Como se dice en el prólogo del libro "Ayunos y Abstinencias" de I. Domench y Padre F. Marti, el libro va dirigido a diferentes estratos sociales, así podemos distinguir una sección de potajes, que por las cantidades iba dirigido a las comunidades religiosas (la infantería de la iglesia), la segunda está dedicado a las comidas de ayuno y colación, (de las que hoy os pongo una minuta) pero menos contundentes que los que aparecen en lo que podríamos llamar una tercera sección dedicada a comidas y cenas de vigilia y claramente se interna en lo que podríamos llamar cocina “Culta” de la que ya os he dado algunos menús.
Este menú y otros muchos que se citan en la obra, son más de andar por casa pero se requería tener una buena huerta o un buen suministro de hortalizas.
Uno de los menús tomados al azar:
Sopa de pan mallorquina.
Criadillas de tierra á la montserratina.
Variado de legumbres á la inglesa.
Patatas Ceretanas.
Blanqueta de manzanas.
Sopa de pan Mallorquina
Póngase una cacerola sobre el fuego con el agua suficiente para la sopa; aparte téngase pan tostado cortado lo más fino posible y aromatizar el agua con una ramita de tornillo. En un mortero macháquense un par de pimientos verdes asados, junto con un poco de perejil; al quedar hecho una pasta desliese con un poco de aceite frito; cuando el agua rompa el hervor, agregarle el pan tostado y el machacado del pimiento. En una sartén rehóguese un poco de cebolla picada muy fina, un diente de ajo, un poco de perejil picado fino, agregando un poco de pasta de tomate; échese dentro de la sopa, y cuando dé unos hervores se retira; sa¬zónese de sal y un poco de nuez moscada.
Criadillas de tierra a la Monserrafina
En una cacerola puesta sobre el fuego rehóguese cebolla picada fina, dos ajos, un poco de
Perejil y un poco de laurel; al quedar rehogado, agregar un par de tomates y media docena de pimientos choriceros; mójese todo esto con un poco de agua, déjese á un lado del fuego que cueza por espacio de media hora; pasado este tiempo pásese todo junto por el tamiz, luego se traslada toda esta salsa á una cacerola limpia, junto con las criadillas de tierra limpias y cortadas en rodajas finas y cuécese á fuego lento; sazónase de sal, pimienta blanca molida y, al quedar cocidas, se espolvorean de hierbabuena picada muy fina.
Variado de legumbres á la Inglesa.
Este plato es un variado de legumbres frescas cocidas al natural, las cuales pueden ser
coliflor, judías verdes, nabos, zanahorias, apios, patatas, alcachofas, cebolletas, coles bruselas y guisantes. Para lo cual escoger tres ó cuatro legumbres cocidas por separado, y al servirse, colocarlas en una fuente en montones. Al mismo tiempo servir las vinagreras.
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Patatas á la Ceretana.
Pónganse á cocer las patatas mondadas y cortadas sazonadas de sal; una vez queden bien cocidas, se escurren, procurando que les quede un poco de agua; con ayuda de un batidor ó espátula de madera se machacan las patatas á fin de que queden como si fuera un puré, sin quitar la cacerola del lado del fuego á fin de que no se enfríen, sazónense de sal, nuez moscada y aceite refrito con unos dientes de ajo picados finos. Sírvanse muy calientes
Blanqueta de manzanas.
Móndense unas manzanas, las que se cortarán en seis trozos; se ponen á cocer en agua con un puñado de azúcar, cuidando que al cocer se deshagan lo menos posible; aparte, en una cacerolita con un poco de aceite fino (quitado el sabor), rehóguese un poco de harina, cuidando no tome color, mójese con un poco de agua, revolviéndolo continuamente á fin de que quede como una salsa blanca; añadirle unas cucharadas de azúcar, una copa de coñac con una pizca de canela en polvo; déjese cocer durante quince minutos, pasados los cuales se pasará por un colador fino; escúrranse las manzanas y agréguese la blanqueta. Sírvanse en una compotera espolvoreadas con un poco de canela en polvo.
Otro del mismo corte que el anterior
Sopa á la Buena Mujer.
Guisantes á la Valenciana.
Coliflor á la Vichy.
Judías verdes cocidas.
Peras al Ron ó Coñac.
Sopa ą la Buena Mujer
En una cacerola puesta sobre el fuego, con la cantidad suficiente de agua para la sopa, se hace cocer una regular cantidad de cebolla picada fina, junto con un par de puerros, sazonada de sal; al quedar bien cocida la cebolla, agregarle un poco de hierbabuena fresca cortada á juliana. Al tiempo de servirse esta sopa, póngase en la sopera rebanadas de pan delgadísimas y bien tostadas, dentro se verterá muy caliente el agua preparada.
Guisantes á la Valenciana
En una cacerola rehóguense los guisantes, junto con una cebolla picada muy fina y un diente de ajo, mójese con un poco de vino blanco mezclado con una copita de anisado; se aromatiza con un atadito de laurel, tomillo y perejil, y tápese la cacerola para que se estofen á fuego suave. Añadirle un picado de azafrán, ajo y unos cominos macha-cado en un mortero hasta transformarlo á pasta, desliase con un poco de aceite y viértase dentro los guisantes; sazonarlos de sal y pimienta blanca, y sírvanse en una legum¬brera.
Coliflor á la Vichy,
Téngase una coliflor cocida.
Aparte hágase un rehogado de una cebolla picada fina con una regular cantidad de zanahorias. Mójese con agua sazonada de sal y se deja á un lado del fuego que vaya cociendo despacio. Cuando queda bien cocido se pasa por el tamiz. En una cacerolita se hará una salsa de la siguiente manera: Rehóguese con aceite fino un poco de harina, la que se desleirá con un poco de agua, cuidando forme un salsa no muy clara, que con ayuda de un batidor se afinará bien, agregándole la zanahoria que se ha pasado por el tamiz; una vez arreglada esta salsa, sazónese de sal y nuez moscada. Al servirse la coliflor se escurre bien del agua y se coloca en una legumbrera, salseándola bien con la salsa y espolvorenádola con un poco de perejil picado; adórnese todo su alrededor de costrones de pan frito.
Judías verdes cocidas.
Esta receta es muy usual, ahora que siempre es mucho mejor que vayan las judías acompañadas de unas patatas cocidas ó bien de unas cebolletas.
Peras al Ron o Coñac
Mondar las peras, extraerlas el corazón con ayuda del corta-pastas. Se cocerán con un almíbar algo claro. Al quedar cocidas, se sacan del almíbar y se cortan á rodajas; colóquense con simetría en una compotera, rociánse bien con ron y azúcar, y sírvanse encendidas.
Y por último este otro
Sopa-puré Nivernesa.
Arroz á la Turca.
Espárragos á la Catalana.
Judías verdes a la Suiza.
Piña de América al Kirsch.
Sopa puré Nivernesa.
Prepárese lo mismo que para las otras sopas-purés, sólo que á ésta hay que ponerla la mitad de nabos y otra mitad de patatas. Hágase la misma operación que en las demás sopa purés explicadas en otros menús ó listas.
Arroz a la turca
Hágase rehogar en una cacerola un poco de cebolla picada muy fina, y cuando esté rehogada se le añade arroz, cantidad que se quiera. Mójese este arroz con agua y sazónese de sal, nuez moscada y un poco de kurry, procurando que al quedar cocida quede algo sequita. Aparte prepárense medios tomates, espolvoreados de pan rallado, mezclado con perejil picado fino y rociado con aceite fino; en un plato, sartén ó placa, se asan al horno, cuidando que queden enteros. AI servirse, se coloca el arroz en el centro de una fuente redonda (si se quiere se puede moldear), y á su alrededor se colocan los tomates.
Espárragos á la Catalana
En una cacerola con aceite fino se rehoga un poco de cebolla picada fina, junto con unos chalotes, y cuando empiece á tomar color se le añade una cucharada de harina, dejándola que se rehogue un poco, y se moja de agua, procurando que se forme una salsa algo espesa. Se le agregan las puntas de espárragos, para que vayan cociendo á fuego suave, sazonándolo de sal, un poco de canela y pimienta blanca. AI estar casi cocidos los espárragos, se les mezcla un poco de azafrán, machacado en el mortero, junto con dos dientes de ajo y desleído con un poco de aceite fino y como guarnición un puñado de guisantes cocidos. AI servirse se vierten en una legumbrera, espolvoreándolos de perejil picado muy fino.
Judías verdes á la Suiza.
Póngase á cocer una regular cantidad de cebolla, y una vez que esté bien cocida, se escurre y se pasa por el tamiz. Aparte ténganse las judías verdes cocidas, y se escurren y se colocan en una cacerola, junto con la cebolla pasada, escalfando todo este conjunto con un poco de aceite fino, sazonado de sal y pimienta blanca. Al servirse mézclense unos diminutos costrones de pan, del tamaño de un grano
Piña Americana al Kirsch
Córtense de la piña unas lonjas a todo su tamaño, las cuales se podrán a macerar con azúcar y kirsch, dejándolas así el mayor tiempo posible, y al servirse se colocan con simetría en una compotera, adornando las lonjas de tira de angélica, rociándolas del propio jarabe de kirsch.
03 abril, 2011
12 marzo, 2011
Ayunos y abstinencias
Parte del prólogo del libro Ayunos y Abstinencias, Cocina de cuaresma por I. Domenech y F. Martí.
Hasta muy avanzado el siglo XIX, la cocina de buena parte de las casas había sido la cocina tradicional transmitida por tradición oral. Pero a finales del XIX y principios del XX las amas de casa que habían aprendido a leer y escribir y que se servían habitualmente de libros de cocina -aun siendo pocas, todo hay que decirlo- necesitaban libros de cocina cuaresmal para escapar a la triste rutina de lo cotidiano. Estos libros, siempre sancionados con el nihil obstat por la burocracia episcopal correspondiente, se ajustaban, naturalmente, a la liturgia de la Cuaresma, pero no está presente en ellos el rigor de la cocina tradicional. Pues aunque el refrán diga que
La Quaresma i la justicia
Son fetes per als pobres
los libros de cocina cuaresmal se hacían más bien para los ricos, únicos que en realidad los necesitaban.
En estos libros figuran recetas de mariscos y de todos los príncipes de la mar (dentón, lubina, mero, lenguado, merluza, rape) adecuadamente adobados con salsas aromáticas que eran lenitivo de la tristeza penitencial de la Cuaresma.
El libro que presentamos, obra de Ignasi Domenech y F. Martí, forma parte del tipo de libros que hemos descrito; va precedido de los inevitables permisos eclesiásticos; en la introducción se da cuenta de todo lo referente a lo que manda la Iglesia a sus fieles en materia de ayuno y abstinencia. En el mismo apartado se nos muestra lo convenientes que son para la salud del cuerpo —dejando de lado lo que la Iglesia manda en lo que al alma se refiere — estas prácticas y se citan trabajos de médicos y dietistas que aconsejan y recomiendan los ayunos y abstinencias a lo largo de todo el año.
Mas consideremos la realidad un poco más de cerca, con una óptica en cierto modo etnográfica. En nuestra sociedad tradicional, sobre todo en los medios rurales, la dieta habitual estaba compuesta básicamente de un guiso de legumbres (alubias, garbanzos), patatas, verduras y hortalizas de composición variable a lo largo del curso del año —esto es, por ejemplo, con espinacas en invierno y alubia tierna en verano—, bien acompañado con un trozo de butifarra, un pedazo de hueso de jamón o un poco de grosura. La carne era —y es todavía— privilegio de días señalados (la fiesta mayor, Pascua, Navidad, la vendimia, etc.) en que la dieta se a.ltera y se apoya solamente en las proteínas. Según Valdés] las comunida¬des rurales mantienen durante todo el año un bajo consumo proteínico y celebran periódicamente —unos cuarenta días en la comunidad asturiana por él estudiada— una fiesta en que la carne es elemento principal de la dieta. En el caso de la Cuaresma, entre Carnaval y Pascua hay cuarenta días de ayuno y abstinencia. Ahora bien, si en los medios rurales esta práctica estaba incorporada tradicionalmente a los hábitos alimentarios, ¿a quién iba dirigida la norma? ¿A quién los libros de cocina? Sin lugar a dudas al hombre urbano, que ya había perdido la periodicidad tradicional y que podía disponer a lo largo de todo el año de todo tipo de productos alimenticios.
El libro que prologamos está encuadrado en este marco del hombre urbano que ha perdido la repetición que comporta la tradición. Más concretamente, en lo que a las recetas se refiere podemos hacer cuatro apartados.
El primero dedicado a diversas variantes de potajes. Las cantidades citadas hacen pensar que estaba más bien destinado a las comunidades religiosas con vistas a ayudarles a introducir cierta variedad en su dieta.
El segundo está dedicado a las comidas de ayuno y colación y recoge platos sencillos bien aromatizados, que requieren una huerta variada al alcance de la mano y que probablemente proceden de la cocina tradicional de todo el estado español, transmitida por tradición oral hasta hoy mismo.
El tercer apartado está dedicado a comidas y cenas de vigilia y ya se interna claramente en el mundo de la cocina que podríamos llamar "culta", a base de pescado y huevos cocinados a la manera de aquí y de allá, e incorpora también algunos platos tradicionales recuperados por la cocina de cocinero profesional.
La última parte está dedicada a las salsas y a otros platos provenientes de la cocina menestral.
El libro, incluida su heterogeneidad, es una delicia para el lector aficionado a la cocina, pues sugiere cantidad de reflexiones sobre nosotros mismos y sobre el entorno material y simbólico que conforma nuestra vida cotidiana.
Pocos de entre los libros sobre la cocina de Cuaresma del primer tercio del siglo veinte que hemos consultado dan información tan abundante y diversa como este, que nos permite entrever la filosofía esencial que estos libros y su publicación comportaban.
Ignasi Doménech es el cocinero experto que está en todas las cocinas de las casas de la pequeña y la gran burguesía y, en todas las situaciones, junto al ama de casa inquieta en una sociedad en plena ebullición de formas nuevas en todos los campos del arte y de la cultura. Y en este caso con ribetes didácticos desde el punto de vista dietético respecto de las comunidades religiosas y asilos, donde seguramente se seguían regímenes muy severos que podían comportar desnutriciones y hasta enfermedades.
DOLORS LLOPART
(Traducido del original catalán por Alberto Clavería)
Hasta muy avanzado el siglo XIX, la cocina de buena parte de las casas había sido la cocina tradicional transmitida por tradición oral. Pero a finales del XIX y principios del XX las amas de casa que habían aprendido a leer y escribir y que se servían habitualmente de libros de cocina -aun siendo pocas, todo hay que decirlo- necesitaban libros de cocina cuaresmal para escapar a la triste rutina de lo cotidiano. Estos libros, siempre sancionados con el nihil obstat por la burocracia episcopal correspondiente, se ajustaban, naturalmente, a la liturgia de la Cuaresma, pero no está presente en ellos el rigor de la cocina tradicional. Pues aunque el refrán diga que
La Quaresma i la justicia
Son fetes per als pobres
los libros de cocina cuaresmal se hacían más bien para los ricos, únicos que en realidad los necesitaban.
En estos libros figuran recetas de mariscos y de todos los príncipes de la mar (dentón, lubina, mero, lenguado, merluza, rape) adecuadamente adobados con salsas aromáticas que eran lenitivo de la tristeza penitencial de la Cuaresma.
El libro que presentamos, obra de Ignasi Domenech y F. Martí, forma parte del tipo de libros que hemos descrito; va precedido de los inevitables permisos eclesiásticos; en la introducción se da cuenta de todo lo referente a lo que manda la Iglesia a sus fieles en materia de ayuno y abstinencia. En el mismo apartado se nos muestra lo convenientes que son para la salud del cuerpo —dejando de lado lo que la Iglesia manda en lo que al alma se refiere — estas prácticas y se citan trabajos de médicos y dietistas que aconsejan y recomiendan los ayunos y abstinencias a lo largo de todo el año.
Mas consideremos la realidad un poco más de cerca, con una óptica en cierto modo etnográfica. En nuestra sociedad tradicional, sobre todo en los medios rurales, la dieta habitual estaba compuesta básicamente de un guiso de legumbres (alubias, garbanzos), patatas, verduras y hortalizas de composición variable a lo largo del curso del año —esto es, por ejemplo, con espinacas en invierno y alubia tierna en verano—, bien acompañado con un trozo de butifarra, un pedazo de hueso de jamón o un poco de grosura. La carne era —y es todavía— privilegio de días señalados (la fiesta mayor, Pascua, Navidad, la vendimia, etc.) en que la dieta se a.ltera y se apoya solamente en las proteínas. Según Valdés] las comunida¬des rurales mantienen durante todo el año un bajo consumo proteínico y celebran periódicamente —unos cuarenta días en la comunidad asturiana por él estudiada— una fiesta en que la carne es elemento principal de la dieta. En el caso de la Cuaresma, entre Carnaval y Pascua hay cuarenta días de ayuno y abstinencia. Ahora bien, si en los medios rurales esta práctica estaba incorporada tradicionalmente a los hábitos alimentarios, ¿a quién iba dirigida la norma? ¿A quién los libros de cocina? Sin lugar a dudas al hombre urbano, que ya había perdido la periodicidad tradicional y que podía disponer a lo largo de todo el año de todo tipo de productos alimenticios.
