La historia de las hierbas aromáticas comienza en el paraíso
terrenal, enmarcado por los ríos Eufrates y Tigris, allí donde existió el
jardín del Edén (en hebreo, «jardín delicioso»). Los hombres intentaron
instalarse allí y cultivar sus alimentos unos once mil años antes de Nuestra
Era. El clima era inseguro y nada conseguía salvar las cosechas, ni las lluvias
ocasionales ni el regadío artificial desde el río; ni los muros, construidos
para proteger los cultivos del viento y evitar que los huertos se secasen. Las
rogativas a los dioses, implorando
protección, fueron grabadas en tablillas de arcilla mientras que en los sellos
cilíndricos se hablaba de las fragancias de las hierbas, que tanto agradaban a
los dioses. Ello corrobora la gran importancia que en aquel entonces se concedía a las hortalizas, a las verduras y a las hierbas aromáticas. Se
iban anotando todos los conocimientos y llegaron incluso a extenderse a los países vecinos.
Las hierbas aromáticas y las especias eran tan apreciadas en Babilonia que en tiempos de HAMMURABI, los persas se vanagloriaban de poseer edificios
especiales para almacenarlas. En ellos albergaban unas reservas tan abundantes
que «incluso igualaban al Tigris cuando sus aguas subían de
nivel.
04 julio, 2012
03 julio, 2012
Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 10ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente
Introducción a la cocina japonesa.
Lo que sigue lo escribí por el año 1997 lo que titulé y fue una saga de entregas sobre "Viaje Gastronomico por el Lejano Oriente", todavía he visto que anda por la red, unos simplemente han copiado y no citan las fuentes y otros lo hacen correctamente indicando la procedencia, como lo hizo en 1998 Fernando Martinez y La Guía Miguelín.
1ª Entrega
El culto
panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario
con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
Los
japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron
con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los
brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas
cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.
Algunos
platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo
“tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en
realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa.
Más nuevo aún
es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de
Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China
llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina
vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la
influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad
a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron los
fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.
Todos
aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a
la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían
pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían
cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros
portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma
gambas y verduras, cortadas con minuciosidad oriental, en deliciosos buñuelos.
El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se
debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se
amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo
dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida
japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y
por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina
“kisetsukan”.
Las amas de
casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la
época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos
son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos
de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares,
realzan las cualidades naturales de los ingredientes.
Los japoneses
demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina.
Si un
oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman
“daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del
rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos
al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo
llaman “hojas de otoño cambiando de
color”.
Se pone mucha
atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que
empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes
cuencos.
Los alimentos
no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de
cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan”
es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son
los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los
alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es ,
pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna
Cualquier
japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en
pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar
el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan
delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a
otras
Las algas
desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico,
“ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se
elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco desmenuzado.
El “dashi”
envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses
envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa
de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré
(miso).
Quizá sea el
“sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y
a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los
ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo
pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato
era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido
por motivos religiosos
Son populares
y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de
carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se
agrega vinagre.
El “norimahí”
es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de
alga llamada “nori”.
Un plato
tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo
sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el
perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo
es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más
bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca
sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en
la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en
piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado,
motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas
latitudes.
También
existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han
terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo
comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da
vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado
diferentes tipos de corte.
Para una
comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de
encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo
ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no
habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe
una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del
tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una
mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.
Glosario Japonés
Cortes:
Hasu giri:
Corte en diagonal.
Koguchi giri:
Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri:
Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es
un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: Se
va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri:
Picado fino de raíces.
Tanzaku:
Corte en rectángulos.
Mawashi giri:
Corte en media.
Icho giri:
Corte en cuartos.
Hangetsu giri:
Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri:
Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri:
Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte
en forma de flor.
Algas:
Kombu:
Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el
daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de
color negro y tiene la forma de hilos.
