Yo, El Spermercado

FRAGMENTO LITERARIO: LECTURA
Yo, el supermercado
Raj Patel, en 'Obesos y famélicos' ISBN 84-612-2489-2 (Editorial Los Libros del Lince), analiza el impacto de la globalización en el sistema alimentario mundial y describe cómo han cambiado los hábitos alimenticios con la poderosa irrupción de los supermercados.
Raj Patel 30/03/2008, aparecido en El Pais.com el Domingo día 30, enlace aquí
El extracto que se hace en El País me ha gustado, de ahí que lo añada a mi bitácora, creo que compraré el libro esta semana para enterarme en profundidad de lo que en él viene.

El lugar sagrado del sistema moderno de producción de alimentos es el supermercado. Una cadena de supermercados es un imperio de logística que gobierna y regula los feudos más pequeños de la industria alimentaria, como el dominio del comisionista sobre el agricultor o el del distribuidor sobre el comisionista. Con sus decisiones y su estrecha supervisión en cada paso en la cadena de productos, el departamento de compras de un supermercado puede despedir a los campesinos más pobres de Suráfrica, cambiar el destino de los cafetaleros en Guatemala o trastornar la producción de las plantaciones de arroz en Tailandia.
Los supermercados son inventos patentados y, como todas las innovaciones, respondieron a una necesidad específica en el momento y en el lugar en que fueron concebidos: a principios del siglo XX en Estados Unidos, una época de abundancia sin igual. Las ruedas de la industria estadounidense giraban rápido, y los productos manufacturados surgían en cantidades cada vez mayores, eran empaquetados y colocados en los estantes para la creciente población urbana. Los industriales estaban preocupados porque, de hecho, se estaba produciendo demasiado y los consumidores no podían comprar lo suficientemente rápido para absorber el aluvión de mercancías. Además, existía una inquietud paralela por el hecho de que incluso si los consumidores podían permitirse comprar, no lo harían por la simple razón de que no lo necesitaban. La técnica eterna para persuadir a alguien de que compre fue y sigue siendo bajar el precio. Para las empresas de supermercados de principios del siglo XX, hacer eso era un desafío, dado que el margen de ganancias ya era exiguo.
Una manera de lidiar con la encrucijada de coste y precio era aprovechar las economías de escala. Cuanto mayor era la empresa, mayor su poder para negociar rebajas en el precio que pagaba por unidad. Pero no existían corporaciones dedicadas exclusivamente a la venta al detalle de alimentos que fuesen lo suficientemente grandes para hacer eso. El gran tamaño era privilegio de las corporaciones manufactureras y de transporte. Los gigantes del mundo agrícola corporativo de finales del siglo XIX y principios del XX eran principalmente las procesadoras y las distribuidoras de alimentos, no los vendedores al detalle. Una empresa de transporte, la Atlantic & Pacific Tea Company (hoy más conocida como A&P), se dio cuenta de que se podía generar dinero no sólo al comerciar con los alimentos, sino también al venderlos al consumidor. Con tal fin, estableció una amplia red de tiendas de ultramarinos a las que proveía usando la creciente infraestructura de rutas y vías férreas, aprovechando los relativamente bajos costes de transporte y el ahorro resultante de poder vender sus propios productos directamente al minorista. Las hazañas logísticas de A&P sentaron las bases de lo que hoy en día se conoce como el supermercado moderno: una gran empresa capaz de negociar precios bajos con los proveedores, de asegurarse de que los estantes nunca estén vacíos, especializada en logística y marketing. Sin embargo, una vez que las mercancías llegaban a la tienda A&P, la experiencia de venta al detalle era esencialmente la misma: el dependiente estaba entre el comprador y la mercancía; los clientes aún tenían que pedir lo que deseaban y estaban alejados de los productos hasta que se decidían a comprarlos. Pero todo esto estaba a punto de transformarse. (...)
Mientras el oeste era pionero con el formato de autoservicio, la combinación de un virginiano espabilado que trabajaba en Tennessee y una serie de sucesos geopolíticos abrió la puerta a una verdadera revolución en el campo de la venta al detalle. En 1916, la confluencia de dos acontecimientos transformó el negocio en Estados Unidos: el primero fue que el país entró en la I Guerra Mundial, y a causa de esto, los precios de los alimentos subieron un 19% (en 1917 hubo revueltas en protesta por el aumento de los precios en Nueva York, Boston y Filadelfia). Los tenderos sintieron una presión muy fuerte para que bajasen los costes, dado que los consumidores estaban dispuestos a hacer muchos esfuerzos para encontrar comida más barata. Reducir los costes a través de la economía de escala fue una de sus opciones, pero el 11 de septiembre de 1916, el minorista Clarence Saunders transformó el negocio con una conmoción mucho más profunda que el ingreso de Estados Unidos a la guerra: abrió el primer King Piggly Wiggly en Memphis, Tennessee. En él codificó la revolución minorista clave que iba a reverberar durante el siglo XX. Todo consistía en transformar la relación entre el comprador y el vendedor de una manera que reducía al mínimo los costes de venta al detalle. Aquí lo dice con sus propias palabras, las que usó para sacar la patente 1.242.872 para la "tienda de autoservicio": "El objeto de dicha invención es equipar la tienda de tal de modo que el cliente pueda servirse a sí mismo; mientras lo haga, revisará la totalidad de las mercancías que la tienda ofrece, conveniente y atractivamente expuestas". Después de seleccionar la lista de los productos deseados, se requerirá que pase por un puesto de control y de pago en donde las mercancías elegidas puedan ser facturadas, empaquetadas y pagadas antes de dejar la tienda, de tal modo que el establecimiento quede liberado de una gran parte de los típicos gastos imprevistos, o de los gastos generales, que se requieren...
La nueva tienda combinaba la idea de que los consumidores comprasen por sí mismos (y así reducir el coste de personal) con la manera de asegurarse de que estaban expuestos a todo lo que estaba a la venta (maximizando los ingresos potenciales). La vista del plano de la patente de Saunders muestra cómo la geografía interna de la tienda propiciaba el control de las existencias y la arquitectura comunicativa en la que fue, en última instancia, la primera fábrica de consumo. Uno comienza por la entrada, pasa por un torniquete, coge una cesta, sigue por el laberinto de productos de aquí para allá hasta que llega a la caja, donde debe pagar. Hay un solo camino para seguir, no hay nadie con quien hablar y la tienda está diseñada ante todo para que se ponga la mayor cantidad de cosas posible en la cesta o en el carrito en el mínimo tiempo y con el menor coste para la tienda. Dentro, los consumidores se asemejan a ratas en un laberinto.
Lógicamente, algunos consumidores no entendieron muy bien el sistema. En Australia, los promotores de los supermercados contrataron a instructores que enseñaban a adultos y niños, hombres y mujeres, cómo empujar los carritos a lo largo de los pasillos. Y en los establecimientos de Estados Unidos, hoy en día, uno puede encontrar carritos infantiles con una banderita. Aunque se supone que sirven para que los padres encuentren fácilmente a los niños en los pasillos, los minicarritos cumplen con un propósito educativo: la bandera lo proclama muy claramente: "Cliente en prácticas".
Para Saunders, el supermercado era una cuestión tanto logística como educativa. Los dependientes que en los comercios tradicionales cogían los productos de una lista que el cliente les daba desaparecieron. Los empleados que habían sido dependientes en las antiguas tiendas fueron informados muy claramente de que en el nuevo autoservicio King Piggly Wiggly no debían ayudar para nada a los usuarios a elegir los productos, que ahora eran "libres" de hacerlo por sí mismos. Como los dependientes estaban obligados al silencio, los clientes sólo recibirían instrucciones acerca de la ubicación de las mercancías por medio de la arquitectura física del supermercado. Si bien el espacio fue diseñado a partir de las necesidades de los propietarios de ubicar las existencias, Saunders fue consciente de lo importante que era cautivar y entrenar al cliente como una parte integral de la logística de la venta. Fue una arquitectura que inauguraría la ciencia de la compra impulsiva y agresiva y supondría una enseñanza activa en las maneras del "consumismo". (...)
Aparte de las unidades de cuidados intensivos, hay pocos ambientes tan obsesivamente monitoreados y reconfigurados como los supermercados. Se ha invertido mucho dinero en asegurar que los súper hagan circular la mayor cantidad de productos posibles en el menor tiempo, lo cual supone un complejo malabarismo. El espacio no sólo ha de permitir la reposición rápida de los productos y el control instantáneo del inventario, sino también tener una atmósfera que nos ayude a olvidar que estamos haciendo las compras en un almacén bien iluminado. Un grupo de estudiosos se ha dedicado a la labor de reconciliar el ambiente de venta al detalle con la percepción de los compradores, y llaman a su trabajo el "estudio de los ambientes". Con este propósito, se ha invertido mucho dinero público y privado para descubrir, por ejemplo, que el hilo musical es importante. Hay un animado debate en el tema de cómo el tempo musical tiene importancia en nuestras pautas de compra. Se debate qué cantidad de tiempo pasamos en la tienda y el nivel de irritación que nos causa hacer cola. Algunos gurús indican que, cuanto más lenta sea la música, más relajado será el paseo alrededor del perímetro del supermercado y más lánguidas nuestras incursiones a lo largo de los pasillos. Otros dicen que una música familiar, más que el tempo, es clave para que la penosa tarea de hacer la compra pase rápido. Con un nivel de preocupación similar, los investigadores también han estudiado el efecto del color en los supermercados, y han decidido que éste afecta a las compras simuladas, los índices de compra, el tiempo pasado en la tienda, las sensaciones placenteras, los estímulos, la imagen de la tienda y de las mercancías y la habilidad de atraer a un consumidor hacia el expositor de un producto. De hecho, todo, incluso el aroma del aire, el tipo de iluminación, la posición del producto y el revestimiento de las paredes, ha sido analizado profundamente. Y ello para que nos sintamos suficientemente estimulados para desprendernos de nuestro dinero, pero no tan bombardeados como para que nos vayamos apenas encontremos la leche (que, a propósito, está ubicada al fondo de la tienda porque es el artículo que solemos entrar a comprar más frecuentemente, y, por tanto, se coloca en un lugar estratégico para que, de camino, nuestros ojos pasen frente al mayor número de productos).
Aunque se manipula el ambiente de muchas maneras distintas, la materia sobre la que más se trabaja es, por supuesto, nosotros. Dentro del espacio del supermercado, estamos sujetos a una experimentación bastante intensa, si bien se logra que la experiencia sea lo menos invasiva posible. Por ejemplo, piense en las tarjetas cliente. Las compras que quedan registradas en ellas proporcionan a los supermercados un fondo de información orwelliano con el que pueden jugar: pueden asociar nuestro nombre, dirección y otra información demográfica con nuestros hábitos de compra, analizar nuestra voluntad colectiva (uno de los softwares más populares se llama VIPER, es decir, víbora) y adaptar consecuentemente el marketing. Como resultado, el marketing se ha afinado cada vez más. En 1996, la cadena de supermercados británicos Tesco había identificado 12 diferentes segmentos de mercado, cada uno de los cuales era atendido de manera distinta. A finales de ese mismo año, 5.000 versiones diferentes de su revista de marketing directo se enviaban por correo a diferentes segmentos de clientes, y a mediados de 1998, ese número había llegado a 60.000. Hoy, cada revista se configura individualmente, basada en la información que proporcionan las tarjetas cliente. Esto es exactamente lo que pensamos que queremos; nos produce mucho placer saber que somos distintos de cualquier otra persona, con necesidades diferentes respecto a la seguridad, al confort, las nuevas experiencias y la salud. Cuanto más armonice una empresa con nuestras preferencias, más productos podrá vendernos. La innovación que comenzó con que todos los productos estuviesen expuestos para que los consumidores pudiesen elegir, tiene su evolución contemporánea en el marketing personalizado. La clave para que esto funcione ha sido más y mejor información acerca de los deseos de los consumidores.
Sin embargo, las enormes cantidades de datos con los que nos rastrean y analizan tienen sus consecuencias. Brad Templeton, presidente del directorio de la Fundación Electronic Frontier, está preocupado. Cuenta la historia de la casa de un bombero que se quemó en Tukwila, Washington: "Una vez que uno supera la ironía del asunto -dice-, hay una historia más profunda". La policía sospechó que el fuego, que atrapó en la casa a la mujer y al hijo del bombero, había sido intencionado, ya que los forenses identificaron un tipo particular de combustible. Una de las pruebas incriminatorias fue la tarjeta de Safeway del bombero, que demostraba que hubo una compra de aquel mismo combustible. Por suerte, el verdadero pirómano confesó antes de que se iniciara el juicio. Pero la lección está clara: los datos fueron usados como prueba contra él. (...)
Wal-Mart es la mayor compañía del mundo, responsable del 2% del PIB de Estados Unidos y propietaria del segundo ordenador más potente del mundo tras el del Pentágono. El 80% de los estadounidenses son sus clientes y ha convertido en multimillonarios a los hijos del fundador. Ha generado más de 130.000 empleos en 2007, con docenas de personas que compiten por cada vacante, una estructura que promueve y recompensa desde dentro de la empresa, y con precios más bajos que los que las tiendas de barrio podrían ofrecer. Sus opositores dicen que es una pesadilla de mil millones de dólares para el erario público. Según su presidente ejecutivo, esto es "el foco de una de las campañas corporativas más organizadas, sofisticadas y costosas jamás lanzadas contra una empresa individual". Wal-Mart tiene pleitos actualmente por valor de miles de millones de dólares en demandas colectivas por discriminación contra empleadas, prácticas antisindicalistas y contratación ilegal. Uno podría argumentar que hay algo pernicioso sólo en Wal-Mart para que se encuentre sometida a tantos pleitos y escrutinio por parte de los sindicatos, los defensores de los derechos de las mujeres y los activistas contra la explotación. Pero la comodidad, los precios bajos y un paraíso de elección en supermercados van de la mano de la especulación de precios, la discriminación, las prácticas de explotación laboral, la destrucción de la comunidad local, la degradación del medio ambiente y las ganancias extremas. A pesar de todo, Wal-Mart no es una excepción, simplemente nos recuerda las reglas de conveniencia del supermercado. (...)
La forma de hacer negocios de Wal-Mart es despiadada y no sigue la consigna de la empresa de "siempre precios bajos". En los casos en los que la tienda tiene competidores, obviamente sus precios son más bajos, pero, en Nebraska, un cliente compró mercancías idénticas en dos tiendas Wal-Mart distintas con un 17% de diferencia de precio. ¿La razón? En el barrio de la tienda más cara, Wal-Mart ya había liquidado a la competencia y ahora tenía la libertad de subir los precios.