El libro que prologamos está encuadrado en este marco del hombre urbano que ha perdido la repetición que comporta la tradición. Más concretamente, en lo que a las recetas se refiere podemos hacer cuatro apartados.
El primero dedicado a diversas variantes de potajes. Las cantidades citadas hacen pensar que estaba más bien destinado a las comunidades religiosas con vistas a ayudarles a introducir cierta variedad en su dieta.
El segundo está dedicado a las comidas de ayuno y colación y recoge platos sencillos bien aromatizados, que requieren una huerta variada al alcance de la mano y que probablemente proceden de la cocina tradicional de todo el estado español, transmitida por tradición oral hasta hoy mismo.
El tercer apartado está dedicado a comidas y cenas de vigilia y ya se interna claramente en el mundo de la cocina que podríamos llamar "culta", a base de pescado y huevos cocinados a la manera de aquí y de allá, e incorpora también algunos platos tradicionales recuperados por la cocina de cocinero profesional.
La última parte está dedicada a las salsas y a otros platos provenientes de la cocina menestral.
El libro, incluida su heterogeneidad, es una delicia para el lector aficionado a la cocina, pues sugiere cantidad de reflexiones sobre nosotros mismos y sobre el entorno material y simbólico que conforma nuestra vida cotidiana.
Pocos de entre los libros sobre la cocina de Cuaresma del primer tercio del siglo veinte que hemos consultado dan información tan abundante y diversa como este, que nos permite entrever la filosofía esencial que estos libros y su publicación comportaban.
Ignasi Doménech es el cocinero experto que está en todas las cocinas de las casas de la pequeña y la gran burguesía y, en todas las situaciones, junto al ama de casa inquieta en una sociedad en plena ebullición de formas nuevas en todos los campos del arte y de la cultura. Y en este caso con ribetes didácticos desde el punto de vista dietético respecto de las comunidades religiosas y asilos, donde seguramente se seguían regímenes muy severos que podían comportar desnutriciones y hasta enfermedades.
DOLORS LLOPART
(Traducido del original catalán por Alberto Clavería)
07 marzo, 2011
La salsa del Padre Guzmán
El artículo que seguirá salió de la pluma del insigne escritor y crítico gastronómico Xavier Domingo.
Tras los Carnavales hemos entrado en Cuaresma, tiempo que dicen que fue de grandes ayunos y abstinencias, por lo menos para los pobres. Y para los santos, esos refinadísimos masoquistas.
Los ricos y el resto de la clerecía, la puramente profesional y sin caprichos místicos, lo pasaba muy bien, gracias.
Hay cantidad de recetarios, hay toda una cocina elaboradísima y suculenta, monacal, canonical y episcopal y aun papal, para días de Adviento y Cuaresma, a base, eso sí, de verduras y humildes pescados, crustáceos y mariscos: merluza, caviar, langostas y bogavantes, ostras y camarones, lamprea y rodaballos; en fin, el pescadito eclesial de los viernes, siempre tan exquisito y sobre todo cuando realmente es de los viernes. Sus eminencias, en eso, eran exigentes. Ya que sacrificaban carnes y longanizas y aceptaban con santa resignación cristiana la cocina del pescado, que por lo menos fuera del mejor y del día.
Mucho más duros son los tiempos laicos actuales, en los que las cuaresmas duran todo el año y se llaman crisis y peor aún en tiempos socialistas modernos, en los que los curas e inquisidores son los economistas, agoreros sin ambiciones, figuras de tartufo y avaro, siempre con una maquinita japonesa en la mano y haciendo números y estadísticas siempre llenos de errores. Peste del mundo de hoy, los economistas, ese mísero cuerpo de intendencia de la política que se ha subido al pino y practica con caralampio la frustrante actividad de abortar todo gran proyecto. «L'intendence suivra», clamaba De Gaulle, poniendo a los contables en su sitio. Aquí eso no lo sabemos hacer y por eso vivimos bajo la cuaresmal batuta y el pobre hisopo de la banda economista. Y así van las cosas, en el Gobierno y en las empresas. Sin osadías, sin grandeza, al arrastre y cobardemente.
Tengo a mano siempre, cuando quiero hacer un suculento ágape lleno de sobriedad cuaresmal, el recetario para curas escrito por el cocinero Ignacio Domenech con el reverendo padre Martí, encargado de velar por la ortodoxia de la cocina.
He aquí, sin ir más lejos, el menú del almuerzo y de la cena para el segundo día de las durísimas abstinencias cuaresmales.
Para mediodía: popota de puerros monjiles, huevos a la Furstemberg, pescadilla modernista, bacalao a la Erucksame, manzanas a la Constantino, pasteles Santa Clara y frutas finas.
La cena era todavía más sobria: ostras, crema tostada de pan León XIII, medallones de merluza a la romana,`salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, coles de Bruselas con piñones a la sor Beatriz, bizcocho financiero, mantecado de crema, tejas puntilla y frutas secas.
¡Qué ungido día de contrición y penitencia! ¡Cuánta espiritualidad y dolorismo se respira en el aroma de esas pobres pitanzas!
Ese salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, sobre todo. El tal padre Guzmán, ¿quién sería? Debiera estar en los altares el santo varón y de patrón de los cocineros y gastrónomos. Un asceta de primera fila, un padre del éremo, un abate Pafnucio subido en su columna, un San Pacomio el de la Tebaida, que llegó a los ciento diez años a base de pan y agua (con algo de queso y alguno que otro vasito de vino).
Quiero transcribamos puntualmente la receta del padre Guzmán y deleitémonos con esas florecillas franciscanas, el seráfico perfume de su mística pobreza y el deleitoso y humilde sabor de su beatífica composición.
«Un trozo de tres cuartos de kilo de salmón bien fresco y dos langostinos por cada comensal (sic). Los langostinos se ponen a cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en el mismo caldo se cuece el salmón. Se prepara la salsa siguiente: A una mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo picado o en sitio fresco, se le une una cucharada de mostaza inglesa, perifollo picado, coral de langosta pasado por tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente. Al momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido en una fuente con servilleta, se adorna con los langostinos mondados, algunos trozos de huevo duro y perejil en rama fresco. Servir la salsa en salsera.»
¿En salsera? ¡En copón o pila bautismal, no seamos anticlericales!, y ¡viva el padre Guzmán!
Tras los Carnavales hemos entrado en Cuaresma, tiempo que dicen que fue de grandes ayunos y abstinencias, por lo menos para los pobres. Y para los santos, esos refinadísimos masoquistas.
Los ricos y el resto de la clerecía, la puramente profesional y sin caprichos místicos, lo pasaba muy bien, gracias.
Hay cantidad de recetarios, hay toda una cocina elaboradísima y suculenta, monacal, canonical y episcopal y aun papal, para días de Adviento y Cuaresma, a base, eso sí, de verduras y humildes pescados, crustáceos y mariscos: merluza, caviar, langostas y bogavantes, ostras y camarones, lamprea y rodaballos; en fin, el pescadito eclesial de los viernes, siempre tan exquisito y sobre todo cuando realmente es de los viernes. Sus eminencias, en eso, eran exigentes. Ya que sacrificaban carnes y longanizas y aceptaban con santa resignación cristiana la cocina del pescado, que por lo menos fuera del mejor y del día.
Mucho más duros son los tiempos laicos actuales, en los que las cuaresmas duran todo el año y se llaman crisis y peor aún en tiempos socialistas modernos, en los que los curas e inquisidores son los economistas, agoreros sin ambiciones, figuras de tartufo y avaro, siempre con una maquinita japonesa en la mano y haciendo números y estadísticas siempre llenos de errores. Peste del mundo de hoy, los economistas, ese mísero cuerpo de intendencia de la política que se ha subido al pino y practica con caralampio la frustrante actividad de abortar todo gran proyecto. «L'intendence suivra», clamaba De Gaulle, poniendo a los contables en su sitio. Aquí eso no lo sabemos hacer y por eso vivimos bajo la cuaresmal batuta y el pobre hisopo de la banda economista. Y así van las cosas, en el Gobierno y en las empresas. Sin osadías, sin grandeza, al arrastre y cobardemente.
Tengo a mano siempre, cuando quiero hacer un suculento ágape lleno de sobriedad cuaresmal, el recetario para curas escrito por el cocinero Ignacio Domenech con el reverendo padre Martí, encargado de velar por la ortodoxia de la cocina.
He aquí, sin ir más lejos, el menú del almuerzo y de la cena para el segundo día de las durísimas abstinencias cuaresmales.
Para mediodía: popota de puerros monjiles, huevos a la Furstemberg, pescadilla modernista, bacalao a la Erucksame, manzanas a la Constantino, pasteles Santa Clara y frutas finas.
La cena era todavía más sobria: ostras, crema tostada de pan León XIII, medallones de merluza a la romana,`salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, coles de Bruselas con piñones a la sor Beatriz, bizcocho financiero, mantecado de crema, tejas puntilla y frutas secas.
¡Qué ungido día de contrición y penitencia! ¡Cuánta espiritualidad y dolorismo se respira en el aroma de esas pobres pitanzas!
Ese salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, sobre todo. El tal padre Guzmán, ¿quién sería? Debiera estar en los altares el santo varón y de patrón de los cocineros y gastrónomos. Un asceta de primera fila, un padre del éremo, un abate Pafnucio subido en su columna, un San Pacomio el de la Tebaida, que llegó a los ciento diez años a base de pan y agua (con algo de queso y alguno que otro vasito de vino).
Quiero transcribamos puntualmente la receta del padre Guzmán y deleitémonos con esas florecillas franciscanas, el seráfico perfume de su mística pobreza y el deleitoso y humilde sabor de su beatífica composición.
«Un trozo de tres cuartos de kilo de salmón bien fresco y dos langostinos por cada comensal (sic). Los langostinos se ponen a cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en el mismo caldo se cuece el salmón. Se prepara la salsa siguiente: A una mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo picado o en sitio fresco, se le une una cucharada de mostaza inglesa, perifollo picado, coral de langosta pasado por tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente. Al momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido en una fuente con servilleta, se adorna con los langostinos mondados, algunos trozos de huevo duro y perejil en rama fresco. Servir la salsa en salsera.»
¿En salsera? ¡En copón o pila bautismal, no seamos anticlericales!, y ¡viva el padre Guzmán!
11 diciembre, 2010
ORIGEN E HISTORIA DEL PLATANO Musa paradisiaca L.
Articulo de Ernesto Vergara Cantillo, Ingeniero Agrónomo.
Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio, valorado en más de US$ 4306 millones.
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Plátano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito hace siglos.
El magnífico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor del año 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda.
Los ejércitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle del Hindus en la India, en el año 327 a.C., donde ya existían referencias escritas entre los años 600-500.
El sur de China es otra área donde el cultivo de Banano y Plátano se remonta a tiempos antiguos, las escrituras del período reinante de la dinastía Han (206-220), mencionan que el cultivo del Banano y el Plátano se practicaba desde hace más de 2000 años. Debido a la antigüedad, a su larga historia de domesticación en India y China, y a la gran diversidad de cultivares de postre y cocción que se encuentran en esos países, algunos escritores creyeron que los bananos y plátanos tuvieron allí su origen.
Sin embargo, los resultados de las misiones de exploración platanera y bananera en Asia, a mediados del siglo pasado, y la revelación subsiguiente de la gran riqueza de los recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo más probable es que los bananos y los plátanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste Asiático, en el llamado archipiélago Malayo o región Indo Malaya en el Asia meridional, y en una amplia región que se extendería desde el noreste de India al norte de Australia. Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawái y la Polinesia por etapas.
Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol o planta a Europa alrededor del siglo III a. C., Se conoce en el Mediterráneo desde el año 650, la especie llegó a las islas canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las plantaciones de África Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y españoles lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se convierte en uno de los más cultivados en Centro y Sur América, siendo uno de los principales renglones de exportación en los países tropicales y convirtiéndose en el cuarto cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportación y la alta mano de obra que requiere para su producción, en los últimos cien años ha sufrido grandes transformaciones técnicas su cultivo y su comercialización.
La teoría sobre la llegada del Plátano a Colombia tiene dos líneas: la primera dice que la planta fue llevada por los árabes a España y, de ahí directamente a América, o por la vía de las Canarias, con los colonizadores españoles; entra por la zona del Darién y se difunde por toda la costa Pacífica. Otros dicen que lo trajeron los Padres Dominicos por el Orinoco, entró a los Llanos Orientales y fue sembrado primero en el municipio de San Martín, en el actual departamento del Meta.
Está plenamente establecido que las Musáceas se originaron en el sudeste asiático; sin embargo, su distribución a nivel mundial solo ocurrió hace cerca de 2000 años, en la actualidad el Plátano se siembra principalmente en África, donde fue llevado inicialmente a la región oriental por inmigrantes indonesios vía Madagascar, y posteriormente trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los países que poseían condiciones ecológicas de trópico húmedo, como Uganda y Ruanda que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial.
El continuo rebrote del Plátano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad; tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Plátano o Banano en un rincón para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas después del parto.
Hoy en día las variedades comerciales de Plátano se cultivan en todas las regiones tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la más cultivada de las frutas tropicales y una de las cuatro más importantes en términos globales, sólo por detrás de la uva (Vitis vinifera), los cítricos (naranja) y la manzana.
El gran Plinio habla del Plátano o pala en su libro XII: "que la musa que anda en el Paraíso, está detrás del árbol aquel que los sabios comen", de ahí se derivó el nombre científico de Musa paradisiaca, que equivale a decir: Musa sapientum, alimento de la sabiduría.
Parece probable que el hombre haya utilizado el Plátano a lo largo de su historia en el Asia Sudoriental. Este uso estuvo basado en plátanos muy antiguos, diploides comestibles de la Musa acuminata. El primero y decisivo paso en la evolución del Plátano comestible fue el origen de la partenocarpia y desaparición de la semilla de la Musa acuminata. Los cambios posteriores se basaron en la hibridación de M. acuminata con M. balbisiana y la aparición de caracteres triploides y tetraploides entre los productos.
Las más antiguas referencias relativas al cultivo de Plátano proceden de la India, donde aparecen citas en la poesía épica del budismo primitivo de los años 500-600 a.C. Otra referencia encontrada en los escritos del budismo Jataka , hacia el año 350 a.C sugiere la existencia, hace 2000 años, de un clon mutante muy parecido al Curraré, pues, se habla de una fruta tan grande como “colmillo de elefante”. En el Mediterráneo de los tiempos clásicos, el Plátano sólo se conocía de oídas; fue descrito por Megástenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que la planta llegó al Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 d.C. En el África fue llevado de la India, a través de Arabia, y luego rumbo al sur, atravesando Etiopía hasta el norte de Uganda aproximadamente en el año 1.300 d.C., aunque no es del todo satisfactoria esta opinión., pues, hay evidencias de que hubo un contacto bastante prolongado con la fuente original de los clones, por lo que su presencia es más antigua en el continente africano.
De ahí que se dice que el cultivo del Plátano se inició en África en forma rutinaria por la población primitiva, dentro de la que el consumo era importante. La colonización europea lo tecnificó para convertirlo en fuente de alimentación generalizada y económica. La colonización francesa realizó en este sentido los mayores esfuerzos, por medio de competentes profesionales que hicieron largos y pacientes trabajos encaminados a dicha tecnificación. Estos trabajos e investigaciones se extendieron a sus posesiones territoriales en las Antillas.
A fines del siglo XIX, el Plátano era una planta desconocida en Europa, a donde habían llegado muy escasos ejemplares, traídos de las regiones tropicales por naturalistas viajeros, que se conservaban como preciosas rarezas en los invernaderos cálidos de algunos museos de las capitales europeas.
El Plátano se consideraba como un fruto exótico que llegaba ocasionalmente a los puertos de la zona templada, debido a la previsión de los tripulantes, quienes, para mejorar su alimentación en el curso de las travesías, embarcaban algunos racimos en sus escalas en los Mares del Sur.
