Su autor es Pedro Plasencia y lo incluye en el introito del libro "Cocina Madrileña", que escribió al alimón junto a Teclo Villalón.
En el apartado dedicado a "la cocina del mesón" dice:
Los orígenes cercanos de la cocina madrileña castiza (los remotos hay que buscarlos en las cocinas mozárabe y mudéjar) se encuentran, como ya hemos anticipado, en los mesones que desde el siglo XVI comienzan a abundar en la ciudad.
Estos establecimientos poco tenían que ver con las miserables ventas de los caminos, donde, las más de las veces, todo lo que se podía encontrar era un fuego al que acercar lo que uno hubiera tenido la previsión de llevar consigo, y un trozo de suelo donde extender la manta.
Los mesones de Madrid fueron desde su aparición lugares donde se podía comer con dignidad, bien surtidos de género de boca, y los mesoneros, gente respetable y querida.
Ya se conoce la existencia de algunos en la época de Carlos V (como el que tuvo por nombre "La Fama"), pero, lógicamente, es con la explosión demográfica que sucede al establecimiento en la villa de la Casa Real cuando, como consecuencia del cotidiano paso por Madrid de comerciantes de todo tipo, arrieros y labradores, gente, en fin, que acudía a la corte desde las comarcas vecinas con la intención de vender sus productos o sus servicios, comienzan a proliferar bajo los nombres de "mesón" y de "posada", casas de comida y hospedaje situadas en puntos estratégicos de la ciudad.
La clientela fiel de los mesones solía distribuirse por oficios y procedencia (los arrieros manchegos, los comerciantes en paños toledanos, los hortelanos de Aranjuez, etc.), razón por la cual no todos estos locales tuvieron la misma reputación.
Buena parte de ellos se encontraban en la Cava Baja y la calle de Toledo (aún hoy se conservan la entrada y el patio o zaguán de algunos).
El más notable fue, quizás, el conocido como "Mesón de Paredes" que dio nombre luego a la popular calle cercana al Rastro madrileño.
Parece ser que la mujer de este tal Paredes, dona Ana, era, además de una excelente cocinera dueña de buen humor: a ella se deben los famosos "emparedados de pernil", llamados así en honor al apodo de su marido.
El mesón creó su cocina, que en muy poco se parece por cierto a la que hoy ofrecen los establecimientos que llevan el mismo nombre.
La tortilla de patatas, por ejemplo, contra lo que pudiera pensarse, no es originariamente un plato de mesón, sino de mesa real, derivado de las "tortillas cartujas" de Martinez Montiño.
Especialidades nacidas en los mesones del Madrid de los Austrias fueron los pasteles (con el de liebre a la cabeza), las empanadas de carne y de pescado, los emparedados de jamón, los escabeches de pescado, los torreznos de puerco en rebanada de pan, las aceitunas guisadas y otras.
Ya en el siglo XVII se introdujeron los asados al estilo de Burgos y de Segovia, en horno de leña como los que sirven para hacer el pan.
Desde su fundación en 1626 la meca de los asados madrileños fue la hostería Botín, en la plaza de Herradores (un restaurante del mismo nombre existe hoy día en la castiza calle de Cuchilleros).
Es obligado advertir aquí que, dentro del perímetro de Madrid, el asado de tostón, o cochinillo, ha sido siempre superior al de lechazo, o cordero. Además de los asados, el buen Botín acercó al pueblo una parte de la cocina de palacio, como los hojaldrados de torreznos, de relleno, y de enjundia de puerco, los "vizcochados" que Martínez Montiño creara pare Felipe III, o la gallina en pepitoria.
Este mítico restaurante ha sido muy afamado, igualmente, por sus "cochifritos" de cabrito y de cordero, así como por las agujas de ternera.
Lo que botín fue a los asados de carne lo fue Ceferino, en la calle de León, a los pescados, con el besugo al horno en el lugar de honor.
Resulta curioso que una de las mejores pescaderías de Madrid se encuentre hoy, precisamente, en la calle del León. Y para las perdices estofadas, los Basilios, en la calle Desengaño.
Lo cuenta todo ello magníficamente Carlos Delgado en su libro Comer en Madrid.
Estos fueron, sin duda, los centros de restauración popular más celebrados en el Madrid de los Austrias, los auténticos pioneros de la llamada cocina madrileña, pero no los únicos, pues está documentado que a finales del siglo XVII, aún durante el reinado de Carlos II el Hechizado, había en la capital más de 250 mesones abiertos, para una población fija de unas 180.000 almas, a la que venía a sumarse, a diario, el elevado número de los transeúntes que constituían la población flotante de la Villa y Corte.
El rasgo más característico de esta cocina madrileña del mesón es la influencia que en ella tienen los modos regionales, principalmente, pero no sólo, el manchego.
Así resultaría muy difícil dilucidad donde se compuso por primera vez la sopa de ajos tradicional, tal y como la conocemos, son su pimentón y sus huevos escalfados, si en una venta de un lugar de La Mancha, de esas de las que solía salir apaleado el Caballero de la Triste Figura, en un mesón de palafreneros toledanos de la Cava Baja, o, como insinúa Dionisio Pérez, en un fogón del Bajo Aragón.
De lo que no cabe duda es que fue en los pucheros de los mesones de la capital donde la "olla podrida nacional" (casi nos atreveríamos a decir que universal, pues en todas partes se cocía su "pot á feu" con lo que hubiera en aquellos días de necesidad) evolucionó hacia ese suculento plato que es el cocido madrileño, aunque experimentos similares pudieron llevarse a cabo en la chacinera Extremadura, o en Castilla.
En todo caso, en el cocidito capitalino los garbanzos eran oriundos de Fuentesaúco, las morcillas de Burgos, y el chorizo y el tocino de Extremadura y Salamanca.
Corresponden también, en su origen a esta época gloriosa de los Habsburgo, otros platos emblemáticos de la cocina castiza madrileña, como son el potaje (con o sin bacalao), la sopa de leche y almendras tradicional por Navidad, los gloriosos callos, de los que la primera referencia que tenemos data de 1599, la rosca de ternera madrileña, la sopa trinchada, o la alboronía de Madrid, preparado vástago de la cocina morisca que hoy podemos dar por desaparecido.
Entre los refrescos populares en el Madrid del XVII hay que reseñar, siguiendo a Miguel Herrero-García, el "hipocrás", cóctel de vino añejo superior, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle, que ya hacía las delicias de Carlos V; la "carraspada" de vino de moscatel de Carabanchel, Vicálvaro o Villaverde aromatizado, bebida cordial y muy apreciada: el cóctel de "garnacha", hecho con zumo de tres uvas diferentes, canela, azúcar, pimienta y otros ingredientes; la "aloja" o "hidromiel", de gran consumo entre las damas de la corte por no contener alcohol, compuesta, según Serapión de siete partes de agua y una de miel, además de canela, jengibre, pimienta larga, nuez moscada y otras cosas; los "mistelados", los "rosolis" y otras hierbas.
Son estos, finalmente, los siglos de esplendor de vinos de los alrededores de Madrid como los de San Martín de Valdeiglesias y Cebreros, que se vendían en la corte con los calificativos de vinos "caros" y "preciosos"; y del aguardiente de Valdemoro (anterior en el tiempo al de Chichón), imprescindible en las frías mañanas de invierno.
No nos olvidamos de la cerveza que ya se bebía en Madrid desde que Carlos V, empedernido bebedor de este liquido, hizo traer de Flandes dos maestros cerveceros; pero el vino de cebada, como lo llamaron los antiguos, tenía poca cabida en el mesón, siendo su consumo casi exclusivo de la corte y las embajadas.
En este libro hay 22 páginas de Pedro Plasencia llenas de datos que podréis disfrutar si compráis este ejemplar de la Cocina Madrileña.
13 octubre, 2006
21 agosto, 2006
La parrilla últimas reflexiones
Cual es la mejor técnica de cocinar? , Freír, cocer, estofar, asar...? Todas son apetecibles, sabrosas y con alguna ventaja sobre las otras; tanto, que resulta difícil decidirse en favor de una. Por suerte, no hay razón para tomar partido. El mundo culinario se enriquece con esta gran variedad de métodos.
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco, propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada, sin pérdida de calor (hornos), o abierta, plancha o parrilla.
Por supuesto hay más que los dos que cito.
Asar los alimentos a la plancha y a la parrilla, calor seco, es una de las maneras mas sanas, naturales y nutritivas de corner. Las ventajas son múltiples. Las cosas saben a lo que son. No hay pérdida de sabor, ni disfraz posible. Lo bueno es bueno por si mismo, y aquí esta la prueba de fuego para confirmarlo. Por otro lado —atención, amantes de la dietética—, un alimento bien asado, esto es, con el grado de calor justo, forma una costra en su exterior que evita, en parte, la perdida de las sustancias nutritivas y alimenticias. Además, se digiere con facilidad, factor a tener en cuenta por los estómagos delicados.
Por ultimo, y este es un punto que hoy día vale por mil, engorda menos: la parrilla no precisa de grasas abundantes ni aditamentos ricos en calorías.
Antes de llegar al único punto negativo, falta añadir que el asado es una de las técnicas mas fáciles, (depuse de cierta practica) y menos trabajosas. En cuanto se da con el punto de calor necesario para cada alimento, ya esta conseguido.
Y lo negativo? El precio.
Los productos a asar deben ser de primerísimo calidad, y sobre todo en el caso de las carnes, cuyos cortes mas adecuados no son precisamente los mas baratos, así que podemos decir para un asado de la mar o de la tierra: lo mejor de lo mejor.
EL DECÁLOGO DEL ASADOR
1. La superficie de las brasas siempre debe ser algo mas extensa que la pieza que se ase.
2. La parrilla ha de estar caliente antes de depositar en ella los alimentos, sino los alimentos de se pegaran y deterioraran.
3. No sacar los alimentos directamente desde el frigorífico, las piezas a asar se han atemperar a la temperatura ambiente.
4. La temperatura al asar ha de ir de más a menos. Una vez lograda la costra del asado ha de incrementarse la distancia entre las brasas y el objeto asado.
5. La sal siempre ha de utilizarse al final, pues al absorber la humedad extrae los jugos y nunca pinchar las piezas, los jugos se escaparían con más facilidad.
6. Una vez asados los pescados y las carnes, no trinchar de inmediato pues lo jugos han de asentarse.
7. Si la capa de cenizas es demasiado espesa, es preciso soplar para aventarlas antes de iniciar el asado.
8. Encender el fuego a tiempo.
9. Nunca el asado ha de esperar a los comensales, son ellos quienes han de aguardar al asado.
10. Hay que preparar con diligencia todo lo que rodea al servicio del asado. Las ensaladas, utensilios y demás condimentos no deben hacer perder el punto del asado.
En este decálogo que anda por muchos libros yo añadiría dos cositas más:
No dar nunca la espalda a un asado a la parrilla en cuestion de segundos podemos perder todo el trabajo y obtener una pieza correosa y chamuscada en exceso o quemada por las llamas.
Tener sal a mano y si debido al goteo, grasa en la mayoría y estas se incendian echar un puñado de sal para apagar las llamas, se apagan al instante debido a una reacción química.
En todo libro gastronómico y entre los que nos gustan estos temas solemos decir, “hay que crear una costra para que los fluidos no se escapen”
Esta aseveración se debe al químico alemán Justus von Liebiz, en el siglo XIX este químico comprendió el fenómeno de la coagulación de las proteínas en la superficie de la carne por el calor y asumiendo que la costra formada hacía estanca la pieza de carne a la perdida de jugos.
Esto no es totalmente cierto y durante el asado a la parrilla y si tenemos buen oído, oiremos un suave silbido que no es otra cosa que el escape de jugos vaporizados.
Si la pieza de carne esta sellada porque cuando la sacamos del fuego aparece inmediatamente jugo en el plato?.
En resumen cuando asamos a la parrilla y tenemos la pieza con su costra los jugos se siguen perdiendo, por supuesto en menor cantidad, tambien debemos tener en cuenta que dentro de la pieza hay una elevación de la presión interior, se aprecia por el abombamiento de la pieza y si este sellado fuera perfecto tal vez se nos abriría la pieza para rebajar la presión.
Si usamos salsas en un asado a la parrilla, debe de ser un poco mas espesa que lo habitual para que no se nos degrade mucho con los jugos que nos suelte la carne.
En entregas previas se ha hablado que debido a esta presión los jugos tienden a salir y a reblandecer la parte de costra dejando esta en un perfecto estado para ser degustarla.
CARNES A LA PARRILLA
CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinólogos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el método original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.
Lo que sigue fue escrito por el Sr. Morter en es.charla gastronomia en 1998
Cuando tú pasas la carne por la parilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha, (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas, (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla, (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.
Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite, (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)
COMO SE HACE UN CHULETÓN
1º el chuletón debe ser de muy buena calidad, de vaca y a ser posible de un chuletero que por lo menos haya estado 2 semanas en una buena cámara de enfriamiento.
2º Por lo menos dos horas antes sacadlo de la nevera y que esté a temperatura ambiente.
3º La sartén o plancha bien caliente con un poco de aceite, a ser posible virgen, o mejor que el tiempo que esté fuera de la cámara que esté impregnado de aceite de calidad.
4º A la sartén y vuelta y vuelta según el gusto, pero que quede sangrante.
5º Sal al final y a disfrutar.
El colmo del sibaritismo, es poner el chuletón entre dos chuletas de peor calidad, más finas, para que absorba el jugo de ellas, o bien si la chuleta es gruesa y tienes una buena plancha, pon el chuletón de canto (si si de canto) sobre la plancha.
Nota final
Quiero hacer mención al libro “La cocina y la ciencia de Peter Barham” en los capítulos iniciales del libro hay una exposición sobre las proteínas, colágenos, desnaturalización de las proteínas por el calor etc. etc. que nos pueden hacer entender algo más sobre el porqué de carnes blandas, carnes duras etc. etc.
La lectura de este libro es muy interesante
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco, propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada, sin pérdida de calor (hornos), o abierta, plancha o parrilla.
Por supuesto hay más que los dos que cito.
Asar los alimentos a la plancha y a la parrilla, calor seco, es una de las maneras mas sanas, naturales y nutritivas de corner. Las ventajas son múltiples. Las cosas saben a lo que son. No hay pérdida de sabor, ni disfraz posible. Lo bueno es bueno por si mismo, y aquí esta la prueba de fuego para confirmarlo. Por otro lado —atención, amantes de la dietética—, un alimento bien asado, esto es, con el grado de calor justo, forma una costra en su exterior que evita, en parte, la perdida de las sustancias nutritivas y alimenticias. Además, se digiere con facilidad, factor a tener en cuenta por los estómagos delicados.
Por ultimo, y este es un punto que hoy día vale por mil, engorda menos: la parrilla no precisa de grasas abundantes ni aditamentos ricos en calorías.
Antes de llegar al único punto negativo, falta añadir que el asado es una de las técnicas mas fáciles, (depuse de cierta practica) y menos trabajosas. En cuanto se da con el punto de calor necesario para cada alimento, ya esta conseguido.
Y lo negativo? El precio.
Los productos a asar deben ser de primerísimo calidad, y sobre todo en el caso de las carnes, cuyos cortes mas adecuados no son precisamente los mas baratos, así que podemos decir para un asado de la mar o de la tierra: lo mejor de lo mejor.
EL DECÁLOGO DEL ASADOR
1. La superficie de las brasas siempre debe ser algo mas extensa que la pieza que se ase.
2. La parrilla ha de estar caliente antes de depositar en ella los alimentos, sino los alimentos de se pegaran y deterioraran.
3. No sacar los alimentos directamente desde el frigorífico, las piezas a asar se han atemperar a la temperatura ambiente.
4. La temperatura al asar ha de ir de más a menos. Una vez lograda la costra del asado ha de incrementarse la distancia entre las brasas y el objeto asado.
5. La sal siempre ha de utilizarse al final, pues al absorber la humedad extrae los jugos y nunca pinchar las piezas, los jugos se escaparían con más facilidad.
6. Una vez asados los pescados y las carnes, no trinchar de inmediato pues lo jugos han de asentarse.
7. Si la capa de cenizas es demasiado espesa, es preciso soplar para aventarlas antes de iniciar el asado.
8. Encender el fuego a tiempo.
9. Nunca el asado ha de esperar a los comensales, son ellos quienes han de aguardar al asado.
10. Hay que preparar con diligencia todo lo que rodea al servicio del asado. Las ensaladas, utensilios y demás condimentos no deben hacer perder el punto del asado.
En este decálogo que anda por muchos libros yo añadiría dos cositas más:
No dar nunca la espalda a un asado a la parrilla en cuestion de segundos podemos perder todo el trabajo y obtener una pieza correosa y chamuscada en exceso o quemada por las llamas.
Tener sal a mano y si debido al goteo, grasa en la mayoría y estas se incendian echar un puñado de sal para apagar las llamas, se apagan al instante debido a una reacción química.
En todo libro gastronómico y entre los que nos gustan estos temas solemos decir, “hay que crear una costra para que los fluidos no se escapen”
Esta aseveración se debe al químico alemán Justus von Liebiz, en el siglo XIX este químico comprendió el fenómeno de la coagulación de las proteínas en la superficie de la carne por el calor y asumiendo que la costra formada hacía estanca la pieza de carne a la perdida de jugos.
Esto no es totalmente cierto y durante el asado a la parrilla y si tenemos buen oído, oiremos un suave silbido que no es otra cosa que el escape de jugos vaporizados.
Si la pieza de carne esta sellada porque cuando la sacamos del fuego aparece inmediatamente jugo en el plato?.
En resumen cuando asamos a la parrilla y tenemos la pieza con su costra los jugos se siguen perdiendo, por supuesto en menor cantidad, tambien debemos tener en cuenta que dentro de la pieza hay una elevación de la presión interior, se aprecia por el abombamiento de la pieza y si este sellado fuera perfecto tal vez se nos abriría la pieza para rebajar la presión.
Si usamos salsas en un asado a la parrilla, debe de ser un poco mas espesa que lo habitual para que no se nos degrade mucho con los jugos que nos suelte la carne.
En entregas previas se ha hablado que debido a esta presión los jugos tienden a salir y a reblandecer la parte de costra dejando esta en un perfecto estado para ser degustarla.
CARNES A LA PARRILLA
CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinólogos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el método original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.
Lo que sigue fue escrito por el Sr. Morter en es.charla gastronomia en 1998
Cuando tú pasas la carne por la parilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha, (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas, (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla, (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.
Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite, (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)
COMO SE HACE UN CHULETÓN
1º el chuletón debe ser de muy buena calidad, de vaca y a ser posible de un chuletero que por lo menos haya estado 2 semanas en una buena cámara de enfriamiento.
2º Por lo menos dos horas antes sacadlo de la nevera y que esté a temperatura ambiente.
3º La sartén o plancha bien caliente con un poco de aceite, a ser posible virgen, o mejor que el tiempo que esté fuera de la cámara que esté impregnado de aceite de calidad.
4º A la sartén y vuelta y vuelta según el gusto, pero que quede sangrante.
5º Sal al final y a disfrutar.
El colmo del sibaritismo, es poner el chuletón entre dos chuletas de peor calidad, más finas, para que absorba el jugo de ellas, o bien si la chuleta es gruesa y tienes una buena plancha, pon el chuletón de canto (si si de canto) sobre la plancha.
Nota final
Quiero hacer mención al libro “La cocina y la ciencia de Peter Barham” en los capítulos iniciales del libro hay una exposición sobre las proteínas, colágenos, desnaturalización de las proteínas por el calor etc. etc. que nos pueden hacer entender algo más sobre el porqué de carnes blandas, carnes duras etc. etc.