Arame:
Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame: Color
verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece
en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías
Ingredientes:
Alubias
Aduki
Alubias de
diferentes colores, rojizo, morado, verdes, amarillas y grises. Se cuecen al
vapor, acompañan al arroz. Trituradas y en pasta forman la base de muchos
preparados y dulces
Daikon
Rábano grande
blanco y alargado, de sabor suave, se sirve laminado o rallado, se utiliza
cocido o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. De textura un poco
crujiente
Dashi
Concentrado
de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se
vende envasado -en copos, granulado o molido-. Añada agua caliente para
prepararlo.
Gomashio
Sésamo
tostado con sal marina, se usa como condimento.
Hijiki
Alga, de
color negro y tiene la forma de hilos largos.
Jengibre
en conserva
Láminas
frescas y finas, de color rosa intenso. Es refrescante, con un sabor muy
picante.
Katsuobushi
Es bonito
seco desmenuzado.
Kombu
Alga, se
utiliza para elaborar dashi. Se considera que es la legumbre del mar.
Mirin
Vino de arroz
de baja graduación, usada sólo para cocinar. Se esparce encima de los platos
cocinados y se utiliza para hacer salsas
Miso
Pasta de soja
fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y
blanca, que se diferencian en sabor y textura. Se utiliza en sopas, salsas y
adobos.
Shiro
Miso es el
mas suave.
Genmai
miso
Miso de arroz
integral.
Tacho
miso
Miso de soja.
Kome
miso
Miso de arroz
blanco. Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi
Arroz dulce
japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Se cuece, se pasta y de hacen
bolas a las que se les da diferentes formas. Se puede comer a la plancha
acompañado de salsas o envuelto con algas.
Nari
Encurtidos de
jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para
refrescar el paladar entre bocados.
Negi
Cebolletas
japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color intenso verdoso.
Nori
Alga marina
seca usada en la cocina japonesa. Se vende en forma de láminas o en tiras, al
natural o tostada.
Sake
Vino de
arroz, con dos variantes: para beber o para cocinar.
Sansho
Semillas del
fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy
empleada para sazonar platos a la parrilla, Tambien llamada pimienta sansho
forma parte de la mezcla de siete especias. Las hojas tiernas, llamadas kinime,
se utilizan para aderezar platos.
Semillas
de sésamo
Las semillas
de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa. Se pueden comprar
ya tostadas y se pueden moler antes de usar.
Shichimi
Togarashi
Mezcla de
siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y pasta. La mezcla
mas apreciada es el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que está formado
por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, menta, otra variedad
Yagenbori shichimi, de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza,
pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola y piel seca de limón yuzu.
Shiitake:
Cortinellis shiitake
Seta
comestible, se utiliza la parte del sombrero, de color marrón oscuro con las
láminas amarillentas, el pie es fibroso. Se consumen frescos y secos, estos
últimos hay que remojarlos en agua antes de su utilización.
Shiritaki
Fideos
japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos
Shiso
Perilla
frutescens. Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Sus hojas muy
dentadas son aromáticas y recuerdan el olor entre la menta y la albahaca.
Shimeji
Variedad de
setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se fríe en tempura.
Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.
Shoyu
Salsa de soja
japonesa, mucho más clara y dulce que la variedad china. Shoyuzuke
Tipo de
conserva elaborada con salsa de soja y mirin.
Soba
Fideos o
tallarines largos y finos elaborados con trigo sarraceno.
Somen
Fideos
redondos de harina de trigo.
Tamari
Salsa de soja
fermentada.
Tekka
Condimento salado
preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu
Cuajada de
soja, de color blanco, muy proteica. Se comercializa de fresco y blando a seco.
Absorbe muy bien el sabor de las especias y las salsas. Las dos mas comunes son:
Nomen tofu y Kinugoshi tofu
Udon
Tallarines
blancos, se comercializan frescos o secos.
Umeboshi
Ciruelas en
conserva de intenso sabor agridulce.
Vinagre
de arroz
Es suave y
claro.
Wakame
Alga, color
verde oscuro, posee una textura suave y delicada secas o envasadas, para sopas
y ensaladas.
Wasabi
Pasta
elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente picante; se
comercializa en pasta o en polvo.
02 julio, 2012
Mitos y verdades de los OGM
El informe presenta una
gran cantidad de estudios revisados por científicos y otras evidencias de
autoridades sobre los peligros para la salud y el medio ambiente que ejercen
los cultivos y organismos genéticamente modificados (OGM).