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Los plátanos y los bananos son plantas herbáceas con pseudotallos aéreos que se originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales “hijuelos” o "hijos”. Las hojas tienen una distribución helicoidal (filotaxia espiral) y las bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La inflorescencia es terminal y crece a través del centro del pseudotallo hasta alcanzar la superficie.
El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las cuales contenían semillas, las actuales variedades no tienen semilla viable. El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y alcanzan los 7 m de altura.
El Plátano y/o Banana en sus comienzos no tenía más de 6 ú 8 cm de longitud y estaba llena de semillas. La acción humana la ha convertido en la versión comestible actual. En India se han encontrado restos fósiles procedentes del Terciario. En este mismo país, entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraíso y sus habitantes sostienen que ésta fue la fruta que Eva ofreció a Adán.
MORFOLOGÍA
Raíz.
El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, característica de las plantas monocotiledóneas, formado por raíces secundarias en forma de cabellera que sirven de soporte y anclaje para sostener la parte aérea de la planta. El elemento perenne es el rizoma, superficial o subterráneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen raíces fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma también brotan vástagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal después de florecer y morir éste. En los ejemplares cultivados sólo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusión en las variedades estériles, que son la mayoría.
Las raíces del Plátano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los primeros 30 cms del suelo; el desarrollo radicular es también seriamente afectado por la textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es mas importante; explora mayores profundidades que cuando el cultivo esta ubicado en un suelo franco arcilloso, razón por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las épocas de menos lluvias que en los suelos arcillosos.
Las raíces de las especies del género Musa se originan en el cambium del cormo, formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo. Estudios sobre las raíces de las musáceas llevados a cabo por Swennen, (1986), encontraron que hay gran diferencia entre las raíces del Banano y las del Plátano; en el Banano, el 0.32% son raíces primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son terciarias; en cambio en el Plátano el 0.68% son raíces primarias, el 53.44% son secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las raíces secundarias están copadas de raíces terciarias, mientras que en el Plátano solo lo están el 66.1%.
Por las anteriores razones, el Banano es más resistente que el Plátano a condiciones adversas como la sequía y posiblemente una de las razones por las cuales no hay diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de producción. De la misma manera, la pequeña longitud de las raíces y en especial la baja proporción de raíces terciarias en el Plátano, es lo que hace que el Banano tenga más alta productividad que el Plátano, según las investigaciones.
Tallo.
El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a las raíces y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarán el pseudotallo o tallo falso. A medida que cada chupón del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del verdadero tallo a través del tallo aparente o falso, hasta que emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.
Hojas.
Las hojas de Plátano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal; son de color verde o amarillo verdoso claro, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de las nervaduras, dándoles un aspecto desaliñado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales (pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el mínimo para considerarla madura; las hojas no viven más de dos meses, y en los trópicos se renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras amarillentas o verdes.
Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecíolo tiene hasta 60 ó 100 cm. El pecíolo, que une la vaina y el limbo, es elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el pecíolo; en las variedades con mayor componente genético de M. balbisiana éste es cóncavo por la parte superior, con los extremos casi tocándose por encima del canal axial. De la genética depende también que sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fácilmente de forma trasversal por acción del viento.
Flores.
Durante la floración o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses después del nacimiento del pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando éste ya ha dado entre 26 y 32 hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de los pseudotallos en posición vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de diámetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo.
La inflorescencia semeja un enorme capullo púrpura o violáceo que se afina hacia el extremo distal, con el pedúnculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores, agrupadas en racimos de 10 a 20 que están protegidos por brácteas gruesas y carnosas de color purpúreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas brácteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres, androceo (masculino), uno es estéril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario ínfero.
El conjunto de las inflorescencias constituyen el “régimen” de la platanera, cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forman una reunión de frutos llamada “mano”. Un “régimen” no puede llevar más de 4 a 5 manos, a excepción de las variedades muy fructíferas que pueden tener de 12 a 24 manos.
A medida que las flores se desarrollan, las brácteas caen, un proceso que tarda entre 10 y 30 días para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas en néctar; en ellas el tépalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho; es blanco o más raramente violáceo por el interior, con el color trasluciéndose a la vista desde fuera como una delicada tonalidad purpúrea. Su parte superior es amarilla a naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos más exteriores dotados de un apéndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tépalo libre es aproximadamente de la mitad de tamaño, blanco o rosáceo, obtuso o trunco, con el apículo mucronado y corto, las siguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la región apical.
El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento hacia arriba. En las variedades híbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son estériles. Los ovarios se desarrollan partenocárpicamente sin necesidad de polinización. Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los óvulos sin desarrollar.
Fruto.
Los frutos tardan entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos.
El Plátano es polimórfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a 20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo; durante su desarrollo estos se doblan geotrópicamente, según su peso, y se dobla el pedúnculo o vástago, esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización y los óvulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro de la pulpa en forma lineal.
El fruto esta cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón y dulce; en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en látex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de tamaño, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, por cambios genéticos, que al menos son parcialmente independientes. La mayoría de las musáceas comestibles son estériles, por varias causas; por ejemplo, genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales en los cromosomas, en distintos grados.
TAXONOMÍA
La clasificación de las múltiples variedades de bananos y plátanos es una cuestión extremadamente compleja, y aún inacabada. La clasificación original de Linneo se basó en los escasos ejemplares a su disposición en Europa, donde el clima limita severamente la posibilidad de obtener plantas en buen estado. En 1753, en el Species Plantarum, incluyó con el nombre de Musa paradisiaca un ejemplar de Plátano feculento, con frutos largos y delgados y las brácteas y flores masculinas persistentes en el raquis de la inflorescencia, que pudo observar personalmente en el invernadero de George Cliffort, cerca de la ciudad neerlandesa de Haarlem. Seis años más tarde añadió a su descripción Musa sapientum, un ejemplar que producía frutos de postre (Banano), con flores masculinas dehiscentes y menor contenido de fécula en el fruto
La clasificación se utilizó durante siglos, al corresponder bastante estrechamente a las variedades difundidas en América y África. Sin embargo, el centro de la diversidad germoplasmática de Musa en el sudeste asiático presentaba numerosas especies que no convenían a las descripciones que había publicado el botánico sueco en numerosos aspectos. Las especies descritas y publicadas en los dos siglos siguientes fueron numerosas, pero desprolijas, y la confusión sobre su relación era grande.
No sería hasta la publicación en 1948 de Classification of the bananas de Ernest Cheesman que se introdujo orden taxonómico en la cuestión. Cheesman identificó a los tipos linneanos como híbridos producidos por el cruzamiento de dos especies descritas por Luigi Colla, M. acuminata y M. balbisiana. A partir de ellos, clasificó a las múltiples variedades cultivares en tres grupos según su dotación genética; uno de ellos descendería principalmente de cada una de las especies progenitoras, mientras que un tercero estaría formado por híbridos de rasgos mixtos.
Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsidae Subclase: Monocotiledoneae Orden: Escitaminales (Zingiberales) Familia: Musaceae Subfamilia: Musoideae Genero: Musa Especie: Paradisiaca Nombre científico o binomial: musa paradisiaca L. Clasificada taxonómicamente por Carl von Linneo en 1753. Plátano: Musa acuminata x Musa balbisiana = Musa paradisiaca (Plátano)= Musa sapientium (Banano).
USOS
Por la gran variedad de híbridos, variedades y clones que presentan las plantas de Plátano, se dan distintos tamaños, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo de los plátanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente versátil, además de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes aplicaciones en la industria y las artesanías. Valor Nutricional. Es importante señalar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio, aunque contiene en pequeñas cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calórico es alto.
CONTENIDOS NUTRICIONALES
Según Simmonds (1973), la pulpa del Plátano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velásquez (2003) informa que la pulpa contiene B-caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascórbico vitamina C 200 ppm; además, se reporta que, por cada 100 gramos de porción comestible, contenidos de Magnesio 36,4 mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido fólico 20 mcg.
Del plátano no solo se utilizan sus frutos, sino también la planta como tal, los fitofármacos que de este se derivan poseen propiedades terapéuticas debido a los principios activos que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nucleósidos y ácidos orgánicos. La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, así como norepinefrina.
Después de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raíz, para elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelería), madera procesada, alimentos para animales, tinturas y otros; de ahí su importancia como cultivo en los países tropicales, porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al máximo.
GASTRONOMÍA
En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de postre, servida entera y usando la cáscara para sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musáceas se puede transformar en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Plátano se oxida (toma coloración oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el último momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limón, de lima o de naranja.
Preparación:
Los plátanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamérica los plátanos maduros se fríen en mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade leche, se denomina mangú, y es la guarnición habitual para la comida diaria. Este nombre también se aplica al puré del Plátano verde hervido, que se acompaña de huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Plátano majadas y fritas) se sirven para acompañar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de plátano maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del plátano (es parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se usan también verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almíbar, o cortados en láminas (tajadas) que se fríen hasta quedar crocantes, para acompañar carnes y otros platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albóndiga de puré de Plátano verde, Ajo y otros aderezos. Las rodajas de plátanos fritos verdes o maduros, se preparan y envasan industrialmente.
En Colombia el Plátano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para acompañar diversos platos, como los fríjoles, el sancocho o sopas, es común su consumo frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Plátanos verdes o maduros, que se fríen, luego se pisan y vuelven a freírse (patacón pisao), el “bollo” o Plátano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como acompañamiento de carnes y otros alimentos, además, es materia prima para la repostería en la preparación de tortas, dulces, plátanos calados, mazamorra, encarcelados, puré, compotas, coladas, harinas, féculas, fermentado, asado, también se consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los bananos.
Los plátanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes o maduros (maduritos), plátanos y bananos pasas; en la zona de Urabá se están elaborando con el plátano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor agregado al producto, con miras a que la exportación no sea solo de fruta fresca verde, además de las preparaciones en postres empacados al vacío, para el consumo interno e internacional, en general, se puede emplear como fruta y como hortaliza.
Otros productos más raros, pero que gozan de algún uso; en África, por ejemplo, se preparan bebidas alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos. Los brotes tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan hasta la carbonización para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan a veces para usar de este modo.
El Plátano en la zona de Urabá, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por la disminución en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la revaluación del peso y por tanto la baja del precio del dólar, se han encarecido los insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final, por lo que la dieta familiar esta sufriendo las consecuencias, además, hace algunos años, las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Plátano de rechazo que está próximo a madurarse, hoy en día todo es vendido para el interior del país y los precios en la zona se han incrementado aceleradamente. También se usa como complemento en la alimentación ganadera, aves de corral y cerdos.
INDUSTRIALES
El gran tamaño de las hojas del Plátano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las hojas del Plátano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extraída del procesamiento de las hojas es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una floreciente industria textil basada en el Plátano y el Banano, fabricando cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material.
Se fabrica también línea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, cáñamo de Manila) es el miembro más importante desde el punto de vista económico de esta sección del género Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elástica que se utiliza en la manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la humedad y agua salada. El principal productor del cáñamo de Manila es Filipinas, donde actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada agna, delicada y translúcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboración de pañuelos y otros usos. Una forma más basta y rústica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.
En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie de artesanías. El pseudotallo es útil también para ese propósito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir techos en las zonas rurales.
De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su producción por el bajo rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel. La cáscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la producción de detergentes.
MEDICINALES
Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para las úlceras cutáneas, y en decocción para la disentería y la bronquitis; cocidas se usan como alimento nutritivo para diabéticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica tópicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrífugo, anti diarreico y antihemorrágico. También es anti diarreica y anti disentérica la ceniza obtenida de quemar las cáscaras y hojas. Las raíces cocidas se consumen para los trastornos digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda a regenerar los músculos después de haber sufrido calambres.
La pulpa y cáscara de los plátanos maduros contienen principios activos efectivos contra bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis común en la planta de tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y estimula la acción intestinal. Infusiones de Plátano verde sirven para la hipertensión según tradición de los campesinos colombianos.
Es un alimento riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico. Ideal para personas que desempeñan actividad física, fruta beneficiosa para el tratamiento de la úlcera de estómago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro o en postres antes de desarrollar un ejercicio físico, previene la aparición de calambres. Es adecuado tanto para el tratamiento del estreñimiento como de la diarrea, ayuda a eliminar el colesterol; es rico en una fécula excelente para el tratamiento y prevención de úlceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frótatelos con la cara interna de la piel de un plátano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela un plátano y aplícate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura.
Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer productor mundial, por eso se la suele llamar el país de los bananos. Aquí, los bananos o plátanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fríen o se asan, se comen en diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta rojo. El Plátano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado.
NOMBRES COMUNES
Existen tres especies distintas de Plátano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en Centro y Sur América llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el Plátano (musa paradisiaca), conocidas también como variedades para guisar, y las variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayoría de variedades de Plátano tienen la piel amarilla, pero las hay también de cáscara rosa, roja o púrpura. El sabor y la textura varían igualmente y algunas pueden ser más harinosas o más dulces que otras.
El nombre de plátano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del género Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja taxonomía del género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado, tanto en su forma original como en la modificada Musa × paradisiaca, que indica que se trata de un híbrido, para designar genéricamente a estas variedades.
En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde exactamente con ningún criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia genética de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su constitución genética. La confusión aumenta por el hecho de que en otras regiones los términos se consideran perfectamente sinónimos.
En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical más consumida del mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho más rico en calorías que la mayoría de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías. Se cultivan en más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y Sudamérica.
PROPAGACIÓN
Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los plátanos no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproducción es el corte de potenciales propágulos a partir del rizoma, sea únicamente las yemas del mismo; un procedimiento similar al empleado para la propagación de la papa, Solanum tuberosum, o los "chupones" que brotan de él junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga, cortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosáceo, que pueden crecer con rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse, pues su desarrollo en caso de replante es más lento y trabajoso. Se eliminan las secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.
Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solución nematicida y se fumiga contra hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada trozo de rizoma está entre los 800 y los 1.800 g; si son más pequeños, se hará necesaria fertilización adicional. La práctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer año, luego su desarrollo se asimila al de los retoños obtenidos por división.
La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos (puyones), los brotes jóvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al pseudotallo. El chupón aparece como un brote cónico, cuyas hojas están poco desarrolladas y presentan más vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma más juvenil, apodada "mirón", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigación. Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyón" o "aguja". Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una sección de buen tamaño unida al pseudotallo, y arrancando las hojas más viejas.
El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses después de su aparición, cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer año se desarrollará más rápido que los retoños obtenidos de yemas, dando el rendimiento óptimo. Los rizomas viejos o poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse.
Existen técnicas horticulturales para acelerar la producción de retoños; una de las más frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al descubierto, y cortar los retoños cuando alcanzan la etapa de puyón. Otra consiste en cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dará lugar a muchos retoños. En laboratorio se han desarrollado técnicas para producir tejido meristemático en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y una provisión constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el lento desarrollo de las plantas así obtenidas hacía poco práctico este sistema, experimentos en Hawái produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del 95% y mejor salud que las plántulas obtenidas de chupones. La obtención de propágulos libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas principalmente por propagación vegetativa.
GENÉTICA DEL PLÁTANO
El objetivo del mejoramiento genético es el desarrollo de híbridos resistentes a las principales plagas y enfermedades; se busca también que las variedades mejoradas tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable de la producción y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel mundial. Los Plátanos y bananos son miembros del género Musa, y forman parte de la familia de las Musáceas. Las Musáceas es una de las seis familias en el orden Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Plátanos y bananos también están relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias y Heliconias.
La familia de las Musáceas contiene dos géneros, Musa y Ensete. Las Musáceas están distribuidas desde Africa Occidental hasta el Pacífico, pero su origen es del Sudeste de Asia predominantemente. La familia consiste de grandes hierbas perennes con pseudotallo compuestos de vainas foliares. Los géneros se distinguen entre sí principalmente en base a las características de sus racimos. El género Ensete se originó probablemente en Asia y se propagó muy tempranamente al Africa. El género Musa se divide en cuatro secciones, Callimusa, Australimusa, Eumusa y Rhodochlamys. Las especies en las secciones Callimusa y Rhodochlamys solo son de interés ornamental, ya que no producen frutas comestibles.
Virtualmente, todas las variedades de banano y plátano cultivadas en la actualidad han surgido de las especies del grupo Eumusa. Esta sección es la más grande y la más propagada geográficamente, con especies que crecen desde India hasta el Pacífico. La sección contiene unas 11 especies pero la mayoría de los cultivares proceden de solo dos, Musa acuminata (genoma A) y M. balbisiana (genoma B). La posibilidad de comer las frutas maduras de M. acuminata diploide (AA) ocurrió como resultado de mutaciones. El cruzamiento natural posterior entre estos diploides comestibles y los progenitores silvestres dio como resultado la formación de una progenie híbrida comestible y estéril con los genomas AB, AAA, AAB, ABB, AAAB,. Estos diferentes grupos genómicos juntos constituyen la diversidad de los Plátanos y bananos comestibles en existencia actualmente.