La lectura de este libro es muy interesante
20 agosto, 2006
La parrilla, 7ª entrega
CAZA
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.
Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.
Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..
Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.
Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tenemos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.
Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.
Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.
Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.
Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.
Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.
Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..
Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.
Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tenemos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.
Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.
Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.
Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.
Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.
La parrilla, 6ª entrega
BUEY, VACA Y TERNERA
La carne de vaca y la de ternera mejoran muchísimo asadas a la parrilla. Las piezas que se prestan a esta modalidad culinaria son muy numerosas y varia su elaboración según el espesor, la cantidad de grasa que las circunda o las «vetea», el grado de maceración o el punto de cocción. Una cosa es cierta: una buena chuleta de ternera hay que asarla a fuego vivo por ambos lados para que retenga los jugos en su interior, con lo que la carne resulta mas blanda y más gustosa. El intenso golpe de calor inicial debe dosificarse y reducirse inmediatamente después, de modo que la carne pueda asarse tambien por su parte interior, sin quemarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
¿Pero, como se puede determinar la intensidad exacta de calor y el tiempo necesario para obtener un resultado optimo?
Esta interrogación va especialmente dirigida a la carne de vaca, porque la de ternera, que casi nunca se sirve poco hecha, requiere una cocción mas prolongada. Hay que precisar en seguida que el tiempo y el grado de cocción no dependen tanto del peso o de las dimensiones de la pieza de carne, como de su espesor (de 2,5 a 7 cm.) porque el calor penetra siempre en sentido vertical. Mientras que a los mas expertos les basta con echar una ojeada para saber si la cocción esta en su punto justo, a los demás les sugeriremos algunos trucos propios del oficio. Para un bistec casi crudo, al presionar sobre la superficie del mismo con la punta de los dedos, la carne debe estar blanda y no ofrecer resistencia. Para el bistec poco hecho, la carne ofrece una ligera resistencia y se ven aflorar a la superficie unas gotitas de sangre de color rojo. Las gotitas se hacen espesas y se vuelven de color rosáceo. Cuando el bistec esta “au point” la carne resulta mas sólida al tacto, y finalmente, para un bistec muy hecho, las gotitas de la superficie son de color marrón y la carne es casi dura.
Otro sistema para verificar la cocción consiste en introducir la punta de un cuchillo o de un espetón cerca del hueso hasta la mitad del espesor de la pieza y controlar el color de los jugos que se obtienen, para los cuales vale todo que ya hemos dicho anteriormente. En el caso de las piezas mas grandes, existen incluso unos termómetros especiales que, introducidos en el punto de mayor espesor, indican la temperatura, por consiguiente, el grado de cocción de la carne. Veamos ahora unos cuantos consejos más para obtener buenos resultados con las chuletas o los asados de carne roja:
1) Retirar la carne del frigorífico por lo menos unas hora antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer,
2) no salpimentar la carne antes de la cocción porque la sal provoca la salida de los jugos, empobreciéndola e impidiendo la formación de la costra,
3) dejar reposar en caliente las chuletas y los bistecs de espesor considerable por lo menos durante 5 o 10 minutos antes de servir.
A continuaci6n vamos a examinar las piezas de carne de vaca y de ternera mas indicadas para ser asadas a la parrilla:
Carne de vaca y buey. Para obtener un buen resultado con la parrilla, la carne de vaca tiene que poseer determinadas características muy precisas: un bonito color rojo brillante; un grano fino y compacto; un borde de grasa blanco; un buen olor, índice de que es fresca, y sobre todo, que este macerada en su punto justo. Para verificarlo, se aprieta la carne con los dedos, que deben hundirse en la misma sin dejar señales. Ya que la blandura de una pieza de carne depende de su «ubicación» en el cuerpo del animal, es obvio que los músculos de la espalda, de donde se sacan el lomo y el filete, al ser los que menos trabajan, tambien son los mas tiernos y, por consiguiente, los mas indicados para una cocción intensa y breve.
En primer lugar tenemos la parte del lomo, que comprende 13 costillas (7 dorsales y 6 lumbares); de las primeras se sacan las llamadas chuletas (si son con hueso) o el roastbeef (si es deshuesado). Las otras 6 dan lugar a los bistecs o a las clásicas costillas con hueso en forma de T que comprenden el filete y el contrafilete. Los tiempos de cocción varían según el espesor de cada pieza.
El solomillo, que pesa unos 2,5-3 kg., es la parte más tierna y apreciada. Cuando se prepara entero, hay que soasarlo 1 minuto por cada lado a fuego vivo y luego a fuego moderado de 10 a 16 minutos por lado, según el grado de cocción que se desee alcanzar. Cortado a filetes, hay que tenerlo al fuego entre 2 y 25 minutos en total, según el espesor que tengan.
Con el nombre genérico de bistecs se conocen aquellas tajadas de carne procedente del lomo, de la babilla, de la cadera y del muslo. Su espesor varia y, con el, varia tambien el tiempo de cocción: si tienen un espesor de medio centímetro solo serán brevemente asados, si llegan a los 2,5 cm. se necesitaran entre 6 y 15 minutos de cocción; caso de que tengan un espesor superior a los 3 cm., precisaran entre 6 y 20 minutos, y para los bistecs de 5 cm. hay que calcular un tiempo de entre 12 y 25 minutos.
Para preparar las hamburguesas, que son bistecs de carne picada, las partes mas indicadas son el pescuezo, la espaldilla, el brazuelo, los morcillos, el morrillo y la tapa. El peso de las hamburguesas oscila entre los 150 y los 200 gr., y su tiempo de cocción es de 4 a 10 minutos por lado. Otros cortes, como el costillar y el pecho, requieren una cocción mas prolongada.
Ternera. La ternera es una clase de carne mas seca, por consiguiente son pocos los cortes de la misma que son adecuados para ser asados a la parrilla. Uno de los más clásicos es, por supuesto, el de las chuletas de ternera, que son las que se obtienen a partir de las 6 últimas vértebras lumbares del animal, que tambien incluyen el solomillo. Tienen que tener un espesor máximo de 2 centímetros y su tiempo de cocción oscila entre las 10 y los 12 minutos. Para el solomillo y la costilla (esta ultima, con el clásico hueso astilloso, se diferencia de la chuleta en que no comprende el solomillo y en que se obtiene de las 7 primeras vértebras dorsales), que tienen el mismo espesor, el tiempo de cocción es el mismo.
El lomo de ternera deshuesado se puede preparar en forma de escalope, con un espesor de entre 1 y 2 cm. y una cocción rapidísima. Si, en cambio, se asa con un asador en una sola pieza (que, de todos modos, no debería pesar nunca mas de un kilo y medio) debe previamente quitársele la grasa, macerarla, aderezarla y asarla durante un periodo de tiempo correspondiente a unos 25 minutos por cada 500 gr. de peso.
El hígado, en filetes de 1 cm. de espesor, debe asarse un par de minutos por lado (si se quiere que quede poco hecho); si se asa entero, el tiempo cocción se alarga hasta los 20 minutos.
El riñón, debidamente expurgado, desengrasado y ensartado en un espetón, debe estar unos 6 minutos al fuego si se ha cortado por la mitad; si esta entero, entre 10 y 15 minutos.
EL CERDO
Esta carne, resulta mucho mas gustosa cuando se prepara a la brasa. Es importante que este a temperatura ambiente antes de entrar en contacto con el fuego. Tambien es esencial eliminar el exceso de grasa que pueda contener para evitar que se produzcan llamaradas durante la cocción.
La carne de cerdo debe asarse al punto, a diferencia de las carnes rojas, que quedan mejor poco hechas; para comprobar que la cocción esta lista, basta ensartar una aguja o un espetón en la carne y verificar que el líquido que desprende es incoloro.
Las chuletas y el lomo de cerdo deben tener un espesor de unos 2 cm. y medio para ser hechas a la brasa. Hay que asarlas durante unos 25 minutos, a una distancia de unos 10 6 15 cm. de las brasas, atenuando ligeramente el calor al final de la cocción. Hay que ponerles la sal poco antes de servir.
El lomo de cerdo, que corresponde al roast-beef se saca del carré deshuesado y generalmente tiene un espesor de unos 5 cm. Antes de asarla a la parrilla, hay que eliminar el exceso de grasa que contenga, dejando como máximo una capa de 5 mm. Es aconsejable, antes de la cocción, ponerla unas cuantas horas en maceración. La soasadura inicial -3 minutos por lado- debe hacerse en la parrilla a unos 15 cm. de distancia de las brasas ardientes. Luego se eleva la parrilla por lo menos unos 3 cm. y se continúa la cocción a fuego mas moderado durante unos 40 minutos aprox... Hay que dejar reposar el lomo al menos unos 15 minutos antes de servirla cortada en rebanadas.
Las salchichas, se prestan perfectamente para ser asados a la parrilla. Si las salchichas se preparan enteras, conviene pincharlas previamente con una aguja gruesa o con la punta de un cuchillo, agujereándoles la piel en diferentes puntos de su superficie para evitar que «estalle>> durante la cocción. Esta operación no es necesaria llevarla a cabo si las salchichas son de pequeñas dimensiones o si se tiene la precaución de cortarlas por la mitad antes de la cocción.
El tiempo de cocción necesario para asar las salchichas oscila entre los 8-10 minutos (para un espesor de 2,5 cm.) y los 15-20 minutos (para un espesor de 5 cm.).
CORDERO Y CABRITO
Para estas carnes, sabrosas y mas bien grasas, son validas las mismas consideraciones que hemos hecho para la carne de cerdo: siendo carnes blancas, deben cocerse a su punto, teniendo cuidado de evitar llamaradas eliminando el exceso de grasa durante la preparación de la pieza.
Las chuletas de cordero y de cabrito deben someterse a una cocción inicial bastante rápida, a temperatura elevada y con calor directo, en la barbacoa destapada. La distancia de las brasas debe ser de unos 10 cm. y el tiempo de cocción, para las costillas de entre 2 y 3 cm. de alto, es de unos 6 minutos en total, tres por cada lado aprox... Si el espesor es mayor, hay que aumentar el tiempo de cocción a 57 minutos por lado, pero reduciendo ligeramente el calor. Las chuletas tambien pueden someterse a maceración antes de asarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas con una cantidad abundante de aceite. Además, tambien conviene eliminar el exceso de grasa para evitar que se produzcan llamaradas a causa de la grasa que cae en las brasas.
La pierna de cordero, a pesar de ser una carne bastante tierna, se debe poner en maceración la menos 24 horas antes de asarla a la brasa, tanto si se usa una parrilla como si se usa un asador. La pierna de cordero tambien puede deshuesarse, aplastando la carne o asarse en la barbacoa destapada durante unos 20 minutos por lado.
AVES Y CONEJO
El polio y la parrilla forman una pareja magnifica. Pero tambien el conejo y los demás tipos de volátiles, tanto domésticos como salvajes adquieren, cocinados con ayuda de las brasas, un sabor y una consistencia muy particulares. Se pueden preparar enteros, partidos por la mitad, o a trozos: sea como sea, el resultado que se obtiene es siempre excelente. Naturalmente, es preciso hacer gala de ciertas habilidades para obtener los mejores resultados con estos tipos de carne que, como es notorio, tienen un sabor muy delicado y que solo con una cocción hecha como es debido pueden llegar a manifestar toda la riqueza y el sabor que indudablemente encierran.
Pollo.
Abierto en forma de libro es lo que a veces se conoce como pollo a la diabla y que se asa en un tiempo relativamente breve. Para prepararlo antes de la cocción, se abre longitudinalmente por la parte del dorso y se elimina la espina dorsal con las tijeras. A continuación se pone sobre una superficie plana con la parte del pecho hacia arriba y se ensancha la caja torácica practicando un pequeño corte al final del esternón, junto al epigastrio, para facilitar la apertura de la misma. A continuación se le da la vuelta de nuevo, de modo que la piel quede hacia la parte exterior, y con la palma de la mano se aprieta con fuerza para aplanarlo. De este modo, al hacerlo se romperán la caja toracica, el epigastrio, las paletillas y las claviculas. Una vez llegados a este punto, bastará con practicar dos pequeñas incisiones en la piel, en correspondencia con la parte inferior del pecho, para embutir en ellas los extremos de los muslos. El pollo así preparado se coloca en la parrilla a una distancia que puede variar entre los 10 y los 15 cm. y se deja asar inicialmente a una temperatura bastante elevada 4-5 minutos por lado; luego se baja un poco la temperatura y se continua la cocción durante poco mas de una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con aceite o mantequilla fundida. Para controlar el punto exacto de cocción, se introduce la punta de un cuchillo o de una brocheta en la parte más espesa del muslo: de la misma debe brotar un líquido casi incoloro. En caso contrario, hay que dejarlo un rato mas al fuego: el polio debemos catalogarlo en la categoría de las carnes blancas, es decir, que no debe quedar poco hecho, sino la punto.
El pollo entero tambien se puede asar con espetón. Debidamente sazonado con sal y pimienta por el interior y por el exterior, se ensarta en el asador (que ha de tener una rotación continua, sea eléctrica o manual), se fija con los tenedores existentes al efecto y se coloca en la parrilla. Debajo del pollo se pone la grasera. Se deja asar durante 1 hora aprox., untándolo con aceite o mantequilla fundida, o bien con el propio zumo que se ira depositando poco a poco en la grasera.
Además de entero, el polio tambien se puede asar a trozos. Dividido en 4 o mas trozos (aunque de un tamaño aproximado, para que la cocción se lleve a cabo de modo uniforme), primero debe macerarse y luego ser asado a una temperatura elevada y con calor directo, inicialmente con la piel orientada en dirección al fuego. A continuación se les da la vuelta a los trozos en que se ha dividido y se continúa la cocción a temperatura media. Es aconsejable dejar entera la parte de la pechuga del polio, chafando ligeramente la parte exterior para aplanarla. El tiempo de cocción previsto para las pechugas es de unos 15 minutos; muslos ya las requieren entre 5 y 10 minutos mas, por lo que es preferible proceder a su cocción en tiempos diferenciados. Es oportuno ir untando de vez en cuando los trozos de polio con la salsa de maceración.
Conejo.
Puede asarse entero. En este caso, lo mejor es la cocción con el asador. Hay que colocar debajo de este la grasera conteniendo un dedo de agua que, al evaporarse por efecto del calor, mantendrá más blanda la carne.
El tiempo de cocción varía entre 1 hora y 1 hora y media, según las dimensiones del animal. Cada 10 minutos, el conejo debe ser untado con el jugo que contiene la cubeta. El punto exacto de cocción se puede controlar introduciendo una aguja por la parte mas espesa de uno de los muslos: el líquido que salga tendrá que ser incoloro.
El conejo a trozos debe ser previamente macerado y asado a temperatura media y durante unos 15 minutos. Lo primero que hay que poner en la parrilla son los muslos, después, al cabo de unos 3 minutos, el costillar, y finalmente, al cabo de otros 3 minutos, las patas.
Para saber más leer El Arte de la parrilla de J. Garcia Salazar y La cocina y la Ciencia de Peter Barham.
La carne de vaca y la de ternera mejoran muchísimo asadas a la parrilla. Las piezas que se prestan a esta modalidad culinaria son muy numerosas y varia su elaboración según el espesor, la cantidad de grasa que las circunda o las «vetea», el grado de maceración o el punto de cocción. Una cosa es cierta: una buena chuleta de ternera hay que asarla a fuego vivo por ambos lados para que retenga los jugos en su interior, con lo que la carne resulta mas blanda y más gustosa. El intenso golpe de calor inicial debe dosificarse y reducirse inmediatamente después, de modo que la carne pueda asarse tambien por su parte interior, sin quemarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
¿Pero, como se puede determinar la intensidad exacta de calor y el tiempo necesario para obtener un resultado optimo?
Esta interrogación va especialmente dirigida a la carne de vaca, porque la de ternera, que casi nunca se sirve poco hecha, requiere una cocción mas prolongada. Hay que precisar en seguida que el tiempo y el grado de cocción no dependen tanto del peso o de las dimensiones de la pieza de carne, como de su espesor (de 2,5 a 7 cm.) porque el calor penetra siempre en sentido vertical. Mientras que a los mas expertos les basta con echar una ojeada para saber si la cocción esta en su punto justo, a los demás les sugeriremos algunos trucos propios del oficio. Para un bistec casi crudo, al presionar sobre la superficie del mismo con la punta de los dedos, la carne debe estar blanda y no ofrecer resistencia. Para el bistec poco hecho, la carne ofrece una ligera resistencia y se ven aflorar a la superficie unas gotitas de sangre de color rojo. Las gotitas se hacen espesas y se vuelven de color rosáceo. Cuando el bistec esta “au point” la carne resulta mas sólida al tacto, y finalmente, para un bistec muy hecho, las gotitas de la superficie son de color marrón y la carne es casi dura.
Otro sistema para verificar la cocción consiste en introducir la punta de un cuchillo o de un espetón cerca del hueso hasta la mitad del espesor de la pieza y controlar el color de los jugos que se obtienen, para los cuales vale todo que ya hemos dicho anteriormente. En el caso de las piezas mas grandes, existen incluso unos termómetros especiales que, introducidos en el punto de mayor espesor, indican la temperatura, por consiguiente, el grado de cocción de la carne. Veamos ahora unos cuantos consejos más para obtener buenos resultados con las chuletas o los asados de carne roja:
1) Retirar la carne del frigorífico por lo menos unas hora antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer,
2) no salpimentar la carne antes de la cocción porque la sal provoca la salida de los jugos, empobreciéndola e impidiendo la formación de la costra,
3) dejar reposar en caliente las chuletas y los bistecs de espesor considerable por lo menos durante 5 o 10 minutos antes de servir.
A continuaci6n vamos a examinar las piezas de carne de vaca y de ternera mas indicadas para ser asadas a la parrilla:
Carne de vaca y buey. Para obtener un buen resultado con la parrilla, la carne de vaca tiene que poseer determinadas características muy precisas: un bonito color rojo brillante; un grano fino y compacto; un borde de grasa blanco; un buen olor, índice de que es fresca, y sobre todo, que este macerada en su punto justo. Para verificarlo, se aprieta la carne con los dedos, que deben hundirse en la misma sin dejar señales. Ya que la blandura de una pieza de carne depende de su «ubicación» en el cuerpo del animal, es obvio que los músculos de la espalda, de donde se sacan el lomo y el filete, al ser los que menos trabajan, tambien son los mas tiernos y, por consiguiente, los mas indicados para una cocción intensa y breve.
En primer lugar tenemos la parte del lomo, que comprende 13 costillas (7 dorsales y 6 lumbares); de las primeras se sacan las llamadas chuletas (si son con hueso) o el roastbeef (si es deshuesado). Las otras 6 dan lugar a los bistecs o a las clásicas costillas con hueso en forma de T que comprenden el filete y el contrafilete. Los tiempos de cocción varían según el espesor de cada pieza.
El solomillo, que pesa unos 2,5-3 kg., es la parte más tierna y apreciada. Cuando se prepara entero, hay que soasarlo 1 minuto por cada lado a fuego vivo y luego a fuego moderado de 10 a 16 minutos por lado, según el grado de cocción que se desee alcanzar. Cortado a filetes, hay que tenerlo al fuego entre 2 y 25 minutos en total, según el espesor que tengan.
