La parrilla, introducción, 1ª entrega

EI primer guiso del mundo, Carne a la brasa
El origen de esta forma de preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra solución que alimentarse de crudos.
Creo que no hay duda y eso dicen los estudiosos del tema, que lo primero que comió el ser humano, mas bien homínido, fue carne asada o mejor podríamos decir requemada en un incendio.
Todavía hoy en día nos asombramos y aterramos ante los incendios que se ocasionan o los ocasionan (Caso reciente de Galicia), en la naturaleza. En una de las panorámicas que ha dado la TV, se vió una vaca asada en uno de estos incendios.
Es fácil de imaginar al hombre primitivo ante el bosque calcinado por el fuego, que a su paso “asaba” animales, nidos, frutos etc. debido a la reacción Maillard y al buen olfato de nuestros ancestros, estos percibieron los nuevos y agradables aromas que desprendían estos animales asados, como no andarían sobrados de alimentos y más después de un incendio que habría destruido “su despensa” no tendrían otra opción que comer esos animales, se ve que les gustó y empezó el arte de cocinar, bueno puede ser que desde los homínidos que empezaron a comer los restos encontrados en un área incendiada, dominar el fuego, rebasar la frontera de ser un animal heterótrofo a autrótofo debieron de pasar miles de años.

El fuego cambia su vida, no solo en la forma de comer, sino tambien en la de vivir, ya que puso la primera piedra de un sistema nuevo de convivencia y sociedad. Lo que no sabemos es si el hombre —o la mujer, asó primero a la plancha o a la parrilla. Posiblemente fueron las brasas —parrilla— quienes iniciaron este fecundo camino culinario. Después la colocación de piedras planas y delgadas (presumiblemente pizarras) sobre el fuego ayudaron a dar el segundo paso. Desde ese momento cada pueblo fue aportando su granito de arena: especies nuevas, semillas, hortalizas, utensilios, cerámica, cobre, hierro...

Según algunos paleontólogos la frontera entre los homínidos y el hombre está cuando este comenzó a cocinar y dicen que precedió al uso de la palabra y que esta actividad, la culinaria, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra y así el homínido llego a realizar la primera actividad ya puramente humana. (Un libro muy interesante de Faustino Cordón “Cocinar hizo al hombre” habla de todas estas cosas).
Son abundantes las referencias históricas que poseemos sobre el arte del asado, después vinieron los hervidos según Varron.
No quiero pasar el tema de los hervidos que tambien utilizaron nuestros antepasados, sin todavía conocer ni metales, alfarería, etc.
¿Entonces como cocían?. Volvemos a lo que dicen los entendidos: en una piel de animal sostenida con estacas y formando una bolsa ponían los elementos a cocer y el agua correspondiente. Calentaban en el fuego piedras (ofitas) y las iban añadiendo trasmitiendo calor al ”Cocido”, con el tiempo y cambiando de piedras continuamente obtendrían sus hervidos, algunos pensarán, pero no llegarían a la temperatura de ebullición, pues sí, todo dependería de la cantidad, temperatura y cadencia en que las piedras se iban añadiendo.
Además no hace falta llegar a la ebullición, para cocinar, tengo un puchero de una potencia calorífica máx. de 135 watios,

las viandas no llegan a hervir. El tiempo de preparación varía de 12 horas a casi 24 horas.
Incluso, claro que estas cosas se saben hoy en día, se puede cocinar un producto muy acuoso sobre una llama, haciendo de “sartén” una hoja de papel.
Con el papel hacemos un pequeño recipiente, extendemos un poco de aceite, para que el huevo no se pegue, cascar un huevo y poner yema y clara en la “sartén”, poner esta unos centímetros por encima de la llama, del hornillo, que lo tendremos al mínimo, mover la sartén mientras se cocina el huevo, transcurridos unos minutos el huevo estar listo para ser degustado y el papel no se ha quemado.
Bueno como siempre divago y paso de un tema a otro.
Continúo con referencias históricas sobre los asados.
Los primeros y siempre según los entendidos, ya que yo pongo en cuarentena todas estas cosas, bueno las que son conjeturas, en un hueco ponían las brasas, encima unas ramas y sobre estas las viandas a cocinar., ¿Fue esto la primera parrilla?, aunque este método con sus variaciones todavía perdura en los curantos chilenos y similares guisos en las islas de la Polinesia.
A las varas parece que sustituyó la piedra plana, J.M. Barandiaran, ilustre antropólogo a quien debemos no pocas conjeturas sobre el hombre primitivo, en las excavaciones arqueológicas realizadas en la cueva de Santimamiñe (Vizcaya) halló una piedra plana, de 91 centímetros de larga por 64 centímetros de ancha, la piedra era frágil y estaba calcinada, sobre ella, adelante y atrás, ceniza, debajo unos 15 centímetros de ceniza y tierra calcinada. A esta piedra no cabe duda de atribuir la función de ancestral chapa para asar.
Homero en la Odisea narra como Telémaco asiste al asado de una vaca, suministrada por Nerstor que previamente fue despachada por Trasimedes que depositada sobre parrillas de cinco puntas es asada, previamente fue aliñada con vino espumante.
Homero tambien nos describe de como Ulises cubría con flechas la llama para poder preparar el condumio.
La “parrilla” es pues el primer artificio gastronómico que se utilizo para que las viandas no fueran pasto de las llamas, es probable que tambien se usase el espetón vertical.
El modo de tratar el fuego es lo que define el arte de la parrilla.
Julia Camba escribió sobre la parrilla “No hay una cosa tan antigua y tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”

La parrilla en los siglos XIX y XX.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luís de Orleáns), dejó escrito que en el camino de Hendaya a Granada no encontró un asador a su paso.
Es bien cierto que en la época que cita A. Dumas la parrilla no era un instrumento usual en las cocinas de las ventas y posadas que visitó.
Hasta una época reciente, la parrilla no ha tenido un lugar preferente en los establecimientos hosteleros de España.
En 1932 escribía la Marquesa de Parabere en su Enciclopedia Gastronómica que el asador ha caído en desuso.
Es en los años 70 (siglo pasado) cuando la parrilla irrumpe con fuerza en las cocinas profesionales.
Dumas tenía razón en lo referente a la cocina culta y hostelera, pero en la cocina domestica y cotidiana la parrilla era muy utilizada, así que Dumas solo conoció una parte de la cocina española.
Hasta la aparición de la cocina económica del conde Runford, las brasas han sido la única fuente de calor en los hogares, así que las parrillas se utilizaban para asar los chorizos, las carnes, pescado, longanizas y sobre las brasas pendía un caldero para potajes y sopas.

José Maria Busca Isusi, farmacéutico, bromatólogo, historiador de la cocina vasca y gran cocinero, afirmaba que la cocina vasca es una cocina de asados más que de salsas, y eso que tenemos las famosas salsas Pil Pil, Vizcaína y la negra de los chipirones.
Del amor de la cocina vasca por los asados dice mucho la invención de D. José Maria de Yarza hizo para asar carnes y pescados.
Este señor era relojero y oriundo de Tolosa y en 1828 presento un asador de su invención en el que dos varillas giratorias permitía el asado mecánico de las piezas insertadas en ellas. Este sistema tuvo mucha difusión en la época. Y están en el origen de los actuales espetones giratorios.
En las crónicas medievales Bienandanzas y Fortunas de D. Lope García de Salazar habla de los hombres de las herrerías como gente de buen apetito y mejor condumio.
Esta costumbre de asar a la parrilla en las herrerías ha perdurado hasta bien avanzado el siglo XX, y famosas eran las meriendas en la herrería que había junto a la Iglesia del pueblo de Santesteteban (Navarra), claro es eran tiempos de grandes carencias y solo el oler a chorizo asado enervaba a uno y eso que mis recuerdos datan de hace 60 años.
Hay quien opina que los modernos asados de carne en el País Vasco tienen su origen en las fraguas de las herrerías, si observamos las parrillas mas antiguas instaladas en los asadores nos podemos dar cuenta que son casi idénticas a las parrillas que había en las fraguas.

Entre los asados genuinamente vascos y que menciona Busca Isusi: La chuleta, el cordero asado al burruntzi, gorrino asado al espetón o burruntzi, codornices asadas envueltas en hoja de parra, el Villagodio y el capón asado al burruntzi.
Un asado renombrado, pero moderno relativamente, es denominado especialmente en Zugarramurdi, como Zikiro Jate. Este procedimiento ha sido traído por los indianos que regresaban de América y consiste en asar las carnes de carnero al estilo criollo que consiste en asar las carnes alrededor del fuego y no sobre este.
Bibliografía:
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.

Sobre la dieta Rural y Mediterránea

En el año 2003 sacó a la luz en letra impresa y bajo el titulo “Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería / José Miguel Martínez López.--
Almería: Instituto de Estudios Almerienses, ISBN: 84-8108-288-0
Los trabajos que se publican, son los que se presentaron a las jornadas que sobre alimentación rural y tradicional, que tuvieron lugar en Almería en enero de 2001 y que fueron organizadas por el Instituto de Estudios Almerienses. Constituye un acercamiento a la realidad culinaria y a los hábitos alimenticios actuales, pero sobre todo pretende recuperar parte de nuestra cocina tradicional, una cocina sana, variada y nutritiva, basada en los productos de la tierra, y que no siempre ha estado lo suficientemente valorada
El libro no tiene desperdicio, a pesar que en algún punto uno no coincida totalmente con los autores.
Se puede ver por capítulos en el siguiente enlace
Lo que expongo es un corte del trabajo presentado por Antonio Zapata.

