Alimentarse de productos locales y de temporada beneficia al medio ambiente, la salud y la economía

Si carnívoro es el que ingiere carne y vegetariano el que basa su dieta en los vegetales, un "locálvoro" o "localtariano" es un consumidor de productos locales. Los seguidores del "localtarianismo", cada vez más numerosos en algunos países, recuerdan el impacto medioambiental del tráfico internacional de productos alimenticios, y resaltan las ventajas para la naturaleza, la salud y la economía de consumir alimentos locales y de temporada.

La mundialización del mercado alimentario permite hoy en día disponer, durante todo el año, de productos de cualquier lugar del planeta y fuera de temporada. Para ello, el transporte internacional de dichos productos ha tenido que crecer al mismo ritmo que su consumo, con el impacto medioambiental que supone. El aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) o la propagación de especies invasoras son algunos de sus efectos negativos más importantes.

El aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero o la propagación de especies invasoras son algunos de los efectos negativos del transporte internacional

En algunos casos, se producen largos y curiosos viajes, como ponía en evidencia un artículo del diario The New York Times: bacalao pescado en Noruega, enviado a China para su fileteado y devuelto a Noruega para que lo exporte al resto del mundo; limones argentinos vendidos en los mismos lugares de España tradicionalmente productores de dichos cítricos; guisantes kenianos que abastecen la mitad de los mercados europeos; o kiwis italianos vendidos en Nueva Zelanda, donde es la fruta nacional.

Frente a estas idas y venidas, los "localtarianos" propugnan consumir productos elaborados en su ámbito cercano. Los seguidores de esta dieta aseguran que sus ventajas medioambientales, sanitarias, alimentarias y económicas son muy diversas:

• Evita el transporte internacional de productos, y con ello su impacto medioambiental.
• Defiende la biodiversidad doméstica, puesta en peligro, al procurar la supervivencia de las especies autóctonas.
• Es más segura, ya que sortea los problemas de transmisión de enfermedades del tráfico internacional y está más vigilada, al tener más limitado y controlado su origen y destino.
• Permite unos productos más frescos, sabrosos y duraderos, al ser producidos en temporada, sin necesidad de conservantes y con un menor o nulo uso de pesticidas, y al transcurrir muy poco tiempo desde su producción hasta su llegada al consumidor.
• Tiene un efecto positivo en la economía cercana al consumidor, puesto que favorece el desarrollo sostenible de los productores locales y el aprovechamiento de tierras para producir alimentos.

Cómo hacerse "localtariano"

Convertirse en "localtariano" es una opción personal, por lo que cada consumidor decide dónde ponerse los límites, teniendo en cuenta las posibilidades. Para empezar, hay que establecer la frontera entre lo "local" y lo "foráneo". Algunos se circunscriben a un área geográfica, ya sea una provincia, un condado, o incluso un país.

Otros "locálvoros" delimitan una distancia concreta, y así hay quien sólo consume productos elaborados en un radio de 160 kilómetros (km), y otros que lo amplían hasta los 400 km. Por su parte, algunos sólo consideran local lo producido en su comunidad de vecinos, mientras que los "locálvoros" más estrictos únicamente consumen los alimentos producidos por ellos mismos.

- Imagen: bethany 

-Asimismo, puede haber otros factores que diferencien al tipo de "localtariano". Por ejemplo, dentro de los "localtarianos" puede haber omnívoros, vegetarianos o veganos, o personas que consuman un producto fuera de su ámbito local siempre que sea elaborado de forma ecológica y solidaria.

En cualquier caso, lo más importante es llevar una dieta sana y equilibrada, por encima del elemento local. Por ello, se puede acudir a una fórmula mixta, que incluya productos de fuera cuando no quede más remedio.

A la hora de consumir productos locales o cercanos a su residencia, el consumidor puede fijarse en las etiquetas que marcan su origen, o acudir directamente a los productores de su entorno. Y para conocer qué productos se encuentran en plena temporada, la guía de los alimentos de CONSUMER EROSKI ofrece los calendarios de pescados y mariscos, frutas y hortalizas y verduras. Otro consejo interesante es congelar o embotar una parte de los productos de temporada, de manera que se pueda disfrutar de ellos en otros momentos del año.

Por otra parte, el consumidor puede convertirse en productor, por lo menos de algunos de sus alimentos. En caso de no contar con un jardín o una pequeña parcela de terreno, puede acudir por ejemplo a los cada vez más numerosos huertos urbanos de las grandes ciudades.

Ejemplos de organizaciones

En algunos países, el "localtarismo" gana cada vez más seguidores. En Estados Unidos se pueden encontrar diversos colectivos más o menos estructurados, libros como "The 100-Mile Diet" u "Omnivore's Dilemma" y webs como 100MileDiet, que detallan las ventajas de "comer local para un cambio global". Asimismo, los programas de apoyo a la agricultura comunitaria ayudan a los granjeros locales que ponen en venta sus productos a los consumidores locales.

- Imagen: Oquendo -

Algunos casos son particularmente llamativos: el colectivo "Nuestras Raíces", con sede en Holyoke, Massachusetts, reúne a un grupo de personas de origen portorriqueño que plantea el cultivo local como una forma de salir de la pobreza, en una zona degradada por la depresión industrial. Por su parte, la organización "Replanting New Orleans" replanta, haciendo honor a su nombre, cultivos que permitan a esta ciudad superar los daños provocados por el huracán Katrina y su delicada situación económica.

En otros casos, los "localtarianos" se organizan en torno a un producto. Por ejemplo, el grupo "Backyard chickens" propugna la cría de gallinas junto a las viviendas urbanas. Para ello, informan a los interesados de los lugares donde se permite (algunas ciudades lo prohíben por considerarlo demasiado ruidoso), reúnen apoyos para su difusión, explican dónde comprar el gallinero o incluso cómo construirlo.

