Este artículo lo he encontrado en diferentes Webs, es de Ismael Díaz Yubero y creo que lo escribió en el 2003. Lo tenéis tambien en este enlace.
Ismael Díaz Yubero de profesión veterinario, fue director general de política alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Acumula experiencia y cargos en altas instituciones. Llegó a ser Representante Permanente en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Ejerce de difusor del conocimiento sobre alimentos a través de la autoría de libros que hoy son básicos para una biblioteca de gastronomía ('Sabores de España', 'Las raíces del aceite de oliva', 'Las estrellas de la gastronomía española', 'Guía de la alimentación mediterránea', 'Catálogo de quesos españoles', 'El aceite en la gastronomía del siglo XXI', 'El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI', 'El triunfo del mar'). Es también colaborador habitual en revistas especializadas y docente en cursos de universidades de verano
La verdad es un articulo que me ha hecho pensar, ya que viví todo lo que dice y lo recuerdo a partir del 1945.
Es un poco largo pero lo he encontrado muy aleccionador y ver lo que fueron las crisis comparándola con la actual.
(Aquí comienza el articulo)
Aunque a todas las épocas se les puede encontrar algo positivo, resulta difícil hacerlo durante el triste período de nuestra guerra civil y la década siguiente.
Y si, además, intentamos buscar las ventajas en el ámbito de la gastronomía —en unos momentos en los que el hambre estaba muy extendida—, la labor se complica bastante.
Tampoco fue muy positiva la situación prebélica, porque los problemas políticos, las revueltas sociales y la crisis agraria producida por la caída de los precios, no permitieron que el consumo de alimentos fuese el adecuado. Había mucha hambre en España. La escasa disponibilidad de alimentos estaba mal repartida y la utilización y reutilización de los recursos y sus subproductos —prácticas muy frecuentes— eran excesivamente peligrosas, desde el punto de vista higiénico y desde el nutricional.
El panorama empeoró aún más con la Guerra Civil, la situación fue caótica y dio lugar a una mayor desigualdad en la disponibilidad de alimentos que, aunque en ningún caso fue de abundancia, sí existieron contrastes importantes y absolutamente injustos.
La limitación del comercio, en una España fundamentalmente agraria, hizo necesario prescindir de muchos alimentos no producidos en el entorno —debido a la dificultad de hacerlos llegar a donde se necesitaban— y reiterar el consumo de productos abundantes localmente, que eran poco valorados en sus lugares de origen a pesar de ser muy deseados en otros sitios.
Hasta 1939 no se produjeron las primeras valoraciones de ingesta alimentaria y como ésta era muy diversa en las distintas regiones e incluso localidades, los resultados hay que circunscribirlos sólo a la población para la que se hicieron, ya que intentar extrapolarlos, como a veces se intentó, nos haría caer en graves errores.
Por otra parte, no se disponía de especialistas para atender a la solución del problema en todo el territorio nacional, ni de técnicas analíticas para cuantificar los alimentos, ni era fácil valorar el contenido en calorías y nutrientes de los alimentos ingeridos «per cápita» y día. La posibilidad de investigar el estado nutricional por mediciones clínicas, bioquímicas o antropométricas era una auténtica utopía, si tenemos en cuenta la variabilidad de las dietas, aun cuando en determinadas situaciones fuesen relativamente simples. Además, establecer, más allá de la sospecha, la incidencia de la ingesta y su mecanismo de acción en la patología específica, sigue siendo todavía un problema sin resolver.
En el resto del mundo tampoco se habían producido estudios nutricionales suficientes que pudiesen ser aplicados con carácter general, y sólo se habían planteado, superficialmente, los problemas de los desajustes alimentarios y la incidencia de la alimentación en los estados sanitarios.
Por todo ello, el Profesor Grande Covián se encontró con una difícil papeleta cuando el Dr. Negrín —que además de ser catedrático de la Facultad de Medicina era Ministro de Hacienda— precisamente el 18 de julio de 1936, influyó para que le denegasen el pasaporte que necesitaba para trasladarse a Heidelberg, con un contrato a punto de empezar, para trabajar con el Profesor Meyerhoff, y le encomendó la reorganización del Laboratorio del
Hospital Provincial de Madrid. Unos meses más tarde, le encargó el estudio de las carencias nutricionales que podían darse en la población, debidas a la falta de alimentos.
Como consecuencia de ello se creó en Instituto Nacional de Higiene Alimentaria, en la calle Príncipe de Vergara, en el mismo edificio donde hoy está ubicado el Instituto Nacional del Consumo y en cuya puerta hay una placa conmemorativa de la labor del Profesor, quien comenzó allí los trabajos tendentes a solucionar el problema. Con el tiempo, sus hallazgos
sobre malnutrición empezaron a publicarse y a admirarse en el extranjero y a ellos se refirieron especialistas de muchos países cuando, años más tarde, estudiaron problemas de hambre en poblaciones autóctonas o en campos de concentración, tal como sucedió con el «síndrome de los pies quemantes», detectado a prisioneros europeos en Japón y que ya había sido enunciado por Grande, unos años antes, en la población madrileña.
Las deficiencias nutricionales estaban a la orden del día. Raquitismo, osteomalacia, alteraciones neurológicas, edema del hambre, casi todas las avitaminosis y, sobre todo, la temida pelagra eran susceptibles de diagnosticarse, con una frecuencia realmente alta.
En 1996, un grupo de investigadores —entre los que se encuentran la Dra. Graciani y el Profesor Rodríguez Artalejo— publicaron un interesante estudio sobre el «Consumo de alimentos en España en el período 1940-1988». Es cierto que, como los autores manifiestan, las cifras sólo pueden tomarse como indicativas, pero, para hacernos una idea, consideraban que el consumo de calorías «per cápita » y día, se movía ligeramente por encima de las
1.500 calorías entre los años 1940 y 1950 —con excepción de la ingesta de 1945 que ni siquiera alcanzó esa cifra— y sólo en 1951 se superaron las 2.000 calorías.
El consumo de proteínas en esos años era de unos 50 gramos por habitante y día y, casi en su totalidad, de origen vegetal. Hoy, la ingesta supera los 100 gramos ampliamente y además la proporcionalidad de proteínas vegetales y animales es favorable a estas últimas, que tienen un valor biológico más alto.
En aquellos años se consumían unos 50 gramos de grasas por habitante y día, lo que supone, aproximadamente, la tercera parte de nuestra ingesta actual. Los hidratos de carbono constituían la base de la alimentación, pero, a pesar de todo, eran entre un 30 y un 40% menos de los 330 gramos que hoy consumimos y que están por debajo de lo que una dieta equilibrada exige.
No es posible cuantificar la ingesta de vitaminas y de minerales —salvo que nos expongamos a cometer errores muy graves— entre otras cosas, porque la calidad y frescura era muy variable, y el concepto de lo que es la parte comestible de todos los alimentos, especialmente de las frutas y hortalizas, era muy diferente del que hoy tenemos.
Esta situación, según los autores indicados, era para toda España, pero durante el período bélico, el Profesor Grande Covián evalúo que en el Madrid sitiado, la ingesta calórica por habitante y día era de 770 calorías en diciembre de 1938 y de 852 en febrero del año siguiente. Estas cifras están calculadas sobre las raciones repartidas por las Instituciones, pero aunque se contabilicen los alimentos procedentes del denominado mercado negro, todo hace pensar que difícilmente se superarían las 1.200 calorías por habitante y día, cifra muy inferior a la que hoy se consume en los países más castigados por el hambre, según los datos de la FAO, en los que la mortalidad alcanza niveles altos.
En el Madrid de la posguerra, otra vez el Profesor Grande elaboró, en colaboración con los Profesores Rof y Vivanco, un estudio nutricional de niños en distintos barrios, descubriendo que mientras los niños del barrio de Salamanca presentaban parámetros de crecimiento y desarrollo (expresados en ecuaciones de regresión) similares a los de los niños norteamericanos o escandinavos, en los suburbios de la capital —donde los niños eran de la misma raza, estaban sujetos al mismo clima y vivían sólo a unos cientos de metros de distancia— presentaban parámetros tan diferentes que, por ejemplo, los niños de Vallecas necesitaban cumplir 14 años para tener un desarrollo similar al que tenían los niños de 10 años en el barrio de Salamanca.
Durante estos años no se hicieron encuestas sobre la mortalidad infantil en España, ni estudios epidemiológicos que la relacionasen con el hambre, pero es evidente que las tasas eran muy altas y que, salvo en familias muy acomodadas, era frecuente que sobreviviesen sólo porcentajes inferiores al 80% de los niños y que en muchas familias el porcentaje de mortalidad fuera superior al 50%.
Vivanco que, junto con Jiménez Díaz y Grande, fue del grupo de expertos que dedicaron más tiempo y esfuerzos a este tema, indica que la mortalidad en Ámsterdam, durante los seis primeros meses de 1939 (situación alimentaria normal) murieron 3.655 personas, en 1944 (año en el que el abastecimiento de alimentos se resintió, pero sin llegar a condiciones dramáticas), murieron en el mismo período 4.393 personas y en 1945 (época del hambre) fallecieron
9.735 personas. Solamente hay que hacer notar que, nunca, la situación alimentaria de la ciudad holandesa fue tan precaria como la que se dio en Madrid en los peores momentos.
Los efectos de la II Guerra Mundial también se hicieron notar en la nutrición de los españoles. Nuestra neutralidad, no fue suficiente para poder tener acceso a los alimentos necesarios, para solucionar o al menos paliar la difícil situación por la que atravesábamos.
En 1960, García Barbancho, profesor de Estadística de la Escuela de Bromatología de Madrid, hizo un intento de reconstrucción de la historia nutricional española, comenzando en 1926 y abarcando las facetas dietética y económica. El estudio de las ingestas, aunque interesante, es poco significativo sobre el consumo de alimentos, debido a las lógicas dificultades de análisis de sucesos, ya suficientemente antiguos como para poder sacar conclusiones válidas y científicamente fundamentadas.
Posteriormente, en los años sesenta, en sucesivos números de la Revista Anales de la Escuela de Bromatología se analizó la situación nutricional de la población española y, según se deduce de sus datos, aunque entonces no se supiera, fue precisamente en esa década, apenas diez años después de terminar con las Cartillas de Racionamiento, cuando se consumió en España la dieta más equilibrada, la que más se ajusta al ideal de la Dieta Mediterránea, en lo que se refiere a la distribución de la ingesta calórica entre los distintos principios inmediatos.
En Madrid, los síntomas de escasez se agravaron en septiembre y octubre de 1936, cuando empezó a faltar el pan y la carne y en los primeros meses de 1937 la situación ya fue insostenible, a pesar de que el racionamiento había comenzado en noviembre del año anterior. En la organización del racionamiento participaron Comités creados para tal fin, Ayuntamiento, Frente Popular, etc. Para coordinar las actuaciones y evitar problemas de competencia
se creó la Comisión Provincial de Abastecimientos, pero no hubo manera de integrar la actividad que venía haciendo el Ayuntamiento por medio de la Junta de Defensa de Madrid. El desbarajuste fue tal que, frecuentemente, por temas de burocracia, muchas familias no recibieron ni siquiera una mínima ración de subsistencia durante algunas semanas.
Las autoridades republicanas insistían en que para paliar el problema de abastecimiento era necesaria la evacuación de la población madrileña, lo que además facilitaría la defensa de la ciudad. Se hicieron reiterados intentos pero, aunque el panorama no era ni mucho menos favorable, los ciudadanos se resistieron, incluso cuando como resultas de bombardeos, perdieron sus viviendas.
La solidaridad mundial, el llamado Socorro Rojo, empezó a funcionar. En Checoslovaquia se hicieron colectas, Holanda reunió alimentos, un periódico de Oslo patrocinó una suscripción, Inglaterra envió leche en polvo, ropa y 2.000 toneladas de carbón, Nueva Zelanda hizo llegar 2.000 libras esterlinas, en París se hicieron unas jornadas de ayuda y se consiguieron siete camiones de víveres, Copenhague envió leche en polvo, conservas y jabón, las embajadas de Escocia, Suiza y México en Madrid organizaron en locales públicos (restaurantes o salas de fiesta que se quedaron sin actividad) comedores para atender a los más necesitados, pero, a pesar de ello, la situación de Madrid fue trágica y solamente paliada cuando las circunstancias permitieron distribuir alguna ración extra, o bajar los precios de algún alimento, pero, lamentablemente, estas circunstancias sólo se produjeron en muy contadas ocasiones durante la contienda.
La necesidad, hizo que la guerra y la posguerra fueran tiempos propicios para la creatividad y aunque casi siempre los anhelos del cocinero eran imposibles de alcanzar, ante la realidad de las carencias, hubo veces que se consiguieron elaboraciones que realmente merecían la pena y que, tras cierto empacho de ellas, las hemos desechado injustamente, como, por ejemplo, los formigos, los mostillos y tantos otros, o las hemos relegado a ocasiones muy concretas, como sucede con las gachas en las cacerías.
La situación de la alimentación durante la contienda no era homogénea en las distintas regiones, porque ni la dureza era constante, ni la disponibilidad de alimentos comparable, ni la proximidad al campo la misma, pero en todo el territorio había déficit de muchas cosas, que coexistía con excedentes de algunas otras que, para desgracia de los productores, no había forma de vender. En Andalucía sobraba aceite y faltaba casi todo lo demás, en Valencia había naranjas que eran imposibles de encontrar en zonas no productoras, en La Mancha y Aragón prácticamente sólo tenían trigo y uvas e higos, en estación y en casi toda España, vino.
El problema se complicó, todavía más, con la intervención de cultivos y ya no fue fácil encontrar ni tan siquiera trigo en La Mancha. Ya sólo los molineros disponían del preciado cereal, aunque no siempre legalmente. Donde había río, había cangrejos y alguna trucha o barbo y en las zonas de caza se encontraban conejos, que se capturaban con lazo, hurón o hilándolos. Los farmacéuticos disponían de azúcar, que les suministraban para la preparación de fórmulas magistrales, los tenderos tenían legumbres y aceite y quien disponía de un pedazo de tierra plantaba hortalizas. En estas circunstancias, el intercambio era obligatoriamente frecuente.
Cuenta Antonio Borregón que a la farmacia de su padre llevaban cáscaras de naranja, que ellos cocían con azúcar y que la disponibilidad de esa especie de sirope les permitía, mediante intercambio, tener acceso a alimentos que escaseaban. En esas condiciones se sobrevivía, aunque para ello se hacía necesario complementar la comida con las cáscaras de los plátanos, las hojas de remolacha, las vainas de las habas o cualquier otra cosa que pudiera echarse a la boca, que, aunque no conseguían cubrir las necesidades nutricionales, y la mayoría de las veces no lograban quitar el hambre, servían para distraerse y creer que se había comido opíparamente, aunque lo más nutritivo que entrase en la boca fuese el palillo que se apretaba con los dientes y que se solía mantener durante muchas horas.
Con la liberación de Madrid terminó la guerra. Todos esperaban el desenlace, incluso los derrotados.
Un par de días antes del primero de abril ya habían ocupado las tropas la capital, pero hasta unas dos semanas después no entraron los primeros
trenes con alimentos, que fueron absolutamente insuficientes para cubrir las necesidades —no demasiado exigentes— de la población. Auxilio Social, organización creada con objeto de atender a los necesitados repartía raciones que no llegaban nunca, ni a la mitad de la cola. En estas condiciones
era necesario tomar medidas, que afectasen a toda la nación recién reconstituida y se creó la Comisaría de Abastecimientos y Transportes,
con el fin de atender a las necesidades alimenticias de todos los españoles.
Los primeros tiempos fueron durísimos. La esperada liberación no cubría las expectativas despertadas.
Por lo bajo y cuando no podían oírlo ni las autoridades ni las personas de las que no se estuviese muy seguro, se contestaba a la música y al saludo del «Parte» de Radio Nacional—ala que conectaban obligatoriamente todas las emisoras— con frases tales como: «Menos Franco y más pan blanco» o «Con Negrín billetes de a mil y con Franco ni cerillas en los estancos», aunque no fuese cierto que en la República se nadase en la abundancia.
Lo que no se consiguió con la programada evacuación durante la guerra, empezó a ser una aspiración de familias que esperaban encontrar en su
pueblo de origen mayor facilidad para el acceso a los alimentos. Si el desplazamiento familiar no era posible, se mandaba a los niños a pasar las vacaciones con la familia del pueblo y repartir, un poco mejor, las escasas existencias.
El pueblo, cualquiera que fuera, era una sorpresa para los chavales de la capital, que tenían la posibilidad de conocer amigos que ya habían tenido un
cierto aprendizaje de subsistencia. Muchas de las actividades infantiles eran finalistas, se hacían para algo. Se recogía hierba para los conejos; en los meses de verano se cazaban gorriones y otros pájaros y los pollos de perdiz, a la carrera; se recogían espárragos trigueros, cardillos, berros y collejas; después de la siega se pedía permiso para espigar los sembrados y poder llevar a casa algunos kilos de trigo e incluso masticar algunos granos para hacer «chicle»; después de la recogida de aceituna se entraba en los olivares para hacer la «rebusca»; se aprendía a comer «pan y quesillo», las almendras de los albaricoques, cuando eran dulces, los pámpanos de la vid o los tallos jóvenes de las zarzas después de pelarlos; se buscaba miel de caña y se hacían muchas más cosas que daban un cierto sentido a la actividad a la vez que creaban algo de responsabilidad y que en la actualidad añoramos e
incluso lamentamos que no las hayan hecho nuestros hijos, aunque, por otra parte, ojalá que nunca las tengan que hacer nuestros nietos.
Tampoco en los pueblos se pasaba bien. Muchos chavales empezaban a trabajar muy jóvenes. A veces como «manteros» en la recogida de aceituna, o
como aguadores durante la siega o como zagales de pastores. Con frecuencia su sueldo era ínfimo o ni siquiera existía y se trabajaba sólo por la comida.
El dicho de «tener más hambre que el chico del esquilador », tiene su origen en una velada crítica a la cantidad que comía quien sólo percibía la alimentación
por su trabajo. Como, al menos en principio, no se limitaban los alimentos disponibles, se cuenta que a un zagal que comía demasiado queso, le
indicó el dueño del rebaño que comiera pan y el chaval le respondió: «No, si está bueno el queso».
El abastecimiento del pan se producía de una manera curiosa. En cada casa había una «tarja», que era simplemente una tabla de sección cuadrada de,
aproximadamente, unos 80 centímetros. Cada vez que se iba a buscar pan, en la panadería hacían una muesca a la tabla por cada hogaza de un kilo, que
significaba que te compensaban un kilo de trigo, que antes se había entregado al panadero de la cantidad que se les permitía disponer a los agricultores
después de haber entregado la cosecha a la Intervención. En la práctica, el precio de un kilo de trigo y el de un kilo de pan era el mismo y el beneficio
del panadero estaba, en que se quedaba con el salvado y en que la cantidad de harina necesaria para hacer una unidad de pan es inferior, debido a
la cantidad de agua añadida para el amasado.
Cuando una pareja se casaba ponían casa, pero el primer año, cada cónyuge hacía todas las comidas en casa de sus padres, lo que permitía al matrimonio
hacer unos pequeños ahorros antes de empezar a vivir por su cuenta.
LAS CARTILLAS DE RACIONAMIENTO Y SUS ANTECEDENTES
En las circunstancias actuales, el concepto de «racionamiento » y todas las complicaciones que lleva aparejado (documentación, organización, cumplimientos de horarios, designación de puntos de abastecimiento y la posibilidad de aparición de situaciones autoritarias e incluso de discrecionalidad) nos suenan a algo remotísimo, que nos hace pensar inmediatamente en un atentado contra la libertad, la racionalidad y contra casi todo. Emitir hoy un juicio al respecto es fácil, pero ser justos es mucho más difícil, porque es casi imposible ponernos en las circunstancias que concurrían en aquel momento.
El Comandante de Intendencia, D. Benito Cid de la Llave, escribió un libro documentadísimo, en 1944, en el que consideraba el racionamiento como el
medio ideal, la panacea, para luchar contra la especulación, la crisis, la injusticia, la malnutrición y la escasez de alimentos. Su lectura despierta múltiples y variadas sensaciones, a veces de pena, otras de preocupación o de asombro e incluso puede hacernos sonreír con incredulidad o conmiseración.
El racionamiento y su aplicación no es una invención de la posguerra, hay muchísimos antecedentes, y todos basaban su cumplimiento en el castigo
severo a quienes intentaban enriquecerse con el hambre del pueblo (que ha sido casi permanente a través de la historia) y en el intento de hacer llegar a
todos cantidades similares de alimentos. No siempre se consiguió, ni siempre fue justo el reparto, ni estuvo basado en la razón. Represión, venganza,
sometimiento y muchas otras lacras estuvieron presentes en estas prácticas y por ello, la abolición de las limitaciones comerciales era muy bien recibida
por el pueblo, tal como sucedió con la Pragmática, de Carlos III, que disponía el libre comercio de los granos y que tenía como principal fin acabar con las actuaciones de logreros y desaprensivos, que desde Alfonso X el Sabio, venían siendo combatidos y al mismo tiempo generados por el control del comercio de los productos de primera necesidad, por mucho que se dictasen piezas legales, llenas de expresividad en su mismo título, tales como. «De los alcaldes del repeso y regatones de la Corte» u «Obligación de los Alcaldes de la Corte a
poner los precios de los mantenimientos, repartiéndose por semanas».
El concepto de racionamiento va necesariamente ligado al de intervención, lo que significa que ni los productores (agricultores y ganaderos) pueden disponer
de sus productos, ni los que los transforman (molineros, queseros, charcuteros, etc.) pueden venderlos de otra forma que no sea bajo un estricto control, que garantice que no se ha de superar ni el precio marcado, ni las cantidades establecidas, porque sólo se puede vender aquello que dispone de la oportuna acreditación y en las condiciones dispuestas.
Durante la I Guerra Mundial, el problema de desabastecimiento en España fue general y, un tanto por mimetismo de lo que hicieron otros países y un
mucho por necesidad, en 1915 se dictó una Ley de subsistencias «para contrarrestar las deficiencias de nuestras cosechas siempre amenazadas por los rigores de nuestro clima, la creciente alza de precios en los mercados extranjeros y el ininterrumpido encarecimiento de los fletes y conseguir que vendiendo los productos de primera necesidad de manera reglada, se impidan las perturbaciones del consumo».
El mismo año se creó el Ministerio de Abastecimientos y para poder hacer eficaces sus funciones se formaron las Juntas Provinciales de Subsistencia.
Su función inicial fue controlar el trigo, el centeno, el maíz y sus harinas, después, además, las patatas, el arroz, las legumbres, el aceite de oliva y
las grasas del cerdo y más tarde, el pan, las frutas, las hortalizas, las carnes frescas y saladas, la leche, los huevos, el azúcar, el vino, otros aceites,
pescados y sus conservas y cualquier otro producto que pudiera tener o alcanzar la consideración de artículo de consumo general.
Un par de años después se creó la Comisaría de Abastecimientos, con la función, entre otras, de enseñar a comer a los españoles. Como el asunto era
difícil, en once meses, cinco personas ocuparon el puesto de Comisario, que disponía de una Subsecretaría para facilitar la solución de los problemas.
Para hacer más eficaz al Organismo, en 1918 se creó el Ministerio de Abastecimientos y como tampoco se obtuvieron resultados muy favorables y la
Guerra ya había finalizado, se suprimió el Ministerio que en veinte meses tuvo nueve titulares y que durante los siguientes años quedó convertido en un
órgano administrativo de diferentes nombres y escasos cometidos, unas veces en el ámbito civil y otras en el militar.
Los años previos a nuestra Guerra se caracterizaron por cosechas abundantes y precios muy deprimidos por falta de demandantes, que disponían de
pocos recursos para poder adquirir los productos que se almacenaban en origen. Las buenas cosechas no impidieron que la situación agraria fuese
tan mala, que muchos optaron por no sembrar al no haber sido posible vender, ni siquiera a precios muy bajos, la cosecha del año anterior.
