al ama de casa inquieta en una sociedad en plena ebullición de formas nuevas en todos los campos del arte y de la cultura. Y en este caso con ribetes didácticos desde el punto de vista dietético respecto de las comunidades religiosas y asilos, donde seguramente se seguían regímenes muy severos que podían comportar desnutriciones y hasta enfermedades.
DOLORS LLOPART
(Traducido del original catalán por Alberto Clavería)

La salsa del Padre Guzmán

El artículo que seguirá salió de la pluma del insigne escritor y crítico gastronómico Xavier Domingo.

Tras los Carnavales hemos entrado en Cuaresma, tiempo que dicen que fue de grandes ayunos y abstinencias, por lo menos para los pobres. Y para los santos, esos refinadísimos masoquistas.
Los ricos y el resto de la clerecía, la puramente profesional y sin caprichos místicos, lo pasaba muy bien, gracias.
Hay cantidad de recetarios, hay toda una cocina elaboradísima y suculenta, monacal, canonical y episcopal y aun papal, para días de Adviento y Cuaresma, a base, eso sí, de verduras y humildes pescados, crustáceos y mariscos: merluza, caviar, langostas y bogavantes, ostras y camarones, lamprea y rodaballos; en fin, el pescadito eclesial de los viernes, siempre tan exquisito y sobre todo cuando realmente es de los viernes. Sus eminencias, en eso, eran exigentes. Ya que sacrificaban carnes y longanizas y aceptaban con santa resignación cristiana la cocina del pescado, que por lo menos fuera del mejor y del día.
Mucho más duros son los tiempos laicos actuales, en los que las cuaresmas duran todo el año y se llaman crisis y peor aún en tiempos socialistas modernos, en los que los curas e inquisidores son los economistas, agoreros sin ambiciones, figuras de tartufo y avaro, siempre con una maquinita japonesa en la mano y haciendo números y estadísticas siempre llenos de errores. Peste del mundo de hoy, los economistas, ese mísero cuerpo de intendencia de la política que se ha subido al pino y practica con caralampio la frustrante actividad de abortar todo gran proyecto. «L'intendence suivra», clamaba De Gaulle, poniendo a los contables en su sitio. Aquí eso no lo sabemos hacer y por eso vivimos bajo la cuaresmal batuta y el pobre hisopo de la banda economista. Y así van las cosas, en el Gobierno y en las empresas. Sin osadías, sin grandeza, al arrastre y cobardemente.
Tengo a mano siempre, cuando quiero hacer un suculento ágape lleno de sobriedad cuaresmal, el recetario para curas escrito por el cocinero Ignacio Domenech con el reverendo padre Martí, encargado de velar por la ortodoxia de la cocina.
He aquí, sin ir más lejos, el menú del almuerzo y de la cena para el segundo día de las durísimas abstinencias cuaresmales.
Para mediodía: popota de puerros monjiles, huevos a la Furstemberg, pescadilla modernista, bacalao a la Erucksame, manzanas a la Constantino, pasteles Santa Clara y frutas finas.
La cena era todavía más sobria: ostras, crema tostada de pan León XIII, medallones de merluza a la romana,`salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, coles de Bruselas con piñones a la sor Beatriz, bizcocho financiero, mantecado de crema, tejas puntilla y frutas secas.
¡Qué ungido día de contrición y penitencia! ¡Cuánta espiritualidad y dolorismo se respira en el aroma de esas pobres pitanzas!
Ese salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, sobre todo. El tal padre Guzmán, ¿quién sería? Debiera estar en los altares el santo varón y de patrón de los cocineros y gastrónomos. Un asceta de primera fila, un padre del éremo, un abate Pafnucio subido en su columna, un San Pacomio el de la Tebaida, que llegó a los ciento diez años a base de pan y agua (con algo de queso y alguno que otro vasito de vino).
Quiero transcribamos puntualmente la receta del padre Guzmán y deleitémonos con esas florecillas franciscanas, el seráfico perfume de su mística pobreza y el deleitoso y humilde sabor de su beatífica composición.
«Un trozo de tres cuartos de kilo de salmón bien fresco y dos langostinos por cada comensal (sic). Los langostinos se ponen a cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en el mismo caldo se cuece el salmón. Se prepara la salsa siguiente: A una mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo picado o en sitio fresco, se le une una cucharada de mostaza inglesa, perifollo picado, coral de langosta pasado por tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente. Al momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido en una fuente con servilleta, se adorna con los langostinos mondados, algunos trozos de huevo duro y perejil en rama fresco. Servir la salsa en salsera.»
¿En salsera? ¡En copón o pila bautismal, no seamos anticlericales!, y ¡viva el padre Guzmán!