TURISMO Y GASTRONOMÍA
Comer fuera de casa se ha convertido en un hecho habitual en nuestra sociedad, pero conserva el sentido de fiesta que tienen los banquetes. En otros tiempos, la habitual escasez hacía que la ocasión de una gran comida fuera de por sí una fiesta. Por eso, todo evento importante se celebra siempre con un banquete. Hoy, con frecuencia en nuestro entorno, el antiguo exceso en las grandes ocasiones, se sustituye por el consumo de productos de lujo, y por comidas refinadas.
Otros antecedentes de los banquetes son los sacrificios rituales que, en todas las culturas, se hacían a los dioses: lavatorio, libación, música. El banquete, ya sin el sacrificio religioso, recupera la figura del anfitrión. Un restaurador de fama (y de gran éxito económico), Alain Ducasse, dueño y cocinero del Louis XV de Montecarlo y, recientemente, del Robuchon de París, ambos con tres estrellas Michelin, dice, recordando a Voltaire, que el placer es el objeto, el deber y el fin de todos los seres razonables y, parafraseando a Savarin (1987:179), añade: .el cliente debe saber que, mientras esté bajo nuestro techo, nosotros nos encargaremos de su felicidad..
El viajero lo agradece, paga y se queda más tiempo que si sólo va a ver un paisaje o un monumento y tiene que comer una comida rutinaria y mal hecha. Los que se llevan en el macuto latas de conserva y sólo compran el pan y el agua en el sitio que visitan, francamente no son los clientes que busca el moderno turismo rural. Por no extendernos demasiado, basta con citar el precedente de Francia, que empezó a proyectar su extensa red en los años cincuenta. Aunque ya mucho antes, a principios del XIX, Brillat Savarín (1987:147,148) cuenta como, después de las guerras napoleónicas, la afluencia de políticos, militares, diplomáticos, etc. a París, compensaba sobradamente los pagos que le impusieron las potencias victoriosas como compensación por gastos de las susodichas guerras.
Desde entonces, los franceses se han preocupado de mantener la imagen de su cocina y de sus grandes productos gastronómicos, lo que les ha supuesto, incluso en nuestros días, ser la segunda o tercera (según años e indicadores) potencia turística del mundo.
En España es paradigmático el caso de Asturias que, en apenas una década, ha pasado de la depresión producida por el desmantelamiento de las siderúrgicas y la minería, a ser una potencia en turismo rural, con muchos y buenos establecimientos hoteleros y restaurantes que consiguen cada año nuevas estrellas Michelín y similares galardones en otras guías.
Por otro lado, las comidas de trabajo, tan frecuentes en políticos y ejecutivos, aunque no se trate de viajeros propiamente dichos, son otra importante fuente de ingresos para los restaurantes de buen nivel gastronómico. Ya en el s. XIX decía Savarín (1987:159) que los financieros eran una clientela fundamental para los restaurantes.
TURISTAS Y VIAJEROS
Alvaro Cunqueiro (decía que tan malo es conocer y profesar sólo la cocina internacional, como apreciar sólo la cocina de la casa nativa de cada uno.
Así, hay turistas que, cuando visitan un país, no se atreven a probar la cocina local o se niegan en redondo a tomar algo que no sea lo suyo de toda la vida. Pero cuanto más elevado es el nivel cultural y económico de un viajero, más busca conocer el país que visita:
sus monumentos, sus paisajes y sus costumbres: fiestas, cocina, forma de vida, en fin.
Por seguir con el ejemplo francés (que lo tenemos tan cerca y es tan sustancioso) conviene conocer algunas de las promociones de circuitos de restaurantes y hoteles que hacen en la actualidad los franceses: Relais et Château es la más lujosa, aunque también caben en sus páginas pequeños hoteles familiares con magníficos restaurantes incorporados, que cubren casi todo el agro francés. Otra cadena más rural es De Rusticae. Es un hecho que esos pequeños hoteles, muy cuidados, en enclaves muy agradables y a precios razonables, se encuentran llenos en cualquier época del año. Sus clientes llegan de toda Europa, Usa y Japón, pueblan de coches lujosos los aparcamientos de estos hotelitos, se quedan varios días probando las sugerentes cartas de sus restaurantes y, cuando se van, suelen llevarse un pequeño cargamento de productos gastronómicos, generalmente de alto precio, como foiegras y otros derivados del pato, quesos, trufas, embutidos y, desde luego, vinos.
Con razón el escritor Luis Racionero (1989:32-35) sigue recomendando un viaje anual a Francia como forma de conocer la buena mesa. Y eso es lo que hacen multitud de viajeros, más o menos ilustrados, más o menos gastrónomos, pero siempre con un interesante poder adquisitivo.
TURISMO RURAL Y ALIMENTACIÓN RURAL
El adjetivo rural es totalmente adecuado para fijar las características de un tipo de turismo, pero no es muy válido para hablar de alimentación en estos momentos; la realidad es que hoy se come en las zonas rurales igual que en las urbanas. Es una consecuencia más de vivir en la aldea global en la que se ha convertido el mundo. Se uniformizan las comidas como se uniformizan las costumbres; todo viene en el mismo paquete: pantalones vaqueros, rock and roll, coca-cola, formas de divertirse o formas de comer. Las teleseries o .sit com. americanas han hecho más por la globalización que la escuela de Chicago y la Otan juntos.
¿De qué tipo de alimentación hablamos cuando decimos .rural.? ¿Qué es la famosa Dieta Mediterránea? ¿Son sinónimos? Veamos.
Los datos que tenemos sobre lo que comían nuestros antepasados recientes son bastante limitados. Hasta bien entrado el siglo XX no empiezan a recopilarse y publicarse recetarios de cocina popular1. Tenemos que deducir el tipo de alimentación de las clases populares (que eran la inmensa mayoría de la población) de obras literarias, como algunas novelas picarescas, La Lozana Andaluza de Francisco Delicado, La Cordobesa de Valera, y algunas piezas teatrales de Lope, Calderón y algunos más del Siglo de Oro, incluído el Quijote.
A finales del XIX aparece una obra muy difundida, El Practicón, escrita por el periodista Ángel Muro, que se refiere a la cocina burguesa, no a la popular. Esta cocina burguesa española de la segunda mitad del XIX era absolutamente afrancesada, tanto en sus técnicas como en la inmensa mayoría de las recetas, incluso en bastantes productos.
Desde el .Libro de cozina. de Ruperto de Nola, publicado en 1525, todos los escasos recetarios que conocemos estuvieron escritos por cocineros de palacio, con algunas excepciones protagonizadas por monjes, como los casos de los libros de Altamiras y Salsete. Pero incluso en el caso de estos últimos, se trata de una comida bastante más variada que la que se intuye en las obras literarias citadas más arriba. Ello se demuestra por el elevado número de recetas elaboradas con carnes de todo tipo, comestible éste poco asequible al común de la población de forma habitual. Aparecen en estos recetarios conventuales pocos guisos de verduras y poquísimos con legumbres y cereales, que han sido la base de la alimentación popular desde que tenemos datos históricos. El popular .puls.
del pueblo y las legiones romanos es un pariente mucho más cercano de nuestras migas y gachas que cualquier receta de esos monjes o de El Practicón.
El primer recetario de la cocina popular española .tras algunos apuntes aparecidos en Galicia, Cataluña y Vascongadas en la primera mitad del siglo XX- es el famoso y agotado libro de la Sección Femenina Cocina Regional Española. No conocemos el método que usaron para la selección y recogida de datos, porque no indican la procedencia de la recetas, hay que suponer que el autor o autores actuarían recogiendo en cada pueblo recetas de cocina, que luego seleccionaron. El criterio de selección tampoco lo sabemos, porque sólo publican un número relativamente reducido de recetas. De Andalucía, que es la mejor representada, hay 155 recetas, menos de veinte por provincia. Realmente no está mal, aunque, desmenuzando algunas siempre he tenido una cierta prevención ante este libro, porque he encontrado bastantes diferencias entre las recetas del libro y las que he podido recoger directamente. Pero hay que reconocerle el gran valor de ser el primero y, sobre todo, de haber servido de base y de estímulo para la avalancha de recetarios locales que han aparecido en los últimos 25-30 años.
Ante la opulencia de algunos cocidos y ollas de esos recetarios podría pensarse en una cocina sencilla pero rica, variada y digna de recuperación, máxime teniendo en cuenta que los análisis nutricionales de esos platos y la reciente moda de la famosa Dieta Mediterránea nos los presentan como equilibrados y saludables. La realidad diaria era bien distinta.
Lo habitual, en la mayoría de los hogares rurales, era el déficit nutricional, tanto en la cantidad total de calorías necesarias diariamente como, sobre todo, en determinados nutrientes esenciales, especialmente proteínas y algunos minerales. Luego volveremos a tratar detalladamente los principales mitos de la manida trilogía mediterránea, pero quede aquí dicho que la gran mayoría de la población rural española, hasta hace cuatro días, no ha tenido acceso habitual a los alimentos emblemáticos de la manida Dieta Mediterránea.
A este respecto es muy esclarecedor el Diario de la expedición antropológica a La Alpujarra en 1894 de médico Federico Olóriz Aguilera (1995), recientemente reeditado. En él podemos comprobar que sólo unos pocos .ricos. de cada pueblo tenían acceso habitual al pan blanco, el vino y el aceite de cierta calidad, o a alimentos tan importantes como la leche, la carne, los huevos o el pescado2. Como muestra del peso de la población rural en España, en el censo de 1900 el 71% de la población activa está ocupada en el sector primario y un porcentaje similar vive en núcleos de población de menos de 10.000 habitantes.
Esta situación se mantiene casi idéntica en la primera mitad del siglo XX, pues hasta el censo de 1960 no baja del 50% la población ocupada en el sector primario. Contrasta mucho, desde luego, con la vertiginosa incorporación de España al modelo de sociedad industrial a partir de los años sesenta3: en el censo de 2000 ya sólo el 8% de la población activa lo está en el sector primario.
EL ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Los estudios sobre los hábitos alimentarios que se están llevando a cabo en estos momentos en Andalucía, dirigidos por los profesores Mataix y González Turmo, abundan ampliamente en datos parecidos a los que apuntaba el libro de Olóriz; lo cual le ha hecho decir a Mataix (entre otras ocasiones, muy recientemente en nuestra Expo Agro) que la alimentación rural que hubo en nuestro país era muy deficiente, una dieta de hambre en muchos casos, y siempre incompleta e insuficiente, incluso con enfermedades endémicas derivadas de ciertas carencias nutricionales.
La realidad es que la expresión (incluso parte del concepto) Dieta Mediterránea es un invento de los americanos. Esta aparente .boutade. tiene una clara justificación, porque surgió a raíz de unos estudios sobre las enfermedades cardiovasculares en los países desarrollados.
Y esos estudios se llevaron a cabo por causas militares, como ha ocurrido con muchos avances tecnológicos que hoy disfrutamos a diario.
Fue con motivo de la guerra de Corea que los expertos estadounidenses empezaron a fijarse en las diferencias que había en la alimentación de los europeos mediterráneos que, aunque pertenecían a países desarrollados, tenían unas cifras muy inferiores de mortalidad por ese tipo de enfermedades. Cuando los médicos empezaron a recibir cadáveres de víctimas de la guerra, se sorprendieron al hacer las autopsias, porque individuos muy jóvenes tenían unos niveles altísimos de colesterol, triglicéridos, arterioescleriosis, etc. A partir de entonces se formó un grupo de expertos que estudiaron la alimentación y las enfermedades de siete países: Yugoslavia, Grecia, Italia, USA, Canadá, Gran Bretaña y Holanda. De ahí salió el concepto de .dieta mediterránea. y su relación con la mortalidad por enfermedades cardivasculares y otras, como los cánceres del sistema digestivo.
La fiebre por la .dieta mediterránea. ha cambiado bastante los hábitos alimentarios de USA, hasta el punto de que en 1992 se registraron allí un 42 % menos de muertes por infarto que en los años setenta.
Pero la dieta mediterránea no es algo científicamente medible. En realidad habría que hablar mejor de .forma de vida mediterránea.. La alimentación de los países mediterráneos no es, ni mucho menos, uniforme ni siquiera parecida en muchos casos. Vázquez Montalbán ha llegado a decir -exagerando un poco, evidentemente- que el único alimento común a todos los países mediterráneos es la berenjena. Pero es verdad que hemos venido adoptando alimentos procedentes de todo el mundo, desde antes de los griegos; los árabes introdujeron docenas de nuevos comestibles; y, como decía Xavier Domingo en El sabor de España (1992: 12), más del 50% de los alimentos habituales en la llamada dieta mediterr ánea son productos procedentes de América.
Lo cierto es que hay unos pocos elementos comunes: trigo (y otros cereales en menor medida), aceite de oliva, ajo, legumbres y vino. Aunque las excepciones son muy numerosas:
los franceses4 apenas han tomado nunca aceite de oliva, grasa que tampoco ha sido de uso mayoritario en España en el largo período que va desde la toma de Granada y mediados del siglo XX. En la orilla árabe del mediterráneo no se toma vino y es tan frecuente .si no más- la mantequilla en sus cocinas como el aceite de oliva. Se toma bastante pescado, aunque mucho más en España que en otros países. Los garbanzos se consumen mucho en la orilla sur y en España, y casi nada en el resto de Europa. Se toma poca carne y poca leche. Aunque en muchas de estas cosas habría que hablar en pasado. No es comparable, hay que repetirlo, la alimentación de un campesino andaluz de hace pocas décadas (el cambio de sociedad rural a industrial se produjo muy tardíamente en Andalucía, ya pasado el ecuador del siglo XX, como se ha dicho antes) con la actual.
En la actualidad -y posiblemente más en el futuro- la recuperación de la actividad económica por medio de programas europeos, como Lider o Proder desde 1991, están manteniendo en cierta medida la población de las zonas rurales, pero es más heterogénea, tanto en su composición por edades como en sus ocupaciones laborales.
Por tanto, de lo que se debería hablar es de una .alimentación ideal basada en el modelo mediterráneo., que tendría el equilibrio de nutrientes5 que marcan los expertos y la Organización Mundial de la Salud, es decir, entre un 10 y un 12% de las calorías totales en forma de proteínas (algunos expertos admiten hasta el 15%, pero reconocen que esa tolerancia se debe a lo difícil que resulta convencer al personal en general que disminuya la ingesta de proteínas: carne, huevos, derivados lácteos); alrededor de un 30% en forma de grasas (algunos admiten un 35% si la mayoría se ingiere en forma de aceite de oliva); y un 55-60% a través de hidratos de carbono.
España, cuya alimentación presentaba a principios de los sesenta unos parámetros casi idénticos a este ideal, hoy presenta unos datos similares a los países de su entorno. Para recuperar aquel equilibrio habría que rebajar el consumo de carnes y grasas animales, usar casi exclusivamente aceite de oliva, tomar diariamente cereales y legumbres guisadas, verduras y frutas frescas, y pan; tomar pocos huevos, poca leche y sus derivados, aumentar el consumo de pescado (a un nivel similar al actual en España), y tomar un vaso de vino en cada comida. Es decir, y siguiendo nuevamente a Mataix, que la Dieta Mediterránea es una utopía y habrá que ir hacia ella. O sea, que hay que .inventarla..
Y también hay que tener en cuenta la incidencia en la salud .general e individual- de un tipo de vida .mediterráneo., de mayor relación humana, como nuestras clásicas tertulias, el aprecio por la buena cocina (y por las sobremesas), o el ir de vinos con los amigos casi a diario, rompiendo-aliviando la jornada de trabajo. En Italia funciona desde hace pocos años un movimiento llamado .Slow food., comer despacio, para contraponerlo a la funesta moda del .Fast food..
Todo ésto es así hasta el punto de que se habla de la .paradoja francesa.. Cuando los expertos del .grupo de los siete. llegaron al caso de Francia, se encontraron con un país que consumía grasas animales a un nivel similar a los países nórdicos y anglosajones, que no consumía apenas pescado ni aceite de oliva y, sin embargo, su salud cardíaca estaba al nivel de España o Grecia. Hasta ahora, la explicación más plausible está en el efecto del consumo moderado y diario de vino; claro que, esta explicación parte de la Universidad de Burdeos.
También se ha hablado posteriormente de la .paradoja española.: resulta que, en los últimos años, la alimentación de la población española se ha alejado de la dieta tradicional y se ha acercado mucho a la Europa nórdica en cuanto a consumo de grasas y proteínas; sin embargo se ha mantenido, incluso ha bajado, el nº de muertes por enfermedades cardiovasculares. En este caso, los expertos le echan la .culpa. a la gran mejora experimentada por los servicios médicos.
ESTADO DEL CONSUMO ACTUAL DE LA TRILOGÍA MEDITERRÁNEA
El trigo: sigue bajando el consumo de cereales, especialmente el del pan, a pesar de que hasta para los regímenes de los deportistas y de los diabéticos resultan altamente recomendables y, por tanto, son usados y recomendados por médicos dietistas y por los especialistas en medicina deportiva. Sigue vigente esa peregrina teoría de que .el pan engorda ., como si no engordara todo lo que comemos y bebemos, excepto el agua (que algunos también dicen que engorda, vaya usted a saber por qué extraño mecanismo metabólico).
El mismo camino de consumo descendente llevan las legumbres que, encima, tienen el sambenito, en este caso algo más justificado, de que dan gases.
El vino: está en alza relativa, pero con nuevos paradigmas de consumo: disminuye cada año el volumen total de vino consumido, pero se incrementa el de vinos de calidad y de gama alta de precios. Ya no se toma a diario en las casas, pero una reciente fama de saludable, unida a un cierto esnobismo que hace elegante entender de vinos, cosechas, zonas de producción, etc., ha reintroducido su consumo entre gentes de clases alta y media-alta, profesionales liberales, ejecutivos, artistas, al amparo, también habrá que contar con ello, de una época de bonanza económica en el mundo occidental.
El aceite: atraviesa una situación casi como la del vino, por motivos similares, ya que se ha mejorado mucho su calidad, con las nuevas almazaras, que respetan la calidad del fruto y el medio ambiente, la recogida y selección cuidadosas de las aceitunas y la buena presentación del producto final. También influye la difusión de sus bondades para luchar contra el colesterol, la oxidación y los cánceres del sistema digestivo.
La extensión del consumo del aceite de oliva en España atraviesa un momento dulce, sólo comparable a la época del Imperio romano y a los siglos de dominación musulmana en la Península. Además, se ha incrementado el consumo de aceites vírgenes y vírgenes extra, aunque aún estamos muy lejos de llegar al consumo per cápita de Grecia o Italia.
Otros alimentos básicos en la alimentación mediterránea tradicional son:
Legumbres: consumo en franco declive; algunos modernos cocineros las emplean, pero casi siempre como adorno, la base de los platos en los restaurantes sigue siendo la carne y el pescado, generalmente blanco, aunque se observa cierto interés por parte de cocineros punteros hacia algunos pescados azules y hacia las verduras.
Verduras: además de lo que se acaba de decir en el párrafo anterior, también hay un argumento para aumentar el consumo de verduras en el aspecto de la salud: licopenos en el tomate, antioxidantes y anticancerígenos en crucíferas y verduras de hoja, etcétera. Esto vale para todos los alimentos de la DM; no hay más que ver el aluvión de programas de TV, libros, artículos en prensa y revistas, aunque este es un tema tan viejo, por lo menos, como la vieja escuela que fundó Hipócrates hace más de veintisiete siglos.