Miel y Almendra, Turrón

El más popular de los dulces españoles es el turrón, del cual hay numerosas va­riantes que no son en realidad turrón ge­nuino. El turrón está estrechamente rela­cionado con una fiesta religiosa, la Navidad, aunque su consumo intensivo dura precisamente desde la noche del 24 de diciembre hasta el 6 de enero.
Turrones de verdad y que tengan total y exclusivo derecho al nombre, sólo hay dos: el de Alicante y el de Xixona, en la misma Comunidad Autónoma de Valencia y provincia de Alicante.
Aunque de contextura muy diferente, en su fórmula antigua y ortodoxa, ambos es­tán hechos con los mismos productos bá­sicos, que no pueden ser más sencillos: almendra y miel.
Dos bases suficientes para poder asegurar que el origen del turrón puede ser muy anterior a lo que atestiguan los documentos escritos, alguno de los cuales remonta a los siglos XV-XVI. Podemos considerarlo incluso prerromano, si somos seguidores de la reflexión de un Lévi-Strauss, en sus estudios sobre el papel de la miel en las estructuras mitológico-culiarias de pueblos primitivos. Hallaríamos así, en el turrón, un legado de la alimentación en las culturas íberas y tal vez eso nos explicaría su relación, a través del tiempo, con una fiesta religiosa; la Navidad hoy, la de alguna divinidad ibérica ayer.
El turrón de Alicante es duro y en sus producciones más genuinas se hace con miel blanca y avellana o almendra.
El de Xixona, blando, pastoso y de bello color ocre tierra, es el resultado de una larga ligazón, removiendo la pasta, entre miel oscura y almendra molida. Uno y otro se expenden en pastillas cuadrangulares metidas en cajitas de madera de chopo, la mejor madera para este menester.
Hay otras muchas variedades de turrón, como el de mazapán y fruta confitada, o el de chocolate, o el de yema o el de “carbón”, es decir, de azúcar teñido de negro, que los Reyes Magos dejan la noche del 6 de enero a los niños que se han portado mal en el año anterior. Estas variedades, a menudo muy buenas, son más bien la consecuencia del enorme éxito del verdadero turrón, que turrón propiamente dicho.
Articulo de Xavier Domingo (1992)

Huevos, Harina, Miel y Mano de Monja

Lo que sigue está en el libro editado por Tusquets titulado El Sabor de España del que fue autor Xavier Domingo. ISBN 84-7223-486-X. A mi me resulta un libro muy interesante, no soy nadie para recomendar nada, pero merece la pena leerlo, no se si todavia se podrá conseguir ya que se editó en 1992. (No tengo comisión por esta publicidad).