Al comenzar la Guerra, se formaron dos bloques, no siempre bien delimitados y separados por un frente cambiante. La denominada España Nacional tuvo durante todo el período un nivel aceptable de abastecimiento, ya que en ella estaban provincias productoras de cereales (Castilla, Aragón y parte de Andalucía), regiones ganaderas (Extremadura, León, Galicia y parte de Asturias y Cantabria), áreas vinícolas y azucareras y provincias litorales
que siguieron pescando. La España Roja, principalmente mediterránea, también tuvo cubiertas al principio sus necesidades, pero la presión bélica y
quizás la ayuda organizativa de personas que, formadas en otros países, desconocían el nuestro, hizo que la situación fuese deteriorándose poco a
poco hasta alcanzar niveles dramáticos.
Un Decreto del Gobierno Nacional, publicado en octubre de 1936 decía «Queda prohibida la venta de productos a precios superiores a los que regían
el 18 de julio, siempre que la alteración no este previamente autorizada» y para hacer posible su cumplimiento se crearon las Juntas Provinciales de Abastos, presididas por el Gobernador Civil, en las que muy pronto, además de los responsables provinciales de los Ministerios técnicos, entraron a formar
parte representantes de la F.E.T y de las J.O.N.S.
En el mes de marzo de 1939, antes de la finalización de la Guerra, se creó la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes y, apenas un mes
después de acabarse la Guerra, se estableció el racionamiento en toda España dada la «necesidad de asegurar el normal abastecimiento de la población y la de impedir que prospere cierta tendencia al acaparamiento de algunas mercancías, movida por el agio y fomentada por falsas noticias, es aconsejable
la adopción, con carácter temporal, de un sistema de racionamiento para determinados productos alimenticios».
La unidad de consumo a efectos de racionamiento era el hombre adulto. Los niños de hasta catorce años recibían el 60%, la mujer adulta el 80% y los
ancianos de más de sesenta años, el 80%.
Para poder controlar adecuadamente la distribución de los alimentos se reglamentó y restringió la circulación interprovincial de los productos intervenidos, estableciéndose las «guías de circulación» y los «conocimientos de ventas». Además, disposiciones diversas se encargaron de regular las siembras, las recogidas, los censos ganaderos y se establecieron
penas para las infracciones en materia de información, declaración y estadística de existencias.
En el campo, de la misma forma que hoy se habla de los impresos para cobrar las subvenciones de la Unión Europea, el C-1 se convirtió en un mágico
documento, al que se le atribuía la seguridad del racionamiento familiar, al mismo tiempo que le daba al agricultor la posibilidad de disponer de una
parte, amplia según el Gobierno y mínima según los agricultores, de su cosecha. Para controlar todo este papeleo, la Comisaría necesitaba la ayuda
de un organismo agrario y con tal motivo se creó el Servicio Nacional del Trigo.
La regulación de todo el movimiento de los alimentos era exhaustiva y se controlaba cada kilo de trigo al productor, al molinero, al panadero y al consumidor, por mucho que D. Rufino Beltrán, Comisario de Abastecimientos y Transportes, en una conferencia radiada a América, en la que se demostraba
nuestra capacidad técnica en lo referente a medios de comunicación, dijese que: «Como en todos los momentos difíciles de la historia y como en todas
las circunstancias urgentes, hicimos frente a la situación que el abastecimiento nos creaba con la improvisación, esa notable y bienhechora improvisación,
peculiar de las razas latinas y condición esencial de la española».
La cartilla de racionamiento era individual y el despacho de alimentos se hacía contra corte y entrega de un cupón, único modo posible para que cada
consumidor pudiese exigir la entrega de su racionamiento y de que se pudieran controlar al comerciante los movimientos y existencias de los víveres.
El comerciante tenía que responder de la totalidad de la mercancía, después de descontar las «mermas » que por troceo, medición o peso eran admitidas.
En ellas no se contabilizaba el papel de envolver, generalmente de estraza, ni el engrudo, a veces excesivo, con que se pegaba el paquete, que se consideraban como parte del suministro y que suponían para el comerciante la disponibilidad de alimentos para su uso personal.
Cada consumidor, bien directamente o través de un responsable de la unidad familiar, tenía que dirigirse al establecimiento asignado para retirar los
productos catalogados como de «ultramarinos», en tanto que para la carne era necesario ir a las carnicerías, también designadas, en las que el control
era más difícil de hacer por la dificultad de evaluar mermas y desperdicios. La calidad de la carne de intervención era bastante mala, como consecuencia
de que a ella se destinaban las peores reses, en tanto que a la venta libre, que coexistió durante mucho tiempo —hasta octubre de 1943— se llevaba
los mejores animales.
La prohibición del sacrificio de terneros jóvenes de menos de 125 Kg —aunque la cifra varió según las circunstancias— duró muchos años. Sólo podían
sacrificarse cuando se diesen razones que impidiesen el desarrollo del animal, como, por ejemplo, que se hubiese roto una pata, en cuyo caso se procedía
al sacrificio de urgencia y, como es lógico, nunca hubo tanto sacrificio de urgencia como en aquellos años, según parece, porque los mismos
carniceros rompían una pata del animal seleccionado para el sacrificio, si todavía no había alcanzado el peso establecido.
Se dio la circunstancia de que en el mercado concurrían dos clases de carne de vacuno: la de los animales que habían acabado su ciclo productivo,
de leche o de trabajo —siempre con muchos años— que se mandaban al matadero y proporcionaban una carne roja oscura, dura y correosa y la
denominada carne blanca de ternera, que procedía de animales muy jóvenes y proporcionaba una carne muy clara, rosa pálida, casi blanca, tierna e insípida.
Cuando ahora se intentan promocionar las carnes rojas se produce —aunque afortunadamente cada vez menos— un rechazo hacia ellas que, a juicio
de los expertos, está poco justificado. Seguramente la razón de este comportamiento haya que buscarla en el color que tenían aquellas carnes de
posguerra que se compraban en intervención y a veces en el mercado libre, que, además de ser de color rojo oscuro, eran durísimas y malas.
Uno de los productos que más escaseó en estos años fueron los huevos. Quizás por lo complejo de su distribución —por ser relativamente perecederos— o por lo difícil de controlar el número y la producción
de las gallinas, nunca se incluyeron entre los productos de racionamiento y su precio fue siempre muy elevado, superando el de la docena al de un kilo de carne o pescado de la mejor calidad.
La leche tampoco fue producto de regulación y el control de su calidad no fue exhaustivo. Como consecuencia, había leche de distintos precios en las
mismas lecherías —que en Madrid casi siempre eran también vaquerías— en función de la cantidad de agua que se le añadiese y en algunos establecimientos se mostraba una lista de precios en la que ofrecían: «Leche, leche de vaca, leche pura de vaca y leche-leche de vaca».
El problema no era exclusivo de la leche. Con el café aún fue más llamativo. Había «café» hecho con malta y achicoria, «recuelo», que era una segunda, tercera o cuarta edición de un café ya extraído y, a veces, pocas, había café, ocasionalmente, café-café y una auténtica excepción era el que se anunciaba
como «café por la gloria de mi madre».
En los chocolates también había clases, pero todas ellas, incluso las mejores, llevaban harinas. En algunos casos eran de trigo y otras de garrofa, mandioca,
alpiste o de otros granos de los denominados libres.
El chocolate espeso era un dicho que intentaba demostrar que a nosotros, los españoles, el chocolate nos gustaba densísimo, pero la realidad es que a veces se convertía en una pasta, o mejor un engrudo, absolutamente incomestible por el exceso de fécula que entraba en su composición.
Sería excesivo hacer una revisión general de todos los productos que no estaban intervenidos, y de las posibilidades que tenían de estar adulterados
—que seguramente eran muchas—, por la simple razón de que los inspectores y el aparato en general estaban volcados en controlar los movimientos de los productos objeto de racionamiento. A veces, como sucedió con el chocolate, los contingentes de cacao eran tan pequeños, que no se habría podido satisfacer la demanda —aunque esta no era grande—, si no se hubiese «ayudado» a las materias primas tradicionales con la participación de algún sucedáneo, si es que así podía llamarse a la harina de garrofa o a la fécula.
En función de las existencias, en cada provincia se hacían los lotes de distribución a percibir por cartilla y por ello no eran iguales para todo el territorio, por lo que los desajustes que se podían producir —y de hecho se producían— eran muy variados.
Néstor Luján cuenta la distribución de dos semanas seguidas, que consistió en aceite, café y alubias en la primera y azúcar, bacalao, pasta para
sopa y manteca vegetal en la segunda y con estos productos consideraba obligado que hubiesen adjuntado un folleto de recetas para su más adecuada
utilización.
Según fueron mejorando las condiciones se fueron dejando más productos fuera de la intervención y se mejoraron los suministros, aunque no tanto
como para que el Comandante Cid de la Llave asegurase que con los suministros de diciembre de 1943 y con los productos que se podían encontrar
a precios asequibles, la alimentación de los españoles «es notablemente superior, más variada y regular que la de toda Europa y suficiente para que
nadie pueda decir con razón que en España se pasa hambre, ni mucho menos, por escasez de alimentos».
No cabe duda que la afirmación del Sr. Comandante peca de «exceso de exageración», pero no es menos cierto que el racionamiento de los alimentos
no fue una práctica exclusiva de nuestro país, porque en aquellos momentos las «habas cocían en muchas partes», como ocurría en Alemania, Gran Bretaña, Japón, Estados Unidos, Francia, Italia, Portugal, Suiza, Suecia, Noruega, etc., pero en ninguno de los casos duró trece años, como en España y, además, en la mayoría de estos países los productos intervenidos fueron muy pocos y, con frecuencia, la actuación estaba limitada a una parte de la población.
El racionamiento es una medida excepcional, por supuesto traumática, pero en ciertos momentos y circunstancias puede ser necesario. El problema es que, en España, el déficit que se ocasionó por razones internas y externas, no fue combatido con una medida temporal para salvar una crisis, sino que se
convirtió en una actuación de larga duración, que se prolongó artificialmente, incluso cuando los indicadores económicos aconsejaban suspenderla por
ser excesivamente intervencionista, por haber perdido ya la función fundamental de facilitar el acceso a los alimentos que tuvo en su momento, por facilitar un doble mercado con los inconvenientes que eso conlleva y porque su continuidad se basaba en el mantenimiento de unos organismos (Comisaría de
Abastecimientos y Transportes, Junta Superior de Precios y Fiscalía de Tasas) que se crearon para solucionar problemas, pero no para prolongarlos y producir el efecto contrario al buscado, porque la intervención, nacida para evitar la especulación, terminó siendo su motor.
LA POSGUERRA
La guerra hizo abandonar cultivos, sacrificar buena parte del censo reproductor, no reponer útiles de labranza y, sobre todo, que murieran muchas
personas. No el millón de muertos que calculó Gironella, pero sí una parte importante de la población activa. Se resintieron todas las actividades
económicas y se empleó un exceso de capital en actividades bélicas.
Llegamos a la guerra tras un período de crisis económica, de recesión de precios agrarios, de revueltas reiteradas y para colmo, cuando terminamos
de matarnos nosotros, empezó a matarse el resto de Europa, con consecuencias generales para el mundo.
En septiembre de 1934, aparece por primera vez en la prensa la palabra «estraperlo». Strauss, un austriaco nacionalizado mexicano y Perle, súbdito
holandés, inventaron una especie de ruleta de juego que denominaron «straperle», seguramente orgullosos de la imaginación que hizo posible el aparato.
Consiguieron autorización para instalarla en el Casino de San Sebastián y, durante tres horas —las que transcurrieron hasta ser clausurada— atrajo la atención de jugadores y periodistas, que se desplazaron a la ciudad vasca para poder describir tan ingenioso invento.
La palabra estraperlo, que hoy ha perdido significado, corrió en boca de todos los españoles durante todo el tiempo que estuvo limitada la comercialización
de alimentos. El estraperlista era odiado por la ciudadanía, perseguido por las autoridades y condenado por la Iglesia, pero, al mismo tiempo, era un personaje admirado y envidiado y a él se recurría cuando se necesitaban determinados alimentos o simplemente cuando alguien quería hacer un alto en sus hambres. En determinados momentos las autoridades le toleraron e incluso, más o menos directamente, se recurría a él a través de algún familiar o amigo para obtener mejores precios, o asegurar un más o menos confortable nivel de abastecimiento y hasta, según se cuenta, algún estraperlista acallaba su conciencia poniendo a disposición de miembros del clero alguna reserva
de alimentos, que facilitaban las obras de caridad.
La figura del estraperlista fue frecuente en la novela, el teatro, el cine y, por supuesto, en la prensa.
Para muchos fue la mejor manera de hacerse rico y de amasar enormes fortunas. Es cierto que, como en todas, también en esta profesión hubo niveles
diferentes y mientras unos apenas sacaban para poder comer, otros hicieron auténticos «agostos».
Muchos perfeccionaron su actividad y tras iniciarse trayendo unos panes o unos chorizos de sus pueblos, acabaron obteniendo concesiones de importación de materias primas, máquinas, vehículos, etcétera, y, así, el estraperlo, que nació del hambre de los semejantes, terminó siendo un modo de vida e implantándose en una sociedad en la que los toques de corrupción eran frecuentes y de los que no estoy seguro que no estemos sufriendo aún, las consecuencias de algo que fue corriente durante mucho tiempo.
Los tiempos de penuria fueron largos, de hecho los indicadores económicos de 1935 no se igualaron hasta 1952 y para entonces se había formado una
estructura basada en el fraude, en la especulación y en prácticas poco recomendables para la salud de un país, y muy rentables para los que las ejercían, aunque las consecuencias las paguen quienes no tienen ninguna culpa, porque la base de este sistema es la contraposición —a costa de lo que sea— del interés de uno frente al interés general.
No se trata de dramatizar, pero los episodios del metanol en licores o de las anilinas en aceite, seguramente encontraron su caldo de cultivo en una sociedad que toleró e incluso facilitó el estraperlo —aunque en un momento estuviese perseguido— al menos en sus últimos escalones. Las influencias
y las posiciones puntuales de privilegio fueron más frecuentes, y más transigidas, de lo que en principio se podía pensar.
Lo anterior no es óbice para que la condena de los especuladores por las autoridades, por la policía y por la Iglesia fuese dura. El jesuita, Padre Aspiazu,
bautizó la acción como «usura de precios» y recurrió a frases de San Antonio de Florencia para hacernos más convincentes los argumentos expuestos
en su obra «Los precios abusivos ante la moral».
En 1941, los prelados de la Provincia Eclesiástica de Valladolid (que comprendía las diócesis de Valladolid, Astorga, Ávila, Ciudad Rodrigo, Salamanca, Segovia y Zamora) dieron a conocer una Pastoral que constaba de los siguientes capítulos: «La codicia de los bienes materiales», «La avaricia
en la compraventa», «La doctrina de San Alfonso María de Ligorio», «Enseñanzas del Angélico» (Santo Tomás) y terminaba con unas «Normas morales sistematizadas» y una «Exhortación práctica».
Los años malos desde el punto de vista alimentario se sucedían sin apenas repuntes, pero, además, a veces —como sucedió en 1945, el de la «pertinaz
sequía»—, años malísimos impedían cualquier atisbo de optimismo.
El estraperlo se convirtió en una práctica habitual y para algunos en su solución personal. Cada día una multitud de españoles partía de los lugares en que había algo para vender sus productos donde alguien se los comprara. Salían en tren, autobús, bicicleta o a pie. Siempre con grandes bultos, que o bien tiraban por la ventanilla del vehículo a sus compinches que los recogían, y así llegaban a las estaciones, donde esperaba la vigilancia, con aires de turistas, o bien escondían la mercancía recurriendo a variadas e ingeniosas estratagemas.
Abundaban las mujeres pseudo embarazadas, se usaban con frecuencia faldas largas superpuestas y las blusas masculinas campesinas, de «tratante».
Aumentaron los mancos, los cojos, los ciegos, los jorobados y los tontos, que con su «defecto» intentaban eludir los registros de los de Abastos.
La gente paseaba por las calles y se reunía cerca de los desabastecidos mercados, escondiendo panes, huevos o aceite, o intentando descubrir quién de los que pasaban por su lado podría vendérselos.
A veces, sin que las personas ajenas a este negocio lo esperasen, se producían carreras que parecían injustificadas y que terminaban en pequeñas estampidas, en las que corrían los estraperlistas e incluso los que, sin serlo, tenían miedo.
En ocasiones, en las carreras se perdían cosas y entre los recuerdos marcados, se me viene a la mente la cara de satisfacción de una señora que
había recogido del suelo, ayudándose con una cucharilla, cantidad suficiente para llenar medio plato de magma de huevo y, además, un huevo casi entero,
sólo fisurado, pero sin que se hubiese salido su contenido.
Hubo hambre, que se refleja en fotografías, en el cine de entonces o en el que a la época se refiere: «Plácido», «El cochecito», «Bienvenido Mister Marshall», «Pim Pam Pum...¡fuego!», «Ay Carmela», etc.; en la literatura: «La Colmena», «Viaje a la Alcarria», «Toreo de salón», «Tobogán de hambrientos», de Camilo José Cela, «Los clarines del miedo», «Se vende un hombre», de Ángel María de Lera, «La cangrejada», de Miguel Delibes, «Tiempos de silencio», de Luis Martín, «Central eléctrica», de Jesús López Pacheco, «Nada», de Carmen Laforet, «La España de la posguerra», de Vizcaíno Casas, «Memorias de Leticia Valle», de Rosa Chacel, «Tumbaollas y hambrientos», de Juan Eslava Galán, «La gaznápiro », de Andrés Berlanga, «El Jarama», de Sánchez
Ferlosio, «Pueblo», de Azorín, «Libro de Sigüenza», de Gabriel Miró y otras obras de Serrano Anguita, Joaquín de Entrambasaguas, Pío Baroja, Díaz Cañabate, García Pavón, Fernando Díaz Plaja, etc., en la novela, el relato y el periodismo; «Quedan señales», de Ángel Crespo,«Con los cinco sentidos», de Leopoldo de Luis o «La nana de la cebolla», de Miguel Hernández, en la poesía; «Cocidito madrileño», «En tierra extraña», «¡Camarero!»,
«Cocinero, cocinero», «La vaca lechera» o «La gallina Papanatas», en la música popular; la «canción del Cola-Cao», el «supertorrefacto Columba» o el
«chocolate Matías López», en la publicidad; «La familia Cebolleta», siempre en busca de un pavo, los hermanos «Zipi y Zape», que tienen en el bocadillo
un motivo constante de diálogo y, sobre todo, «Carpanta», con sus sueños y penurias, en los tebeos infantiles. Todos ellos son claro exponente, aunque muy incompleto, de lo importante, lo apreciada y a la vez esquiva, que era la comida con los españoles de la posguerra.
Es constante la referencia a la comida, a las dificultades para obtenerla, al culto que se le rinde, a la desesperación del que no la tiene, a la ostentación del que tiene de sobra. También es motivo de estudio y de análisis económicos la posibilidad de obtener más alimentos —en España, sobre todo, y ocasionalmente importándolos—, de conseguir los cultivos más adecuados, de la sustitución de producciones, de los medios de producción, del almacenamiento racional y, en general, de todo aquello que, relacionado con la alimentación, pueda mejorar de alguna forma la situación de una población
verdaderamente necesitada.
Es curioso, sin embargo, que en unos momentos en los que se legislaban cosas tales como la prohibición de que en los restaurantes en los que se ofrezcan platos de huevos se sirva más de uno, la institución del día sin postre o la del plato único, se hicieran consideraciones puntuales de la suerte de
comer algo que se consideraba excelente, aunque fueran unas simples sopas de ajo, bien condimentadas y sabrosas y que, en ese momento, el afortunado se preguntase —para llegar a la conclusión de la imposibilidad de mejorar su suerte— ¿Qué comerá un rey?, ¿Qué comerá un presidente de la república?, ¿Qué comerá un multimillonario? Y el que estas preguntas se hace, es nada menos que Azorín.
Isaías Lafuente, en su libro «Tiempos de hambre», se cuestiona cómo es posible que inmediatamente después de terminar la Guerra, en los momentos
más duros, se hiciese publicidad del agua mineral Castromonte Vita, «ideal para los excesos de la comida », o de Fontenova, «tómela a diario y coma y
beba lo que quiera», o de los balnearios de Alhama de Granada o de Cofrentes, idóneos para resolver los problemas de obesidad, o el «Plan para adelgazar », que ofrecía la revista «Y», en julio de 1941 y que, además, justificaba su publicación porque «la actitud favorable de España frente a otros pueblos europeos ha hecho que las forzosas e inevitables restricciones impuestas por el desarrollo del actual conflicto internacional, se den en nuestro país en ínfima proporción». Por si no fuese suficiente, termina la justificación de su plan de adelgazamiento asegurando que «el número de mujeres que desean engordar suele ser muy inferior al de las que necesitan lo contrario».
El pollo era un auténtico artículo de lujo, que en 1941, costaba alrededor de 16 pesetas, una cifra que muy pocos estaban en disposición de gastar, pero, para solucionar el problema, la ya mencionada revista «Y» ideó un sistema para que con un pollo pudiera comer una familia de cuatro personas durante cuatro días. La primera comida se hacía con los dos muslos y la dos patas (contramuslos)
asados, la segunda consistía en pollo al jerez, hecho con las alas y las pechugas. Un pastel de pollo con los restos pegados a la carcasa el hígado, el
corazón y los riñones configuraban la tercera comida y para la cuarta se hacía un potaje de legumbres con las mollejas y los despojos. Lo que no es fácil de comprender, es que la revista propusiese estos menús, al mismo tiempo que alguien le diese publicidad para adelgazar.
A pesar de lo anterior, lo que más sorprende al autor es el anuncio publicado en las páginas del ABC, que decía: «Para adelgazar, Sabelín, composición
de hierbas medicinales. No deja señales de la obesidad, conservando las carnes fuertes y sin arrugas. No perjudica». Quizás la contestación a esta aparente contradicción estaba en que también en aquella España, como decía el torero, había gente «pa tó».
Auxilio Social fue una institución creada para poder socorrer a los más necesitados, a quienes se les proporcionaba una comida al día en locales especialmente acondicionados al efecto. El menú no era ni mucho menos de lujo, pero la necesidad hacía que el número de comensales fuese grande. A
veces, los presupuestos no llegaban y era necesario acudir a fuentes externas de financiación. El «emblema» era una especie de insignia de cartón que los asistentes a espectáculos (cine, teatro, fútbol, toros) tenían la obligación de adquirir y colocarse en la solapa.
Lo único que no escaseó en España fue el vino y, además, de vez en cuando, aparecían en el mercado algunos productos en cantidades considerables, como boniatos —excelentes por otra parte—, castañas, arroz y, en alguna ocasión, sardinas en salazón, que recibían el apelativo de «arenques».
No había mucho pescado, pero abundaban las pescadillas, que se cocinaban fritas y enroscadas y se conocían como «rabiosas», aunque sin saberse
muy bien la razón ya que impresionaba su semblante pacífico.
Boniatos, castañas, garrofa, bacalao, trigo tostado, carne de membrillo, garbanzos tostados con cal, altramuces, almortas eran aprovechados y
bastante bien valorados a pesar de la reiteración de su consumo e incluso, llegado un cierto momento algunos dejaron de ser comida formal para,
junto con las majuelas y unas cajitas de madera rellenas de gelatina, convertirse en caprichos de chavales, algo así como lo que hoy se conoce con el nombre de «chuches». Analizado a fondo, es posible que no se haya avanzado demasiado en la calidad del producto moderno, que además tiene el inconveniente, desde el punto de vista nutricional, de consumirse en cantidades muy superiores.
El pan con aceite era una merienda frecuente, unas veces se añadía azúcar, otras sal y, si las circunstancias eran favorables, algún trozo de tomate que,
al menos en Castilla, no se restregaba sobre el pan. El tomate podía ser —y de hecho era— el postre de las comidas cuando no había para más.