Por su parte, en el Reino Unido también se pueden encontrar organizaciones de "locálvoros" y programas que ofrecen becas y subvenciones para proyectos que desarrollen la producción local.

Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad

Lo que sigue está sacado del libro "Cocina de recursos de Ignacio Domenech, publicado en 1941 en Barcelona. En este libro el autor narra las dificultades para encontrar alimentos durante los años 1937/1938.

Este libro se ha reeditado  hace un par de años y el ISBN es 9788497046084.

El libro en si, es muy interesante y su lectura amena e instructiva.

Copio lo que aparece en la pagina 87 y siguientes sobre Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad

"En Barcelona y provincias españolas, durante los años 1937-1938, la inmensa ma­yoría de los ciudadanos no podíamos gastamos 40 o 50 duros para adquirir una docena de huevos y tuvimos que prescindir a toda prisa de tan precioso material que nos proporcionan las simpáticas gallinas, salvo en los casos que lo necesitaran los enfermos.

Hipofagia

Este escrito ha salido de las manos de Miguel A. Román. 
Esta persona, con una vasta cultura en todos los campos y como no, en la gastronómica es un maestro, publica todos los meses el día 12, un articulo que aparece en  Libro de Notas,  verdaderamente yo disfruto y espero al día 12 para leer su articulo. Les recomiendo se suscriban a su pagina y así no perderán ninguno de sus bien documentados artículos. Lo que sigue es transcripción integra de su escrito, que también lo pueden leer en este enlace a su árticulo.

Hipofagia

Cuenta la leyenda que las hordas tártaras (mongoles en realidad) que acosaban las fronteras orientales rusas tenían la costumbre de poner trozos de carne sobre el lomo de su caballo para que, machacada por las largas cabalgadas y macerada con el sudor de animal y jinete, quedara reblandecida y se la comían tal cual. Supuestamente sería ese el origen del “tartar”(solomillo picado crudo, solo aliñado con ingredientes diversos) y antepasado de la hamburguesa.

El pan y la fermentación en la Baja Edad Media en Al-Andalus

Fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides 
El libro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.
Entre parentisis mis pobres comentarios.

EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. fueron los que introdujeron la técnica de la fermentación).

Furoshiki, técnica japonesa de empaquetar artículos y regalos

En este enlace podrán conocer una iniciativa que ha tenido en Vitoria la Tahona Artepan.

Al Freír será el reir

por Miguel A. Román (Esto fue una serie de 9 envíos a es.charla.gastronomia durante el mes de Septiembre de 2003)

1 - Introducción
Hace decenas de miles de años, cuando la cultura de nuestra especie aún distaba mucho de poder llamarse "civilización", un sapiens, por impulsos más o menos casuales, descubrió que la exposición del alimento al calor del fuego modificaba su sabor, aumentaba su masticabilidad y digestibilidad y, sobre todo, aumentaba su capacidad de conservación y reducía drásticamente las enfermedades de origen alimentario pues, sin él saberlo, destruía toxinas y microorganismos potencialmente patógenos. Tales propiedades ponían a la tribu que estaba en el secreto en seria ventaja frente a quienes les disputaban alimentos y territorios, y con gran probabilidad el nacimiento y difusión de la primitiva cocina fue así más una cuestión práctica que una búsqueda de refinamiento en un animal que apenas había empezado a mostrar su supuesta supremacía sobre el resto de la Creación.

El Marmitaco o la Marmitako, como ustedes quieran

Recapitulación, varios escritos

Apicius escribió en las news es.charla.gastronomia.  30-7-97

El Pimiento, patata y tomate, solanáceas que fueron traídas de América.

Su utilización en los fogones parece ser que fue en este orden, pimiento, patata y tomate, El pimiento se introdujo relativamente rápido en las cocinas españolas, pero no así la patata y el tomate, la patata es de uso general más o menos 200 años, y en la autonomía vasca algo mas de 150 años, el tomate mas o menos por esas fechas, aunque en tiempos de Lope de Vega se comía en ensalada.

Bien, todo esto es otra historia que os la contaré cuando la tenga terminada.

El motivo de todo esto es cual era el típico marmitako que comían los pescadores vascos? Llevaba patata? Tomate? Solo pimientos?, (cebolla por supuesto), lo que no cabe duda que el plato a evolucionado y actualmente ha llegado a unos resultados muy apetitosos.

El Marmitako, es una metonimia vasco-castellana, ya que el nombre viene del recipiente donde se oficiaba, Marmita, de la misma forma que la "caldeirada" gallega, de caldero etc. No se puede dar una receta exacta del marmitako, pues como sucede con otros platos cada pueblo o mejor aun cada oficiante tiene su estilo propio.

El marmitako como lo conocemos ahora es un plato tardío en la cocina vasca, entonces ¿de qué se componía el marmitaco, anteriormente? Hay quien opina que en un principio solo contenía cebolla y el ingrediente principal, atún o bonito, los hidratos de carbono para que fuese un plato completo, los aportaba el pan y hoy existe la costumbre, no generalizada, de añadir al final de la preparación de este plato unas rebanadas de pan. Que unos las ponen fritas y otros tostadas.