Cuenta Octavio Paz en su espléndida biografía de Sor Juana Inés de la Cruz, la gran poetisa mexicana, que las monjas españolas de la colonia amasaron grandes fortunas haciendo y vendiendo pastelería y cocina a los riquísimos hidalgos del virreinato.
La Revolución acabó en México con esta actividad monjil, pero en España se perpetuó a través de los siglos y todavía hoy, los afi­cionados a la repostería buscan con afán con­ventos de clausura famosos por sus especia­lidades en dulces, mermeladas o compotas y otras muchas variedades de golosinas, de sim­ple composición, pero que nadie sabe hacer como estas damas consagradas a la contem­nlación y a la penitencia. Son a menudo siglos de tradición y de fórmulas cuyo secreto está muy bien guardado y se transmite de abadesa en abadesa, por medio de cuadernos escritos a mano, que jamás han sido publicados.
Sin embargo, doña María Luisa Fraga Iri­carne, hermana del líder conservador español Manuel Fraga, dama tan piadosa como «gour­mande», logró ganar la confianza de las monjas pasteleras de un montón de conventos, todos ubicados en la diócesis de Sevilla y escribió un libro apasionante titulado “Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura”. Rindió un gran servicio a los estudiosos de las cosas de boca a la cultura culinaria. Es en efecto, el único libro español dedicado a la repostería conventual (al menos en tiempos que escribió Xavier Domingo “El Sabor de España”.
La reticencia de las monjas de clausura a abrir las puertas de sus conventos a los extraños, es radical. La regla se cumple a rajatabla y está bien así. Cuando se hace algo, se hace.
Mopnjes pasteleros, los hay en toda España. Pero abundan más en Andalucía, Extremadura y las dos Castillas. Esta pastelería y dulcería conventual, tiene algunas características comunes: no tiene por ejemplo un carácter pu­ramente regional o local, ni, a menudo, es­pecialidades propias. Muchos conventos hacen los mismos pasteles o bizcochos u otras cosas, como alfajores o pestiños. Siempre es de ela­boración artesanal y de alta calidad. Conviven en todos los conventos de clausura mujeres de diverso origen social o regional; damas de al­curnia, modestas aldeanas o mujeres que quie­ren borrar con la oración y la penitencia, algún pasado borrascoso. Y eso, desde siempre. Al­gunas trajeron, hace siglos, viejas recetas fa­miliares o de sus pueblos y un espíritu con­servador unido al agrado del público, las hizo imperecederas. Hay que agradecer al dios que ellas adoran, esta suerte de eternidad en la tie­rra. Las monjas pasan, sus pasteles y dulces, quedan.
Santa Teresa de Avila, la mística de oro es­piritual, acuñó esta frase: Entre los pucheros anda el señor.
Sor Juana Inés de la Cruz, la metafísica hecha poesía, firmó un recetario de cocina conventual que reeditaron mis amigas y antro­pólogas culinarias mexicanas Guadalupe Pérez San Vicente y Josefina Muriel. Sor Juana hizo copia de lo que le pareció mejor del recetario de su convento de San Jerónimo. Ella misma preparaba pasteles y platillos para sus amigos del alto clero y de la aristocracia colonial. El librito es un documento inapreciable sobre el mestizaje, en el Siglo de Oro, de las cocinas de España y de las indígenas mexicanas. En pastelería, elaboraciones mencionadas por sor Juana, se siguen haciendo en los hornos con­ventuales de clausura españoles, aún hoy: hue­vos hilados, buñuelos de requesón o de viento, hojuelas, ante de nuez, bien me sabe, leche frita, arroz con leche, mancha manteles, alfajores o huevos reales.
¿Cuántas “sor Juanas” hay en los 25 conventos de clausura pasteleros de la diócesis sevillana, a los que nos conduce María Luisa Fraga Iribarne? El recorrido, en todo caso, es fascinante.
El más famoso de los dulces monjiles sevillanos son las yemas de San Leandro, de las monjas agustinas del convento del mismo nombre. Son de gran antigüedad y consisten en una bola de huevo hilado recubierta de una crosta de azúcar.
María Luisa Fraga obtuvo de las monjas la receta conventual: “Para hacer tres libras, se le echan 18 yemas de huevo, dos claras, dos li­bras y media de azúcar blanca, y, estando bien batidas las yemas y claras, y clarificada la azu­car o almíbar con poco punto, se echa el huevo en el cubillo de lata y sobre el almíbar al fuego. Se van echando las hebras procurando no caiga una sobre otra, para que no se apelote, y, des­pués de un par de minutos, que estará cuajada, se sacan y ponen en un cedazo de cerdas para que escurra, y se va repitiendo esta operación hasta concluir el huevo. Después se toman en la palma de la mano porcioncitas de estas he­bras, dándole forma de piloncitos pequeños, y se ponen sobre una mesa.
Se pone el almíbar en punto fuerte, para que, bien batida y hecha una poleadita, se van metiendo las yemas una a una y se sacan de-seguida y se van poniendo sobre una mesa,que, antes, se le habrá echado un polvo de ha­rina para que no se peguen en la mesa, y ya están hechas”.
Las yemas desde luego, son mucho más buenas que la prosa conventual. Esta revela de todos modos una elaboración paciente, ente­ramente manual y harto difícil. Lo esencial de estas yemas, únicas, es justamente la mano o el punto, hijo de una larguísima tradición, de una secular experiencia que nadie más tiene.
Doña María Coronel fundó en Sevilla el Convento de Santa Inés en el siglo XVI, tras una desgraciada aventura amorosa con el Rey don Pedro, el Desgraciado. Para librarse del acoso sexual del Rey, la bella doña María, se quemó la cara con aceite hirviendo.
Al convento por ella fundado, María Co­ronel legó todos sus bienes y con ellos, la receta de los bollitos de Santa Inés, tan apreciados, aunque mucho más sencillos, como las yemas de San Leandro. Son un postre sencillo, de masa de pan y azúcar, pasado por sartén y aceite.
Las dominicas de Santa María la Real, en las afueras de Sevilla, camino de Huelva, hacen diversas especialidades y entre ellas, exquisitos pestiños, que se hacen a partir de una masa de harina, aceite frito, vinos tinto y blanco, sal, ajonjolí y matalahúga tostada y molida.
Los bollos de azúcar son la preparación más destacada del convento de la Purísima Concepción de Carmona, bellísima población an­daluza, al norte de Sevilla. Se hacen con man­teca de cerdo (lo que denota su antigüedad), huevos, harina con ajonjolí, canela y limón y una vez cocidos y en caliente, se introducen en almíbar, se escurren, se espolvorean con azúcar y quedan fabulosos.
En Ecija hay un convento llamado de “las marroquíes”, no porque sus monjas sean musulmanas o de Marruecos, sino porque lo fundó en el sigloXVI una dama ecijana llamada Francisca Marroquí. Lo habitan hoy francis­canas concepcionistas. En 1772 falleció en este monjío la que en el mundo fuera Marquesa de Valdetortas. Esta señora, aristócrata navarra, se había encerrado en el convento junto con cua­tro de sus criadas en 1751. Fue ella quien trajo la receta de un bizcocho de fama en la zona y de compleja elaboración. Tan compleja, que una piadosa anécdota dice que en cierta oca­sión un padre jesuita probó el bizcocho en cuestión y lo alabó diciendo que en el cielo no podía faltar ese dulce. Las monjas le contes­taron que si había que ir al cielo para elaborar el bizcocho, se lo pensarían mucho antes de ir allí.
El Libro de la Fundación de las Clarisas de Alcalá de Guadaira, data de 1597, y en él se indica que las religiosas harán dulces como medio de subsistencia. Se trata de los suspiros y de los gañotes. Estos últimos se hacen con una masa de yemas de huevo y harina, que ha de quedar muy fina. Se ponen en unos moldes de 10 cm y luego se fríen, se almibaran y se pasan por azúcar glass.
También elaboran exquisitos corazones de al­mendra, procedentes del convento de la misma orden en Zafra (Extremadura), hechos con al­mendras, azúcar, yema de huevo y cocidos, en forma de corazón, sobre una oblea. Se hornean y almibaran por encima. Son uno de los más notables aciertos de la pastelería de conventos de clausura.
En Osuna, hay cuatro y dos de ellos viven de su pastelería: el de la Encarnación, de ma­dres mercedarias y el de Santa Catalina, de dominicas.
El primero, rico en azulejos sevillanos del XVIII, hace y vende un rico arroz con leche y el segundo, variadas golosinas entre las que destaca una antiquísima, de concepción medieval: las capiruletas, una crema muy espesa y algo pesada, a base de yemas de huevo, azúcar y almendra molida, en crudo. Es de dura ela­boración ya que la mezcla ha de ser batida a mano, durante dos horas seguidas. Finalmente se adorna con canela y, como es lógico, las mon­jas sólo lo hacen por encargo.
He citado tan sólo un pequeño número de conventos y de especialidades y me he limi­tado a Andalucía porque el ejemplo es para­digmático. Un estudio estructural de toda la pastelería y bollería conventual y de clausura española revela que las elaboraciones se basan muy generalmente en los mismos productos sencillos y directos: huevos (a menudo de las gallinas del propio convento), harina, azúcar o almíbar, aceite o manteca de cerdo, con in­sistencia en los aromas de la canela y el ajon­jolí. Los clientes de los conventos de clausura dedicados a la pastelería, no ven nunca a las autoras de los productos. Estos se expenden a través del torno giratorio. Se toca una cam­pana, se escucha la voz de la monja, se pide lo que se desea, se deposita el dinero en el torno, que da la vuelta con la cajita o el en­voltorio de pasteles.
Muy a menudo, además de sus propias es­pecialidades, las monjas elaboran típicas recetas comunes a toda España, como los tocinillos de cielo o los alfajores y mazapanes o el bien me sabe y muchos más.
El alfajor es particularmente significativo. Su origen dio lugar a polémicas públicas, por vía de prensa, entre especialistas en el siglo XIX. Finalmente, don Mariano Pardo Figueroa, uno de los más importantes tratadistas culinarios españoles con la firma de “Doctor Thabussem”, terminó en 1885 con las dudas demostrando que los alfajores nacieron muy antiguamente en Medina Sidonia (Córdoba). Según algunos, de puro origen árabe. Yo les veo numerosas reminiscencias de la pastelería romana. Un producto que se sigue haciendo en Mazagán, Fez y otros puntos del Mahgreb, exactamente igual que en Medina Sidonia.
Se hacen alfajores en otros puntos de España, pero difiere de ellos el de Medina Si­donia por su forma y presentación. En otras partes es una torta entre dos obleas. En Medina Sidonia es un bollo o croqueta cubierta de ca­nela y azúcar, envuelta en papel de forma es-piral, plegado con elegancia por los extremos. Es un dulce de sabor fuerte y aroma muy denso, que requiere avezamiento antes de que comience a gustar. Cuando gusta, es como una droga que ya no se deja más.
La relación de los dulces con la religión, no se detiene en las elaboraciones monjiles. Casi todas las fiestas religiosas importantes, o las locales de villas y de pueblos, tienen en España algún tipo de pastel, crema, dulce, rosquilla o mazapán, característico del día del santo o de la santa, o de laVirgen o del Cristo, patrono de la localidad. Una infinidad de personajes del santoral cristiano dan nombre a variedades pasteleras locales. Huesos de Santo se comen el Día de los Difuntos, “panellets” en Cataluña, por Todos los Santos, y en toda España, el tu­rrón se relaciona con la Navidad y el día de los Reyes de Oriente.
La pastelería y dulcería de la Roma antigua estaba llena de golosinas sacrificiales, es decir, que se ofrecían a los dioses en los templos en determinadas fechas del año. Probablementetoda la pastelería santoral española, a base de harinas, aceite y miel procede de la Iberia profundamente romanizada y luego cristianizada. Mucha gente atribuye un origen musulmán a la pastelería española. Es olvidar (o descono­cer), la cocina romana y luego visigótica que las hordas árabes que invadieron España (y que no tenían cocina), encontraron en la Península e hicieron suya. Lo más probable es que una parte nada desdeñable de la cocina del Norte de Africa, proceda de la España romana con­quistada por los árabes, y no al revés. Ya comía por ejemplo aquella Iberia romana, modali­dades de alcuscuz y de pastela, una receta la cual, por cierto, se sigue confeccionando y co­miendo en la ciudad de Murcia, con fórmulas que se encuentran asimismo en la cocina de la Roma Augustea. Ciertamente, los cocineros árabes modificaron y aun enriquecieron esta pastelería y esta cocina halladas en el lugar. Pero no la trajeron de donde no existía, ni la inventaron.
El lector encontrará entre las recetas de este capítulo, dos de las más interesantes de la re­postería casera española: los tocinillos de cielo y la crema catalana, natural y quemada. Se trata en ambos casos de recetas a base de huevo, que cualquier ama de casa puede realizar sin dificultad.
Si bien la mayor parte de los postres y dul­ces españoles están relacionados con fiestas re­ligiosas y si la pastelería más tradicional en­cuentra en los conventos de monjas las manos reposteras más delicadas, no falta tampoco lo que podríamos llamar pastelería civil o laica.
Parte de esta pastelería es cosmopolita y parte popular y arraigada a tradiciones locales, como los panellets del día de Todos los Santos, en el mediterráneo catalán y levantino o, en Barcelona, los buñuelos de Cuaresma en toda España, los pestiños anisados, los tor­teles y brazos de gitano, que constituyen el postre preferido de burgueses y menestrales barceloneses, en los días festivos. Se trata de pastas de hojaldre rellenas de natas o de crema catalana.
Precisamente la crema catalana, es otra de las pocas recetas españolas que en estos mo­mentos adquiere cartas de nobleza internacionales, aunque raras veces se respeta, fuera de Cataluña, la pureza ortodoxa de la verdadera receta. Se ha de hacer únicamente con yemas de huevo lo más frescas que sea posible, azúcar y un aroma de canela en rama. La crema ca­talana se sirve en cazuelita de barro, carame­lizada y quemada con un hierro candente especial, o sin quemar, según la voluntad del cliente.
El gusto por lo dulce es característico del paladar español y, si bien cada zona, cada re­gión y aun cada localidad tiene su pastelería típica, tres comunidades gozan de fama por la alta calidad de sus establecimientos reposteros: Madrid, Valencia y Cataluña.(Nota de Apicius, no olvidar la de Vitoria).
Torreznos, leche frita, arroz con leche, pi­catostes, carquinyolis catalanes, tejas y neulas, y una infinidad de especialidades caseras se suman a un catálogo interminable de postres y dulces en los que, a menudo, aparecen los aromas de la canela, la vainilla o el anís y asi­mismo, con mucha frecuencia, la almendra y la avellana.
Hoy están de capa caída, pero aún se hacen y son merienda popular de los niños espa­ñoles, el dulce de membrillo (que se usa tam­bién para acompañar al queso en el postre) y el pan de higo, excelente cuando los higos son de Fraga, un pueblo aragonés en la raya con Lérida. Este es postre de claro origen árabe.
Los conquistadores llevaron a América hace 500 años, la caña de azúcar. La necesitaban ab­solutamente para la cocina que les gustaba y, sobre todo, para reproducir en aquellas tierras, la pastelería y repostería a la que estaban acos­tumbrados aquellos irrefrenables golosos.
Muchas de las especialidades que comían en España virreyes y gobernadores coloniales an­tes de ir a las Américas, son hoy postres po­pulares, desde Río Grande hasta la Patagonia.

Asado de la carne, algunas normas

Lo que sigue lo escribió mi buen amigo Morter en Es.charla.gastronomia en Diciembre de 1997, no le he pedido permiso para su publicación, pero en la red está a libre disposición de todo el que la quiera leer.


Morter Escribió

"Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción.
Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne.
Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro.
El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común.
Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne.
Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas.
Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento.
Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando.
Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está.
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado. Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza. Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)"

Los cocidos en el resto de Europa

Lo siguiente se publicó en "El libro de la cocina española, Gastronomía e Historia por Néstor Lujan y Juan Perucho en 1970.
Es un libro interesante. Hay una reimpresión del libo con ISBN 84-8310-877-1 por Tusquets en el 2003.