Las virtudes del Ajo

Sacado del libro:
Los remedios de la abuela por Jean Michel Pedrazzani

Se dice que lo primero que hizo el abuelo de Enrique IV tras el
nacimiento del futuro rey de Francia, fue frotarle los labios con un
diente de ajo antes de untárselos con algunas gotas de jurançon,
un vino blanco de Béarn fuerte y oloroso. El viejo cumplía así con
una muy vieja costumbre destinada a proteger al recién nacido
contra los malos espíritus. Pero, al mismo tiempo, le hacía tomar
su primer fortificante y su primer vermífugo.
Ya que éstas son dos de las más importantes propiedades de esta
liliácea, que posee también muchas otras.
Si hay que creer a Robert Landry, es a los chinos a quienes
corresponde el mérito de su descubrimiento, puesto que el ajo
sería originario de Djungaria, en el Asia Central. Sea como sea,
su uso intensivo se ha extendido desde la más remota antigüedad
por toda la cuenca mediterránea, que continúa, observémoslo de
paso, consumiéndolo abundantemente.
Los egipcios lo habían elevado al rango de una divinidad. Trenzaban
con él collares, que suspendían inmediatamente al cuello de sus hijos
para protegerlos de las lombrices intestinales. Se dice que Keops
hizo distribuir abundantes raciones de él entre los esclavos que
construían su pirámide, tanto para darles fuerzas como para
protegerlos de las epidemias.
Más curiosa era su utilización, revelada por el papiro de Kahun, para
comprobar si una mujer era definitivamente estéril o no. Tras haber
pelado y limpiado cuidadosamente un diente de ajo de buen tamaño,
el médico lo introducía antes de la hora de acostarse por la parte más
íntima de la anatomía de su paciente. Le bastaba, a la mañana siguiente,
verificar si los potentes efluvios del condimento habían aprovechado
la noche para alcanzar la boca de la consultante. Si éste era el caso,
podía esperar aún a ser madre; si no, debía renunciar para siempre a la
descendencia, y corría así el riesgo de ser repudiada.
Pese a todas sus virtudes, el ajo tiene un defecto capital: impregna de
tal modo las mucosas que es difícil, tras haberlo consumido, librarse
de su olor.
Los antiguos se las arreglaban bastante bien masticando una rama de
perejil o comiéndose a mordiscos una manzana. Hoy en día, una
pastilla de chicle permite obtener el mismo resultado.
Es este aroma poderoso lo que le valió, entre los griegos, el
sobrenombre de «rosa hedionda», lo que no impidió en absoluto que
los helenos, y en particular los atenienses, lo consumieran
abundantemente, sobre todo en el transcurso de los Juegos Olímpicos,
a fin de darse fuerza y valor, de doparse en cierto modo.
La misma actitud se halla entre los romanos, los cuales, además,
mezclaban ajo picado en la comida de sus gallos de pelea a fin de
aumentar su agresividad.
Más cerca de nosotros, Carlomagno, en sus capitulares, recomienda
su cultivo. Los monjes se apresuraron a obedecer, y sus jardines
estuvieron abundantemente provistos de él durante toda la Edad
Media, lo que redundaba en bien de su salud y de la de sus visitantes.
Sabiendo esto, y antes de ver los múltiples beneficios que pueden
esperarse de él, veamos primero sus contraindicaciones. Hay que
evitar en efecto tomarlo si uno está afectado por una enfermedad de la
piel como el eccema, cuyas manifestaciones podría agravar. También
hay que evitar dárselo a las mujeres que alimentan a sus hijos, ya que
altera su leche, con lo que podrían provocar cólicos a los bebés lactantes.
Puestas aparte estas dos excepciones, el ajo conviene a todos y tiene
efectos benéficos sobre casi todo. Estimula el corazón, hace bajar la
tensión arterial y activa la circulación de la sangre, facilita la digestión,
se opone a la proliferación de los microbios, hace caer la fiebre, ayuda a
la eliminación de los parásitos y facilita incluso la expectoración, lo cual
le vale el ser considerado como un antídoto del tabaco.
La mejor forma de consumirlo —la más sabrosa además—, es por
supuesto incorporándolo, preferentemente crudo, a las salsas. Se
puede también espolvorear con él las carnes, las piernas de cordero o
los rosbifs. Para incorporarlo a los platos cocidos a fuego lento, Robert
Landry aconseja «echar en la sartén los dientes de ajo sin pelar,
simplemente aplastados con un puñetazo sobre la mesa de la cocina».
Si se buscan unos efectos más rápidos y profundos, hay otras
preparaciones más específicas que resultan más recomendables.
He aquí algunas de ellas, preconizadas por Jean Palaiseul (op. cit.):
«Para hacer bajar la tensión: un diente aplastado y puesto en maceración
por la noche en un vaso de agua, a beber por la mañana en ayunas».
«Para abortar un catarro nasal: respirar varias veces al día un diente
de ajo aplastado o cortado a trozos...»
«Para facilitar la digestión, suprimir las fermentaciones y los gases
intestinales: una infusión ligera (5 a 10 gramos por litro de agua),
añadiendo un poco de melisa o de angélica, una taza después de cada
comida.»
«Contra las lombrices intestinales y también la hidropesía: dos
veces al día, una decocción de 25 gramos de ajo para un vaso de agua
o de leche (dejar cocer a pequeños hervores durante 20 minutos.»
«Contra la tos ferina, la tos, el catarro bronquial y, en general, las
afecciones pulmonares: echar 250 gramos de agua hirviendo sobre
una cantidad variable de ajo picado (para los adultos, de 50 a 60
gramos;
para los niños hasta un año, 15 gramos; hasta cinco años, 25 gramos;
hasta doce años, 40 gramos). Dejar macerar durante doce horas; a
tomar cada dos horas, con las dosis siguientes: una cucharada de café
hasta cinco años, una cucharada de postre hasta doce años, una
cucharada sopera más allá de los doce años...»
Y finalmente, esta última receta, también de Jean Palaiseul: «Contra la
extinción de la voz: comer un diente de ajo cuatro o cinco veces al día...»