«La imaginación tuvo que funcionar para inventar comida con bazofia; pero quien no nació para estos menesteres, mal podía condimentar lo que no supiera hacer con manjares ricos. Hoy el valor de esa utilidad, la grandeza del bien comer, sin abundancias costosas, con cualquier cosa, es una bella realidad que bien ha de ver, y solazarse con ella quien este libro leyere». Con estas palabras prologaba D. Yago-César de Salvador el libro de D. Ignacio Doménech, «Cocina de Recursos», subtitulado «Deseo mi comida» y más subsubtitulado todavía, «Obra de Actualidad, ambientada únicamente en
las clases de comidas que pueden prepararse en tiempos de guerra y en los de escasez de comestibles ». «Única en su genero; sus instrucciones y conocimientos son necesarios a las amas de casa, cocineras, cocineros, mayordomos, propietarios de restaurantes y hospederías y a los que intervienen en el arte culinario». «Libro de recursos, con prácticas de imaginaciones, entre cacerolas y sartenes de una época en la que carecíamos de todo.
Obra culinaria en la que no figuran platos elegantes de alta cocina».
El libro, que es una auténtica delicia, tiene una primera parte escrita en los meses finales de 1938, en los que el autor sueña con «grandes mercados repletos de mil vituallas frescas de toda clase de comestibles, mil colmados llenos de toda clase de manjares apetitosos a precios razonables, son tantas
las cosas que deseo escoger, los festines que pienso darme, tanto que mi buena salud, mis mandíbulas y mi fuerte dentadura bien afilada me proporcionarán el mayor de los placeres».
Los sueños se asemejan a los espejismos que tiene el que está perdido en el desierto, que ve el oasis al alcance de su mano y cuando está a punto de
alcanzarlo se da cuenta de que todo es una ilusión, que no hay agua, ni palmeras, ni siquiera sombra, apenas unas piedras, que tienen el mismo sentido que para Doménech tenían las trufas, mostaza, sal, piklers, pimentón y agua de «lithines», que encontró en el escaparate de algún colmado, cuando no tenía nada que condimentar con tales ingredientes.
A pesar de todo, los compraba y si más adelante, en otro escaparate, veía cajitas de palillos perfumados, también los adquiría, para cerrar los ojos y
hacer que a su calenturienta imaginación llegase la imagen de una «bolilla de mantequilla rizada, que está entre pedacitos de hielo bien transparente, y con ella embadurnarse una rebanada de un esponjoso panecillo de Viena, espolvoreado ligeramente de sal».
Ignacio Doménech Puigcercos, que en la Bibliografía de la Gastronomía española, de Carmen Simón Palmer, figura nada menos que con treinta títulos,
algunos con repetidas ediciones, es un autor al que, quizás, no se le ha dado la importancia que merece porque en muchos de los platos demuestra que, cuando faltan recursos y lo único que sobra es tiempo, la imaginación es capaz de hacer maravillas y seguramente, muchos años antes, algunos como él inventaron platos tan importantes como las migas, partiendo de pan duro, un poco de sal y un trozo de tocino o el gazpacho, que tiene como ingredientes imprescindibles, agua, sal y sol y por añadidura alguna hortaliza a mano, un poco de aceite y un chorro de vinagre.
La cocina española, incluso la que hoy compite con la de cualquier país del mundo, está basada en elaboraciones culinarias de subsistencia, con la
importante característica, casi permanente, de depender del aprovechamiento de los recursos y variar con su disponibilidad, apareciendo lo que hoy llamamos pomposamente «cocina de temporada».
La experiencia la ha matizado, le ha quitado dureza y el bien hacer y la técnica la han convertido en elegante y moderna, pero la mezcla de sabores, los
aderezos y la imaginación estuvieron presentes en el nacimiento de sus platos
«Sopa de pobres a la marsellesa», el «farro de los ricos », la «tortilla sin huevo de gallina para los casos de necesidad», «tortilla de escarola», «calamares fritos sin calamares», «hojas de remolacha con tocino y manises», «bullabesa sin pescados con huevos», «tortilla de guerra con patatas simuladas», «salsa
mahonesa falsa», «carne con un guisito modesto», «cortezas de naranjas confitadas», «sopa de pan rallado Susanita», «pudin de pan y algarrobas a la cubanita » y «soufflé de cacahuetes», son algunos de los platos cuyo solo nombre refleja las penurias que se pasaban.
Pero, además, el maestro Doménech da auténticas clases de la aplicación culinaria en tiempos de penuria, en un capítulo denominado «La economía
bien entendida», en el que considera «los derivados naturales que se deberían tener en cuenta cuando se disponen a mondar o a limpiar las legumbres»,
sin que quede absolutamente nada sin utilizar o en otro epígrafe titulado «Los platitos que pueden hacerse aunque sea basándose en una col o repollo
puestos en manos que sepan administrar los géneros de comer», en el que recuerda cómo el inteligente pordiosero que removía los montones de basura
en París se convierte en un elegante millonario del Boulevard Hausmann, en la novela de Zola, titulada «La Ralea».
También da consejos para «guisar ciertos platos sin la intervención del aceite ni de ninguna grasa» o cómo «hacer una casi mantequilla o reemplazar a la
leche de vaca» y no, como podría pensar quien hoy lo leyera sin estar previamente advertido, por razones dietéticas y sí simplemente de penuria.
Un poco después, la Sección Femenina, editó un magnífico «Manual de Cocina», que es un recetario en el que se ofrece una interesante recopilación de platos variadísimos y titulados con nombres a veces hasta grandilocuentes, pero en el que también están presentes la falta de recursos y la filosofía de
aprovechamiento de todo lo que fuese posible.
Hoy han pasado tan sólo unos pocos años y, sin recurrir a los dichos que fueron populares durante los años 50, 60 y 70, referentes al hambre que se
pasó durante la guerra y la posguerra, no está de más que reconsideremos nuestra actual forma de aprovechar y utilizar los alimentos, sobre todo cuando entre nosotros o en países muy cercanos al nuestro, sigue existiendo un hambre muy parecido al que nosotros mismos o nuestros antepasados
más próximos padecieron.
Unos pocos años después, las tiendas de ultramarinos comenzaron a vender algunos productos a precios más o menos controlados, pero sin necesidad
de estar regidos por el sistema de las cartillas de racionamiento. En algunos casos se empezó a utilizar la publicidad, a veces rotunda, como, por
ejemplo «Chocolate Yubero, el mejor del mundo entero », o modesta, como «Con los purés de Servando me voy criando». Se utilizaban reconstituyentes
para niños, como el aceite de hígado de bacalao, rico en vitaminas liposolubles, la nuez de cola o la quina Santa Catalina, en los que, a falta de específicos
más eficaces, se tenía una gran fe en que su ingesta hiciese casi milagros.
Se empezaba a poder practicar algún placer gastronómico.
En las fiestas de los pueblos vendían unos bastones de caramelo que eran verdaderamente horribles. Cada uno de ellos tenía todos los colores imaginables y consecuentemente todos los colorantes. También había almendras garrapiñadas, que en el centro de la pieza tenían un cacahuete,
y unos helados que se elaboraban sobre una barra de hielo a la que se les extraían, raspando unas virutas que se apelmazaban en un molde
al que previamente se le había colocado un palo.
Una vez conformado el polo, el del puesto preguntaba que de qué lo querías y según tus deseos echaba un líquido de unos frascos y al instante tenías
en tus manos un helado de naranja, limón, fresa o menta.
En los trenes, un señor repartía con carácter gratuito un pequeñísimo caramelo que llamaba «gotitas» a cada pasajero e inmediatamente hacía una rifa
vendiendo cartas de la baraja española y procediendo, una vez agotadas las participaciones, a requerir la colaboración de una mano inocente que
cortaba la baraja y con su actuación decidía a quién le correspondía el premio, que consistía en un mono de peluche o en una botella de anís o «coñac», a elegir. En los pueblos y en los barrios periféricos de las ciudades actuaban compañías ambulantes de teatro, que representaban dramas o comedias, llevaban un espectáculo de «varietés» o practicaban la copla española. En todos los casos, pasaban una bandeja para que cada cual depositase su voluntad y, además, para ayudarse, hacían una rifa de la botella a elegir y en los casos de mucha afluencia de público de un jamón, de calidad no excesivamente buena.
El pollo era una especie de objetivo difícil de alcanzar.
En los pueblos se preparaba alguno especialmente para las fiestas locales y otro para Navidad, que en algunos casos podía ser sustituido por un pavo. Comer pollo era un auténtico signo de distinción y, en contra de lo que ahora se cree, los mencionados animales eran más bien malos, de carne correosa y con una cantidad enorme de tendones.
Es cierto que tenían mucho sabor, pero estoy convencido de que si hoy nos diesen ese pollo en cualquier sitio, lo rechazaríamos por duro y porque su
gusto nos resultaría extraño.
Unos días antes de Navidad, en el centro de Madrid se empezaba a oír, al amanecer, el canto de los gallos que cada cual se había hecho llegar del
pueblo a través de familiares o de polleros y que se ponían en terrazas y balcones, a veces atados, para que se fuese preparando y para que los vecinos se enterasen. En algunas tiendas especializadas se exhibían cestas de Navidad, muchas veces exuberantes y en las casas se esperaba el regalo
de empresa, que no tenía nada que ver con las cestas pero que solucionaba, al menos, una parte de la cena de Nochebuena. Esos días se tiraba la casa por la ventana y se hacía alarde de que no faltaba de nada, aunque una parte importante de la cena la constituyesen la lombarda, el cardo o la borraja
y una ensalada de frutas, en la que predominaban los encendidos granos de granada. En medio, besugo, pollo, pavo o cordero y en las casas más pudientes al pescado le acompañaba una carne. Ese día se bebía vino «de marca», aunque esta distinción no era sinónimo de calidad. Los postres eran siempre, en todas las casas, turrón, mazapán, polvorones, en más o menos cantidad y calidad. Había turrones de fécula coloreada y azúcar y de miel y almendras. Los frutos secos, las pasas, higos, ciruelas y orejones formaban parte de la bandeja que se ofrecía a las visitas junto con un vino dulce, una mistela o una copita de un licor escarchado.
Abrir una botella de sidra «acampanada » o de «champán» español, casi siempre semidulce, era un signo de distinción y las botellas de champagne, de las que algunos presumían, eran una leyenda.
En 1940, cuando Lhardy reanudó su actividad, la disponibilidad de alimentos no era muy grande y el dueño cuenta que, a la vuelta de Asturias, donde había pasado la guerra, su primera comida en el restaurante estuvo compuesta por sopa de arroz, arroz en cazuela y arroz con leche, pero no pasó mucho tiempo en estas circunstancias. En seguida pudo reanudar su actividad y ofrecer una carta en la que no faltaban los manjares más selectos y son de destacar los menús de la llamada «Cena de fin de siglo», celebrada en 1943 y el homenaje a Manolete, en diciembre del año siguiente. En 1943 se inauguró Horcher y dos años más tarde, D. Clodoaldo Cortés abrió Jockey. Habían quedado ya atrás los malos tiempos, por lo menos para algunos, aquellos que podían sentirse aludidos tras aparecer en la prensa una nota titulada «La vituperable costumbre de los banquetes», en la que el Ministro de Interior, Sr. Serrano Suñer, decía que: «esperaba de las autoridades que con su acertada gestión contribuyeran a contrarrestar la inveterada práctica de los banquetes, que tanto desdice del sentido de vida del momento».
En un tiempo, pareció que la diferencia entre las dos «Españas» era cada vez mayor, la disponibilidad de alimentos era excesivamente dispar y hambre
y abundancia coexistían de tal forma que, mientras seguía habiendo hambre, unos cuantos privilegiados tenían derecho a todo e incluso hacían ostentación de ello. Tomaban aperitivos en las terrazas, las comidas eran completas y además se acompañaban de café, copa y puro, del que se decía que a veces se encendía con billetes de curso legal. Había salas de fiestas y locales donde invitar a «señoritas» y regalarles medias «de cristal», se alardeaba del «haiga», se presumía de cacerías, monterías, hipódromo y fincas, se traían antibióticos
de Londres para curar catarros y se hacía ostentación de riqueza, seguramente porque, como dice mi amigo Pepe Castilla, sólo se puede ser rico de verdad en los países pobres.
Por aquellos tiempos, comenzó a surgir una clase media que quería tener acceso a los placeres que durante mucho tiempo le habían estado vedados.
Uno de los primeros signos de riqueza fue el «biscuter », se empezaron a celebrar meriendas en los alrededores de las ciudades, en las que se llevaba
tortilla y a veces algún filete empanado y de postre unos flanes temblorosos que se llamaban «chinos». Cuando se estaba enfermo, se recetaba merluza
y yogur y algunas casas de comidas fueron modernizándose al mismo tiempo que iban apareciendo restaurantes en algunos barrios. En los alrededores
de la Gran Vía madrileña aparecieron nuevos restaurantes de un cierto nivel: Pagasarri, Archanda, Copatisant, que nacieron con vocación de conseguir cierta calidad, aunque sin llegar a los consagrados Aroca, Ciriaco, La Zamorana, La Colorada, Edelweis, La Gran Tasca, La Gran Taberna,
etcétera. Surgieron también las cafeterías con nombres americanos y platos combinados e incluso, aunque un poco más tarde, algún restaurante con un toque italiano o chino. En la calle de la Ternera, en los alrededores de la Gran Vía, había uno que tenía bastante buen cartel, pero alguien corrió la voz de que su prestigioso potaje de Cuaresma, del que tanto presumía, estaba hecho con el caldo de cocido que sobraba, en cuya composición entraba carne y que, por lo tanto, no se podía comer en los días de vigilia.
En el cocido se inició el acompañamiento de los garbanzos con algo de carne, algún trozo de embutido y otro de tocino más o menos rancio, aunque todavía era necesario alargar la parte lípidoproteica con el «relleno», que haciendo honor a su nombre era una pasta que se formaba con algo de huevo —poco—, mucho pan y perejil muy bien picadito y que, por cierto, estaba buenísimo. No fue un invento de entonces porque la «bola» en las Castillas o la «pilota» en Cataluña están recogidas en recetarios muy anteriores, pero si su utilización
tiene sentido, es precisamente cuando hay que hacer que el plato cunda lo más posible.
Los recuerdos de la niñez perduran y cuando pasa el tiempo se endulzan solos hasta el punto de llegar a mitificarse. No sé las sensaciones que me producirían hoy, pero sí puedo asegurar que los mojicones de la calle del Espejo, las mejicanas de la panadería de la calle de la Ballesta, los huevos al
nido, fritos dentro de una alcachofa de pan a la que se le levantaba la parte superior y se regaba la miga con un chorro de leche, la copa Copatisant,
que llevaba flan, nata, helados, medio melocotón y guindas en almíbar o el «pan y quesillo», que todos los años nos regalaban las acacias, constituyeron
en mi infancia sensaciones muy parecidas e igual de agradables a las que la magdalena produjo en Proust.
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17 agosto, 2010
La menestra
Lo que sigue lo escribió Víctor Manuel Sarobe Pueyo en su excelente libro "La cocina popular Navarra"
La menestra, aunque citada en 1837 como cierto género de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o legumbres, por el Diccionario de la Real Academia, es guiso relativamente moderno. Cervantes decía que «menestra» es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vernos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo (XX). Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, empezó siendo más bien un «potaje» o «macedonia», donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente su propagación fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico corno esencialmente dietético, cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria en la fisiología digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos.
La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcianas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelentes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se diferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en a primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez cocida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente tenemos la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los «gourmets» y cuya producción, coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura también fresca: el ajo
La menestra, aunque citada en 1837 como cierto género de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o legumbres, por el Diccionario de la Real Academia, es guiso relativamente moderno. Cervantes decía que «menestra» es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vernos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo (XX). Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, empezó siendo más bien un «potaje» o «macedonia», donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente su propagación fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico corno esencialmente dietético, cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria en la fisiología digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos.
La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcianas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelentes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se diferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en a primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez cocida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente tenemos la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los «gourmets» y cuya producción, coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura también fresca: el ajo
14 agosto, 2010
Boroña, relato corto de Leopoldo Alas (Clarín)
(Esto lo posteé hace tiempo, pero por los duendes de internet parece que había desaparecido)
En la carretera de la costa; en el trayecto de Gijón a Avilés, casi a mitad de camino, entre ambas florecientes villas, se detuvo el coche de carrera al salir del bosque de la Voz, en la estrechez de una vega muy pintoresca, mullida con infinita hojarasca de castaños y robles, pinos y nogales, con los naturales, tapices de la honda pradería de terciopelo verde oscuro que desciende hasta refrescar sus lindes en un arroyo que busca deprisa y alborotando el cauce del Aboño. Era una tarde de agosto, muy calurosa aún en Asturias; pero allí mitigaba la fiebre que fundía el ambiente una dulce brisa que se colaba por la angostura del valle, entrando como tamizada por entre ramas gárrulas e inquietas del robledal espeso de la Voz que da sombra en la carretera en un buen trecho.
Al detenerse el destartalado vehículo, como amodorrado bajo cien capas de polvo, los viajeros del interior, que dormitaban cabeceando, no despertaron siquiera. Del cupé saltó como pudo, y no con pies ligeros ni piernas firmes, un hombre flaco, de color de aceituna, todo huesos mal avenidos, de barba rala, a que el polvo daba apariencia de cana, vestido con un terno claro, de verano, traje de buena tela, cortado en París, y que no le sentaba bien al pobre indiano, cargado de dinero y con el hígado hecho trizas.
Pepe Francisca don José Gómez y Suárez en el comercio, buena firma, volvía a Prendes, su tierra, después de treinta años de ausencia; treinta años invertidos en matarse poco a poco, a fuerza de trabajo, para conseguir una gran fortuna, con la que no podía ahora hacer nada de lo que él quería: curar el hígado y resucitar a Pepa Francisca de Francisquín, su madre.
De la boca del coche sacó el zagal, con gran esfuerzo, hasta cuatro baúles, de mucho lujo todos y vistosos, y una maleta vieja, remendada, que Pepe Francisca conservaba como una reliquia, porque era el equipaje con que había marchado a Méjico, pobre, con pocas recomendaciones, pocas camisas y pocas esperanzas. Dio Pepe a los cocheros buena propina, y a una señal suya siguió su marcha el destartalado vehículo, perdiéndose pronto en una nube de polvo.
Quedó el indiano solo, rodeado de baúles, en mitad de la carretera. Era su gusto. Quería verse solo allí, en aquel paraje con que tantas veces había soñado. Ya sabía él, allá desde Puebla, que la carretera cortaba ahora el Suqueru, el prado donde él, a los ocho años, apacentaba las cuatro vacas de Francisquín de Pola, su padre. Miraba a derecha e izquierda; monte arriba, monte abajo, todo estaba igual. Sólo faltaban algunos árboles y... su madre. Allá enfrente, en la otra ladera del angosto valle, estaba la humilde casería que llevaban desde tiempos remotos los suyos. Ahora vivía en ella su hermana Rita, su compañera de llinda, en el Suqueru, casada con Ramón Llantero, un indiano frustrado, de los que van y vuelven a poco sin dinero, medio aldeanos y medio señoritos, y que tardan poco en sumirse de nuevo en la servidumbre natural del terruño y en tomar la pátina del trabajo que suda sobre la gleba. Tenían cinco hijos, y por las cartas que le escribían conocía el ricachón que la codicia de Llantero se le había pagado a Rita, y había reemplazado al cariño. Los sobrinos no le conocían siquiera. Le querían como a una mina. Y aquélla era toda su familia. No importaba; quisiéranle o no, entre, ellos quería morir: morir en la cama de su madre. ¡Morir! ¿Quién sabía? Lo que no habían podido hacer las aguas de Vichy, los médicos famosos de Nueva York, de París, de Berlín, las diversiones del mundo rico, los mil recursos del oro, podría conseguirlo acaso el aire natal; pobre frase vulgar que él repartía siempre para significar muchas cosas distintas, hondas complicaciones de un alma: faltaba vocabulario sentimental y sobraba riqueza de afectos. Lo que él llamaba exclusivamente el aire natal era la pasión de su vida, su eterno anhelo; al amor al rincón de verdura en que había nacido, del que le habían arrojado de niño, casi a patadas, la codicia aldeana y las amenazas del hambre. Era un chiquillo enclenque, soñador, listo pero débil, y se le dio a escoger entre hacerse cura de misa y olla o emigrar; y como no sentía vocación de clérigo, prefirió el viaje terrible, dejando las entrañas en la vega de Prendes, en el regazo de Pepa Francisca. La fortuna, después de grandes luchas, acabó por sonreírle; pero él la pagaba con desdenes, porque la riqueza, que procuraba por instintos de imitación, por obedecer a las sugestiones de los suyos, no le arrancaba del corazón la melancolía. Desde Prendes le decían sus parientes: «¡No vuelvas! ¡No vuelvas todavía! ¡Más, más dinero! ¡No te queremos aquí hasta que ganes todo lo que puedas!» Y no volvía; pero no soñaba con otra cosa. Por fin, sucedió lo que él temía: que faltó su madre antes de que él diese la vuelta, y faltó la salud, con lo que el oro acumulado tomó para él color de ictericia. Veía con terrible caridad de moribundo la inutilidad de aquellas riquezas, convencional ventura de hombres sanos que tienen la ceguera de la vida inacabable, del bien terreno sólido, seguro, constante.
Otra cosa amarilla también le seducía a él, le encantaba en sus pueriles ensueños de enfermo que tiene visiones de vida sana y alegre. Le fatigaban las idas abstractas, sin representación visible, plástica, y su cerebro tendía a simbolizar todos los anhelos de su alma, los anhelos de vuelta al aire natal, en una ambición bien humilde, pero tal vez irrealizable... La cosa amarilla que tanto deseaba, con que soñaba en Puebla, en París, en Vichy, en todas partes, oyendo a la Patti en Covent Garden, paseándose en Nueva York por el Broadway, la cosa amarilla que anhelaba saborear era... un pedazo de torta caliente de maíz, un poco de boroña (borona), el pan de su infancia, el que su madre le migaba en la leche, y que él saboreaba entre besos.
«¡Comer boroña otra vez! ¡Comer boroña en Prendes, junto al llar, en la cocina de casa!» ¡Qué dicha representaba aquellos bocados ideales que se prometía! Significaba el poder comer boroña la salud recuperada, las fuerzas devueltas al miserable cuerpo, el estómago restaurado, el hígado en su sitio, la alegría de vivir, de respirar las brisas de su colina amada y de su bosque de la Voz.
«¡Veremos!», se dijo Pepe, plantado en la mitad de la carretera, cubierto de polvo, rodeado de baúles en que traía el cebo con que había de comprar a sus parientes, salvajes por el corazón, un poco de cariño, a lo menos cuidados y solicitud, a cambio de aquellas riquezas que para él ya eran como cuentas de vidrio.
Tardaba en llamar a los suyos, en gritar: «¡Ah, Rita!» como antaño, para que acudiesen a la carretera y le subieran a casa el equipaje... y a él mismo, que, de seguro, sin apoyo no podría dominar la cuesta. Tardaba en llamar, porque le placía aquella soledad de su humilde valle estrecho, que le recibía apacible, silencioso, pero amigo; y temía que los hombres le recibiesen peor, enseñando la codicia entre los pliegues de la sonrisa obsequiosa con que de fijo acogerían al ricachón sus presuntos herederos. Por fin, se decidió.
-¡Ah, Rita! -gritó como antaño, cuando llindaba en el Suqueru y desde el prado pedía la merienda a su hermana, que estaba en casa.
A los pocos minutos, de Rita, de Llantero, su esposo, y de los cinco sobrinos, Pepe Francisca descansaba en el corredor de la casucha en un sillón, de cuero, herencia de muchos antepasados.
Pero el aire natal no le fue propicio. Después de una noche de fiebre, llena de recuerdos, y del extraño malestar que produce el desencanto de encontrar frío, mudo, el hogar con que se soñó de lejos, Pepe Francisca se sintió atado al lecho, sujeto por el dolor y la fatiga. En vez de comer boroña, como anhelaba, tuvo que ponerse a dieta. Sin embargo, ya que no podía comer aquel manjar soñado, quiso verlo, y pidió un pedazo del pobre pan amarillo para tenerlo sobre el embozo de la cama y contemplarlo y palparlo.