Inusualmente, la
iniciativa para el informe no proviene de los activistas, sino de dos
ingenieros genéticos que creen que hay buenas razones científicas para la
cautela en cuanto a los alimentos y cultivos transgénicos.
Uno de los autores del
informe, el Dr. Michael Antoniou, de la Escuela de Medicina de King’s College
London School, en el Reino Unido, utiliza la ingeniería genética para
aplicaciones médicas, pero advierte en contra de su uso en el desarrollo de
cultivos para la alimentación humana y animal.
El Dr. Antoniou dijo: “Los cultivos transgénicos
son promovidos sobre la base de unas reivindicaciones ambiciosas – que son
seguros para comer, ambientalmente beneficiosos, reducen la dependencia de los
plaguicidas, y pueden ayudar a resolver el hambre del mundo.
“Sentí que lo que se necesitaba era una recopilación de evidencias que tratan a la tecnología desde un punto de vista científico.
“Sentí que lo que se necesitaba era una recopilación de evidencias que tratan a la tecnología desde un punto de vista científico.
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Otro
de los autores del informe, es un ex ingeniero genético que en 1994 devolvió
614.000 dólares de subvención a los Institutos Nacionales de Salud debido a sus
preocupaciones sobre la seguridad y la ética de la tecnología. Posteriormente,
fundó una compañía de análisis de los OMG.
El
Dr. Fagan dijo: “La ingeniería genética de los cultivos como se practica hoy en
día es una tecnología imprecisa, cruda y anticuada. Puede crear toxinas o
alérgenos inesperados en los alimentos y afectar su valor nutricional. Los
avances recientes apuntan a mejores formas de utilizar nuestro conocimiento de
la genómica para mejorar los cultivos de alimentos, que no utilizan los OGM.
“Más
del 75% de los cultivos transgénicos están diseñados para tolerar ser rociados
con herbicidas. Esto ha dado lugar a la propagación de supermalezas resistentes
a los herbicidas, resultando en un aumento en las exposiciones de los
agricultores y las comunidades en forma masiva a estos productos químicos
tóxicos. Los estudios epidemiológicos sugieren un vínculo entre el uso de
herbicidas y los defectos congénitos y el cáncer.
“Estos
hallazgos desafían fundamentalmente la utilidad y seguridad de los cultivos
transgénicos, pero la industria de la biotecnología utiliza su influencia para
bloquear investigaciones realizadas por científicos independientes y utiliza su
potente maquinaria de relaciones públicas para desacreditarlos, si sus
conclusiones desafían su enfoque”.
La
tercera autora del informe, Claire Robinson, directora de investigación en
Earth Open Source, dijo:”La industria de los transgénicos está tratando de
cambiar nuestro suministro de alimentos en maneras de largo alcance y formas
potencialmente peligrosas. Todos tenemos que informarnos acerca de lo que está
pasando y asegurar que nosotros- no las empresas de biotecnología – mantenemos
el control de nuestro sistema alimentario y las semillas de los cultivos.
“Esperamos
que nuestro informe contribuya a una comprensión más amplia de los cultivos
transgénicos y las alternativas sustentables que ya están funcionando con éxito
para los agricultores y las comunidades. ”
El informe, “GMO Myths and
Truths, An evidence-based examination of the claims made for the safety and
efficacy of genetically modified crops” es una publicación de Earth Open Source
(junio 2012). El
informe es de 123 páginas y contiene más de 600 citas, muchas de ellas de la
literatura revisada por pares científicos, y el resto de informes de
científicos, médicos, órganos del gobierno, la industria y los medios de
comunicación. El informe está disponible aquí.
Una versión resumida será lanzada en las próximas semanas.
Puntos
clave para los medios
1.
La ingeniería genética utilizada en el desarrollo de los cultivos no es precisa
ni fiable, y no se ha demostrado que sea segura. Las técnicas pueden dar lugar
a la producción de toxinas o alérgenos inesperados en los alimentos, con pocas
probabilidades de ser detectados en los actuales controles de regulación.
2.