Con el nombre genérico de bistecs se conocen aquellas tajadas de carne procedente del lomo, de la babilla, de la cadera y del muslo. Su espesor varia y, con el, varia tambien el tiempo de cocción: si tienen un espesor de medio centímetro solo serán brevemente asados, si llegan a los 2,5 cm. se necesitaran entre 6 y 15 minutos de cocción; caso de que tengan un espesor superior a los 3 cm., precisaran entre 6 y 20 minutos, y para los bistecs de 5 cm. hay que calcular un tiempo de entre 12 y 25 minutos.
Para preparar las hamburguesas, que son bistecs de carne picada, las partes mas indicadas son el pescuezo, la espaldilla, el brazuelo, los morcillos, el morrillo y la tapa. El peso de las hamburguesas oscila entre los 150 y los 200 gr., y su tiempo de cocción es de 4 a 10 minutos por lado. Otros cortes, como el costillar y el pecho, requieren una cocción mas prolongada.
Ternera. La ternera es una clase de carne mas seca, por consiguiente son pocos los cortes de la misma que son adecuados para ser asados a la parrilla. Uno de los más clásicos es, por supuesto, el de las chuletas de ternera, que son las que se obtienen a partir de las 6 últimas vértebras lumbares del animal, que tambien incluyen el solomillo. Tienen que tener un espesor máximo de 2 centímetros y su tiempo de cocción oscila entre las 10 y los 12 minutos. Para el solomillo y la costilla (esta ultima, con el clásico hueso astilloso, se diferencia de la chuleta en que no comprende el solomillo y en que se obtiene de las 7 primeras vértebras dorsales), que tienen el mismo espesor, el tiempo de cocción es el mismo.
El lomo de ternera deshuesado se puede preparar en forma de escalope, con un espesor de entre 1 y 2 cm. y una cocción rapidísima. Si, en cambio, se asa con un asador en una sola pieza (que, de todos modos, no debería pesar nunca mas de un kilo y medio) debe previamente quitársele la grasa, macerarla, aderezarla y asarla durante un periodo de tiempo correspondiente a unos 25 minutos por cada 500 gr. de peso.
El hígado, en filetes de 1 cm. de espesor, debe asarse un par de minutos por lado (si se quiere que quede poco hecho); si se asa entero, el tiempo cocción se alarga hasta los 20 minutos.
El riñón, debidamente expurgado, desengrasado y ensartado en un espetón, debe estar unos 6 minutos al fuego si se ha cortado por la mitad; si esta entero, entre 10 y 15 minutos.
EL CERDO
Esta carne, resulta mucho mas gustosa cuando se prepara a la brasa. Es importante que este a temperatura ambiente antes de entrar en contacto con el fuego. Tambien es esencial eliminar el exceso de grasa que pueda contener para evitar que se produzcan llamaradas durante la cocción.
La carne de cerdo debe asarse al punto, a diferencia de las carnes rojas, que quedan mejor poco hechas; para comprobar que la cocción esta lista, basta ensartar una aguja o un espetón en la carne y verificar que el líquido que desprende es incoloro.
Las chuletas y el lomo de cerdo deben tener un espesor de unos 2 cm. y medio para ser hechas a la brasa. Hay que asarlas durante unos 25 minutos, a una distancia de unos 10 6 15 cm. de las brasas, atenuando ligeramente el calor al final de la cocción. Hay que ponerles la sal poco antes de servir.
El lomo de cerdo, que corresponde al roast-beef se saca del carré deshuesado y generalmente tiene un espesor de unos 5 cm. Antes de asarla a la parrilla, hay que eliminar el exceso de grasa que contenga, dejando como máximo una capa de 5 mm. Es aconsejable, antes de la cocción, ponerla unas cuantas horas en maceración. La soasadura inicial -3 minutos por lado- debe hacerse en la parrilla a unos 15 cm. de distancia de las brasas ardientes. Luego se eleva la parrilla por lo menos unos 3 cm. y se continúa la cocción a fuego mas moderado durante unos 40 minutos aprox... Hay que dejar reposar el lomo al menos unos 15 minutos antes de servirla cortada en rebanadas.
Las salchichas, se prestan perfectamente para ser asados a la parrilla. Si las salchichas se preparan enteras, conviene pincharlas previamente con una aguja gruesa o con la punta de un cuchillo, agujereándoles la piel en diferentes puntos de su superficie para evitar que «estalle>> durante la cocción. Esta operación no es necesaria llevarla a cabo si las salchichas son de pequeñas dimensiones o si se tiene la precaución de cortarlas por la mitad antes de la cocción.
El tiempo de cocción necesario para asar las salchichas oscila entre los 8-10 minutos (para un espesor de 2,5 cm.) y los 15-20 minutos (para un espesor de 5 cm.).
CORDERO Y CABRITO
Para estas carnes, sabrosas y mas bien grasas, son validas las mismas consideraciones que hemos hecho para la carne de cerdo: siendo carnes blancas, deben cocerse a su punto, teniendo cuidado de evitar llamaradas eliminando el exceso de grasa durante la preparación de la pieza.
Las chuletas de cordero y de cabrito deben someterse a una cocción inicial bastante rápida, a temperatura elevada y con calor directo, en la barbacoa destapada. La distancia de las brasas debe ser de unos 10 cm. y el tiempo de cocción, para las costillas de entre 2 y 3 cm. de alto, es de unos 6 minutos en total, tres por cada lado aprox... Si el espesor es mayor, hay que aumentar el tiempo de cocción a 57 minutos por lado, pero reduciendo ligeramente el calor. Las chuletas tambien pueden someterse a maceración antes de asarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas con una cantidad abundante de aceite. Además, tambien conviene eliminar el exceso de grasa para evitar que se produzcan llamaradas a causa de la grasa que cae en las brasas.
La pierna de cordero, a pesar de ser una carne bastante tierna, se debe poner en maceración la menos 24 horas antes de asarla a la brasa, tanto si se usa una parrilla como si se usa un asador. La pierna de cordero tambien puede deshuesarse, aplastando la carne o asarse en la barbacoa destapada durante unos 20 minutos por lado.
AVES Y CONEJO
El polio y la parrilla forman una pareja magnifica. Pero tambien el conejo y los demás tipos de volátiles, tanto domésticos como salvajes adquieren, cocinados con ayuda de las brasas, un sabor y una consistencia muy particulares. Se pueden preparar enteros, partidos por la mitad, o a trozos: sea como sea, el resultado que se obtiene es siempre excelente. Naturalmente, es preciso hacer gala de ciertas habilidades para obtener los mejores resultados con estos tipos de carne que, como es notorio, tienen un sabor muy delicado y que solo con una cocción hecha como es debido pueden llegar a manifestar toda la riqueza y el sabor que indudablemente encierran.
Pollo.
Abierto en forma de libro es lo que a veces se conoce como pollo a la diabla y que se asa en un tiempo relativamente breve. Para prepararlo antes de la cocción, se abre longitudinalmente por la parte del dorso y se elimina la espina dorsal con las tijeras. A continuación se pone sobre una superficie plana con la parte del pecho hacia arriba y se ensancha la caja torácica practicando un pequeño corte al final del esternón, junto al epigastrio, para facilitar la apertura de la misma. A continuación se le da la vuelta de nuevo, de modo que la piel quede hacia la parte exterior, y con la palma de la mano se aprieta con fuerza para aplanarlo. De este modo, al hacerlo se romperán la caja toracica, el epigastrio, las paletillas y las claviculas. Una vez llegados a este punto, bastará con practicar dos pequeñas incisiones en la piel, en correspondencia con la parte inferior del pecho, para embutir en ellas los extremos de los muslos. El pollo así preparado se coloca en la parrilla a una distancia que puede variar entre los 10 y los 15 cm. y se deja asar inicialmente a una temperatura bastante elevada 4-5 minutos por lado; luego se baja un poco la temperatura y se continua la cocción durante poco mas de una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con aceite o mantequilla fundida. Para controlar el punto exacto de cocción, se introduce la punta de un cuchillo o de una brocheta en la parte más espesa del muslo: de la misma debe brotar un líquido casi incoloro. En caso contrario, hay que dejarlo un rato mas al fuego: el polio debemos catalogarlo en la categoría de las carnes blancas, es decir, que no debe quedar poco hecho, sino la punto.
El pollo entero tambien se puede asar con espetón. Debidamente sazonado con sal y pimienta por el interior y por el exterior, se ensarta en el asador (que ha de tener una rotación continua, sea eléctrica o manual), se fija con los tenedores existentes al efecto y se coloca en la parrilla. Debajo del pollo se pone la grasera. Se deja asar durante 1 hora aprox., untándolo con aceite o mantequilla fundida, o bien con el propio zumo que se ira depositando poco a poco en la grasera.
Además de entero, el polio tambien se puede asar a trozos. Dividido en 4 o mas trozos (aunque de un tamaño aproximado, para que la cocción se lleve a cabo de modo uniforme), primero debe macerarse y luego ser asado a una temperatura elevada y con calor directo, inicialmente con la piel orientada en dirección al fuego. A continuación se les da la vuelta a los trozos en que se ha dividido y se continúa la cocción a temperatura media. Es aconsejable dejar entera la parte de la pechuga del polio, chafando ligeramente la parte exterior para aplanarla. El tiempo de cocción previsto para las pechugas es de unos 15 minutos; muslos ya las requieren entre 5 y 10 minutos mas, por lo que es preferible proceder a su cocción en tiempos diferenciados. Es oportuno ir untando de vez en cuando los trozos de polio con la salsa de maceración.
Conejo.
Puede asarse entero. En este caso, lo mejor es la cocción con el asador. Hay que colocar debajo de este la grasera conteniendo un dedo de agua que, al evaporarse por efecto del calor, mantendrá más blanda la carne.
El tiempo de cocción varía entre 1 hora y 1 hora y media, según las dimensiones del animal. Cada 10 minutos, el conejo debe ser untado con el jugo que contiene la cubeta. El punto exacto de cocción se puede controlar introduciendo una aguja por la parte mas espesa de uno de los muslos: el líquido que salga tendrá que ser incoloro.
El conejo a trozos debe ser previamente macerado y asado a temperatura media y durante unos 15 minutos. Lo primero que hay que poner en la parrilla son los muslos, después, al cabo de unos 3 minutos, el costillar, y finalmente, al cabo de otros 3 minutos, las patas.
Para saber más leer El Arte de la parrilla de J. Garcia Salazar y La cocina y la Ciencia de Peter Barham.
19 agosto, 2006
La parrilla, 5ª entrega
EL QUESO
El queso a la brasa es un bocado exquisito. Los quesos de pasta dura se pueden poner directamente a la parrilla, a unos 10-12 cm. de distancia de las brasas, que deben estar ardientes. La temperatura no debe ser demasiado alta: el queso debe colocarse a 10 cm. de las brasas, cociéndolo
durante unos 10 minutos y dándole la vuelta a mitad de la cocción Los quesos de cabra, de pasta blanda, cortados a trozos gruesos, requieren una cobertura protectora de hierbas aromáticas trituradas, nueces o almendras picadas y pan rallado. Con esta protección, el queso se pone en la parrilla doble, a 10 cm de distancia de las brasas y a temperatura media, durante un máximo de 10 minutos y dándole vuelta varias veces.
Son excelentes las brochetas mixtas de pan y queso, que se preparan con cubitos de queso de pasta dura o semidura, de 1 cm. de alto por 3 de ancho. La cocción debe ser intensa y rápida.
EL PAN
Por lo que respecta al pan, la receta mas sencilla y mas clásica es una simple rebanada de pan tostado, a la brasa o al horno, frotada con ajo y untado de aceite.
Tambien resulta excelente untada con tomate maduro, aceite y sal.
Para este tipo de tostadas, es preferible usar un tipo de pan ligeramente sentado o correoso, tipo pan de payes redondo y grande. Las rebanadas deben tener por lo menos 1 cm. de alto y deben tostarse unos 2 minutos por cada lado. Tambien algunos panes especiales, como los que hoy pueden encontrarse en muchas panaderías artesanas, resultan excelentes tostados a la parrilla y servidos calentitos y untados con un aceite de calidad.
LOS PESCADOS
Del agua al fuego y del fuego a la mesa. Cualquier producto que venga del mar, de los Lagos o de los ríos (o, tambien, que hayamos comprado, fresquísimos, al pescadero) aporta a nuestros platos un gusto y un sabor extraordinarios. Naturalmente, aunque el fuego sea el elemento común de cocción, hay varios sistemas de preparación, según se trate de pescados enteros o bien de rodajas, filetes, etc. Pero, antes que nada, hay una serie de operaciones a llevar a cabo para preparar los ingredientes antes de la cocción.
Preparación:
El pescado entero debe ser vaciado de sus vísceras mediante una incisión practicada en el vientre o bien a través de las branquias. A continuación hay que eliminar las aletas y las escamas. Esta última operación se puede hacer con un cuchillo o con un instrumento especialmente diseñado al efecto, empezando siempre por la cola y avanzando hacia la cabeza. De todos modos, seria conveniente no quitar las escamas a los pescados de grandes dimensiones: efectivamente, con los tiempos de cocción mas largos y la necesidad de darles la vuelta varias veces, las escamas forman una especie de red protectora para la piel, que, de este modo, queda mas adherida a la carne. En el momento de servir, escamas y piel se eliminan al mismo tiempo. Además, y siempre en el caso de un pescado de grandes dimensiones, hay que practicar una serie de cortes diagonales en los flancos, llegando con la punta del cuchillo hasta casi tocar la raspa, para permitir que el calor penetre más en profundidad y obtener de este modo una cocción mas uniforme. Este sistema, sin embargo, exige que el pescado sea continuamente untado con aceite o con la salsa de macerar durante la cocción, de lo contrario la carne quedaría reseca.
El pescado cortado en rodajas debe cocerse con la piel y con la raspa central. En el momento de servir, se puede cortar en filetes y eliminar tanto la piel como la raspa. Siempre es conveniente someter a este tipo de pescado a una maceración de por lo menos 1 hora de duración antes de ponerlo al fuego.
Para obtener los filetes, si es que no se han adquirido ya preparados en la pescadería, primero hay que eliminar la piel del pescado y luego practicar una incisión a la altura de la cola y de la cabeza y, con delicadeza, introducir el cuchillo piano entre la raspa y la pulpa, de modo que pueda desprenderse esta última sin romperse.
En el caso de aquellos pescados de los que pueden sacarse 4 filetes, es conveniente practicar tambien una incisión a lo largo de la raspa central para poderla quitar mas fácilmente. Los filetes deberían ser puestos en maceración por lo menos una hora antes de proceder a su cocción, de modo que la carne de los mismos permanezca húmeda y blanda y no corra el peligro de secarse la entrar en contacto con el fuego. Durante la cocción deben untarse a menudo con la salsa de maceración.
Elaboración
En la mayor parte de casos (exceptuando el de aquellos pescados de dimensiones más grandes) la temperatura debe ser siempre más bien alta o medio-alta. La parrilla debe estar bien caliente antes de colocar en ella los pescados que deberán estar bien engrasados y untados de salsa de macerar.
La superficie de los pescados delicados y de carne magra debe untarse repetidamente, mientras que la de los pescados de carne mas grasa, como el atún, el pez espada o la caballa, requieren pinceladas menos frecuentes.
Sería preferible no echar sal directamente sobre la superficie del pescado para evitar atraer la humedad hacia el exterior y provocando de este modo el resecamiento de la carne. La sal, en cambio, es perfectamente admisible como ingrediente de la salsa de macerar.
Tiene una gran importancia el cuidadoso control de los tiempos de cocción, porque el pescado tiene tendencia a secarse muy rápidamente. Al calcular el tiempo de cocción, debe tenerse en cuenta que la carne del pescado continua cociendo ligeramente incluso después de haber sido retirada del fuego. La distancia entre la parrilla y las brasas debe ser de entre 10 y 15 cm, en función de las dimensiones que tenga el pescado.
El pescado entero esta cocido al punto cuando la piel del mismo, inicialmente translucida, se vuelve casi completamente opaca, excepto en su parte central.
Tocándolo con un tenedor en el punto más consistente, se nota una tendencia a la expoliación.
Las porciones están cocidas en su punto cuando la carne empieza a separarse de la raspa central. La parrilla debe mantenerse mas alejada del fuego y el pescado debe irse cociendo por dentro, mientras en la parte exterior se va formando una costra. Si el calor es demasiado intenso, la piel se quema enseguida y el calor ya no puede penetrar bien en el interior para cocer la carne. Para un pescado de dimensiones medianas, la cocción debe iniciarse a fuego vivo con la parrilla colocada bastante cerca de las brasas (a unos 10 0 12 cm.) y luego, cuando ya se ha formado una costra externa, se la separa un poquito y se atenúa el calor. El pescado pequeño, en filetes o en porciones, se asa siempre a una temperatura alta, con la parrilla colocada cerca del fuego (a no mas de 10 cm.) y dándole la vuelta una sola vez, mientras que al pescado de dimensiones grandes debe dársele la vuelta con mas frecuencia.
LOS CRUSTACEOS
Tambien los crustáceos requieren un cierto tiempo de preparación antes de ir al fuego. Algunos crustáceos, como la langosta y el bogavante deberían asarse cuando todavía están vivos, pero es obvio que esta no es una operación sencilla de llevar a cabo. A titulo puramente informativo diremos que hay dos maneras de matar a una langosta en el mismo momento de prepararla para la cocción: clavándole un cuchillo en la espina dorsal o sumergiéndola cabeza abajo en agua hirviendo durante un par de minutos. Es indispensable trabajar con las manos protegidas por un par de guantes de goma porque el caparazón de los crustáceos puede producir heridas dolorosas.
Langosta.
Recién sacrificada o comprada fresquísima en el mercado, la langosta se coloca sobre una superficie plana y con un cuchillo se practica una incisión vertical a lo largo del caparazón, de modo que el crustáceo quede dividido en dos partes. A continuación se eliminan los intestinos y el Saco con arena que tiene detrás de la cabeza y se conserva, en cambio, el coral, que eventualmente puede se utilizado como uno de los ingredientes para preparar determinadas salsas con las que se puede acompañar el crustáceo. La langosta debe untarse repetidamente por la parte carnosa con abundante mantequilla fundida o bien con aceite; una vez hecho esto, se coloca sobre la parrilla a unos 10-15 cm. de distancia de las brasas. A continuación se le da la vuelta y se prosigue la cocción durante otros 3-7 minutos, según las dimensiones del ejemplar. Se considerara que la langosta esta en su punto cuando su caparazón se vuelva de un hermoso color rojo y la carne se vuelva algo opaca, sólida sin llegar a estar demasiado dura.
Bogavante.
Se prepara de modo parecido a la langosta, cortándolo en dos partes en sentido longitudinal. Tras untarlo varias veces de aceite o mantequilla fundida, se coloca en la parrilla a unos 10-15 cm. de las brasas durante unos 15 minutos, dándole la vuelta cuando han transcurrido las 2/3 partes del tiempo de cocción.
Langostinos. Se pueden asar con el caparazón o sin el. Naturalmente, en el primer caso el tiempo de cocción es un poco más prolongado. La «coraza», de todos modos, protege mejor a la carne del fuego. Para pelarlos, se ensancha el caparazón por la parte de la cabeza y se abre delicadamente hasta la cola, extrayendo a continuación el delgado intestino negro con ayuda de un cuchillo. Los langostinos tambien se pueden ensartar en una brocheta, cociéndolos entonces a alta temperatura, con calor directo, durante 2-3 minutos por lado, y untándolos repetidamente con aceite, mantequilla o con una salsa de macerar.
Cigalas.