ORIGEN E HISTORIA DEL PLATANO Musa paradisiaca L.

Articulo de Ernesto Vergara Cantillo, Ingeniero Agrónomo.


Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio, valorado en más de US$ 4306 millones.
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Plátano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito hace siglos.
El magnífico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor del año 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda.
Los ejércitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle del Hindus en la India, en el año 327 a.C., donde ya existían referencias escritas entre los años 600-500.
El sur de China es otra área donde el cultivo de Banano y Plátano se remonta a tiempos antiguos, las escrituras del período reinante de la dinastía Han (206-220), mencionan que el cultivo del Banano y el Plátano se practicaba desde hace más de 2000 años. Debido a la antigüedad, a su larga historia de domesticación en India y China, y a la gran diversidad de cultivares de postre y cocción que se encuentran en esos países, algunos escritores creyeron que los bananos y plátanos tuvieron allí su origen.
Sin embargo, los resultados de las misiones de exploración platanera y bananera en Asia, a mediados del siglo pasado, y la revelación subsiguiente de la gran riqueza de los recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo más probable es que los bananos y los plátanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste Asiático, en el llamado archipiélago Malayo o región Indo Malaya en el Asia meridional, y en una amplia región que se extendería desde el noreste de India al norte de Australia. Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawái y la Polinesia por etapas.
Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol o planta a Europa alrededor del siglo III a. C., Se conoce en el Mediterráneo desde el año 650, la especie llegó a las islas canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las plantaciones de África Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y españoles lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se convierte en uno de los más cultivados en Centro y Sur América, siendo uno de los principales renglones de exportación en los países tropicales y convirtiéndose en el cuarto cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportación y la alta mano de obra que requiere para su producción, en los últimos cien años ha sufrido grandes transformaciones técnicas su cultivo y su comercialización.
La teoría sobre la llegada del Plátano a Colombia tiene dos líneas: la primera dice que la planta fue llevada por los árabes a España y, de ahí directamente a América, o por la vía de las Canarias, con los colonizadores españoles; entra por la zona del Darién y se difunde por toda la costa Pacífica. Otros dicen que lo trajeron los Padres Dominicos por el Orinoco, entró a los Llanos Orientales y fue sembrado primero en el municipio de San Martín, en el actual departamento del Meta.
Está plenamente establecido que las Musáceas se originaron en el sudeste asiático; sin embargo, su distribución a nivel mundial solo ocurrió hace cerca de 2000 años, en la actualidad el Plátano se siembra principalmente en África, donde fue llevado inicialmente a la región oriental por inmigrantes indonesios vía Madagascar, y posteriormente trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los países que poseían condiciones ecológicas de trópico húmedo, como Uganda y Ruanda que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial.