Los cultivos transgénicos, entre ellos algunos que ya están en el suministro de
nuestros alimentos y en los de animales, han demostrado claros signos de
toxicidad en las pruebas de alimentación para los animales – en particular en
trastornos de las funciones renales y del hígado, y en la respuesta del sistema
inmunológico.
3.
Los defensores de GM han rechazado estos resultados estadísticamente
significativos como “no biológicamente relevante / significativa “, basada en
argumentos científicamente indefendibles.
4.
Algunos ensayos de alimentación animal con los alimentos y cultivos
transgénicos comisionados de la UE son a menudo reclamada por los proponentes
de GM para demostrar que son seguros. De hecho, el examen de estos estudios
muestra diferencias significativas entre los animales alimentados con OGM y los
de control, lo cual es motivo de preocupación.
5.
Los alimentos transgénicos no han sido adecuadamente probados en humanos, pero
los pocos estudios que han sido llevado a cabo en los seres humanos son motivo
de preocupación.
6.
La FDA de los EE.UU. no requiere pruebas de seguridad obligatoria de los
cultivos modificados genéticamente, e incluso no evalúa la seguridad de los
mismos, sino sólo los “desregula”, sobre la base de garantías de empresas de
biotecnología que son “sustancialmente equivalentes” a su contraparte no
transgénica. ¡Esto es como afirmar que una vaca con Encefalopatía espongiforme
bovina (EEB) es sustancialmente equivalente a una vaca que no tiene EEB y por
lo tanto es seguro para comer! Las reclamaciones de la equivalencia sustancial
no pueden estar justificadas por razones científicas.
7.
El régimen regulador de los alimentos modificados genéticamente es el más débil
en los EE.UU., donde los alimentos transgénicos ni siquiera tienen que ser
evaluados para su seguridad ni hay requisito de ninguna etiqueta en el mercado,
pero en la mayoría de las regiones del mundo las regulaciones no son adecuadas
para proteger la salud de las personas de los potenciales efectos adversos de
los alimentos modificados genéticamente.
8.
En la UE, donde a menudo el sistema regulador afirma ser más estricto, se
requiere un número mínimo de pruebas de un organismo modificado genéticamente
antes de lanzarlo al mercado, y las pruebas han sido comisionadas por las
mismas empresas que se beneficiarán por los OMG si son aprobados – un claro
conflicto de intereses.
9.
Ninguna agencia reguladora en el mundo requiere pruebas toxicológicas a largo
plazo de los OMG en los animales, o las pruebas en seres humanos.
10.
Las empresas de biotecnología han utilizado las patentes y leyes de protección
de propiedad intelectual para restringir el acceso de investigadores
independientes a los cultivos transgénicos con fines de investigación. Como
resultado de ello, hay escasas investigaciones sobre los alimentos modificados
genéticamente y los cultivos realizadas por los científicos independientes a la
industria de los transgénicos. Los científicos cuya labor ha identificado
inquietudes por la seguridad de los OGM han sido atacados y desacreditados en
campañas orquestadas por promotores de los cultivos transgénicos.
11.
La mayoría de los cultivos de OGM (más del 75%) están diseñadas para tolerar
las aplicaciones de herbicidas. Donde estos nuevos cultivos transgénicos han
sido adoptados, se ha producido un aumento masivo del uso de herbicidas.
12.Roundup,
el herbicida que más del 50% de todos los cultivos transgénicos están diseñados
para tolerar, no es seguro ni benigno como se ha dicho, pero se ha encontrado
que causa malformaciones (malformaciones congénitas), problemas reproductivos,
daños en el ADN y cáncer en animales de laboratorio. Los estudios
epidemiológicos en los seres humanos han encontrado una asociación entre la
exposición a Roundup y el aborto espontáneo, defectos congénitos, problemas
neurológicos de desarrollo, daño en el ADN, y ciertos tipos de cáncer.
13.
Una crisis de salud pública ha explotado en las regiones productoras de soja
transgénica de América del Sur, donde las personas expuestas a las fumigaciones
con Roundup y otros productos agroquímicos rociados al cultivo reportan una
escalada de las tasas de defectos congénitos y cáncer.