Los estudios citológicos muestran que el genoma del Plátano esta constituido por 11 cromosomas, con un total de 500 a 600 millones de de pares de bases, es uno de los genomas más pequeños de todas las plantas cultivadas, y la mayoría de las variedades son triploides. Por lo que solo un grupo reducido de los óvulos producidos por las flores de las triploides son capaces de de ser fertilizados; si las flores se polinizan con polen procedente de una especie o variedad diploide, la descendencia será principalmente tetraploide. La comparación de los genomas de las variedades asiáticas silvestres con la de cultivos africanos, presentan un aspecto poco común acerca de los efectos en relación a los agentes causantes de enfermedades sobre la evolución del genoma.
El grupo procedente de M. acuminata comprende los plátanos comestibles más antiguos, obtenidas mediante la selección de ejemplares estériles y partenocárpicos de la especie en las islas del sudeste asiático y la península malaya. A partir de éstos, y por restitución cromosómica, se desarrollaron variedades triploides más robustas y productivas. Se clasifican a estas variedades junto con su ancestro salvaje como M. acuminata, argumentando que la autopoliploidía no representaba alteración del material genético de la especie. Más al norte, en regiones más secas, las variedades procedentes de M. balbisiana resultaron más útiles al ser más tolerantes. En las Filipinas se obtuvieron los primeros ejemplares triploides de este grupo, morfológicamente muy afines a su progenitor salvaje. Difundidos por propagación vegetativa por su esterilidad, darían origen al segundo grupo de variedades cultivadas, clasificaba paralelamente como M. balbisiana.
La composición genética es importante para determinar las características de los distintos grupos de cultivares, que difieren espectacularmente entre sí; a partir de una tabla diagnóstica que comprende quince características básicas que varían entre M. acuminata y M. balbisiana, los híbridos se evalúan, asignando un puntaje a cada característica según sea idéntica a M. acuminata (un valor de un punto), idéntica a M. balbisiana (5 puntos) o un fenotipo intermedio (puntajes intermedios de acuerdo a su similitud a los progenitores).
Los híbridos muestran puntajes intermedios. Cada híbrido se identifica por una clave de entre dos y cuatro letras, de acuerdo a su ploidía; cada letra respondería al origen de la variedad, siendo A para designar una rama genética procedente de M. acuminata o B para una procedente de M. balbisiana. De ese modo, un híbrido triploide con dos juegos de cromosomas procedentes de M. acuminata y uno de M. balbisiana se identificaría como AAB, y un diploide puro de M. balbisiana como BB. Las investigaciones han revelado que las variedades de origen A son más numerosas que las de origen B; la mayoría de los cultivares son AAA o AAB, varios plátanos son ABB, y AB, AABB o ABBB (tipos de plátanos más raros).
El grupo AAB, al cual pertenece el plátano, tiene gran importancia económica en África Occidental y América tropical, siendo dentro del grupo los clones Dominico, Dominico-Hartón y Hartón los mas conocidos. El grupo ABB tiene gran importancia en la India, el Sudeste Asiático y América (clones Saba, Pelipita y Topocho) y poseen varias características favorables como resistencia a épocas prolongadas de sequía.
Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio, valorado en más de US$ 4306 millones.
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Plátano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito hace siglos.
El magnífico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor del año 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda.
Los ejércitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle del Hindus en la India, en el año 327 a.C., donde ya existían referencias escritas entre los años 600-500.
El sur de China es otra área donde el cultivo de Banano y Plátano se remonta a tiempos antiguos, las escrituras del período reinante de la dinastía Han (206-220), mencionan que el cultivo del Banano y el Plátano se practicaba desde hace más de 2000 años. Debido a la antigüedad, a su larga historia de domesticación en India y China, y a la gran diversidad de cultivares de postre y cocción que se encuentran en esos países, algunos escritores creyeron que los bananos y plátanos tuvieron allí su origen.
Sin embargo, los resultados de las misiones de exploración platanera y bananera en Asia, a mediados del siglo pasado, y la revelación subsiguiente de la gran riqueza de los recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo más probable es que los bananos y los plátanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste Asiático, en el llamado archipiélago Malayo o región Indo Malaya en el Asia meridional, y en una amplia región que se extendería desde el noreste de India al norte de Australia. Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawái y la Polinesia por etapas.
Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol o planta a Europa alrededor del siglo III a. C., Se conoce en el Mediterráneo desde el año 650, la especie llegó a las islas canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las plantaciones de África Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y españoles lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se convierte en uno de los más cultivados en Centro y Sur América, siendo uno de los principales renglones de exportación en los países tropicales y convirtiéndose en el cuarto cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportación y la alta mano de obra que requiere para su producción, en los últimos cien años ha sufrido grandes transformaciones técnicas su cultivo y su comercialización.
La teoría sobre la llegada del Plátano a Colombia tiene dos líneas: la primera dice que la planta fue llevada por los árabes a España y, de ahí directamente a América, o por la vía de las Canarias, con los colonizadores españoles; entra por la zona del Darién y se difunde por toda la costa Pacífica. Otros dicen que lo trajeron los Padres Dominicos por el Orinoco, entró a los Llanos Orientales y fue sembrado primero en el municipio de San Martín, en el actual departamento del Meta.
Está plenamente establecido que las Musáceas se originaron en el sudeste asiático; sin embargo, su distribución a nivel mundial solo ocurrió hace cerca de 2000 años, en la actualidad el Plátano se siembra principalmente en África, donde fue llevado inicialmente a la región oriental por inmigrantes indonesios vía Madagascar, y posteriormente trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los países que poseían condiciones ecológicas de trópico húmedo, como Uganda y Ruanda que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial.
El continuo rebrote del Plátano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad; tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Plátano o Banano en un rincón para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas después del parto.
Hoy en día las variedades comerciales de Plátano se cultivan en todas las regiones tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la más cultivada de las frutas tropicales y una de las cuatro más importantes en términos globales, sólo por detrás de la uva (Vitis vinifera), los cítricos (naranja) y la manzana.
El gran Plinio habla del Plátano o pala en su libro XII: "que la musa que anda en el Paraíso, está detrás del árbol aquel que los sabios comen", de ahí se derivó el nombre científico de Musa paradisiaca, que equivale a decir: Musa sapientum, alimento de la sabiduría.
Parece probable que el hombre haya utilizado el Plátano a lo largo de su historia en el Asia Sudoriental. Este uso estuvo basado en plátanos muy antiguos, diploides comestibles de la Musa acuminata. El primero y decisivo paso en la evolución del Plátano comestible fue el origen de la partenocarpia y desaparición de la semilla de la Musa acuminata. Los cambios posteriores se basaron en la hibridación de M. acuminata con M. balbisiana y la aparición de caracteres triploides y tetraploides entre los productos.
Las más antiguas referencias relativas al cultivo de Plátano proceden de la India, donde aparecen citas en la poesía épica del budismo primitivo de los años 500-600 a.C. Otra referencia encontrada en los escritos del budismo Jataka , hacia el año 350 a.C sugiere la existencia, hace 2000 años, de un clon mutante muy parecido al Curraré, pues, se habla de una fruta tan grande como “colmillo de elefante”. En el Mediterráneo de los tiempos clásicos, el Plátano sólo se conocía de oídas; fue descrito por Megástenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que la planta llegó al Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 d.C. En el África fue llevado de la India, a través de Arabia, y luego rumbo al sur, atravesando Etiopía hasta el norte de Uganda aproximadamente en el año 1.300 d.C., aunque no es del todo satisfactoria esta opinión., pues, hay evidencias de que hubo un contacto bastante prolongado con la fuente original de los clones, por lo que su presencia es más antigua en el continente africano.
De ahí que se dice que el cultivo del Plátano se inició en África en forma rutinaria por la población primitiva, dentro de la que el consumo era importante. La colonización europea lo tecnificó para convertirlo en fuente de alimentación generalizada y económica. La colonización francesa realizó en este sentido los mayores esfuerzos, por medio de competentes profesionales que hicieron largos y pacientes trabajos encaminados a dicha tecnificación. Estos trabajos e investigaciones se extendieron a sus posesiones territoriales en las Antillas.
A fines del siglo XIX, el Plátano era una planta desconocida en Europa, a donde habían llegado muy escasos ejemplares, traídos de las regiones tropicales por naturalistas viajeros, que se conservaban como preciosas rarezas en los invernaderos cálidos de algunos museos de las capitales europeas.
El Plátano se consideraba como un fruto exótico que llegaba ocasionalmente a los puertos de la zona templada, debido a la previsión de los tripulantes, quienes, para mejorar su alimentación en el curso de las travesías, embarcaban algunos racimos en sus escalas en los Mares del Sur.
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Los plátanos y los bananos son plantas herbáceas con pseudotallos aéreos que se originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales “hijuelos” o "hijos”. Las hojas tienen una distribución helicoidal (filotaxia espiral) y las bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La inflorescencia es terminal y crece a través del centro del pseudotallo hasta alcanzar la superficie.
El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las cuales contenían semillas, las actuales variedades no tienen semilla viable. El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y alcanzan los 7 m de altura.
El Plátano y/o Banana en sus comienzos no tenía más de 6 ú 8 cm de longitud y estaba llena de semillas. La acción humana la ha convertido en la versión comestible actual. En India se han encontrado restos fósiles procedentes del Terciario. En este mismo país, entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraíso y sus habitantes sostienen que ésta fue la fruta que Eva ofreció a Adán.
MORFOLOGÍA
Raíz.
El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, característica de las plantas monocotiledóneas, formado por raíces secundarias en forma de cabellera que sirven de soporte y anclaje para sostener la parte aérea de la planta. El elemento perenne es el rizoma, superficial o subterráneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen raíces fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma también brotan vástagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal después de florecer y morir éste. En los ejemplares cultivados sólo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusión en las variedades estériles, que son la mayoría.
Las raíces del Plátano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los primeros 30 cms del suelo; el desarrollo radicular es también seriamente afectado por la textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es mas importante; explora mayores profundidades que cuando el cultivo esta ubicado en un suelo franco arcilloso, razón por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las épocas de menos lluvias que en los suelos arcillosos.
Las raíces de las especies del género Musa se originan en el cambium del cormo, formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo. Estudios sobre las raíces de las musáceas llevados a cabo por Swennen, (1986), encontraron que hay gran diferencia entre las raíces del Banano y las del Plátano; en el Banano, el 0.32% son raíces primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son terciarias; en cambio en el Plátano el 0.68% son raíces primarias, el 53.44% son secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las raíces secundarias están copadas de raíces terciarias, mientras que en el Plátano solo lo están el 66.1%.
Por las anteriores razones, el Banano es más resistente que el Plátano a condiciones adversas como la sequía y posiblemente una de las razones por las cuales no hay diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de producción. De la misma manera, la pequeña longitud de las raíces y en especial la baja proporción de raíces terciarias en el Plátano, es lo que hace que el Banano tenga más alta productividad que el Plátano, según las investigaciones.
Tallo.
El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a las raíces y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarán el pseudotallo o tallo falso. A medida que cada chupón del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del verdadero tallo a través del tallo aparente o falso, hasta que emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.
Hojas.
Las hojas de Plátano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal; son de color verde o amarillo verdoso claro, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de las nervaduras, dándoles un aspecto desaliñado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales (pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el mínimo para considerarla madura; las hojas no viven más de dos meses, y en los trópicos se renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras amarillentas o verdes.
Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecíolo tiene hasta 60 ó 100 cm. El pecíolo, que une la vaina y el limbo, es elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el pecíolo; en las variedades con mayor componente genético de M. balbisiana éste es cóncavo por la parte superior, con los extremos casi tocándose por encima del canal axial. De la genética depende también que sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fácilmente de forma trasversal por acción del viento.
Flores.
Durante la floración o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses después del nacimiento del pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando éste ya ha dado entre 26 y 32 hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de los pseudotallos en posición vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de diámetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo.
La inflorescencia semeja un enorme capullo púrpura o violáceo que se afina hacia el extremo distal, con el pedúnculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores, agrupadas en racimos de 10 a 20 que están protegidos por brácteas gruesas y carnosas de color purpúreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas brácteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres, androceo (masculino), uno es estéril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario ínfero.
El conjunto de las inflorescencias constituyen el “régimen” de la platanera, cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forman una reunión de frutos llamada “mano”. Un “régimen” no puede llevar más de 4 a 5 manos, a excepción de las variedades muy fructíferas que pueden tener de 12 a 24 manos.
A medida que las flores se desarrollan, las brácteas caen, un proceso que tarda entre 10 y 30 días para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas en néctar; en ellas el tépalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho; es blanco o más raramente violáceo por el interior, con el color trasluciéndose a la vista desde fuera como una delicada tonalidad purpúrea. Su parte superior es amarilla a naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos más exteriores dotados de un apéndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tépalo libre es aproximadamente de la mitad de tamaño, blanco o rosáceo, obtuso o trunco, con el apículo mucronado y corto, las siguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la región apical.
El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento hacia arriba. En las variedades híbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son estériles. Los ovarios se desarrollan partenocárpicamente sin necesidad de polinización. Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los óvulos sin desarrollar.
Fruto.
Los frutos tardan entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos.
El Plátano es polimórfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a 20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo; durante su desarrollo estos se doblan geotrópicamente, según su peso, y se dobla el pedúnculo o vástago, esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización y los óvulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro de la pulpa en forma lineal.
El fruto esta cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón y dulce; en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en látex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de tamaño, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, por cambios genéticos, que al menos son parcialmente independientes. La mayoría de las musáceas comestibles son estériles, por varias causas; por ejemplo, genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales en los cromosomas, en distintos grados.
TAXONOMÍA
La clasificación de las múltiples variedades de bananos y plátanos es una cuestión extremadamente compleja, y aún inacabada. La clasificación original de Linneo se basó en los escasos ejemplares a su disposición en Europa, donde el clima limita severamente la posibilidad de obtener plantas en buen estado. En 1753, en el Species Plantarum, incluyó con el nombre de Musa paradisiaca un ejemplar de Plátano feculento, con frutos largos y delgados y las brácteas y flores masculinas persistentes en el raquis de la inflorescencia, que pudo observar personalmente en el invernadero de George Cliffort, cerca de la ciudad neerlandesa de Haarlem. Seis años más tarde añadió a su descripción Musa sapientum, un ejemplar que producía frutos de postre (Banano), con flores masculinas dehiscentes y menor contenido de fécula en el fruto
La clasificación se utilizó durante siglos, al corresponder bastante estrechamente a las variedades difundidas en América y África. Sin embargo, el centro de la diversidad germoplasmática de Musa en el sudeste asiático presentaba numerosas especies que no convenían a las descripciones que había publicado el botánico sueco en numerosos aspectos. Las especies descritas y publicadas en los dos siglos siguientes fueron numerosas, pero desprolijas, y la confusión sobre su relación era grande.
No sería hasta la publicación en 1948 de Classification of the bananas de Ernest Cheesman que se introdujo orden taxonómico en la cuestión. Cheesman identificó a los tipos linneanos como híbridos producidos por el cruzamiento de dos especies descritas por Luigi Colla, M. acuminata y M. balbisiana. A partir de ellos, clasificó a las múltiples variedades cultivares en tres grupos según su dotación genética; uno de ellos descendería principalmente de cada una de las especies progenitoras, mientras que un tercero estaría formado por híbridos de rasgos mixtos.
Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsidae Subclase: Monocotiledoneae Orden: Escitaminales (Zingiberales) Familia: Musaceae Subfamilia: Musoideae Genero: Musa Especie: Paradisiaca Nombre científico o binomial: musa paradisiaca L. Clasificada taxonómicamente por Carl von Linneo en 1753. Plátano: Musa acuminata x Musa balbisiana = Musa paradisiaca (Plátano)= Musa sapientium (Banano).
USOS
Por la gran variedad de híbridos, variedades y clones que presentan las plantas de Plátano, se dan distintos tamaños, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo de los plátanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente versátil, además de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes aplicaciones en la industria y las artesanías. Valor Nutricional. Es importante señalar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio, aunque contiene en pequeñas cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calórico es alto.
CONTENIDOS NUTRICIONALES
Según Simmonds (1973), la pulpa del Plátano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velásquez (2003) informa que la pulpa contiene B-caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascórbico vitamina C 200 ppm; además, se reporta que, por cada 100 gramos de porción comestible, contenidos de Magnesio 36,4 mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido fólico 20 mcg.