El continuo rebrote del Plátano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad; tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Plátano o Banano en un rincón para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas después del parto.
Hoy en día las variedades comerciales de Plátano se cultivan en todas las regiones tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la más cultivada de las frutas tropicales y una de las cuatro más importantes en términos globales, sólo por detrás de la uva (Vitis vinifera), los cítricos (naranja) y la manzana.
El gran Plinio habla del Plátano o pala en su libro XII: "que la musa que anda en el Paraíso, está detrás del árbol aquel que los sabios comen", de ahí se derivó el nombre científico de Musa paradisiaca, que equivale a decir: Musa sapientum, alimento de la sabiduría.
Parece probable que el hombre haya utilizado el Plátano a lo largo de su historia en el Asia Sudoriental. Este uso estuvo basado en plátanos muy antiguos, diploides comestibles de la Musa acuminata. El primero y decisivo paso en la evolución del Plátano comestible fue el origen de la partenocarpia y desaparición de la semilla de la Musa acuminata. Los cambios posteriores se basaron en la hibridación de M. acuminata con M. balbisiana y la aparición de caracteres triploides y tetraploides entre los productos.
Las más antiguas referencias relativas al cultivo de Plátano proceden de la India, donde aparecen citas en la poesía épica del budismo primitivo de los años 500-600 a.C. Otra referencia encontrada en los escritos del budismo Jataka , hacia el año 350 a.C sugiere la existencia, hace 2000 años, de un clon mutante muy parecido al Curraré, pues, se habla de una fruta tan grande como “colmillo de elefante”. En el Mediterráneo de los tiempos clásicos, el Plátano sólo se conocía de oídas; fue descrito por Megástenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que la planta llegó al Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 d.C. En el África fue llevado de la India, a través de Arabia, y luego rumbo al sur, atravesando Etiopía hasta el norte de Uganda aproximadamente en el año 1.300 d.C., aunque no es del todo satisfactoria esta opinión., pues, hay evidencias de que hubo un contacto bastante prolongado con la fuente original de los clones, por lo que su presencia es más antigua en el continente africano.
De ahí que se dice que el cultivo del Plátano se inició en África en forma rutinaria por la población primitiva, dentro de la que el consumo era importante. La colonización europea lo tecnificó para convertirlo en fuente de alimentación generalizada y económica. La colonización francesa realizó en este sentido los mayores esfuerzos, por medio de competentes profesionales que hicieron largos y pacientes trabajos encaminados a dicha tecnificación. Estos trabajos e investigaciones se extendieron a sus posesiones territoriales en las Antillas.
A fines del siglo XIX, el Plátano era una planta desconocida en Europa, a donde habían llegado muy escasos ejemplares, traídos de las regiones tropicales por naturalistas viajeros, que se conservaban como preciosas rarezas en los invernaderos cálidos de algunos museos de las capitales europeas.
El Plátano se consideraba como un fruto exótico que llegaba ocasionalmente a los puertos de la zona templada, debido a la previsión de los tripulantes, quienes, para mejorar su alimentación en el curso de las travesías, embarcaban algunos racimos en sus escalas en los Mares del Sur.


CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Los plátanos y los bananos son plantas herbáceas con pseudotallos aéreos que se originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales “hijuelos” o "hijos”. Las hojas tienen una distribución helicoidal (filotaxia espiral) y las bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La inflorescencia es terminal y crece a través del centro del pseudotallo hasta alcanzar la superficie.
El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las cuales contenían semillas, las actuales variedades no tienen semilla viable. El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y alcanzan los 7 m de altura.
El Plátano y/o Banana en sus comienzos no tenía más de 6 ú 8 cm de longitud y estaba llena de semillas. La acción humana la ha convertido en la versión comestible actual. En India se han encontrado restos fósiles procedentes del Terciario. En este mismo país, entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraíso y sus habitantes sostienen que ésta fue la fruta que Eva ofreció a Adán.


MORFOLOGÍA
Raíz.
El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, característica de las plantas monocotiledóneas, formado por raíces secundarias en forma de cabellera que sirven de soporte y anclaje para sostener la parte aérea de la planta. El elemento perenne es el rizoma, superficial o subterráneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen raíces fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma también brotan vástagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal después de florecer y morir éste. En los ejemplares cultivados sólo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusión en las variedades estériles, que son la mayoría.
Las raíces del Plátano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los primeros 30 cms del suelo; el desarrollo radicular es también seriamente afectado por la textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es mas importante; explora mayores profundidades que cuando el cultivo esta ubicado en un suelo franco arcilloso, razón por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las épocas de menos lluvias que en los suelos arcillosos.
Las raíces de las especies del género Musa se originan en el cambium del cormo, formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo. Estudios sobre las raíces de las musáceas llevados a cabo por Swennen, (1986), encontraron que hay gran diferencia entre las raíces del Banano y las del Plátano; en el Banano, el 0.32% son raíces primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son terciarias; en cambio en el Plátano el 0.68% son raíces primarias, el 53.44% son secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las raíces secundarias están copadas de raíces terciarias, mientras que en el Plátano solo lo están el 66.1%.
Por las anteriores razones, el Banano es más resistente que el Plátano a condiciones adversas como la sequía y posiblemente una de las razones por las cuales no hay diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de producción. De la misma manera, la pequeña longitud de las raíces y en especial la baja proporción de raíces terciarias en el Plátano, es lo que hace que el Banano tenga más alta productividad que el Plátano, según las investigaciones.


Tallo.
El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a las raíces y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarán el pseudotallo o tallo falso. A medida que cada chupón del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del verdadero tallo a través del tallo aparente o falso, hasta que emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.


Hojas.
Las hojas de Plátano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal; son de color verde o amarillo verdoso claro, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de las nervaduras, dándoles un aspecto desaliñado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales (pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el mínimo para considerarla madura; las hojas no viven más de dos meses, y en los trópicos se renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras amarillentas o verdes.
Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecíolo tiene hasta 60 ó 100 cm. El pecíolo, que une la vaina y el limbo, es elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el pecíolo; en las variedades con mayor componente genético de M. balbisiana éste es cóncavo por la parte superior, con los extremos casi tocándose por encima del canal axial. De la genética depende también que sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fácilmente de forma trasversal por acción del viento.


Flores.
Durante la floración o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses después del nacimiento del pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando éste ya ha dado entre 26 y 32 hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de los pseudotallos en posición vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de diámetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo.
La inflorescencia semeja un enorme capullo púrpura o violáceo que se afina hacia el extremo distal, con el pedúnculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores, agrupadas en racimos de 10 a 20 que están protegidos por brácteas gruesas y carnosas de color purpúreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas brácteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres, androceo (masculino), uno es estéril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario ínfero.
El conjunto de las inflorescencias constituyen el “régimen” de la platanera, cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forman una reunión de frutos llamada “mano”. Un “régimen” no puede llevar más de 4 a 5 manos, a excepción de las variedades muy fructíferas que pueden tener de 12 a 24 manos.
A medida que las flores se desarrollan, las brácteas caen, un proceso que tarda entre 10 y 30 días para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas en néctar; en ellas el tépalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho; es blanco o más raramente violáceo por el interior, con el color trasluciéndose a la vista desde fuera como una delicada tonalidad purpúrea. Su parte superior es amarilla a naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos más exteriores dotados de un apéndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tépalo libre es aproximadamente de la mitad de tamaño, blanco o rosáceo, obtuso o trunco, con el apículo mucronado y corto, las siguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la región apical.
El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento hacia arriba. En las variedades híbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son estériles. Los ovarios se desarrollan partenocárpicamente sin necesidad de polinización. Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los óvulos sin desarrollar.


Fruto.
Los frutos tardan entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos.
El Plátano es polimórfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a 20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo; durante su desarrollo estos se doblan geotrópicamente, según su peso, y se dobla el pedúnculo o vástago, esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización y los óvulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro de la pulpa en forma lineal.
El fruto esta cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón y dulce; en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en látex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de tamaño, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, por cambios genéticos, que al menos son parcialmente independientes. La mayoría de las musáceas comestibles son estériles, por varias causas; por ejemplo, genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales en los cromosomas, en distintos grados.