14.
Un gran número de estudios indica que el Roundup está asociado con un aumento
de enfermedades de los cultivos, especialmente la infección con Fusarium, un
hongo que causa la enfermedad del marchitamiento en la soja y puede tener
efectos tóxicos en humanos y el ganado.
15.
Los cultivos transgénicos con Bt no reducen el uso de pesticidas en una forma
sostenible, sino cambian la forma en que se utilizan los plaguicidas: en vez de
rociarlos, están incorporados dentro de la planta.
16.
Se está demostrando que la tecnología de Bt es insostenible, ya que las plagas
desarrollan resistencia a la toxina y las infestaciones de plagas secundarias
se están convirtiendo en lo común.
17.
Los proponentes de OGM afirman que la toxina Bt insertada en los cultivos de GM
es segura porque la forma natural de Bt, utilizada durante mucho tiempo como un
spray por los agricultores convencionales y orgánicos, tiene una historial de
uso seguro. Pero las formas de las toxinas Bt modificadas genéticamente son
diferentes de las formas naturales y podría tener diferentes efectos tóxicos y
alergénicos.
18.
La toxina Bt OGM no se limita en su toxicidad para las plagas de insectos. Se
ha encontrado que los cultivos transgénicos Bt tienen efectos tóxicos en
animales de laboratorio en ensayos de alimentación.
19.
Se han encontrado que los cultivos de Bt tienen efectos tóxicos sobre los otros
organismos en el medio ambiente.
20.
La toxina Bt no es totalmente digerida en la digestión y se ha encontrado que
circula en la sangre de las mujeres embarazadas estudiadas en Canadá, y en la
sangre del feto.
21.
La labranza zero, un método de producción promovido con los cultivos OBM
tolerantes a los herbicidas, evita el uso del arado y utiliza herbicidas para
el control de las malezas, no es mejor en cuanto al clima en comparación con el
arado. Cuando se miden los niveles más profundos de la tierra, los campos de
labranza zero no almacenan más carbono en el suelo que los campos arados.
22.
La labranza zero aumenta los impactos ambientales negativos de la producción de
soja, debido a los herbicidas utilizados.
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23.-El Arroz dorado, un arroz enriquecido con beta-caroteno, es promovido como un cultivo modificado genéticamente que podría ayudar a personas desnutridas a superar la deficiencia de la vitamina. Sin embargo, el arroz dorado no ha sido probado en cuanto a su seguridad toxicológica, ha estado plagado con problemas básicos de desarrollo, y, después de más de 12 años y millones de dólares de financiamiento para la investigación, todavía no está listo para el mercado. Mientras tanto, hay soluciones baratas y eficaces a la deficiencia de vitamina A que están disponibles, pero subutilizadas debido a la falta de fondos.
24. A menudo se promueven los cultivos OGM como una “herramienta vital en la caja de herramientas” para alimentar a la cada vez mayor población del mundo, pero muchos expertos cuestionan la contribución que podrían hacer, ya que no ofrecen mayores rendimientos, ni toleran mejor la sequía que los cultivos no transgénicos. La mayoría de los cultivos transgénicos están diseñados para tolerar herbicidas o para contener un pesticida – rasgos que son irrelevantes para alimentar a los hambrientos.
25. La taza alta de adopción de cultivos transgénicos entre los agricultores no es un signo de que el cultivo transgénico es superior a las variedades no transgénicas, ya que una vez las empresas OGM toman el control del mercado de semillas, retiran las semillas de las variedades no transgénicas del mercado. La noción de “elección del agricultor” no se aplica en esta situación.
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26.
La contaminación de GM de los cultivos no transgénicos y orgánicos ha resultado
en pérdidas financieras masivas en la industria de alimentos y piensos, con el
retiro de productos, demandas, y perdida de mercado.
27.
Cuando la gente lee sobre los súper cultivos de altos rendimientos, resistentes
a plagas y enfermedades, tolerantes a la sequia, y mejorados nutricionalmente,
muchos piensan en los OGM. De hecho, todos estos son productos del mejoramiento
genético de semilla convencional, que continúa superando a los OGM en la
producción de tales cultivos. El informe contiene una larga lista de estos
éxitos en el mejoramiento de cultivos.