«¡Con mil amores!» Toda la boroña que quisiera. Llantero, el cuñado codicioso, el indiano fallido, estaba dispuesto a cambiar toda la boroña de la cosecha por las riquezas de los baúles y las que quedaban por allá.
Rita, como había temido su hermano, era otra. El cariño de la niñez había muerto; quedaba una matrona de aldea, fiel a su esposo, hasta seguirle en sus pecados; y era ya como él avarienta, por vicio y por amor de los cinco retoños. Los sobrinos veían en el tío la riqueza fabulosa, desconocida, que tardaba en pasar a sus manos, porque el tío no estaba tan a las últimas como se había esperado.
Atenciones, solicitud, cuidados, protestas de cariño no faltaban. Pero Pepe comprendía que, en rigor, estaba solo en el hogar de sus padres.
Llantero hasta disimulaba mal la impaciencia de la codicia; y eso que era un raposo de los más solapados del concejo.
Cuando pudo, Pepe abandonó el lecho para conseguir, agarrándose a los muebles y a las paredes, bajar al corral, oler los perfumes para él exquisitos, del establo, llenos de recuerdos de la niñez primera; le olía el lecho de las vacas al gozo de Pepa Francisca, su madre. Mientras él, casi arrastrando, rebuscaba los rincones queridos de la casa para olfatear memorias dulcísimas, reliquias invisibles de la infancia junto a su madre, su cunado y los sobrinos iban y venían alrededor de los baúles, insinuando a cada instante el deseo de entrar a saco la presa. Pepe, al fin, entregó las llaves; la codicia metió las manos hasta el codo; se llenó la casa de objetos preciosos y raros, cuyo uso no conocían con toda precisión aquellos salvajes avarientos, y en, tanto, el indiano, sentenciado a muerte, procuraba asomar el rostro a la huerta, con esfuerzos inútiles, y arrancar migajas del cariño del corazón de su hermana, de aquella Rita que tanto le había querido.
La fiebre última le cogió en pie, y con ella vino el delirio suave, melancólico, con la idea y el ansia fijas de aquel capricho de su corazón: comer un poco de boroña. La pedía, entre dientes, quería probarla; llevábala hasta los labios, y el justo del enfermo la repelía, pesará a sus entrañas. Hasta náuseas le producía aquella pasta grosera, aquella masa viscosa, amarillenta y pesada, que simbolizaba para él la salud aldeana, la vida alegre en su tierra, en su hogar querido. Llantero, que ya tocaba el fondo de los baúles y se preparaba a recoger la pingüe herencia, agasajada al moribundo, seguíale el humor y la manía; y todas las mañanas le ponía delante de los ojos la mejor torta de maíz, humeante, bien tostada, como él la quería...
Y un día, el último, al amanecer, Pepe Francisca, delirando, creía saborear el pan amarillo, la «borona» de los aldeanos que viven años y años, respirando el aire natal al amor de los suyos; sus dedos, al recoger ansiosos la tela del embozo, señal de muerte, tropezaban con pedazos de «borona» y los deshacían, los desmigajaban... y...
-¡Madre, torta! ¡Leche y boroña, madre; dame boroña! -suspiraba el agonizante, sin que nadie le entendiera.
Rita sollozaba a ratos, al pie del lecho; pero Llantero y los hijos revolvían en la salucha contigua el fondo de los baúles y se disputaban los últimos despojos, injuriándose en voz baja para no resucitar al muerto
En la carretera de la costa; en el trayecto de Gijón a Avilés, casi a mitad de camino, entre ambas florecientes villas, se detuvo el coche de carrera al salir del bosque de la Voz, en la estrechez de una vega muy pintoresca, mullida con infinita hojarasca de castaños y robles, pinos y nogales, con los naturales, tapices de la honda pradería de terciopelo verde oscuro que desciende hasta refrescar sus lindes en un arroyo que busca deprisa y alborotando el cauce del Aboño. Era una tarde de agosto, muy calurosa aún en Asturias; pero allí mitigaba la fiebre que fundía el ambiente una dulce brisa que se colaba por la angostura del valle, entrando como tamizada por entre ramas gárrulas e inquietas del robledal espeso de la Voz que da sombra en la carretera en un buen trecho.
Al detenerse el destartalado vehículo, como amodorrado bajo cien capas de polvo, los viajeros del interior, que dormitaban cabeceando, no despertaron siquiera. Del cupé saltó como pudo, y no con pies ligeros ni piernas firmes, un hombre flaco, de color de aceituna, todo huesos mal avenidos, de barba rala, a que el polvo daba apariencia de cana, vestido con un terno claro, de verano, traje de buena tela, cortado en París, y que no le sentaba bien al pobre indiano, cargado de dinero y con el hígado hecho trizas.
Pepe Francisca don José Gómez y Suárez en el comercio, buena firma, volvía a Prendes, su tierra, después de treinta años de ausencia; treinta años invertidos en matarse poco a poco, a fuerza de trabajo, para conseguir una gran fortuna, con la que no podía ahora hacer nada de lo que él quería: curar el hígado y resucitar a Pepa Francisca de Francisquín, su madre.
De la boca del coche sacó el zagal, con gran esfuerzo, hasta cuatro baúles, de mucho lujo todos y vistosos, y una maleta vieja, remendada, que Pepe Francisca conservaba como una reliquia, porque era el equipaje con que había marchado a Méjico, pobre, con pocas recomendaciones, pocas camisas y pocas esperanzas. Dio Pepe a los cocheros buena propina, y a una señal suya siguió su marcha el destartalado vehículo, perdiéndose pronto en una nube de polvo.
Quedó el indiano solo, rodeado de baúles, en mitad de la carretera. Era su gusto. Quería verse solo allí, en aquel paraje con que tantas veces había soñado. Ya sabía él, allá desde Puebla, que la carretera cortaba ahora el Suqueru, el prado donde él, a los ocho años, apacentaba las cuatro vacas de Francisquín de Pola, su padre. Miraba a derecha e izquierda; monte arriba, monte abajo, todo estaba igual. Sólo faltaban algunos árboles y... su madre. Allá enfrente, en la otra ladera del angosto valle, estaba la humilde casería que llevaban desde tiempos remotos los suyos. Ahora vivía en ella su hermana Rita, su compañera de llinda, en el Suqueru, casada con Ramón Llantero, un indiano frustrado, de los que van y vuelven a poco sin dinero, medio aldeanos y medio señoritos, y que tardan poco en sumirse de nuevo en la servidumbre natural del terruño y en tomar la pátina del trabajo que suda sobre la gleba. Tenían cinco hijos, y por las cartas que le escribían conocía el ricachón que la codicia de Llantero se le había pagado a Rita, y había reemplazado al cariño. Los sobrinos no le conocían siquiera. Le querían como a una mina. Y aquélla era toda su familia. No importaba; quisiéranle o no, entre, ellos quería morir: morir en la cama de su madre. ¡Morir! ¿Quién sabía? Lo que no habían podido hacer las aguas de Vichy, los médicos famosos de Nueva York, de París, de Berlín, las diversiones del mundo rico, los mil recursos del oro, podría conseguirlo acaso el aire natal; pobre frase vulgar que él repartía siempre para significar muchas cosas distintas, hondas complicaciones de un alma: faltaba vocabulario sentimental y sobraba riqueza de afectos. Lo que él llamaba exclusivamente el aire natal era la pasión de su vida, su eterno anhelo; al amor al rincón de verdura en que había nacido, del que le habían arrojado de niño, casi a patadas, la codicia aldeana y las amenazas del hambre. Era un chiquillo enclenque, soñador, listo pero débil, y se le dio a escoger entre hacerse cura de misa y olla o emigrar; y como no sentía vocación de clérigo, prefirió el viaje terrible, dejando las entrañas en la vega de Prendes, en el regazo de Pepa Francisca. La fortuna, después de grandes luchas, acabó por sonreírle; pero él la pagaba con desdenes, porque la riqueza, que procuraba por instintos de imitación, por obedecer a las sugestiones de los suyos, no le arrancaba del corazón la melancolía. Desde Prendes le decían sus parientes: «¡No vuelvas! ¡No vuelvas todavía! ¡Más, más dinero! ¡No te queremos aquí hasta que ganes todo lo que puedas!» Y no volvía; pero no soñaba con otra cosa. Por fin, sucedió lo que él temía: que faltó su madre antes de que él diese la vuelta, y faltó la salud, con lo que el oro acumulado tomó para él color de ictericia. Veía con terrible caridad de moribundo la inutilidad de aquellas riquezas, convencional ventura de hombres sanos que tienen la ceguera de la vida inacabable, del bien terreno sólido, seguro, constante.
Otra cosa amarilla también le seducía a él, le encantaba en sus pueriles ensueños de enfermo que tiene visiones de vida sana y alegre. Le fatigaban las idas abstractas, sin representación visible, plástica, y su cerebro tendía a simbolizar todos los anhelos de su alma, los anhelos de vuelta al aire natal, en una ambición bien humilde, pero tal vez irrealizable... La cosa amarilla que tanto deseaba, con que soñaba en Puebla, en París, en Vichy, en todas partes, oyendo a la Patti en Covent Garden, paseándose en Nueva York por el Broadway, la cosa amarilla que anhelaba saborear era... un pedazo de torta caliente de maíz, un poco de boroña (borona), el pan de su infancia, el que su madre le migaba en la leche, y que él saboreaba entre besos.
«¡Comer boroña otra vez! ¡Comer boroña en Prendes, junto al llar, en la cocina de casa!» ¡Qué dicha representaba aquellos bocados ideales que se prometía! Significaba el poder comer boroña la salud recuperada, las fuerzas devueltas al miserable cuerpo, el estómago restaurado, el hígado en su sitio, la alegría de vivir, de respirar las brisas de su colina amada y de su bosque de la Voz.
«¡Veremos!», se dijo Pepe, plantado en la mitad de la carretera, cubierto de polvo, rodeado de baúles en que traía el cebo con que había de comprar a sus parientes, salvajes por el corazón, un poco de cariño, a lo menos cuidados y solicitud, a cambio de aquellas riquezas que para él ya eran como cuentas de vidrio.
Tardaba en llamar a los suyos, en gritar: «¡Ah, Rita!» como antaño, para que acudiesen a la carretera y le subieran a casa el equipaje... y a él mismo, que, de seguro, sin apoyo no podría dominar la cuesta. Tardaba en llamar, porque le placía aquella soledad de su humilde valle estrecho, que le recibía apacible, silencioso, pero amigo; y temía que los hombres le recibiesen peor, enseñando la codicia entre los pliegues de la sonrisa obsequiosa con que de fijo acogerían al ricachón sus presuntos herederos. Por fin, se decidió.
-¡Ah, Rita! -gritó como antaño, cuando llindaba en el Suqueru y desde el prado pedía la merienda a su hermana, que estaba en casa.
A los pocos minutos, de Rita, de Llantero, su esposo, y de los cinco sobrinos, Pepe Francisca descansaba en el corredor de la casucha en un sillón, de cuero, herencia de muchos antepasados.
Pero el aire natal no le fue propicio. Después de una noche de fiebre, llena de recuerdos, y del extraño malestar que produce el desencanto de encontrar frío, mudo, el hogar con que se soñó de lejos, Pepe Francisca se sintió atado al lecho, sujeto por el dolor y la fatiga. En vez de comer boroña, como anhelaba, tuvo que ponerse a dieta. Sin embargo, ya que no podía comer aquel manjar soñado, quiso verlo, y pidió un pedazo del pobre pan amarillo para tenerlo sobre el embozo de la cama y contemplarlo y palparlo.
«¡Con mil amores!» Toda la boroña que quisiera. Llantero, el cuñado codicioso, el indiano fallido, estaba dispuesto a cambiar toda la boroña de la cosecha por las riquezas de los baúles y las que quedaban por allá.
Rita, como había temido su hermano, era otra. El cariño de la niñez había muerto; quedaba una matrona de aldea, fiel a su esposo, hasta seguirle en sus pecados; y era ya como él avarienta, por vicio y por amor de los cinco retoños. Los sobrinos veían en el tío la riqueza fabulosa, desconocida, que tardaba en pasar a sus manos, porque el tío no estaba tan a las últimas como se había esperado.
Atenciones, solicitud, cuidados, protestas de cariño no faltaban. Pero Pepe comprendía que, en rigor, estaba solo en el hogar de sus padres.
Llantero hasta disimulaba mal la impaciencia de la codicia; y eso que era un raposo de los más solapados del concejo.
Cuando pudo, Pepe abandonó el lecho para conseguir, agarrándose a los muebles y a las paredes, bajar al corral, oler los perfumes para él exquisitos, del establo, llenos de recuerdos de la niñez primera; le olía el lecho de las vacas al gozo de Pepa Francisca, su madre. Mientras él, casi arrastrando, rebuscaba los rincones queridos de la casa para olfatear memorias dulcísimas, reliquias invisibles de la infancia junto a su madre, su cunado y los sobrinos iban y venían alrededor de los baúles, insinuando a cada instante el deseo de entrar a saco la presa. Pepe, al fin, entregó las llaves; la codicia metió las manos hasta el codo; se llenó la casa de objetos preciosos y raros, cuyo uso no conocían con toda precisión aquellos salvajes avarientos, y en, tanto, el indiano, sentenciado a muerte, procuraba asomar el rostro a la huerta, con esfuerzos inútiles, y arrancar migajas del cariño del corazón de su hermana, de aquella Rita que tanto le había querido.
La fiebre última le cogió en pie, y con ella vino el delirio suave, melancólico, con la idea y el ansia fijas de aquel capricho de su corazón: comer un poco de boroña. La pedía, entre dientes, quería probarla; llevábala hasta los labios, y el justo del enfermo la repelía, pesará a sus entrañas. Hasta náuseas le producía aquella pasta grosera, aquella masa viscosa, amarillenta y pesada, que simbolizaba para él la salud aldeana, la vida alegre en su tierra, en su hogar querido. Llantero, que ya tocaba el fondo de los baúles y se preparaba a recoger la pingüe herencia, agasajada al moribundo, seguíale el humor y la manía; y todas las mañanas le ponía delante de los ojos la mejor torta de maíz, humeante, bien tostada, como él la quería...
Y un día, el último, al amanecer, Pepe Francisca, delirando, creía saborear el pan amarillo, la «borona» de los aldeanos que viven años y años, respirando el aire natal al amor de los suyos; sus dedos, al recoger ansiosos la tela del embozo, señal de muerte, tropezaban con pedazos de «borona» y los deshacían, los desmigajaban... y...
-¡Madre, torta! ¡Leche y boroña, madre; dame boroña! -suspiraba el agonizante, sin que nadie le entendiera.
Rita sollozaba a ratos, al pie del lecho; pero Llantero y los hijos revolvían en la salucha contigua el fondo de los baúles y se disputaban los últimos despojos, injuriándose en voz baja para no resucitar al muerto
Fabada Asturiana, escrito en 1998
Escrito por mi en una charla de gastronomía en el año 1998, lo tenia posteado pero parece que se ha borrado, por lo tanto lo reposteo.
Entrando en el tema de las fabes.
Estoy de acuerdo contigo en tus aseveraciones, ya que hoy en día las fabes no llevan más aditamentos que los que citas, con una pequeña modificación, chorizo, pero asturiano.
Esta especialidad asturiana, que los naturales de la región la defienden orgullosamente y cuidan con extremado celo de su “autentica” composición, representa en una sola confección el potencial alimenticio y folklórico de la región.
Es el apoteósico "potaje", casi un ritual, en el que el cerdo triunfa como animal sagrado. Pero no obstante la fabada es un plato de composición elástica y años atrás las fabes consistían en un "goxu" lanzado sobre las fabes, y sino mirar lo que escribió Antón Rubín, un asturiano de pro:
“¿Qué es la fabada? Según nuestros académicos de la lengua, la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque no es nada despreciable esta definición, el plato, así presentado por la académica, tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto que nos atrevemos a calificarlo de fabada espartana.
La fabada auténtica es algo más que eso, más copiosa y rica en ingredientes. Veamos: alubias, chorizo, tocino, morcilla, jamón, oreja, costillas, lacón y rabadal. La fabada sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes, que así suena mejor, y que ellas son quienes dan nombre al manjar. La fabada requiere y exige exquisitos cuidados (...).
Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas fabes, conjugándose todo ello tan armoniosamente que un amigo, gran paladín del plato y fino gourmet, cuando me invitaba a comer una fabada siempre decía: vamos a comer un poema.”
Julio Camba, en su singular obra La casa de Lúculo, habla así de la fabada: "Delicioso plato la fabada, pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque le falta el pato; el cassoulet constituye una de esas pruebas que usan en París los gastrónomos para conocer a los cocineros. Si la vieja de Anatole France tenía su olla, (cassoulet), al fuego desde cuarenta años atrás, en Asturias, y a juzgar por el gusto de sus fabadas, hay ollas que no deben de haberse enfriado desde La Reconquista.
Las fabadas son ollas de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del sabroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes."
Paco Ignacio Taibo, autor de un breviario de la fabada, devuelve a los franceses parte de sus agravios contra la cocina española.
“El cassoulet es una fiesta de fuegos artificiales
La fabada es una profesión de fe.
El cassoulet es un alarde.
La fabada es una verdad contenida en si misma.
El cassoulet es un invento francés.
La fabada es un hallazgo asturiano.
El cassoulet es un cuadro pompier.
La fabada es un bisonte pintado en una roca.
El coussolet es una fabada que se perdió el respeto”
La fabada, no siempre es tan copiosa como postula Rubín.
Las hay más parcas de composición, pero que, aunque no sean «un cerdo lanzado sobre unas fabes», siempre se basan en dos pilares fundamentales: las fabes y los productos del cerdo.
Pero las fabes han de ser unas alubias grandes y blancas, de piel suave y mantecoso interior, y proceder de La Granja o del Cura. Y los acompañamientos “estongos o compangos” que debe llevar una fabada auténtica, todos ellos de origen porcino, son una combinación de los que siguen: codillo de jamón, tocino veteado, manos y orejas del suculento animal, chorizo y, claro está, la imponderable morcilla asturiana, esa morcilla curadísima, reseca, arrugada, que cuando cae en la olla rejuvenece, se hincha, revienta y vierte en el guiso toda su ahumada y aromática sustancia. Partiendo del principio en que la fabada admite una composición elástica, voy a citar como la oficiaban algunos:
Cándido, las fabes las acompañaba, con costilla de cerdo, jamón ahumado, cecina, paletilla de cerdo, tocino ahumado, oreja de cerdo salada, mano de cerdo, longaniza y morcillas, no usa ni azafrán ni pimentón.
La Marquesa de Parabere, usa los ingredientes que tu reseñas en el post, pero en mi opinión se equivoca al decir Chorizos de cantipalo, Morcillas extremeñas, que aunque excelentes productos, en otras preparaciones, debía haber escrito chorizos y morcillas asturianos.
En una recopilación de unos concursos de menús familiares, que hubo del 70 al 74 y editado por el Ministerio de Comercio y Turismo, los ingredientes de las fabes son los que citas, azafrán incluido, lo único le añaden un hueso de jamón.
Simone Ortega emplea morcillas asturianas, jamón serrano, tocino veteado, oreja de cerdo, rabo de cerdo y una cucharada de pimentón. No utiliza chorizo.
Nestor Lujan dice que deben ser aderezadas con chorizo, morcilla de sangre, rabo, morro, oreja de cerdo, tocino magro y a veces salchichas, en un escrito y en el que os transcribo al final, da los ingredientes básicos que citas en tu comunicado. Leandro Cortina, que fue, Jefe de cocina del restaurante "Casa Fermín", de Oviedo, las oficiaba con morcilla asturiana, chorizos asturianos, lacón, tocino salado entreverado, pimentón y no usaba azafrán.
No quiero terminar sin mandar la recetilla de cómo las oficio yo, que salvando las distancias, son más o menos como las que oficiaban en Casa Gerardo, templo de la cocina asturiana, no será lo más probable la formula exacta, ya que en su día por el año 65 después de mucho hablar y comer innumerables veces en el restaurante me dijeron como oficiaban las fabes y el arroz con leche.
Incluida en el Recetario Fabada asturiana ingredientes (para 6 u 8 personas):
1 Kg. De fabes de la Granja 4 unidades morcilla asturiana 4 unidades chorizo asturianos 400 gr. lacón 400 gr. tocino entreverado, un poco de aceite un diente de ajo machacado con la mano
Preparación:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y enjuagado con agua corriente, a remojo el día anterior, con agua hasta cubrirlas un par de dedos.
El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en lugar aparte, si salados son. En la misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frío, acompañadas del resto de los ingredientes.
El tiempo de cocción dependerá de la calidad y dureza de las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta será muy lenta para que no revienten (en una hora y media estarán a punto sí son de buena calidad). Luego se apartan del fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir.
Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está próximo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.
Presentación:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean prudencialmente el lacón y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango", que se servirá con las fabes en cazuela de barro a parte, para que conserve el mayor tiempo posible una buena temperatura.
Nota:
Si gustan que el caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves movimientos de vaivén o circulares. Las fabes tienen que estar completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy cuidadosa. Si hay que añadir agua, se añadirá esta fría y en pequeñas cantidades. Al principio de la cocción se "asustaran" las fabes, para una mejor cocción.
La cocina asturiana, de un articulo de Nestor Lujan.
Por su parte, Asturias tiene un bien ganado prestigio gastronómico que le
viene de un plato considerado como inamovible piedra angular de su cocina:
la Fabada.
Las fabes, alubias de gran tamaño, muy alargadas y suaves de corteza,
acompañadas en la cazuela con la morcilla, la cebolla, los chorizos, el
lacón y el tocino, constituyen un plato invernal ligado con toda la cocina
de la alubia y que goza de justa fama dentro y fuera de las fronteras
nacionales. En su autenticidad rotunda, la abada es el plato más logrado
de toda esta cocina, sin desdeñar, desde luego, el cassoulet del Languedoc
o las pochas con codornices de los fogones vascos.
La fabada viene de fabe, que es una judía grande, mantecosa y suculenta.
El resto de los españoles, sobre todo los catalanes, antes de que este plato
se propagara a través de la conserva, creían que "fabes" eran habas, que es
la palabra catalana para denominar la haba. Siempre se señala que la fabada
asturiana es una olla medieval propia de cristianos viejos. No obstante, se
han planteado una serie de problemas. Bien sabido es que, según los
historiadores de la nutrición humana, las judías o alubias, y por tanto
"fabes", llegan a Europa desde América. Por lo tanto, difícil es que al
mundo verde y remoto de los valles asturianos llegara la judía antes del
siglo XVII.
Dos teorías se presentan entonces para explicar la antigüedad del plato. La
primera es que, como documenta el filólogo Lenz, "faba" denominaba ya de más
antiguo una especie de judía, variedad europea conocida en la época de los
romanos, que era poco productiva. Por esta razón, su uso popular sólo se
extendió después del descubrimiento de América a las variedades
originariamente americanas que vinieron.
En Asturias posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías,
quizá porque sus cosechas fueran más productivas y nutricias que en otras
partes por las especiales características de su suelo, como sucede también
en algunas regiones francesas, sobre todo en el Bearn, donde al cassoulet
se le atribuye una parecida antigüedad.
Otra teoría, y ésta ya menos defendible, es que realmente este plato se
hiciera con habas secas, que es una de las más sólidas legumbres de la época
medieval. Yo puedo aportar a esta teoría el hecho de que en Mallorca exista
un plato que se llama "fava parada", guisote enorme y cordial de habas secas
y que es algo parecido a este plato, ya que se hace con oreja, morro, cola
de cerdo y con tocino rancio. Podría ser que, al pasar de habas secas a
alubias, "fabes", conservara este último nombre.
Una tercera y última teoría sería que el plato fuera de una cierta
modernidad, cosa que no nos extrañaría por cuanto no creemos que existan
platos elaborados en su versión actual más antiguos del siglo XVIII. Todo el
folklore, toda la culinaria, es mucho más moderna de lo que normalmente se
cree.