Del plátano no solo se utilizan sus frutos, sino también la planta como tal, los fitofármacos que de este se derivan poseen propiedades terapéuticas debido a los principios activos que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nucleósidos y ácidos orgánicos. La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, así como norepinefrina.
Después de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raíz, para elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelería), madera procesada, alimentos para animales, tinturas y otros; de ahí su importancia como cultivo en los países tropicales, porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al máximo.
GASTRONOMÍA
En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de postre, servida entera y usando la cáscara para sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musáceas se puede transformar en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Plátano se oxida (toma coloración oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el último momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limón, de lima o de naranja.
Preparación:
Los plátanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamérica los plátanos maduros se fríen en mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade leche, se denomina mangú, y es la guarnición habitual para la comida diaria. Este nombre también se aplica al puré del Plátano verde hervido, que se acompaña de huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Plátano majadas y fritas) se sirven para acompañar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de plátano maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del plátano (es parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se usan también verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almíbar, o cortados en láminas (tajadas) que se fríen hasta quedar crocantes, para acompañar carnes y otros platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albóndiga de puré de Plátano verde, Ajo y otros aderezos. Las rodajas de plátanos fritos verdes o maduros, se preparan y envasan industrialmente.
En Colombia el Plátano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para acompañar diversos platos, como los fríjoles, el sancocho o sopas, es común su consumo frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Plátanos verdes o maduros, que se fríen, luego se pisan y vuelven a freírse (patacón pisao), el “bollo” o Plátano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como acompañamiento de carnes y otros alimentos, además, es materia prima para la repostería en la preparación de tortas, dulces, plátanos calados, mazamorra, encarcelados, puré, compotas, coladas, harinas, féculas, fermentado, asado, también se consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los bananos.
Los plátanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes o maduros (maduritos), plátanos y bananos pasas; en la zona de Urabá se están elaborando con el plátano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor agregado al producto, con miras a que la exportación no sea solo de fruta fresca verde, además de las preparaciones en postres empacados al vacío, para el consumo interno e internacional, en general, se puede emplear como fruta y como hortaliza.
Otros productos más raros, pero que gozan de algún uso; en África, por ejemplo, se preparan bebidas alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos. Los brotes tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan hasta la carbonización para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan a veces para usar de este modo.
El Plátano en la zona de Urabá, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por la disminución en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la revaluación del peso y por tanto la baja del precio del dólar, se han encarecido los insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final, por lo que la dieta familiar esta sufriendo las consecuencias, además, hace algunos años, las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Plátano de rechazo que está próximo a madurarse, hoy en día todo es vendido para el interior del país y los precios en la zona se han incrementado aceleradamente. También se usa como complemento en la alimentación ganadera, aves de corral y cerdos.
INDUSTRIALES
El gran tamaño de las hojas del Plátano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las hojas del Plátano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extraída del procesamiento de las hojas es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una floreciente industria textil basada en el Plátano y el Banano, fabricando cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material.
Se fabrica también línea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, cáñamo de Manila) es el miembro más importante desde el punto de vista económico de esta sección del género Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elástica que se utiliza en la manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la humedad y agua salada. El principal productor del cáñamo de Manila es Filipinas, donde actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada agna, delicada y translúcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboración de pañuelos y otros usos. Una forma más basta y rústica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.
En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie de artesanías. El pseudotallo es útil también para ese propósito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir techos en las zonas rurales.
De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su producción por el bajo rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel. La cáscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la producción de detergentes.
MEDICINALES
Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para las úlceras cutáneas, y en decocción para la disentería y la bronquitis; cocidas se usan como alimento nutritivo para diabéticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica tópicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrífugo, anti diarreico y antihemorrágico. También es anti diarreica y anti disentérica la ceniza obtenida de quemar las cáscaras y hojas. Las raíces cocidas se consumen para los trastornos digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda a regenerar los músculos después de haber sufrido calambres.
La pulpa y cáscara de los plátanos maduros contienen principios activos efectivos contra bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis común en la planta de tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y estimula la acción intestinal. Infusiones de Plátano verde sirven para la hipertensión según tradición de los campesinos colombianos.
Es un alimento riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico. Ideal para personas que desempeñan actividad física, fruta beneficiosa para el tratamiento de la úlcera de estómago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro o en postres antes de desarrollar un ejercicio físico, previene la aparición de calambres. Es adecuado tanto para el tratamiento del estreñimiento como de la diarrea, ayuda a eliminar el colesterol; es rico en una fécula excelente para el tratamiento y prevención de úlceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frótatelos con la cara interna de la piel de un plátano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela un plátano y aplícate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura.
Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer productor mundial, por eso se la suele llamar el país de los bananos. Aquí, los bananos o plátanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fríen o se asan, se comen en diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta rojo. El Plátano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado.
NOMBRES COMUNES
Existen tres especies distintas de Plátano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en Centro y Sur América llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el Plátano (musa paradisiaca), conocidas también como variedades para guisar, y las variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayoría de variedades de Plátano tienen la piel amarilla, pero las hay también de cáscara rosa, roja o púrpura. El sabor y la textura varían igualmente y algunas pueden ser más harinosas o más dulces que otras.
El nombre de plátano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del género Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja taxonomía del género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado, tanto en su forma original como en la modificada Musa × paradisiaca, que indica que se trata de un híbrido, para designar genéricamente a estas variedades.
En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde exactamente con ningún criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia genética de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su constitución genética. La confusión aumenta por el hecho de que en otras regiones los términos se consideran perfectamente sinónimos.
En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical más consumida del mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho más rico en calorías que la mayoría de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías. Se cultivan en más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y Sudamérica.
PROPAGACIÓN
Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los plátanos no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproducción es el corte de potenciales propágulos a partir del rizoma, sea únicamente las yemas del mismo; un procedimiento similar al empleado para la propagación de la papa, Solanum tuberosum, o los "chupones" que brotan de él junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga, cortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosáceo, que pueden crecer con rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse, pues su desarrollo en caso de replante es más lento y trabajoso. Se eliminan las secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.
Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solución nematicida y se fumiga contra hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada trozo de rizoma está entre los 800 y los 1.800 g; si son más pequeños, se hará necesaria fertilización adicional. La práctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer año, luego su desarrollo se asimila al de los retoños obtenidos por división.
La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos (puyones), los brotes jóvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al pseudotallo. El chupón aparece como un brote cónico, cuyas hojas están poco desarrolladas y presentan más vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma más juvenil, apodada "mirón", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigación. Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyón" o "aguja". Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una sección de buen tamaño unida al pseudotallo, y arrancando las hojas más viejas.
El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses después de su aparición, cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer año se desarrollará más rápido que los retoños obtenidos de yemas, dando el rendimiento óptimo. Los rizomas viejos o poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse.
Existen técnicas horticulturales para acelerar la producción de retoños; una de las más frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al descubierto, y cortar los retoños cuando alcanzan la etapa de puyón. Otra consiste en cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dará lugar a muchos retoños. En laboratorio se han desarrollado técnicas para producir tejido meristemático en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y una provisión constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el lento desarrollo de las plantas así obtenidas hacía poco práctico este sistema, experimentos en Hawái produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del 95% y mejor salud que las plántulas obtenidas de chupones. La obtención de propágulos libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas principalmente por propagación vegetativa.
GENÉTICA DEL PLÁTANO
El objetivo del mejoramiento genético es el desarrollo de híbridos resistentes a las principales plagas y enfermedades; se busca también que las variedades mejoradas tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable de la producción y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel mundial. Los Plátanos y bananos son miembros del género Musa, y forman parte de la familia de las Musáceas. Las Musáceas es una de las seis familias en el orden Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Plátanos y bananos también están relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias y Heliconias.
La familia de las Musáceas contiene dos géneros, Musa y Ensete. Las Musáceas están distribuidas desde Africa Occidental hasta el Pacífico, pero su origen es del Sudeste de Asia predominantemente. La familia consiste de grandes hierbas perennes con pseudotallo compuestos de vainas foliares. Los géneros se distinguen entre sí principalmente en base a las características de sus racimos. El género Ensete se originó probablemente en Asia y se propagó muy tempranamente al Africa. El género Musa se divide en cuatro secciones, Callimusa, Australimusa, Eumusa y Rhodochlamys. Las especies en las secciones Callimusa y Rhodochlamys solo son de interés ornamental, ya que no producen frutas comestibles.
Virtualmente, todas las variedades de banano y plátano cultivadas en la actualidad han surgido de las especies del grupo Eumusa. Esta sección es la más grande y la más propagada geográficamente, con especies que crecen desde India hasta el Pacífico. La sección contiene unas 11 especies pero la mayoría de los cultivares proceden de solo dos, Musa acuminata (genoma A) y M. balbisiana (genoma B). La posibilidad de comer las frutas maduras de M. acuminata diploide (AA) ocurrió como resultado de mutaciones. El cruzamiento natural posterior entre estos diploides comestibles y los progenitores silvestres dio como resultado la formación de una progenie híbrida comestible y estéril con los genomas AB, AAA, AAB, ABB, AAAB,. Estos diferentes grupos genómicos juntos constituyen la diversidad de los Plátanos y bananos comestibles en existencia actualmente.
Los estudios citológicos muestran que el genoma del Plátano esta constituido por 11 cromosomas, con un total de 500 a 600 millones de de pares de bases, es uno de los genomas más pequeños de todas las plantas cultivadas, y la mayoría de las variedades son triploides. Por lo que solo un grupo reducido de los óvulos producidos por las flores de las triploides son capaces de de ser fertilizados; si las flores se polinizan con polen procedente de una especie o variedad diploide, la descendencia será principalmente tetraploide. La comparación de los genomas de las variedades asiáticas silvestres con la de cultivos africanos, presentan un aspecto poco común acerca de los efectos en relación a los agentes causantes de enfermedades sobre la evolución del genoma.
El grupo procedente de M. acuminata comprende los plátanos comestibles más antiguos, obtenidas mediante la selección de ejemplares estériles y partenocárpicos de la especie en las islas del sudeste asiático y la península malaya. A partir de éstos, y por restitución cromosómica, se desarrollaron variedades triploides más robustas y productivas. Se clasifican a estas variedades junto con su ancestro salvaje como M. acuminata, argumentando que la autopoliploidía no representaba alteración del material genético de la especie. Más al norte, en regiones más secas, las variedades procedentes de M. balbisiana resultaron más útiles al ser más tolerantes. En las Filipinas se obtuvieron los primeros ejemplares triploides de este grupo, morfológicamente muy afines a su progenitor salvaje. Difundidos por propagación vegetativa por su esterilidad, darían origen al segundo grupo de variedades cultivadas, clasificaba paralelamente como M. balbisiana.
La composición genética es importante para determinar las características de los distintos grupos de cultivares, que difieren espectacularmente entre sí; a partir de una tabla diagnóstica que comprende quince características básicas que varían entre M. acuminata y M. balbisiana, los híbridos se evalúan, asignando un puntaje a cada característica según sea idéntica a M. acuminata (un valor de un punto), idéntica a M. balbisiana (5 puntos) o un fenotipo intermedio (puntajes intermedios de acuerdo a su similitud a los progenitores).
Los híbridos muestran puntajes intermedios. Cada híbrido se identifica por una clave de entre dos y cuatro letras, de acuerdo a su ploidía; cada letra respondería al origen de la variedad, siendo A para designar una rama genética procedente de M. acuminata o B para una procedente de M. balbisiana. De ese modo, un híbrido triploide con dos juegos de cromosomas procedentes de M. acuminata y uno de M. balbisiana se identificaría como AAB, y un diploide puro de M. balbisiana como BB. Las investigaciones han revelado que las variedades de origen A son más numerosas que las de origen B; la mayoría de los cultivares son AAA o AAB, varios plátanos son ABB, y AB, AABB o ABBB (tipos de plátanos más raros).
El grupo AAB, al cual pertenece el plátano, tiene gran importancia económica en África Occidental y América tropical, siendo dentro del grupo los clones Dominico, Dominico-Hartón y Hartón los mas conocidos. El grupo ABB tiene gran importancia en la India, el Sudeste Asiático y América (clones Saba, Pelipita y Topocho) y poseen varias características favorables como resistencia a épocas prolongadas de sequía.
13 septiembre, 2010
Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniére (1758-1837)
En muchas ocasiones he hecho referencia a este personaje muy pegado a la buena gastronoía y a la buenas mesas.
Pero quien fue este persona.
La pequeña biografía la he tomado de la Historia de la cocina y de los cocineros.
"El 20 de noviembre de 1758 nace en París, en el seno de la aristócrata familia de los Grimod de la Reyniére un bebé prematuro, con dedos mal-formados y que, en principie, no puede sobrevir. Rápidamente, se le bautiza como Alexandre, murió setenta y nueve años más tarde, el día de navidad de 1837, en Villiers sur Orge.
Descendiente de una familia de varias generaciones de Intendentes Agrícolas Reales (financieros encargados de la recaudación de impuestos), Alexandre molesta a causa de su discapacidad, razón por la cual su educación se confiará exclusivamente a los sirvientes. A los once años, Grimod de la Reyniére entra en un pensionado y sigue los cursos del Instituto Louis le-Grand en París. Al cabo de sus estudios es abogado y periodista.
Apartado del entorno familiar, Grimod de la Reyniére se mostrará rebelde y agresivo, contra la sociedad en general y contra la burguesía en especial, durante toda su vida.
En su rica casa de los Champs-Elysées los padres de Grimod organizan conciertos, recep¬ciones y grandes cenas en las cuales el chef de cocina Morillon exhibe sus capacidades. Cierta-mente es el origen del culto que Alexandre Balthazar profesará a la buena mesa.
Sin embargo, se aparta «al pequeño monstruo» de esta vida parisiense y se obliga a Grimod a viajar. Primero, por las provincias y luego a Suiza. De vuelta en Paris, Grimod provoca su primer escándalo gracias a una cena extravagante durante la cual ridiculiza las costumbres burguesas de la época. Más tarde, escribe un panfleto contra la justicia.
La sanción no tarda en caer; una carta con sello del rey le obliga a residir en una abadía de Lorraine. AI cabo de dos años, marcha a Suiza y finalmente a Lyon donde, discretamente, durante la Revolución, se convierte en negociante (en paños, sombreros, embutidos...)
Tras ocho años de ausencia, vuelve a Paris. Hombre de letras y fino gourmet, Grimod tiene una brillante idea. ¿Por qué no publicar un periódico donde presentar y comentar un «itinerario» de cafés, restaurantes y tiendas, sobre todo en estos momentos en que se abre uno tras otro? Esta publicación será El Almanaque Goloso. La primera edición, que aparece en 1802 tiene 280 páginas y obtiene un éxito excepcional. Es el nacimiento de un nuevo estilo literario: la crítica gastronómica. Al año siguiente, Grimod crea los «Jurados degustadores» que se reunirán todos los martes para apreciar y criticar las recetas preparadas o los productos recibidos para obtener la «legitimación» (conclusiones) que luego serán publicadas en el Almanaque goloso.
Progresivamente, las apreciaciones sobrepasan el marco estrictamente gastronómico, para atacar Ia vida privada de comerciantes y restauradores. Será el comienzo de los procesos y la decadencia. Las ediciones se interrumpen tras el octavo número.
Tras un último acto brillante el 7 de julio de 1813, en que convoca a sus amigos a sus pseudo-funerales, Grimod de la Reyniére se retira a una propiedad de la región parisina en Villiers sur Orge, donde morirá el 25 de diciembre de 1837".
Pero quien fue este persona.
La pequeña biografía la he tomado de la Historia de la cocina y de los cocineros.
"El 20 de noviembre de 1758 nace en París, en el seno de la aristócrata familia de los Grimod de la Reyniére un bebé prematuro, con dedos mal-formados y que, en principie, no puede sobrevir. Rápidamente, se le bautiza como Alexandre, murió setenta y nueve años más tarde, el día de navidad de 1837, en Villiers sur Orge.
Descendiente de una familia de varias generaciones de Intendentes Agrícolas Reales (financieros encargados de la recaudación de impuestos), Alexandre molesta a causa de su discapacidad, razón por la cual su educación se confiará exclusivamente a los sirvientes. A los once años, Grimod de la Reyniére entra en un pensionado y sigue los cursos del Instituto Louis le-Grand en París. Al cabo de sus estudios es abogado y periodista.
Apartado del entorno familiar, Grimod de la Reyniére se mostrará rebelde y agresivo, contra la sociedad en general y contra la burguesía en especial, durante toda su vida.