28.
Algunos “súper-cultivos” han sido reclamados como éxitos de OGM, cuando en
realidad son productos del mejoramiento genético convencional, en algunos casos
asistidos por la biotecnología no-OGM con la selección asistida por marcadores
(MAS, Marker Assisted Selection).
29.
El fito-mejoramiento genético convencional, con la ayuda de las biotecnologías
no transgénicas, tales como la selección asistida por marcadores, es un método
más seguro y más potente que los OGM para crear nuevas variedades de cultivos,
requeridas para satisfacer las necesidades actuales y futuras de la producción
de alimentos, especialmente en ante el rápido cambio climático.
30.
Los cultivos mejorados convencionalmente y adaptados localmente, utilizados en
combinación con prácticas agroecológicas ofrecen una manera probada y
sostenible para garantizar la seguridad alimentaria mundial.
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Sobre
los autores
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Michael
Antoniou, PhD, es profesor de genética molecular y encargado de “Gene
Expression and Therapy Group” (Expresión Genética y Terapia de Grupo) de la
Escuela de Medicina de King’s College London School en el Reino Unido. Tiene 28
años de experiencia en el uso de tecnología de ingeniería genética,
investigando la organización y control genético, con más de 40 publicaciones en
revistas científicas de la obra original, y tiene la categoría de inventor en
un número de patentes de biotecnología con expresión génica. El Dr. Antoniou
tiene una amplia red de colaboradores en la industria y la academia que están
haciendo uso de sus descubrimientos en los mecanismos de control de los genes
en la producción de investigación, productos de diagnóstico y terapéuticos, y
terapia génica somática para trastornos genéticos heredados y adquiridos.
John
Fagan, PhD, es un líder de autoridad en sostenibilidad en el sistema
alimentario, la bioseguridad y pruebas de OMG. Es fundador y director
científico del Global ID Group, una empresa con subsidiarias involucradas en
las pruebas de alimentos OGM y certificaciones de productos libres de
transgénicos. Es director de la Earth Open Source. Anteriormente, hizo
investigaciones sobre el cáncer en los Institutos Nacionales de Salud (NIH) en
los EE.UU. y en el mundo académico. Tiene un doctorado en bioquímica y biología
molecular y celular de la Universidad de Cornell.
El
Dr. Fagan se convirtió en una voz al principio del debate científico sobre la
ingeniería genética, cuando en el año 1994 tomó una posición ética al
cuestionar el uso de la terapia de las células de la línea germinal (que
posteriormente han sido prohibidas en la mayoría de los países) y la ingeniería
genética en la agricultura. Él subrayó su preocupación con la devolución de una
subvención de alrededor de 614.000 dólares a los NIH de los EE.UU., otorgada
para la investigación del cáncer, que utilizaba la ingeniería genética como
herramienta de investigación. Él estaba preocupado de que los conocimientos
generados en su investigación podrían ser utilizados para avanzar la ingeniería
genética humana de línea germinal (por ejemplo, para crear “bebés de diseño”),
que vio como inaceptable, por motivos de seguridad y la ética. Por razones
similares se retiró de aplicaciones para dos becas adicionales por un total $
1.25 millones de dólares de los NIH y el Instituto Nacional de Ciencias de
Salud Ambiental (NIEHS). En 1996 comenzó en Global ID cuando vio que las
pruebas de OGM podrían ser útiles para ayudar a la industria a proporcionar a
los consumidores la transparencia que se desea con respecto a la presencia de
OMG en los alimentos.
Claire
Robinson, MPhil, es directora de investigación en Earth Open Source. Tiene
experiencia en el periodismo de investigación y la comunicación de temas
relacionados con la salud pública, la ciencia y las políticas, y el medio
ambiente. Es editora de GMWatch (www.gmwatch.org), un servicio público de
información sobre cuestiones relativas a la modificación genética, y
anteriormente fue jefa de redacción de SpinProfiles (ahora Powerbase).