La fabada es un plato opulento que liga con uno de los platos más notables
de Francia, el cassoulet, en una línea parecida a la del arte prehistórico
franco-cantábrico. No pretendemos, desde luego, extraer ninguna teoría ni la
menor relación entre una cosa y la otra, solamente limitar geográficamente
este suceso que coincide exactamente con el milagro de aquel gran arte de la
prehistoria.
Entrando en el tema de las fabes.
Estoy de acuerdo contigo en tus aseveraciones, ya que hoy en día las fabes no llevan más aditamentos que los que citas, con una pequeña modificación, chorizo, pero asturiano.
Esta especialidad asturiana, que los naturales de la región la defienden orgullosamente y cuidan con extremado celo de su “autentica” composición, representa en una sola confección el potencial alimenticio y folklórico de la región.
Es el apoteósico "potaje", casi un ritual, en el que el cerdo triunfa como animal sagrado. Pero no obstante la fabada es un plato de composición elástica y años atrás las fabes consistían en un "goxu" lanzado sobre las fabes, y sino mirar lo que escribió Antón Rubín, un asturiano de pro:
“¿Qué es la fabada? Según nuestros académicos de la lengua, la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque no es nada despreciable esta definición, el plato, así presentado por la académica, tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto que nos atrevemos a calificarlo de fabada espartana.
La fabada auténtica es algo más que eso, más copiosa y rica en ingredientes. Veamos: alubias, chorizo, tocino, morcilla, jamón, oreja, costillas, lacón y rabadal. La fabada sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes, que así suena mejor, y que ellas son quienes dan nombre al manjar. La fabada requiere y exige exquisitos cuidados (...).
Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas fabes, conjugándose todo ello tan armoniosamente que un amigo, gran paladín del plato y fino gourmet, cuando me invitaba a comer una fabada siempre decía: vamos a comer un poema.”
Julio Camba, en su singular obra La casa de Lúculo, habla así de la fabada: "Delicioso plato la fabada, pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque le falta el pato; el cassoulet constituye una de esas pruebas que usan en París los gastrónomos para conocer a los cocineros. Si la vieja de Anatole France tenía su olla, (cassoulet), al fuego desde cuarenta años atrás, en Asturias, y a juzgar por el gusto de sus fabadas, hay ollas que no deben de haberse enfriado desde La Reconquista.
Las fabadas son ollas de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del sabroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes."
Paco Ignacio Taibo, autor de un breviario de la fabada, devuelve a los franceses parte de sus agravios contra la cocina española.
“El cassoulet es una fiesta de fuegos artificiales
La fabada es una profesión de fe.
El cassoulet es un alarde.
La fabada es una verdad contenida en si misma.
El cassoulet es un invento francés.
La fabada es un hallazgo asturiano.
El cassoulet es un cuadro pompier.
La fabada es un bisonte pintado en una roca.
El coussolet es una fabada que se perdió el respeto”
La fabada, no siempre es tan copiosa como postula Rubín.
Las hay más parcas de composición, pero que, aunque no sean «un cerdo lanzado sobre unas fabes», siempre se basan en dos pilares fundamentales: las fabes y los productos del cerdo.
Pero las fabes han de ser unas alubias grandes y blancas, de piel suave y mantecoso interior, y proceder de La Granja o del Cura. Y los acompañamientos “estongos o compangos” que debe llevar una fabada auténtica, todos ellos de origen porcino, son una combinación de los que siguen: codillo de jamón, tocino veteado, manos y orejas del suculento animal, chorizo y, claro está, la imponderable morcilla asturiana, esa morcilla curadísima, reseca, arrugada, que cuando cae en la olla rejuvenece, se hincha, revienta y vierte en el guiso toda su ahumada y aromática sustancia. Partiendo del principio en que la fabada admite una composición elástica, voy a citar como la oficiaban algunos:
Cándido, las fabes las acompañaba, con costilla de cerdo, jamón ahumado, cecina, paletilla de cerdo, tocino ahumado, oreja de cerdo salada, mano de cerdo, longaniza y morcillas, no usa ni azafrán ni pimentón.
La Marquesa de Parabere, usa los ingredientes que tu reseñas en el post, pero en mi opinión se equivoca al decir Chorizos de cantipalo, Morcillas extremeñas, que aunque excelentes productos, en otras preparaciones, debía haber escrito chorizos y morcillas asturianos.
En una recopilación de unos concursos de menús familiares, que hubo del 70 al 74 y editado por el Ministerio de Comercio y Turismo, los ingredientes de las fabes son los que citas, azafrán incluido, lo único le añaden un hueso de jamón.
Simone Ortega emplea morcillas asturianas, jamón serrano, tocino veteado, oreja de cerdo, rabo de cerdo y una cucharada de pimentón. No utiliza chorizo.
Nestor Lujan dice que deben ser aderezadas con chorizo, morcilla de sangre, rabo, morro, oreja de cerdo, tocino magro y a veces salchichas, en un escrito y en el que os transcribo al final, da los ingredientes básicos que citas en tu comunicado. Leandro Cortina, que fue, Jefe de cocina del restaurante "Casa Fermín", de Oviedo, las oficiaba con morcilla asturiana, chorizos asturianos, lacón, tocino salado entreverado, pimentón y no usaba azafrán.
No quiero terminar sin mandar la recetilla de cómo las oficio yo, que salvando las distancias, son más o menos como las que oficiaban en Casa Gerardo, templo de la cocina asturiana, no será lo más probable la formula exacta, ya que en su día por el año 65 después de mucho hablar y comer innumerables veces en el restaurante me dijeron como oficiaban las fabes y el arroz con leche.
Incluida en el Recetario Fabada asturiana ingredientes (para 6 u 8 personas):
1 Kg. De fabes de la Granja 4 unidades morcilla asturiana 4 unidades chorizo asturianos 400 gr. lacón 400 gr. tocino entreverado, un poco de aceite un diente de ajo machacado con la mano
Preparación:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y enjuagado con agua corriente, a remojo el día anterior, con agua hasta cubrirlas un par de dedos.
El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en lugar aparte, si salados son. En la misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frío, acompañadas del resto de los ingredientes.
El tiempo de cocción dependerá de la calidad y dureza de las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta será muy lenta para que no revienten (en una hora y media estarán a punto sí son de buena calidad). Luego se apartan del fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir.
Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está próximo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.
Presentación:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean prudencialmente el lacón y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango", que se servirá con las fabes en cazuela de barro a parte, para que conserve el mayor tiempo posible una buena temperatura.
Nota:
Si gustan que el caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves movimientos de vaivén o circulares. Las fabes tienen que estar completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy cuidadosa. Si hay que añadir agua, se añadirá esta fría y en pequeñas cantidades. Al principio de la cocción se "asustaran" las fabes, para una mejor cocción.
La cocina asturiana, de un articulo de Nestor Lujan.
Por su parte, Asturias tiene un bien ganado prestigio gastronómico que le
viene de un plato considerado como inamovible piedra angular de su cocina:
la Fabada.
Las fabes, alubias de gran tamaño, muy alargadas y suaves de corteza,
acompañadas en la cazuela con la morcilla, la cebolla, los chorizos, el
lacón y el tocino, constituyen un plato invernal ligado con toda la cocina
de la alubia y que goza de justa fama dentro y fuera de las fronteras
nacionales. En su autenticidad rotunda, la abada es el plato más logrado
de toda esta cocina, sin desdeñar, desde luego, el cassoulet del Languedoc
o las pochas con codornices de los fogones vascos.
La fabada viene de fabe, que es una judía grande, mantecosa y suculenta.
El resto de los españoles, sobre todo los catalanes, antes de que este plato
se propagara a través de la conserva, creían que "fabes" eran habas, que es
la palabra catalana para denominar la haba. Siempre se señala que la fabada
asturiana es una olla medieval propia de cristianos viejos. No obstante, se
han planteado una serie de problemas. Bien sabido es que, según los
historiadores de la nutrición humana, las judías o alubias, y por tanto
"fabes", llegan a Europa desde América. Por lo tanto, difícil es que al
mundo verde y remoto de los valles asturianos llegara la judía antes del
siglo XVII.
Dos teorías se presentan entonces para explicar la antigüedad del plato. La
primera es que, como documenta el filólogo Lenz, "faba" denominaba ya de más
antiguo una especie de judía, variedad europea conocida en la época de los
romanos, que era poco productiva. Por esta razón, su uso popular sólo se
extendió después del descubrimiento de América a las variedades
originariamente americanas que vinieron.
En Asturias posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías,
quizá porque sus cosechas fueran más productivas y nutricias que en otras
partes por las especiales características de su suelo, como sucede también
en algunas regiones francesas, sobre todo en el Bearn, donde al cassoulet
se le atribuye una parecida antigüedad.
Otra teoría, y ésta ya menos defendible, es que realmente este plato se
hiciera con habas secas, que es una de las más sólidas legumbres de la época
medieval. Yo puedo aportar a esta teoría el hecho de que en Mallorca exista
un plato que se llama "fava parada", guisote enorme y cordial de habas secas
y que es algo parecido a este plato, ya que se hace con oreja, morro, cola
de cerdo y con tocino rancio. Podría ser que, al pasar de habas secas a
alubias, "fabes", conservara este último nombre.
Una tercera y última teoría sería que el plato fuera de una cierta
modernidad, cosa que no nos extrañaría por cuanto no creemos que existan
platos elaborados en su versión actual más antiguos del siglo XVIII. Todo el
folklore, toda la culinaria, es mucho más moderna de lo que normalmente se
cree.
La fabada es un plato opulento que liga con uno de los platos más notables
de Francia, el cassoulet, en una línea parecida a la del arte prehistórico
franco-cantábrico. No pretendemos, desde luego, extraer ninguna teoría ni la
menor relación entre una cosa y la otra, solamente limitar geográficamente
este suceso que coincide exactamente con el milagro de aquel gran arte de la
prehistoria.
06 mayo, 2010
Entrevista del periodista Ernesto Salcedo a Luís Antonio de Vega en 1957
De Cocina en cocina por toda España, Luís Antonio de Vega, Maestro de una ciencia difícil: LA GASTRONOMIA
Entrevista realizada por el periodista Ernesto Salcedo, nacido en Cerro de Andévalo (Huelva) en 1927, murió en Santa Cruz ce Tenerife 1986.
Se publicó en El Español – Madrid 2ª Época nº 466 (3-9 de Noviembre 1957) paginas 17/20
Nota:
Hoy en día algunas de las afirmaciones que se dicen en esta entrevista no serian políticamente correctas. Apicius
Como buen vasco, es alto, corpulento. Y como hombre del barrio viejo de Bilbao, excelente Tripasai.
Luís Antonio de Vega nace en Bilbao, en la calle de Arechaga. De esta calle le quedan los mejores recuerdos y ese nombre saltará mucha veces a las páginas de sus novelas o de sus cuentos. Entra en la literatura por el periodismo, y a los dieciséis años publica ya su primer cuento en “El Noticiero Bilbaino”. Después miles de cuartillas para los periódicos y mucha paginas para sus libros.
A Luís Antonio de Vega le hubiera gustado ser muchas cosas.
Le hubiera gustado ser futbolista, o versolari; pero se contento con ser buen novelista, buen tripasai, periodista de mucho vuelo y caminante incansable por tierras de Europa y de África. El fue tal vez el primero en traer el tema africano, que tan bien conoce, a la novela española.
A los 19 años ganaba ya un concurso de novela corta en Nueva York.
-Sucedía en la India. Y ya puede imaginarse lo que a mis 19 años sabía yo de la India.
En el año 1926 se encuentra ya en Marruecos. Ha ganado unas oposiciones para Intervenciones, con el número uno: ya va destinado a la Academia Árabe de Larache. Un año mas tarde es ya director de la Academia, y en 1930 estribe su primera. novela de tema marroquí, que titula “El Busblr” y un libro de versos “Romancero colonial” . Desde entonces queda abierto el campo para la literatura, que ya no abandonará. La literatura, con sus tres vertientes: la novela, el verso y el periodismo.
El último libro del escritor no es novela. Se titula “Guía gastronómica de España”. Una obra completa. No hay plato ni cocina, ni receta,que aquí no salga.
Un libro interesante para alguien más que para las amas de casa. Un libro para todos. A quien no le interese la historia de nuestra cocina, o la historia de nuestros platos o las recetas de cocinar, yo le aconsejo que los dos primeros capítulos. Esos hasta se podrían recomendar como de urgencia, como libro de texto en el que se aprende el arte, nada fácil, del buen comer, del buen invitar y del buen anfitrión. Un arte y una asignatura que queda por poner entre los textos del Bachillerato o de la Universidad.
-Esta «Guía , gastronómica de España es historia difícil de investigación personal. Para escribirla, me he negado a consultar ningún libro. Cuando he necesitado comprobar una receta, una fórmula culinaria, o ratificar o rectificar una opinión, he acudido a las obras de dos autores insignes: Teodoro Bardaji y Casimira.
Todo lo que no es información directa ha sido suministrado por amigos y amigas que, naturalmente, se citan en el libro, y que son inmejorables “tripasais"
¿Blbao, Capital de la España Gastronomita?
Hay una cocina de región española que Luís Antonio de Vega no pudo recoger en su libro. Es la cocina canaria. Pero hace unos días, el escritor la ha conocido muy de cerca. Y para hablarme de los platos canarios son sus primeras palabras:
-Existe un plato que no volveré a comer en la vida. Es el Aguacate con salsa tártara. En cambio acabo de conocer un plato canario que yo no lo había probado nunca. Es un verdadero éxito.
Se llama “Huevos a las Islas Felices”. Van las yemas, cada una en una taza distinta, con una salsa de madeira y unas alcamonías. Es un plato afortunado, que bebería introducirse en la culinaria peninsular. El Gofio, sin embargo, no me pareció nada bueno. Canarias, donde puja bastante una exquisita repostería.
Luego conocí dos platos nuevos: uno, la sana, que es medio merluza medio besugo, riquísimo. El otro, el burro de mar, un plato fuerte, de choque.
E! primer capitulo de este libro habla de la división de España Gastronomita:
-La España gastronomita no tiene los mismos limites que la España Política, ya que dos de sus tres archidiócesis se prolongan más allá del Pirineo.
¿Cuál es la capital de la España gastronómica?
Luís Antonio Vega alza sus dos manos y me dice:
-Sin duda alguna, Bilbao. España se divide en cuatro regiones o en cinco: la septentrional, o de las salsas; la central, o de los asados; meridional o de los fritos y la levantina donde no se come.
Esta última definición es totalmente errónea. La puso en circulación gente que aborrece el arroz. La región levantina es de una importancia gastronómica excepcional, históricamente la más ilustre de todas, edificada sobre los mismos cimientos cartagineses.
¿Cómo es la entidad gastronómica de España?
--Creo que las cosas son buenas o malas, mejores o peores, por comparación con otras de la misma especie. En épocas normales, la culinaria peninsular se halla situada bajo el signo del olivo. Nosotros no devoramos grasas como los pueblos herejes adeptos al “Non serviam”. Sin deseos de entrar en discusión con gastrónomos heterodoxos, tengo la certeza de que el olivo el la base de la culinaria de los pueblos ilustres de las razas de civilizaciones más preclaras. Somos un pueblo qué guisa con aceite, un pueblo de exquisitas ensaladas, comedor de pan y bebedor de vino. Alejada la nuestra -gracias a Dios- de las
espantosas cocinas nórdicas, la comparación la establecemos con las más próximas: Francia, Italia y África.
-¿Y cómo sale la cocina española en esta comparación?
Luís Antonio de Vega sonríe muy satisfecho y da su respuesta.
-Ganando un cien por cien. La española es menos complicada que la francesa, más escueta, “sin afeites”, de un estilo severo, un Escorial de la Gastronomía, sin más barroquismo que el levantino, y reservada la filigrana para la repostería.
Es una cocina honrada como el que la acompaña cuando es bien servida: el honrado vino de pellejo.
-¿Qué cualidades debe tener un plato para ser excelente?
-Un plato no debe ser ni química ni alquimia. Cuando un señor, con los ojos cerrados o abiertos, no sepa lo que está comiendo, puede asegurarse de que
se está haciendo victima de un fraude. La culinaria es una ciencia clásica, seria, que no admite improvisaciones, ni ensayos, ni tremendismos, ni bocadillos, ni otra cualquier clase de sucedáneos que se aparten de las reglas del buen comer.
El escritor mira a la cuartilla en que escribo, y señalando con el dedo a las últimas palabras me dice:
-Esas dos últimas palabras póngalas usted con mayúscula, que tienen su importancia.
-Hecho: BUEN COMER.
El gastrónomo añade:
-De las tres de las que le he hablado, la cocina que ha influido más en la española es la árabe.
Hasta cierto punto, nos ha dado el postre, no sólo en lo que se relaciona con la repostería, sino también con algunas frutas de aclimatación feliz en la Península: el melón, la sandia, el alfónsigo y, posiblemente, la naranja.
El albaricoque pregona su origen sarraceno.
-¿A que atribuye usted el que la cocina francesa no haya influido en la española?
-La cocina francesa ha encontrado una impermeabiIidad absoluta en las clases de la burguesía media y en las económicamente débiles. Solamente en los ”palaces” aparece, y aún pudiera decirse que tímidamente. En parte, su falta de capacidad de penetración en las sartenes y ollas españolas la atribuyo a la mantequilla.
ELOGIO DE LA LENTEJA
-La cocina italiana tampoco ha logrado establecerse en España, y creo que es debido a que sus dos platos de choque han encontrado aquí enemigos superiores. La pasta triunfará allí donde la legumbre sea escasa o mala, y en España, la legumbre no es que sea buena. Es encantadora. La lenteja no es esa lentejilla escuálida, pequeñaca, que en algunos departamentos franceses sirven en ensalada. La lenteja española es una señora lenteja, una gran dama que se está aliviando el luto, y que solamente admite al horno que vayan bien con su seriedad: un poquito de morcilla o un trocito de chorizo; pero que no es indispensable el aderezo. Ella, por sí, llena el plato.
Luís Antonio de Vega tiene después piropos para las restantes legumbres para la judía hispánica, regalo de la Providencia; para la alubia hispánica, los garbanzos, las habas.
-Unos macarrones con tomate y queso hacen un papel desairado ante una fabada asturiana, y en cuanto a los arroces, el otro plato de la comida italiana, el más afortunado, puede hacer frente a la única manifestación barroca de la clásica y pura española: la paella.
NO EXISTE UNA COCINA AMERICANA
Como buen gastrónomo, don Luís Antonio de Vega es autoridad para aconsejar:
-Conviene elegir sobre el terreno los platos que se han de saborear después, porque no es lo mismo ejecutar el ojeo de de una buena comida en las líneas manuscritas o mecanofriadas de una minuta, que rodeado de cazuelas, ollas, peroles, sartenes, junto a los hornillos o cerca de las baldas, donde se muestran, todavía crudas las vituallas.
Un hombre que se precie de buen tripasai debe cumplir, antes de sentarse a la mesa, un rito. Y ese rito empieza por entrar en la cocina.
En el mismo momento en que, en un hotel o en un figón, no le dejen a uno entrar a la cocina, debe uno desconfiar de todo. SI aún está uno a tiempo, le debe buscar cualquier pretexto para escapar del establecimiento.
Hay muchas posibilidades de que en aquella casa no les repugne echar mano a los guisantes en conserva, ni les remuerda la conciencia por haber dejado en la nevera más tiempo que el estrictamente Indispensable a una desventurada merluza. Hay que tener en cuenta que una comida es algo perfectamente serio, importante y no debe estar uno dispuesto a que se la arruinen desde la sopa.
Uno sabe que, a muchas cocineras no les agrada precisamente la presencia de un extraño en al cocina.
-A las chapuceras, desde luego, no. A un artesano que domina su oficio no le importa que le miren mientras trabaja. A un manazas le desagrada y le inquieta que le vean trabajar. En la capital gastronómica de España hay cocinas con escaparate y es una costumbre que afortunadamente ya se va solucionando.
-¿Existe una cocina americana?
-No existe una cocina americana. Los americanos han inventado el teléfono, el gramófono, la luz eléctrica, y yo que se cuantas cosas más, pero en materia culinaria no han ido más lejos de las palomitas de maíz. Imagínese: ayer mismo estaba y o invitado a comer en un hotel. Eran ya tres de la tarde. Nos sentamos a la mesa y enfrente muy cerca, vi a una señora americana.
Cuando llegó el “maître” la señora pidió un bocadillo de tomate.
El gastrónomo se pone las manos en la cabeza y repite:
-Usted imagínese : ¡Un bocadillo de tomate a las tres de la tarde!
LA GASTRONOMIA ES UNA CIENCIA DIFICIL
A la educación del tripasai del gastrónomo, dedica el autor de un capítulo:
-La gastronomía es una asignatura, un arte y a los padres compete el que los hijos la aprendan.
Reprocho la conducta de los padres que son incapaces de sacrificarse acompañando a sus hijos a un restaurante y haciendo ante ellos una demostración práctica de la diferencia que existe entre langosta a la americana y una langosta a la baskuaisse.
Los beneficios que obtiene un muchacho de cuya educación gastronómica se ocupa su padre o la confía a un buen profesor son principalmente tres: Uno de tipo estético, otro que atañe a la salud y el tercero, fiduciario. Y aun podría añadir un cuarto: El ético
Generalmente las personas a quienes les gusta comer bien son mejores, más francas que las melindrosas en la comida. Y hay que tener presente que la educación de un paladar supone tanto como la del oído para la música, el ojo para las artes plásticas o un buen gusto literario.
Un hombre o una mujer que se acostumbró a comer bien desde pequeño llega a los ochenta años sin el menor trastorno estomacal. Las ulceras y otras delicadezas por el estilo son enfermedades de hambrientos.
Cuando en lo barrios Altos de Bilbao, a algún pobretón le tocaba la lotería, decía la gente; “Ese pronto a Derio” en Derio estaba el Camposanto.
MANUAL DEL PERFECTO INVITADO
Así le llama un capitulo de la “Guía gastronómica de España”
No basta que el Joven aprendiz de tripasai aprenda a ser un excelente anfitrión y un comensal más que estimable. Ha de aprender igualmente a ser invitado.
--Para ser invitado, un buen invitado, no basta con que le Inviten a uno a comer. Ser invitado resulta tan difícil o más que ser un perfecto anfitrión.
El autor me habla de unos tests psicoanalíticos que proporcionaran un aproximado coeficiente de las cualidades del invitado. Entre esos tests están los siguientes: capacidad de sonrisa. El perfecto invitado es siempre correcto, y por mucho asombro que le cause no debe de dejar de sonreír con aquiescencia cuando oiga hablar de las dotes culinarias con que le halla favorecida la dueña de la casa. Otra prueba es la resistencia a las llamadas de la sirena:
Es conveniente recomendarle que no imite la conducta de Catulo Mendes.
Un día Catulo Mendes llevó a su casa a unos amigos para que hicieran los honores a unas trufas de Perigord, de las que le habían regalado un cesto entero. Unos comieron dos, otros tres y otros cuatro; no por falta de deseos de paladear el manjar, sino porque Catulo Mendes, arrebatado repentinamente por un irrefrenable impulso lírico, se lanzó sobre la fuente de trufas y se las comió todas diciendo a modo de disculpa; “A vosotros no os gustan tanto como a mí”
Otro consejo;
-El aprendiz de invitado no debe ser descortés, pero tampoco confiado, y la desconfianza se inicia cuando al invitarle el anfitrión o la anfitriona dicen: “Se trata de una cena sin cumplidos. Comeremos cualquier cosa”
Ese es el punto en que el invitado debe desplegar toda su simpatía para enderezar un negocio que se inicia torcido. Debe sonreír y decir “Como tengo referencias de su pericia, señora, estoy seguro de todo lo contrario” Y si no está la señora lo oportuno es “Son cosas que se dicen. Se que en su casa es uno de los sitios donde mejor se come” Y una advertencia muy importante: “El aprendiz de invitado rehuirá a los anfitriones que suponen que es una marca de elegancia servir raciones escuálidas. En cualquier caso es preferible ser anfitrión que invitado
¿QUIEN ES MEJOR GASTRÖNOMO, LA MUJER O EL HOMBRE?