Esto que sigue lo tengo de hace unos cuantos años.
Receta de un fármaco encontrado en 1972 en un Monasterio del Tibet.
350 gramos de ajo triturado se meterá en un tarro de cristal junto con
un cuarto litro de aguardiente.
El tarro se cerrara herméticamnete y enterrado en nieve, (bueno ahora
lo meteremos en la nevera), lo tendremos por 10 días.
Filtraremos con un colado fino y lo tendremos al frió durante 2 días más.

Listo ya el fármaco lo tomamos para el desayuno, comida y cena con
esta cadencia:
Los números son gotas a tomar.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 12, 11, 10, 9, 8,
7, 6, 5, 4, 3, 2, 1, 15, 25, 25 y a partir de ahora 25 gotas en cada toma
hasta terminar el fármaco.

Sirve para todo, no os lo creáis eh!, bueno lo que dicen: Mejora el
Metabolismo, disminuye el peso, deshace coágulos, cura el diafragma
miocardio enfermo, la arteriosclerosis, la isquemia, la sinusitis y la
hipertensión no se resisten.
Cura la gastritis, ulceras de estomago, hemorroides, absorbe todo tipo
tumores, los disturbios de la vista y oído.
La verdad que si uno se cree esto, para que médicos y medicinas.,

La angula, el largo y tenaz viaje

Angulas donde nacen y donde mueren
La imaginación de los hombres ha dado lugar a disparatadas ideas acerca del nacimiento de las anguilas.
Antiguamente se creía que eran un producto de la descomposición de los animales muertos que habían caído al río, como si fueran gusanos que surgieran de ellos al llegar a su putrefacción.
Otros, más románticos, creían que las anguilas nacían espontáneamente con el rocío de la primavera, y muchos sostenían que las anguilas pequeñas eran trozos de crines de caballos que caían al río y tomaban vida.
Aristóteles, en el siglo IV antes de Cristo, aseguraba que las anguilas nacían del barro, y Plinio el Viejo, historiador y naturalista romano, afirmaba que la anguila cuando quería reproducirse frotaba su cuerpo contra las rocas del río y entonces se desprendía de ella una mucosidad que se dividía en pequeños trozos y éstos cobraban vida tomando la forma del pez.
Los pescadores de las cercanías de la desembocadura del Ebro tenían sobre el nacimiento de las anguilas una teoría muy parecida a la de Aristóteles, que ya sospechaba que las anguilas jóvenes llegaban del mar.
Los pescadores de la Albufera estaban un poco más cerca de la verdad, ya que aseguraban que las anguilas nacían en el lugar en el que se encontraban las aguas dulces con las saladas. En el siglo XVI hubo un alquimista muy famoso, llamado Taschius, que afirmaba se podían obtener en una semana gran cantidad de pequeñas anguilas si seguían sus instrucciones.
Éstas eran sencillas; no había más que partir una anguila adulta en varios trozos y, después de bien cocidos, depositarlos en un estanque donde la vegetación acuática fuera muy abundante.
No se podían decir más disparates en tan poco tiempo. Las antiguas creencias que se han comentado hicieron que algunos personajes de la época del Renacimiento y principios de la Historia moderna propusieran métodos absurdos para conseguir crías de anguilas, como echar a los estanques hierba mojada con el rocío de la primavera, arrojar a un pozo animales en putrefacción, cortar crines de caballos y sumergirlas en el río, etc.

Historia de la búsqueda del lugar de nacimiento de la anguila
En el siglo XVII se estuvo a punto de dar un gran paso en la localización del lugar de nacimiento de la anguila.
En el año 1684 un investigador se acercó mucho a la verdad, pero los estudiosos de aquella época no le hicieron el menor caso.
El investigador Redi observó, y así lo hizo constar, que las anguilas no nacían en el río sino en el mar.
Observó que las anguilas adultas bajaban por el río en otoño y que seis meses más tarde, en primavera, ascendía río arriba un gran número de anguilas jóvenes.
Lo que Redi no se imaginaba es que no se trataba de las crías de las anguilas que seis meses antes se habían encaminado al mar, sino de las que hacía unos cinco años habían realizado el descenso por el ría.
A pesar de las observaciones de Redi, los biólogos de la época seguían creyendo que las anguilas nacían en el río, y así lo aseguraban las obras de Ciencias Naturales de un siglo más tarde e incluso de dos siglos después.
El incomprendido sabio italiano Francesco Redi, que hizo estas observaciones sobre la vida de las anguilas, fue también el primero que se dio cuenta de que los órganos productores de electricidad de los llamados peces torpedos, muy parecidos a las rayas, tenían una gran analogía con las pilas secas generadoras de electricidad y que funcionaban de forma similar.
En este mismo siglo XVII los ingleses Ray y Willoughby escribieron su obra Historia Piscium, pero en ella más que de la vida de los peces se trataba de sus características y no aportó ninguna luz sobre el nacimiento de la anguila.
El siglo XVIII fue muy bueno para la Ictiología. En este siglo los dos famosos sabios suecos Artedi y Linneo escribieron sus libros Ichthyología y Sistema Naturae respectivamente. Pero no tenían entonces ningún conocimiento sobre la vida de la anguila ni de sus viajes de alimentación y procreación. Era tal su falta de datos que Linneo creía que la anguila era vivípara, engañado por la teoría sostenida por Alberto el Grande, que había confundido a las lombrices o gusanos de una anguila parasitada con crías de anguilas que parecían salir del ano.
Tampoco en el siglo XIX se llegó a saber la verdad sobre la reproducción de la anguila, a pesar de la gran cantidad de sabios que se dedicó al estudio de los peces y a la investigación de sus vidas.
En este siglo, que fue verdaderamente trascendental para la Ictiología. Escribió Cuvier sus dos grandes obras, Reino Animal e Historia Natural de los Peces, pero ni Cuvier ni su colaborador Valenciennes, ni tampoco los grandes sabios ictiólogos que hubo en aquel siglo, aportaron nada definitivo al tema del nacimiento de la anguila.
Sin embargo, se barajaba ya la probabilidad de que la anguila era catádroma y es en este siglo cuando empiezan a ocurrir los primeros hechos que darían la pista definitiva para la solución del misterio.
Desde 1824 se empezó a sospechar que la anguila nacía en el mar y se creía que el punto de la puesta no estaba lejos de las costas e incluso se señalaban probables puntos de nacimiento de las anguilas en lugares cercanos al Estrecho de Gibraltar. Pero la verdad tardó mucho en llegar; fue en 1856 cuando ocurrió el primer suceso que constituiría la primitiva pista.
Aquel año en el Mar Mediterráneo el alemán J. Kaup descubrió lo que se creía era una especie adulta de pez de forma plana y tamaño reducido. Se dio a este pez el nombre vulgar de leptocéfalo y científicamente se le aplicó el de Leptocephalus brevirrostris. Más tarde se encontraron algunos otros leptocéfalos que tenían ciertas diferencias con el anterior y se les denominó Leptocephalus morrisi.
Con objeto de estudiar a los leptocéfalos, los italianos Grasi y Calandrucio dejaron algunos ejemplares en un acuario en 1896. Se llevaron una gran sorpresa cuando observaron que aquellos peces de cuerpo plano se iban haciendo cilíndricos y que al final tomaban una figura anguiliforme, terminando por transformarse en congrios.
Quizá fue mayor su sorpresa al intentar repetir la prueba con nuevos leptocéfalos, porque en esta ocasión en vez de transformarse en congrios se convirtieron en anguilas.
Lo que ocurrió fue que la primera vez se hizo el experimento con el Leptocephalus morrisi, que es la larva del congrio, y la segunda vez con el Leptocephalus brevirrostris, que es la larva de la anguila.
Fijaros lo interesante y trabajoso del tema para dar con el nacimiento de la anguila.
Después, siguió una búsqueda frenética de leptocéfalos hasta que el sabio danés Johannes Schmidt, fijó el lugar de nacimiento en el Mar de los Sargazos, después de un arduo trabajo que comenzó en 1904 y terminó en 1922.
Utilizó barcos desde los que largaban cables con redes para plancton en embudo, determinando por lo diminuto de los leptocéfalos y los huevos recogidos en otras fechas, que el lugar de nacimiento de las anguilas como se ha comprobado a posteriori con más detalle, quedo fijado en el Mar de los Sargazos.
La noticia la dio a la comunidad científica desde el barco Dana y el 5 de Junio de 1922 fue recibido en Le Havre (FR.) como un gran triunfador y le fue concedida la Legión de Honor.
La cantidad de huevos que deposita una anguila no es conocida con seguridad, pero posiblemente excederá de lo 10 millones.
Una anguila puede producir 3.000 kilos de angulas.

El largo y tenaz viaje de las angulas
Caía la tarde de otoño en las costas más accidentales de Europa cuando las primeras angulas alcanzaron el objetivo que tenían grabado en sus genes desde que, más o menos tres años antes, iniciarán el gran viaje de su vida. Iban llegando hasta la desembocadura de los mismos ríos que, otro otoño, descendieron sus madres para alcanzar la madurez sexual tras otra larga peregrinación hasta el centro del Atlántico Norte, entre las Bermudas y las Antillas: el mar de los Sargazos. Mar que es cuna y tumba de todas las anguilas del hemisferio... si alcanzan a completar su largo ciclo vital sin acabar prematuramente en el estómago de alguno de sus depredadores... o en el hirviente aceite de una cazuelita, en compañía de láminas de ajo y rodajitas de guindilla roja.
Esas primeras angulas se proponían remontar el curso del Miño, en la frontera hispano-portuguesa. Algunas de ellas, sin saber muy bien por qué, sintieron que habían completado su larguísimo viaje al llegar a las aguas, entre dulces y saladas, del estuario miñota. Estas últimas acabarían convirtiéndose en machos, aunque su madurez sexual tardaría mucho tiempo en llegar: entre nueve y doce años, cuando algunos ejemplares midiesen unas siete veces más que al llegar al río, justo a tiempo para regresar al mar de los Sargazos... o recién llegadas a él, que es cosa que no acaban de tener muy clara los ictiólogos. Las demás, que serán hembras, se tomaban unos días de descanso en esas aguas antes de afrontar la subida del río.
Para muchas, el objetivo final estaba todavía lejos: trataban de ascender el Miño hasta la confluencia con su mayor afluente, el Sil, remontar igualmente éste hasta el punto donde recibe las aguas del Lor y hacer de ese subafluente, encajonado en uno de los más bellos valles de Galicia, su hogar durante unos cuantos años. Eso si no acababan, mucho antes, siendo pasto del a voracidad de los gourmets de la villa lucense de Quiroga, donde las anguilas fritas gozan de notable reputación y generalizado aprecio.
Del mar de los Sargazos a las costas europeas hay, más o menos, unos cuatro mil kilómetros. Las angulas han viajado, a razón de casi cuatro kilómetros diarios. Ahora son o parecen unos gusanitos blancos, de unos siete centímetros de longitud y alrededor de medio gramo de peso, que han recorrido en tres años una distancia de casi sesenta millones de veces su propia longitud. Algo así como un hombre que viajase unos 108 millones de kilómetros: la distancia entre la Tierra y Venus cuando estos dos planetas están más alejados; más que la que separa la Tierra de Marte cuando el planeta rojo se encuentra más próximo a nosotros. Y eso... nadando. O, mejor dicho, dejándose llevar. Pero empecemos por el principio, y el principio puede estar, perfectamente, en nuestro río Lor.