Café Black Ivory

El Black Ivory, recolectado de los excrementos de estos animales, se ha convertido en la variedad más cara: 850 euros el kilo

Principio del formulario

Final del formulario

La búsqueda de las exquisiteces más sofisticadas nos lleva a veces a lugares inesperados. Por ejemplo, a las espléndidas boñigas de los elefantes, donde se rebuscan los granos de café que después se utilizan para elaborar el Black Ivory, el ‘marfil negro’, una nueva variedad que se ha convertido en la más cara del mundo. La singular técnica existía desde hace tiempo, pero hasta ahora se aplicaba a la civeta, un pequeño carnívoro al que se alimentaba con frutos maduros de café: los granos que se recogían de sus heces eran la materia prima para el ‘kopi luwak’, tan valioso (unos 400 euros el kilo) y tan apreciado que ha dado lugar a un rentable mercado de falsificaciones. El Black Ivory se basa en el mismo principio, las enzimas digestivas que reducen el amargor del café y mejoran su sabor, pero su precio es todavía mayor, porque con lo que cuesta mantener a un elefante asiático de cinco toneladas se puede dar de comer a muchas civetas de tres kilitos. Se vende a unos 850 euros el kilo, unos 40 euros la taza.

La idea la tuvo un canadiense, Blake Dinkin, que primero hizo diversas pruebas en su país para confirmar que la ingesta de café no dañaba la salud de los elefantes y fue perfeccionando el sistema hasta conseguir una variedad «suave y ligera», que, según aseguran los publicistas, evoca los aromas de la jungla. Después se trasladó a Tailandia y allí contactó con los responsables de la fundación Golden Triangle, un refugio para elefantes que han sufrido abusos, promovido por la cadena de alojamientos de lujo Anantara. «Elegimos el nombre de ‘marfil negro’ porque es lo opuesto al ‘marfil blanco’: esto se ha puesto en marcha como un negocio sostenible que ayuda a los elefantes», explica John Roberts, el responsable de elefantes de Anantara, que también ha aclarado algunas dudas lógicas sobre el proceso. «Una taza de Black Ivory no es barata. Por supuesto, no alimentamos a la fuerza a los elefantes, así que no comen muchos frutos de café. Los frutos tienen que salvar la enorme trituradora de los molares y, una vez que han recorrido todo el elefante, pueden resultar difíciles de encontrar, porque Black Ivory no nos ha pedido que limitemos los movimientos de nuestros animales, algo que nunca haríamos, de modo que podemos estar sembrando café en los campos del Triángulo Dorado». El 8% de lo que se obtenga con las ventas revertirá en la fundación.

La parte más fea del trabajo les corresponde a los ‘mahouts’, los cuidadores y entrenadores de los elefantes, que inspeccionan los excrementos y recolectan a mano el café para después secarlo al sol. Los fabricantes han puesto la guinda al extraño proceso con una estudiada ceremonia de preparación: los granos se muelen a mano en la mesa del consumidor y la infusión se prepara con una hermosa cafetera de sifón, al estilo vienés del siglo XIX. Eso sí, el precio de la taza resulta solo indicativo, porque a esos 40 euros habrá que sumarles el importe del viaje hasta el único lugar donde se sirve, los ‘resorts’ de Anantara en las Maldivas y Tailandia. Una vez allí, mientras aspiran el aroma selvático del Black Ivory, más vale que no piensen mucho en el lugar de donde procede, porque a lo mejor les amarga la experiencia.

Gazpacho y Cebolla

Lo que sigue lo publico D. Miguel A. Román en su colaboración mensual en la WEB Libro de Notas y en su pagina En Casa de Lúculo.  Recomiendo la lectura de los escritos que mensualmente escribe D. Miguel.

Re-edito , lo escrito en la entrada del 12-8-2012 

Gazpachos y cebollas

Españolito que vienes
al mundo te guarde Dios,…

Y, discúlpenme quienes lleguen a esta página desde otros andurriales distintos al solar hispano, que hoy he de tratar un tema íntimo y confinado a los límites geográficos de España. Al fin y al cabo estamos acá en la canícula agosteña, es domingo y me apetece frivolizar un poco.

…una de las dos Españas
ha de helarte el corazón

Porque en la raza del celtíbero anida el extremismo, el tomar partido por opciones encontradas y sin posibilidad de llevar el fiel al medio. El celtíbero es de izquierda o de derechas, nacionalista o constitucionalista, culterano o conceptista, católico o anticlerical, merengue o culé, de gazpacho sin cebolla… o con ella.

Porque ríase usted de los leñazos dialécticos que se atizaban Cánovas y Sagastacomparadas con lo que puede desencadenarse si saca usted el tema de la cebolla en el gazpacho en su oficina, la cola del paro o el vagón del metro.

Así que me siento obligado a poner orden y aclarar conceptos en esta singular trifulca gastronómica.

Vaya por delante que no soy imparcial (eso ya quedó claro un par de párrafos atrás: como celtíbero he caído en algún bando necesariamente), y soy de los que proscribe el bulbo en los gazpachos de mi casa. Pese a ello podría tratar de ser ecuánime, pero no veo ninguna razón para serlo ni tengo ningún interés en darle pistas al enemigo.

Habría que empezar diciendo que el gazpacho, en realidad, no llevaba tampoco tomate, ni pimiento ni zarandajas así. De etimología misteriosa, la voz “gazpacho” empieza a aparecer en el castellano del siglo XVI para designar un plato de ascendencia posiblemente romana, mantenida por los visigodos y adaptada por los árabes y judíos. Comida de pastores, trashumantes, segadores y gente rústica sin residencia fija: “mas para esta vida basta el mantenimiento de un segador, queso, rábanos, gazpacho” (Tratado del amor de Dios, Cristóbal de Fonseca, 1598)

Covarrubias en su Tesoro (1611), dice que es “comida de segadores y de gente grosera” y la define como “género de migas que se hace con pan tostado, y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan (=espolvorean, rocían por encima)” , coincidiendo con lo que cuenta Fray Juan de Santamaría en 1615: “de algunos [monjes] la cena es un gazpacho, comida de que usan los labradores en el campo, una escudilla de pan migado con aceite, sal y vinagre”. (Crónica de los franciscanos descalzos, por Fray Juan de Santamaría, 1615)

Ambas menciones y otras similares hacen pensar que el origen de difusión del gazpacho no es Andalucía, sino Castilla-La Mancha, región de segadores nómadas que vendían su guadaña al dueño del trigal que mejor pagara el destajo.