Traducido
al español por Jennifer Ungemach, es un documento para una profunda reflexión y
revisión de la utilización alimentaria de OGMs. Volviendo al
20 junio, 2012
Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 9ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente
Las ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien de
restaurantes chinos de estas latitudes), al menos en el concepto que tenemos
por estos pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde, simple o compuesta.
100 ml de aceite de girasol
2 cucha-raditas de aceite de girasol,
2 cucharadas de aceite de girasol, 30 g de coco
rayado o 150 ml. de leche de coco en conserva.
60 mll de mayonesa
2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, rallada
INGREDIENTES:
2 filetes de pechuga de pollo, sin piel y cocidos 200 g de
brotes de alubias de soja. 125 g de
champiñones, cortados en rodajas
INGREDIENTES
500 g de col
china, troceada 125 g de maíz
dulce 125 g de
tirabeques
PREPARACIÓN
2,5 cm , ponga sobre la
ensalada y sirva adornadas con flores de chile rojo.
INGREDIENTES
250 g de col
blanca, desmenuzada 125 g de
judías verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm 125 g de
brotes de alubias de soja
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
60 g de
alubias rojas de soja 60 g de
alubias blancas de soja 60 g de
lentejas
PREPARACIÓN4 centímetros , las
lavaremos bien, les quitaremos los pellejos y así las dejamos listas para usar.
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de sésamo. 500 g de
filetes de cerdo, cortado en tiras 90 g de
tirabeques. 450 g de
lychees en lata, escurridos
PREPARACIÓN
ENSALADA CHINA,
(otra) 125 g de maíz
dulce 250 g de
castañas de agua enlatadas, escurridas 5
cm 200 g de
brotes de alubias de soja 1 cm , desmenuzado finamente
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES
Pollo, lechuga, apio, cebolla, pimiento, granos de mostaza verde
en vinagre. Unas tiras de WON TON, es una especie de pasta, (esta pasta una vez
cocida se fríe para que quede crujiente).
ENSALADA DE COL CHINA, (OTRA)
14 junio, 2012
¿Hubo antropofagia en la Europa Medieval?
Estoy leyendo un libro que tiene ideas y teorías muy interesantes. El Libro se Titula Tumbaollas y Hambrientos de Juan Eslava Galán, desafortunademente el libreo está descatalogado.
Copia de una pagina del libro.
Los banquetes ostentosos pusieron de moda los platos espectaculares.
Bueyes asados rellenos de picadillo se presentaban en la mesa enteros, como en los tiempos de Roma, lo que requería la construcción de enormes cocinas con gigantescas chimeneas. De éstas quedan algunas muy dignas de ver, como la del monasterio de Santa María de Huerta, en Guadalajara.
Entonces cobró gran importancia la figura del trinchante o cortador de cuchillo que despieza la carne ante los comensales con ayuda de una serie de especializados trebejos, grandes brocas y cuchillos (cinco, según el tratado compuesto por don Enrique de Aragón o de Villena “Arte Cisoria” o “Tratado del arte de cortar del cuchillo”). El operario cortaba tajadas manejables y las servía sobre gruesas rebanadas de pan; también mondaba manzanas y peras; abría las ostras; extraía de sus conchas los caracoles y cañaíllas, con ayuda de punganes, y preparaba los frutos del mar para que fuera fácil comerlos.
Por cierto, en el estupendo y sorprendente libro del marqués de Villena se describen las propiedades medicinales de una serie de carnes. No me resisto a transcribir el pasaje para ilustración del lector: "La carne del ome para las quebraduras; e los huesos e la carne del perro, para calçar los dientes; la carne de milano, para quitar la sarna; la carne de la habubilla para agusar el entendimiento (..); las culebras para la morfea; las çigarras, contra la sed.." Al lector le habrá sorprendido algo que el marqués de Villena cite la carne de “ome”, es decir, de hombre, entre las posibles carnes que se pueden comer. ¿Había caníbales en la Europa cristiana? Digamos que sólo se echaba mano de la carne humana como último recurso y que los historiadores europeos han preferido omitir este aspecto. No obstante, sorprende algo leer en las “Partidas”: "segund el fuero leal de España, seyendo el padre cercado en algun castillo que touiesse de Señor, si fuesse tan cuitado de fambre que non ouiesse al que comer, puede comer al fijo, sin mala estança, ante que diesse el castillo sin mandato de su Señor" (V Partida, Título XVII, Ley VIII).