Viaje al amor y la muerte
Nuestra anguila puede dar gracias por su suerte; ha tenido una vida larga, al menos desde el punto de vista de una anguila; ha cumplido nueve o diez años, mide aproximadamente un metro de largo y pesa algo más de tres kilos. Es un ejemplar magnífico, aunque los haya que llegan al metro y medio. Desde luego, es muy diferente de la angula que llegó al estuario del Miño, aunque ha crecido muy, muy despacio.
Aquel lejano invierno, el primero en agua dulce, apenas llegó a medir ocho centímetros; un año después, su tamaño era algo más del doble, entre 17 y 19 centímetros; en ese momento comenzaron a aparecer sus escamas... y su tamaño era el ideal para terminar sus días en la sartén, sin más problemas. La anguila queda dicho, es un animal de desarrollo muy lento, pese a su voracidad. No sólo su tamaño; sino también su aspecto ha cambiado mucho. Cuando empezó a crecer era una anguila "amarilla", por ser esa la tonalidad dominante en su parte ventral, mientras que el dorso es de color entre gris y pardo. Tenía los ojos pequeños y el hocico ancho. Pero entre los seis y siete años de vida, los ojos se le agrandaron, el hocico se afiló, el dorso se oscureció y la piel del vientre se hizo argéntea: nuestra anguila es ya una anguila "plateada". Es ahora, cuando desciende el río, cuando es más apreciada por los gastrónomos. Está a punto para su viaje nupcial; tal vez decida, antes de iniciar su camino por el Lor, el Sil y el Miño hasta el Atlántico, regalarse un último banquete: pequeños peces de río, algunos insectos... No volverá a comer, pero no le preocupa: ha almacenado suficiente cantidad de grasa como para soportar perfectamente la larga travesía hasta el mar de los Sargazos, hacia el que ahora se dirige a mucha mayor velocidad de la que vino: se supone que recorre diariamente unos treinta kilómetros, supuesto que deja el río en otoño y comienza a reproducirse al principio de la primavera siguiente.
Los machos, claro, acompañan a las hembras en este largo recorrido. Lo que nadie parece saber es cómo ni por donde van. Se supone que viajan a gran profundidad; de hecho, son extremadamente raras las capturas de anguilas más allá de las aguas costeras. En cualquier caso, cinco meses de viaje en ayunas agotan a cualquiera, anguilas incluidas; ese agotamiento, unido al desgarramiento de sus tejidos en el acto de la freza, hacen que la inmensa mayoría de ellas mueran después de reproducirse... no sin haber depositado un número indeterminado de huevos -indeterminado, pero enorme- a una profundidad media de mil metros.
De estos momentos de la vida de la anguila se sabe muy poco, y ese poco desde no hace demasiado tiempo; quede constancia de que el erudito coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo de una historia de los peces, impreso en 1788, afirma que "todas las anguilas nacen en el agua dulce y con el tiempo bajan al mar". Al menos, sabemos que eso es erróneo.

Vuelta al cauce materno
Ya tenemos millones de huevos de anguila en las profundidades del mar de los Sargazos. Hay huevos europeos y huevos americanos. Tampoco se sabe por qué, pero ninguna larva equivocará su camino: no se han capturado jamás anguilas europeas en aguas americanas, ni al contrario. Se cree, pero tampoco hay pruebas al respecto, que las angulas tienden a regresar al río en el que vivió su madre mientras su padre se quedaba de juerga con los amigotes en su desembocadura. Es posible, pero cualquiera sabe; las anguilas no son demasiado locuaces. Esos huevecillos, en cuyo interior hay un glóbulo de grasa, ascienden rápidamente hasta una cota de 400 - 500 metros, en la que se supone que nacen las correspondientes larvas, dispuestas ya a cruzar todos los mares que se les pongan por delante.
Por entonces miden unos siete milímetros de largo y no se parecen ni a una anguila ni a una angula. En efecto, tienen más bien forma de hoja: parece que van para lenguados, no para peces serpentiformes. Tanto desconcertó esa forma peculiar que se creyó que se trataba de una especie distinta, a la que se bautizó y todo como Leptocephalus brevirostris. Una vez conocido mejor, que no del todo, su ciclo biológico, se devolvió a la anguila - o a la angula - lo que era suyo, aunque a las larvas aplanadas se las sigue llamando leptocéfalos.
Al año y medio del viaje, nuestro proyecto de angula ha crecido mucho; ya mide 75 mm., y es ahora cuando tiene más aspecto de hoja. Evidentemente, las angulas -los leptocéfalos- no fían a sus propios esfuerzos el buen éxito de su viaje; se apoyan, como es natural, en las corrientes marinas, muy especialmente en la más importante del Atlántico Norte, la corriente del Golfo. Por supuesto, muy pocas de las que nacieron en el Mar de los Sargazos alcanzan las costas europeas: son muchos los peligros a los que estas menudas larvas están expuestas en su larguísimo viaje, ya que se trata de un apetitoso y no complicado bocado para un puñado de peligrosos depredadores de todo tipo.
Cuando va a cumplir dos años y medio comienza a cambiar nuestra angula. Adelgaza. O sea, que va evolucionando hacia un cuerpo vermiforme, pierde alas y cada vez se parece menos a un lenguado. Curiosamente también encoge.
Poca cosa: viene a medir, entonces, unos siete centímetros más o menos el tamaño que tendrá cuando se haya convertido en una angula hecha y derecha. Eso ocurrirá ya a la vista de la costa, unos tres años después de haber iniciado el viaje. La anguila -la angula- cumple así su primer trienio y, como todo quisque, asciende: ya no es alimento de peces más o menos omnívoros, sino firme candidata a placer de gourmets. Para muchísimas de ellas, la llegada al río es el fin del viaje... y de su vida. Una vida breve e ignoramos si feliz; seguro que nuestra angula preferirá remontar los distintos ríos hasta llegar a ese cauce del Lor.
La que llega hasta allí lo tiene, hasta cierto punto fácil. Otras, por ejemplo las que pueden encontrarse, sin salir de la provincia de Lugo, en distintos humedales de laTerra Cha, dan muestras de una tenacidad asombrosa, ya que no temerán aventurarse por tierra firme, más o menos húmeda, sea césped o sean guijarros, cuando el curso liquido se interrumpe: ellas han de llegar a su destino, y más de una noche reptarán en su -en teoría- imparable camino hacia él.
Porque otra cosa no, pero tenaces, lo que se dice tenaces... son. Siempre se habla de las anguilas como ejemplo de lo escurridizo: son más tercas todavía, y se aferran a la vida con un lógico y desmesurado entusiasmo. De hecho, una anguila -y, como se verá, también las angulas- puede vivir perfectamente bastante tiempo fuera del agua; lo que no aguanta es, una vez muerta, en buenas condiciones. De ahí que sea mejor no liquidarlas hasta quese vayan a cocinar.

La última escapada.
Con las angulas ocurre lo mismo. Son, como el título de cierta película actual, difíciles de matar. Una experiencia personal ilustrará esto.
Hace un par de años, por Navidad, encontramos en La Coruña una pescadería que vendía angulas vivas. Vivitas y, claro está, coleando. Nos las prometimos felicísimas, y cargamos con ellas, pagando, como es de rigor, el agua en la que nadaban a precio de angula. Habíamos oído que las angulas se mataban con tabaco; pero un cierto escrúpulo de fumador empedernido nos impidió usar tabaco como arma letal, nos decidimos por el vinagre. Bueno allá estaban las angulas en su cacharro. Tapamos éste, por si acaso, con papel de aluminio, en el que hicimos un agujerito -mínimo, podemos jurarlo- para echarle vinagre. Vertimos el ácido, y nos dimos media vuelta. Nunca tal hiciéramos. A los pocos minutos, y sin más vía de escape que el tal mini orificio, el suelo de la cocina estaba lleno de angulas en franca desbandada.
El espectáculo que dimos toda la familia "cazando" angulas a mano y a cuatro patas es inenarrable. Pero es que, días después, apareció alguna angula... en el bolsillo de una camisa de mi padre, camisa que estaba en la lavadora, a su vez junto al fregadero que sirvió de improvisado patíbulo para esos alevines de anguila.
De verdad: no lo intenten. Un gran y tenaz viaje... que puede tener finales gloriosos, como angulas -a la bilbaína- , en ensalada o, si se convierten en anguilas de pro, tal vez en esa espléndida combinación en la que Martín Berasategui las sirve, ahumadas al modo holandés, en un delicioso milhojas de manzana caramelizada ,foie-gras y anguila ahumada. Quizá sea éste el fin más noble, el destino con el que, inconscientemente, sueñan nuestras angulas -o nuestros leptocéfalos- cuando abandonan las tranquilas aguas del Mar de los Sargazos.

Últimas reflexiones:
Si bien es cierto que en todas las costas marítimas europeas, hay angulas en cantidad también es cierto que los vascos hemos sido el único pueblo europeo que las hemos consumido con delectación.
Nuestra afición por estos pececillos se ha comunicado a pueblos vecinos y es algo curioso lo que dicen al respecto dos autores gallegos de una obra monográfica sobre angulas, María de los Angeles Alvariño y Olegario Rodríguez. Lo que dicen es, entiéndolo yo, del mayor inte­rés, y por supuesto, mucho más que dicho por un vasco. He aquí lo que dicen al respecto:
«La angula se consume principalmente en Bilbao, Madrid y Barce­lona. Y han sido los bilbaínos los que han propagado su consumo por todas las regiones españolas. En Barcelona fue introducida por los pelotaris vascos, lo que ha hecho que actualmente se pesquen en el río Llobregat. En Jerez de la Frontera, donde se desconocía, también fue introducida, según Gandolfi, por un oficial de la Remonta procedente del Norte. Ahora se pescan en el río Guadalete».
El libro está editado en 1951; sin embargo sobre el último punto hay otras opiniones.
Según Don Fernando Carrasco Sagastizabal las primeras angulas que se comieron en Jerez, se recogieron en el río Guadalete, en un paraje conocido por la «Corta», las pescó un padre franciscano, cuyo nombre era Rufino Bengoechea, nacido en Abadiano, pueblecito próximo a Durango, en donde vió la luz su madre, Maria Sagastizábal, amiga de la niñez de dicho fraile.
Debió de ser por el año 1908 cuando, a instancias del citado fraile, el carpintero de la bodega de su padre fabricó cedazos para recoger del río las angulas.
También recuerda que su madre mataba las angulas con polvo de tabaco, así como también los distintos guisos que hacía con ellas.
Por la procedencia y detalles podemos darnos cuenta de la certeza de los datos, que podrán servir para un posible historiador de las angu­las, que creo que si no ha nacido debe de nacer para narrar al mundo la historia de estos singulares pececillos, a los que sólo los vascos hemos apreciado hasta el momento.
Antes, la mayoría de las angulas que comíamos procedían de los ríos de Lapurdi, que comercialmente eran llamadas «francesas» aunque pescadas en aguas vascas. Eran de menor calidad que las de la Isla de Aguinaga, Bedua o Sasiola.
Las angulas entran en los ríos, según los autores, con ciertas fases de la luna, pero no las determinan. En el muelle de San Sebastián, se ha pescado alguna angula en el mes de agosto.
En el año 1930, entre guipuzcoanas y lapurdianas se vendieron en el mercado de San Sebastián, según cifras oficiales, 200 toneladas de angulas al precio de 5,50 pesetas el kilo de media, lo mas barato que he comprado angulas fue en San Juan de la Arena (Asturias) 1 kg. ya muertas y cocidas 75 pesetas, año 1968. En la actualidad es un articulo de lujo, a precios desorbitados, debido a que la angula viva la compran los japoneses para que en piscefactorias se conviertan en anguilas de las cuales son fanaticos consumidores.
Un problema interesante es el del grosor de las angulas. Son más gordas al entrar en el río, cuando son blancas que en los meses de marzo o abril, cuando son más oscuras.
Si son de buen grosor, entran unas dos mil en el kilo. Las de Lapurdi o «francesas» son más delgadas unas 500 ó 300 más por kilo. Para mi entender, la diferencia principal entre las angulas continentales y peninsulares estriba en la forma de darles muerte.
Es esencial matarlas con caldo de tabaco y se plantea el mayor pro­blema de saber cómo las matarían antes del descubrimiento de América. Las mata la nicotina del tabaco y no el benzopireno, que es en estos momentos quien se lleva la parte negra de la acción letal del tabaco cuando se fuma. Ya que en la infusión de tabaco hay nicotina, pero no benzopireno.
Otro tema a tratar es la bebida que debe acompañar a un plato de angulas. Una buena prueba sería acompañarlo con un vino de Jerez, en este caso el más apropiado creo que sería un fino, ya que un palo cortado u oloroso puede ser demasiado vino.
En la simple gastronomía vasca ya era un problema el vino que debe acompañar a las angulas, aunque para mi gusto, si no están muy picantes, y no tienen mucho ajo, va muy bien un chacolí blanco.
Si se ha ido la mano con el picante y se han puesto demasiados ajos, suele ir bien un chacolí tinto de Balmaseda, debido a que, para mí, se cumple en esto la norma gastronómica, que a un plato típico el vino de la tierra es el mejor acompañante.
La sidra, aún la muy seca, considero es poco bebida para este plato.