Algunos dicen que esta sopa-ensalada, al campo manchego llegaría proveniente de la zona de levante, como varios otros platos que viajaron en aquellos siglos por el carril Murcia-Albacete, como las fritadas, los arroces o el uso del azúcar. De aquel gazpacho ancestral quedaría allí la concepción actual del gazpacho manchego, también conocido como “galianos”, plato cárnico y sustancioso solo en denominación coincidente con el “andaluz”. En nombre y en el remojón de pan (considerando que la torta cenceña sea una forma de pan).

En cualquier caso, convengamos en ello, no hay ahí tomate ni pimiento, ni siquiera ajo, aunque habría que matizar que siendo este solo un componente que da sabor y no aporta parte nutritiva significativa, parece lógico que los cronistas obviaran su inclusión si la hubiese.

Tampoco, claro, hay cebolla. El caso del tomate y pimiento se explica por su aún reciente llegada desde las indias occidentales, América. Pero cebolla sí había, era ampliamente conocida y utilizada, pero no hay narración que la incluya en el gazpacho renacentista, luego es improbable que se usara de tal guisa.

El caso es que hasta comienzos del siglo XIX no aparecen en el gazpacho los componentes vegetales que hoy tenemos por imprescindibles. Tímidamente el pimiento primero, pues el tomate llega a la agricultura de alimentación relativamente tarde (curiosamente se le cultivó bastante en jardines como planta ornamental).

Por cierto, aunque habitualmente se cita a la granadina Eugenia de Montijo como embajadora del gazpacho andaluz en la corte francesa como consorte de Napoleón III, he de advertir que no conozco dato histórico alguno que avale esa versión, dudo mucho de que la condesa de Teba hubiere probado gazpacho alguna vez y, aunque su boda con el monarca francés tuvo lugar un 30 de Enero de 1853, ya una década ántes, Louis-Eustache Audot, publicaba en la Cuisiniere de la Campagne et de la Ville, la siguiente receta:
Gaspacho (sic). Sopa fría
Pronúnciese gaspatcho. Este es el plato refrescante del pueblo españoles, pero no es menos estimado por los ricos durante el calor del verano. Ponga en una ensaladera el agua, la sal, vinagre (o mejor, zumo de limón o de agraz), el aceite, las cebollas picada en trozos grandes, pepino en pequeños dados, llenar de trozos de pan que queden flotando y espolvorear de orégano.

Lo realmente cierto es que fueron los viajeros ingleses y americanos que recorrieron España por “turismo” deportivo tras la caída de Bonaparte los que glosaron con admiración el humilde condumio andaluz fuera de nuestras fronteras. Entre ellos Williams G. Clark que publicó en 1850 su libro de viajes titulado explícitamente “Gazpacho” (subtitulado: “meses de verano en España”), H.D.Inglis, Thomas Roscoe, Richard Ford y otros “osados” viajeros que cruzaron a caballo o a pie las duras y peligrosas rutas andaluzas del XIX, dejándonos testimonios que, por foráneos, son tal vez más objetivos que los patrios:
Gazpacho es el nombre de un plato universal en, y peculiar a, España. Es una especie de sopa fría, hecha de pan, hierbas, aceite y agua. (Gazpacho or Summer Months in Spain, William George Clark – 1850)
Esta muy antigua refacción de Roma Oriental y Moros se compone de cebollas, ajo, pepino, pimientos, todo picado muy fino y mezclado con trocitos de pan, y después introduciéndolo en un bol de aceite, vinagre y agua fresca. (Gatherings from Spain, Richard Ford, 1846)
…mientras tanto, mi mozo extendió nuestra carga de comestibles sobre una mesa tan baja que ninguna pierna humana podría hacerse sitio bajo ella, y con mucha compostura procedió a hacer un gaspacho (sic). Esta es una receta andaluza, el plato par excellence del país. Marcos sacó un par de cuernos –uno relleno con aceite, y el otro con vinagre- una pieza de pan, y entonces empezó a machacar un pequeño diente de ajo en un bol de madera que sacó a propósito de su equipaje. Dentro vertió una porción del aceite y el vinagre, un par de cebollas previamente cortadas en pedacitos; y al fin, algunas lonchas grandes de pan despedazadas, añadió agua hasta el borde y con esto concluyó el arte del cocinero. De esta sabrosa mezcla me ofreció una ración; pero media docena de cucharadas fueron suficientes para satisfacer mi curiosidad, y preferí el pan seco y la carne que llevábamos. (Robert Dundas Murray, The Cities and the Wilds of Andalusia,1849)

- Un momento… ¿no había asegurado usted que el gazpacho no ha de llevar cebolla y nos trae un fragmento donde un inglés es testigo de cómo se prepara con dos cebollas.