En su rica casa de los Champs-Elysées los padres de Grimod organizan conciertos, recep¬ciones y grandes cenas en las cuales el chef de cocina Morillon exhibe sus capacidades. Cierta-mente es el origen del culto que Alexandre Balthazar profesará a la buena mesa.
Sin embargo, se aparta «al pequeño monstruo» de esta vida parisiense y se obliga a Grimod a viajar. Primero, por las provincias y luego a Suiza. De vuelta en Paris, Grimod provoca su primer escándalo gracias a una cena extravagante durante la cual ridiculiza las costumbres burguesas de la época. Más tarde, escribe un panfleto contra la justicia.
La sanción no tarda en caer; una carta con sello del rey le obliga a residir en una abadía de Lorraine. AI cabo de dos años, marcha a Suiza y finalmente a Lyon donde, discretamente, durante la Revolución, se convierte en negociante (en paños, sombreros, embutidos...)
Tras ocho años de ausencia, vuelve a Paris. Hombre de letras y fino gourmet, Grimod tiene una brillante idea. ¿Por qué no publicar un periódico donde presentar y comentar un «itinerario» de cafés, restaurantes y tiendas, sobre todo en estos momentos en que se abre uno tras otro? Esta publicación será El Almanaque Goloso. La primera edición, que aparece en 1802 tiene 280 páginas y obtiene un éxito excepcional. Es el nacimiento de un nuevo estilo literario: la crítica gastronómica. Al año siguiente, Grimod crea los «Jurados degustadores» que se reunirán todos los martes para apreciar y criticar las recetas preparadas o los productos recibidos para obtener la «legitimación» (conclusiones) que luego serán publicadas en el Almanaque goloso.
Progresivamente, las apreciaciones sobrepasan el marco estrictamente gastronómico, para atacar Ia vida privada de comerciantes y restauradores. Será el comienzo de los procesos y la decadencia. Las ediciones se interrumpen tras el octavo número.
Tras un último acto brillante el 7 de julio de 1813, en que convoca a sus amigos a sus pseudo-funerales, Grimod de la Reyniére se retira a una propiedad de la región parisina en Villiers sur Orge, donde morirá el 25 de diciembre de 1837".
25 agosto, 2010
¿Cervezas de 40, de 55 y de 60 grados?
Articulo aparecido en Vivir El Correo 23-8-2010 páginas 4 y 5 por Carlos Benito
Fabricantes de Escocia, Alemania y Holanda se enfrentan en una guerra por alcanzar el nivel máximo de alcohol en sus productos
La cerveza fría es uno de los grandes placeres del verano. Basta cerrar los ojos e imaginar un vaso bien lleno de líquido dorado, como si hubiésemos atrapado el sol y le hubiésemos puesto una corona de espuma, para sentirse un poco de vacaciones. Es la reina del chiringuito y de las comidas al aire libre, así como el consuelo vespertino de quienes trabajamos en agosto, y lo difícil es conformarse con beber sólo una. Pero la cerveza, tan amigable, tiene otra cara mucho más salvaje: parece cosa de otro mundo, pero existen variedades de más de cuarenta grados, brebajes exagerados que compiten con el whisky en graduación alcohólica. En este mercado ya no resulta nada recomendable pimplarse varios botellines de una sentada, ni siquiera uno, y las ensoñaciones estivales se vienen abajo derribadas por un 'bulldozer' etílico.
Desde finales del año pasado, tres fabricantes andan enzarzados en una singular competición por facturar la cerveza más fuerte del mundo, mientras los asombrados espectadores se preguntan hasta qué punto esos líquidos siguen mereciendo el equívoco nombre de cerveza. No es la primera vez que se desata una guerra de este tipo: allá por el cambio de siglo, dos compañías estadounidenses -Sam Adams y Dogfish Head- ya protagonizaron una carrera similar, con sucesivos lanzamientos de productos cada vez más alcohólicos, hasta que la primera se alzó con el triunfo en 2002 gracias a su 'Utopias MMII' de 24 grados, cuya comercialización sigue prohibida hoy en varios estados de la Unión. Pero aquello era un inocente juego de niños si se compara con las graduaciones que se manejan en la actual 'guerra de la cerveza', un enfrentamiento despiadado entre escoceses, alemanes y holandeses, que son gente que entiende de bebidas potentes.
Los grandes animadores del cotarro son los escoceses de BrewDog, dos amigos que en 2007 decidieron convertirse en «un bastión de inconformismo dentro de un desierto corporativo cada vez más monótono» y «un intrépido David en un océano de insípidos Goliats». Martin Dickie y James Watt tienen mucho talento para la publicidad, ya se ve, y han encontrado en esta contienda un filón promocional que los ha hecho famosos en el mundillo. En diciembre del año pasado lanzaron una cerveza de 32 grados, una proporción que queda fuera del alcance de los procedimientos convencionales. Para lograrla tenían que someter la cerveza a sucesivas congelaciones e ir eliminando agua, de manera que se incrementase el contenido de alcohol. ¿Lo que queda es aún cerveza? «Sí, lo es -defiende James Watt desde su cuartel general de Fraserburgh, cerca de Aberdeen-. La destilación por congelación es muy diferente de la destilación normal. Con la normal estás purificando la bebida; en cambio, así la estás concentrando, amplificas los sabores, los aromas, la textura, la experiencia. Haces que la cerveza sea aún más cerveza, porque hay menos presencia de agua». El sistema no lo han inventado ellos: se usaba tradicionalmente en la fabricación de las 'eisbock' alemanas. Eso sí, lo han llevado hasta extremos insospechados.
Animales disecados
Pero no han sido los únicos. La empresa Schorschbräu, de la región bávara de Franconia, no tardó en reaccionar con su 'Schorschbock' de 40 grados, y su atrevimiento desencadenó el conflicto internacional. Los escoceses, individuos de espíritu punk, no se cortan en grabar cómicos vídeos promocionales donde tachan a sus rivales de «mascasalchichas», mientras que los alemanes replican con afirmaciones como que «los hombres de Franconia no se visten como chicas», se supone que por aquello de las faldas masculinas. No cabe duda de que la rivalidad ha beneficiado a ambos bandos, que además dan la sensación de estar pasándoselo bomba, como críos con pistolas de juguete: los muchachos de BrewDog bautizaron su siguiente producto 'Sink The Bismark!', es decir, '¡Hunde el Bismark!', con 41 grados, y los francones pusieron fin a ese breve reinado una semana después con la 'Schorschbock 43', dos grados más arriba. «¡El imperio francón contraataca!», proclamaron.
El mes pasado, Martin y James replicaron con su golpe maestro en esto del marketing: 'The End Of History' ('El fin de la historia'), una burrada de 55 grados en edición limitada. Sólo comercializaron doce botellas y las encargaron a un taxidermista, que utilizó ardillas y armiños -y también una liebre- para lograr un diseño que, desde luego, no deja indiferente a nadie, aunque no está muy claro que dé ganas de beber. «La botella es hermosa e inquietante a la vez, rompe convenciones y tabúes, igual que la cerveza que lleva dentro. Los doce ejemplares que utilizamos habían muerto atropellados y nos parece que esta manera de honrarlos es mejor que dejar que se pudran a un lado de la carretera», aclara James, consciente de las críticas vertidas por asociaciones animalistas. 'El fin de la historia', marca inspirada en las tesis del politólogo Francis Fukuyama, no sólo se convirtió en la cerveza más fuerte del mundo, sino también en la más cara, con un precio que oscilaba entre 600 y 850 euros por la botella de tercio. Pero han conseguido venderlas todas, o eso dicen, a coleccionistas del Reino Unido, Dinamarca, Japón y Estados Unidos. ¿A qué sabe una cerveza de 55 grados, James? «Es asombrosa, pero hay que tratarla y beberla como si fuera un whisky 'single malt' escocés. Es rica, con una dulzura de miel, galleta y 'toffee' al principio, una oleada de especias, bayas y manzanas y un final cálido». Los socios escoceses aseguraron que habían alcanzado el límite último en esta carrera y decretaron que su producto suponía «el punto final de la cerveza», el último estadio de esta enloquecida evolución.
Sólo un juego
No contaban con un holandés guasón, Jan Nijboer, de la empresa 't Koelschip, que hace un mes comercializó su 'Start The Future', de 60 grados. El nombre, algo así como 'Empieza el futuro', es una mofa evidente a costa del 'final de la historia' de los escoceses, pero Nijboer se resiste a emplear el lenguaje bélico y agresivo que tanta diversión ha brindado a sus contrincantes: «No se puede hablar de guerra. Esto es sólo un juego, un chiste», explica en un inglés precario. El holandés recomienda tomar su cerveza con tranquilidad «en vaso de whisky o copa de coñac», dice que sabe simplemente a «malta y lúpulo» y no oculta su receta maestra: «Una parte de cerveza, otra de cerveza congelada y otra de cerveza destilada».
«¡Ja! Hacen trampa, añaden licor -se horroriza James Watt-. ¡Eso no es cerveza!». Y seguramente tiene razón, aunque muchos dirían lo mismo al probar cualquiera de los derivados de la cebada que han ido apareciendo en este reportaje. Menos la rubia fresquita del primer párrafo, claro: ¿no se han quedado con ganas de pegarle un buen trago?
Fabricantes de Escocia, Alemania y Holanda se enfrentan en una guerra por alcanzar el nivel máximo de alcohol en sus productos
La cerveza fría es uno de los grandes placeres del verano. Basta cerrar los ojos e imaginar un vaso bien lleno de líquido dorado, como si hubiésemos atrapado el sol y le hubiésemos puesto una corona de espuma, para sentirse un poco de vacaciones. Es la reina del chiringuito y de las comidas al aire libre, así como el consuelo vespertino de quienes trabajamos en agosto, y lo difícil es conformarse con beber sólo una. Pero la cerveza, tan amigable, tiene otra cara mucho más salvaje: parece cosa de otro mundo, pero existen variedades de más de cuarenta grados, brebajes exagerados que compiten con el whisky en graduación alcohólica. En este mercado ya no resulta nada recomendable pimplarse varios botellines de una sentada, ni siquiera uno, y las ensoñaciones estivales se vienen abajo derribadas por un 'bulldozer' etílico.
Desde finales del año pasado, tres fabricantes andan enzarzados en una singular competición por facturar la cerveza más fuerte del mundo, mientras los asombrados espectadores se preguntan hasta qué punto esos líquidos siguen mereciendo el equívoco nombre de cerveza. No es la primera vez que se desata una guerra de este tipo: allá por el cambio de siglo, dos compañías estadounidenses -Sam Adams y Dogfish Head- ya protagonizaron una carrera similar, con sucesivos lanzamientos de productos cada vez más alcohólicos, hasta que la primera se alzó con el triunfo en 2002 gracias a su 'Utopias MMII' de 24 grados, cuya comercialización sigue prohibida hoy en varios estados de la Unión. Pero aquello era un inocente juego de niños si se compara con las graduaciones que se manejan en la actual 'guerra de la cerveza', un enfrentamiento despiadado entre escoceses, alemanes y holandeses, que son gente que entiende de bebidas potentes.
Los grandes animadores del cotarro son los escoceses de BrewDog, dos amigos que en 2007 decidieron convertirse en «un bastión de inconformismo dentro de un desierto corporativo cada vez más monótono» y «un intrépido David en un océano de insípidos Goliats». Martin Dickie y James Watt tienen mucho talento para la publicidad, ya se ve, y han encontrado en esta contienda un filón promocional que los ha hecho famosos en el mundillo. En diciembre del año pasado lanzaron una cerveza de 32 grados, una proporción que queda fuera del alcance de los procedimientos convencionales. Para lograrla tenían que someter la cerveza a sucesivas congelaciones e ir eliminando agua, de manera que se incrementase el contenido de alcohol. ¿Lo que queda es aún cerveza? «Sí, lo es -defiende James Watt desde su cuartel general de Fraserburgh, cerca de Aberdeen-. La destilación por congelación es muy diferente de la destilación normal. Con la normal estás purificando la bebida; en cambio, así la estás concentrando, amplificas los sabores, los aromas, la textura, la experiencia. Haces que la cerveza sea aún más cerveza, porque hay menos presencia de agua». El sistema no lo han inventado ellos: se usaba tradicionalmente en la fabricación de las 'eisbock' alemanas. Eso sí, lo han llevado hasta extremos insospechados.
Animales disecados
Pero no han sido los únicos. La empresa Schorschbräu, de la región bávara de Franconia, no tardó en reaccionar con su 'Schorschbock' de 40 grados, y su atrevimiento desencadenó el conflicto internacional. Los escoceses, individuos de espíritu punk, no se cortan en grabar cómicos vídeos promocionales donde tachan a sus rivales de «mascasalchichas», mientras que los alemanes replican con afirmaciones como que «los hombres de Franconia no se visten como chicas», se supone que por aquello de las faldas masculinas. No cabe duda de que la rivalidad ha beneficiado a ambos bandos, que además dan la sensación de estar pasándoselo bomba, como críos con pistolas de juguete: los muchachos de BrewDog bautizaron su siguiente producto 'Sink The Bismark!', es decir, '¡Hunde el Bismark!', con 41 grados, y los francones pusieron fin a ese breve reinado una semana después con la 'Schorschbock 43', dos grados más arriba. «¡El imperio francón contraataca!», proclamaron.
El mes pasado, Martin y James replicaron con su golpe maestro en esto del marketing: 'The End Of History' ('El fin de la historia'), una burrada de 55 grados en edición limitada. Sólo comercializaron doce botellas y las encargaron a un taxidermista, que utilizó ardillas y armiños -y también una liebre- para lograr un diseño que, desde luego, no deja indiferente a nadie, aunque no está muy claro que dé ganas de beber. «La botella es hermosa e inquietante a la vez, rompe convenciones y tabúes, igual que la cerveza que lleva dentro. Los doce ejemplares que utilizamos habían muerto atropellados y nos parece que esta manera de honrarlos es mejor que dejar que se pudran a un lado de la carretera», aclara James, consciente de las críticas vertidas por asociaciones animalistas. 'El fin de la historia', marca inspirada en las tesis del politólogo Francis Fukuyama, no sólo se convirtió en la cerveza más fuerte del mundo, sino también en la más cara, con un precio que oscilaba entre 600 y 850 euros por la botella de tercio. Pero han conseguido venderlas todas, o eso dicen, a coleccionistas del Reino Unido, Dinamarca, Japón y Estados Unidos. ¿A qué sabe una cerveza de 55 grados, James? «Es asombrosa, pero hay que tratarla y beberla como si fuera un whisky 'single malt' escocés. Es rica, con una dulzura de miel, galleta y 'toffee' al principio, una oleada de especias, bayas y manzanas y un final cálido». Los socios escoceses aseguraron que habían alcanzado el límite último en esta carrera y decretaron que su producto suponía «el punto final de la cerveza», el último estadio de esta enloquecida evolución.
Sólo un juego
No contaban con un holandés guasón, Jan Nijboer, de la empresa 't Koelschip, que hace un mes comercializó su 'Start The Future', de 60 grados. El nombre, algo así como 'Empieza el futuro', es una mofa evidente a costa del 'final de la historia' de los escoceses, pero Nijboer se resiste a emplear el lenguaje bélico y agresivo que tanta diversión ha brindado a sus contrincantes: «No se puede hablar de guerra. Esto es sólo un juego, un chiste», explica en un inglés precario. El holandés recomienda tomar su cerveza con tranquilidad «en vaso de whisky o copa de coñac», dice que sabe simplemente a «malta y lúpulo» y no oculta su receta maestra: «Una parte de cerveza, otra de cerveza congelada y otra de cerveza destilada».
«¡Ja! Hacen trampa, añaden licor -se horroriza James Watt-. ¡Eso no es cerveza!». Y seguramente tiene razón, aunque muchos dirían lo mismo al probar cualquiera de los derivados de la cebada que han ido apareciendo en este reportaje. Menos la rubia fresquita del primer párrafo, claro: ¿no se han quedado con ganas de pegarle un buen trago?
24 agosto, 2010
MIBU-El Paraíso Japonés
Articulo aparecido en Vivir El Correo 23-8-2010 páginas 4 y 5 por Benjamín Lana
La señora Tomiko Ishida tiene ocho cuencos en los que sirve arroz humeante con brotes de bambú y udo, una planta con propiedades analgésicas que compite con el ginseng, aromatiza y da sabor a los caldos. Algunos de los cuencos que la señora Ishida ofrece a sus comensales con una leve reverencia tienen trescientos años de antigüedad y cuestan 7.000 euros por pieza. Su marido, el señor Hiroyoshi Ishida, medita, cuece, asa y corta alimentos para ocho personas tres veces al día en una diminuta cocina de un pequeño local sin ínfulas de gran establecimiento, escaleras arriba, en una callecita del comercial distrito de Ginza, en Tokio.