El "pot.-au-feu" se encuentra ya en la Alta Edad Media, en Francia, y po­siblemente tiene su origen en los antiguos cocidos romanos. La palabra "pot-­au - feu" viene del latín popular "pottus" y su etimología latina no hemos conseguido saberla. Ya en la Edad Media, al cocido se le llamaba simplemente "pot", sin perjuicio de conocerlo también por marmita o por olla. En el si­glo XVII con la llegada a la Corte de las princesas españolas que gustaban de la olla podrida ibérica — Ana de Austria, esposa de Luis XIII y su sobrina y nuera María Teresa, esposa de Luis XIV —, es indudable que el "pot-au-feu" se enriqueció, a pesar del horror que a los cocineros clásicos franceses les produ­cía la barroca disparidad de nuestra olla podrida.
Aunque sea una digresión, como afecta a la cocina española. esperamos que nos será permitida. Ana de Austria es bella, nada querida de su pueblo, ena­moradiza, muy nostálgica de la cocina que dejó. Con ella entra en la Corte la olla podrida. Su nuera María Teresa, esposa de Luis XIV, menos inteligente, está todavía más apegada a sus recuerdos infantiles. Lleva a París una doncella o guisadora llamada "La Molina". En las Memorias de mademoiselle de Mont­pensier se critica a la cocinera y a la reina que era, en verdad, poco atrayente: "Tenía unos dientes negros y cariados porque comía constantemente chocola­te, según unos; porque frecuentemente comía ajo, según otros". Luego añade la rencorosa princesa — quiso casar este marimacho con su primo Luis XIV — que la Molina "apacigua el hambre de su señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée..."
Se trataba, pues, de bellas aportaciones a la cocina francesa: el chocolate, la olla — no el "pot-au-feu" —, el hojaldre. ¡Qué ingrata la señorita de Orléans, duquesa de Montpensier, llamada también la Grande Demoiselle, odiada por su primo porque, durante la guerra de la Fronda, un artillero bajo su mando caño­neó a las tropas realistas!
Algo más dejaron las princesas españolas: la célebre medianoche, la co­mida que se tomaba después de la medianoche de un día de vigilia, en el mismo momento que cesaba la abstinencia. Luis XIV se aficionó a estas comidas y se llegó a servirlas cualquier día de la semana. La palabra médianoche — acentua­da así para no pronunciar la medianoché — fue común en la prosa — la mejor
que ha producido Francia — de los siglos XVII y XVIII. Madame de Sévigné la usaba con fruición. Hoy ha sido sustituida por el socorrido "souper".
El "pot-au-feu" fue la comida esencial de la familia francesa durante si­glos, En el trance de la Revolución, el vizconde de Mirabeau, hermano del gran tribuno de la Revolución, veía en el "pot - au - feu" popular una de las bases de la monarquía. Así lo afirmó con voz tronitosa.
Sea como fuere, el "pot-au-feu" tradicional se preparaba con carne de buey y las legumbres pertinentes. Este es, sobre todo, el "pot-au-feu" del norte y centro de Francia. De este "pot-au-feu" se separaba el caldo llamado con­somé blanco. La costumbre de tomar por separado el caldo y la carne viene del Renacimiento, del siglo XVI exactamente. En el sur de Francia, el "pot - au - feu" era más complicado: a la carne de ternera o buey añadían, como se hacía en Es­paña, carne de cerdo, jamón, embutidos, y en la parte de Toulouse el "Confit­ d'oie", la deliciosa carne de oca salada. Este cocido se parecía más a los usos y costumbres españoles, aunque sin llegar a la fabulosa diversidad de ingredien­tes de la olla podrida, madre del cocido clásico castellano actual.
Otra variante del "pot-au-feu", de acento gascón, es la "poule-au-pot". El éxito de la "poule-au-pot" viene de la época de Enrique IV, cuando el monarca bearnés sube al trono. Después de las guerras de religión que asolaron al país de norte a sur y de este a oeste, la obra de pacificación de Enrique IV encontró un personaje considerabilísimo en su primer ministro Sully y en el teorizador de la alimentación tradicional y de la riqueza agrícola del campo francés, Olivier de Serres. Olivier de Serres, autor del célebre libro Thédtre de l'agriculture et ménage des Champs, publicado en 1600, incita a los franceses al cultivo de los campos, a permanecer en sus tierras y a perfeccionar los métodos de cultivo. Al extraordinario aventurero que fue Olivier de Serres debe la gastro­nomía francesa — y de hecho la cocina de todo el mundo civilizado — la presen­cia de las legumbres frescas. Estas legumbres se presentan con toda brillantez en el gran plato popular de Gascuña: la "poule-au-pot", que es la gallina relle­na o acompañada de cerdo fresco, carne de ternera y jamón de Bayona.
Volviendo al "pot-au-feu", hemos de decir que permanece inmutable en toda la cocina francesa hasta nuestros días. Cuando a fines del siglo XVIII se em­piezan a instalar en París, los restaurantes que sustituyen a las antiguas hostele­rías, se rinde homenaje al gran plato tradicional del pueblo francés, y en el "quai de la Vallée" o "de la Volaille", hoy "des Grands Augustins", se instala "A la Marmite Perpétuelle". Esta institución del "quai de la Vallée", "verdadero valle de Josafat para todos los animales de pluma", estaba situado al lado del mercado de volatería y se caracterizaba por una gran olla que no paraba de her­vir día y noche, y en la cual cocían capones y carne de buey. El avisado cocinero, cuando retiraba una cantidad de carne, la sustituía por otra de igual peso. El gastrónomo Grimod de la Reyniére afirmaba: "Están tan cerca de esta marmi­ta los capones, que es lo más fácil del mundo sustituirlos. En 86 años, tiempo que la marmita lleva funcionando, calculo que han entrado en ella medio millón de capones". En aquella época, casi todos los restaurantes de París tenían como plato básico el "pot-au-feu". Hoy los tiempos han variado y pocos cocineros lo presentan, aunque sigue siendo un plato familiar, sobre todo en el campo.
Lo que sí se encuentra, en una versión en tono menor, es la sabrosísima "petite marmite", cazuela con pollo, buey y legumbres, que popularizaron los grandes restaurantes del Segundo Imperio.
Bélgica, vecina de Francia, nos ofrece el "hochepot" de Gante, que tiene una clara relación con el "pot-au-feu" francés. Por otra parte, la palabra es francesa y aparece en los antiguos libros de cocina. Pero el "hochepot", en Tail­levant, presenta una novedad y es que al caldo se le añade vino blanco. La "po­tée flamande" es otro gran cocido, donde triunfa, sobre todo, la carne de cerdo. En estas especialidades sí es posible advertir la influencia de nuestros antepa­sados y sus ollas de cristianos viejos, tan ricas en productos porcinos.
Escocia presenta también un curioso cocido, el "Odge Podge", que suena raramente, parecido al "hochepot", aunque, según parece, la etimología no se ha pronunciado en favor de una mutua influencia. El "odge podge" escocés es un cocido en el cual se reúnen carne de buey y carnero, con diversas legumbres, entre las que se encuentran judías blancas, habas y judías verdes, sazonadas con un diente de ajo.
Es curioso que lo hayamos comido no en Escocia sino en Natal, en Afri­ca del Sur, y con un calor tropical. Eramos los invitados de unos escoceses que quisieron darnos buena muestra de su cocido nacional. Quizás en Escocia no lo hubiéramos hallado. No son raros estos hechos: en Ciudad del Cabo en casa del cónsul de España, nuestro amigo Mario Ponce de León, tomamos uno de los mejores "cassoulets" de nuestra vida. El cocinero era italiano; el "cassoulet", inolvidable.
Más fino que el "odge podge" es otro potaje, el "Cocky-leeky", que viene de dos palabras inglesas: "cock", que quiere decir gallo, y "leek", que significa puerro. Se sirve en sopa todo junto, es decir, el caldo, el pollo en pequeñas es­calopas y los puerros en julienne. Todo esto nos parecería muy bien si los es­coceses no solieran añadir — afortunadamente no lo mezclan — la compota de ciruelas, que colocan al lado del plato, en una compotera.
El "bollito" italiano es otro plato de claro parentesco con nuestros coci­dos, pero sin caldo. En cambio, en la "minestrone" la carne está ausente. Se tra­ta de un cocido en el que intervienen numerosos ingredientes vegetales, legum­bres, arroz, hierbas aromáticas, y se suele espolvorear de queso rallado. La "mi­nestrone", con el "risotto" y las frituras, son las tres columnas que, alternando con la pasta, sostienen el edificio de la cocina italiana.
Otra forma de cocido es el "tafelspitz" vienés, que afortunadamente, se sirve aún hoy en los grandes restaurantes de la capital austríaca. En el Hotel Bristol lo ponen todos los lunes y tiene fama de ser el mejor de Viena. El "ta­felspitz" es un hervido de buey con otras carnes y resulta un plato realmente exquisito. Ahora bien, el "tafelspitz" no suele ir acompañado de caldo, aunque sí, en alguna ocasión, de crema de leche ácida; así, por lo menos, constaba en la carta de Sacher Hotel, cuando estuvimos en él. Con el "tafelspitz" van bien los vinos vieneses blancos, mientras que para nuestro cocido o el "pot-au-feu", son más adecuados los tintos ligeros.
Tampoco hemos de olvidar la sopa "a la palotz" húngara, con ternera o cordero, patatas, judias tiernas, paprika, comino y crema agria. Pero nos vamos demasiado hacia Oriente. Topariamos con los “tohorvas” rumanas y búlgaras, plato unico y familar, es otra historia.

Cocido Madrileño, Anecdota de alta alcurnia.

Leido en "El Sabor de España" de Xavier Domingo

¿Qué no hay ninguna relación de la cocine con la política?
A principios del siglo XX, una so­ciedad de cocineros norteamericanos con sede en Washington que se llamaba «Congresional Cook's Club», recogió y publicó un volumi­noso libro de recetas, eligiendo, de cada país, la que se consideraba “nacional”. España en­vió la del cocido madrileño y, para que no cupieran dudas sobre el carácter “nacional” de esta receta, la firmó el propio Jefe del Estado, SM el Rey Alfonso XIII, abuelo del actual Rey Juan Carlos.
La receta del cocido era en realidad del maestro Cándido Collar, chef de las cocinas de SAR la Infanta Isabel.
“Un buen cocido para cinco personas requiere 250 gramos de garbanzos de Castilla; 500 de carne gelatinosa, preferible de morcillo o espalda; media gallina, no muy vieja —pues, aunque el dicho popular dice que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a éste un sabor desagradable a "corral"—; 100 gramos de to­cino; otros tantos de jamón serrano; un pie de cerdo salado y una "pelota" formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias. La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base y se la coloca sobre el fuego con agua fría suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón, que de antemano se tendrán en la olla. Cuando em­pieza a formar espuma, se saca ésta con una espumadora, y, al iniciarse la ebullición, se in­corporan los garbanzos y el pie de cerdo, los cuales habrán estado en remojo diez horas, por lo menos.
Al principiar la olla a hervir nuevamente, se retira a un lado del fuego y se deja allí, procurando que cueza lo más lentamente posible, pero sin interrupción, por espacio de tres horas o más si fuere preciso por la calidad del agua o la clase de los componentes del co­cido. Tan pronto como comience a hervir, se añade la sal necesaria y media cebolla pequeña con un clavo de especia clavado en ella.
En puchero o cazuela aparte se cuece la verdura que es el complemento del cocido (bien sea col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, etc.); y junto con ella el chorizo y la morcilla, te­niendo cuidado que en el momento oportuno todo esté cocido y en su punto de sal.
Quince minutos antes de la hora del servicio se agre­gan seis patatas pequeñas, peladas, en forme de huevo, o —para mayor pulcritud— se cuecen aparte con un poco de caldo del cocido.
En el momento preciso, se saca caldo para preparar la sopa, colándolo por una muselina o con un colador muy fino. Se cuece en él la sopa es-cogida (pastas, o arroz, o pan, etc.), y se sirve como primera parte de la comida.
Los gar­banzos, completamente escurridos, se colocan en una fuente; sobre ellos, formando una banda de parte a parte de la fuente, la carne, cortada en trozos pequeños, bien regulares y, a los dos lados de la carne, dispuestos lo más artísti­camente posible, el jamón, tocino, pie de cerdo,. gallina y "pelota", cortado todo ello en rodajas o trocitos.
La verdura, bien escurrida, se sofríe con un poco de aceite, en el cual se habrá requemado un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con el chorizo y la morcilla cortados en rajas, y las patatas que se han preparado pre­viamente. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, y acompañándolas suele mandarse una salsera con tomate frito en trozos pequeños, formando una especie de salsa.”
Esta es tal vez la única receta firmada por un monarca, en toda la historia de la cocina. Fue enviada por cable y divulgada a todos los Estados Unidos por los micrófonos de la ca­dena WRC. Era durante la presidencia de Coo­lidge y la leyó, por radio, la esposa del Se­cretario de Estado para el Trabajo.