TAXONOMÍA
La clasificación de las múltiples variedades de bananos y plátanos es una cuestión extremadamente compleja, y aún inacabada. La clasificación original de Linneo se basó en los escasos ejemplares a su disposición en Europa, donde el clima limita severamente la posibilidad de obtener plantas en buen estado. En 1753, en el Species Plantarum, incluyó con el nombre de Musa paradisiaca un ejemplar de Plátano feculento, con frutos largos y delgados y las brácteas y flores masculinas persistentes en el raquis de la inflorescencia, que pudo observar personalmente en el invernadero de George Cliffort, cerca de la ciudad neerlandesa de Haarlem. Seis años más tarde añadió a su descripción Musa sapientum, un ejemplar que producía frutos de postre (Banano), con flores masculinas dehiscentes y menor contenido de fécula en el fruto
La clasificación se utilizó durante siglos, al corresponder bastante estrechamente a las variedades difundidas en América y África. Sin embargo, el centro de la diversidad germoplasmática de Musa en el sudeste asiático presentaba numerosas especies que no convenían a las descripciones que había publicado el botánico sueco en numerosos aspectos. Las especies descritas y publicadas en los dos siglos siguientes fueron numerosas, pero desprolijas, y la confusión sobre su relación era grande.
No sería hasta la publicación en 1948 de Classification of the bananas de Ernest Cheesman que se introdujo orden taxonómico en la cuestión. Cheesman identificó a los tipos linneanos como híbridos producidos por el cruzamiento de dos especies descritas por Luigi Colla, M. acuminata y M. balbisiana. A partir de ellos, clasificó a las múltiples variedades cultivares en tres grupos según su dotación genética; uno de ellos descendería principalmente de cada una de las especies progenitoras, mientras que un tercero estaría formado por híbridos de rasgos mixtos.


Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsidae Subclase: Monocotiledoneae Orden: Escitaminales (Zingiberales) Familia: Musaceae Subfamilia: Musoideae Genero: Musa Especie: Paradisiaca Nombre científico o binomial: musa paradisiaca L. Clasificada taxonómicamente por Carl von Linneo en 1753. Plátano: Musa acuminata x Musa balbisiana = Musa paradisiaca (Plátano)= Musa sapientium (Banano).


USOS
Por la gran variedad de híbridos, variedades y clones que presentan las plantas de Plátano, se dan distintos tamaños, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo de los plátanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente versátil, además de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes aplicaciones en la industria y las artesanías. Valor Nutricional. Es importante señalar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio, aunque contiene en pequeñas cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calórico es alto.


CONTENIDOS NUTRICIONALES
Según Simmonds (1973), la pulpa del Plátano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velásquez (2003) informa que la pulpa contiene B-caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascórbico vitamina C 200 ppm; además, se reporta que, por cada 100 gramos de porción comestible, contenidos de Magnesio 36,4 mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido fólico 20 mcg.

Del plátano no solo se utilizan sus frutos, sino también la planta como tal, los fitofármacos que de este se derivan poseen propiedades terapéuticas debido a los principios activos que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nucleósidos y ácidos orgánicos. La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, así como norepinefrina.
Después de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raíz, para elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelería), madera procesada, alimentos para animales, tinturas y otros; de ahí su importancia como cultivo en los países tropicales, porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al máximo.


GASTRONOMÍA
En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de postre, servida entera y usando la cáscara para sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musáceas se puede transformar en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Plátano se oxida (toma coloración oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el último momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limón, de lima o de naranja.