Desde hace veinte años, Hiroyoshi crea un menú cada mes con los productos más selectos y naturales del mercado japonés, probablemente la despensa más rica del mundo. Ningún ingrediente forma parte de dos platos. Sólo se sirven alimentos de temporada, en plena comunión con los ciclos de la naturaleza, las horas de sol, las temperaturas y las floraciones. En dos décadas, no ha repetido ni una sola receta en sus menús. Este pequeño templo zen-gastronómico del matrimonio Ishida se llama Mibu y es uno de los restaurantes más singulares y exclusivos del mundo. No aparece en ninguna guía, dispone de una sola mesa para ocho comensales -el mismo número que cuencos tiene Tomiko- y 350 socios forman parte del selecto club que tiene garantizada una reserva por mes. Sólo se puede acudir a Mibu por invitación de uno de ellos o de los dueños y el precio del menú -a partir de 25.000 yenes (200 euros)- se convierte en algo absolutamente irrelevante para quienes logran acceder al pequeño comedor.
Hiroyoshi Ishida es el único gran chef del orbe gastronómico que cocina desde un radical concepto espiritual. A sus 66 años es el más auténtico representante de la cocina 'kaiseki', que va mucho más allá del sushi y la tempura, con platos elaborados para el paladar, la vista y el pensamiento. Es la comida de los emperadores y nobles del siglo XVII convertida en un pequeño arte por las manos de un budista zen que, según afirma su entregado admirador Ferran Adrià, «cocina con el alma» y trata en cada comida de transmitir vivencias y contar historias.
Cada menú de Mibu, en realidad, está planteado como un libro con personajes y trama, y es un auténtico relato que, a través de la selección, preparación e interrelación de alimentos, transmite sensaciones, ideas complejas sobre el ser humano y la naturaleza y pensamientos que van más allá del acto de la ingesta de porciones suculentas. Comer en Mibu es como acudir a un teatro. Sólo las butacas y el escenario permanecen y no son lo más importante. Lo que ocurre sobre las tablas es diferente cada vez y no puede olvidarse.
El que escribe y los que le acompañaron sintieron la fuerza vital de las manos y la sensibilidad del chef, compartieron la experiencia de escucharle y comieron, en plena Sakura -semana de la floración de los cerezos en Japón, inicio del año y gran fiesta colectiva-, 'La nube sobre la cuesta', un menú que, con la llegada de la primavera, rememora el despertar de Japón cuando se abrió al mundo a mediados del siglo XIX. La historia, el libreto, es la de unos jóvenes marinos japoneses que fallecieron prematuramente antes de poder acariciar siquiera la mano de una mujer. En lugar de palabras, Hiroyoshi habla a través de un brote de bambú recién cortado, que sólo durante el mes de abril «sabe a leche materna». Expresa la delicadeza de las jóvenes que nunca han sido besadas con una imagen de sus blancas muñecas, que en japonés tienen el mismo nombre que un delicado pez blanco y anguiliforme, el 'siraugo', que se pesca sólo en primavera y llega a la mesa de Mibu apenas acariciado por el caldo y el fuego.
Un besugo de 350 euros
Tomiko, la esposa y 'médium' de Hiroyoshi, vestida al modo tradicional japonés con un deslumbrante kimono, es quien narra la historia. Describe minuciosamente los platos y los ingredientes y dirige todo el ceremonial de la representación que tiene lugar en el diminuto comedor. Las paredes son de arcilla tradicional y madera hinoki, la misma que se usaba para los ataúdes de los emperadores porque no era atacada por la humedad ni los insectos. Y los pocos objetos que hay en la sala, además de la mesa, cambian cada mes para acompañar la estación y el menú. El refinamiento roza lo espartano y no hay luces altas en la estancia porque la media luz es más valorada en el Japón tradicional, como ya explicaba el escritor Tanizaki en su libro 'El elogio de la sombra'.
Un biombo de más de doscientos años que representa una escena vegetal, hecho de dorados y lapislázuli y situado enfrente de la única entrada de luz, es el principal mueble. Tomiko explica que sólo lo colocan en estas semanas de la primavera: «En Sakura, cuando entra esa luz de hoy, es cuando se desprenden esos brillos; si no hay una posición del sol así, no flota el oro. El dibujo representa el paraíso y en el paraíso comemos la comida del paraíso», explica. Del techo cuelga una reproducción de un barco y sobre una austera mesa de madera descansan un uniforme de la Marina japonesa de finales del XIX y una flor momo, de melocotonero, que simboliza la paz.
Los recipientes de arroz tienen el mismo diseño que la guerrera del militar. Una sopa wam, caldo de alga marina y pescado, nabo blanco, que simboliza a la madre de los marinos, y alga negra, que simboliza al padre , abre el menú que comparten ocho personas, cinco japonesas y tres españolas. Todo está engarzado como las cuentas de un collar. Hiroyoshi ha elegido un gran besugo de 40.000 yenes (350 euros) para hacer la parte más preciada de su lomo alto en sashimi. La carne tersa y levemente grasa, irisada de puro fresca, se sirve cruda y recién cortada. Después llegará una porción de trucha gigante de mar, que sólo se pesca dos meses al año, con una batata de maravillosa textura hecha en tempura, un calamar fresco grillado con su piel y almejas gigantes, de intenso color naranja y sabor similar a la concha fina.
Un restaurante 'kaiseki' mira por la ventana y sirve lo que pasa afuera, en mares y montañas. La naturaleza es esencial para expresar el sentido de la cocina japonesa. Hasta el punto de que en un gran restaurante se ofrece un plato que sólo se huele: hierbas que han de golpearse entre las manos para evocar los olores de la primavera que acaba de llegar a los campos de Japón. Los primeros brotes del bambú, los más tiernos y los únicos comestibles, apasionan a los japoneses y ocupan un papel estelar en el menú que Ishiyoshi ha preparado para recibir a la estación. Un buen trozo de vegetal blanquecino asado en la parrilla ofrece al paladar un desconocido tacto fibroso y lechoso al mismo tiempo. Es la clave máxima de la sencillez.
Después de dos horas y media comiendo y entendiendo los pensamientos de Mibu, la sensación de ligereza en el estomago es objeto de comentario y se repetirá a lo largo de la visita a otros grandes restaurantes de Tokio y Kioto. Para terminar, Ishiyoshi ha preparado una sorpresa a los comensales que acaban de aterrizar apenas dos horas antes en el aeropuerto de Narita. Tomiko sirve la golosina, de un color naranja deslumbrante, y explica cómo sentirla antes de empezar a comerla. Es una gelatina de cítrico, apenas cuajada y sujeta a la propia piel de la fruta, que tiembla y se mueve elásticamente. En su movimiento, expande un reconocible aroma de azahar. «Es el viento de primavera en España, ¿no lo sienten?», sonríe Tomiko.
Terminada la comida, como al final de una misa, todo el personal de Mibu baja las escaleras y sale a plena calle a despedir a sus comensales. El saludo es largo y, sorprendentemente, continúa mientras los invitados están a la vista, hasta que doblan la calle y se pierden en Ginza. Cuando Yukio Hattori, el gran divulgador de la cocina moderna japonesa, estrella de la televisión y presidente de una de las escuelas más importantes del mundo, presentó a Ferran Adrià a Isiyoshi Ishida, a finales de 2002, se produjo un auténtico flechazo. Los dos cocineros se reconocieron como dos armadillos en mitad de la selva. Los últimos años en El Bulli no podrían entenderse sin las experiencias que Ferran tuvo en Japón y es posible que la nueva aventura del mejor cocinero del mundo tenga que ver con la filosofía de Mibu. Después llegaron al pequeño comedor Arzak, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz, e Isiyoshi y su esposa Tomiko conocieron Donostia y su congreso San Sebastián Gastronomika. El matrimonio Ishida está ahora en comunión espiritual con España y su cocina. En febrero vendieron una pieza artística de gran valor para ayudar a Andoni Luis Aduriz a reconstruir su restaurante Mugaritz tras el grave incendio de febrero, y le dedicaron el menú de un mes en el Mibu. Ahora, según adelantó Tomiko después de la comida, van a vender un cuadro muy antiguo para donar una respetable cantidad al Basque Culinary Center de Donostia, con el que se sienten hermanados, porque «San Sebastián es el mejor sitio del mundo para hacer esa universidad», concluye la señora Ishida
La señora Tomiko Ishida tiene ocho cuencos en los que sirve arroz humeante con brotes de bambú y udo, una planta con propiedades analgésicas que compite con el ginseng, aromatiza y da sabor a los caldos. Algunos de los cuencos que la señora Ishida ofrece a sus comensales con una leve reverencia tienen trescientos años de antigüedad y cuestan 7.000 euros por pieza. Su marido, el señor Hiroyoshi Ishida, medita, cuece, asa y corta alimentos para ocho personas tres veces al día en una diminuta cocina de un pequeño local sin ínfulas de gran establecimiento, escaleras arriba, en una callecita del comercial distrito de Ginza, en Tokio.
Desde hace veinte años, Hiroyoshi crea un menú cada mes con los productos más selectos y naturales del mercado japonés, probablemente la despensa más rica del mundo. Ningún ingrediente forma parte de dos platos. Sólo se sirven alimentos de temporada, en plena comunión con los ciclos de la naturaleza, las horas de sol, las temperaturas y las floraciones. En dos décadas, no ha repetido ni una sola receta en sus menús. Este pequeño templo zen-gastronómico del matrimonio Ishida se llama Mibu y es uno de los restaurantes más singulares y exclusivos del mundo. No aparece en ninguna guía, dispone de una sola mesa para ocho comensales -el mismo número que cuencos tiene Tomiko- y 350 socios forman parte del selecto club que tiene garantizada una reserva por mes. Sólo se puede acudir a Mibu por invitación de uno de ellos o de los dueños y el precio del menú -a partir de 25.000 yenes (200 euros)- se convierte en algo absolutamente irrelevante para quienes logran acceder al pequeño comedor.
Hiroyoshi Ishida es el único gran chef del orbe gastronómico que cocina desde un radical concepto espiritual. A sus 66 años es el más auténtico representante de la cocina 'kaiseki', que va mucho más allá del sushi y la tempura, con platos elaborados para el paladar, la vista y el pensamiento. Es la comida de los emperadores y nobles del siglo XVII convertida en un pequeño arte por las manos de un budista zen que, según afirma su entregado admirador Ferran Adrià, «cocina con el alma» y trata en cada comida de transmitir vivencias y contar historias.
Cada menú de Mibu, en realidad, está planteado como un libro con personajes y trama, y es un auténtico relato que, a través de la selección, preparación e interrelación de alimentos, transmite sensaciones, ideas complejas sobre el ser humano y la naturaleza y pensamientos que van más allá del acto de la ingesta de porciones suculentas. Comer en Mibu es como acudir a un teatro. Sólo las butacas y el escenario permanecen y no son lo más importante. Lo que ocurre sobre las tablas es diferente cada vez y no puede olvidarse.
El que escribe y los que le acompañaron sintieron la fuerza vital de las manos y la sensibilidad del chef, compartieron la experiencia de escucharle y comieron, en plena Sakura -semana de la floración de los cerezos en Japón, inicio del año y gran fiesta colectiva-, 'La nube sobre la cuesta', un menú que, con la llegada de la primavera, rememora el despertar de Japón cuando se abrió al mundo a mediados del siglo XIX. La historia, el libreto, es la de unos jóvenes marinos japoneses que fallecieron prematuramente antes de poder acariciar siquiera la mano de una mujer. En lugar de palabras, Hiroyoshi habla a través de un brote de bambú recién cortado, que sólo durante el mes de abril «sabe a leche materna». Expresa la delicadeza de las jóvenes que nunca han sido besadas con una imagen de sus blancas muñecas, que en japonés tienen el mismo nombre que un delicado pez blanco y anguiliforme, el 'siraugo', que se pesca sólo en primavera y llega a la mesa de Mibu apenas acariciado por el caldo y el fuego.
Un besugo de 350 euros
Tomiko, la esposa y 'médium' de Hiroyoshi, vestida al modo tradicional japonés con un deslumbrante kimono, es quien narra la historia. Describe minuciosamente los platos y los ingredientes y dirige todo el ceremonial de la representación que tiene lugar en el diminuto comedor. Las paredes son de arcilla tradicional y madera hinoki, la misma que se usaba para los ataúdes de los emperadores porque no era atacada por la humedad ni los insectos. Y los pocos objetos que hay en la sala, además de la mesa, cambian cada mes para acompañar la estación y el menú. El refinamiento roza lo espartano y no hay luces altas en la estancia porque la media luz es más valorada en el Japón tradicional, como ya explicaba el escritor Tanizaki en su libro 'El elogio de la sombra'.
Un biombo de más de doscientos años que representa una escena vegetal, hecho de dorados y lapislázuli y situado enfrente de la única entrada de luz, es el principal mueble. Tomiko explica que sólo lo colocan en estas semanas de la primavera: «En Sakura, cuando entra esa luz de hoy, es cuando se desprenden esos brillos; si no hay una posición del sol así, no flota el oro. El dibujo representa el paraíso y en el paraíso comemos la comida del paraíso», explica. Del techo cuelga una reproducción de un barco y sobre una austera mesa de madera descansan un uniforme de la Marina japonesa de finales del XIX y una flor momo, de melocotonero, que simboliza la paz.
Los recipientes de arroz tienen el mismo diseño que la guerrera del militar. Una sopa wam, caldo de alga marina y pescado, nabo blanco, que simboliza a la madre de los marinos, y alga negra, que simboliza al padre , abre el menú que comparten ocho personas, cinco japonesas y tres españolas. Todo está engarzado como las cuentas de un collar. Hiroyoshi ha elegido un gran besugo de 40.000 yenes (350 euros) para hacer la parte más preciada de su lomo alto en sashimi. La carne tersa y levemente grasa, irisada de puro fresca, se sirve cruda y recién cortada. Después llegará una porción de trucha gigante de mar, que sólo se pesca dos meses al año, con una batata de maravillosa textura hecha en tempura, un calamar fresco grillado con su piel y almejas gigantes, de intenso color naranja y sabor similar a la concha fina.
Un restaurante 'kaiseki' mira por la ventana y sirve lo que pasa afuera, en mares y montañas. La naturaleza es esencial para expresar el sentido de la cocina japonesa. Hasta el punto de que en un gran restaurante se ofrece un plato que sólo se huele: hierbas que han de golpearse entre las manos para evocar los olores de la primavera que acaba de llegar a los campos de Japón. Los primeros brotes del bambú, los más tiernos y los únicos comestibles, apasionan a los japoneses y ocupan un papel estelar en el menú que Ishiyoshi ha preparado para recibir a la estación. Un buen trozo de vegetal blanquecino asado en la parrilla ofrece al paladar un desconocido tacto fibroso y lechoso al mismo tiempo. Es la clave máxima de la sencillez.
Después de dos horas y media comiendo y entendiendo los pensamientos de Mibu, la sensación de ligereza en el estomago es objeto de comentario y se repetirá a lo largo de la visita a otros grandes restaurantes de Tokio y Kioto. Para terminar, Ishiyoshi ha preparado una sorpresa a los comensales que acaban de aterrizar apenas dos horas antes en el aeropuerto de Narita. Tomiko sirve la golosina, de un color naranja deslumbrante, y explica cómo sentirla antes de empezar a comerla. Es una gelatina de cítrico, apenas cuajada y sujeta a la propia piel de la fruta, que tiembla y se mueve elásticamente. En su movimiento, expande un reconocible aroma de azahar. «Es el viento de primavera en España, ¿no lo sienten?», sonríe Tomiko.