A esta pregunta don Luís Antonio de Vega responde:
-con raras excepciones, las mujeres no son buenas gastrónomas.
La Providencia las ha favorecido con infinita superioridades sobre todos nosotros; en cambio ha repartido entre el sexo débil demasiados paladares que
no han pasado de la etapa infantil. Ningún buen gastrónomo es aficionado al dulce. Las mujeres lo son y los niños todos.
¿Cuál es el número ideal de invitados para un anfitrión?
-Se ha dicho que deben ser más que las gracias y menos que las Musas. A esta recomendación de que el número de comensales que se sienten a la mesa oscile entre cuatro y ocho, tengo que oponerle algunos reparos que he aprendido de la practica. El numero dos, uno menos que las Gracias, lo considero altamente estimable.
Don Luís me habla también de un elemento esencial en toda buena mesa: el vino.
-ciertas comidas tienen afinidad con determinados vinos: un pez grasiento reclama un blanco no demasiado seco. Al cordero, al buey, a los filetes, les conviene un tinto de reconocida honradez.
A los callos, a los riñones, a los platos muy especiados, les sienta admirablemente el vino negro.
El chacolí y los vinos flojillos, lo mismo que la sidra, deben de ser desterrados de la mesa y utilizados únicamente para apagar la sed, ya que son un término medio entre el agua, absolutamente desplazada para uso interno, y los vinos dignos de este nombre.
-¿Debe haber agua en una mesa bien servida?
-Del qua se ha dado la definición de que es un líquido incoloro, inodoro e insípido…. Y si no tiene sabor, ¿para qué la vamos a beber? En letras de buen tamaño se asegura que la vida del bebedor de agua es de cincuenta y dos años, mientras que la del bebedor del vino se prolonga hasta los sesenta y dos. Los joviales bebedores de vino nos merecemos estos diez años de vida más. El doctor Besancón dice en su libro “La vida empieza a los cuarenta años” : Solamente existe una bebida natural para el hombre, y ésta es el agua; pero no hay que beberla jamás. Para beber agua se necesita estar loco, loco de remate. El agua es un líquido sucio. Millones de hombres se han muerto por beber vino, y millones por haber bebido agua.” No hay borrachos
de vino; lo que hay es individuos que no saben beber.
Después el escritor se recrea describiéndonos las fabadas, de Asturias, las exquisiteces de la archidiócesis culinaria de Compostela, los asados de los pueblos de Castilla, los fritos del sur, los arroces de Levante, las salsas de la región septentrional.
Después las recetas, ahí va una muestra:
-Al lagarto para que no se sienta vejado ni disminuido hay que guisarlo en una salsa verde, de aceite, harina, perejil y vino blanco.
sabe a campo, a romero, atomillo. Lo comí por vez primera en la taberna “De la golondrina” de Plasencia
Don Luís termina diciendo:
--Me ha sorprendido todo el ruido que se ha organizado alrededor de mi libro, y me conforta, porque veo que hay mucha gente en España aficionada a la culinaria.
Entrevista realizada por el periodista Ernesto Salcedo, nacido en Cerro de Andévalo (Huelva) en 1927, murió en Santa Cruz ce Tenerife 1986.
Se publicó en El Español – Madrid 2ª Época nº 466 (3-9 de Noviembre 1957) paginas 17/20
Nota:
Hoy en día algunas de las afirmaciones que se dicen en esta entrevista no serian políticamente correctas. Apicius
Como buen vasco, es alto, corpulento. Y como hombre del barrio viejo de Bilbao, excelente Tripasai.
Luís Antonio de Vega nace en Bilbao, en la calle de Arechaga. De esta calle le quedan los mejores recuerdos y ese nombre saltará mucha veces a las páginas de sus novelas o de sus cuentos. Entra en la literatura por el periodismo, y a los dieciséis años publica ya su primer cuento en “El Noticiero Bilbaino”. Después miles de cuartillas para los periódicos y mucha paginas para sus libros.
A Luís Antonio de Vega le hubiera gustado ser muchas cosas.
Le hubiera gustado ser futbolista, o versolari; pero se contento con ser buen novelista, buen tripasai, periodista de mucho vuelo y caminante incansable por tierras de Europa y de África. El fue tal vez el primero en traer el tema africano, que tan bien conoce, a la novela española.
A los 19 años ganaba ya un concurso de novela corta en Nueva York.
-Sucedía en la India. Y ya puede imaginarse lo que a mis 19 años sabía yo de la India.
En el año 1926 se encuentra ya en Marruecos. Ha ganado unas oposiciones para Intervenciones, con el número uno: ya va destinado a la Academia Árabe de Larache. Un año mas tarde es ya director de la Academia, y en 1930 estribe su primera. novela de tema marroquí, que titula “El Busblr” y un libro de versos “Romancero colonial” . Desde entonces queda abierto el campo para la literatura, que ya no abandonará. La literatura, con sus tres vertientes: la novela, el verso y el periodismo.
El último libro del escritor no es novela. Se titula “Guía gastronómica de España”. Una obra completa. No hay plato ni cocina, ni receta,que aquí no salga.
Un libro interesante para alguien más que para las amas de casa. Un libro para todos. A quien no le interese la historia de nuestra cocina, o la historia de nuestros platos o las recetas de cocinar, yo le aconsejo que los dos primeros capítulos. Esos hasta se podrían recomendar como de urgencia, como libro de texto en el que se aprende el arte, nada fácil, del buen comer, del buen invitar y del buen anfitrión. Un arte y una asignatura que queda por poner entre los textos del Bachillerato o de la Universidad.
-Esta «Guía , gastronómica de España es historia difícil de investigación personal. Para escribirla, me he negado a consultar ningún libro. Cuando he necesitado comprobar una receta, una fórmula culinaria, o ratificar o rectificar una opinión, he acudido a las obras de dos autores insignes: Teodoro Bardaji y Casimira.
Todo lo que no es información directa ha sido suministrado por amigos y amigas que, naturalmente, se citan en el libro, y que son inmejorables “tripasais"
¿Blbao, Capital de la España Gastronomita?
Hay una cocina de región española que Luís Antonio de Vega no pudo recoger en su libro. Es la cocina canaria. Pero hace unos días, el escritor la ha conocido muy de cerca. Y para hablarme de los platos canarios son sus primeras palabras:
-Existe un plato que no volveré a comer en la vida. Es el Aguacate con salsa tártara. En cambio acabo de conocer un plato canario que yo no lo había probado nunca. Es un verdadero éxito.
Se llama “Huevos a las Islas Felices”. Van las yemas, cada una en una taza distinta, con una salsa de madeira y unas alcamonías. Es un plato afortunado, que bebería introducirse en la culinaria peninsular. El Gofio, sin embargo, no me pareció nada bueno. Canarias, donde puja bastante una exquisita repostería.
Luego conocí dos platos nuevos: uno, la sana, que es medio merluza medio besugo, riquísimo. El otro, el burro de mar, un plato fuerte, de choque.
E! primer capitulo de este libro habla de la división de España Gastronomita:
-La España gastronomita no tiene los mismos limites que la España Política, ya que dos de sus tres archidiócesis se prolongan más allá del Pirineo.
¿Cuál es la capital de la España gastronómica?
Luís Antonio Vega alza sus dos manos y me dice:
-Sin duda alguna, Bilbao. España se divide en cuatro regiones o en cinco: la septentrional, o de las salsas; la central, o de los asados; meridional o de los fritos y la levantina donde no se come.
Esta última definición es totalmente errónea. La puso en circulación gente que aborrece el arroz. La región levantina es de una importancia gastronómica excepcional, históricamente la más ilustre de todas, edificada sobre los mismos cimientos cartagineses.
¿Cómo es la entidad gastronómica de España?
--Creo que las cosas son buenas o malas, mejores o peores, por comparación con otras de la misma especie. En épocas normales, la culinaria peninsular se halla situada bajo el signo del olivo. Nosotros no devoramos grasas como los pueblos herejes adeptos al “Non serviam”. Sin deseos de entrar en discusión con gastrónomos heterodoxos, tengo la certeza de que el olivo el la base de la culinaria de los pueblos ilustres de las razas de civilizaciones más preclaras. Somos un pueblo qué guisa con aceite, un pueblo de exquisitas ensaladas, comedor de pan y bebedor de vino. Alejada la nuestra -gracias a Dios- de las
espantosas cocinas nórdicas, la comparación la establecemos con las más próximas: Francia, Italia y África.
-¿Y cómo sale la cocina española en esta comparación?
Luís Antonio de Vega sonríe muy satisfecho y da su respuesta.
-Ganando un cien por cien. La española es menos complicada que la francesa, más escueta, “sin afeites”, de un estilo severo, un Escorial de la Gastronomía, sin más barroquismo que el levantino, y reservada la filigrana para la repostería.
Es una cocina honrada como el que la acompaña cuando es bien servida: el honrado vino de pellejo.
-¿Qué cualidades debe tener un plato para ser excelente?
-Un plato no debe ser ni química ni alquimia. Cuando un señor, con los ojos cerrados o abiertos, no sepa lo que está comiendo, puede asegurarse de que
se está haciendo victima de un fraude. La culinaria es una ciencia clásica, seria, que no admite improvisaciones, ni ensayos, ni tremendismos, ni bocadillos, ni otra cualquier clase de sucedáneos que se aparten de las reglas del buen comer.
El escritor mira a la cuartilla en que escribo, y señalando con el dedo a las últimas palabras me dice:
-Esas dos últimas palabras póngalas usted con mayúscula, que tienen su importancia.
-Hecho: BUEN COMER.
El gastrónomo añade:
-De las tres de las que le he hablado, la cocina que ha influido más en la española es la árabe.
Hasta cierto punto, nos ha dado el postre, no sólo en lo que se relaciona con la repostería, sino también con algunas frutas de aclimatación feliz en la Península: el melón, la sandia, el alfónsigo y, posiblemente, la naranja.
El albaricoque pregona su origen sarraceno.
-¿A que atribuye usted el que la cocina francesa no haya influido en la española?
-La cocina francesa ha encontrado una impermeabiIidad absoluta en las clases de la burguesía media y en las económicamente débiles. Solamente en los ”palaces” aparece, y aún pudiera decirse que tímidamente. En parte, su falta de capacidad de penetración en las sartenes y ollas españolas la atribuyo a la mantequilla.
ELOGIO DE LA LENTEJA
-La cocina italiana tampoco ha logrado establecerse en España, y creo que es debido a que sus dos platos de choque han encontrado aquí enemigos superiores. La pasta triunfará allí donde la legumbre sea escasa o mala, y en España, la legumbre no es que sea buena. Es encantadora. La lenteja no es esa lentejilla escuálida, pequeñaca, que en algunos departamentos franceses sirven en ensalada. La lenteja española es una señora lenteja, una gran dama que se está aliviando el luto, y que solamente admite al horno que vayan bien con su seriedad: un poquito de morcilla o un trocito de chorizo; pero que no es indispensable el aderezo. Ella, por sí, llena el plato.
Luís Antonio de Vega tiene después piropos para las restantes legumbres para la judía hispánica, regalo de la Providencia; para la alubia hispánica, los garbanzos, las habas.
-Unos macarrones con tomate y queso hacen un papel desairado ante una fabada asturiana, y en cuanto a los arroces, el otro plato de la comida italiana, el más afortunado, puede hacer frente a la única manifestación barroca de la clásica y pura española: la paella.
NO EXISTE UNA COCINA AMERICANA
Como buen gastrónomo, don Luís Antonio de Vega es autoridad para aconsejar:
-Conviene elegir sobre el terreno los platos que se han de saborear después, porque no es lo mismo ejecutar el ojeo de de una buena comida en las líneas manuscritas o mecanofriadas de una minuta, que rodeado de cazuelas, ollas, peroles, sartenes, junto a los hornillos o cerca de las baldas, donde se muestran, todavía crudas las vituallas.
Un hombre que se precie de buen tripasai debe cumplir, antes de sentarse a la mesa, un rito. Y ese rito empieza por entrar en la cocina.
En el mismo momento en que, en un hotel o en un figón, no le dejen a uno entrar a la cocina, debe uno desconfiar de todo. SI aún está uno a tiempo, le debe buscar cualquier pretexto para escapar del establecimiento.
Hay muchas posibilidades de que en aquella casa no les repugne echar mano a los guisantes en conserva, ni les remuerda la conciencia por haber dejado en la nevera más tiempo que el estrictamente Indispensable a una desventurada merluza. Hay que tener en cuenta que una comida es algo perfectamente serio, importante y no debe estar uno dispuesto a que se la arruinen desde la sopa.
Uno sabe que, a muchas cocineras no les agrada precisamente la presencia de un extraño en al cocina.
-A las chapuceras, desde luego, no. A un artesano que domina su oficio no le importa que le miren mientras trabaja. A un manazas le desagrada y le inquieta que le vean trabajar. En la capital gastronómica de España hay cocinas con escaparate y es una costumbre que afortunadamente ya se va solucionando.
-¿Existe una cocina americana?
-No existe una cocina americana. Los americanos han inventado el teléfono, el gramófono, la luz eléctrica, y yo que se cuantas cosas más, pero en materia culinaria no han ido más lejos de las palomitas de maíz. Imagínese: ayer mismo estaba y o invitado a comer en un hotel. Eran ya tres de la tarde. Nos sentamos a la mesa y enfrente muy cerca, vi a una señora americana.
Cuando llegó el “maître” la señora pidió un bocadillo de tomate.
El gastrónomo se pone las manos en la cabeza y repite:
-Usted imagínese : ¡Un bocadillo de tomate a las tres de la tarde!
LA GASTRONOMIA ES UNA CIENCIA DIFICIL
A la educación del tripasai del gastrónomo, dedica el autor de un capítulo:
-La gastronomía es una asignatura, un arte y a los padres compete el que los hijos la aprendan.
Reprocho la conducta de los padres que son incapaces de sacrificarse acompañando a sus hijos a un restaurante y haciendo ante ellos una demostración práctica de la diferencia que existe entre langosta a la americana y una langosta a la baskuaisse.
Los beneficios que obtiene un muchacho de cuya educación gastronómica se ocupa su padre o la confía a un buen profesor son principalmente tres: Uno de tipo estético, otro que atañe a la salud y el tercero, fiduciario. Y aun podría añadir un cuarto: El ético
Generalmente las personas a quienes les gusta comer bien son mejores, más francas que las melindrosas en la comida. Y hay que tener presente que la educación de un paladar supone tanto como la del oído para la música, el ojo para las artes plásticas o un buen gusto literario.
Un hombre o una mujer que se acostumbró a comer bien desde pequeño llega a los ochenta años sin el menor trastorno estomacal. Las ulceras y otras delicadezas por el estilo son enfermedades de hambrientos.
Cuando en lo barrios Altos de Bilbao, a algún pobretón le tocaba la lotería, decía la gente; “Ese pronto a Derio” en Derio estaba el Camposanto.
MANUAL DEL PERFECTO INVITADO
Así le llama un capitulo de la “Guía gastronómica de España”
No basta que el Joven aprendiz de tripasai aprenda a ser un excelente anfitrión y un comensal más que estimable. Ha de aprender igualmente a ser invitado.
--Para ser invitado, un buen invitado, no basta con que le Inviten a uno a comer. Ser invitado resulta tan difícil o más que ser un perfecto anfitrión.
El autor me habla de unos tests psicoanalíticos que proporcionaran un aproximado coeficiente de las cualidades del invitado. Entre esos tests están los siguientes: capacidad de sonrisa. El perfecto invitado es siempre correcto, y por mucho asombro que le cause no debe de dejar de sonreír con aquiescencia cuando oiga hablar de las dotes culinarias con que le halla favorecida la dueña de la casa. Otra prueba es la resistencia a las llamadas de la sirena:
Es conveniente recomendarle que no imite la conducta de Catulo Mendes.
Un día Catulo Mendes llevó a su casa a unos amigos para que hicieran los honores a unas trufas de Perigord, de las que le habían regalado un cesto entero. Unos comieron dos, otros tres y otros cuatro; no por falta de deseos de paladear el manjar, sino porque Catulo Mendes, arrebatado repentinamente por un irrefrenable impulso lírico, se lanzó sobre la fuente de trufas y se las comió todas diciendo a modo de disculpa; “A vosotros no os gustan tanto como a mí”
Otro consejo;
-El aprendiz de invitado no debe ser descortés, pero tampoco confiado, y la desconfianza se inicia cuando al invitarle el anfitrión o la anfitriona dicen: “Se trata de una cena sin cumplidos. Comeremos cualquier cosa”
Ese es el punto en que el invitado debe desplegar toda su simpatía para enderezar un negocio que se inicia torcido. Debe sonreír y decir “Como tengo referencias de su pericia, señora, estoy seguro de todo lo contrario” Y si no está la señora lo oportuno es “Son cosas que se dicen. Se que en su casa es uno de los sitios donde mejor se come” Y una advertencia muy importante: “El aprendiz de invitado rehuirá a los anfitriones que suponen que es una marca de elegancia servir raciones escuálidas. En cualquier caso es preferible ser anfitrión que invitado
¿QUIEN ES MEJOR GASTRÖNOMO, LA MUJER O EL HOMBRE?
A esta pregunta don Luís Antonio de Vega responde:
-con raras excepciones, las mujeres no son buenas gastrónomas.
La Providencia las ha favorecido con infinita superioridades sobre todos nosotros; en cambio ha repartido entre el sexo débil demasiados paladares que
no han pasado de la etapa infantil. Ningún buen gastrónomo es aficionado al dulce. Las mujeres lo son y los niños todos.
¿Cuál es el número ideal de invitados para un anfitrión?
-Se ha dicho que deben ser más que las gracias y menos que las Musas. A esta recomendación de que el número de comensales que se sienten a la mesa oscile entre cuatro y ocho, tengo que oponerle algunos reparos que he aprendido de la practica. El numero dos, uno menos que las Gracias, lo considero altamente estimable.
Don Luís me habla también de un elemento esencial en toda buena mesa: el vino.
-ciertas comidas tienen afinidad con determinados vinos: un pez grasiento reclama un blanco no demasiado seco. Al cordero, al buey, a los filetes, les conviene un tinto de reconocida honradez.
A los callos, a los riñones, a los platos muy especiados, les sienta admirablemente el vino negro.
El chacolí y los vinos flojillos, lo mismo que la sidra, deben de ser desterrados de la mesa y utilizados únicamente para apagar la sed, ya que son un término medio entre el agua, absolutamente desplazada para uso interno, y los vinos dignos de este nombre.
-¿Debe haber agua en una mesa bien servida?
-Del qua se ha dado la definición de que es un líquido incoloro, inodoro e insípido…. Y si no tiene sabor, ¿para qué la vamos a beber? En letras de buen tamaño se asegura que la vida del bebedor de agua es de cincuenta y dos años, mientras que la del bebedor del vino se prolonga hasta los sesenta y dos. Los joviales bebedores de vino nos merecemos estos diez años de vida más. El doctor Besancón dice en su libro “La vida empieza a los cuarenta años” : Solamente existe una bebida natural para el hombre, y ésta es el agua; pero no hay que beberla jamás. Para beber agua se necesita estar loco, loco de remate. El agua es un líquido sucio. Millones de hombres se han muerto por beber vino, y millones por haber bebido agua.” No hay borrachos
de vino; lo que hay es individuos que no saben beber.
Después el escritor se recrea describiéndonos las fabadas, de Asturias, las exquisiteces de la archidiócesis culinaria de Compostela, los asados de los pueblos de Castilla, los fritos del sur, los arroces de Levante, las salsas de la región septentrional.
Después las recetas, ahí va una muestra:
-Al lagarto para que no se sienta vejado ni disminuido hay que guisarlo en una salsa verde, de aceite, harina, perejil y vino blanco.
sabe a campo, a romero, atomillo. Lo comí por vez primera en la taberna “De la golondrina” de Plasencia
Don Luís termina diciendo:
--Me ha sorprendido todo el ruido que se ha organizado alrededor de mi libro, y me conforta, porque veo que hay mucha gente en España aficionada a la culinaria.
26 marzo, 2010
Bicentenario del primer Restaurante por José Garzón aparecido en el boletín numero 8 de La Cofradía Vasca de Gastronomía
Se conmemoró en el Restaurante Bermeo en Diciembre de 1983 la conmemoración del segundo centenarrio del primer restaurante en París. (Yo no me atrevo a decir en el mundo ya que en China según las anotaciones de Men Yuan Lao en su diario, por el año 1125 en la ciudad de Kaifeng ya esistian los restaurantes). Para más información visitar este enlace.
A finales del año pasado coincidía un aniversario digno de ser recordado y festejado: el Bicentenario del Primer Restaurante en el mundo. El Restaurante Bermeo de Bilbao, asombrado por la indiferencia o tal vez el olvido de todo Europa, asumió la responsabilidad de que no fuese así, y se celebrase por todo lo alto.
Para mayor realce hizo coincidir esta conmemoración con la lección magistral del Curso Gastron6mico 1983-84 de la Chaine des Rotisseurs que se organiza desde hace una docena de años por el Bailiato de Bilbao. El 15 de diciembre tuvo pues lugar una Cena de Gala Gastronómica-Literaria siendo el anfitrión don Agustín Martínez gerente del Hotel Ercilla. Presidieron el acto los señores Alcalde y Sagastizébal, Bailie y Canciller de la Cofradíaa de Asadores. El Hotel-Restaurante ofrecía el esplendor de las grandes galas, y más aun al haber renovado recientemente la fachada y el interior ofreciendo unas Instalaciones de exquissito confort y elegancia.
Cena Gastronómica
Bajo la responsabilidad de Quintillano Andrés Maitre de Table Restaurateur, y Ángel Lorente, Chef Rotisseur se sirvió el siguiente menú: Ensalada de lubina y langostinos con salsa de centollo; Consomé de caza y hongos; Solomillo Wellington; Helado de turrón y Peras asadas al Txakolí con dulce de espinacas. Se armonizó con buenos vinos y licores: Don Jacobo Cosecha 1981 blanco, Corral Reserva 1915 tinto, Cordón Negro. cava; 100 Pipers y Burneas Gin.
El menú fue una pequeña antología histórica culinaria donde intervino la cocina actual, la tradicional o antigua y la vasca: siendo un éxito confirmado en los numerosos y apretados aplausos que recibieron la brigada de cocina y servicio al ser requerida su presencia.
Acto Literario
En la sobremesa en un ambiente único, con los puros habanos, champán, licores, turrones y mazapanes navideños comenzó el acto literario que corrió a cargo del Consejero Gastronómico del Bailiato de Bilbao, situando a todos en el ambiente de hace doscientos años en París. Dijo:
Estamos en la primera mitad del siglo XVII, en pleno apogeo de los gremios y privilegios de los reyes, abades y señores. No se podía comer más que en las posadas, mesones y ventas que servían a hora fija un menú igualmente fijo, generalmente bastante vulgar con la única intención de saciar el hambre; éstos podían servir vino pero no venderlo para afuera por lo que servían en jarras. Después estaban los vinateros que no podían dar de comer ni beber en sus establecimientos por lo que tenían la puerta cerrada por una verja y daban sus botellas por una pequeña ventana. Por último estaban los “traiteurs” o casa de comidas de encargo que no podían vender más que especies enteras. De esta manera quien no tenía la suerte de ser invitado a una casa opulenta se iba de Paris sin saber o conocer la gran cocina.
En 1763, un tal Boulanger, comerciante o vendedor de caldos, aves conservadas a la gruesa sal y huevos duros, da a sus caldos el nombre de “restaurants divins” poniendo encima de la puerta graciosamente en un latín culinario: “Venite ad me, vos qui atomacho laboratis: et ego restauraba vos” (Venid a mi todos, los que tenéis el estómago desfallecido y yo os restaurare).