Preparación de las angulas
Partimos del supuesto de que tenemos en casa angulas vivas. Lo primero, hay que matarlas y no de cualquier manera.
Para ello se ponen a remojo, en dos litros de agua unos cincuenta gramos de tabaco del más ordinario que podamos encontrar. Aunque más rápido es hacer un cocimiento de este tabaco en esa cantidad de agua.
Se introducen en este caldo las angulas que morirán rápidamente.
Una vez muertas, se les pasa por agua repetidamente, hasta que vea­mos que no les queda nada de baba. Mientras tienen baba dan espuma en el agua de la vasija que las contiene. Es una operación molesta y larga.
Cuando ya están desposeídas de la babosidad, se pone una pequeña cantidad de ellas en un colador y éste en un puchero de agua hir­viente. El agua debe estar salada en la proporción de 30 gramos de sal por litro de agua.
En pocos segundos, las angulas de transparentes que son pasarán a ser blancas. Llegado este punto no se deben terrier más de un segundo cociendo. A continuación, saca el colador, dejando que escurran un poco y se colocan sobre un paño limpio. Se repite la misma operación con todas las que hayamos matado. Una vez cocidas, están listas para la preparación al pil-pil.

Angulas al pil-pil
Es la forma clásica de la cocina vasca de preparación de angulas. Se puede decir que en nuestra culinaria no hay otra fórmula clásica en lo que a angulas respecta.
La ración por persona se estima de media, entre 150 y 200 gramos. El aceite que les debe acompañar, en la cantidad de 50 cc por ración, debe ser del mejor, de oliva virgen y no refinado.
Medio diente de ajo por comesal y guindilla picante, al gusto.
La vasija de preparación obligada, en la Cocina Vasca es la cazuelita de barro con tal de que no sea nueva o si lo es debidamente tratada para que no dé gusto raro alguno a las angulas.
El modo de preparación de este plato es el siguiente: se ponen los ajos cortados en láminas gruesas en el aceite y la cazuelita al fuego. Cuando los ajos se doran se retira del fuego la cazuelita y se deja que se enfríe. Antes que esté del todo fría se añade la guindilla picante, teniendo cuidado de que se fría pero que no se socarre, lo que daría mal gusto al plato.
Una vez frío se ponen las angulas y se acerca a fuego vivo removiendo continuamente, con un tenedor de palo. Cuando vemos que “pilpilea” la preparación está lista para servirse.
Debe llegar a la mesa borboteando, ya que es un plato que se debe comer muy caliente.
Refrito de unas recapitulaciones realizadas Pancracio y Apicius
Bibliografia Angulas y Anguilas de Roberto Lotina, La cocina vasca de Busca Isusi y un articulo de Caius Apicius (Cristino Álvarez

Maridajes con tortillas de patatas desconstruidas

Por Caius Apicius (Cristino Alvarez)
Cada vez hay más escuelas de hostelería, más departamentos de cocina en los institutos de enseñanza secundaria (IES)... La cocina, la gastronomía, están de moda, se dice, como si comer no hubiese estado 'de moda' desde la más remota antigüedad. Esta proliferación de centros de formación es, en principio, buena. Pero hay escuelas y escuelas, y profesores y profesores. Visto lo que uno ve a veces -más de las que le gustaría, desde luego- no deja de preguntarse qué les enseñan a sus alumnos.
Acabo de asistir, como miembro del jurado, a un concurso para escuelas de cocina pomposamente bautizado como "I Concurso Nacional de Maridaje". Yo, qué quieren que les diga a estas alturas, cada vez creo menos en los llamados 'maridajes' entre platos y vinos, pero acudí a la cita, pensando en que si hasta para un gran profesional es complicado lograr hoy un buen maridaje, qué será para alumnos de 19 ó 20 años. Se trataba de maridar tres platos: uno cuya base había de ser la tortilla de patatas; otro con la ternera gallega como ingrediente principal y, por último, un postre en el que debía haber queso de tetilla. Sencillo, en apariencia, ¿no? Pues... no. Lo del plato basado en la tortilla de patatas fue, literalmente, una pesadilla. Uno pensaría que la tortilla de patatas tiene pocos lances, y es algo medianamente sencillo. Ya. No contaba con la imaginación y las ansias de creatividad de los participantes y, es de suponer, porque estaban con ellos, sus profesores. Fue una sucesión de 'deconstrucciones' de la tortilla de patata. Y, una vez 'deconstruida', combinada con los ingredientes más disparatados e imposibles. Sé que hace ya tiempo que grandes cocineros están jugando con la tortilla, en plan 'deconstrucción'; pero para deconstruir una cosa hay, antes, que saber construirla. Y que unos chavales de las escuelas de cocina se dediquen a 'deconstruir' una tortilla en lugar de a hacerla... malo. Este tipo de cocina me recuerda siempre al gran Joan Miró; su pintura podía parecer fácil, pero él me explicó que, ante todo, quien aspire a destacar en la pintura deberá dominar las bases del arte; vamos, que debe dominar el dibujo... y luego ya irá 'deconstruyendo' ese dibujo. Mucho me temo que hoy todos los aspirantes a cocinero quieren ser Miró... sin aprender a dibujar. Un buen amigo me contaba, no hace mucho, que un conocido le envió a su hijo, que aún no había cumplido los 20, porque quería ser cocinero, con la esperanza de que él le orientase; hoy, cuando un hijo quiere ser cocinero, es raro que se trate de disuadirle. Lo primero que le preguntó al aspirante a 'cordon bleu' fue qué tipo de cocina le gustaba hacer. El chaval le contestó: "cocina de autor". Que es lo mismo que decir "ninguna". Pero hoy muchos llaman cocinar a seguir jugando, de mayores, a las cocinitas. Los chavales es lo que ven y, sobre todo, lo que leen -bueno; los que leen-. Y ellos, claro, lo que quieren es ser rápidamente ricos y famosos, y quieren tirar por el atajo para llegar a ser unos Ferrán Adriá. Pues no: no hay atajos. Hay años de trabajo, de aprendizaje de técnicas básicas, de estancias, después de la escuela, con los maestros. Claro que hay escuelas entre cuyo profesorado se cuentan jóvenes que han pasado directamente de ser alumnos a dar clases, o cocineros que han tenido una brevísima experiencia profesional, han fracasado y se han refugiado en la escuela... que exige muchas menos horas que un restaurante y donde se libra el fin de semana. Ojo, que hay magníficos profesores; pero los de este tipo abundan bastante. O sea: falla la base. Nadie quiere hacer un cocido, por lo que se ve. Y nadie les enseña. Platos para foto: eso sí. Con enunciados lo más largos posible, con la mezcla de ingredientes más disparatada que pueda imaginarse. Insisto: es lo que ven, y lo imitan; la culpa no es toda suya. En cuanto a los 'maridajes'... Bueno, todos se empeñaron en ligar el plato de 'tortilla' con algún vino blanco. No funcionó en ningún caso. La tortilla de patatas, el ciudadano de a pie la suele 'maridar' con una caña de cerveza, salvo que el ciudadano sea madrileño y se tome la tortilla a eso de las once, que la acompañará -horror- con un café con leche. Por lo demás, tratar de emparejar un plato pensado para fotografiar con un vino pensado para catar no es que sea complicado: es que es imposible. Y como nuestros cocineros y nuestros vinicultores van más por ahí que por hacer platos para comer y vinos para beber comiendo, pues... crudo lo tenemos

El "Pill-Pill" de Angel Muro por Caius Apicius (EFE)

(Que conste que este Apicius no soy yo)

El bacalao al pil-pil es, para muchos, la receta reina de todas las ideadas para ese pescado; cualquier buen aficionado sabe que el pil-pil es esa salsa blanco amarillenta y untuosa que se produce al ligar el aceite con la gelatina que suelta el propio bacalao.

Pero cuando hablamos de pil-pil, algunos recordamos la insólita fórmula que para esta salsa, a la que llamó 'pill-pill', dejó escrita en su 'Diccionario de Cocina' (1892), Angel Muro. En realidad, Muro no ofrece la receta, lo que es raro en él, y sí hace un comentario humorístico. Transcribimos al pie de la letra:
"Pill-pill.- Nombre nuevo de una salsa roja que los gastrónomos bilbaínos han inventado ahora para comer sus sabrosos chipirones o calamares. Es una salsa fantástica de capricho, y dominan en ella las especias y en particular la pimienta de Cayena. Como todo lo de Bilbao, la salsa es buena, pero con ella hay que beber buen vino y eso sólo en Bilbao lo puede hacer cualquiera, porque allí todos tienen dinero." Hasta aquí, Muro.
¿Un pil-pil rojo y picante? Siempre nos preguntábamos en qué estaría pensando el docto Muro cuando redactó esa definición en su monumental diccionario. Y hete aquí que, estos días, nos hemos dado cuenta de que Muro no iba tan descaminado y, también, de que efectivamente escribió 'de oídas'. No pasa nada: eso es algo que suele hacer todo el mundo sin que nadie se rasgue demasiado las vestiduras.
Verán, en la interesante colección 'Las cocinas del mundo', que dirige mi amigo y colega Ignacio Medina, apareció la semana pasada el tomo dedicado a Sudáfrica y demás países africanos ribereños del océano Indico. Entre las recetas, figura la de una salsa llamada 'pili-pili', y también 'piri-piri'. Suena endiablada, y lo es; hace años que, en Lisboa, me enfrenté a ella; supongo que la habrían importado de Mozambique.
Vean la receta: hay que pelar, sacarles las pepitas y picar medio kilo de tomates, que van a una cazuela, en la que se les une media docena de guindillas rojas (sin semillas, porque si no la cosa puede ser literalmente infernal), media cebolla troceada, un diente de ajo picado y medio pimiento verde desvenado y en tiritas.
A todo ello se le añaden cuatro cucharadas (soperas) de zumo de limón, una (de postre) de azúcar y otra (de café) de sal. Se pone la cazuela a fuego medio, se lleva a ebullición, se tapa y se deja que todo cueza y se concentre, a fuego lento, durante hora y media, removiendo el contenido de vez en cuando. Luego no hay más que dejarla enfriar, envasarla y guardarla para una ocasión especial.
Efectivamente, Muro tenía razón: es una salsa roja y picante, aunque la palabra 'picante' se queda, en este caso, algo corta. Lo que no veo es cómo puede ligar este mejunje de todos los diablos colorados con unos chipirones; pobres chipirones... Y seguramente que la salsa precisa que se la rebaje, ya en el cuerpo de cada cual, con largos tragos de vino, aunque no soy capaz de imaginarme qué vino se podría beber con semejante barbaridad; me imagino que en Africa beben cerveza, que me parece más razonable.
Informa Ignacio Medina de que esta salsa se sirve con carnes o pescados a la parrilla. La verdad es que, para esas cosas, abundan las salsas picantes, como el propio chimichurri argentino, que al lado de la 'pili-pili' es un mero aficionado. Mi experiencia con el picante tiene hasta ahora sus cimas en algún pimiento de Padrón enloquecido, en unos cuantoschiles mexicanos, en una pimienta de La Palma que no olvidaré mientras viva y en un 'paprikazo' que me suministraron en Budapest por hacerme el valiente.
Y que conste que me gusta un toque picante en muchas cosas, pero con educación; no quiero que me arda la boca, que se me alfombre la lengua, sino, sencillamente, que me suministre un agradable calorcito, un punto de picardía. Me temo yo que una 'pili-pili' en estado natural rebasa la picardía para caer en la obscenidad.
Pero queda claro que Muro sabía de lo que hablaba; a él se lo habrían contado, y él lo contó a su manera; por lo que se ve, alguna peculiaridad del carácter bilbaíno ya conocía bien don Angel. Pero por allá arriba a lo más que ha llegado uno es a meterse en la boca alguna piparra (guindilla verde en vinagre) particularmente irrespetuosa; nada más.
Por si acaso, seguiré cerciorándome de que cuando me ofrezcan bacalao al pil-pil hablamos de pil-pil, y no de pili-pili. Qué contraste: una de las más deliciosas salsas de la cristiandad a la que sólo una vocal duplicada separa de un anestésico bucal fulminante.