Para prepararlas se practica una incisión a lo largo de la parte ventral para sacar los intestinos. Se aconseja ponerlos a macerar durante ½ hora o 1 hora antes de colocarlos en la parrilla con las brasas ardientes, asándolas durante 4-5 minutos por lado y untándolas con la salsa de macerar. Tambien las cigalas se pueden cocinar ensartadas en una brocheta una vez peladas y maceradas durante una hora. El tiempo de cocción es de 2 minutos por lado.
Centolla. Primero debe sumergirse en agua hirviendo aromatizada durante unos 15 minutos. La pulpa desmenuzada, aderezada con aceite y hierbas aromáticas, se envuelve en un cucurucho y se coloca entre las brasas durante unos 10 minutos.
Gambas.
En primer lugar se hace una incisión en los caparazones hasta la cola, para eliminar el intestino, y dejando en cambio la cabeza. Se lavan bien y se ponen a macerar durante 1 6 2 horas. Luego se colocan en la parrilla, durante 5 minutos por parte, untándolas a menudo con la salsa de macerar. Si se quieren asar peladas, después de sacarles la cabeza se extrae delicadamente la carne del caparazón y se ponen a la parrilla, untadas de aceite.
LOS MOLUSCOS
Esta gran «familia marina>> esta compuesta por dos grupos muy distintos: los moluscos bivalvos (con concha) y los cefalópodos (es decir, los que tienen la cabeza pegada a los pies, llamados tentáculos). Entre los primeros se encuentran los mejillones, las ostras, las almejas, etc.; entre los segundos, la sepia y el calamar. Según a que tipo pertenezcan obviamente cambian tanto la forma de preparación como los tiempos de cocción
Vieiras (o conchas de Santiago).
Estos moluscos deben ser privados de su concha antes de cocerlos a la brasa. La operación se lleva a cabo con un cuchillo especialmente diseñado al efecto o bien poniendo las veneras en una sartén a fuego vivo durante unos cuanto minutos. Se lavan concienzudamente las
Mejillones.
Antes que nada hay que tomar la precaución de eliminar todos aquellos mejillones que estén abiertos, porque el molusco en ellas contenido esta muerto. A continuación hay que lavarlos concienzudamente, eliminar el biso (esa especie de pelusa que tiene entre las valvas) y dejarlos en remojo en agua fría por lo menos durante 1 hora. Los mejillones se asan en la parrilla, a temperatura alta, durante 5-7 minutos; esta listos en cuanto se abren las valvas. Se sacan de la parrilla con unas pinzas y se elimina la valva superior, sirviéndolos con la inferior, dentro de la cual se habrá depositado un poco de liquido. Tambien se pueden preparar al cucurucho, colocándolos en una Bola capa sobre un rectángulo de papel de aluminio y envolviéndolo en forma de pirámide o ensartados en una brocheta, bien untados de aceite v durante pocos minutos, a 10 cm. de distancia de las brasas.
Ostras.
Hay que lavar concienzudamente las conchas, cepillándolas con una escobilla dura para eliminar todas las incrustaciones de tierra que puedan contener. Luego se ponen en remojo en agua salada, para acabarlas de expurgar. A continuación se lavan de nuevo y se asan sobre la parrilla a 10-12 cm. de las brasas durante 5-8 minutos, hasta que se abran las valvas. Se sacan las ostras de la parrilla con unas pinzas, se eliminan las valvas superiores y se sirven con las inferiores, con el líquido que se habrá depositado en ellas.
Calamares.
Para prepararlos, hay que eliminar la piel (que se quita como un guante), la «pluma» cartilaginosa que hay en el interior de la bolsa y las vísceras. Si los calamares son pequeños, se pueden poner enteros directamente sobre las brasa. 0 bien se pueden rellenar las bolsas con una picada de tentáculos, setas, ajos y pan rallado, coser la apertura, untarlos de aceite y cocerlos, a 10 cm. de las brasas, durante unos 10 minutos.
Del mismo modo se pueden preparar tambien las sepias.
La parrilla, 4ª entrega
LA PARRILLA, UN MODO DISTINTO DE COCINAR
Cada alimento tiene comportamientos diferenciados ante la acción del fuego y en la parrilla experimentan transformaciones que son motivo de inventiva y creatividad. Las verduras, los pescados, los mariscos, las carnes y de entre ellas las procedentes de la caza son objeto de una culinaria que en la parrilla encuentra su justo acomodo y apreciada alternativa
LAS VERDURAS
Las verduras ricas en agua, se prestan muy bien a la cocción en la parrilla porque sus jugos se convierten en vapor de agua que reblandece su interior.
Este método de cocción intensifica el sabor de los vegetales y les añade un ligero sabor a ahumado. Son muy numerosas las verduras que se pueden cocer, enteras o cortadas a trozos, en la parrilla. Para algunas, como tomates y cebollas, que se preparan cortadas y que, por lo tanto, corren el peligro de deshacerse ligeramente, es aconsejable el use de una parrilla doble. Durante la cocción hay que untarlas a menudo con aceite; si tienen una piel dura hay que pincharlas para evitar que estallen. Es aconsejable iniciar la cocción con calor mas intenso y después rebajarlo, desplazando las verduras a un lado de la parrilla para que se sigan cociendo lentamente por dentro sin peligro de que se quemen por fuera. Veamos ahora una lista de las hortalizas que mejor se prestan a la cocción en la parrilla.
Ajo.
Se puede cocer la cabeza entera completa con su hollejo, tratando de eliminar en parte la película más externa. El ajo preferiblemente debe colocarse en una doble hoja de aluminio en forma de cubeta dentro de la cual se echara una cucharada de aceite. Se inicia la cocción, a temperatura moderada durante 30-35 minutos untando a menudo la cabeza de ajo con aceite. Otro sistema consiste en pelar los dientes de ajo y ponerlos en una pequeña tartera, junto al fuego, dejándolos cocer durante 45 minutos, de modo que se reblandezcan lo suficiente como para poder chafarlos y untarlos sobre pan tostado.
Alcachofa.
Antes de ponerla en la parrilla, es aconsejable escaldarla en abundante agua hirviendo o bien cocerla al vapor. Previamente habrán de haberse quitado, naturalmente, las hojas mas duras y las espinas. Cortadas por la mitad, conviene frotarlas con limón para evitar que la pulpa se ennegrezca al contacto con el aire. Luego se asan en la parrilla, a temperatura moderada, hasta que se vuelven doradas y crujientes. Los corazones y las alcachofas pequeñas, siempre previamente hervidas, se cuecen ensartados en una broqueta.
Berenjenas. Se pueden asar enteras, teniendo la precaución de practicar en la pulpa unas incisiones de unos 5 mm de profundidad. Se asan en la parrilla a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo hasta que empiecen a formarse bultos en la piel. 0 bien se cortan en rodajas y se ponen a expurgar, rociadas con sal, durante al menos 30-40 minutos y a continuación se secan con papel absorbente de cocina. Luego se untan con aceite y se asan en la parrilla durante 6 minutos por lado, a temperatura media-alta, hasta que la piel quede carbonizada.
Bróculi.
Tras limpiarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal se ponen en la parrilla y se asan a temperatura media durante 20 minutos, dándoles la vuelta a media cocción y untándolas con aceite. Tambien se pueden macerar previamente y en este caso se untaran con la salsa de macerar.
Calabacines. Si son pequeños se pueden asar enteros, bien untados con aceite y pinchados en varios puntos. El tiempo de cocción oscila entre los 15 y los 20 minutos. Si se cortan por la mitad, bastan unos 15 minutos de cocción. Los calabacines cortados en rodajas de unos 6 mm de alto se dejan macerar por lo menos una ° hora y luego se asan a temperatura media-alta durante 5-6 minutos por lado.
Calabazas.
Se pueden asar enteras en las cenizas calientes de la chimenea o en las brasas de la parrilla, durante 45-60 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Conviene untarlas bien de aceite.
Cebollas. Existen diversos métodos de cocción para esos perfumados bulbos. Enteros, pelados o puestos en remojo en agua fría durante una hora para que pierdan un poco su sabor agrio, se pueden asar en las cenizas calientes de la chimenea o entre las brasas de una parrilla durante 40 minutos. Las cebollas enteras también se pueden cocinar ensartadas en un asador, durante 30-50 minutos, en función de sus dimensiones y de la consistencia que se desea que tengan al final de la cocción. Cortadas por la mitad o en rodajas de unos 8 mm de espesor se ponen en la parrilla doble, durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta varias veces y untándolas con aceite a menudo. Cortadas a gajos, se cuecen en broquetas, durante 20 minutos, tras untarlas con aceite abundante. Tambien las cebolletas pequeñas, blancas, se cuecen en brochetas, enteras, a temperatura media, durante una hora, dándoles la vuelta a menudo y untándolas de aceite.
Endibias.
Los cogollos de las endibias, enteras o cortadas por la mitad, se untan de aceite o se ponen a macerar y se hacen preferentemente en la parrilla a temperatura media-alta, durante 4-5 minutos por lado. Sabremos que es-tan en su punto cuando se hayan dorado ligeramente y estén' crujientes, sin secarse demasiado.
Espdarragos.
Se asan en la parrilla, inicialmente a temperatura alta. Al cabo de unos 10 minutos se atenúa el calor y se prosigue la cocción
durante 10 minutos más. Deben untarse a menudo con aceite o con una solución para macerar en la que previamente habrán sido puestos en remojo.
Judias verdes.
Hervidas, escurridas y untadas con aceite, se pueden asar en la parrilla doble, a temperatura alta durante unos 3 minutos; a continuación se da la vuelta a la parrilla y se prosigue la cocción a temperatura mas moderada durante 5 minutos.
Nabos.
Se asan los ejemplares pequeños. Una vez untados en aceite y pinchados en varios puntos con un palillo, para que no estallen durante la cocción, se asan en la parrilla, a temperatura media, durante 30-40 minutos. Tambien se pueden cortar en rodajas de 1-2 cm y tras untarlas de aceite se asan en una parrilla doble, durante 10-15 minutos por lado.
Patatas.
Veamos en primer Lugar c6mo cocerlas enteras. Bien cepilladas, pinchadas en varios puntos con una aguja gruesa (para evitar que estallen durante la cocción) y bien untadas con aceite o mantequilla fundida, se asan a la parrilla, a temperatura media, de 35 a 60 minutos, según sus dimensiones. Si se desea asar las patatas cortadas, se cepilla bien la piel, se escaldan enteras durante unos minutos y se cortan a trozos de unos 8 mm. de espesor. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura moderada, durante una hora y dándoles la vuelta a mitad de la cocción.
Las patatas nuevas, lavadas, escaldadas durante 15 minutos y bien untadas con mantequilla fundida, se ponen en la parrilla durante 15-20 minutos y dándoles la vuelta cada 5. 0 bien se ensartan en una brocheta y se asan durante 20 minutos a 10-15 cm de las brasas, con calor moderado. Se les Bala vuelta cada 4-5 minutos. Tambien se pueden asar crudas, siempre en una brocheta, calculando unos 40 minutos de cocción.
Pimientos.
Bien untados con aceite, los pimientos enteros se asan en la parrilla, a temperatura media-alta, hasta que la piel se carboniza. 0 bien se ponen en el asador unos 20-30 minutos. Una vez cocidos, se colocan en una bolsita de papel y se dejan en reposo unos 10 minutos: así se pueden pelar mejor. Cortados por la mitad o a rebanadas longitudinales, y bien limpios de semillas y de nervaduras, se asan en la parrilla, a fuego vivo, untándolos de aceite y dándoles la vuelta a menudo. Se precisan unos 10 minutos.
Puerros.
Se eliminan las barbillas y se untan con aceite o bien se ponen a macerar brevemente con una vinagreta. Los puerros los pequeños se asan enteros, mientras que los grandes se cortan por la mitad en sentido longitudinal. El tiempo de cocción oscila entre los 10 y los 15 minutos. Si son muy gruesos es mejor escaldarlos brevemente antes de ponerlos en la parrilla.
Setas. El sombrerillo de los robellones, previamente rascados con un cuchillo y frotados con un trapo húmedo, se pueden cocer en la parrilla a temperatura moderada durante 10 minutos, manteniéndolas bien untadas de aceite. Tambien los sombrerillos de los champiñones, macerados antes de la cocción o untados con aceite, se asan a temperatura moderada durante 8-10 minutos.
Tomates.
Se pueden asar enteros o cortados a rodajas. En el primer caso no tienen que ser demasiado grandes y deben ponerse en la parrilla durante 5-10 minutos. Los tomates redondos con forma de cereza se ensartan en brochetas y se untan con aceite. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura media, y se asan 2-3 minutos por lado hasta que en la piel se forman ampollas. Los tomates mas grandes, en cambio, se cortan en rodajas de 1 cm. de espesor y se asan a temperatura alta, durante pocos minutos, usando preferentemente la parrilla doble. Se salan solo al final de la cocción, de modo que no pierdan demasiada agua y se endurezcan. Tambien se pueden cortar por la mitad, estrujándolas ligeramente para eliminar parte del agua y las semillas. A continuación se untan con aceite y se asan en la parrilla, durante 7-8 minutos por la parte de la pulpa y 4-5 minutos por el otro lado. Tambien los tomates así preparados se salan al final de la cocción.
Zanahorias.
Tienen que ser de tamaño mediano. Simplemente se la-van, no hace falta pelarlas. Luego se asan durante unos 25 minutos a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo y untándolas bien de aceite.
Del libro "El Arte de pa Parrilla" de J. Garcia Salazar
Cada alimento tiene comportamientos diferenciados ante la acción del fuego y en la parrilla experimentan transformaciones que son motivo de inventiva y creatividad. Las verduras, los pescados, los mariscos, las carnes y de entre ellas las procedentes de la caza son objeto de una culinaria que en la parrilla encuentra su justo acomodo y apreciada alternativa
LAS VERDURAS
Las verduras ricas en agua, se prestan muy bien a la cocción en la parrilla porque sus jugos se convierten en vapor de agua que reblandece su interior.
Este método de cocción intensifica el sabor de los vegetales y les añade un ligero sabor a ahumado. Son muy numerosas las verduras que se pueden cocer, enteras o cortadas a trozos, en la parrilla. Para algunas, como tomates y cebollas, que se preparan cortadas y que, por lo tanto, corren el peligro de deshacerse ligeramente, es aconsejable el use de una parrilla doble. Durante la cocción hay que untarlas a menudo con aceite; si tienen una piel dura hay que pincharlas para evitar que estallen. Es aconsejable iniciar la cocción con calor mas intenso y después rebajarlo, desplazando las verduras a un lado de la parrilla para que se sigan cociendo lentamente por dentro sin peligro de que se quemen por fuera. Veamos ahora una lista de las hortalizas que mejor se prestan a la cocción en la parrilla.
Ajo.
Se puede cocer la cabeza entera completa con su hollejo, tratando de eliminar en parte la película más externa. El ajo preferiblemente debe colocarse en una doble hoja de aluminio en forma de cubeta dentro de la cual se echara una cucharada de aceite. Se inicia la cocción, a temperatura moderada durante 30-35 minutos untando a menudo la cabeza de ajo con aceite. Otro sistema consiste en pelar los dientes de ajo y ponerlos en una pequeña tartera, junto al fuego, dejándolos cocer durante 45 minutos, de modo que se reblandezcan lo suficiente como para poder chafarlos y untarlos sobre pan tostado.
Alcachofa.
Antes de ponerla en la parrilla, es aconsejable escaldarla en abundante agua hirviendo o bien cocerla al vapor. Previamente habrán de haberse quitado, naturalmente, las hojas mas duras y las espinas. Cortadas por la mitad, conviene frotarlas con limón para evitar que la pulpa se ennegrezca al contacto con el aire. Luego se asan en la parrilla, a temperatura moderada, hasta que se vuelven doradas y crujientes. Los corazones y las alcachofas pequeñas, siempre previamente hervidas, se cuecen ensartados en una broqueta.
Berenjenas. Se pueden asar enteras, teniendo la precaución de practicar en la pulpa unas incisiones de unos 5 mm de profundidad. Se asan en la parrilla a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo hasta que empiecen a formarse bultos en la piel. 0 bien se cortan en rodajas y se ponen a expurgar, rociadas con sal, durante al menos 30-40 minutos y a continuación se secan con papel absorbente de cocina. Luego se untan con aceite y se asan en la parrilla durante 6 minutos por lado, a temperatura media-alta, hasta que la piel quede carbonizada.
Bróculi.
Tras limpiarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal se ponen en la parrilla y se asan a temperatura media durante 20 minutos, dándoles la vuelta a media cocción y untándolas con aceite. Tambien se pueden macerar previamente y en este caso se untaran con la salsa de macerar.
Calabacines. Si son pequeños se pueden asar enteros, bien untados con aceite y pinchados en varios puntos. El tiempo de cocción oscila entre los 15 y los 20 minutos. Si se cortan por la mitad, bastan unos 15 minutos de cocción. Los calabacines cortados en rodajas de unos 6 mm de alto se dejan macerar por lo menos una ° hora y luego se asan a temperatura media-alta durante 5-6 minutos por lado.
Calabazas.
Se pueden asar enteras en las cenizas calientes de la chimenea o en las brasas de la parrilla, durante 45-60 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Conviene untarlas bien de aceite.
Cebollas. Existen diversos métodos de cocción para esos perfumados bulbos. Enteros, pelados o puestos en remojo en agua fría durante una hora para que pierdan un poco su sabor agrio, se pueden asar en las cenizas calientes de la chimenea o entre las brasas de una parrilla durante 40 minutos. Las cebollas enteras también se pueden cocinar ensartadas en un asador, durante 30-50 minutos, en función de sus dimensiones y de la consistencia que se desea que tengan al final de la cocción. Cortadas por la mitad o en rodajas de unos 8 mm de espesor se ponen en la parrilla doble, durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta varias veces y untándolas con aceite a menudo. Cortadas a gajos, se cuecen en broquetas, durante 20 minutos, tras untarlas con aceite abundante. Tambien las cebolletas pequeñas, blancas, se cuecen en brochetas, enteras, a temperatura media, durante una hora, dándoles la vuelta a menudo y untándolas de aceite.
Endibias.
Los cogollos de las endibias, enteras o cortadas por la mitad, se untan de aceite o se ponen a macerar y se hacen preferentemente en la parrilla a temperatura media-alta, durante 4-5 minutos por lado. Sabremos que es-tan en su punto cuando se hayan dorado ligeramente y estén' crujientes, sin secarse demasiado.
Espdarragos.
Se asan en la parrilla, inicialmente a temperatura alta. Al cabo de unos 10 minutos se atenúa el calor y se prosigue la cocción
durante 10 minutos más. Deben untarse a menudo con aceite o con una solución para macerar en la que previamente habrán sido puestos en remojo.
Judias verdes.
Hervidas, escurridas y untadas con aceite, se pueden asar en la parrilla doble, a temperatura alta durante unos 3 minutos; a continuación se da la vuelta a la parrilla y se prosigue la cocción a temperatura mas moderada durante 5 minutos.
Nabos.
Se asan los ejemplares pequeños. Una vez untados en aceite y pinchados en varios puntos con un palillo, para que no estallen durante la cocción, se asan en la parrilla, a temperatura media, durante 30-40 minutos. Tambien se pueden cortar en rodajas de 1-2 cm y tras untarlas de aceite se asan en una parrilla doble, durante 10-15 minutos por lado.
Patatas.