Cultura alimentaria de España y America

Cultura Alimentaria de España y América por Antonio Garrido Aranda, Copilador.
ISBN 8488518137
La publiccion es muy interesante y contiene los siguientes estudios:
Prólogo, por Antonio Garrido Aranda,

Reflexiones acerca de la bibliografía antigua de cultura alimentaria, por María del Carmen Simón Palmer 17
Costumbres alimentarias en la literatura española: Hambre y Hartazgo, por Ma-Antonia Corral Checa, Ma Dolores Corral Checa, Angelina Costa Palacios, Carmen Fernández
Ariza, y Pilar Moraleda García
Comer en las tablas: banquete carnavalesco y banquete macabro en el teatro del Siglo de Oro, por María Grazia Profeti
El pan y la palabra: historia, semántica y estrategias discursivas de las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma, por Joaquín Roses Lozano
Historia de la alimentación 137
Alimentación y estructura agropecuaria en Andalucía oriental durante los siglos XV y XVIIl. Mediofísico y modelos intercomarcales, subsistencias y capacidad de intercambio,
por Juan Sanz Sampelayo
Los manipuladores de alimentos en España y América entre los siglosXV y XVIII: los gremios alimentarios y otras normativas de consumo, por Antonio Garrido Aranda, Patricio Hidalgo Nuchera, y Javier Muñoz Hidalgo
El Tomate: de hierba silvestre de las Américas a denominador común en las cocinas
mediterráneas, por Janet Long-Solís
Perspectiva urbana y cultura alimentaría. Cusco, 1545-1552, por Zenón Guzmán Pinto
El papel de los jardines botánicos en la introducción e intercambio de especies alimentarias, por J. Esteban Hernández Bermejo
El ritual de los banquetes masónicos, por Jacinto Torres Mulas
Antropología de la alimentación
Movimientos migratorios y culturas del trabajo en las cocinas populares. El caso de Andalucía, por Isabel González Turmo
Costumbres alimentarias de los andaluces durante los rituales de paso a comienzos de la presente centuria, por José Cobos Ruiz de Adana y Francisco Luque-Romero Albornoz ¿Sabemos realmente lo que comemos? El porqué de una antropología de la alimentación,
por Jesús Contreras Hernández

Lo que edito es una selección de diferentes parrafos de lo escrito por Joaquin Roses Lozano sobre un estudio totalizador de las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma, desde la pers­pectiva alimentaria; la gran figura del costumbrismo peruano del siglo XIX, que escribió más de mil narraciones tradiciona­les, utilizó, en distinto grado, un amplio repertorio de temas, entre los cuales es constante la presencia de la comida, con to­da una diversidad de funciones (histórica, semántica, discursiva etc.).
El pan y la palabra: historia, semántica y estrategias discursivas en las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma
JOAQUÍN ROSES
GRUPO DE INVESTIGACIÓN CULTURA ALIMENTARIA UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

La acción transcurre en Lima, año 1888, durante una velada patriótica. Un joven de 40 años, liberal, llamado a ser uno de los fundadores de la nueva literatura y del moderno pensamiento político peruano, se expresa contundentemente: «¡Los viejos a la tumba, los jóvenes a la obra!». El tajante y exaltado joven se llamaba Manuel González Prada y atacaba una vez más –ya lo había hecho dos años antes– a Ricardo Palma, Director de la Biblioteca Na­cional, cuyo tradicionismo era contrario a la estética de Gon­zález Prada, cuya ideología conservadora le repugnaba, y a quien –coincidencia buscada– acabará por sustituir en su puesto de Director de la Biblioteca Nacional en 1912, al cum­plir 64 años, cercano pues, también él, a esa vejez tan denos­tada antaño.
Esta reacción de González Prada contra la escritura y la vida de Ricardo Palma revela, por encima de todo, una cosa: que las Tradiciones peruanas gozaron, desde la aparición de la Primera Serie» (1872) hasta la fecha en que González Prada pronuncia su discurso, de una fortuna editorial, sociológica cultural indiscutible. Aunque Palma continúa escribiendo “tradiciones” hasta 1910, en que publica su “Apéndice a mis últimas tradiciones peruanas”, la enorme influencia de su escri­tura propicia mucho antes la eclosión de un fecundo debate crítico.
Este artículo propone un análisis que determine en qué gra­do ciertos recursos literarios favorecen la privilegiada relación de las Tradiciones peruanas con el lector del siglo XIX. Para ello resulta de suma utilidad rastrear la presencia de lo alimentario en diversos niveles (referencial, metafórico, funcional) del tex­to, señalar las estructuras de este universo significativo e in­terpretar sus funciones pragmáticas. Confío en que estas aproximaciones a la obra de Palma faciliten la compresion crítica de su escritura y del éxito de su recepción coetánea.

Su obsesión, desig­nio premeditado como veremos, por el mundo de la alimentación se nos presenta deslumbrante en pasajes como el siguiente:
“cuando los conquistadores se apoderaron del Perú no eran en él co­nocidos el trigo, el arroz, la cebada, la caña de azucar, lechuga, rába­nos, coles, espárragos, ajos, cebollas, berenjenas, hierbabuena, garban­zos, lentejas, habas, mostaza, anís, alhucema, cominos, orégano. ajonjolí, ni otros productos de la tierra, que sería largo enumerar. En cuanto al frísol o fréjol lo teníamos en casa, así como otras variadas producciones y frutas por las que los españoles se chupaban los dedos de gusto. («Carta canta», TP, p. 123)”.

En éste, como en otros lugares de las «tradiciones», Palma hace voto de su americanismo, con crecidos elogios a los pro­ductos propios. Así, tras el párrafo anterior, el «tradicionista, nos ofrece la nota distintiva de la exuberancia peruana:
“Algunas de las nuevas semillas dieron en el Perú más abundante v mejor fruto que en España; y con gran seriedad y aplomo cuentan va­rios muy respetables cronistas e historiadores que en el valle de Azapa. jurisdicción de Arica, se produjo un rábano tan colosal, que no alcan­zaba un hombre a rodearlo con los brazos («Carta canta», TP, p. 124)”.

Algunas de las informaciones que contiene se sitúan en esa línea de historias particu­lares redondeadas con la aportación de datos curiosos; un ejemplo íntegro es la declaración sobre don Antonio Solar, el encomendero, que hacia 1558 hizo llevar a Perú
“semillas o plantas de melón, nísperos, granadas, cidras, limones. manzanas, albaricoques, membrillos, guindas, cerezas, almendras, nue­ces y otras frutas de Castilla no conocidas por los naturales del país. que tal hartazgo se darían con ellas, cuando a no pocos les ocasionaron la muerte. Más de un siglo después, bajo el gobierno del virrey duque de la Palata, se publicó un bando que los curas leían a sus feligreses después de la misa dominical, prohibiendo a los indios comer pepinos. fruta llamada por sus fatales efectos mataserrano. («Carta canta», TP. pp. 124-125)”

Otros datos son sometidos por el autor a una limitación es­pacial. De ese modo, contribuye a reconstruir una suerte de mapa alimentario en el que destacan por sus dulces excelen­cias vallecitos como el de Cachiche:
“Nadie puede ir a Cachiche, en busca de los sabrosos dátiles que ese lugar produce, sin regresar maleficiado.
Contribuye también al renombre de Cachiche la excelencia de los higos de sus huertas. Esos higos son como los de Vizcaya, de los que se dice que, para ser buenos, han de tener cuello de ahorcado, ropa de po­bre y ojo de viuda; esto es, cuello seco, cáscara arrugadita y extremidad vertiendo almíbar. («Las brujas de Ica», TP, pp. 249-250).”

O nos ofrece detalles comerciales muy precisos sobre luga­res concretos, Así nos dice que en Ica, don Jerónimo Illescas «tenía, hasta hace pocos años que murió, pulpería en la esqui­na de San Francisco y vendía exquisitas salchichas». («Las bru­jas de Ica», TP, pp. 249).
En algunas “tradiciones” la exactitud histótica es valiosísima, y Palma nos sorprende con noticias minuciosas, datadas escrupulosamente. No de otra manera documenta la pequeña historia de los cafés que hubo en Lima:
“Desde Pizarro hasta 1771, toda persona con apariencias de decente que aspiraba a tomar un refresco fuera del domicilio, sólo podía ha­cerlo en los establecimientos destinados para el juego de pelota y bo­chas. Estos sitios fueron poco a poco democratizándose, y la gente de copete dejó de concurrir a ellos, hasta que en 1772, y favorecido por el rumboso virrey Amat, un italiano o francés, llamado Francisquín, es­tableció en la calle de la Merced un café (el primero que tuvimos en Li­ma) que podía hacer competencia al mejorcito de Madrid. Cuatro años después, un español, don Francisco Serio, fundó el famoso café de Bo­degones, que hasta hace poco disfrutó de gran nombradía. («Sabio co­mo Chavarría», CTP, p. 175).”
Como un apéndice especial de esa retahíla de noticias his­tóricas, cabe incluir un grupo de informaciones, menos cerca­nas, tal vez, a la verdad histórica pero valiosas como fuente para el conocimiento de costumbres. Sería prolijo anotar aquí y considerar todas y cada una de las comilonas y banquetes que nutren numerosas páginas de las Tradiciones peruanas. Algu­nos de estos opíparos almuerzos desempeñan funciones na­rrativas que señalaremos oportunamente; otros se limitan a meras menciones sin demasiado interés. Pero las descripciones pormenorizadas de esos festines nos permiten asistir como co­mensales sin boca a la mesa colonial. Observemos con con­tención cuál era la comida de una fiesta de cumpleaños: «la clásica empanada, la sopa teóloga con menudillos, la sabrosa carapulera y el obligado pavo relleno, y para remojar la pala­bra, el turbulento motocachi y el retinto de Cataluña». Ante esta plenitud, Palma no puede contener su admiración:
“Los banquetes de esos siglos era de cosa sólida y que se pega al ri­ñón, y no de puro soplillo y oropel, como los de los civilizados tiem­pos que alcanzamos. Verdad es que antaño era más frecuente morir de un hartazgo apoplético». (El encapuchado, CTP, p. 65)”
Veamos una descripción similar; esta vez se trata de la me­sa de una virreina, doña Ana de Borja, condesa de Lemos:
“La mesa estaba opíparamente servida, no con esas golosinas que hoy se usan y que son como manjar de monja, soplillo y poca substancia, sino con cosas suculentas, sólidas y que se pegan al riñón. La fruta de corral, pavo, gallina y hasta chancho enrollado, lucia con profusión (“Beba, padre, que le da la vida TP p. 89)”

Tras esa muletilla, «que se pegan al riñón», repetida tam­bién con profusión por Palma, adivinamos el gusto —ya ten­dremos ocasión de adivinar otras intenciones— con que el au­tor incluye estos tópicos alimentarios en sus “tradiciones”. Las menciones a banquetes nos ofrecen en ciertos casos nuevos vocablos con su correspondiente definición:
“Llegó el momento de dirigirse al comedor para tomar la colación prometida. Consistía ella en ese agradable revoltijo de frutas que los li­meños llamamos ante, en tres o cuatro conservas preparadas por las monjas y en el clásico pan de dulce. («Una aventura del Virrey-Poeta», CTP, p. 153).”