Queriendo dar tuerza a sus menús, y no pudiendo servir ni salsas ni raguts porque él no formaba parte de la corporación de traiteurs, se le ocurre ofrecer a sus clientes unas patas de cordero en salsa blanca. Los traiteurs enfadados, lo denuncían y hacen un proceso a nuestro innovador y a sus patas de cordero. Finalmente Boulanger ha ganado la causa o juicio, en un folio solemne del Parlamento que había decretado que las patas de cordero en salsa blanca no era un ragut. Esto fue todo un gran suceso, y todo París se precipitó a Casa de Boulanger a tornar sus caldos y su extraordinario plato. Tanto es así que Moncrif ayuda de cámara de Luís XV se encapricha y se lo hace servir en Versalles aunque el monarca más glotón que gourmet no comparte el entusiasmo de otros,
A partir de este suceso se empieza a hacer uso de la palabra restaurant como sinónimo de un plato selecto o bien como el mejor cocinero de un determinado plato. Todos quieren ser o hacer el mejor restaurant. Pero es en 1783, cuando Beauvilliers, también en Paris, abre el primer establecimiento digno de este nombre y figurando como tal en la casa. Según Brillant Savarin fue el primero que tuvo un salón elegante, camareros bien presentados, una bodega bien cuidada y una cocina superior; y lo que es más todavía, la primera carta donde uno podía elegir un primer plato, un pescado, una carne o un postre en su justa ración particular. Este hombre inteligente pensó que si cortaba el alón de una ave para el primero que llegaba, el segundo comería el muslo; o el corte de la primera tajada no restaba valor a la pieza. Beauvilliers a final de su vida escribió el libro titulado “L'art du Cuisinier” que si bien Viandier escribió en 1350 el primer libro de cocina que se conoce, fue el de nuestro protagonista el primero con rigor en el arte culinario y todos los grandes maestros posteriores se basaron en él.
El éxito de Beauvilliers hace que poco a poco estos establecimientos se multipliquen. La moda se extiende rápido a Viena, Berlín, Madrid, Londres, San Petersburgo, etc. La Revolución de 1793 termina aboliendo los gremios y privilegios, democratizando la buena comida por medio del Invento de los restaurantes que están al alcance de todos. Los restaurantes al vender una pieza en varias partes obtenían más beneficio, pero los precios eran entonces más asequibles a todos.
A finales del año pasado coincidía un aniversario digno de ser recordado y festejado: el Bicentenario del Primer Restaurante en el mundo. El Restaurante Bermeo de Bilbao, asombrado por la indiferencia o tal vez el olvido de todo Europa, asumió la responsabilidad de que no fuese así, y se celebrase por todo lo alto.
Para mayor realce hizo coincidir esta conmemoración con la lección magistral del Curso Gastron6mico 1983-84 de la Chaine des Rotisseurs que se organiza desde hace una docena de años por el Bailiato de Bilbao. El 15 de diciembre tuvo pues lugar una Cena de Gala Gastronómica-Literaria siendo el anfitrión don Agustín Martínez gerente del Hotel Ercilla. Presidieron el acto los señores Alcalde y Sagastizébal, Bailie y Canciller de la Cofradíaa de Asadores. El Hotel-Restaurante ofrecía el esplendor de las grandes galas, y más aun al haber renovado recientemente la fachada y el interior ofreciendo unas Instalaciones de exquissito confort y elegancia.
Cena Gastronómica
Bajo la responsabilidad de Quintillano Andrés Maitre de Table Restaurateur, y Ángel Lorente, Chef Rotisseur se sirvió el siguiente menú: Ensalada de lubina y langostinos con salsa de centollo; Consomé de caza y hongos; Solomillo Wellington; Helado de turrón y Peras asadas al Txakolí con dulce de espinacas. Se armonizó con buenos vinos y licores: Don Jacobo Cosecha 1981 blanco, Corral Reserva 1915 tinto, Cordón Negro. cava; 100 Pipers y Burneas Gin.
El menú fue una pequeña antología histórica culinaria donde intervino la cocina actual, la tradicional o antigua y la vasca: siendo un éxito confirmado en los numerosos y apretados aplausos que recibieron la brigada de cocina y servicio al ser requerida su presencia.
Acto Literario
En la sobremesa en un ambiente único, con los puros habanos, champán, licores, turrones y mazapanes navideños comenzó el acto literario que corrió a cargo del Consejero Gastronómico del Bailiato de Bilbao, situando a todos en el ambiente de hace doscientos años en París. Dijo:
Estamos en la primera mitad del siglo XVII, en pleno apogeo de los gremios y privilegios de los reyes, abades y señores. No se podía comer más que en las posadas, mesones y ventas que servían a hora fija un menú igualmente fijo, generalmente bastante vulgar con la única intención de saciar el hambre; éstos podían servir vino pero no venderlo para afuera por lo que servían en jarras. Después estaban los vinateros que no podían dar de comer ni beber en sus establecimientos por lo que tenían la puerta cerrada por una verja y daban sus botellas por una pequeña ventana. Por último estaban los “traiteurs” o casa de comidas de encargo que no podían vender más que especies enteras. De esta manera quien no tenía la suerte de ser invitado a una casa opulenta se iba de Paris sin saber o conocer la gran cocina.
En 1763, un tal Boulanger, comerciante o vendedor de caldos, aves conservadas a la gruesa sal y huevos duros, da a sus caldos el nombre de “restaurants divins” poniendo encima de la puerta graciosamente en un latín culinario: “Venite ad me, vos qui atomacho laboratis: et ego restauraba vos” (Venid a mi todos, los que tenéis el estómago desfallecido y yo os restaurare).
Queriendo dar tuerza a sus menús, y no pudiendo servir ni salsas ni raguts porque él no formaba parte de la corporación de traiteurs, se le ocurre ofrecer a sus clientes unas patas de cordero en salsa blanca. Los traiteurs enfadados, lo denuncían y hacen un proceso a nuestro innovador y a sus patas de cordero. Finalmente Boulanger ha ganado la causa o juicio, en un folio solemne del Parlamento que había decretado que las patas de cordero en salsa blanca no era un ragut. Esto fue todo un gran suceso, y todo París se precipitó a Casa de Boulanger a tornar sus caldos y su extraordinario plato. Tanto es así que Moncrif ayuda de cámara de Luís XV se encapricha y se lo hace servir en Versalles aunque el monarca más glotón que gourmet no comparte el entusiasmo de otros,
A partir de este suceso se empieza a hacer uso de la palabra restaurant como sinónimo de un plato selecto o bien como el mejor cocinero de un determinado plato. Todos quieren ser o hacer el mejor restaurant. Pero es en 1783, cuando Beauvilliers, también en Paris, abre el primer establecimiento digno de este nombre y figurando como tal en la casa. Según Brillant Savarin fue el primero que tuvo un salón elegante, camareros bien presentados, una bodega bien cuidada y una cocina superior; y lo que es más todavía, la primera carta donde uno podía elegir un primer plato, un pescado, una carne o un postre en su justa ración particular. Este hombre inteligente pensó que si cortaba el alón de una ave para el primero que llegaba, el segundo comería el muslo; o el corte de la primera tajada no restaba valor a la pieza. Beauvilliers a final de su vida escribió el libro titulado “L'art du Cuisinier” que si bien Viandier escribió en 1350 el primer libro de cocina que se conoce, fue el de nuestro protagonista el primero con rigor en el arte culinario y todos los grandes maestros posteriores se basaron en él.
El éxito de Beauvilliers hace que poco a poco estos establecimientos se multipliquen. La moda se extiende rápido a Viena, Berlín, Madrid, Londres, San Petersburgo, etc. La Revolución de 1793 termina aboliendo los gremios y privilegios, democratizando la buena comida por medio del Invento de los restaurantes que están al alcance de todos. Los restaurantes al vender una pieza en varias partes obtenían más beneficio, pero los precios eran entonces más asequibles a todos.
01 marzo, 2010
Enlace Permanente a Cocina para iluminados: Arzak experimenta con platos que se encienden como una lámpara
Fuente, Rosa Rivas, El Pais
El interés por la comida de un investigador encendió la bombilla del proyecto.
El diseñador vasco Jon Rodríguez había probado los platos elaborados por Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante donostiarra y se fue a su laboratorio de Holanda con el runrun en la cabeza.
El asesor para Estrategias Futuras de Philips volvió y empezó a trabajar con los creadores Jack Mama y Etienne Dekkers en el taller Arzak, con padre e hija y los cocineros Igor Zalacaín y Xavier Gutiérrez.
Todos ellos pusieron las manos en la masa de la “gastronomía multisensorial”.
Platos que se encienden al contacto con el líquido o según se van posando los ingredientes son las herramientas “para realzar y mejorar la experiencia del comer”, explica Elena Arzak. “Es sorprendente y sugerente”.
El bol Eclipse lunar, el plato largo Fama y el plato de servir Tapa de luz componen una serie de porcelana con efectos mágicos. Unos hilos de oro hacen de conductor. Y la chispa para alimentar los sentidos la hace saltar un pescado, una carne, una fruta… Sopa de naranja sanguina con efectos de piedra pómez flotante (hecha con chocolate y ceniza de berenjena).
Un totem de foie con crujiente de maíz tostado, obleas de polvo de plata, semillas silvestres de cebollino y hierbas. Y unas huellas de corzo simulada con polvo hecho del jugo de esta sabrosa pieza de caza.
Éstas son las propuestas surgidas en un año de colaboración entre la vanguardia de los fogones y el diseño.
Los recipientes lumínicos llevan una base independiente de madera, con lo cual la porcelana se puede lavar. Más que piezas de museo, son piezas de una sofisticación práctica.
Pero no tienen objetivo comercial. No está prevista su salida a tiendas ni al restaurante. Es un experimento para ver “cómo compartir emociones con el comensal”, explican los Arzak. Integración de luz, descarga selectiva de aromas, microvibración, sonidos… Los estímulos van “más allá de lo que perciben la nariz y las papilas”, añade el diseñador.
El propósito de Food Probes (www.design.philips.com) es tentar los límites, “ampliar fronteras en la vida cotidiana”. ¿Cómo se vivirá en el futuro? ¿Cómo se comerá dentro de 10 o 20 años? Se quiere “explorar las posibilidades multisensoriales por medio de la provocación”, dicen los Arzak (www.arzak.info). Jon Rodríguez, donostiarra de 30 años con varios premios internacionales, intenta con los nuevos prototipos “estimular la discusión y el debate en el mundo de la comida”. Su investigación sobre futuribles incluye proyectos como “cocina diagnóstica”, “cocina digital” y “agricultura casera”.
Tatuajes electrónicos, vestidos de detección emocional y hábitats urbanos sostenibles forman parte del catálogo de provocaciones.
“¡La cara que puso mi padre cuando vio cómo se iluminaban los platos!”, recuerda Elena Arzak a propósito de la gastronomía multisensorial. “Me gusta mirar el mundo con ojos de niño”, suele decir el maestro vasco, único cocinero del mundo con más de 30 años en activo (y con su libroSecretos recién premiado como el mejor del mundo editorial culinario).
Así que con ilusión infantil y su experiencia culinaria el taller de investigación de Arzak se lanzó a los platos lámpara. “Es un juego que te abre la mente a otros campos. Es un paso para explorar la presentación de nuestras creaciones. Añade una dimensión extra y fascinante a la comida”, dice el chef.
Este artículo complementa a lo que escribí en este enlace.
El interés por la comida de un investigador encendió la bombilla del proyecto.
El diseñador vasco Jon Rodríguez había probado los platos elaborados por Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante donostiarra y se fue a su laboratorio de Holanda con el runrun en la cabeza.
El asesor para Estrategias Futuras de Philips volvió y empezó a trabajar con los creadores Jack Mama y Etienne Dekkers en el taller Arzak, con padre e hija y los cocineros Igor Zalacaín y Xavier Gutiérrez.
Todos ellos pusieron las manos en la masa de la “gastronomía multisensorial”.
Platos que se encienden al contacto con el líquido o según se van posando los ingredientes son las herramientas “para realzar y mejorar la experiencia del comer”, explica Elena Arzak. “Es sorprendente y sugerente”.
El bol Eclipse lunar, el plato largo Fama y el plato de servir Tapa de luz componen una serie de porcelana con efectos mágicos. Unos hilos de oro hacen de conductor. Y la chispa para alimentar los sentidos la hace saltar un pescado, una carne, una fruta… Sopa de naranja sanguina con efectos de piedra pómez flotante (hecha con chocolate y ceniza de berenjena).
Un totem de foie con crujiente de maíz tostado, obleas de polvo de plata, semillas silvestres de cebollino y hierbas. Y unas huellas de corzo simulada con polvo hecho del jugo de esta sabrosa pieza de caza.
Éstas son las propuestas surgidas en un año de colaboración entre la vanguardia de los fogones y el diseño.
Los recipientes lumínicos llevan una base independiente de madera, con lo cual la porcelana se puede lavar. Más que piezas de museo, son piezas de una sofisticación práctica.
Pero no tienen objetivo comercial. No está prevista su salida a tiendas ni al restaurante. Es un experimento para ver “cómo compartir emociones con el comensal”, explican los Arzak. Integración de luz, descarga selectiva de aromas, microvibración, sonidos… Los estímulos van “más allá de lo que perciben la nariz y las papilas”, añade el diseñador.
El propósito de Food Probes (www.design.philips.com) es tentar los límites, “ampliar fronteras en la vida cotidiana”. ¿Cómo se vivirá en el futuro? ¿Cómo se comerá dentro de 10 o 20 años? Se quiere “explorar las posibilidades multisensoriales por medio de la provocación”, dicen los Arzak (www.arzak.info). Jon Rodríguez, donostiarra de 30 años con varios premios internacionales, intenta con los nuevos prototipos “estimular la discusión y el debate en el mundo de la comida”. Su investigación sobre futuribles incluye proyectos como “cocina diagnóstica”, “cocina digital” y “agricultura casera”.
Tatuajes electrónicos, vestidos de detección emocional y hábitats urbanos sostenibles forman parte del catálogo de provocaciones.
“¡La cara que puso mi padre cuando vio cómo se iluminaban los platos!”, recuerda Elena Arzak a propósito de la gastronomía multisensorial. “Me gusta mirar el mundo con ojos de niño”, suele decir el maestro vasco, único cocinero del mundo con más de 30 años en activo (y con su libroSecretos recién premiado como el mejor del mundo editorial culinario).
Así que con ilusión infantil y su experiencia culinaria el taller de investigación de Arzak se lanzó a los platos lámpara. “Es un juego que te abre la mente a otros campos. Es un paso para explorar la presentación de nuestras creaciones. Añade una dimensión extra y fascinante a la comida”, dice el chef.
Este artículo complementa a lo que escribí en este enlace.
23 febrero, 2010
Ferrán Adriá anuncia que en 2014 El Bulli será una fundación sin ánimo de lucro
El cocinero Ferrán Adriá ha anunciado en Santiago de Compostela que, a partir del año 2014, su restaurante El Bulli será "una fundación de carácter privado y sin ánimo de lucro".
El catalán ha dado la noticia en el Fórum Gastronómico 2010 que se celebra en Santiago de Compostela, con el fin de zanjar la polémica generada en las últimas semanas sobre el futuro de su proyecto.
La Fundación El Bulli será "la de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia: cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o simplemente apasionados por nuestro sueño", según ha asegurado la organización del Foro Gastronómico citando fuentes del restaurante de Cala Montjoi (Gerona).
Según la misma información, la fundación será "un vivero de nuevas ideas y de nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía". Anualmente, otorgará entre 20 y 25 becas a cocineros y personal de sala que trabajarán con el equipo creativo de la propia Fundación El Bulli.
Proyección más allá del mundo de la gastronomía
La fundación "no será una escuela" y el procedimiento de selección de sus becarios "será muy exigente y riguroso". "Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la comunicación creativa. Perseguimos 'feedback', interrelación y proyección más allá del mundo de la gastronomía", señala la información proporcionada por El Bulli. Además, se indica que la fundación de Adriá "será totalmente complementaria" con la Fundación Alicia, creada por Caixa Manresa y la Generalitat de Cataluña y dedicada a la alimentación y la ciencia.
Las creaciones gastronómicas fruto de los trabajos realizados por el equipo de cocina de la fundación, podrán ser degustadas cada año a partir de 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales.
El espacio físico del actual restaurante, cuyo comedor se mantendrá intacto "dado su carácter emblemático", será acondicionado para poder atender estos nuevos proyectos, y contará con una sala para audiovisuales y una biblioteca.
El catalán ha dado la noticia en el Fórum Gastronómico 2010 que se celebra en Santiago de Compostela, con el fin de zanjar la polémica generada en las últimas semanas sobre el futuro de su proyecto.
La Fundación El Bulli será "la de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia: cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o simplemente apasionados por nuestro sueño", según ha asegurado la organización del Foro Gastronómico citando fuentes del restaurante de Cala Montjoi (Gerona).
Según la misma información, la fundación será "un vivero de nuevas ideas y de nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía". Anualmente, otorgará entre 20 y 25 becas a cocineros y personal de sala que trabajarán con el equipo creativo de la propia Fundación El Bulli.
Proyección más allá del mundo de la gastronomía
La fundación "no será una escuela" y el procedimiento de selección de sus becarios "será muy exigente y riguroso". "Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la comunicación creativa. Perseguimos 'feedback', interrelación y proyección más allá del mundo de la gastronomía", señala la información proporcionada por El Bulli. Además, se indica que la fundación de Adriá "será totalmente complementaria" con la Fundación Alicia, creada por Caixa Manresa y la Generalitat de Cataluña y dedicada a la alimentación y la ciencia.
Las creaciones gastronómicas fruto de los trabajos realizados por el equipo de cocina de la fundación, podrán ser degustadas cada año a partir de 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales.
El espacio físico del actual restaurante, cuyo comedor se mantendrá intacto "dado su carácter emblemático", será acondicionado para poder atender estos nuevos proyectos, y contará con una sala para audiovisuales y una biblioteca.
Italia contra la cocina de los aditivos
Aparecido en Gastronomia & Cia.
A través de la publicación digital ABC conocemos una noticia titulada ‘Italia planta batalla a la cocina molecular‘, en realidad y según el contenido de la noticia, el título debería ser ‘Italia contra la cocina de los aditivos‘, especialmente cuando sabemos qué es la denominada cocina molecular o gastronomía molecular. Recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos, simplemente eso.
Aclarado este punto, nos ha sorprendido saber que en el Boletín del Estado italiano se ha publicado una orden procedente del Ministerio de Sanidad que ha logrado generar cierta polémica en el sector de la restauración, al parecer, se prohíbe la utilización de determinados aditivos y elementos químicos habituales en la cocina de vanguardia, uno de ellos por ejemplo, es el nitrógeno líquido. La orden o decretazo, como podríamos calificarla, ha suscitado alegría entre los defensores de la cocina tradicional y ha indignado a quienes trabajan en la vanguardia culinaria siguiendo los pasos de Ferrán Adrià e intentando ofrecer a los comensales exquisiteces sorprendentes. ¿Está Italia contra la cocina de los aditivos o contra Ferrán Adrià? Al parecer, hace un año el programa televisivo “Striscia la Notizia” denunciaba el uso de sustancias químicas y diferentes aditivos en las comidas sin que se le comunicase a los clientes de los restaurantes. El programa de televisión criticó la cocina del chef del mejor restaurante del mundo y obviamente secundaba las declaraciones y afirmaciones que en su momento realizó Santi Santamaria. El mencionado programa italiano instaba al Ministerio de Sanidad a proteger a los consumidores de esas sustancias y frenar en seco su creciente expansión en el mundo de la restauración italiana.
El caso es que el programa de televisión debe ser muy influyente, ya que ha logrado que el pasado mes de enero y frente a las cámaras, la secretaria de Estado para la Sanidad firmase la orden que acaba de entrar en vigor y que prohíbe el uso de determinadas sustancias en la restauración italiana. La secretaria Francesca Martini declaraba “Basta con los aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”.
En este artículo de Striscia la Notizia podemos leer que se anuncia el “cierre de El Bulli” de Ferrán Adrià y se insinúa que la decisión tiene algo que ver, además de las razones dadas por Ferrán Adrià, con las críticas vertidas sobre su cocina, los productos químicos y aditivos que utilizaba y por las investigaciones iniciadas en torno a ello. En este artículo más reciente, el programa italiano se hace eco del mal definido fundador de la gastronomía molecular y de toda la polémica que gira en torno al chef, incluso le entregan un premio a la controversia sobre el uso de aditivos químicos en los restaurantes.
Si repasamos varios de los artículos de Striscia la Notizia podemos comprobar que la coherencia brilla por su ausencia, parece una cruzada personal contra la cocina de Ferrán Adrià, ¿no soportarán que España se haya posicionado como máximo exponente de la cocina de vanguardia?
Francesca Martini participa en el juego televisivo, por cierto, conducta poco apropiada para uno de los representantes del Gobierno italiano, declara “Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, nos parece bien, entonces que empiecen a vetar todos aquellos aditivos, colorantes y demás productos que se utilizan en la industria agroalimentaria desde hace muchos años.
La secretaria indica que sólo se pueden utilizar aquellos aditivos y sustancias autorizadas por la UE, será cuestión de recordar que algunas de estas sustancias utilizadas durante años y aprobadas por la Unión Europea eran cancerígenas y hace muy poco que se retiraron, otras han sido sometidas a estudio porque podían provocar problemas en los niños, recordemos por ejemplo el post Colorantes artificiales y benzoato de sodio, ¿una combinación peligrosa?. Si tenemos que poner en tela de juicio a Ferrán Adrià, será obligado poner además a la UE en el mismo escenario y cuestionar por qué se ha permitido y se permite el uso de determinados elementos químicos cuando algunos estudios muestran peligros en su uso.
Italia veta la mal definida cocina molecular y muchos chefs protestan por una decisión que puede crear falsas alarmas, por fortuna, son muchos los que no están de acuerdo con una decisión que se puede calificar de decretazo irracional. El nitrógeno líquido cuece los alimentos a 196º C bajo cero, ¿qué provoca los alimentos cocinados de este modo en nuestro organismo?…queda mucho de que hablar.
Vía ABC
A través de la publicación digital ABC conocemos una noticia titulada ‘Italia planta batalla a la cocina molecular‘, en realidad y según el contenido de la noticia, el título debería ser ‘Italia contra la cocina de los aditivos‘, especialmente cuando sabemos qué es la denominada cocina molecular o gastronomía molecular. Recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos, simplemente eso.
Aclarado este punto, nos ha sorprendido saber que en el Boletín del Estado italiano se ha publicado una orden procedente del Ministerio de Sanidad que ha logrado generar cierta polémica en el sector de la restauración, al parecer, se prohíbe la utilización de determinados aditivos y elementos químicos habituales en la cocina de vanguardia, uno de ellos por ejemplo, es el nitrógeno líquido. La orden o decretazo, como podríamos calificarla, ha suscitado alegría entre los defensores de la cocina tradicional y ha indignado a quienes trabajan en la vanguardia culinaria siguiendo los pasos de Ferrán Adrià e intentando ofrecer a los comensales exquisiteces sorprendentes. ¿Está Italia contra la cocina de los aditivos o contra Ferrán Adrià? Al parecer, hace un año el programa televisivo “Striscia la Notizia” denunciaba el uso de sustancias químicas y diferentes aditivos en las comidas sin que se le comunicase a los clientes de los restaurantes. El programa de televisión criticó la cocina del chef del mejor restaurante del mundo y obviamente secundaba las declaraciones y afirmaciones que en su momento realizó Santi Santamaria. El mencionado programa italiano instaba al Ministerio de Sanidad a proteger a los consumidores de esas sustancias y frenar en seco su creciente expansión en el mundo de la restauración italiana.
El caso es que el programa de televisión debe ser muy influyente, ya que ha logrado que el pasado mes de enero y frente a las cámaras, la secretaria de Estado para la Sanidad firmase la orden que acaba de entrar en vigor y que prohíbe el uso de determinadas sustancias en la restauración italiana. La secretaria Francesca Martini declaraba “Basta con los aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”.