Ornithogalum Pyrenaicum

Es una Liliacea que habita en bosques mediterráneos y se encuentra en los linderos. Está emparentado con el espárrago común, según algunos, (Asparagus officinalis) a nivel de familia.
En Francia se habla del "ausperge sauvage" como otra especie diferente, al Asparagus acutifolius
Muchas plantas con y sin parentesco pueden ser llamadas «espárrago» o ser «usadas como espárrago» cuando se comen sus brotes.
En especial, los brotes de esta planta (planta lejanamente relacionada con el espárrago), suelen ser llamados:
Espárrago prusio, espárrago borde (Prov. Zaragoza), Estrella del pirineo, Brote estrella, Estrella de Belén, Espárrago salvaje (Ausperge sauvage).
Esta planta, cuando nacen sus brotes, es tierna y comestible. Cuando crece, de sus módulos de la cabeza nacen las ramitas que serán rematadas con flores, en este estadio la planta es fibrosa y por lo tanto no comestible.
Uso en Gastronomía.
Los brotes tiernos pueden ser comidos como un vegetal, similar a los espárragos, pero ninguna semejanza óptica ni gustativa con el espárrago verde de cultivo y menos con el triguero.
Es de sabor suave pero sin relevancia. Puede servir de adorno o para alegrar un plato.
A mi me recuerda su sabor, comiéndola en crudo, a los tallos de la planta espinosa de las moras, estos tallos hay que pelarlos pues sino resultan muy amargos.
Solo se aprovecha la "espiga" y un par de centímetros del tallo, el resto es duro.
Pedro Luís hizo el comentario anterior y creo entender que se refiere a las autenticas salvajes, ya que las que ahora he comprado son de cultivo y el tallo menos duro y por lo tanto podemos aprovechar algun centímetro más.
Tengo la intención de prepararlas, blanqueadas al dente con una vinagreta, salsa holandesa suave o mahonesa.
Tambien creo se pueden comer con unos huevos frito, tal como se hace en Andalucía con los espárragos trigueros silvestres o en revuelto.
Al no tener un sabor relevante no aportará un sabor específico a los platos en que usemos esta hierba, lo que si le dará la cremosidad y sabor a campo de este ingrediente.
Nota.
Parece que actualmente se esta incrementando el uso de esta hierba lo que hace suponer que son de cultivo y no salvajes.

Curry Tailandés

Por David Thompson, extraído del libro “Thai Food”
David Thompson es australiano, un enamorado de Tailandia en donde vive.
Monto el restaurante Darley Street en Australia y ocupo el ranking del mejor restaurante de cocina tailandesa.
En Londres abrió el restaurante Nahm, consiguió una estrella Michelín en el 2002
Es un verdadero especialista en cocina oriental y especialmente en la Tailandesa, es asesor de la prestigiosa academia culinaria de Bangkok “Suan Dusit”