Preparación:
Los plátanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamérica los plátanos maduros se fríen en mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade leche, se denomina mangú, y es la guarnición habitual para la comida diaria. Este nombre también se aplica al puré del Plátano verde hervido, que se acompaña de huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Plátano majadas y fritas) se sirven para acompañar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de plátano maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del plátano (es parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se usan también verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almíbar, o cortados en láminas (tajadas) que se fríen hasta quedar crocantes, para acompañar carnes y otros platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albóndiga de puré de Plátano verde, Ajo y otros aderezos. Las rodajas de plátanos fritos verdes o maduros, se preparan y envasan industrialmente.


En Colombia el Plátano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para acompañar diversos platos, como los fríjoles, el sancocho o sopas, es común su consumo frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Plátanos verdes o maduros, que se fríen, luego se pisan y vuelven a freírse (patacón pisao), el “bollo” o Plátano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como acompañamiento de carnes y otros alimentos, además, es materia prima para la repostería en la preparación de tortas, dulces, plátanos calados, mazamorra, encarcelados, puré, compotas, coladas, harinas, féculas, fermentado, asado, también se consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los bananos.
Los plátanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes o maduros (maduritos), plátanos y bananos pasas; en la zona de Urabá se están elaborando con el plátano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor agregado al producto, con miras a que la exportación no sea solo de fruta fresca verde, además de las preparaciones en postres empacados al vacío, para el consumo interno e internacional, en general, se puede emplear como fruta y como hortaliza.


Otros productos más raros, pero que gozan de algún uso; en África, por ejemplo, se preparan bebidas alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos. Los brotes tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan hasta la carbonización para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan a veces para usar de este modo.


El Plátano en la zona de Urabá, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por la disminución en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la revaluación del peso y por tanto la baja del precio del dólar, se han encarecido los insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final, por lo que la dieta familiar esta sufriendo las consecuencias, además, hace algunos años, las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Plátano de rechazo que está próximo a madurarse, hoy en día todo es vendido para el interior del país y los precios en la zona se han incrementado aceleradamente. También se usa como complemento en la alimentación ganadera, aves de corral y cerdos.


INDUSTRIALES
El gran tamaño de las hojas del Plátano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las hojas del Plátano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extraída del procesamiento de las hojas es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una floreciente industria textil basada en el Plátano y el Banano, fabricando cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material.


Se fabrica también línea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, cáñamo de Manila) es el miembro más importante desde el punto de vista económico de esta sección del género Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elástica que se utiliza en la manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la humedad y agua salada. El principal productor del cáñamo de Manila es Filipinas, donde actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada agna, delicada y translúcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboración de pañuelos y otros usos. Una forma más basta y rústica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.
En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie de artesanías. El pseudotallo es útil también para ese propósito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir techos en las zonas rurales.
De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su producción por el bajo rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel. La cáscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la producción de detergentes.


MEDICINALES
Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para las úlceras cutáneas, y en decocción para la disentería y la bronquitis; cocidas se usan como alimento nutritivo para diabéticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica tópicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrífugo, anti diarreico y antihemorrágico. También es anti diarreica y anti disentérica la ceniza obtenida de quemar las cáscaras y hojas. Las raíces cocidas se consumen para los trastornos digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda a regenerar los músculos después de haber sufrido calambres.
La pulpa y cáscara de los plátanos maduros contienen principios activos efectivos contra bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis común en la planta de tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y estimula la acción intestinal. Infusiones de Plátano verde sirven para la hipertensión según tradición de los campesinos colombianos.
Es un alimento riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico. Ideal para personas que desempeñan actividad física, fruta beneficiosa para el tratamiento de la úlcera de estómago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro o en postres antes de desarrollar un ejercicio físico, previene la aparición de calambres. Es adecuado tanto para el tratamiento del estreñimiento como de la diarrea, ayuda a eliminar el colesterol; es rico en una fécula excelente para el tratamiento y prevención de úlceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frótatelos con la cara interna de la piel de un plátano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela un plátano y aplícate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura.
Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer productor mundial, por eso se la suele llamar el país de los bananos. Aquí, los bananos o plátanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fríen o se asan, se comen en diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta rojo. El Plátano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado.