Veamos en primer Lugar c6mo cocerlas enteras. Bien cepilladas, pinchadas en varios puntos con una aguja gruesa (para evitar que estallen durante la cocción) y bien untadas con aceite o mantequilla fundida, se asan a la parrilla, a temperatura media, de 35 a 60 minutos, según sus dimensiones. Si se desea asar las patatas cortadas, se cepilla bien la piel, se escaldan enteras durante unos minutos y se cortan a trozos de unos 8 mm. de espesor. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura moderada, durante una hora y dándoles la vuelta a mitad de la cocción.
Las patatas nuevas, lavadas, escaldadas durante 15 minutos y bien untadas con mantequilla fundida, se ponen en la parrilla durante 15-20 minutos y dándoles la vuelta cada 5. 0 bien se ensartan en una brocheta y se asan durante 20 minutos a 10-15 cm de las brasas, con calor moderado. Se les Bala vuelta cada 4-5 minutos. Tambien se pueden asar crudas, siempre en una brocheta, calculando unos 40 minutos de cocción.
Pimientos.
Bien untados con aceite, los pimientos enteros se asan en la parrilla, a temperatura media-alta, hasta que la piel se carboniza. 0 bien se ponen en el asador unos 20-30 minutos. Una vez cocidos, se colocan en una bolsita de papel y se dejan en reposo unos 10 minutos: así se pueden pelar mejor. Cortados por la mitad o a rebanadas longitudinales, y bien limpios de semillas y de nervaduras, se asan en la parrilla, a fuego vivo, untándolos de aceite y dándoles la vuelta a menudo. Se precisan unos 10 minutos.
Puerros.
Se eliminan las barbillas y se untan con aceite o bien se ponen a macerar brevemente con una vinagreta. Los puerros los pequeños se asan enteros, mientras que los grandes se cortan por la mitad en sentido longitudinal. El tiempo de cocción oscila entre los 10 y los 15 minutos. Si son muy gruesos es mejor escaldarlos brevemente antes de ponerlos en la parrilla.
Setas. El sombrerillo de los robellones, previamente rascados con un cuchillo y frotados con un trapo húmedo, se pueden cocer en la parrilla a temperatura moderada durante 10 minutos, manteniéndolas bien untadas de aceite. Tambien los sombrerillos de los champiñones, macerados antes de la cocción o untados con aceite, se asan a temperatura moderada durante 8-10 minutos.
Tomates.
Se pueden asar enteros o cortados a rodajas. En el primer caso no tienen que ser demasiado grandes y deben ponerse en la parrilla durante 5-10 minutos. Los tomates redondos con forma de cereza se ensartan en brochetas y se untan con aceite. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura media, y se asan 2-3 minutos por lado hasta que en la piel se forman ampollas. Los tomates mas grandes, en cambio, se cortan en rodajas de 1 cm. de espesor y se asan a temperatura alta, durante pocos minutos, usando preferentemente la parrilla doble. Se salan solo al final de la cocción, de modo que no pierdan demasiada agua y se endurezcan. Tambien se pueden cortar por la mitad, estrujándolas ligeramente para eliminar parte del agua y las semillas. A continuación se untan con aceite y se asan en la parrilla, durante 7-8 minutos por la parte de la pulpa y 4-5 minutos por el otro lado. Tambien los tomates así preparados se salan al final de la cocción.
Zanahorias.
Tienen que ser de tamaño mediano. Simplemente se la-van, no hace falta pelarlas. Luego se asan durante unos 25 minutos a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo y untándolas bien de aceite.
Del libro "El Arte de pa Parrilla" de J. Garcia Salazar
18 agosto, 2006
La parrilla, 3ª entrega
LA TEMPERATURA ADECUADA
De cualquier modo y sea cual fuere el combustible utilizado, el alimento solamente puede asarse en optimas condiciones cuando la brasa se halla incandescente y Iigeramente cubierta por una ceniza blanquecina.
Si la brasa arde el fuego se arrebata con los líquidos desprendidos y el alimento se quema. Si la brasa esta negra la temperatura no es la adecuada. Pare el éxito del perfecto asado es preciso tener en cuenta los procesos a los que sometemos a la pieza en cuestion.
Cuando hemos descrito el procedimiento por el que el asado alcanza su grado optimo hemos diferenciado dos fases, en los que en primer lugar en la pieza asada se constituye, por la acción directa del fuego, una costra mediante la coagulación de las proteínas del exterior. Esta costra impermealiza los líquidos del interior y permite la cocción del núcleo del asado por la transmisión del calor. Por lo tanto es preciso lograr una costra homogénea pero no excesiva que acarrearía la carbonización de la pieza.
La costra externa se obtiene cuando la temperatura a la que se somete el alimento oscila entre los 175°C y los 200°C. Por debajo de esta temperatura se retrasa el fenómeno de la coagulación de las proteínas y los líquidos se vierten en el fuego dando como resultado un asado de consistencia fibrosa y dura. Si el asado es sometido a una temperatura excesiva tan solo se obtendrá su carbonización.
La optima temperatura la obtendremos mediante el concurso do dos factores: será precisa la correcta combustión de las brasas y será fundamental la distancia entre el alimento y las brasas. De la armonía entre estos dos factores dependerá el éxito del asado.
Tal como ya hemos indicado el interior del asado no alcanza su punto de cocción por la radiación directa de los rayos caloríficos, sino mediante la conducción del calor. Las temperaturas en el interior de la pieza objeto de asado son notablemente más bajas que en la costra exterior. No obstante se ha de evitar una diferencia excesivamente acusada entre la temperatura del interior y el exterior de la pieza y ello depende de la correcta distancia entre la brasa y el objeto asado.
Como es obvio el calor máximo se produce directamente en las brasas y a medida que nos alejamos de las mismas el calor decrece en intensidad. Es preciso tener en cuenta esta obviedad a la hora de asar las piezas según sean más o menos grueso el espesor de los alimentos. Por ejemplo, un filete de poco espesor, lo tendremos que aproximar mas a las brasas, por cuanto que la cocción del exterior y del interior prácticamente se van a simultanear; mientras que en una gruesa chuleta tendremos que alejar la carne de las brasas puesto que la cocción del exterior y del interior van a requerir tiempos distintos. En el caso de la gruesa chuleta convendrá primeramente acercar al fuego, al objeto de obtener la costra que impermeabilice los líquidos, para luego aumentar la distancia, al objeto de que la cocción interior se efectúe acompasadamente sin que el exterior se carbonice.
Se han realizado diversos experimentos para mensurar la acción de la temperatura en relación a las distancias al que eran colocados los alimentos, dependiendo estas a su vez de la envergadura y el grosor de las piezas a asar; de dichos experimentos se han obtenido estadísticas bastante fiables de la mano del profesor polaco, JerzyTilgner entre otros, no obstante es el recurso a la experiencia el mas fiable de los métodos a la hora de obtener un resultado óptimo. La cocina y la gastronomía no son cuestión de matemática y de estadística, pues en ellos alienta el espíritu creativo y la continua experimentación. El artífice del asado y el comensal agasajado conocerán la excelencia del alimento por el aspecto que ofrece y por el gusto que aporta. La fría medida matemática puede resultar aleatoria dependiendo de factores tan esporádicos como la calidad de la materia prima o los hábitos culinarios del lugar. La cocina afortunadamente, no es cosa de laboratorio.
Para saber más, sobre asados a la parrilla, consultar la siguiente bibliografía.
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.
De cualquier modo y sea cual fuere el combustible utilizado, el alimento solamente puede asarse en optimas condiciones cuando la brasa se halla incandescente y Iigeramente cubierta por una ceniza blanquecina.
Si la brasa arde el fuego se arrebata con los líquidos desprendidos y el alimento se quema. Si la brasa esta negra la temperatura no es la adecuada. Pare el éxito del perfecto asado es preciso tener en cuenta los procesos a los que sometemos a la pieza en cuestion.
Cuando hemos descrito el procedimiento por el que el asado alcanza su grado optimo hemos diferenciado dos fases, en los que en primer lugar en la pieza asada se constituye, por la acción directa del fuego, una costra mediante la coagulación de las proteínas del exterior. Esta costra impermealiza los líquidos del interior y permite la cocción del núcleo del asado por la transmisión del calor. Por lo tanto es preciso lograr una costra homogénea pero no excesiva que acarrearía la carbonización de la pieza.
La costra externa se obtiene cuando la temperatura a la que se somete el alimento oscila entre los 175°C y los 200°C. Por debajo de esta temperatura se retrasa el fenómeno de la coagulación de las proteínas y los líquidos se vierten en el fuego dando como resultado un asado de consistencia fibrosa y dura. Si el asado es sometido a una temperatura excesiva tan solo se obtendrá su carbonización.
La optima temperatura la obtendremos mediante el concurso do dos factores: será precisa la correcta combustión de las brasas y será fundamental la distancia entre el alimento y las brasas. De la armonía entre estos dos factores dependerá el éxito del asado.
Tal como ya hemos indicado el interior del asado no alcanza su punto de cocción por la radiación directa de los rayos caloríficos, sino mediante la conducción del calor. Las temperaturas en el interior de la pieza objeto de asado son notablemente más bajas que en la costra exterior. No obstante se ha de evitar una diferencia excesivamente acusada entre la temperatura del interior y el exterior de la pieza y ello depende de la correcta distancia entre la brasa y el objeto asado.
Como es obvio el calor máximo se produce directamente en las brasas y a medida que nos alejamos de las mismas el calor decrece en intensidad. Es preciso tener en cuenta esta obviedad a la hora de asar las piezas según sean más o menos grueso el espesor de los alimentos. Por ejemplo, un filete de poco espesor, lo tendremos que aproximar mas a las brasas, por cuanto que la cocción del exterior y del interior prácticamente se van a simultanear; mientras que en una gruesa chuleta tendremos que alejar la carne de las brasas puesto que la cocción del exterior y del interior van a requerir tiempos distintos. En el caso de la gruesa chuleta convendrá primeramente acercar al fuego, al objeto de obtener la costra que impermeabilice los líquidos, para luego aumentar la distancia, al objeto de que la cocción interior se efectúe acompasadamente sin que el exterior se carbonice.
Se han realizado diversos experimentos para mensurar la acción de la temperatura en relación a las distancias al que eran colocados los alimentos, dependiendo estas a su vez de la envergadura y el grosor de las piezas a asar; de dichos experimentos se han obtenido estadísticas bastante fiables de la mano del profesor polaco, JerzyTilgner entre otros, no obstante es el recurso a la experiencia el mas fiable de los métodos a la hora de obtener un resultado óptimo. La cocina y la gastronomía no son cuestión de matemática y de estadística, pues en ellos alienta el espíritu creativo y la continua experimentación. El artífice del asado y el comensal agasajado conocerán la excelencia del alimento por el aspecto que ofrece y por el gusto que aporta. La fría medida matemática puede resultar aleatoria dependiendo de factores tan esporádicos como la calidad de la materia prima o los hábitos culinarios del lugar. La cocina afortunadamente, no es cosa de laboratorio.
Para saber más, sobre asados a la parrilla, consultar la siguiente bibliografía.
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.
17 agosto, 2006
La parrilla 2ª Entrega
La plancha y la parrilla ofrecen una diferencia en su estructura y forma de tratamiento:
La parrilla permite una relación casi directa entre el fuego y los alimentos, y no resulta adecuada para las cocinas de gas. La ideal es la que dispone de barrotes gruesos.
En cambio, la plancha es una placa lisa que puede colocarse sobre las llamas de gas. Existe una tercera —intermedia entre ambas— sin ningún orificio, Lisa en la parte inferior y ondulada (imitando los barrotes) en la superior; se coloca como la plancha sobre el fuego de la cocina, y ofrece unos resultados bastante parecidos a los de la parrilla, con la ventaja de que recoge el jugo de la preparación.
Que tienen en común estos sistemas de asar? Que en todos ellos las superficies de fuego deben estar muy calientes, para evitar que el alimento se pegue al contacto con el metal, permitiendo que se forme esa costra exterior tan importante. Pasado ese momento, se puede reducir la intensidad del calor. Una gran ayuda son las láminas de papel de aluminio. A falta de una buena brasa, siempre pueden envolverse los alimentos en ellas y asarlos sobre la falsa parrilla o en el horno, consiguiendo unos resultados excelentes; por ejemplo, en las patatas, sardinas, chorizos y embutidos...
EL ARTE DE ASAR.
Asar a la parrilla un trozo de carne, un ave, un pescado o una pieza de caza consiste en cocer mediante la concentración del calor que penetra poco a poco hasta el punto central de la pieza que se esta cocinando. Es a P. Bocuse a quien debemos la anterior definición, es a P. Bocouse al que debemos el moderno renacer del arte de la parrilla.
En efecto, hasta no hace mucho y debido a perjuicios de índole cultural, el asado a la parrilla se ha solido considerar a veces como cosa primitiva que tenia su justificación el pasado pero que era impropia de los modernos usos culinarios. Al confundir lo elaborado con lo sabroso se ha solido despreciar muchas veces lo natural y lo poco condimentado.
Cuando la cocina se ha desnudado de perjuicios y ha recobrado su primera función de arte al servicio de lo saludable y lo natural, es cuando ha redescubierto la parrilla. El regreso a lo natural y a lo próximo que supuso el movimiento cultural y culinario encabezado por Bocuse retomo con fuerza el uso de la parrilla. Hoy todos los supremos oficiantes de la cocina se precian del uso de la parrilla. Las desnudas verduras asadas a la parrilla que la genialidad de Ferran Adria exhibe o el trozo de buey asado con sal gorda a la parrilla, de J.M. Arzak, son solo dos muestras de la técnica del asado recuperada y revalidada.
Describamos a continuación en que consiste el fundamental proceso del asado. Hemos dicho que el asar consiste en cocer mediante la concentración del calor. El calor penetra lentamente hacia el núcleo de la pieza asada y en dicho proceso de penetración los líquidos son desplazados y envueltos en una estructura soasada. Es decir, que por la acción del fuego se produce una especie de costra que retiene los jugos.
Tras este primer proceso, acontece otro en el que los líquidos se liberan y fluyen hacia el exterior, insinuándose por la superficie porosa de la costra asada. Entonces, la propia costra se reblandece ligeramente, tendiendo a disminuir su espesor para finalmente convertirse en una somera capa que rodea el palpitante núcleo asado.
A fin de que la costra del asado se forme regular y uniformemente es preciso que la fuente del calor afecte por igual a toda la superficie sometida al fuego; es requisito imprescindible para ello el que la brasa este incandescente y que las brasas ardan con intensidad uniforme. Las piezas bien asadas han de estar tostadas por igual por todas las caras. Las partes obscuras o quemadas son signos inequívocos de un asado no correcto.
En el asado y merced al doble proceso descrito, la parte exterior de la pieza asada se calienta por la acción directa de la fuente del calor, mientras que el interior se calienta por el sistema de conducción térmica.
Los distintos pasos de este proceso son empíricamente mensurables pero solo la experiencia y la atenta observación nos depararán los puntos idóneos, así como los modos y tiempos más adecuados.
La técnica del asado alcanza su grado máximo cuando esta se efectúa mediante el uso de las parrillas que permiten una adecuada regulación del calor así como la posibilidad de distintas distancias entre el fuego y la pieza a asar. Las parrillas que disponen los asadores, sociedades gastronómicas y restaurantes tienen unas dimensiones adecuadas para el asado tanto de piezas pequeñas como grandes. Disponen de un regulador de la distancia entre las brasas y la parrilla; llevan además incorporado un espetón giratorio accionado por motor. Estas parrillas que podemos designar como «profesionales» llevan incorporado un dispositivo de aire que permite acelerar la combustión del carbón vegetal a fin de disponer de brasas incandescentes en un tiempo breve. Y si importante es el mueble no lo es menos el combustible que proporciona el calor preciso para asar
COMBUSTIBLE PARA. ASAR
La calidad de las brasas determina absolutamente la calidad del asado.
El carbón vegetal es el mejor de los combustibles.
Aprox. a los 20 minutos de haber encendido el fuego aparece una capa blancuzca sobre el carbón. El carbón habrá alcanzado en este momento una temperatura de 200º C. aprox. y temperatura es susceptible de mantenerse durante bastante tiempo. Dependiendo del espesor de la capa de brasas la temperatura puede mantenerse constante entre 30 y 80 minutos con oscilaciones de tan solo 20° C.
Pero no solo con carbón pueden obtenerse brasas adecuadas para un buen asado. La leña de diversas especies es tambien un combustible optimo para el arte de la parrilla. Son óptimas las maderas de consistencia dura que aportan una brasa excelente. Destacan las maderas del abedul, la encina, el fresno, el enebro, el nogal y el aliso que producen unas brasas consistentes y aromáticas. Tambien aunque de menos calidad son aceptables las brasas del espino blanco, la retama, el plátano, el saúco y los sarmientos de la viva. Es menos apropiada la madera del olmo, el álamo, la acacia o el sauce. El castaño, el tilo y las distintas especies de pino producen brasas no adecuadas para el asado. Pueden tambien utilizarse las maderas de árboles frutales destacando entre ellos la madera del naranjo y del limonero. Estos combustibles tienen la virtud de impregnar al asado de los característicos aromas de dichas maderas.
Con el carbón vegetal tambien cabe el recurso a las hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la salvia, la lavanda y el enebro entre otras, que una vez secas pueden esparcirse sobre las brasas obteniendo de ellas todo el efluvio de su aroma. En el pasaje homérico del asado de la vaca que rememorábamos al comienzo de estas líneas, Néstor asperjaba con vino espumoso las brasas de la parrilla para obtener de ellas el aroma deseado.
Si al cabo de 20 minutos se obtiene las brasas del carbón vegetal, serán precisos entre 50 y 60 minutos si es la madera el combustible utilizado. Es preciso que tengamos en cuenta los tiempos de combustión de los distintos combustibles pues de lo contrario podemos incurrir en imprevisiones, demoras o apresuramientos indeseados que pueden incidir en la calidad del asado.
Los alimentos objeto de asado, nunca serán depositados en la parrilla antes de que las llamas de la combustión hayan desaparecido y en su lugar se disponga de una capa de ceniza blanca y uniforme. Habrán de rechazarse como combustibles no aptos las maderas resinosas y blandas, pues arden demasiado de prisa y chisporrotean demasiado. Estas maderas pueden utilizarse para el primer encendido del fuego pues arden con facilidad pero jamás habrá de asarse con sus brasas. Tambien han de excluirse los carbones vegetales excesivamente viejos y resecos, del mismo modo que la leña y el carbón afectados por la humedad; el excesivo humo que desprenden estos combustibles es nocivo para el asado.
La parrilla permite una relación casi directa entre el fuego y los alimentos, y no resulta adecuada para las cocinas de gas. La ideal es la que dispone de barrotes gruesos.
En cambio, la plancha es una placa lisa que puede colocarse sobre las llamas de gas. Existe una tercera —intermedia entre ambas— sin ningún orificio, Lisa en la parte inferior y ondulada (imitando los barrotes) en la superior; se coloca como la plancha sobre el fuego de la cocina, y ofrece unos resultados bastante parecidos a los de la parrilla, con la ventaja de que recoge el jugo de la preparación.
Que tienen en común estos sistemas de asar? Que en todos ellos las superficies de fuego deben estar muy calientes, para evitar que el alimento se pegue al contacto con el metal, permitiendo que se forme esa costra exterior tan importante. Pasado ese momento, se puede reducir la intensidad del calor. Una gran ayuda son las láminas de papel de aluminio. A falta de una buena brasa, siempre pueden envolverse los alimentos en ellas y asarlos sobre la falsa parrilla o en el horno, consiguiendo unos resultados excelentes; por ejemplo, en las patatas, sardinas, chorizos y embutidos...