En otra “tradición” muy citada ya en este trabajo, la titulada “Un virrey y un arzobispo», Ricardo Palma da rienda suel­ta a su anticlericalismo, al contarnos el caso de esta elevada dignidad eclesiástica que celebra misa después de almorzar “una tísica o robusta polla en estofado, que tanto no se cuidó de averiguar el cronista, con su correspondiente apéndice de bollos y chocolate de las monjas» (cTP, p. 108)”. Esa veta satí­rica contra la gula del clero en ninguna “tradición” es más jocosa como en la titulada ¡Beba, padre, que le da la vidal!, donde la mencionada Ana de Borja, virreina del Perú, somete a un tal padre Núñez, misterioso personaje, a una prueba de­cisiva que determine si se trata de un espía o de un verdadero fraile. Para un cura no había otra prueba más categórica que el banquete: el frailecillo lo engulle todo y —nos dice Palma—“después de consumir, como postres, una muy competente ra­ción de alfajores, pastas y dulces de las monjas, no pudo el co­mensal dejar de sentir imperiosa necesidad de beber” (TP, p. 89). La virreina, al ver que el fraile tomaba con ambas manos el pesado cántaro de Guadalajara y empezaba a despacharse a su gusto, lo anima: ¡Beba, padre, beba, que le da la vida!. La conclusión de los consejeros de la virreina es contundente: “es fraile y de campanillas” (TP, p. 90). Las críticas son más aceradas aún en una “tradición” en que se nos describe un banquete oficial del XXXVIII Virrey del Perú; en aquella oca­sión, un fraile predicador
“que así hilvanaba un sermón como devoraba un pollo en alioli o una sopa teóloga con prosaicas tajadas de tocino, hizo cumplido honor a la mesa de su excelencia; y aun agregan que se puso un tanto chispo me­nudeando tragos de catalán y Valdepeñas, vinos que, sin bautizar, salían de las moriscas cubas que el marqués reservaba para los días de mantel largo, junto con el exquisito y alborotador aguardiente de Motocachi. («El virrey de la adivinanza», TP, p. 117).”

En «La monja de la llave» (TP, pp. 61-66), el chocolate es vehículo eficaz para envenenar a alguien, y en «Los azulejos de San Francisco» (TP, pp. 125-129) sirve a los frailes para conseguir importantes donativos de un protector. Ya hemos visto en ejemplos anteriores cómo la predilección irrefrenable por los placeres de la comida y la bebida es prueba inequívoca de pertenencia al clero («¡Beba, padre, que le da la vidal...», TP, p. 87-90). En otras “tradicio­nes”, la evolución temporal de la acción se halla jalonada por referencias diversas a desayunos o cenas, como en “Una astu­cia de Abascal” (TP, pp. 231-233), mientras que en la conoci­da “Croniquillas de mi abuela”» (CTP, pp. 353-357) la termi­nología y fraseología alimentaria adorna gran parte del relato y hace creíble el discurso oral de la abuela:
“Si los chicos de la familia la hostigábamos para que nos aumentase la ración, la buena señora (que esté en gloria) nos contestaba:
—¡Ah tragaldabas! ¿Creen ustedes que la olla de casa es la olla del pa­dre Panchito?
Y cuando, de sobremesa, comentábase algún notición político que a mi padre regocijaba, no dejaba la abuela de meter cucharada dicien­do [...] (p. 353)”

Más que como función narrativa limitada, la alimentación vertebra como tema central muchos textos de Ricardo Palma. El estudio particular de estas —llamémoslas así— “tradiciones gastronómicas” requeriría un análisis minucioso con el que no estoy dispuesto a cansarles. Baste citar una nutrida muestra de estas tradiciones en las cuales lo alimentario se halla presente desde el mismo título.

En “Con días y ollas venceremos” (CTP, pp. 136-141), los pregones de los diversos oficios, entre los que destacan los vendedores de viandas, cumplen el objetivo real y ficticio de marcar las distintas horas del día: a las seis, la lechera; la ti­sanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete en punto»; el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre apa­recían a las ocho; la tamalera a las diez; a las once, la melone­ra; el frutero y el proveedor de empanaditas de picadillo a las doce; «la una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero»; y así sucesivamente hasta acabar con el día y con los oficios, desde la tu­rronera hasta el heladero. En otro grupo de “tradiciones” el autor persigue la explicación de dichos relacionados con la ali­mentación, como en la sabrosa pieza titulada “Aceituna, una” (CTP, pp. 146-147), taraceada toda ella de sabrosas informa­ciones, de las cuales destacan estos tres ejemplos:
“Trae a colación un testimonio de Acosta:] en los grandes banque­tes, y por mucho regalo y magnificencia, se obsequiaba a cada comensal con una aceituna. El dueño del convite, como para disculpar una mez­quindad que en el fondo era positivo lujo, pues la producción era es-casa y carísima, solía decir a sus convidados: caballeros, aceituna, una. Y así nació la frase (p. 146).”
“Ya en 1565, y en la huerta de don Antonio de Ribera, se vendían cuatro aceitunas por un real. Este precio permitía a un anfitrión ser rumboso, y desde ese año eran tres las aceitunas asignadas para cada cubierto (p. 147).”
“era la aceituna inseparable compañera de la copa de aguardiente, y todo buen peruano hacía ascos a la cerveza, que para amarguras bastá­banle las propias. De ahí la frase que se usaba en los días de San Mar­tín y Bolívar para tomar las once (hoy se dice lunch, en gringo): —Se-ñores, vamos a remojar una aceitunita (p. 147)”
La misma voluntad de investigación histórica y divulgación de contenidos referentes a la alimentación comparten las “tra­diciones” tituladas “Glorias del cigarro” (CTP, pp. 408-414) y Los aguadores de Lima» (CTP, pp. 432-433).

Hemos sugerido con abundantes pruebas y razonadas exége­sis que la escritura de Palma, sin pretensiones de moralidad, aspira al rescate de la historia y a la divertida divulgación de la misma entre el pueblo. La estrategia didáctico -discursiva de Palma es simple como un grano de sal. Ya la había ensayado en el siglo XVI Francois Rabelais: llevar lo popular a las letras impresas, acercar la plaza y la calle al universo de la literatura. A tal fin, nada más cercano al quehacer diario de los lectores del siglo XIX que los fogones y alimentos. La alimentación constituye —por imperativo biológico y por construcción cul­tural— un eje significativo en la vida de los hombres (esta reu­nión de especialistas de diversas disciplinas es buena prueba de ello). Ricardo Palma, consciente de ese lugar cardinal de lo alimentario, aproxima lo histórico al pueblo por fáciles sen­deros, a través de procedimientos sutiles de oralidad, esponta­neidad y didactismo. De ese modo, ofreciéndoles de comer con la misma cuchara de sus días y noches, Palma consigue que los peruanos se acerquen a la mesa de su nación, al pan­tagruélico banquete de la historia, mediante el apetitoso pan de la palabra.

Banquetes Mortuorios

Para tener una vision completa de lo que escribió Maria del Carmen Soler Santander, recomiendo leer el libro "Banquetes de amor y muerte" ISBN 84-7223-809-1, lo que sigue son algunos extractos.

"Traigo a mi esposo estos manjares que recocijan a los muertos: leche, dorada
Miel, el fruto de la viña...Evocamos el alma d eDarío, al verter estas bebidas
que tragará la tierra y que penetrarán hasta los dioses de allí abajo ... "
Esquilo, Los persas.

Existe siempre una estrecha relación entre las ideas de la inteligencia humana y el estado social de un pueblo, de tal forma que las instituciones antiguas,que tantas veces nos aparecen como raras, absurdas o inexplicables, se aclaran y se hacen comprensibles, y hasta lógicas, cuando acudimos a sus creencias, cuando estudiamos y conocemos sus opiniones sus seguridades
El origen de las religiones primitivas está envuelto en niebla, pero ha generado el Derecho y multitud de reglamentaciones y principios que son inamovibles mientras no se produce una nueva dirección mental, un diferente enfoque de la realidad. Por muy lejos que se bucee en las perdidas civilizaciones, lo que se encuentra siempre es la negación de la muerte como el final de todo. La vida es demasiado intensa y demasiado
breve para admitir que, de pronto, todo cesa de un modo total, a escala individual.
El primitivo no lo acepta. Para él, la muerte es un cambio, y no demasiado radical. El muerto sigue, bajo tierra, su existencia real y personal, por lo cual hay que proveerle de cuanto pueda precisar en esa su morada ultraterrena y, para ello, se enterraban junto a él sus armas, vestiduras, vasos y objetos preferidos, y hasta sus caballos y esclavos, en
la convicción de que, habiéndole servido en vida, continuarían sirviéndole en la tumba.
El ritualismo fúnebre se pierde en la noche de los tiempos. Aparece ya como creencia arraigada en la familia indo-ariana. Los familiares y deudos del difunto le saludaban y hablaban como si pudieran esperar de él una respuesta: le llamaban tres veces consecutivas por el nombre que había llevado y otras tres se le recomendaba:
"¡Cuidate bien!". Y se le expresaba este antiguo deseo: "¡Que la tierra te sea leve!". La sepultura era su vivienda. El alma que carecía de tumba, carecía de vivienda, no tenía dónde alojarse y pasaba a ser errante, sin paz y sin reposo. De ahí el deber de enterrar a los muertos. De lo contrario, éstos se volvían contra los vivos, en forma de larvas o de fantasmas.
Tras la agitación y los trabajos de este mundo, cada alma apetecía el reposo, un
lugar respetado cubierto de tierra, que abrigara los restos de su cuerpo, no sólo la breve carne, sino los duraderos huesos.