En este artículo de Striscia la Notizia podemos leer que se anuncia el “cierre de El Bulli” de Ferrán Adrià y se insinúa que la decisión tiene algo que ver, además de las razones dadas por Ferrán Adrià, con las críticas vertidas sobre su cocina, los productos químicos y aditivos que utilizaba y por las investigaciones iniciadas en torno a ello. En este artículo más reciente, el programa italiano se hace eco del mal definido fundador de la gastronomía molecular y de toda la polémica que gira en torno al chef, incluso le entregan un premio a la controversia sobre el uso de aditivos químicos en los restaurantes.
Si repasamos varios de los artículos de Striscia la Notizia podemos comprobar que la coherencia brilla por su ausencia, parece una cruzada personal contra la cocina de Ferrán Adrià, ¿no soportarán que España se haya posicionado como máximo exponente de la cocina de vanguardia?
Francesca Martini participa en el juego televisivo, por cierto, conducta poco apropiada para uno de los representantes del Gobierno italiano, declara “Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, nos parece bien, entonces que empiecen a vetar todos aquellos aditivos, colorantes y demás productos que se utilizan en la industria agroalimentaria desde hace muchos años.
La secretaria indica que sólo se pueden utilizar aquellos aditivos y sustancias autorizadas por la UE, será cuestión de recordar que algunas de estas sustancias utilizadas durante años y aprobadas por la Unión Europea eran cancerígenas y hace muy poco que se retiraron, otras han sido sometidas a estudio porque podían provocar problemas en los niños, recordemos por ejemplo el post Colorantes artificiales y benzoato de sodio, ¿una combinación peligrosa?. Si tenemos que poner en tela de juicio a Ferrán Adrià, será obligado poner además a la UE en el mismo escenario y cuestionar por qué se ha permitido y se permite el uso de determinados elementos químicos cuando algunos estudios muestran peligros en su uso.
Italia veta la mal definida cocina molecular y muchos chefs protestan por una decisión que puede crear falsas alarmas, por fortuna, son muchos los que no están de acuerdo con una decisión que se puede calificar de decretazo irracional. El nitrógeno líquido cuece los alimentos a 196º C bajo cero, ¿qué provoca los alimentos cocinados de este modo en nuestro organismo?…queda mucho de que hablar.
Vía ABC
elBulli se convertirá en una Fundación en el 2014
22/02/2010
(Aparecido en la Web Oficial de elBulli)
El objetivo de este documento es dar a conocer los primeros detalles que ya han sido
definidos sobre la Fundación de elBulli, cuya sede será la del actual restaurante
elBulli en Cala Montjoi.
El respaldo y el apoyo recibido -desde que apuntamos la idea de convertirnos en una
Fundación- por nuestro equipo propio, por los medios, por los profesionales del sector
y por los amigos que comparten nuestra filosofía, es lo que nos ha llevado a tomar
definitivamente esta decisión y a comunicarla ya de forma oficial, asumiendo con
ilusión todas sus consecuencias y el reto que representa.
Es una decisión consecuente con nuestro devenir, ya que a lo largo de la historia de
elBulli ha habido varios puntos notables de inflexión y ruptura que han marcado su
progreso y proceso evolutivo, por ejemplo:
· 1987: La apertura del restaurante durante sólo seis meses al año.
· 1993: El diseño y construcción de la nueva cocina.
· 1998: La creación de elBullitaller.
· 2001: Ofrecer un solo servicio al día, abriendo sólo para la cena.
· 2002: Supresión de la carta, siendo la única oferta la de un menú degustación.
La creación de esta Fundación es otro paso adelante, ciertamente muy significativo, en
nuestra vocación de evolución constante y permanente compromiso con la creatividad.
Todo lo que hemos hecho lo hemos compartido siempre con el mundo gastronómico.
Esta Fundación nos permitirá llevar aún más lejos este Leitmotiv, porque será una
Fundación abierta a todos los que -como nosotros- viven con la convicción de que lo
que hemos recorrido juntos no es más que el principio de un largo camino que nos
llevará a alcanzar también juntos nuevas metas, tan impensables en estos momentos
como lo eran hace unos años los logros conseguidos hasta ahora. La Fundación de
elBulli será la Fundación de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia:
cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o
simplemente apasionados por nuestro sueño… Un vivero de nuevas ideas y de
nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía.
Primeros detalles sobre el modelo, objetivo y operativa de la Fundación:
1. Será una Fundación privada y sin ánimo de lucro.
2. Queremos que sea un Think Tank de creatividad gastronómica para cocineros
y personal de sala.
3. La Fundación otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal
de sala, quienes trabajarán conjuntamente con el equipo creativo de la
Fundación. La duración de dichas becas será de un año, exceptuando el
período de vacaciones. El procedimiento de selección de dichos becarios será
muy exigente y riguroso.
4. No será una escuela.
5. Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la
comunicación creativa… Perseguimos feedback, interrelación y proyección
más allá del mundo de la gastronomía.
6. La Fundación de elBulli será totalmente complementaria con la Fundación
Alicia. Esta relación se materializará en una colaboración permanente en lo
relativo a las investigaciones y descubrimientos que realice la Fundación Alicia
en materia científica como soporte a los avances en el ámbito de la
alimentación y la gastronomía.
7. Los progresos de cada año se irán dando a conocer a través de libros en
formato tradicional y/o electrónico, producciones audiovisuales, internet y
cualquier otro nuevo soporte tecnológico que se considere adecuado para la
divulgación de los mismos. También, en congresos y en escuelas de
gastronomía.
8. En paralelo se irá realizando un trabajo a más largo plazo que devendrá en
una gran enciclopedia sobre la cocina contemporánea, un compendio
exhaustivo y muy detallado sobre métodos creativos, estudios sobre productos,
nuevas elaboraciones, técnicas, conceptos y estilos que han marcado la
evolución de la cocina en las últimas décadas.
9. El propio espacio físico de elBulli será acondicionado para poder atender a
estos nuevos proyectos, necesidades y fines. Inicialmente nos estamos
planteando contar con una sala para audiovisuales y una biblioteca. Sin
embargo, dado su carácter emblemático, el comedor se mantendrá intacto tal
que ahora.
10. Las creaciones gastronómicas, fruto de los trabajos realizados por el equipo de
cocina de la Fundación, podrán ser probadas cada año a partir del 2014
durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales. No
podemos concretar por ahora más detalles a este respecto ya que estamos
estudiando todavía el modelo más adecuado para esta nueva operativa.
11. Dado el meticuloso y cuidadoso trabajo de análisis y definición que nos
exigimos para desarrollar el diseño final de esta Fundación en todas sus
vertientes, necesitamos contar con el tiempo suficiente de reflexión, análisis y
concreción de todas estas nuevas líneas de trabajo abiertas y de las otras que
puedan ser consideradas de ahora en adelante. Por todo ello, y hasta que no
hayamos podido avanzar más y de una forma substancial en este proceso así
como tomado nuevas y relevantes decisiones al respecto del formato de la
Fundación no volveremos a dar más informaciones al respecto.
www.elbulli.com
(Aparecido en la Web Oficial de elBulli)
El objetivo de este documento es dar a conocer los primeros detalles que ya han sido
definidos sobre la Fundación de elBulli, cuya sede será la del actual restaurante
elBulli en Cala Montjoi.
El respaldo y el apoyo recibido -desde que apuntamos la idea de convertirnos en una
Fundación- por nuestro equipo propio, por los medios, por los profesionales del sector
y por los amigos que comparten nuestra filosofía, es lo que nos ha llevado a tomar
definitivamente esta decisión y a comunicarla ya de forma oficial, asumiendo con
ilusión todas sus consecuencias y el reto que representa.
Es una decisión consecuente con nuestro devenir, ya que a lo largo de la historia de
elBulli ha habido varios puntos notables de inflexión y ruptura que han marcado su
progreso y proceso evolutivo, por ejemplo:
· 1987: La apertura del restaurante durante sólo seis meses al año.
· 1993: El diseño y construcción de la nueva cocina.
· 1998: La creación de elBullitaller.
· 2001: Ofrecer un solo servicio al día, abriendo sólo para la cena.
· 2002: Supresión de la carta, siendo la única oferta la de un menú degustación.
La creación de esta Fundación es otro paso adelante, ciertamente muy significativo, en
nuestra vocación de evolución constante y permanente compromiso con la creatividad.
Todo lo que hemos hecho lo hemos compartido siempre con el mundo gastronómico.
Esta Fundación nos permitirá llevar aún más lejos este Leitmotiv, porque será una
Fundación abierta a todos los que -como nosotros- viven con la convicción de que lo
que hemos recorrido juntos no es más que el principio de un largo camino que nos
llevará a alcanzar también juntos nuevas metas, tan impensables en estos momentos
como lo eran hace unos años los logros conseguidos hasta ahora. La Fundación de
elBulli será la Fundación de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia:
cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o
simplemente apasionados por nuestro sueño… Un vivero de nuevas ideas y de
nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía.
Primeros detalles sobre el modelo, objetivo y operativa de la Fundación:
1. Será una Fundación privada y sin ánimo de lucro.
2. Queremos que sea un Think Tank de creatividad gastronómica para cocineros
y personal de sala.
3. La Fundación otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal
de sala, quienes trabajarán conjuntamente con el equipo creativo de la
Fundación. La duración de dichas becas será de un año, exceptuando el
período de vacaciones. El procedimiento de selección de dichos becarios será
muy exigente y riguroso.
4. No será una escuela.
5. Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la
comunicación creativa… Perseguimos feedback, interrelación y proyección
más allá del mundo de la gastronomía.
6. La Fundación de elBulli será totalmente complementaria con la Fundación
Alicia. Esta relación se materializará en una colaboración permanente en lo
relativo a las investigaciones y descubrimientos que realice la Fundación Alicia
en materia científica como soporte a los avances en el ámbito de la
alimentación y la gastronomía.
7. Los progresos de cada año se irán dando a conocer a través de libros en
formato tradicional y/o electrónico, producciones audiovisuales, internet y
cualquier otro nuevo soporte tecnológico que se considere adecuado para la
divulgación de los mismos. También, en congresos y en escuelas de
gastronomía.
8. En paralelo se irá realizando un trabajo a más largo plazo que devendrá en
una gran enciclopedia sobre la cocina contemporánea, un compendio
exhaustivo y muy detallado sobre métodos creativos, estudios sobre productos,
nuevas elaboraciones, técnicas, conceptos y estilos que han marcado la
evolución de la cocina en las últimas décadas.
9. El propio espacio físico de elBulli será acondicionado para poder atender a
estos nuevos proyectos, necesidades y fines. Inicialmente nos estamos
planteando contar con una sala para audiovisuales y una biblioteca. Sin
embargo, dado su carácter emblemático, el comedor se mantendrá intacto tal
que ahora.
10. Las creaciones gastronómicas, fruto de los trabajos realizados por el equipo de
cocina de la Fundación, podrán ser probadas cada año a partir del 2014
durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales. No
podemos concretar por ahora más detalles a este respecto ya que estamos
estudiando todavía el modelo más adecuado para esta nueva operativa.
11. Dado el meticuloso y cuidadoso trabajo de análisis y definición que nos
exigimos para desarrollar el diseño final de esta Fundación en todas sus
vertientes, necesitamos contar con el tiempo suficiente de reflexión, análisis y
concreción de todas estas nuevas líneas de trabajo abiertas y de las otras que
puedan ser consideradas de ahora en adelante. Por todo ello, y hasta que no
hayamos podido avanzar más y de una forma substancial en este proceso así
como tomado nuevas y relevantes decisiones al respecto del formato de la
Fundación no volveremos a dar más informaciones al respecto.
www.elbulli.com
14 febrero, 2010
Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià
Aparecido en el blog Gastronomia & Cia. (Un buen blog, de lo mejorcito).
Al parecer, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià, conoce los motivos del paréntesis que realiza El Bulli. Nosotros conocemos los motivos que expuso Ferrán Adrià en la rueda de prensa, de ellos hablábamos en los post No se cierra El Bulli y Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo. Nada tiene que ver lo que expone el crítico gastronómico Jean-Claude Ribaut, que por cierto, tiene gran afinidad con la guía Gault Millau y la guía Hubert.
Muy cínico debería ser Ferrán Adrià si todos los argumentos que ofreció en la rueda de prensa de Madrid Fusión 2010 eran simplemente una cortina de humo que escondía, según Jean-Claude Ribaut la verdadera razón del cierre temporal de El Bulli, la demanda interpuesta por los hijos de Miquel Horta, uno de los ex socios de Ferrán Adrià y Juli Soler. Si esta hubiera sido la razón, posiblemente el responsable de uno de los mejores restaurantes del mundo no hubiera tenido ningún problema en explicar que el cierre estaba sujeto a un proceso judicial. Como decíamos, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià y se atreve a realizar conjeturas que lo desacreditan como crítico gastronómico.Según el crítico, es necesario profundizar en las verdaderas razones, los argumentos de Ferrán Adrià, cansancio, reflexión o recargar pilas para preparar un plan de trabajo con nuevos aires a partir del 2014 no son reales. El crítico francés argumenta que el millón de euros que recibió Miguel Horta es una cantidad irrisoria en comparación con el patrimonio y actividades de la empresa que, cifra en 44 millones de euros. La enfermedad de Miguel Horta fue la oportunidad para ofrecer tan ridícula suma.
El caso es que habla de la demanda e indica que el parón de El Bulli está sujeto al juicio o al acuerdo que ambas partes puedan alcanzar. El crítico cambia de tercio y empieza a hablar sobre los logros del chef en el mundo de la gastronomía, en poco más de una década ha logrado lo que ningún cocinero del mundo ha conseguido, pero a costa de destrozar la cocina con experimentos físicos y químicos, el uso de tecnologías que han superado a los productos y su sabor natural, nos da la impresión de que se esté acusando al astrónomo Galileo Galilei por demostrar que el heliocentrismo propuesto por el griego Aristarco de Samos era algo cierto.
El crítico arremete contra todas las técnicas con las que Ferrán Adrià ha maravillado al mundo, se respalda en las acusaciones realizadas por Santi Santamaria y define como engaño y ficción la cocina ofrecida por Ferrán Adrià. Ya lo decía el cocinero catalán, la decisión sería criticada, manipulada, etc. Pero como buenos profesionales aceptan la crítica, y saben que las que no tienen fundamento se desmoronan. Basta con leer el artículo en Le Monde para darse cuenta de cómo el crítico ha mezclado todo tipo de argumentos con una única finalidad, desprestigiar al chef que logró superar a quienes creían que estarían perpetuamente en la cumbre gastronómica mundial.
Si existen o no cuestiones legales por el paréntesis del mejor restaurante del mundo, no lo sabemos, pero sí sabemos que será motivo para que quienes critican a Ferrán Adrià intenten desprestigiar su trabajo como lo han estado intentando durante los últimos años, ejemplos a citar, el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau, en el conocíamos que la guía francesa amenazaba a aquellos cocineros alemanes que utilizaran las técnicas de Ferrán Adrià con una severa penalización.
La prensa francesa, la del Reino Unido y la de otros países se hacen eco de las declaraciones del crítico y los argumentos se suceden, incluso apuntan a que la razón principal han sido las declaraciones del chef Santi Santamaria y su cruzada contra la cocina de los aditivos, será interesante recordar el post Santi Santamaria ha dañado la imagen internacional de la cocina española.
Finalmente y cambiando de tercio, ya se está barajando qué restaurante obtendrá el título de Mejor Restaurante del Mundo, ¿Heston Blumenthal, René Redzepi…?, pronto lo sabremos.
Al parecer, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià, conoce los motivos del paréntesis que realiza El Bulli. Nosotros conocemos los motivos que expuso Ferrán Adrià en la rueda de prensa, de ellos hablábamos en los post No se cierra El Bulli y Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo. Nada tiene que ver lo que expone el crítico gastronómico Jean-Claude Ribaut, que por cierto, tiene gran afinidad con la guía Gault Millau y la guía Hubert.
Muy cínico debería ser Ferrán Adrià si todos los argumentos que ofreció en la rueda de prensa de Madrid Fusión 2010 eran simplemente una cortina de humo que escondía, según Jean-Claude Ribaut la verdadera razón del cierre temporal de El Bulli, la demanda interpuesta por los hijos de Miquel Horta, uno de los ex socios de Ferrán Adrià y Juli Soler. Si esta hubiera sido la razón, posiblemente el responsable de uno de los mejores restaurantes del mundo no hubiera tenido ningún problema en explicar que el cierre estaba sujeto a un proceso judicial. Como decíamos, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià y se atreve a realizar conjeturas que lo desacreditan como crítico gastronómico.Según el crítico, es necesario profundizar en las verdaderas razones, los argumentos de Ferrán Adrià, cansancio, reflexión o recargar pilas para preparar un plan de trabajo con nuevos aires a partir del 2014 no son reales. El crítico francés argumenta que el millón de euros que recibió Miguel Horta es una cantidad irrisoria en comparación con el patrimonio y actividades de la empresa que, cifra en 44 millones de euros. La enfermedad de Miguel Horta fue la oportunidad para ofrecer tan ridícula suma.
El caso es que habla de la demanda e indica que el parón de El Bulli está sujeto al juicio o al acuerdo que ambas partes puedan alcanzar. El crítico cambia de tercio y empieza a hablar sobre los logros del chef en el mundo de la gastronomía, en poco más de una década ha logrado lo que ningún cocinero del mundo ha conseguido, pero a costa de destrozar la cocina con experimentos físicos y químicos, el uso de tecnologías que han superado a los productos y su sabor natural, nos da la impresión de que se esté acusando al astrónomo Galileo Galilei por demostrar que el heliocentrismo propuesto por el griego Aristarco de Samos era algo cierto.
El crítico arremete contra todas las técnicas con las que Ferrán Adrià ha maravillado al mundo, se respalda en las acusaciones realizadas por Santi Santamaria y define como engaño y ficción la cocina ofrecida por Ferrán Adrià. Ya lo decía el cocinero catalán, la decisión sería criticada, manipulada, etc. Pero como buenos profesionales aceptan la crítica, y saben que las que no tienen fundamento se desmoronan. Basta con leer el artículo en Le Monde para darse cuenta de cómo el crítico ha mezclado todo tipo de argumentos con una única finalidad, desprestigiar al chef que logró superar a quienes creían que estarían perpetuamente en la cumbre gastronómica mundial.
Si existen o no cuestiones legales por el paréntesis del mejor restaurante del mundo, no lo sabemos, pero sí sabemos que será motivo para que quienes critican a Ferrán Adrià intenten desprestigiar su trabajo como lo han estado intentando durante los últimos años, ejemplos a citar, el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau, en el conocíamos que la guía francesa amenazaba a aquellos cocineros alemanes que utilizaran las técnicas de Ferrán Adrià con una severa penalización.
La prensa francesa, la del Reino Unido y la de otros países se hacen eco de las declaraciones del crítico y los argumentos se suceden, incluso apuntan a que la razón principal han sido las declaraciones del chef Santi Santamaria y su cruzada contra la cocina de los aditivos, será interesante recordar el post Santi Santamaria ha dañado la imagen internacional de la cocina española.
Finalmente y cambiando de tercio, ya se está barajando qué restaurante obtendrá el título de Mejor Restaurante del Mundo, ¿Heston Blumenthal, René Redzepi…?, pronto lo sabremos.
The New York Times, El Bulli cerrará permanentemente
Aparecido en el blog Gastronomia & Cia. (Un buen blog, de lo mejorcito).
Es lógico que después de la rueda de prensa de Ferrán Adrià en Madrid Fusión, que podéis leer en No se cierra El Bulli y en Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo, surjan miles de comentarios, opiniones, ‘noticias’ y ¿exclusivas?… dicen que hay que creer la mitad de lo que veas y nada de lo que oigas (o leas), el tiempo y los hechos son los que nos mostrarán si como afirman en The New York Times, El Bulli cerrará permanentemente.
La verdad es que el titular de este periódico estadounidense puede llevarnos a confusión, algunos podrían pensar incluso que hay traición por el cocinero del considerado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant, si el pasado mes de enero nos anunció que El Bulli no se cerraba, no hay mayor contradicción que anunciar que El Bulli cerrará permanentemente.
The New York Times publica lo que dicen que es una entrevista al chef catalán que afirma que una vez culminada la próxima temporada del restaurante de Cala Montjoi, que según nosotros tenemos entendido será de junio a diciembre de 2010 (y en la noticia dicen que cerrará en diciembre de 2011… hay un baile de fechas ¿no?), El Bulli cerrará para siempre.
Pues la verdad es que según se mire, pues si continuamos leyendo este rotativo, nos cuentan que El Bulli se va a convertir en una fundación/academia para el estudio culinario avanzado, abierto a las escuelas de todo el mundo y seleccionando a los mejores estudiantes.
Cuando Ferrán Adrià anunció que no se cerraba El Bulli, dejó bien claro que no sabían en qué se convertiría cuando pasaran los dos años de reflexión y trabajo, ¿no podría ser esta la posibilidad?, seguro que no somos los únicos que hemos valorado esa posibilidad, convertir un restaurante de referencia mundial en un centro de formación.
Al parecer, la entrevista al blog culinario del periódico estadounidense fue concedida ayer viernes, y que Juli Soler y Ferrán Adrià ya tienen tomada una decisión sobre el futuro de El Bulli. Hablan de medio millón de euros de pérdidas anuales entre el restaurante y el taller, y que los propietarios de El Bulli prefieren que ese dinero y el obtenido en otros negocios, se destine a expandir el concepto y el espíritu del restaurante, a ofrecer becas a los cocineros con más talento, y un lugar en el que exponer todas las ideas y continuar creando e innovando.
Pues continuamos acumulando noticias sobre el futuro de El Bulli, recordemos que hace unos días conocíamos un ‘chismorreo’, el crítico Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià. Menos mal que el cocinero ya se espera todo esto y más durante este periodo de transición.
Es lógico que después de la rueda de prensa de Ferrán Adrià en Madrid Fusión, que podéis leer en No se cierra El Bulli y en Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo, surjan miles de comentarios, opiniones, ‘noticias’ y ¿exclusivas?… dicen que hay que creer la mitad de lo que veas y nada de lo que oigas (o leas), el tiempo y los hechos son los que nos mostrarán si como afirman en The New York Times, El Bulli cerrará permanentemente.
La verdad es que el titular de este periódico estadounidense puede llevarnos a confusión, algunos podrían pensar incluso que hay traición por el cocinero del considerado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant, si el pasado mes de enero nos anunció que El Bulli no se cerraba, no hay mayor contradicción que anunciar que El Bulli cerrará permanentemente.
The New York Times publica lo que dicen que es una entrevista al chef catalán que afirma que una vez culminada la próxima temporada del restaurante de Cala Montjoi, que según nosotros tenemos entendido será de junio a diciembre de 2010 (y en la noticia dicen que cerrará en diciembre de 2011… hay un baile de fechas ¿no?), El Bulli cerrará para siempre.
Pues la verdad es que según se mire, pues si continuamos leyendo este rotativo, nos cuentan que El Bulli se va a convertir en una fundación/academia para el estudio culinario avanzado, abierto a las escuelas de todo el mundo y seleccionando a los mejores estudiantes.
Cuando Ferrán Adrià anunció que no se cerraba El Bulli, dejó bien claro que no sabían en qué se convertiría cuando pasaran los dos años de reflexión y trabajo, ¿no podría ser esta la posibilidad?, seguro que no somos los únicos que hemos valorado esa posibilidad, convertir un restaurante de referencia mundial en un centro de formación.
Al parecer, la entrevista al blog culinario del periódico estadounidense fue concedida ayer viernes, y que Juli Soler y Ferrán Adrià ya tienen tomada una decisión sobre el futuro de El Bulli. Hablan de medio millón de euros de pérdidas anuales entre el restaurante y el taller, y que los propietarios de El Bulli prefieren que ese dinero y el obtenido en otros negocios, se destine a expandir el concepto y el espíritu del restaurante, a ofrecer becas a los cocineros con más talento, y un lugar en el que exponer todas las ideas y continuar creando e innovando.
Pues continuamos acumulando noticias sobre el futuro de El Bulli, recordemos que hace unos días conocíamos un ‘chismorreo’, el crítico Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià. Menos mal que el cocinero ya se espera todo esto y más durante este periodo de transición.
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