EL ARTE DE ASAR.
Asar a la parrilla un trozo de carne, un ave, un pescado o una pieza de caza consiste en cocer mediante la concentración del calor que penetra poco a poco hasta el punto central de la pieza que se esta cocinando. Es a P. Bocuse a quien debemos la anterior definición, es a P. Bocouse al que debemos el moderno renacer del arte de la parrilla.
En efecto, hasta no hace mucho y debido a perjuicios de índole cultural, el asado a la parrilla se ha solido considerar a veces como cosa primitiva que tenia su justificación el pasado pero que era impropia de los modernos usos culinarios. Al confundir lo elaborado con lo sabroso se ha solido despreciar muchas veces lo natural y lo poco condimentado.
Cuando la cocina se ha desnudado de perjuicios y ha recobrado su primera función de arte al servicio de lo saludable y lo natural, es cuando ha redescubierto la parrilla. El regreso a lo natural y a lo próximo que supuso el movimiento cultural y culinario encabezado por Bocuse retomo con fuerza el uso de la parrilla. Hoy todos los supremos oficiantes de la cocina se precian del uso de la parrilla. Las desnudas verduras asadas a la parrilla que la genialidad de Ferran Adria exhibe o el trozo de buey asado con sal gorda a la parrilla, de J.M. Arzak, son solo dos muestras de la técnica del asado recuperada y revalidada.
Describamos a continuación en que consiste el fundamental proceso del asado. Hemos dicho que el asar consiste en cocer mediante la concentración del calor. El calor penetra lentamente hacia el núcleo de la pieza asada y en dicho proceso de penetración los líquidos son desplazados y envueltos en una estructura soasada. Es decir, que por la acción del fuego se produce una especie de costra que retiene los jugos.
Tras este primer proceso, acontece otro en el que los líquidos se liberan y fluyen hacia el exterior, insinuándose por la superficie porosa de la costra asada. Entonces, la propia costra se reblandece ligeramente, tendiendo a disminuir su espesor para finalmente convertirse en una somera capa que rodea el palpitante núcleo asado.
A fin de que la costra del asado se forme regular y uniformemente es preciso que la fuente del calor afecte por igual a toda la superficie sometida al fuego; es requisito imprescindible para ello el que la brasa este incandescente y que las brasas ardan con intensidad uniforme. Las piezas bien asadas han de estar tostadas por igual por todas las caras. Las partes obscuras o quemadas son signos inequívocos de un asado no correcto.
En el asado y merced al doble proceso descrito, la parte exterior de la pieza asada se calienta por la acción directa de la fuente del calor, mientras que el interior se calienta por el sistema de conducción térmica.
Los distintos pasos de este proceso son empíricamente mensurables pero solo la experiencia y la atenta observación nos depararán los puntos idóneos, así como los modos y tiempos más adecuados.
La técnica del asado alcanza su grado máximo cuando esta se efectúa mediante el uso de las parrillas que permiten una adecuada regulación del calor así como la posibilidad de distintas distancias entre el fuego y la pieza a asar. Las parrillas que disponen los asadores, sociedades gastronómicas y restaurantes tienen unas dimensiones adecuadas para el asado tanto de piezas pequeñas como grandes. Disponen de un regulador de la distancia entre las brasas y la parrilla; llevan además incorporado un espetón giratorio accionado por motor. Estas parrillas que podemos designar como «profesionales» llevan incorporado un dispositivo de aire que permite acelerar la combustión del carbón vegetal a fin de disponer de brasas incandescentes en un tiempo breve. Y si importante es el mueble no lo es menos el combustible que proporciona el calor preciso para asar
COMBUSTIBLE PARA. ASAR
La calidad de las brasas determina absolutamente la calidad del asado.
El carbón vegetal es el mejor de los combustibles.
Aprox. a los 20 minutos de haber encendido el fuego aparece una capa blancuzca sobre el carbón. El carbón habrá alcanzado en este momento una temperatura de 200º C. aprox. y temperatura es susceptible de mantenerse durante bastante tiempo. Dependiendo del espesor de la capa de brasas la temperatura puede mantenerse constante entre 30 y 80 minutos con oscilaciones de tan solo 20° C.
Pero no solo con carbón pueden obtenerse brasas adecuadas para un buen asado. La leña de diversas especies es tambien un combustible optimo para el arte de la parrilla. Son óptimas las maderas de consistencia dura que aportan una brasa excelente. Destacan las maderas del abedul, la encina, el fresno, el enebro, el nogal y el aliso que producen unas brasas consistentes y aromáticas. Tambien aunque de menos calidad son aceptables las brasas del espino blanco, la retama, el plátano, el saúco y los sarmientos de la viva. Es menos apropiada la madera del olmo, el álamo, la acacia o el sauce. El castaño, el tilo y las distintas especies de pino producen brasas no adecuadas para el asado. Pueden tambien utilizarse las maderas de árboles frutales destacando entre ellos la madera del naranjo y del limonero. Estos combustibles tienen la virtud de impregnar al asado de los característicos aromas de dichas maderas.
Con el carbón vegetal tambien cabe el recurso a las hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la salvia, la lavanda y el enebro entre otras, que una vez secas pueden esparcirse sobre las brasas obteniendo de ellas todo el efluvio de su aroma. En el pasaje homérico del asado de la vaca que rememorábamos al comienzo de estas líneas, Néstor asperjaba con vino espumoso las brasas de la parrilla para obtener de ellas el aroma deseado.
Si al cabo de 20 minutos se obtiene las brasas del carbón vegetal, serán precisos entre 50 y 60 minutos si es la madera el combustible utilizado. Es preciso que tengamos en cuenta los tiempos de combustión de los distintos combustibles pues de lo contrario podemos incurrir en imprevisiones, demoras o apresuramientos indeseados que pueden incidir en la calidad del asado.
Los alimentos objeto de asado, nunca serán depositados en la parrilla antes de que las llamas de la combustión hayan desaparecido y en su lugar se disponga de una capa de ceniza blanca y uniforme. Habrán de rechazarse como combustibles no aptos las maderas resinosas y blandas, pues arden demasiado de prisa y chisporrotean demasiado. Estas maderas pueden utilizarse para el primer encendido del fuego pues arden con facilidad pero jamás habrá de asarse con sus brasas. Tambien han de excluirse los carbones vegetales excesivamente viejos y resecos, del mismo modo que la leña y el carbón afectados por la humedad; el excesivo humo que desprenden estos combustibles es nocivo para el asado.
16 agosto, 2006
La parrilla, introducción, 1ª entrega
EI primer guiso del mundo, Carne a la brasa
El origen de esta forma de preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra solución que alimentarse de crudos.
Creo que no hay duda y eso dicen los estudiosos del tema, que lo primero que comió el ser humano, mas bien homínido, fue carne asada o mejor podríamos decir requemada en un incendio.
Todavía hoy en día nos asombramos y aterramos ante los incendios que se ocasionan o los ocasionan (Caso reciente de Galicia), en la naturaleza. En una de las panorámicas que ha dado la TV, se vió una vaca asada en uno de estos incendios.
Es fácil de imaginar al hombre primitivo ante el bosque calcinado por el fuego, que a su paso “asaba” animales, nidos, frutos etc. debido a la reacción Maillard y al buen olfato de nuestros ancestros, estos percibieron los nuevos y agradables aromas que desprendían estos animales asados, como no andarían sobrados de alimentos y más después de un incendio que habría destruido “su despensa” no tendrían otra opción que comer esos animales, se ve que les gustó y empezó el arte de cocinar, bueno puede ser que desde los homínidos que empezaron a comer los restos encontrados en un área incendiada, dominar el fuego, rebasar la frontera de ser un animal heterótrofo a autrótofo debieron de pasar miles de años.
El fuego cambia su vida, no solo en la forma de comer, sino tambien en la de vivir, ya que puso la primera piedra de un sistema nuevo de convivencia y sociedad. Lo que no sabemos es si el hombre —o la mujer, asó primero a la plancha o a la parrilla. Posiblemente fueron las brasas —parrilla— quienes iniciaron este fecundo camino culinario. Después la colocación de piedras planas y delgadas (presumiblemente pizarras) sobre el fuego ayudaron a dar el segundo paso. Desde ese momento cada pueblo fue aportando su granito de arena: especies nuevas, semillas, hortalizas, utensilios, cerámica, cobre, hierro...
Según algunos paleontólogos la frontera entre los homínidos y el hombre está cuando este comenzó a cocinar y dicen que precedió al uso de la palabra y que esta actividad, la culinaria, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra y así el homínido llego a realizar la primera actividad ya puramente humana. (Un libro muy interesante de Faustino Cordón “Cocinar hizo al hombre” habla de todas estas cosas).
Son abundantes las referencias históricas que poseemos sobre el arte del asado, después vinieron los hervidos según Varron.
No quiero pasar el tema de los hervidos que tambien utilizaron nuestros antepasados, sin todavía conocer ni metales, alfarería, etc.
¿Entonces como cocían?. Volvemos a lo que dicen los entendidos: en una piel de animal sostenida con estacas y formando una bolsa ponían los elementos a cocer y el agua correspondiente. Calentaban en el fuego piedras (ofitas) y las iban añadiendo trasmitiendo calor al ”Cocido”, con el tiempo y cambiando de piedras continuamente obtendrían sus hervidos, algunos pensarán, pero no llegarían a la temperatura de ebullición, pues sí, todo dependería de la cantidad, temperatura y cadencia en que las piedras se iban añadiendo.
Además no hace falta llegar a la ebullición, para cocinar, tengo un puchero de una potencia calorífica máx. de 135 watios,
El origen de esta forma de preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra solución que alimentarse de crudos.
Creo que no hay duda y eso dicen los estudiosos del tema, que lo primero que comió el ser humano, mas bien homínido, fue carne asada o mejor podríamos decir requemada en un incendio.
Todavía hoy en día nos asombramos y aterramos ante los incendios que se ocasionan o los ocasionan (Caso reciente de Galicia), en la naturaleza. En una de las panorámicas que ha dado la TV, se vió una vaca asada en uno de estos incendios.
Es fácil de imaginar al hombre primitivo ante el bosque calcinado por el fuego, que a su paso “asaba” animales, nidos, frutos etc. debido a la reacción Maillard y al buen olfato de nuestros ancestros, estos percibieron los nuevos y agradables aromas que desprendían estos animales asados, como no andarían sobrados de alimentos y más después de un incendio que habría destruido “su despensa” no tendrían otra opción que comer esos animales, se ve que les gustó y empezó el arte de cocinar, bueno puede ser que desde los homínidos que empezaron a comer los restos encontrados en un área incendiada, dominar el fuego, rebasar la frontera de ser un animal heterótrofo a autrótofo debieron de pasar miles de años.
El fuego cambia su vida, no solo en la forma de comer, sino tambien en la de vivir, ya que puso la primera piedra de un sistema nuevo de convivencia y sociedad. Lo que no sabemos es si el hombre —o la mujer, asó primero a la plancha o a la parrilla. Posiblemente fueron las brasas —parrilla— quienes iniciaron este fecundo camino culinario. Después la colocación de piedras planas y delgadas (presumiblemente pizarras) sobre el fuego ayudaron a dar el segundo paso. Desde ese momento cada pueblo fue aportando su granito de arena: especies nuevas, semillas, hortalizas, utensilios, cerámica, cobre, hierro...
Según algunos paleontólogos la frontera entre los homínidos y el hombre está cuando este comenzó a cocinar y dicen que precedió al uso de la palabra y que esta actividad, la culinaria, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra y así el homínido llego a realizar la primera actividad ya puramente humana. (Un libro muy interesante de Faustino Cordón “Cocinar hizo al hombre” habla de todas estas cosas).
Son abundantes las referencias históricas que poseemos sobre el arte del asado, después vinieron los hervidos según Varron.
No quiero pasar el tema de los hervidos que tambien utilizaron nuestros antepasados, sin todavía conocer ni metales, alfarería, etc.
¿Entonces como cocían?. Volvemos a lo que dicen los entendidos: en una piel de animal sostenida con estacas y formando una bolsa ponían los elementos a cocer y el agua correspondiente. Calentaban en el fuego piedras (ofitas) y las iban añadiendo trasmitiendo calor al ”Cocido”, con el tiempo y cambiando de piedras continuamente obtendrían sus hervidos, algunos pensarán, pero no llegarían a la temperatura de ebullición, pues sí, todo dependería de la cantidad, temperatura y cadencia en que las piedras se iban añadiendo.
Además no hace falta llegar a la ebullición, para cocinar, tengo un puchero de una potencia calorífica máx. de 135 watios,
las viandas no llegan a hervir. El tiempo de preparación varía de 12 horas a casi 24 horas.
Incluso, claro que estas cosas se saben hoy en día, se puede cocinar un producto muy acuoso sobre una llama, haciendo de “sartén” una hoja de papel.
Con el papel hacemos un pequeño recipiente, extendemos un poco de aceite, para que el huevo no se pegue, cascar un huevo y poner yema y clara en la “sartén”, poner esta unos centímetros por encima de la llama, del hornillo, que lo tendremos al mínimo, mover la sartén mientras se cocina el huevo, transcurridos unos minutos el huevo estar listo para ser degustado y el papel no se ha quemado.
Bueno como siempre divago y paso de un tema a otro.
Continúo con referencias históricas sobre los asados.
Los primeros y siempre según los entendidos, ya que yo pongo en cuarentena todas estas cosas, bueno las que son conjeturas, en un hueco ponían las brasas, encima unas ramas y sobre estas las viandas a cocinar., ¿Fue esto la primera parrilla?, aunque este método con sus variaciones todavía perdura en los curantos chilenos y similares guisos en las islas de la Polinesia.
A las varas parece que sustituyó la piedra plana, J.M. Barandiaran, ilustre antropólogo a quien debemos no pocas conjeturas sobre el hombre primitivo, en las excavaciones arqueológicas realizadas en la cueva de Santimamiñe (Vizcaya) halló una piedra plana, de 91 centímetros de larga por 64 centímetros de ancha, la piedra era frágil y estaba calcinada, sobre ella, adelante y atrás, ceniza, debajo unos 15 centímetros de ceniza y tierra calcinada. A esta piedra no cabe duda de atribuir la función de ancestral chapa para asar.
Homero en la Odisea narra como Telémaco asiste al asado de una vaca, suministrada por Nerstor que previamente fue despachada por Trasimedes que depositada sobre parrillas de cinco puntas es asada, previamente fue aliñada con vino espumante.
Homero tambien nos describe de como Ulises cubría con flechas la llama para poder preparar el condumio.
La “parrilla” es pues el primer artificio gastronómico que se utilizo para que las viandas no fueran pasto de las llamas, es probable que tambien se usase el espetón vertical.
El modo de tratar el fuego es lo que define el arte de la parrilla.
Julia Camba escribió sobre la parrilla “No hay una cosa tan antigua y tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”
La parrilla en los siglos XIX y XX.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luís de Orleáns), dejó escrito que en el camino de Hendaya a Granada no encontró un asador a su paso.
Es bien cierto que en la época que cita A. Dumas la parrilla no era un instrumento usual en las cocinas de las ventas y posadas que visitó.
Hasta una época reciente, la parrilla no ha tenido un lugar preferente en los establecimientos hosteleros de España.
En 1932 escribía la Marquesa de Parabere en su Enciclopedia Gastronómica que el asador ha caído en desuso.
Es en los años 70 (siglo pasado) cuando la parrilla irrumpe con fuerza en las cocinas profesionales.
Dumas tenía razón en lo referente a la cocina culta y hostelera, pero en la cocina domestica y cotidiana la parrilla era muy utilizada, así que Dumas solo conoció una parte de la cocina española.
Hasta la aparición de la cocina económica del conde Runford, las brasas han sido la única fuente de calor en los hogares, así que las parrillas se utilizaban para asar los chorizos, las carnes, pescado, longanizas y sobre las brasas pendía un caldero para potajes y sopas.
José Maria Busca Isusi, farmacéutico, bromatólogo, historiador de la cocina vasca y gran cocinero, afirmaba que la cocina vasca es una cocina de asados más que de salsas, y eso que tenemos las famosas salsas Pil Pil, Vizcaína y la negra de los chipirones.
Del amor de la cocina vasca por los asados dice mucho la invención de D. José Maria de Yarza hizo para asar carnes y pescados.
Este señor era relojero y oriundo de Tolosa y en 1828 presento un asador de su invención en el que dos varillas giratorias permitía el asado mecánico de las piezas insertadas en ellas. Este sistema tuvo mucha difusión en la época. Y están en el origen de los actuales espetones giratorios.
En las crónicas medievales Bienandanzas y Fortunas de D. Lope García de Salazar habla de los hombres de las herrerías como gente de buen apetito y mejor condumio.
Esta costumbre de asar a la parrilla en las herrerías ha perdurado hasta bien avanzado el siglo XX, y famosas eran las meriendas en la herrería que había junto a la Iglesia del pueblo de Santesteteban (Navarra), claro es eran tiempos de grandes carencias y solo el oler a chorizo asado enervaba a uno y eso que mis recuerdos datan de hace 60 años.
Hay quien opina que los modernos asados de carne en el País Vasco tienen su origen en las fraguas de las herrerías, si observamos las parrillas mas antiguas instaladas en los asadores nos podemos dar cuenta que son casi idénticas a las parrillas que había en las fraguas.
Entre los asados genuinamente vascos y que menciona Busca Isusi: La chuleta, el cordero asado al burruntzi, gorrino asado al espetón o burruntzi, codornices asadas envueltas en hoja de parra, el Villagodio y el capón asado al burruntzi.
Un asado renombrado, pero moderno relativamente, es denominado especialmente en Zugarramurdi, como Zikiro Jate. Este procedimiento ha sido traído por los indianos que regresaban de América y consiste en asar las carnes de carnero al estilo criollo que consiste en asar las carnes alrededor del fuego y no sobre este.
Bibliografía:
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.
07 agosto, 2006
Sobre la dieta Rural y Mediterránea
En el año 2003 sacó a la luz en letra impresa y bajo el titulo “Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería / José Miguel Martínez López.--
Almería: Instituto de Estudios Almerienses, ISBN: 84-8108-288-0
Los trabajos que se publican, son los que se presentaron a las jornadas que sobre alimentación rural y tradicional, que tuvieron lugar en Almería en enero de 2001 y que fueron organizadas por el Instituto de Estudios Almerienses. Constituye un acercamiento a la realidad culinaria y a los hábitos alimenticios actuales, pero sobre todo pretende recuperar parte de nuestra cocina tradicional, una cocina sana, variada y nutritiva, basada en los productos de la tierra, y que no siempre ha estado lo suficientemente valorada
El libro no tiene desperdicio, a pesar que en algún punto uno no coincida totalmente con los autores.
Se puede ver por capítulos en el siguiente enlace
Lo que expongo es un corte del trabajo presentado por Antonio Zapata.
TURISMO Y GASTRONOMÍA
Comer fuera de casa se ha convertido en un hecho habitual en nuestra sociedad, pero conserva el sentido de fiesta que tienen los banquetes. En otros tiempos, la habitual escasez hacía que la ocasión de una gran comida fuera de por sí una fiesta. Por eso, todo evento importante se celebra siempre con un banquete. Hoy, con frecuencia en nuestro entorno, el antiguo exceso en las grandes ocasiones, se sustituye por el consumo de productos de lujo, y por comidas refinadas.