Si, bueno, no hace falta siquiera irse al relato de un súbdito británico, tenemos la receta del canario y gourmand Don Benito Pérez Galdós:
Don Francisco dispuso que se hiciera un gazpacho para la cena. Él lo sabía hacer mejor que nadie, y en otros tiempos se personaba en la cocina con las mangas de la camisa recogidas y hacía un gazpacho tal que era cosa de chuparse los dedos. Mas no pudiendo en aquella ocasión ir a la cocina, daba sus disposiciones desde el gabinete. Isabelita era el telégrafo que las transmitía, perezosa, y a cada instante iba y venía con estos partes culinarios: “Dice que piquéis dos cebollas en la ensaladera…, que no pongáis más que un tomate, bien limpio de sus pepitas… Dice que cortéis bien los pedacitos de pan…, y que pongáis poco ajo… Dice que no echéis mucha agua y que haya más vinagre que aceite… Que pongáis dos pepinos si son pequeños, y que le echéis también pimienta…, así como medio dedal.” Por la noche la pobre niña tenía un apetito voraz, y aunque su papá decía que el gazpacho no había quedado bien, a ella le gustó mucho, y tomóse la ración más grande que pudo.(Galdós, La de Bringas, 1884)

Pero, ay, adviértase que en todas esas recetas especifica la cebolla, sí, pero CORTADA ENTROZOS VISIBLES, al igual que el pepino y resto de ingredientes.

La cuestión nace siglos antes, en el agro andaluz donde los jornaleros reciben a modo de dieta una humilde porción de alimentos facilitados por el patrón cortijero: pan, aceite, vinagre, ajo y acaso algunas verduras. Se crea entonces la figura del gazpachero, el sujeto que armado de dornillo y maza de madera mezcla los ingredientes y los fracciona de forma que pueda el resultado ser repartido o compartido. Así el gazpachero machacaba el ajo, el tomate, incluso el pimiento.

Ahora bien. La cebolla, como ustedes sin duda sabrán, no puede ser machacada so pena deliberar la mezcla de aliina y aliinasa que desprende sulfóxidos irritantes, entre ellos el llamado “factor lacrimógeno”, responsable del llanto incontrolado que hubiese acometido al gazpachero de intentar semejante dislate.

Por ello, el gazpacho, durante el siglo XIX y principios del XX no era una sopa, salvo en lo referente al pan remojado, sino una ensalada, un rebujado de ingredientes vegetales aceptablemente indemnes y flotantes en un líquido mezcla de agua, vinagre y aceite que a modo de anegante vinagreta repletaba el recipiente. De estas fórmulas permanecen aún supervivientes como la pipirrana o el salpicón.

No es sino hasta los años 50, concluidas las principales hazañas bélicas del siglo pasado, que de los EEUU llega a las cocinas domésticas españolas el diabólico invento que supusieron las batidoras eléctricas, las de vaso primero y las de brazo algunos años después.

La Túrmix y posteriormente la “Minipimer” (pónganse de rodillas al pronunciar Sus nombres) cambiaron los usos culinarios y modificaron las recetas seculares como ningún otro artilugio antes: las bechameles, los purés para infantes y mayores, la mahonesa hecha en casa ¡¡¡ sin cortarse!!!, incluso el sofrito y la salsa verde sucumbieron al embate del potente ingenio batidor-triturador.

Y, por supuesto, el gazpacho. Jamás antes el gazpacho había sufrido la completa licuefacción de sus ingredientes, fuesen los que fuesen, y poco a poco se pierde la cultura del “tropezón”, el añadido en pedazos diminutos pero macroscópicos, deseable pero opcional y voluntario. Ahora era posible, por fin, machacar la cebolla sin llanto ni dolor ni oler a huertana, como también se tritura por vez primera y sin asunto el pepino o incluso el melón si así se desea.

Pero que la tecnología lo haga posible no es argumento moralmente válido para llevarlo a cabo. No me opongo, entiéndalo, a que añada usted a su gazpacho trozos masticables de cebolla, si ello le gusta y su pareja no se opone. En lo que no he de transigir es en que me den zumo de cebolla disimulado en el totum revolutum que surja del vaso batidor.

Y si no tiene usted coraje para mascar la cebolla cruda flotando en el gazpacho, piénselo detenidamente: igual es que a usted tampoco le gusta el gazpacho con cebolla.

Porque no la lleva.

Re-editando entradas Poesía a la carta, La gastronomia en el arte y la literatura

Por fin, después de estar en lista de espera desde Julio del año pasado, he podido degustar la lectura de este interesante libro de la colección “Litoral” titulado Poesía a la carta, La gastronomía en el arte y la literatura, la dirección de la revista corre a cargo de Lorenzo Saval.
Esta publicación de 300 paginas fue publicada en Málaga el 14 de Mayo del 2006
Voy a transcribir la editorial y un artículo, ya que mi intención es dar a conocer este libro, no tengo intereses comerciales, pero creo que es muy interesante para los amantes de la cocina.