Terminada la comida, como al final de una misa, todo el personal de Mibu baja las escaleras y sale a plena calle a despedir a sus comensales. El saludo es largo y, sorprendentemente, continúa mientras los invitados están a la vista, hasta que doblan la calle y se pierden en Ginza. Cuando Yukio Hattori, el gran divulgador de la cocina moderna japonesa, estrella de la televisión y presidente de una de las escuelas más importantes del mundo, presentó a Ferran Adrià a Isiyoshi Ishida, a finales de 2002, se produjo un auténtico flechazo. Los dos cocineros se reconocieron como dos armadillos en mitad de la selva. Los últimos años en El Bulli no podrían entenderse sin las experiencias que Ferran tuvo en Japón y es posible que la nueva aventura del mejor cocinero del mundo tenga que ver con la filosofía de Mibu. Después llegaron al pequeño comedor Arzak, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz, e Isiyoshi y su esposa Tomiko conocieron Donostia y su congreso San Sebastián Gastronomika. El matrimonio Ishida está ahora en comunión espiritual con España y su cocina. En febrero vendieron una pieza artística de gran valor para ayudar a Andoni Luis Aduriz a reconstruir su restaurante Mugaritz tras el grave incendio de febrero, y le dedicaron el menú de un mes en el Mibu. Ahora, según adelantó Tomiko después de la comida, van a vender un cuadro muy antiguo para donar una respetable cantidad al Basque Culinary Center de Donostia, con el que se sienten hermanados, porque «San Sebastián es el mejor sitio del mundo para hacer esa universidad», concluye la señora Ishida
22 agosto, 2010
Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo
Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo
Por Laura Caorsi
(Aparecido en El Correo, Internet y otras fuentes en 2007)
Quienes han estado allí, en las costas de Lofoten, vuelven del viaje asombrados y recuerdan siempre a los niños. Cuentan que su papel es fundamental en la pesca del bacalao, ya que son ellos -y no los adultos- los encargados de cortarles la lengua. Expli¬can, como mejor pueden, que muchos escolares noruegos se ganan una paga extra desarrollando esta actividad y se quedan con su diminuta imagen faenando las cabezas de los peces. Más allá de la belleza del lugar e, incluso, de la sociedad que lo habita, esa escena frente al gélido mar se transforma en su postal por excelencia. La elección, sin embargo, no es fortuita, pues, en mayor o menor medida, todos saben que en este archipiélago se pesca el mejor bacalao del mundo.
Los lugareños le llaman `skrei' -que, literalmente, significa el nómada- y le han apodado de esta manera porque cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten. La travesía, que se cuenta en miles de kilómetros, hace que los peces desarrollen unos músculos muy poderosos; músculos que, en gastronomía, se traducen en una carne de textura mas firme y jugosa que la de los demás bacalaos. . Para hacer una comparación simplista, si el `skrei' fuera un jamón, seria un pata negra sin duda. De ahí que su llegada a la costa se celebre con una fiesta, o que exista una iglesia especifica para los pescadores que data del año 1103.
La captura del 'skrei' es una tradición milenaria. No obstante, en nuestro país comenzó a conocerse esta especie hace poco más de una década y, tras once años de comercialización, el bacalao más exquisito y apreciado por los chefs solo puede degustarse en seis comunidades autónomas. Una de ellas, el País Vasco, donde su consumo se ha popularizado de manera sorprendente. La prueba es un convenio firmado a media dos de febrero entre Grupo Eroski y Norge -la empresa proveedora de esta variedad en España-, que garantiza una distribución de `skrei' sin precedentes. Durante esta temporada, los vascos podrán adquirir ejemplares en 300 supermercados y degustarlos una treintena de restaurantes.
Pero la campaña no solo apuesta por aumentar los puntos de venta; también se preocupa por garantizar la calidad del producto. En este sentido, la certificación de origen y de pesca sostenible cobran vital importancia. La nueva normativa de lucha contra la sobreexplotación asegura la buena salud del bacalao y su preservación como recurso pesquero para las generaciones presentes y futuras.
Así, tanto las cantidades que se apresan como los métodos empleados se controlan minuciosamente para cuidar la especie, proteger el ecosistema y, por supuesto, mantener el medio de vida de los pescadores. Si los habitantes de las Islas Lofoten definen la llegada del bacalao como milagrosa y los cocineros mas renombrados consideran al `skrei' una joya, no es, de extrañar que su captura sea la actividad pesquera mas reglamentada de toda Noruega.
La temporada, en España, va de febrero hasta abril. En ese lapso tan breve, los mejores restaurantes de Madrid, Cataluña, Aragón, Asturias, Valencia y Euskadi celebran las Jornadas Gastronómicas del Skrei y sirven este manjar. Aun así, habrá quienes quieran prepararlo en casa, especialmente en el País Vasco, donde existe una gran tradición gastronómica relacionada con los productos del mar. Por esa razón, los representantes de Norge y Eroski han decidido ofrecer abundante material a los consumidores; folletos informativos que enumeran las propiedades de este pescado y sugieren distintos modos de cocinarlo.
Alguna receta
En Noruega, por ejemplo, la forma típica de servirlo es hervido. Se corta en trozos, se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas y la lengua. Como guarnición, lo más habitual son las patatas al vapor con mantequilla salada fundida y, como detalle, un poco de vino tinto regando el cocido. La idea, de por si, tienta a cualquiera y despierta la imaginación. Sin embargo, solo es una entre muchas. La exportación del `skrei' a otros países -entre los que destacan Francia, Alemania y España- ha provocado que su preparación sea más versátil que nunca.
La creciente demanda de bacalao en Europa es un hecho constatado pero, a pesar de este cambio, las costumbres siguen intactas en el archipiélago de Lofoten. Este año, como hace siglos, alguien gritó ¡ahí ya vienen! Los navíos se alistaron, pusieron a punto sus redes y, antes de partir hacia el mar, hubo una fiesta en las islas. La iglesia de los pescadores, que construyó el rey Ostein, observo desde la costa esa enorme algarabía.
Los cardúmenes de `skrei', bienvenidos como siempre, regresaron a esas aguas para desovar y reproducirse. Nada ha variado desde aquellos tiempos. Nada, excepto un detalle: el recorrido. Gracias a los nuevos vínculos comerciales, el viaje de los nómades se ha extendido.
La receta de Daniel García
Dados de skrei a la plancha sobre bru¬noise de patata, calabacín y alubia ama¬rilla, servido con una crema de blanco de puerro y aceite de trufa.
(Restaurante Zortziko, Bilbao)
Ingredientes para 4 personas 400 grs. de skrei
100 grs. de calabacín en dados 100 grs. de patata en dados 50 grs. de alubia amarilla
6 puerros
5 cl. de aceite de oliva
1 cl. de aceite de trufa
1 I. y medio, de caldo de skrei
Elaboración
Poner en un recipiente el aceite de oliva con los puerros previamente cortados en láminas y rehogar. Añadir el caldo de Skrei y dejar cocer 20 minutos. Posteriormente, retirar del fuego y pasarlo por una trituradora. Una vez triturado, filtrar la mezcla por un colador fino. Calentar la salsa al fuego y ponerla a punto de sal.
Cortar las verduras, blanquearlas y refrescarlas para reservarlas.
Cocer las alubias en agua y sal y reservarlas.
Cortar el skrei en dados, pasarlo ligeramente por la plancha y reservar.
Modo de servir:
Poner en el fondo de un plato sopero las verduras, colocar sobre las mismas los dados de Skrei, salsear con la salsa de puerros y añadir unas gotas de aceite de trufa.
Su Nombre
El 'skrei' es un tipo de bacalao adulto y de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten, en Noruega, para desovar. Su hombre quiere decir 'el nómada' y se refiere a su viaje migratorio anual entre las heladas aguas del Ártico y las menos frías de Lofoten.
Su figura:
El 'skrei' tiene rasgos propios. En su recorrido migratorio; cada ejemplar lleva entre 400.000 y cinco millones de huevas. Además, los miles de kilómetros de viaje le hacen desarrollar unos músculos especiales: su carne es mas firme y contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos ordinarios. Antes de migrar, mide unos 70 cms. y pesa entre 3 y 8 kgs. Al llegar a la costa, mide más de un metro y, como mínimo, duplica su peso.
La 'joya' de las Islas Lofoten solo esta disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada. Y este momento, claro, esta condicionado por el clima, la cantidad de huevas que transporta y los desvíos que realiza en el trayecto buscando los bancos de arenques, parte esencial de su dieta.
El lugar:
En el archipiélago de Lofoten viven unas 25.000 personas, que se distribuyen en seis comunidades. El ’brazo' de tierra esta formado por 2.000 islas e islotes, muchos de ellos deshabitados, que no están conectados con la masa continental. No obstante, sus Islas si se comunican entre si mediante puentes y túneles submarinos.
La temporada:
En marzo de cada ano, la comunidad internacional de pescadores se encuentra en el archipiélago para celebrar el concurso de pesca de bacalao. El certamen ha registrado los ejemplares más grandes del mundo, que pesan unos 36 kg. Aun así, ningún pescador ha podido capturar un ejemplar de más de 55 kg, el actual record internacional.
Las visitas:
En los últimos años, el turismo ha crecido muchísimo.
Cada año llegan a Lofoten más de 300.000 visitantes, atraídos por la pesca y, sobre todo, por la naturaleza. Allí se pueden escalar montanas datadas como las mas viejas del mundo, con una antigüedad de tres billones y medio de años.
La aurora boreal y el sol de medianoche son otros fenómenos curiosos que se producen en Noruega. En la isla de Gimsoy, por ejemplo, hay una pista de golf donde se juega de día y de noche en verano; pues el sol brilla las 24 horas.
Por Laura Caorsi
(Aparecido en El Correo, Internet y otras fuentes en 2007)
Quienes han estado allí, en las costas de Lofoten, vuelven del viaje asombrados y recuerdan siempre a los niños. Cuentan que su papel es fundamental en la pesca del bacalao, ya que son ellos -y no los adultos- los encargados de cortarles la lengua. Expli¬can, como mejor pueden, que muchos escolares noruegos se ganan una paga extra desarrollando esta actividad y se quedan con su diminuta imagen faenando las cabezas de los peces. Más allá de la belleza del lugar e, incluso, de la sociedad que lo habita, esa escena frente al gélido mar se transforma en su postal por excelencia. La elección, sin embargo, no es fortuita, pues, en mayor o menor medida, todos saben que en este archipiélago se pesca el mejor bacalao del mundo.
Los lugareños le llaman `skrei' -que, literalmente, significa el nómada- y le han apodado de esta manera porque cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten. La travesía, que se cuenta en miles de kilómetros, hace que los peces desarrollen unos músculos muy poderosos; músculos que, en gastronomía, se traducen en una carne de textura mas firme y jugosa que la de los demás bacalaos. . Para hacer una comparación simplista, si el `skrei' fuera un jamón, seria un pata negra sin duda. De ahí que su llegada a la costa se celebre con una fiesta, o que exista una iglesia especifica para los pescadores que data del año 1103.
La captura del 'skrei' es una tradición milenaria. No obstante, en nuestro país comenzó a conocerse esta especie hace poco más de una década y, tras once años de comercialización, el bacalao más exquisito y apreciado por los chefs solo puede degustarse en seis comunidades autónomas. Una de ellas, el País Vasco, donde su consumo se ha popularizado de manera sorprendente. La prueba es un convenio firmado a media dos de febrero entre Grupo Eroski y Norge -la empresa proveedora de esta variedad en España-, que garantiza una distribución de `skrei' sin precedentes. Durante esta temporada, los vascos podrán adquirir ejemplares en 300 supermercados y degustarlos una treintena de restaurantes.
Pero la campaña no solo apuesta por aumentar los puntos de venta; también se preocupa por garantizar la calidad del producto. En este sentido, la certificación de origen y de pesca sostenible cobran vital importancia. La nueva normativa de lucha contra la sobreexplotación asegura la buena salud del bacalao y su preservación como recurso pesquero para las generaciones presentes y futuras.
Así, tanto las cantidades que se apresan como los métodos empleados se controlan minuciosamente para cuidar la especie, proteger el ecosistema y, por supuesto, mantener el medio de vida de los pescadores. Si los habitantes de las Islas Lofoten definen la llegada del bacalao como milagrosa y los cocineros mas renombrados consideran al `skrei' una joya, no es, de extrañar que su captura sea la actividad pesquera mas reglamentada de toda Noruega.
La temporada, en España, va de febrero hasta abril. En ese lapso tan breve, los mejores restaurantes de Madrid, Cataluña, Aragón, Asturias, Valencia y Euskadi celebran las Jornadas Gastronómicas del Skrei y sirven este manjar. Aun así, habrá quienes quieran prepararlo en casa, especialmente en el País Vasco, donde existe una gran tradición gastronómica relacionada con los productos del mar. Por esa razón, los representantes de Norge y Eroski han decidido ofrecer abundante material a los consumidores; folletos informativos que enumeran las propiedades de este pescado y sugieren distintos modos de cocinarlo.
Alguna receta
En Noruega, por ejemplo, la forma típica de servirlo es hervido. Se corta en trozos, se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas y la lengua. Como guarnición, lo más habitual son las patatas al vapor con mantequilla salada fundida y, como detalle, un poco de vino tinto regando el cocido. La idea, de por si, tienta a cualquiera y despierta la imaginación. Sin embargo, solo es una entre muchas. La exportación del `skrei' a otros países -entre los que destacan Francia, Alemania y España- ha provocado que su preparación sea más versátil que nunca.
La creciente demanda de bacalao en Europa es un hecho constatado pero, a pesar de este cambio, las costumbres siguen intactas en el archipiélago de Lofoten. Este año, como hace siglos, alguien gritó ¡ahí ya vienen! Los navíos se alistaron, pusieron a punto sus redes y, antes de partir hacia el mar, hubo una fiesta en las islas. La iglesia de los pescadores, que construyó el rey Ostein, observo desde la costa esa enorme algarabía.
Los cardúmenes de `skrei', bienvenidos como siempre, regresaron a esas aguas para desovar y reproducirse. Nada ha variado desde aquellos tiempos. Nada, excepto un detalle: el recorrido. Gracias a los nuevos vínculos comerciales, el viaje de los nómades se ha extendido.
La receta de Daniel García
Dados de skrei a la plancha sobre bru¬noise de patata, calabacín y alubia ama¬rilla, servido con una crema de blanco de puerro y aceite de trufa.
(Restaurante Zortziko, Bilbao)
Ingredientes para 4 personas 400 grs. de skrei
100 grs. de calabacín en dados 100 grs. de patata en dados 50 grs. de alubia amarilla
6 puerros
5 cl. de aceite de oliva
1 cl. de aceite de trufa
1 I. y medio, de caldo de skrei
Elaboración
Poner en un recipiente el aceite de oliva con los puerros previamente cortados en láminas y rehogar. Añadir el caldo de Skrei y dejar cocer 20 minutos. Posteriormente, retirar del fuego y pasarlo por una trituradora. Una vez triturado, filtrar la mezcla por un colador fino. Calentar la salsa al fuego y ponerla a punto de sal.
Cortar las verduras, blanquearlas y refrescarlas para reservarlas.
Cocer las alubias en agua y sal y reservarlas.
Cortar el skrei en dados, pasarlo ligeramente por la plancha y reservar.
Modo de servir:
Poner en el fondo de un plato sopero las verduras, colocar sobre las mismas los dados de Skrei, salsear con la salsa de puerros y añadir unas gotas de aceite de trufa.
Su Nombre
El 'skrei' es un tipo de bacalao adulto y de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten, en Noruega, para desovar. Su hombre quiere decir 'el nómada' y se refiere a su viaje migratorio anual entre las heladas aguas del Ártico y las menos frías de Lofoten.
Su figura:
El 'skrei' tiene rasgos propios. En su recorrido migratorio; cada ejemplar lleva entre 400.000 y cinco millones de huevas. Además, los miles de kilómetros de viaje le hacen desarrollar unos músculos especiales: su carne es mas firme y contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos ordinarios. Antes de migrar, mide unos 70 cms. y pesa entre 3 y 8 kgs. Al llegar a la costa, mide más de un metro y, como mínimo, duplica su peso.
La 'joya' de las Islas Lofoten solo esta disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada. Y este momento, claro, esta condicionado por el clima, la cantidad de huevas que transporta y los desvíos que realiza en el trayecto buscando los bancos de arenques, parte esencial de su dieta.
El lugar:
En el archipiélago de Lofoten viven unas 25.000 personas, que se distribuyen en seis comunidades. El ’brazo' de tierra esta formado por 2.000 islas e islotes, muchos de ellos deshabitados, que no están conectados con la masa continental. No obstante, sus Islas si se comunican entre si mediante puentes y túneles submarinos.
La temporada:
En marzo de cada ano, la comunidad internacional de pescadores se encuentra en el archipiélago para celebrar el concurso de pesca de bacalao. El certamen ha registrado los ejemplares más grandes del mundo, que pesan unos 36 kg. Aun así, ningún pescador ha podido capturar un ejemplar de más de 55 kg, el actual record internacional.
Las visitas:
En los últimos años, el turismo ha crecido muchísimo.
Cada año llegan a Lofoten más de 300.000 visitantes, atraídos por la pesca y, sobre todo, por la naturaleza. Allí se pueden escalar montanas datadas como las mas viejas del mundo, con una antigüedad de tres billones y medio de años.
La aurora boreal y el sol de medianoche son otros fenómenos curiosos que se producen en Noruega. En la isla de Gimsoy, por ejemplo, hay una pista de golf donde se juega de día y de noche en verano; pues el sol brilla las 24 horas.
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