Vayas donde vayas en Tailandia, provincia, región o pueblo, todo el mundo tiene su curry preferido que cree firmemente ser superior a los demás. Los curries tailandeses son diversos y la gama puede ser desconcertante y a veces contenciosa. Esta enorme variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad de los ingredientes, los cambios de estación, las variaciones regionales, las distintas técnicas, los gustos personales y las costumbres locales. La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta. Los curries varían de los muy sencillos a los altamente complejos. Un curry tailandés tiene tres elementos que lo definen: primero, los ingredientes de la pasta: segundo, la manera en que se cocina y se condimenta; y tercero, los ingredientes del curry.
LOS INGREDIENTES DE LA PASTA DE CURRY
La mayoría de las pastas utilizan las mismas hierbas aromáticas y especias básicas: chiles (frescos o secos), galangal, hierba de limón, chalotes rojos, ajo y pasta de gambas. Las proporciones varían para equilibrar o realzar el carácter y la potencia de los demás ingredientes en el plato acabado. Además se pueden incluir piel de lima kaffir, raíz de coriandro, cúrcuma rojo, grachai y especias secas.
En un buen curry tailandés el sabor debe ser probado continuamente hasta llegar a su punto deseado y ningún sabor debe eclipsar a otro. Los esfuerzos de conseguir un equilibrio complejo de ingredientes no puede ser más evidente que en los curries: los ingredientes con sabores robustos se funden y se combinan en un todo armonioso, pero paradójicamente sutil y cohesivo. Para lograr esto, es importante que el cocinero reconozca los sabores de los ingredientes y entienda cómo responden a la cocción.
LOS AROMÁTICOS
Es imprescindible lavar, pelar y triturar todos los ingredientes frescos antes de añadirlos a la pasta de curry. A medida que se vaya machacando cada ingrediente, se comprueba el aroma y se añade más o se pasa al ingrediente siguiente. Esto asegura que se logre un equilibrio gradual, compuesto e integral. Los ingredientes deben prepararse de la manera siguiente y añadirse a la pasta en el orden detallado.
CHILES
La cantidad de chile en una pasta de curry es variable, por ejemplo, un curry verde siempre será más picante que un curry rojo y depende, primero, el tipo de curry que se quiere hacer; segundo, los otros ingredientes que se usaran; y, finalmente, el grado de picante deseado. El color de los distintos tipos de chiles también es una característica distintiva de los curries. Los chiles secos rojos largos son los más usados en los curries, y son afrutados y picantes. Sin embargo, en los curries del sur y a veces los del nordeste se necesitan los chiles secos ojo de pájaro — que son simplemente picantes. Si la receta pide chiles secos rojos largos, trátelos de la manera siguiente: cortar el tallo, entonces abrir la vaina y sacar las semillas y las membranas (algunos pueden querer utilizar guantes para esto) donde se ubica la mayoría, pero ciertamente no todo, el picante del chile. Enjuagar los chiles en agua corriente para quitar los restos de membranas, semillas u otras sorpresas escondidas. Remojar en agua fría salada durante 10 --15 minutos; si tiene prisa, los puede remojar en agua tibia salada durante 3 ó 4 minutos.
De vez en cuando, se usan chiles largos frescos, tanto rojos como verdes, en las pastas de curry: sacar las semillas y la membrana carnosa blanca. Los pequeños chiles ojo de pájaro frescos también se usan a veces en los curries: la única preparación que requieren es quitarles el tallo. Los chiles se machacan o se licuan con sal y deben tener la consistencia de puré antes de añadir cualquier otro ingrediente.
LA SAL
La sal se usa no solo como condimento sino también como abrasivo para ayudar a moler los chiles y los ingredientes posteriores, y como conservante.
Una pasta que se sirve recién hecha necesita menos sal que una que se va a guardar. Normalmente, una pizca grande, o 1,25g, es la cantidad idónea para las recetas explicadas.
GALANGAL
El galangal le proporciona al curry una acidez picante. Demasiado galangal hace que el curry sea algo astringente.
HIERBA DE LIMÓN
La hierba de limón le da una cualidad cítrica al curry, impidiendo que sea demasiado pesado o aceitoso y cortando cualquier elemento graso.
Pelar y desechar la piel gruesa, la base dura y la raíz, y la parte fibrosa del tercio superior del tallo. Cortar fino antes de machacar o licuar.
LIMA KAFFIR
La piel de lima Kaffir se usa para añadir un sabor floral. Utilícese con cautela: si se usa demasiado el curry tendrá un gusto aceitoso y determinadamente amargo. Sólo se debe usar la parte verde; el blanco sabe a jabón. Triturar o picar antes de añadir a la pasta. El jugo de lima kaffir se usa a veces en curries ácidos.
RAÍZ DE CORIANDRO
La raíz de coriandro da una frescura a los curries que los aligera. Quitar la piel, remojar en agua durante 5 minutos para soltar la tierra y entonces enjuagar en agua corriente. Triturar antes de añadir a la pasta.
CÚRCUMA
La cúrcuma se utiliza principalmente como colorante en los curries: el añadir 30g a una pasta de curry verde le dará un color verde luminoso. Se suele usar más en los curries sureños donde predominan la hierba de limón, los chiles secos ojo de pájaro y la pasta de gambas. Pelar y picar antes de añadir al mortero o la licuadora — cuidado, que mancha todo. (No lo cambie por cúrcuma molido: por muy poco que se use, producirá un sabor seco y mohoso que impregnará y estropeará el curry.)
GRACHAI
Grachai (jengibre salvaje) hace que el curry tenga un sabor acre y picante e impide que sea demasiado aceitoso o pesado. Remojar en agua antes de usar, luego raspar para quitar la piel. Normalmente se despedaza para guarnición de los curries, pero a veces se añade a las pastas de curry verdes o de la selva.
CHALOTES ROJOS
Si se pone poco chalote en el curry, éste será poco definido; si se pone demasiado el sabor dominará al curry y ocultará los sabores de los demás ingredientes. Pelar, lavar y picar antes de añadir a la pasta. Los chalotes rojos tailandeses son rnás pequeños, más dulces y más rosados que los chalotes occidentales. Éstos o las cebollas rojas se pueden usar en pastas de curry, pero las cebollas son más fuertes así que hay que ajustar la receta reduciendo levemente la cantidad.
AJO
El ajo es un ingrediente esencial que actúa como puente que conecta todos los demás ingredientes. Pelar y lavar el ajo antes de triturar. Sacar el brote verde, si procede, puesto que puede dar un gusto un poco amargo al curry y, si se va guardar la pasta durante tiempo, puede incluso causar la fermentación.
PASTA DE GAMBAS
Uno de los ingredientes tailandeses elementales, la pasta de gambas (gapi) se usa en la mayoría de los curries. Se puede tostar brevemente para reforzar su sabor y fragancia antes de añadirla a la pasta, pero si se tueste demasiado tiempo se vuelve amarga.
PESCADO FERMENTADO
El pescado fermentado (pía rao) se usa en lugar de la pasta de gambas en algunos curries del norte y nordeste de Tailandia. Como la pasta de gambas, se puede usar crudo o tostado y da un carácter resonante a la pasta.
ESPECIAS SECAS
Aunque las especias secas tienen un papel importante en la composición de la mayoría de los curries del mundo, tienen un papel sorprendentemente pequeño en los curries tailandeses. Las especias deben usarse con cautela en los curries tailandeses. Sirven simplemente para añadir un gusto sutil, para apoyar y dar dimensión al sabor y la fragancia. La cantidad varía según el gusto personal, los demás ingredientes y el tipo de curry. Exceptuando la pimienta en grano, todas las especias secas deben tostarse para revitalizar sus aceites volátiles — y cada una debe tostarse por separado, puesto que tardan más o menos en tostarse. El grado de tueste también se rige por la influencia que se desea que tengan en el sabor del curry. Las especias se tuestan calentándolas muy lentamente en una cacerola o en un wok, removiéndolas a menudo para que no se quemen. Cuando empiezan a crepitar, tostarse y tomar color, están listas. Molerlas muy finas, pasar siempre por un tamiz para sacar cualquier cascarilla.
Al añadir las especias molidas y tamizadas a la pasta de curry, se debe hacer poco a poco puesto que a menudo hay unas diferencias marcadas en sus acritudes. Mezclar la mitad de la cantidad recomendada en la receta, y después añadir el resto gradualmente hasta que se logra la acritud deseada.
PIMIENTA EN GRANO
Raramente, si alguna vez, se tuesta la pimienta blanca en grano antes de añadirla al curry — puede dejar la pasta áspera y seca
SEMILLAS DE CORIANDRO Y COMINO
Utilice semillas de coriandro tailandeses a ser posible son más pequeñas y tienen un sabor menos herbáceo. Tostar suavemente hasta que empiecen a crepitar y emitir una fragancia anaranjada. (Si no puede conseguir raíz de coriandro para la pasta, puede compensarlo aumentando ligeramente la cantidad de semillas de coriandro.)
Los corvinos siempre deben tostarse por separado porque se tuestan muy rápido. La proporción estándar en los curries es de 2 partes de coriandro para 1 parte de cominos.
NUEZ MOSCADA Y MACIS
La nuez moscada se usa en la mayoría de los curries de vacuno. Se debe machacar un poco antes de tostarse rápidamente. El mácis se usa muy poco.
Cuando se requiere, vaya con cuidado, si se usa demasiado el curry parecerá floral y aceitoso.
CARDAMOMO, CASSIA Y CLAVOS
El cardamomo se usa principalmente en curries mussaman: Las vainas se tuestan antes de abrirlas para sacar las semillas, que se muelen y se añaden a la pasta. La corteza de cassia se asa a la parrilla o se tuesta en una pieza antes de molerla. Los clavos se usan principalmente en curries de estilo musulmán, donde su perfume embriagador contrapesa cualquier pesadez.
PASTA DE CURRY
Una pasta de curry debe tener la consistencia de puré lo más fino posible: aunque se usan ingredientes fibrosos, al final del proceso es el sabor de los ingredientes que se debe notar, no su textura. Tal finura es esencial para una buena pasta de curry. Una vez hecha puré, de la manera que sea, hay que oler la pasta. No debe ser un revoltijo lioso de olores inconexos, sino unificado, completo, aromático, suave y plenamente redondeado. También se ha de probar: untar una pequeña cantidad sobre la lengua, pero con cuidado. Algunas de las recetas a continuación producen más pasta de lo que se necesita para el plato. Esto ocurre porque se necesita cierto volumen para que se pueda hacer un puré correctamente. La pasta sobrante se puede guardar hasta dos semanas, bien tapada con plástico transparente sobre la superficie de la pasta — y refrigerada en un recipiente hermético. No se puede congelar porque al descongelarla los chalotes y el ajo se vuelven amargos y la pasta se vuelve insípida al soltar agua.
Para hacer una pasta con mortero
Tradicionalmente las 'pastas de curry se hacen con mortero. Los ingredientes se añaden gradualmente de uno en uno y en un orden concreto del más duro y seco al más blando y jugoso, reduciéndose cada uno a papilla antes de añadir el siguiente. A medida que se machacan, los ingredientes sueltan su fragancia; se puede notar en este aroma el equilibrio de la pasta, que se ajusta durante todo el proceso.
Para hacer una pasta con licuadora
Una alternativa cómoda es utilizar una licuadora que resulta mejor para la tarea que un robot. Una licuadora tiene cuatro hojas que pueden cortar y machacar la pasta rápidamente en el hueco que tiene al fondo, mientras que el robot solo tiene dos. En la licuadora los ingredientes se hacen puré añadiendo un poco de agua para facilitar la licuación. No se utiliza aceite para licuar la pasta puesto que se emulsifica convirtiendo la pasta en una bola pesada y pegajosa. Un libro de recetas tailandesas sugiere añadir un poco de crema o leche de coco, pero solo se puede hacer si la pasta es para un curry a base de coco. No se debe trabajar la pasta demasiado en la licuadora porque calentará la pasta y empezará a cocerse demasiado pronto, así alterando el sabor y acelerando el proceso en que se corta. Entre tres y cuatro minutos deberían ser suficientes para la licuación. Si parecer que no se hace puré fácilmente, agregar un poco de agua a la pasta y quitar de los lados de la licuadora con una espátula»
CURRIES HERVIDOS
Los curries hervidos son los más sencillos y más populares de los curries tailandeses. Son menos refinados que los más elaborados curries fritos, pero igualmente variados y satisfactorios. Cada región, pueblo, mercado o casa prepara estos curries a diario. Si la pasta de curry se ha hecho con mortero, se suele diluir con un poco de caldo, agua o leche de coco hirviendo, antes de echarla al resto del líquido en hervor para disolverlo.
He comprobado que es mejor sazonar ligeramente el liquido en hervor antes de utilizarlo para diluir la pasta — con sal, una pizca de azúcar y, si se pide en la condimentación final, un poco de agua de tamarindo. Entonces la pasta diluida se disuelve rápidamente en el líquido sazonado y se hierve a fuego lento durante un tiempo sorprendentemente corto, un minuto o dos como mucho hasta que la pasta ha perdido su crudeza áspera. La pasta espesara y ligará el líquido, así produciendo el curry. Entonces ha de sazonarse de nuevo.
Finalmente se añade los demás ingredientes, según el tiempo que tardan en cocerse. La mayoría de los curries hervidos utiliza el pescado o el marisco como ingrediente "principal". Yo encuentro que es mejor escalfar el pescado en Fugar de hervirlo, así que hay que reducir el fuego una vez que se ha añadido el pescado. Se cuece al punto deseado. Ocasionalmente, se asa el pescado a la parrilla o se fríe en aceite abundante antes de añadirlo al curry.
CURRIES FRITOS Y BASADOS EN EL COCO
La mayoría de los curries del norte se hierven: los pocos que se fríen utilizan grasa de cerdo derretido para freír. Hacia el sur los curries se fríen en crema de coco que les proporciona un sabor rico y dulce.
Para los curries basados en el coco la pasta se fríe en crema de coco que se ha de hervir a fuego lento hasta que se corta y se vuelve bastante aceitosa.
Esto es importante puesto que la pasta debe ser frita no hervida — supone una marcada diferencia en el sabor final. El proceso es similar al de clarificar la mantequilla.
La crema de coco se pude cortar de dos maneras. La primera es hervirla a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que se espesa y empieza a separar o "agrietarse". De cualquier modo, la pasta se añade a la crema aceitosa cortada, se mezcla bien y se cuece. A veces, si se ha de escalfar trozos grandes de carne, se hierven a fuego lento en una mezcla de crema y leche de coco; se quita la crema que sube y se usa para cocer la pasta de curry, el líquido restante se usa para humedecer el curry si hace falta, después de sazonarlo.
El problema con la crema de coco en lata es que se ha homogeneizado y se le ha añadido fécula para estabilizarla en el proceso de fabricación — haciendo que sea prácticamente imposible cortarla. Si ha de usar crema en lata, agregue un poco de aceite cuando fríe la pasta; esto reproducirá la crema de coco cortada.
PARA FREÍR LA PASTA
Cuando la pasta empieza a cocerse, su aroma empieza a cambiar. Los ingredientes que tienen mas cantidad de agua normalmente son los primeros en empezar a soltar sus aromas: los chalotes, el ajo y los chiles rehidratados empiezan a echar vaho y, a medida que el agua se evapora, a freírse. Se ha de remover la pasta regularmente para que no se queme. Cuanto más fuego, más vigilante ha de ser. A medida que el agua se evapora, la pasta empieza a crepitar y cambiar de color. A medida que el color oscurece, la fragancia se vuelve mas intensa.
Su aspecto es otra señal de que la pasta está hecha. Cuando la pasta se mezcla con el aceite o la grasa caliente, lo absorbe. Cuando el agua de la pasta empieza a evaporarse, el aceite empieza a separarse de nuevo de la pasta. Entones la pasta se fríe y, al soltar más agua se vuelve mas aceitosa. Cada tipo de curry tiene su grado necesario de separación. Todas las pastas fritas tienen un aspecto revuelto que viene del grado necesario de separación. Cuando además tienen el aroma deseado entonces están hechas, listas para sazonar y añadir líquido.
Una pasta de curry de la selva puede no necesitar más de tres minutos a fuego alto para cocerse suficientemente (hasta producir estornudos), mientras que una pasta mussaman, con sus especias aromáticas ha de cocer a fuego lento, como mínimo durante 15 minutos antes de poder sazonarlo. Los curries con chiles rojos secos necesitan alrededor de 10 minutos a fuego lento — más, si lleva mucho picante — y un curry con chiles frescos necesita menos tiempo, alrededor de 5 minutos, para que se pueda sazonar.

PARA SAZONAR LA PASTA
Es mejor empezar a sazonar con el azúcar, cuando se pide, por varias razones. En primer lugar, el dulzor crudo del azúcar de palma se transforma cuanto más tiempo se cuece; en segundo lugar, se une con la pasta, intensificando sus efectos en el paladar; y en tercer lugar, a medida que el azúcar se cuece, empieza a caramelizarse subiendo la temperatura de la mezcla y así cociéndola más y realzando el color del curry. Se debe ir con cuidado al añadir la salsa de pescado. Hay poco que hacer para recobrar un equilibrio delicado si un plato se ha sobre salado, aunque algo se consigue al añadir un poco de azúcar o de crema de coco. Recuerden que ya se ha añadido sal a la pasta al elaborarla, y que al freírse el agua se ha evaporado intensificando el sabor a sal. En cualquier receta, en este punto, se debe añadir solo la mitad o tres cuartos de la cantidad especificada de salsa de pescado y dejar el resto para el final — para ajustar el sabor.

PARA AÑADIR EL LÍQUIDO
Otra característica que define un curry es la cantidad de líquido que se añade a la pasta condimentada. Hay curries "secos" y "líquidos". Algunos siempre son secos y suelen ser aceitosos y bastante espesos. Otros siempre son líquidos y pueden ser espesos o no. Tradicionalmente, si se añade leche de coco, agua o caldo depende del tipo de curry. Yo empiezo a preferir el caldo en lugar de la leche de coco, que a veces puede empalagar el curry, al emulsionarlo e impedir que se corte correctamente. Una vez que se haya añadido el líquido, se vuelve a hervir el curry y entonces se deja a fuego lento unos minutos antes de añadir los ingredientes finales. Dejar reposar unos minutos para que los sabores maduren, y recalentar si hace falta antes de servir.