Otros antecedentes de los banquetes son los sacrificios rituales que, en todas las culturas, se hacían a los dioses: lavatorio, libación, música. El banquete, ya sin el sacrificio religioso, recupera la figura del anfitrión. Un restaurador de fama (y de gran éxito económico), Alain Ducasse, dueño y cocinero del Louis XV de Montecarlo y, recientemente, del Robuchon de París, ambos con tres estrellas Michelin, dice, recordando a Voltaire, que el placer es el objeto, el deber y el fin de todos los seres razonables y, parafraseando a Savarin (1987:179), añade: .el cliente debe saber que, mientras esté bajo nuestro techo, nosotros nos encargaremos de su felicidad..
El viajero lo agradece, paga y se queda más tiempo que si sólo va a ver un paisaje o un monumento y tiene que comer una comida rutinaria y mal hecha. Los que se llevan en el macuto latas de conserva y sólo compran el pan y el agua en el sitio que visitan, francamente no son los clientes que busca el moderno turismo rural. Por no extendernos demasiado, basta con citar el precedente de Francia, que empezó a proyectar su extensa red en los años cincuenta. Aunque ya mucho antes, a principios del XIX, Brillat Savarín (1987:147,148) cuenta como, después de las guerras napoleónicas, la afluencia de políticos, militares, diplomáticos, etc. a París, compensaba sobradamente los pagos que le impusieron las potencias victoriosas como compensación por gastos de las susodichas guerras.
Desde entonces, los franceses se han preocupado de mantener la imagen de su cocina y de sus grandes productos gastronómicos, lo que les ha supuesto, incluso en nuestros días, ser la segunda o tercera (según años e indicadores) potencia turística del mundo.
En España es paradigmático el caso de Asturias que, en apenas una década, ha pasado de la depresión producida por el desmantelamiento de las siderúrgicas y la minería, a ser una potencia en turismo rural, con muchos y buenos establecimientos hoteleros y restaurantes que consiguen cada año nuevas estrellas Michelín y similares galardones en otras guías.
Por otro lado, las comidas de trabajo, tan frecuentes en políticos y ejecutivos, aunque no se trate de viajeros propiamente dichos, son otra importante fuente de ingresos para los restaurantes de buen nivel gastronómico. Ya en el s. XIX decía Savarín (1987:159) que los financieros eran una clientela fundamental para los restaurantes.
TURISTAS Y VIAJEROS
Alvaro Cunqueiro (decía que tan malo es conocer y profesar sólo la cocina internacional, como apreciar sólo la cocina de la casa nativa de cada uno.
Así, hay turistas que, cuando visitan un país, no se atreven a probar la cocina local o se niegan en redondo a tomar algo que no sea lo suyo de toda la vida. Pero cuanto más elevado es el nivel cultural y económico de un viajero, más busca conocer el país que visita:
sus monumentos, sus paisajes y sus costumbres: fiestas, cocina, forma de vida, en fin.
Por seguir con el ejemplo francés (que lo tenemos tan cerca y es tan sustancioso) conviene conocer algunas de las promociones de circuitos de restaurantes y hoteles que hacen en la actualidad los franceses: Relais et Château es la más lujosa, aunque también caben en sus páginas pequeños hoteles familiares con magníficos restaurantes incorporados, que cubren casi todo el agro francés. Otra cadena más rural es De Rusticae. Es un hecho que esos pequeños hoteles, muy cuidados, en enclaves muy agradables y a precios razonables, se encuentran llenos en cualquier época del año. Sus clientes llegan de toda Europa, Usa y Japón, pueblan de coches lujosos los aparcamientos de estos hotelitos, se quedan varios días probando las sugerentes cartas de sus restaurantes y, cuando se van, suelen llevarse un pequeño cargamento de productos gastronómicos, generalmente de alto precio, como foiegras y otros derivados del pato, quesos, trufas, embutidos y, desde luego, vinos.
Con razón el escritor Luis Racionero (1989:32-35) sigue recomendando un viaje anual a Francia como forma de conocer la buena mesa. Y eso es lo que hacen multitud de viajeros, más o menos ilustrados, más o menos gastrónomos, pero siempre con un interesante poder adquisitivo.
TURISMO RURAL Y ALIMENTACIÓN RURAL
El adjetivo rural es totalmente adecuado para fijar las características de un tipo de turismo, pero no es muy válido para hablar de alimentación en estos momentos; la realidad es que hoy se come en las zonas rurales igual que en las urbanas. Es una consecuencia más de vivir en la aldea global en la que se ha convertido el mundo. Se uniformizan las comidas como se uniformizan las costumbres; todo viene en el mismo paquete: pantalones vaqueros, rock and roll, coca-cola, formas de divertirse o formas de comer. Las teleseries o .sit com. americanas han hecho más por la globalización que la escuela de Chicago y la Otan juntos.
¿De qué tipo de alimentación hablamos cuando decimos .rural.? ¿Qué es la famosa Dieta Mediterránea? ¿Son sinónimos? Veamos.
Los datos que tenemos sobre lo que comían nuestros antepasados recientes son bastante limitados. Hasta bien entrado el siglo XX no empiezan a recopilarse y publicarse recetarios de cocina popular1. Tenemos que deducir el tipo de alimentación de las clases populares (que eran la inmensa mayoría de la población) de obras literarias, como algunas novelas picarescas, La Lozana Andaluza de Francisco Delicado, La Cordobesa de Valera, y algunas piezas teatrales de Lope, Calderón y algunos más del Siglo de Oro, incluído el Quijote.
A finales del XIX aparece una obra muy difundida, El Practicón, escrita por el periodista Ángel Muro, que se refiere a la cocina burguesa, no a la popular. Esta cocina burguesa española de la segunda mitad del XIX era absolutamente afrancesada, tanto en sus técnicas como en la inmensa mayoría de las recetas, incluso en bastantes productos.
Desde el .Libro de cozina. de Ruperto de Nola, publicado en 1525, todos los escasos recetarios que conocemos estuvieron escritos por cocineros de palacio, con algunas excepciones protagonizadas por monjes, como los casos de los libros de Altamiras y Salsete. Pero incluso en el caso de estos últimos, se trata de una comida bastante más variada que la que se intuye en las obras literarias citadas más arriba. Ello se demuestra por el elevado número de recetas elaboradas con carnes de todo tipo, comestible éste poco asequible al común de la población de forma habitual. Aparecen en estos recetarios conventuales pocos guisos de verduras y poquísimos con legumbres y cereales, que han sido la base de la alimentación popular desde que tenemos datos históricos. El popular .puls.
del pueblo y las legiones romanos es un pariente mucho más cercano de nuestras migas y gachas que cualquier receta de esos monjes o de El Practicón.
El primer recetario de la cocina popular española .tras algunos apuntes aparecidos en Galicia, Cataluña y Vascongadas en la primera mitad del siglo XX- es el famoso y agotado libro de la Sección Femenina Cocina Regional Española. No conocemos el método que usaron para la selección y recogida de datos, porque no indican la procedencia de la recetas, hay que suponer que el autor o autores actuarían recogiendo en cada pueblo recetas de cocina, que luego seleccionaron. El criterio de selección tampoco lo sabemos, porque sólo publican un número relativamente reducido de recetas. De Andalucía, que es la mejor representada, hay 155 recetas, menos de veinte por provincia. Realmente no está mal, aunque, desmenuzando algunas siempre he tenido una cierta prevención ante este libro, porque he encontrado bastantes diferencias entre las recetas del libro y las que he podido recoger directamente. Pero hay que reconocerle el gran valor de ser el primero y, sobre todo, de haber servido de base y de estímulo para la avalancha de recetarios locales que han aparecido en los últimos 25-30 años.
Ante la opulencia de algunos cocidos y ollas de esos recetarios podría pensarse en una cocina sencilla pero rica, variada y digna de recuperación, máxime teniendo en cuenta que los análisis nutricionales de esos platos y la reciente moda de la famosa Dieta Mediterránea nos los presentan como equilibrados y saludables. La realidad diaria era bien distinta.
Lo habitual, en la mayoría de los hogares rurales, era el déficit nutricional, tanto en la cantidad total de calorías necesarias diariamente como, sobre todo, en determinados nutrientes esenciales, especialmente proteínas y algunos minerales. Luego volveremos a tratar detalladamente los principales mitos de la manida trilogía mediterránea, pero quede aquí dicho que la gran mayoría de la población rural española, hasta hace cuatro días, no ha tenido acceso habitual a los alimentos emblemáticos de la manida Dieta Mediterránea.
A este respecto es muy esclarecedor el Diario de la expedición antropológica a La Alpujarra en 1894 de médico Federico Olóriz Aguilera (1995), recientemente reeditado. En él podemos comprobar que sólo unos pocos .ricos. de cada pueblo tenían acceso habitual al pan blanco, el vino y el aceite de cierta calidad, o a alimentos tan importantes como la leche, la carne, los huevos o el pescado2. Como muestra del peso de la población rural en España, en el censo de 1900 el 71% de la población activa está ocupada en el sector primario y un porcentaje similar vive en núcleos de población de menos de 10.000 habitantes.
Esta situación se mantiene casi idéntica en la primera mitad del siglo XX, pues hasta el censo de 1960 no baja del 50% la población ocupada en el sector primario. Contrasta mucho, desde luego, con la vertiginosa incorporación de España al modelo de sociedad industrial a partir de los años sesenta3: en el censo de 2000 ya sólo el 8% de la población activa lo está en el sector primario.
EL ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Los estudios sobre los hábitos alimentarios que se están llevando a cabo en estos momentos en Andalucía, dirigidos por los profesores Mataix y González Turmo, abundan ampliamente en datos parecidos a los que apuntaba el libro de Olóriz; lo cual le ha hecho decir a Mataix (entre otras ocasiones, muy recientemente en nuestra Expo Agro) que la alimentación rural que hubo en nuestro país era muy deficiente, una dieta de hambre en muchos casos, y siempre incompleta e insuficiente, incluso con enfermedades endémicas derivadas de ciertas carencias nutricionales.
La realidad es que la expresión (incluso parte del concepto) Dieta Mediterránea es un invento de los americanos. Esta aparente .boutade. tiene una clara justificación, porque surgió a raíz de unos estudios sobre las enfermedades cardiovasculares en los países desarrollados.
Y esos estudios se llevaron a cabo por causas militares, como ha ocurrido con muchos avances tecnológicos que hoy disfrutamos a diario.
Fue con motivo de la guerra de Corea que los expertos estadounidenses empezaron a fijarse en las diferencias que había en la alimentación de los europeos mediterráneos que, aunque pertenecían a países desarrollados, tenían unas cifras muy inferiores de mortalidad por ese tipo de enfermedades. Cuando los médicos empezaron a recibir cadáveres de víctimas de la guerra, se sorprendieron al hacer las autopsias, porque individuos muy jóvenes tenían unos niveles altísimos de colesterol, triglicéridos, arterioescleriosis, etc. A partir de entonces se formó un grupo de expertos que estudiaron la alimentación y las enfermedades de siete países: Yugoslavia, Grecia, Italia, USA, Canadá, Gran Bretaña y Holanda. De ahí salió el concepto de .dieta mediterránea. y su relación con la mortalidad por enfermedades cardivasculares y otras, como los cánceres del sistema digestivo.
La fiebre por la .dieta mediterránea. ha cambiado bastante los hábitos alimentarios de USA, hasta el punto de que en 1992 se registraron allí un 42 % menos de muertes por infarto que en los años setenta.
Pero la dieta mediterránea no es algo científicamente medible. En realidad habría que hablar mejor de .forma de vida mediterránea.. La alimentación de los países mediterráneos no es, ni mucho menos, uniforme ni siquiera parecida en muchos casos. Vázquez Montalbán ha llegado a decir -exagerando un poco, evidentemente- que el único alimento común a todos los países mediterráneos es la berenjena. Pero es verdad que hemos venido adoptando alimentos procedentes de todo el mundo, desde antes de los griegos; los árabes introdujeron docenas de nuevos comestibles; y, como decía Xavier Domingo en El sabor de España (1992: 12), más del 50% de los alimentos habituales en la llamada dieta mediterr ánea son productos procedentes de América.
Lo cierto es que hay unos pocos elementos comunes: trigo (y otros cereales en menor medida), aceite de oliva, ajo, legumbres y vino. Aunque las excepciones son muy numerosas:
los franceses4 apenas han tomado nunca aceite de oliva, grasa que tampoco ha sido de uso mayoritario en España en el largo período que va desde la toma de Granada y mediados del siglo XX. En la orilla árabe del mediterráneo no se toma vino y es tan frecuente .si no más- la mantequilla en sus cocinas como el aceite de oliva. Se toma bastante pescado, aunque mucho más en España que en otros países. Los garbanzos se consumen mucho en la orilla sur y en España, y casi nada en el resto de Europa. Se toma poca carne y poca leche. Aunque en muchas de estas cosas habría que hablar en pasado. No es comparable, hay que repetirlo, la alimentación de un campesino andaluz de hace pocas décadas (el cambio de sociedad rural a industrial se produjo muy tardíamente en Andalucía, ya pasado el ecuador del siglo XX, como se ha dicho antes) con la actual.
En la actualidad -y posiblemente más en el futuro- la recuperación de la actividad económica por medio de programas europeos, como Lider o Proder desde 1991, están manteniendo en cierta medida la población de las zonas rurales, pero es más heterogénea, tanto en su composición por edades como en sus ocupaciones laborales.
Por tanto, de lo que se debería hablar es de una .alimentación ideal basada en el modelo mediterráneo., que tendría el equilibrio de nutrientes5 que marcan los expertos y la Organización Mundial de la Salud, es decir, entre un 10 y un 12% de las calorías totales en forma de proteínas (algunos expertos admiten hasta el 15%, pero reconocen que esa tolerancia se debe a lo difícil que resulta convencer al personal en general que disminuya la ingesta de proteínas: carne, huevos, derivados lácteos); alrededor de un 30% en forma de grasas (algunos admiten un 35% si la mayoría se ingiere en forma de aceite de oliva); y un 55-60% a través de hidratos de carbono.
España, cuya alimentación presentaba a principios de los sesenta unos parámetros casi idénticos a este ideal, hoy presenta unos datos similares a los países de su entorno. Para recuperar aquel equilibrio habría que rebajar el consumo de carnes y grasas animales, usar casi exclusivamente aceite de oliva, tomar diariamente cereales y legumbres guisadas, verduras y frutas frescas, y pan; tomar pocos huevos, poca leche y sus derivados, aumentar el consumo de pescado (a un nivel similar al actual en España), y tomar un vaso de vino en cada comida. Es decir, y siguiendo nuevamente a Mataix, que la Dieta Mediterránea es una utopía y habrá que ir hacia ella. O sea, que hay que .inventarla..
Y también hay que tener en cuenta la incidencia en la salud .general e individual- de un tipo de vida .mediterráneo., de mayor relación humana, como nuestras clásicas tertulias, el aprecio por la buena cocina (y por las sobremesas), o el ir de vinos con los amigos casi a diario, rompiendo-aliviando la jornada de trabajo. En Italia funciona desde hace pocos años un movimiento llamado .Slow food., comer despacio, para contraponerlo a la funesta moda del .Fast food..
Todo ésto es así hasta el punto de que se habla de la .paradoja francesa.. Cuando los expertos del .grupo de los siete. llegaron al caso de Francia, se encontraron con un país que consumía grasas animales a un nivel similar a los países nórdicos y anglosajones, que no consumía apenas pescado ni aceite de oliva y, sin embargo, su salud cardíaca estaba al nivel de España o Grecia. Hasta ahora, la explicación más plausible está en el efecto del consumo moderado y diario de vino; claro que, esta explicación parte de la Universidad de Burdeos.
También se ha hablado posteriormente de la .paradoja española.: resulta que, en los últimos años, la alimentación de la población española se ha alejado de la dieta tradicional y se ha acercado mucho a la Europa nórdica en cuanto a consumo de grasas y proteínas; sin embargo se ha mantenido, incluso ha bajado, el nº de muertes por enfermedades cardiovasculares. En este caso, los expertos le echan la .culpa. a la gran mejora experimentada por los servicios médicos.
ESTADO DEL CONSUMO ACTUAL DE LA TRILOGÍA MEDITERRÁNEA
El trigo: sigue bajando el consumo de cereales, especialmente el del pan, a pesar de que hasta para los regímenes de los deportistas y de los diabéticos resultan altamente recomendables y, por tanto, son usados y recomendados por médicos dietistas y por los especialistas en medicina deportiva. Sigue vigente esa peregrina teoría de que .el pan engorda ., como si no engordara todo lo que comemos y bebemos, excepto el agua (que algunos también dicen que engorda, vaya usted a saber por qué extraño mecanismo metabólico).
El mismo camino de consumo descendente llevan las legumbres que, encima, tienen el sambenito, en este caso algo más justificado, de que dan gases.
El vino: está en alza relativa, pero con nuevos paradigmas de consumo: disminuye cada año el volumen total de vino consumido, pero se incrementa el de vinos de calidad y de gama alta de precios. Ya no se toma a diario en las casas, pero una reciente fama de saludable, unida a un cierto esnobismo que hace elegante entender de vinos, cosechas, zonas de producción, etc., ha reintroducido su consumo entre gentes de clases alta y media-alta, profesionales liberales, ejecutivos, artistas, al amparo, también habrá que contar con ello, de una época de bonanza económica en el mundo occidental.
El aceite: atraviesa una situación casi como la del vino, por motivos similares, ya que se ha mejorado mucho su calidad, con las nuevas almazaras, que respetan la calidad del fruto y el medio ambiente, la recogida y selección cuidadosas de las aceitunas y la buena presentación del producto final. También influye la difusión de sus bondades para luchar contra el colesterol, la oxidación y los cánceres del sistema digestivo.
La extensión del consumo del aceite de oliva en España atraviesa un momento dulce, sólo comparable a la época del Imperio romano y a los siglos de dominación musulmana en la Península. Además, se ha incrementado el consumo de aceites vírgenes y vírgenes extra, aunque aún estamos muy lejos de llegar al consumo per cápita de Grecia o Italia.
Otros alimentos básicos en la alimentación mediterránea tradicional son:
Legumbres: consumo en franco declive; algunos modernos cocineros las emplean, pero casi siempre como adorno, la base de los platos en los restaurantes sigue siendo la carne y el pescado, generalmente blanco, aunque se observa cierto interés por parte de cocineros punteros hacia algunos pescados azules y hacia las verduras.
Verduras: además de lo que se acaba de decir en el párrafo anterior, también hay un argumento para aumentar el consumo de verduras en el aspecto de la salud: licopenos en el tomate, antioxidantes y anticancerígenos en crucíferas y verduras de hoja, etcétera. Esto vale para todos los alimentos de la DM; no hay más que ver el aluvión de programas de TV, libros, artículos en prensa y revistas, aunque este es un tema tan viejo, por lo menos, como la vieja escuela que fundó Hipócrates hace más de veintisiete siglos.
Almería: Instituto de Estudios Almerienses, ISBN: 84-8108-288-0
Los trabajos que se publican, son los que se presentaron a las jornadas que sobre alimentación rural y tradicional, que tuvieron lugar en Almería en enero de 2001 y que fueron organizadas por el Instituto de Estudios Almerienses. Constituye un acercamiento a la realidad culinaria y a los hábitos alimenticios actuales, pero sobre todo pretende recuperar parte de nuestra cocina tradicional, una cocina sana, variada y nutritiva, basada en los productos de la tierra, y que no siempre ha estado lo suficientemente valorada
El libro no tiene desperdicio, a pesar que en algún punto uno no coincida totalmente con los autores.