Editorial por Lorenzo Saval

El acto de cocinar es la actividad crea­tiva más antigua y perdurable en la historia del hombre, porque surge del mayor contrario que el amor tiene, como describió el hambre Miguel de Cer­vantes en el Quijote.
El lema de la primera gran exposición sobre arte y comida, Eat-Art en 1971 en Amsterdam, decía: Cuando todas las artes se hunden, el noble arte de la cocina perrna­nece vivo. La comida, el arte y la poesía siempre mantuvieron una complicidad exquisita, apetitosa se diría al conocer su li­teratura o las múltiples representaciones de comida plasmadas en bodegones, mercados o escenas interiores a lo largo de la historia de la pintura. La comida es un referente de cercanía social, de comunicación y tiene estrechos lazos con la poesía, la historia y el pensamiento. El cineasta Peter Kubelka señaló en una reciente conferencia sobre el acto de cocinar y el origen del hombre que los términos como metáfora, concentración, análisis/síntesis surgieron de la preparación de la comida, mucho antes del nacimiento de la filosofía.
Este numero de Litoral es una invitación al paladar, un banquete para todos los sen­tidos y para ello contamos con la excelencia de un buen especialista para que hiciera de gran chef en estas paginas: Serafín Quero Toribio profesor de la Universidad de Dresde y autor de La Enciclopedia cultural del Vino. El preparó el menú, selecciono los textos clásicos y rescato el origen de mu­chos platos, haciendo del conocimiento de cada uno de ellos un condimento especial para degustarlos. Cuantas más noticias se tengan de las cosas de comer y beber, más nos gustarán estas, dijo Bertrand Russell en su famoso ensayo Los conocimientos inútiles.
El escritor Mario Virgilio Montanez se encargo del Arte, tema complejo por la abundancia de naturalezas y escenas de sobremesa, con un riguroso y magnifico es­tudio que ilustra la vital importancia que ha tenido la alimentación y todo lo que la rodea en la historia del mundo.
Alfredo Rubio, profesor y crítico gastronómico, toca con sabiduría la vertiente filosófica del comer y José Antonio Mesa Tore y Antonio Lafarque, la selección de la poesía contemporánea con un esmero y dedicación que como siempre desbordo todas nuestras alacenas con poemas que fue imposible pu­blicar o preparar en esta cocina improvisada en la que se convirtió Litoral.
Nuestro especial agradecimiento a Rafael de la Fuente, por su amistad y savoir faire y conseguir que la gastronomía malagueña tenga la altura de las grandes cocinas euro­peas. A Martine Thomas, por su gran ayuda a la hora de seleccionar y traducir gran numero de recetas. Y a Marta Brinkmann, por prepararnos ese Menú especial.
La mesa esta servida, ustedes son los invitados. Les recomiendo empezar con el cocktail Casanova-Dalí o con el mouse de ja­món del Lusitania, para seguir luego con el bogavante Newburg de Monet o si lo desea con la perdiz a la montañesa con salsa Venus de los futuristas. El mejor postre podría ser esos melocotones asados a la miel de Picasso para terminar con el amor de frutas de Gioconda Belli.
Bon apetit.
Lorenzo Saval


Gastronomía – Articulo de Serafín Quero Toribio
Comer es fácil, lo difícil es comer bien. Con esta frase, aparentemente simple, estamos dando en la diana de las raíces de la historia de la civilización y de la cultura. Una cultura que ha sabido hacer del hambre como apremiante necesidad fisiológica un razonado y apasionado discernimiento sobre las cosas que nos alegran el paladar. Toda pasión razonada y dirigida se convierte en arte. Ahora bien, la gastronomía es susceptible de razonamiento y dirección más que cualquier otra pasión. Es la alegría de todas las situaciones y de todas las edades. Nos da belleza, mansedumbre y galantería.
La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados.
Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de suponer un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que la transforma en producto cultural, en el que ya no sólo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, «propre aux créatures d’élite», como escribió Baudelaire, quien también observó con lucidez los valores estéticos del arte culinario. Del gusto como capacidad para discernir los alimentos se ocupó igualmente Voltaire en la Encyclopédie de Diderot, analizando las diferencias y relaciones entre el goût au physique o gusto sensual y el gusto intelectual. El refinamiento en la cocina va a caracterizar todo el siglo XVIII francés, convirtiendo a la ilustración en un fenómeno gastronómico. Dom Perignon ya había dado con el champán, Madame Pompadour seguía siendo bella a pesar de beberlo en exceso y Voltaire lo celebra con estos versos.
Cloris y Egle me vierten con sus manos
Un vino efervescente cuya espuma
Con tanta fuerza su tapón expulsa
Que al lanzarlo hacia arriba en raudo vuelo,
Genera entre nosotros tal revuelo
Que, por ser vivaz burbujeante,
Es de Francia la imagen más brillante.
Este desarrollo y evolución del hambre, este ordenamiento cultural del apetito, que empezó a desvelarse en los Petits soupers o cenas íntimas que las damas de la corte gala organizaban en honor del rey Luis XV, encontró su sublime expresión en el auge del restaurante a mediados del siglo XVIII. El término restaurant se aplicaba en Francia a un caldo consistente y reconfortante, y así lo utilizaba Margarita, reina consorte de Navarra, en sus Nouvelles , y también Rabelais. En 1765, Boulanger, a quien Brillat-Savarin llamaba genio bienhechor de la humanidad por su sabrosa cocina, se estableció en la calle Bailleul de París y colgó un cartel en su puerta ofreciendo restaurants divinos y con la siguiente leyenda en latín macarrónico, recordando el Evangelio: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vobis». (Venid a mí todos los que trabajáis con el estómago y yo os restauraré.) A partir de entonces florecieron en París célebres restaurantes, cuyo éxito y renombre se vio reflejado más tarde en ese monumento histórico que es La comedia humana de Balzac. Por algo dijo Balzac que: «La gourmandise est le péché de moines vertueux». La revolución francesa, que puso en la calle a los buenos cocineros de la nobleza, encontró en el restaurante el templo sagrado, en el que se popularizó la refinada y abundante cocina que hasta entonces se practicaba en los salones aristocráticos, convirtiendo la gastronomía en relevante hecho social y propiciando así el nacimiento del gastrónomo.
Ya en pleno siglo XX, durante los años 60 y 70, el proceso de transformación del hambre en placer cultural fue analizado y estudiado desde una perspectiva estructuralista por una serie de sociólogos y antropólogos, entre los que destacaron Roland Barthes y Claude Lévi-Strauss.
Lévi-Strauss, influenciado por la lingüística estructural y especialmente por la idea de que los fonemas reconocibles que constituyen las unidades de significado en cada lengua se basan en la oposición binaria entre dos sonidos distintos, formuló su célebre «triángulo culinario», según el cual, «lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural» tanto de lo crudo como de lo cocido. Lo que en realidad demostró Lévi-Strauss fue que la diferencia entre alimentos crudos y alimentos cocidos estriba en la oposición entre cultura y naturaleza, entre aquello que se encuentra en estado natural y lo que el hombre modifica y elabora.
El término gastronomía, atendiendo a su etimología, significa el conjunto de normas o leyes que gobiernan el estómago, esa «oficina en la que se fragua la salud de todo el cuerpo», según sabia advertencia de Cervantes. Ya en la antigüedad la gastronomía había suscitado el interés de los poetas. Arquéstrato de Gela, poeta griego contemporáneo de Alejandro Magno, en su Hedypatheia, primera guía gastronómica de la historia, dejó constancia del saber gastronómico de aquella época. Y Athenaeus (Atenaeo), nacido en Naucratis, ciudad del delta del Nilo, en el siglo III d. C., escribió la obra titulada Deipnosophistae (El banquete de los sofistas), cuyo tema central es la gastronomía.
El vocablo gastronomía lo resucitó Joseph Berchoux (1760-1839) con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código de cortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.
Desde entonces la figura del cocinero y el gastrónomo han cobrado una merecida e inusitada relevancia social, habiéndose transformado los tradicionales hábitos culinarios. De los enormes platos anegados en salsa se ha pasado al menú largo y estrecho, al menú degustación, creyendo que se inventaba algo, cuando, en realidad, dicho menú ha sido desde hace tiempo quehacer habitual de los andaluces, es decir, las tapas, cuya práctica no es tarea fácil, pues exigen grata compañía, no mirar al reloj y un camarero que sepa recitarlas y adjetivarlas.
La cocina ya no es cocina a secas, sino que requiere una calificación: cocina creativa, cocina conceptual, de autor, de fusión, etc., derivando todas de aquella mal entendida nouvelle cuisine, que nos dejaba con la cartera y el estómago vacíos, ridiculizada con humor por Anthony Burgess en el Times del 7 de agosto de 1982: «huevos de cascarón con manchitas pardas, puestos hoy mismo al amanecer en los gallineros que poseemos en el campo, revueltos con mantequilla fresca de granja a la dorada ambrosía, servidos con crujientes y cuscurrantes lonchas de tocino de sabor a nuez, curado en las colinas de Kentucky al fragante humo de nogal», o sea, huevos con bacon.
A esta nueva cocina, basada en mezclas arbitrarias, ya se refería hace dos mil años Horacio, uno de los grandes gastrónomos de la historia. En la sátira segunda del segundo Libro de Sátiras Horacio que, como Cervantes, estaba en todo, habla del «tumulto» o revolución que provocan en el estómago las mezclas: «Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema llevará la revolución al estómago.¿No ves cómo todo el mundo se alza pálido de una cena paradójica?» ¡Cuántas «cenas paradójicas» de hoy nos han dejado con la cartera vacía y el estómago revuelto! Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque:
Tous les ans nouvelle cuisine,
Car tous les ans changent les goûts,
Et tous les jours nouveaux ragoûts:
Soyez donc chimiste, Justine.
Todos los años nueva cocina,
pues todos los años los gustos cambian
y todos los días nuevas viandas
hazte química, Justina.