NOMBRES COMUNES
Existen tres especies distintas de Plátano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en Centro y Sur América llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el Plátano (musa paradisiaca), conocidas también como variedades para guisar, y las variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayoría de variedades de Plátano tienen la piel amarilla, pero las hay también de cáscara rosa, roja o púrpura. El sabor y la textura varían igualmente y algunas pueden ser más harinosas o más dulces que otras.


El nombre de plátano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del género Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja taxonomía del género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado, tanto en su forma original como en la modificada Musa × paradisiaca, que indica que se trata de un híbrido, para designar genéricamente a estas variedades.
En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde exactamente con ningún criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia genética de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su constitución genética. La confusión aumenta por el hecho de que en otras regiones los términos se consideran perfectamente sinónimos.
En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical más consumida del mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho más rico en calorías que la mayoría de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías. Se cultivan en más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y Sudamérica.


PROPAGACIÓN
Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los plátanos no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproducción es el corte de potenciales propágulos a partir del rizoma, sea únicamente las yemas del mismo; un procedimiento similar al empleado para la propagación de la papa, Solanum tuberosum, o los "chupones" que brotan de él junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga, cortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosáceo, que pueden crecer con rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse, pues su desarrollo en caso de replante es más lento y trabajoso. Se eliminan las secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.


Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solución nematicida y se fumiga contra hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada trozo de rizoma está entre los 800 y los 1.800 g; si son más pequeños, se hará necesaria fertilización adicional. La práctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer año, luego su desarrollo se asimila al de los retoños obtenidos por división.


La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos (puyones), los brotes jóvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al pseudotallo. El chupón aparece como un brote cónico, cuyas hojas están poco desarrolladas y presentan más vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma más juvenil, apodada "mirón", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigación. Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyón" o "aguja". Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una sección de buen tamaño unida al pseudotallo, y arrancando las hojas más viejas.


El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses después de su aparición, cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer año se desarrollará más rápido que los retoños obtenidos de yemas, dando el rendimiento óptimo. Los rizomas viejos o poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse.


Existen técnicas horticulturales para acelerar la producción de retoños; una de las más frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al descubierto, y cortar los retoños cuando alcanzan la etapa de puyón. Otra consiste en cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dará lugar a muchos retoños. En laboratorio se han desarrollado técnicas para producir tejido meristemático en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y una provisión constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el lento desarrollo de las plantas así obtenidas hacía poco práctico este sistema, experimentos en Hawái produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del 95% y mejor salud que las plántulas obtenidas de chupones. La obtención de propágulos libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas principalmente por propagación vegetativa.


GENÉTICA DEL PLÁTANO
El objetivo del mejoramiento genético es el desarrollo de híbridos resistentes a las principales plagas y enfermedades; se busca también que las variedades mejoradas tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable de la producción y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel mundial. Los Plátanos y bananos son miembros del género Musa, y forman parte de la familia de las Musáceas. Las Musáceas es una de las seis familias en el orden Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Plátanos y bananos también están relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias y Heliconias.


La familia de las Musáceas contiene dos géneros, Musa y Ensete. Las Musáceas están distribuidas desde Africa Occidental hasta el Pacífico, pero su origen es del Sudeste de Asia predominantemente. La familia consiste de grandes hierbas perennes con pseudotallo compuestos de vainas foliares. Los géneros se distinguen entre sí principalmente en base a las características de sus racimos. El género Ensete se originó probablemente en Asia y se propagó muy tempranamente al Africa. El género Musa se divide en cuatro secciones, Callimusa, Australimusa, Eumusa y Rhodochlamys. Las especies en las secciones Callimusa y Rhodochlamys solo son de interés ornamental, ya que no producen frutas comestibles.