Se puede ver por capítulos en el siguiente enlace
Lo que expongo es un corte del trabajo presentado por Antonio Zapata.
TURISMO Y GASTRONOMÍA
Comer fuera de casa se ha convertido en un hecho habitual en nuestra sociedad, pero conserva el sentido de fiesta que tienen los banquetes. En otros tiempos, la habitual escasez hacía que la ocasión de una gran comida fuera de por sí una fiesta. Por eso, todo evento importante se celebra siempre con un banquete. Hoy, con frecuencia en nuestro entorno, el antiguo exceso en las grandes ocasiones, se sustituye por el consumo de productos de lujo, y por comidas refinadas.
Otros antecedentes de los banquetes son los sacrificios rituales que, en todas las culturas, se hacían a los dioses: lavatorio, libación, música. El banquete, ya sin el sacrificio religioso, recupera la figura del anfitrión. Un restaurador de fama (y de gran éxito económico), Alain Ducasse, dueño y cocinero del Louis XV de Montecarlo y, recientemente, del Robuchon de París, ambos con tres estrellas Michelin, dice, recordando a Voltaire, que el placer es el objeto, el deber y el fin de todos los seres razonables y, parafraseando a Savarin (1987:179), añade: .el cliente debe saber que, mientras esté bajo nuestro techo, nosotros nos encargaremos de su felicidad..
El viajero lo agradece, paga y se queda más tiempo que si sólo va a ver un paisaje o un monumento y tiene que comer una comida rutinaria y mal hecha. Los que se llevan en el macuto latas de conserva y sólo compran el pan y el agua en el sitio que visitan, francamente no son los clientes que busca el moderno turismo rural. Por no extendernos demasiado, basta con citar el precedente de Francia, que empezó a proyectar su extensa red en los años cincuenta. Aunque ya mucho antes, a principios del XIX, Brillat Savarín (1987:147,148) cuenta como, después de las guerras napoleónicas, la afluencia de políticos, militares, diplomáticos, etc. a París, compensaba sobradamente los pagos que le impusieron las potencias victoriosas como compensación por gastos de las susodichas guerras.
Desde entonces, los franceses se han preocupado de mantener la imagen de su cocina y de sus grandes productos gastronómicos, lo que les ha supuesto, incluso en nuestros días, ser la segunda o tercera (según años e indicadores) potencia turística del mundo.
En España es paradigmático el caso de Asturias que, en apenas una década, ha pasado de la depresión producida por el desmantelamiento de las siderúrgicas y la minería, a ser una potencia en turismo rural, con muchos y buenos establecimientos hoteleros y restaurantes que consiguen cada año nuevas estrellas Michelín y similares galardones en otras guías.
Por otro lado, las comidas de trabajo, tan frecuentes en políticos y ejecutivos, aunque no se trate de viajeros propiamente dichos, son otra importante fuente de ingresos para los restaurantes de buen nivel gastronómico. Ya en el s. XIX decía Savarín (1987:159) que los financieros eran una clientela fundamental para los restaurantes.
TURISTAS Y VIAJEROS
Alvaro Cunqueiro (decía que tan malo es conocer y profesar sólo la cocina internacional, como apreciar sólo la cocina de la casa nativa de cada uno.
Así, hay turistas que, cuando visitan un país, no se atreven a probar la cocina local o se niegan en redondo a tomar algo que no sea lo suyo de toda la vida. Pero cuanto más elevado es el nivel cultural y económico de un viajero, más busca conocer el país que visita:
sus monumentos, sus paisajes y sus costumbres: fiestas, cocina, forma de vida, en fin.
Por seguir con el ejemplo francés (que lo tenemos tan cerca y es tan sustancioso) conviene conocer algunas de las promociones de circuitos de restaurantes y hoteles que hacen en la actualidad los franceses: Relais et Château es la más lujosa, aunque también caben en sus páginas pequeños hoteles familiares con magníficos restaurantes incorporados, que cubren casi todo el agro francés. Otra cadena más rural es De Rusticae. Es un hecho que esos pequeños hoteles, muy cuidados, en enclaves muy agradables y a precios razonables, se encuentran llenos en cualquier época del año. Sus clientes llegan de toda Europa, Usa y Japón, pueblan de coches lujosos los aparcamientos de estos hotelitos, se quedan varios días probando las sugerentes cartas de sus restaurantes y, cuando se van, suelen llevarse un pequeño cargamento de productos gastronómicos, generalmente de alto precio, como foiegras y otros derivados del pato, quesos, trufas, embutidos y, desde luego, vinos.
Con razón el escritor Luis Racionero (1989:32-35) sigue recomendando un viaje anual a Francia como forma de conocer la buena mesa. Y eso es lo que hacen multitud de viajeros, más o menos ilustrados, más o menos gastrónomos, pero siempre con un interesante poder adquisitivo.
TURISMO RURAL Y ALIMENTACIÓN RURAL
El adjetivo rural es totalmente adecuado para fijar las características de un tipo de turismo, pero no es muy válido para hablar de alimentación en estos momentos; la realidad es que hoy se come en las zonas rurales igual que en las urbanas. Es una consecuencia más de vivir en la aldea global en la que se ha convertido el mundo. Se uniformizan las comidas como se uniformizan las costumbres; todo viene en el mismo paquete: pantalones vaqueros, rock and roll, coca-cola, formas de divertirse o formas de comer. Las teleseries o .sit com. americanas han hecho más por la globalización que la escuela de Chicago y la Otan juntos.
¿De qué tipo de alimentación hablamos cuando decimos .rural.? ¿Qué es la famosa Dieta Mediterránea? ¿Son sinónimos? Veamos.
Los datos que tenemos sobre lo que comían nuestros antepasados recientes son bastante limitados. Hasta bien entrado el siglo XX no empiezan a recopilarse y publicarse recetarios de cocina popular1. Tenemos que deducir el tipo de alimentación de las clases populares (que eran la inmensa mayoría de la población) de obras literarias, como algunas novelas picarescas, La Lozana Andaluza de Francisco Delicado, La Cordobesa de Valera, y algunas piezas teatrales de Lope, Calderón y algunos más del Siglo de Oro, incluído el Quijote.
A finales del XIX aparece una obra muy difundida, El Practicón, escrita por el periodista Ángel Muro, que se refiere a la cocina burguesa, no a la popular. Esta cocina burguesa española de la segunda mitad del XIX era absolutamente afrancesada, tanto en sus técnicas como en la inmensa mayoría de las recetas, incluso en bastantes productos.
Desde el .Libro de cozina. de Ruperto de Nola, publicado en 1525, todos los escasos recetarios que conocemos estuvieron escritos por cocineros de palacio, con algunas excepciones protagonizadas por monjes, como los casos de los libros de Altamiras y Salsete. Pero incluso en el caso de estos últimos, se trata de una comida bastante más variada que la que se intuye en las obras literarias citadas más arriba. Ello se demuestra por el elevado número de recetas elaboradas con carnes de todo tipo, comestible éste poco asequible al común de la población de forma habitual. Aparecen en estos recetarios conventuales pocos guisos de verduras y poquísimos con legumbres y cereales, que han sido la base de la alimentación popular desde que tenemos datos históricos. El popular .puls.
del pueblo y las legiones romanos es un pariente mucho más cercano de nuestras migas y gachas que cualquier receta de esos monjes o de El Practicón.
El primer recetario de la cocina popular española .tras algunos apuntes aparecidos en Galicia, Cataluña y Vascongadas en la primera mitad del siglo XX- es el famoso y agotado libro de la Sección Femenina Cocina Regional Española. No conocemos el método que usaron para la selección y recogida de datos, porque no indican la procedencia de la recetas, hay que suponer que el autor o autores actuarían recogiendo en cada pueblo recetas de cocina, que luego seleccionaron. El criterio de selección tampoco lo sabemos, porque sólo publican un número relativamente reducido de recetas. De Andalucía, que es la mejor representada, hay 155 recetas, menos de veinte por provincia. Realmente no está mal, aunque, desmenuzando algunas siempre he tenido una cierta prevención ante este libro, porque he encontrado bastantes diferencias entre las recetas del libro y las que he podido recoger directamente. Pero hay que reconocerle el gran valor de ser el primero y, sobre todo, de haber servido de base y de estímulo para la avalancha de recetarios locales que han aparecido en los últimos 25-30 años.
Ante la opulencia de algunos cocidos y ollas de esos recetarios podría pensarse en una cocina sencilla pero rica, variada y digna de recuperación, máxime teniendo en cuenta que los análisis nutricionales de esos platos y la reciente moda de la famosa Dieta Mediterránea nos los presentan como equilibrados y saludables. La realidad diaria era bien distinta.
Lo habitual, en la mayoría de los hogares rurales, era el déficit nutricional, tanto en la cantidad total de calorías necesarias diariamente como, sobre todo, en determinados nutrientes esenciales, especialmente proteínas y algunos minerales. Luego volveremos a tratar detalladamente los principales mitos de la manida trilogía mediterránea, pero quede aquí dicho que la gran mayoría de la población rural española, hasta hace cuatro días, no ha tenido acceso habitual a los alimentos emblemáticos de la manida Dieta Mediterránea.
A este respecto es muy esclarecedor el Diario de la expedición antropológica a La Alpujarra en 1894 de médico Federico Olóriz Aguilera (1995), recientemente reeditado. En él podemos comprobar que sólo unos pocos .ricos. de cada pueblo tenían acceso habitual al pan blanco, el vino y el aceite de cierta calidad, o a alimentos tan importantes como la leche, la carne, los huevos o el pescado2. Como muestra del peso de la población rural en España, en el censo de 1900 el 71% de la población activa está ocupada en el sector primario y un porcentaje similar vive en núcleos de población de menos de 10.000 habitantes.
Esta situación se mantiene casi idéntica en la primera mitad del siglo XX, pues hasta el censo de 1960 no baja del 50% la población ocupada en el sector primario. Contrasta mucho, desde luego, con la vertiginosa incorporación de España al modelo de sociedad industrial a partir de los años sesenta3: en el censo de 2000 ya sólo el 8% de la población activa lo está en el sector primario.
EL ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Los estudios sobre los hábitos alimentarios que se están llevando a cabo en estos momentos en Andalucía, dirigidos por los profesores Mataix y González Turmo, abundan ampliamente en datos parecidos a los que apuntaba el libro de Olóriz; lo cual le ha hecho decir a Mataix (entre otras ocasiones, muy recientemente en nuestra Expo Agro) que la alimentación rural que hubo en nuestro país era muy deficiente, una dieta de hambre en muchos casos, y siempre incompleta e insuficiente, incluso con enfermedades endémicas derivadas de ciertas carencias nutricionales.
La realidad es que la expresión (incluso parte del concepto) Dieta Mediterránea es un invento de los americanos. Esta aparente .boutade. tiene una clara justificación, porque surgió a raíz de unos estudios sobre las enfermedades cardiovasculares en los países desarrollados.
Y esos estudios se llevaron a cabo por causas militares, como ha ocurrido con muchos avances tecnológicos que hoy disfrutamos a diario.
Fue con motivo de la guerra de Corea que los expertos estadounidenses empezaron a fijarse en las diferencias que había en la alimentación de los europeos mediterráneos que, aunque pertenecían a países desarrollados, tenían unas cifras muy inferiores de mortalidad por ese tipo de enfermedades. Cuando los médicos empezaron a recibir cadáveres de víctimas de la guerra, se sorprendieron al hacer las autopsias, porque individuos muy jóvenes tenían unos niveles altísimos de colesterol, triglicéridos, arterioescleriosis, etc. A partir de entonces se formó un grupo de expertos que estudiaron la alimentación y las enfermedades de siete países: Yugoslavia, Grecia, Italia, USA, Canadá, Gran Bretaña y Holanda. De ahí salió el concepto de .dieta mediterránea. y su relación con la mortalidad por enfermedades cardivasculares y otras, como los cánceres del sistema digestivo.
La fiebre por la .dieta mediterránea. ha cambiado bastante los hábitos alimentarios de USA, hasta el punto de que en 1992 se registraron allí un 42 % menos de muertes por infarto que en los años setenta.
Pero la dieta mediterránea no es algo científicamente medible. En realidad habría que hablar mejor de .forma de vida mediterránea.. La alimentación de los países mediterráneos no es, ni mucho menos, uniforme ni siquiera parecida en muchos casos. Vázquez Montalbán ha llegado a decir -exagerando un poco, evidentemente- que el único alimento común a todos los países mediterráneos es la berenjena. Pero es verdad que hemos venido adoptando alimentos procedentes de todo el mundo, desde antes de los griegos; los árabes introdujeron docenas de nuevos comestibles; y, como decía Xavier Domingo en El sabor de España (1992: 12), más del 50% de los alimentos habituales en la llamada dieta mediterr ánea son productos procedentes de América.
Lo cierto es que hay unos pocos elementos comunes: trigo (y otros cereales en menor medida), aceite de oliva, ajo, legumbres y vino. Aunque las excepciones son muy numerosas:
los franceses4 apenas han tomado nunca aceite de oliva, grasa que tampoco ha sido de uso mayoritario en España en el largo período que va desde la toma de Granada y mediados del siglo XX. En la orilla árabe del mediterráneo no se toma vino y es tan frecuente .si no más- la mantequilla en sus cocinas como el aceite de oliva. Se toma bastante pescado, aunque mucho más en España que en otros países. Los garbanzos se consumen mucho en la orilla sur y en España, y casi nada en el resto de Europa. Se toma poca carne y poca leche. Aunque en muchas de estas cosas habría que hablar en pasado. No es comparable, hay que repetirlo, la alimentación de un campesino andaluz de hace pocas décadas (el cambio de sociedad rural a industrial se produjo muy tardíamente en Andalucía, ya pasado el ecuador del siglo XX, como se ha dicho antes) con la actual.
En la actualidad -y posiblemente más en el futuro- la recuperación de la actividad económica por medio de programas europeos, como Lider o Proder desde 1991, están manteniendo en cierta medida la población de las zonas rurales, pero es más heterogénea, tanto en su composición por edades como en sus ocupaciones laborales.
Por tanto, de lo que se debería hablar es de una .alimentación ideal basada en el modelo mediterráneo., que tendría el equilibrio de nutrientes5 que marcan los expertos y la Organización Mundial de la Salud, es decir, entre un 10 y un 12% de las calorías totales en forma de proteínas (algunos expertos admiten hasta el 15%, pero reconocen que esa tolerancia se debe a lo difícil que resulta convencer al personal en general que disminuya la ingesta de proteínas: carne, huevos, derivados lácteos); alrededor de un 30% en forma de grasas (algunos admiten un 35% si la mayoría se ingiere en forma de aceite de oliva); y un 55-60% a través de hidratos de carbono.
España, cuya alimentación presentaba a principios de los sesenta unos parámetros casi idénticos a este ideal, hoy presenta unos datos similares a los países de su entorno. Para recuperar aquel equilibrio habría que rebajar el consumo de carnes y grasas animales, usar casi exclusivamente aceite de oliva, tomar diariamente cereales y legumbres guisadas, verduras y frutas frescas, y pan; tomar pocos huevos, poca leche y sus derivados, aumentar el consumo de pescado (a un nivel similar al actual en España), y tomar un vaso de vino en cada comida. Es decir, y siguiendo nuevamente a Mataix, que la Dieta Mediterránea es una utopía y habrá que ir hacia ella. O sea, que hay que .inventarla..
Y también hay que tener en cuenta la incidencia en la salud .general e individual- de un tipo de vida .mediterráneo., de mayor relación humana, como nuestras clásicas tertulias, el aprecio por la buena cocina (y por las sobremesas), o el ir de vinos con los amigos casi a diario, rompiendo-aliviando la jornada de trabajo. En Italia funciona desde hace pocos años un movimiento llamado .Slow food., comer despacio, para contraponerlo a la funesta moda del .Fast food..
Todo ésto es así hasta el punto de que se habla de la .paradoja francesa.. Cuando los expertos del .grupo de los siete. llegaron al caso de Francia, se encontraron con un país que consumía grasas animales a un nivel similar a los países nórdicos y anglosajones, que no consumía apenas pescado ni aceite de oliva y, sin embargo, su salud cardíaca estaba al nivel de España o Grecia. Hasta ahora, la explicación más plausible está en el efecto del consumo moderado y diario de vino; claro que, esta explicación parte de la Universidad de Burdeos.
También se ha hablado posteriormente de la .paradoja española.: resulta que, en los últimos años, la alimentación de la población española se ha alejado de la dieta tradicional y se ha acercado mucho a la Europa nórdica en cuanto a consumo de grasas y proteínas; sin embargo se ha mantenido, incluso ha bajado, el nº de muertes por enfermedades cardiovasculares. En este caso, los expertos le echan la .culpa. a la gran mejora experimentada por los servicios médicos.
ESTADO DEL CONSUMO ACTUAL DE LA TRILOGÍA MEDITERRÁNEA
El trigo: sigue bajando el consumo de cereales, especialmente el del pan, a pesar de que hasta para los regímenes de los deportistas y de los diabéticos resultan altamente recomendables y, por tanto, son usados y recomendados por médicos dietistas y por los especialistas en medicina deportiva. Sigue vigente esa peregrina teoría de que .el pan engorda ., como si no engordara todo lo que comemos y bebemos, excepto el agua (que algunos también dicen que engorda, vaya usted a saber por qué extraño mecanismo metabólico).
El mismo camino de consumo descendente llevan las legumbres que, encima, tienen el sambenito, en este caso algo más justificado, de que dan gases.
El vino: está en alza relativa, pero con nuevos paradigmas de consumo: disminuye cada año el volumen total de vino consumido, pero se incrementa el de vinos de calidad y de gama alta de precios. Ya no se toma a diario en las casas, pero una reciente fama de saludable, unida a un cierto esnobismo que hace elegante entender de vinos, cosechas, zonas de producción, etc., ha reintroducido su consumo entre gentes de clases alta y media-alta, profesionales liberales, ejecutivos, artistas, al amparo, también habrá que contar con ello, de una época de bonanza económica en el mundo occidental.
El aceite: atraviesa una situación casi como la del vino, por motivos similares, ya que se ha mejorado mucho su calidad, con las nuevas almazaras, que respetan la calidad del fruto y el medio ambiente, la recogida y selección cuidadosas de las aceitunas y la buena presentación del producto final. También influye la difusión de sus bondades para luchar contra el colesterol, la oxidación y los cánceres del sistema digestivo.
La extensión del consumo del aceite de oliva en España atraviesa un momento dulce, sólo comparable a la época del Imperio romano y a los siglos de dominación musulmana en la Península. Además, se ha incrementado el consumo de aceites vírgenes y vírgenes extra, aunque aún estamos muy lejos de llegar al consumo per cápita de Grecia o Italia.
Otros alimentos básicos en la alimentación mediterránea tradicional son:
Legumbres: consumo en franco declive; algunos modernos cocineros las emplean, pero casi siempre como adorno, la base de los platos en los restaurantes sigue siendo la carne y el pescado, generalmente blanco, aunque se observa cierto interés por parte de cocineros punteros hacia algunos pescados azules y hacia las verduras.
Verduras: además de lo que se acaba de decir en el párrafo anterior, también hay un argumento para aumentar el consumo de verduras en el aspecto de la salud: licopenos en el tomate, antioxidantes y anticancerígenos en crucíferas y verduras de hoja, etcétera. Esto vale para todos los alimentos de la DM; no hay más que ver el aluvión de programas de TV, libros, artículos en prensa y revistas, aunque este es un tema tan viejo, por lo menos, como la vieja escuela que fundó Hipócrates hace más de veintisiete siglos.
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