El Viático, Menú de Viaje
La comida no podía faltarle. En determinadas épocas, se derramaba vino y leche sobre su sepultura y en ella se depositaban alimentos, como vemos en Homero, Ovidio y Virgilio, poetas que se han ocupado del trasmundo, y luego, en Tácito y Tertuliano, cuando los historiadores los sustituyen en su labor testimonial.
Se adornaba la tumba con guirnaldas de hojas y flores, colocándose entre ellas
recipientes conteniendo pasteles, frutas, sal y miel. Cuando se inmolaba una víctima,
se vertía su sangre y se quemaba toda su carne, creyendo que el humo le llegaba, alimenticio, al difunto. Sus parientes ni la probaban, convencidos de que era el muerto quien necesitaba esos manjares. El banquete fúnebre se celebraba en el lugar de enterramiento del difunto, con frecuencia una cueva, mas, con el paso del tiempo, al extenderse su significado -recuerdo y ayuda al muerto-hasta el de glorificación a los

dioses e ir creciendo el número de los participantes, se hizo necesario disponer mesas en el exterior del hipogeo, y así, en un fresco de Etruria, vemos éstas colocadas a la sombra de unos árboles, o bajo un toldo o glorieta, o ante la fachada de una tumba adornada según la costumbre. A fin de obsequiar al difunto con una especie de banquete perpetuo, se hacían pintar o esculpir junto a él las escenas principales de un festín, lo cual nos ha permitido observar sus características, como sucede en una tumba de Cerveteri, en la que aparecen hasta dieciocho convidados, ricamente vestidos, coronados con flores, reclinados en lechos y con abundancia, ante sí, de comida y bebida, conversando y contemplando los juegos, que también se celebraban para placer del invisible.
Uno de esos frescos nos proporciona la lista de manjares de tales banquetes: el
de la tumba Golini, en Orvieno, de inapreciable valor para el estudioso. En él aparecen diversas especies de volatería y piezas de caza, codornices, una liebre, un corzo, trozos de vianda y hasta un buey entero. En Egipto, consta la costumbre de las comidas funerarias por una de las grandes inscripciones de Beni-Hasan. Consistían en ofrendas de panes, licores, agua y vianda. Los hindúes hacían un presente de arroz, leche, raíces y frutas. Plutarco cuenta que los griegos que murieron en la batalla de
Platea fueron enterrados en el mismo lugar del combate, y a él iban cada año los magistrados y el pueblo para ofrecerles sobre sus tumbas un obsequio de vino, leche, aceite y perfumes.
Todos los pueblos de la Antiguedad celebraban comidas en honor de los muertos, comidas que se fueron transformando en banquetes liturgicos en honor de los dioses. Antes de creer en éstos, creyeron en aquéllos. Antes de concebir y adorar a Indra o a Zeus, adoraron a los muertos, a los que temían como a criaturas misteriosas, posiblemente maléficas, a las que había que propiciar y calmar. Les ofrecen lo que para los vivos es infaltable: comida, bebida y un cobijo y vivienda.
Con eso, las almas han de sentirse perpetuamente dichosas; y poderosas, pues un muerto a quien se honra con ofrendas de alimentos y libaciones se convierte en un dios tutelar, que ama y protege a quienes le proporcionan mantenimiento, especie de pacto que el viviente no ha de romper nunca, sopena de que el alma así abandonada salga de su lugar bajo tierra y se vengue enviándole calamidades. Cuando un caminante avistaba una tumba, debía detenerse y decirle: "Tú, que eres un dios bajo tierra, ¡séme propicio!" Todo el mundo cree en esas ceremonias, incluso cuando ya nadie se molesta en
hacerlas. Perviven incluso en la época del sarcástico Luciano, el cual no ahorra sus burlas y cuchufletas ante creencias tan disparatadas y ridículas: "Un muerto a quien nadie le ofrece nada, está condenado al hambre perpetua", dice, y su carcajada parece oírse todavía. El banquete fúnebre es una especie de maridaje entre los sobrevivientes y un muerto, una alianza entre la vida carnal y la vida ultraterrena. Es, por tanto, espiritual y milagroso, de doble faz, pues honra a un muerto porque cree a la vez en que no lo está del todo, establece un puente entre el acá y el allá. Y ha continuado, en rigor, no sólo hasta los tiempos de Plutarco y los de Luciano, sino hasta nuestros días, pues en numerosos lugares se celebra una comida cuando fallece alguien, y se sorbe el
cacao o el ponche a la vez que las lágrimas.
En el Río de la Plata, "el velorio" congrega a familiares y amigos, que toman un mate criollo con azúcar, pasteles y grappa. En Rusia, se organiza una colación y se coloca, en el sitio de honor, una silla vacía, donde se sentará supuestamente el difunto, y todos la
saludan como si lo tuvieran ante sus ojos.

La última cena.
Pero hay otra comida también unida indisolublemente a la muerte, aunque con un matiz diferente, pues se trata de aquélla que se ofrece a una persona a la que se la va a obligar a morir. Como Jesucristo, otras humanas criaturas han tenido también su "última cena": los reos de muerte, los condenados sin apelación posible. Difícilmente se les puede
llamar "banquetes", pues aunque a muchos condenados a la última pena se les concedía -a veces incluso por ley- una colación extraordinaria, hasta elegida a la carta, es de suponer que, por suntuosa que fuera, el estómago sólo atendía al tamborileo agitado de un corazón empavorecido.
Ese agasajo gastronómico final es un intento de paliar con algo universalmente grato la espantosa brutalidad de una sentencia capital. Nada tiene que ver aquí el culto a los muertos, ya que éstos son unos muertos circunstanciales, obligados a serlo por los vivos.
La Historia ha recogido el deseo final, relativo a la comida, de algún ilustre condenado. Sir Walter Raleigh (vencido en la tremenda lucha a muerte, aunque librada sólo con armas diplomáticas, que el destino entabló entre él –almirante pirata-y nuestro embajador, el sutil Conde de Gondomar, gallego de suaves maneras y voluntad implacable), pidió, en la mañana de su ejecución, que se le permitiera desayunar el mismo desayuno de todos los días, como si éste fuera igual a los anteriores. A continuación, "se confortó con su querido tabaco, fumando con placer su última pipa. La noche anterior había ido a visitarle a la prisión su mujer, la pobre Bess, la cual
le informó que le habían prometido que le entregarían su cadáver. Él respondió,
sonriendo: "Bien está, Bess, que puedas disponer de mi cuerpo muerto, ya que
no siempre pudiste disponer de él cuando estaba vivo". A media noche se marchó
Bess. El condenado se echó a dormir unas horas. En aquellos instantes supremos le volvió también, como un vago aroma, el viejo amor a la poesía.
Escribió entonces una estrofa que completaba cierto poema que dedicara a Bess cuando aún no se habían casado.
Era una estrofa que recogía la eterna sabiduría de la decepción y la vanidad de todo lo humano. Su prisión estaba situada en el cuerpo de entrada de la abadía de Westminster. La ejecución había sido confirmada. Faltaban pocas horas para que se llevara a cabo.
Entonces, le sirvieron una copa de nuestro mejor Jerez (a cup of excellent good
sack) y, habiéndole preguntado si le gustaba, respondió: "Pues igual que a aquel
tipo que, cuando bebía agua en el pilón de la fuente de San Giles, camino de
Tyburn, dijo que sería esa una buena bebida si uno pudiera demorarse en ella". No le dejaron demorarse. Pero él mismo se consoló: Pidió al verdugo el hacha y, cuando la tuvo en sus manos, pasó los dedos por el filo y dijo sonriendo al sheriff que aquélla era una medicina amarga pero que iba a curar todos sus males.

Cuidado la muerte acecha
Otro condenado a la última pena, una mujer, Mariana Pineda, no quiere comer otra cosa que naranjas: "Era costumbre de la época proporcionar a los reos, durante los tres días que permanecían en capilla, los alimentos y golosinas que desearan. Esta asistencia estaba a cargo de los Hermanos de la Caridad.
Para sufragar estos gastos y las misas, recorrían las calles implorando la caridad pública, previo anuncio de la culpa por la que iba a ser ejecutado el reo.
Para llamar a las gentes, el hermano iba tocando una campanilla: "Den por Dios
para misas que una mujer perece ajusticiada".
Mariana debió de salirles barata, ya que, en esos tres días, sólo ingirió abundantes
naranjadas, fruta casi gratuita en Granada. El alcalde mayor de la prisión
le sugirió que tomase otro sustento, ya que tantas horas sin tomar nada podía
ser cosa perjudicial. "Bien puede ser", contestó ella sonriendo, "pero antes que
eso suceda, se habrá acabado mi vida".
La entregó en nombre de la libertad. Lo único que pidió, en vez de un banquete,
fue "una jofaina con agua para regar la estancia, a fin de ahuyentar un poco las
muchas chinches que en ella había".
Sir Walter se despidió de este mundo entre sonrisas y mostrando tal alegría que sorprendió desagradablemente al deán de Westminster, quien se la reprochó,
atribuyéndola a cierta actitud pagana.
Por lo visto, no sólo había que perder el pellejo, sino que, para satisfacción de los asistentes, había que dejárselo arrancar ofreciendo un espectáculo de decaimiento y culpable contricción.
Esto le hubiera resultado al deán más grato y edificante. Mariana Pineda, al fin mujer, o mejor dicho madre, rompió a llorar una vez, al mencionar a sus hijos.
(Al primogénito le escribe una carta, en la prisión, exhortándolo a la absoluta fidelidad en sus principios políticos y a que saliese de este país en cuanto alcanzara la mayoría de edad.) Lloran con ella, por ella, ante ella, junto a ella, el alcalde Mayor, a quien le dio una congoja, el viejo sacerdote que intenta confortarla, y ha de ser ella quien le conforte
a él, y el pueblo apretujado en el recorrido hacia el cadalso, por la Puerta de Elvira, entre el redoble de tambor que apaga los sollozos.
Brillat Savarin, en cuya atormentada época, en Francia, se ajusticiaba también con aterradora frecuencia, y también en nombre de la libertad, hace mención de aquellos condenados que pedían un auténtico banquete y lo saboreaban con fruición "aun a sabiendas de que no llegarían a digerir lo ingerido".
La vida ha sido también llamada "un banquete".Pedir uno suculento como final definitivo, no es ningún disparate.
Este aterrador binomio, banquete-muerte, ha tentado a muchos escritores, y uno de éstos había de ser Poe, recolectar de lo tenebroso, detector de cuanta sombra arroja el más allá sobre lo existente. Entre sus cuentos los ha y de banquetes envenena dos y de comidas de antropofagia.
También el ruso Puschkin escribió su tétrico Festín durante la peste, en la que se invita por sí misma, sin que nadie se lo haya pedido, la terrible epidemia, "nuestro huésped", que se va llevando, uno a uno, a los comensales.
Por todo aquel que deja su puesto vacío en la mesa, beben todos, "juntando alegremente nuestros vasos ... Bebamos en su honor, aunque en silencio". Mientras brindan, comen y cantan, se oyen las ruedas de los carros llenos de cadáveres. Comparan a la peste con el
implacable invierno -que es en Rusia endémico-, pues también él se lleva, cada año, entre sus tempestades y sus fríos, una buena cosecha de cadáveres. Y deciden encerrarse en casa, lo mismo que en invierno, "en contra de la peste, honrándola con luces y licores". Y terminan por desearla, para acabar de una vez: "Alcemos los cristales en tu honor, escanciemos nuestro vino, y mejor si en la copa te encontramos". Y prosigue el
festín, mientras pierden madre, esposa, amigos, uno a uno, entre brindis, caricias, bailes y canciones báquicas con las que esconden el pavor terrible que les invade, y esperan su turno.