Virtualmente, todas las variedades de banano y plátano cultivadas en la actualidad han surgido de las especies del grupo Eumusa. Esta sección es la más grande y la más propagada geográficamente, con especies que crecen desde India hasta el Pacífico. La sección contiene unas 11 especies pero la mayoría de los cultivares proceden de solo dos, Musa acuminata (genoma A) y M. balbisiana (genoma B). La posibilidad de comer las frutas maduras de M. acuminata diploide (AA) ocurrió como resultado de mutaciones. El cruzamiento natural posterior entre estos diploides comestibles y los progenitores silvestres dio como resultado la formación de una progenie híbrida comestible y estéril con los genomas AB, AAA, AAB, ABB, AAAB,. Estos diferentes grupos genómicos juntos constituyen la diversidad de los Plátanos y bananos comestibles en existencia actualmente.


Los estudios citológicos muestran que el genoma del Plátano esta constituido por 11 cromosomas, con un total de 500 a 600 millones de de pares de bases, es uno de los genomas más pequeños de todas las plantas cultivadas, y la mayoría de las variedades son triploides. Por lo que solo un grupo reducido de los óvulos producidos por las flores de las triploides son capaces de de ser fertilizados; si las flores se polinizan con polen procedente de una especie o variedad diploide, la descendencia será principalmente tetraploide. La comparación de los genomas de las variedades asiáticas silvestres con la de cultivos africanos, presentan un aspecto poco común acerca de los efectos en relación a los agentes causantes de enfermedades sobre la evolución del genoma.


El grupo procedente de M. acuminata comprende los plátanos comestibles más antiguos, obtenidas mediante la selección de ejemplares estériles y partenocárpicos de la especie en las islas del sudeste asiático y la península malaya. A partir de éstos, y por restitución cromosómica, se desarrollaron variedades triploides más robustas y productivas. Se clasifican a estas variedades junto con su ancestro salvaje como M. acuminata, argumentando que la autopoliploidía no representaba alteración del material genético de la especie. Más al norte, en regiones más secas, las variedades procedentes de M. balbisiana resultaron más útiles al ser más tolerantes. En las Filipinas se obtuvieron los primeros ejemplares triploides de este grupo, morfológicamente muy afines a su progenitor salvaje. Difundidos por propagación vegetativa por su esterilidad, darían origen al segundo grupo de variedades cultivadas, clasificaba paralelamente como M. balbisiana.


La composición genética es importante para determinar las características de los distintos grupos de cultivares, que difieren espectacularmente entre sí; a partir de una tabla diagnóstica que comprende quince características básicas que varían entre M. acuminata y M. balbisiana, los híbridos se evalúan, asignando un puntaje a cada característica según sea idéntica a M. acuminata (un valor de un punto), idéntica a M. balbisiana (5 puntos) o un fenotipo intermedio (puntajes intermedios de acuerdo a su similitud a los progenitores).


Los híbridos muestran puntajes intermedios. Cada híbrido se identifica por una clave de entre dos y cuatro letras, de acuerdo a su ploidía; cada letra respondería al origen de la variedad, siendo A para designar una rama genética procedente de M. acuminata o B para una procedente de M. balbisiana. De ese modo, un híbrido triploide con dos juegos de cromosomas procedentes de M. acuminata y uno de M. balbisiana se identificaría como AAB, y un diploide puro de M. balbisiana como BB. Las investigaciones han revelado que las variedades de origen A son más numerosas que las de origen B; la mayoría de los cultivares son AAA o AAB, varios plátanos son ABB, y AB, AABB o ABBB (tipos de plátanos más raros).


El grupo AAB, al cual pertenece el plátano, tiene gran importancia económica en África Occidental y América tropical, siendo dentro del grupo los clones Dominico, Dominico-Hartón y Hartón los mas conocidos. El grupo ABB tiene gran importancia en la India, el Sudeste Asiático y América (clones Saba, Pelipita y Topocho) y poseen varias características favorables como resistencia a épocas prolongadas de sequía.