La posibilidad de consumir carne humana en caso extremo aparece incluso en algunos pacatos libros de milagros.
Es fama que una beata de Morella, que no tenía nada que poner a la mesa a san Vicente Ferrer, le dio a comer a su propio hijo, pero el santo, identificando el origen del guiso, se abstuvo de hincarle el diente y resucitó al mancebo. Lo de la resurrección de un niño asado entraña tal dificultad que no deja de tener su mérito, pero por contra, la mera identificación resulta fácil. Todavía hoy los gastronómadas que viajan por Oriente se quejan de que uno de los platos exquisitos que les sirven, la mona asada, tiene el inconveniente de que uno cree que está comiendo niño. Quizá deberían trocearla antes de dársela a comer a los europeos.
Volviendo a la antropofagia medieval, es sabido que en la Europa de los primeros siglos medievales, que por algo se denominan a veces "los siglos oscuros", las frecuentes hambrunas acarrearon no pocos casos de canibalismo. Más adelante, durante los siglos IX y X, existieron, en Francia y Alemania, bandas de salteadores de caminos que asesinaban a los viajeros y luego vendían la carne en los mercados como "cordero de dos patas".
Poco después durante la primera cruzada, hubo un grupo de tropas auxiliares, los Trudentes, todos ellos soldados de fortuna de origen europeo, que se alimentaban de carne de sarraceno y es fama que "los turcos temían menos las lanzas de los caballeros que la posterior consumición de la que habían oído hablar bajo los dientes de los Trudentes".
Incluso después de la Edad Media continuó existiendo canibalismo en Europa central.
Paralelamente a la riqueza de la cocina creció el lujo de la mesa y la complejidad de la etiqueta. Se divulgó el uso de manteles y servilletas y en los ambientes más elegantes se decidió que cada comensal dispusiera de sus propios platos y cubiertos (de madera, de estaño o de loza) y que antes de la comida, e incluso entre platos, compareciesen camareros con jofaina y toalla para el lavamanos. No estaba de más, puesto que seguían tomándose las viandas con los dedos. El uso del tenedor, que comenzó en Italia en el siglo XIV como herramienta imprescindible para comer las pastas, sólo llegaría a España, y al resto de Europa, dos o tres siglos más tarde, como en su momento se verá.
Había diversas maneras de presentar los platos. El servicio principal era el asado, pero se solía comenzar por fruta fresca, a modo de aperitivo o ensalada, para luego pasar a los caldos, los potajes o las carnes en salsa (se suponía que tardaban más en digerirse), y luego a los asados (con sus salsas) para terminar en dulces, pasteles y frutos secos. Ruperto de Nola, en su “Llibre de coch” (1520), aconseja primero la fruta, luego el potaje, seguido del asado y del segundo potaje, a continuación lo cocido y finalmente los dulces de sartén.
La etiqueta de la corte fue ganando en complejidad. El rey o el magnate comía solo en mesa aparte, sobre tarima alzada que dominara al resto de los comensales. En Castilla incluso comían primero los hombres y luego las mujeres, pero en Francia (y en Aragón, por influencia francesa) comían juntos e intercalados, como se hace hoy. En el caso de reyes y grandes señores o prelados no se excusaba la ceremonia de la salva o comprobación de que la comida no estaba envenenada.
El responsable de la cocina y servicio probaba una porción ante la atenta mirada del augusto comensal. Se entienden estas cautelas, ya que eran tiempos difíciles y muchas muertes que la medicina no acertaba a explicar se atribuían a veneno, en algunos casos posiblemente con razón. Uno de los motivos por los que decayó el uso de cálices de metal en favor de los vasos de vidrio fue precisamente porque existía la creencia de que el vidrio fino se quiebra en contacto con la ponzoña. También suponían que el cuerno del unicornio era eficaz antídoto contra toda clase de venenos. De hecho circulaban por Europa supuestos cuernos procedentes del mítico animal, en realidad colmillos de narval.
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