Afortunadamente, famosos cocineros de moda como Ferrán Adriá, Berasategui, Manuel de la Osa, José Carlos García o Daniel García nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. No así ha ocurrido con muchos otros, cuyos excesos imaginativos desvirtuaron la sencilla y elemental esencia de la cocina, es decir, que las cosas sepan a lo que son. Julio Camba dejó dicho que «los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta», porque «un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado», o sea a lo que es. Y Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, príncipe de los gastrónomos franceses, sostenía que «el gastrónomo debe limitarse a exigir que las cosas sepan a lo que son, que un guisado se llame un guisado, una caldereta, una caldereta, un pollo asado, un pollo asado». Esta idea la plasmó en unos versos que dedico a la cocinera bretona Melanie Rouat y a su hija Marie que le habían ayudado en tiempos difíciles:

Couronnons de lis et roses
Melanie et Marie et tout ce qu’elles font,
La cuisine c’est quand les choses
Ont le gout de ce qu’elles sont.

Coronemos con lis y con las rosas
de Melanie y Marie su ocupación,
la cocina se da cuando las cosas
saben siempre a lo que son.

Semejante concepto lo encontramos también en Camilo José Cela, cuando en su Primer viaje andaluz afirma que en Venta de Cárdenas tomó “un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón picante”.
Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, habría que lograr que, gracias a ella, la gastronomía fuera siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Nunca encandilados por la pompa semántica del guiso, sino con el paladar rematadamente enamorado del sabor auténtico que aflora de ese guiso en condiciones.
El teólogo de la gastronomía Brillat-Savarin dice en una de sus célebres meditaciones gastronómicas que “les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” ( los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer), lo que puesto en lenguaje poético quiere decir: comer es fácil, lo difícil es comer bien.

Gastronomía
Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
Entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.
Joseph Berchoux

Re-editando entradas del Pollo, como trocearlo

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Extraído de La Gran Cocina Salvat
El pollo troceado comprado en una polle­ria o un supermercado es a veces de cali­dad mediocre y puede salir más caro que si compra el ave entera. Aprender a tro­cear el pollo en casa significa un ahorro y se logran porciones mas apetitosas. Ade­mas, tendrá incluidos los menudillos.
El proceso es mas sencillo de lo que parece, y una vez se ha adquirido confian­za puede hacerse en pocos minutos; todo lo que se necesita es una plancha para cortar y un cuchillo afilado y puntiagudo. Pero lo mas importante de la operacion son las propias manos. Aprenda a locali­zar las articulaciones con el tacto, a fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartilagos menos resis­tentes.
Aqui se ha escogido un pollo para de­mostrar la tecnica, pero como todas las ayes tienen mas o menos la misma anato­mia basica, se puede adaptar este metodo para trocear pato, pavo, pintada y otras aves.