Banquetes de amor y muerte
De Maria Carmen Soler
Tusquets, Col. Los 5 Sentidos.
Barcelona 1981
En torno a la mesa se han gestado gloriosos y fatídicos momentos de la historia. Documentados o fantaseados, la autora los refieja vívidos, como una puesta en escena, en el gran teatro del mundo.

Chucrut, chucruta o choucroute

Reproducción de un escrito allá por 1998 que puse en es.charla.gastronomía.

Como veréis su preparación no es complicada, sale mejor haciendo en cantidad,
(mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, si sobra, que sobrará, se puede poner en conserva).
La que venden en conserva, de origen alemán, suele se buena y a veces más práctica ya que no hay que planificar con tanta antelación su uso, pero como experiencia es bueno hacerla en casa al menos una vez.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria). De­signa indistintamente la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una espe­cialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Ale­mania (Selva Negra, Baviera).
La choucroute es el resultado de la fer­mentación láctica de la col en presencia de Sal. Para fabricarla, se emplea de preferen­cia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Después de haber cor­tado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades, de haberlas lavado y escu­rrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espol­vorea cada capa con bayas de enebro y alguna hoja de laurel, que confieren un delicado perfume a la prepa­ración. Cuando el tonelito está lleno se cubre la chucruta con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada, la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados.
Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 se­manas y se divide en tres fases: la fermen­tación alcohólica, la fermentación ácida, láctica para especificar mejor, y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez de la chou­croute baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermen­tación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido so­brante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, conside­ran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha eva­porado.
S i se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transfor­mándose en ácidos láctico y acético.

El gusto del oído

Quizá sea el oído el sentido más ajeno a la gastronomía, pero sólo en apariencia. Así como al enfrentarse a una pintura el observador está influido por la temperatura de la galería, por los sonidos que concentran o dispersan la atención, por el perfume del guía y la calidad de la copa de inauguración, del mismo modo se juzga un bocado según todo lo que lo rodea. Y los estímulos del oído son constantes, invasivos y plenos de sugerencias.
El tenedor que tintinea sobre un plato de peltre es una tierna evocación de hogar, el suave batir de una tortilla o el milagro festivo de unas claras montadas. El crepitar de un asado o la franca explosión de unos pimientos en el horno bastan para punzar el apetito. El trueno descarado o sordo de un tapón y el susurro de la espuma inauguran una fiesta. El cristalino brindis la renueva. Incluso el piz­zicatto de una sartén ha dado nombre a una receta: "pil-pil". Y un bodeguero austríaco ha compuesto una sinfonía con los sonidos de fermentación de sus vinos.
El oído llega a ser juez de primera ins­tancia a la hora de considerar la calidad. Hay parámetros objetivos para puntuar las crujientes galletas o la tersura de un bocado de manzana, o descubrir, al roce de la copa, quiebras del vino, por no hablar de la imprescindible “escucha" a la hora de seleccionar un puro bien con­servado.
Los siglos nos legaron músicas de mesa y, a la vez, la eterna discusión sobre su conveniencia, Pero la música siempre estuvo ahí, acompañando las faenas del campo, los banquetes y las sobremesas.

Fuente
Editorial de la Revista Archigula el 7 de Enero del año AÑO 20000

Banquete Macedónico según lo describe Matron

Matron, describe así un festín ático du­rante el Imperio Macedónico:
"Musa, inspí­rame para que pueda describir acertadamen­te las renombradas y espléndidas comidas que el retórico Xenocles nos ofreció en la ciudad de Atenas, pues me encuentro rendido y harto a pesar de que me acompañaba siempre el más excelente apetito. Allí tuve ocasión de contem­plar los panes más largos y bellos, blancos co­mo la nieve y allí he comido las mejores pas­tas que despertaron el amor de Bóreas mientras se cocían en el horno.
Xenocles, entró en la sala, pasó la mirada por los lechos de los invitados y se dirigió ha­cia el que se hallaba junto al umbral de la puerta que le estaba reservado y en él se ten­dió. A su lado se instaló el parásito Cherep­hon, afamado glotón, que estaba en ayunas y sabía actuar como imbatible campeón en la mesa de otro.
Acabábamos de instalarnos cuando comen­zaron a entrar servidores llevando platos y cu­brieron con ellos todas las mesas. Cada invi­tado escogió aquello que más le apetecía. Yo ataqué indistintamente a todos los manjares que estaban a mi alcance: ajos, espárragos, ostras bien rellenas y dejé de lado las viejas sa­lazones crudas que comen los fenicios. Eché a tierra los erizos de mar con sus penachos de púas que cayeron rodando por el suelo a los píes de los esclavos para detenerse en un lugar despejado donde las olas llegaban a batir la orilla.
Sirvieron después apetitosas pinné —espe­cie de ostras— y bizcochos crujientes que se habían preparado con harina desleída en agua pasada por un tamiz y luego dejados se­car Al comerlos se les añadían sal y otros de­liciosos condimentos. Luego nos presentaron un escombro que había sido pescado en el gol­fo de Falero y que por sus cualidades debía ser amigo de Tritón. Escondía sus quijadas bajo una red fuerte y recia. Le acompañaban un lenguado cartilaginoso y un gran salmonete de mejillas bermejas.
Fui el primero en poner mi mano sobre es-te último habitante de las profundidades pre­tendiendo trincharlo, pues Phebin me lo ha­bía permitido, pero Estratocles, el aguerrido soldado, se me adelantó y tomando entre sus manos la cabeza del salmonete se la arrancó de cuajo. Mirándole con veneración le coloco sobre su plato mientras mis ojos le acompaña­ban en su último viaje.
No muy lejos aparecía otra fuente en la que lucía su bella cabellera como si fuera Thetis, la hija de Nereo, la diosa temible de sonora voz, una jibia, pescado que tiene la virtud de conocer el blanco y el negro. También se veía un ilustre congrio, verdadero paladín del estanque, que se mostraba tendido sobre varias bandejas y ocupaba una longitud de cuatro mesas. Como dándole escolta, se hallaba una gran anguila, diosa de blancos brazos, que po­día jactarse de haber jugado en la misma cá­mara donde Poseidón dormía. Pertenecía a la raza de las anguilas salvajes, una de las cua­les no pudo ser un carro a pesar de los esfuer­zos de Anténor, robustos atletas.
Apenas había salido el cocinero de la sala cuando volvió a subir haciendo resonar sobre su hombro derecho los platos en los que traía nuevas viandas. Siguiendo sus pasos avanza­ban ordenadamente varios esclavos, formados en fila y llevando hasta cuarenta bandejas de negra terracota con otros tantos guisos a cual más sabroso.
El mensajero Iris, el de los pies de viento, apareció en la forma de un rápido calamar, al que acompañaba una perca rodeada de sucu­lentas bogas. Tras ella venía una cabeza de atún que se alzaba irritado como el soldado al que han quitado sus armas. En otro plato reposaba un pez ángel, manjar delicado, tal vez un poco duro, pero sobre todo muy nutritivo para la gente joven, cuando su carne ha sido curada al humo.
Con gran ceremonia fue introducido un mújol, cuidadosamente asado, al que daban cortejo doce sargos y blanca car­ne. Este súbdito de Poseidón debía conocer bien los profundos abismos del mar. Cerra­ban la majestuosa comitiva dos fuentes re­pletas de camarones que vestían sus rojas ar­maduras y permanecían silenciosos a pesar de que sus canciones son muy gratas a los oídos de Zeus —los camarones cuando son asados producen un fino crujido, al que se refiere el autor—. Tampoco faltaban la dorada que es el pez más bello de la mar, ni la langosta y el escri­bano, armado de fuertes tenazas. Cuando los convidados comían estos platos para regalo de su paladar, hizo su entrada gloriosa el con­ductor de todos los peces, el pez espada, armado con su impresionante lanza. Aunque esta­ba satisfecho le ataqué con mano vigorosa pues no quería quedarme sin gustarlo. Me pa­reció la misma ambrosía con la que se man­tienen los dioses eternos.
Todavía nos sirvieron una murena, tan larga que cubría la mesa y que lucía alrede­dor del cuello una vistosa franja blanca, peces planos que como los lenguados semejan suelas de zapato, seguidos de peces voladores que por remedar a las thyadas o bacantes del mar, se elevan tanto sobre las aguas que van a morir entre las rocas de la orilla.
Aquella cocina parecía ser inagotable, pues todavía surgieron de sus fogones: otra dorada. un cazón, otro escombro, servido por el coci­nero cuando todavía hervía y que pasó perfu­mando la sala con sus fragantes efluvios. Nos recomendó mucho que no dejáramos de pro­barlo, pero me defraudó pues lo consideré co­mo un plato solo adecuado para que lo co­mieran las mujeres.
Revisando distraídamente lo que quedaba sobre las mesas, descubrí algo que nadie había tocado todavía: un magnifico mero. Le ataqué con entusiasmo pero al verme comer los restantes comensales reclamaron su parte y hube de cederles la pieza que consideraba mía. Al desviar la vista al otro lado percibí un jamón que parecía temblar de miedo. A su lado estaba el tarro de la mostaza, precisa-mente esa tan ardiente que hace decir adiós al vino dulce. No hice más que probar este ja­món y no pude por menos de gemir de pena al pensar que ya no volvería a encontrarlo en mi camino. ¡Ay de mi, qué lejos se fue, acompa­ñado de la manteca y de una torta de la más fina harina! Este pernil no pudo atenderme durante mucho tiempo pues fue despedazado y ahogado en una deliciosa salsa obscura.
Todavía surgió un esclavo que llevaba unos patos de Salamina muy bien cebados que ha­bían sido capturados junto al estanque sagra­do. Charefon los reconoció cuidadosamente para comprobar si pertenecían a la especie que estaba consagrada a los dioses pues quería saciarse sin cometer sacrilegio. Cuando creyó haber comprobado que no existía ese peligro comió como un león, procurando que le que­dara algo para hacer una segunda comida cuando llegara a su casa.
Posteriormente llevaron un caldo de escan­da que parecía preparado por la propia mano de Hefaistos. Estaba tan concentrado y era tan delicioso como si este Dios le hubiera hecho cocer en sus fraguas durante trece meses en un puchero ático.
Cuando los comensales nos hartamos de estos exquisitos manjares, lavamos nuestras ma­nos en las olas del mar y un joven y bello esclavo nos las enjugó con un perfume hecho de flores primaverales. Al mismo tiempo por el lado derecho de la sala se presentó otro adoles­cente que daba a todo el mundo coronas de rosas. Al fin se vertió en los vasos de Dioniso el generoso vino de Lesbos y aunque las copas se habían llenado hasta los bordes fue consu­mido rápidamente.
Como digno remate a la fiesta se cubrieron las mesas de postres: peras, manzanas, rojas granadas, uvas de las llamadas aromaxys, que fueron las dulces nodrizas del propio Dioniso. Se cortaban maduras de las cepas y su dulzor no tenía igual, pero no las pude probar por-que estaba harto.
Me disponía a saltar del lecho cuando vi llegar un gran encyele —especie de roscón—de color dorado y bien cocido. ¡Cómo iba a privarme de este regalo de los dioses.! ¡No lo haría aunque tuviere diez manos, diez bo­cas, un vientre impermeable y un corazón de acero!
Para hacer más grata nuestra digestión en­traron dos jóvenes juglaresas, diestras en dar dar asombrosas sorpresas...”