Re-editando entradas Algunos comentarios sobre los Congresos Nacionales de Cocina de Autor de Vitoria

FERRAN ADRIA Restaurante El Bulli
Aunque pueda parecer que exagero para la ocasión, no dudo ni un momento en afirmar que la alta cocina española no sería lo que es en la actualidad si no hubiera existido el Congreso de Vitoria en Restaurante Zaldiaran. Desde el momento de su creación, su labor fue tan enorme que supuso un antes y un después para todos los cocineros y los amantes de la gastronomía de este país. Y todo ello gracias a los buenos oficios de Gonzalo y de Rafael, dos auténticos pioneros que se adelantaron a su tiempo, como los años nos han podido confirmar a todos.

Re-editando emtradas el pasado. Cultura alimentaria de España y America

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Cultura Alimentaria de España y América por Antonio Garrido Aranda, Copilador.
ISBN 8488518137
La publiccion es muy interesante y contiene los siguientes estudios:
Prólogo, por Antonio Garrido Aranda,

Reflexiones acerca de la bibliografía antigua de cultura alimentaria, por María del Carmen Simón Palmer 17
Costumbres alimentarias en la literatura española: Hambre y Hartazgo, por Ma-Antonia Corral Checa, Ma Dolores Corral Checa, Angelina Costa Palacios, Carmen Fernández Ariza, y Pilar Moraleda García

Re-editando entradas del pasado, Análisis de la minuta

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¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso interpretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar a mi pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten­ción.

La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.

Re-editando visitas del pasado ORIGEN E HISTORIA DEL PLATANO Musa paradisiaca L.

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Articulo de Ernesto Vergara Cantillo, Ingeniero Agrónomo.


Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio, valorado en más de US$ 4306 millones.

Re-Editando entradas del pasado. La parrilla, últimas reflexiones

Cual es la mejor técnica de cocinar? , Freír, cocer, estofar, asar...? Todas son apetecibles, sabrosas y con alguna ventaja sobre las otras; tanto, que resulta difícil decidirse en favor de una. Por suerte, no hay razón para tomar partido. El mundo culinario se enriquece con esta gran variedad de métodos.
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco, propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada, sin pérdida de calor (hornos), o abierta, plancha o parrilla.
Por supuesto hay más que los dos que cito.

Re-Editando entradas del pasado, La Parrilla entrega 7ª

CAZA
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.

Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.

Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..

Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.

Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tene­mos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.

Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.

Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.

Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.

Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.

Re-Editando entradas del pasado La parrilla 6ª Entrega

BUEY, VACA Y TERNERA
La carne de vaca y la de ternera mejoran muchísimo asadas a la parrilla. Las piezas que se prestan a esta modalidad culinaria son muy numerosas y varia su elaboración según el espesor, la cantidad de grasa que las circunda o las «vetea», el grado de maceración o el punto de cocción. Una cosa es cierta: una buena chuleta de ternera hay que asarla a fuego vivo por ambos lados para que retenga los jugos en su interior, con lo que la carne resulta mas blanda y más gustosa. El intenso golpe de calor inicial debe dosificarse y reducirse inmediatamente después, de modo que la carne pueda asarse tambien por su parte interior, sin quemarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
¿Pero, como se puede determinar la intensidad exacta de calor y el tiempo necesario para obtener un resultado optimo?

Re-editando entradas del pasado. La parrilla, 5ª entrega

EL QUESO
El queso a la brasa es un bocado exquisito. Los quesos de pasta dura se pueden poner directamente a la parrilla, a unos 10-12 cm. de distancia de las brasas, que deben estar ardientes. La temperatura no debe ser demasiado alta: el queso debe colocarse a 10 cm. de las brasas, cociéndolo
durante unos 10 minutos y dándole la vuelta a mitad de la cocción Los quesos de cabra, de pasta blanda, cortados a trozos gruesos, requieren una cobertura protectora de hierbas aromáticas trituradas, nueces o almendras picadas y pan rallado. Con esta protección, el queso se pone en la parrilla doble, a 10 cm de distancia de las brasas y a temperatura media, durante un máximo de 10 minutos y dándole vuelta varias veces.
Son excelentes las brochetas mixtas de pan y queso, que se preparan con cubitos de queso de pasta dura o semidura, de 1 cm. de alto por 3 de ancho. La cocción debe ser intensa y rápida.

Re-editando escritos del pasado. La parrilla 4ª Entrega

LA PARRILLA, UN MODO DISTINTO DE COCINAR
Cada alimento tiene comportamientos diferenciados ante la acción del fuego y en la parrilla experimentan transformaciones que son motivo de inventiva y creatividad. Las verduras, los pescados, los mariscos, las carnes y de entre ellas las procedentes de la caza son objeto de una culinaria que en la parrilla encuentra su justo acomodo y apreciada alternativa

LAS VERDURAS
Las verduras ricas en agua, se prestan muy bien a la cocción en la parrilla porque sus jugos se convierten en vapor de agua que reblandece su interior.
Este método de cocción intensifica el sabor de los vegetales y les añade un ligero sabor a ahumado. Son muy numerosas las verduras que se pueden cocer, enteras o cortadas a trozos, en la parrilla. Para algunas, como tomates y cebollas, que se preparan cortadas y que, por lo tanto, corren el peligro de deshacerse ligeramente, es aconsejable el use de una parrilla doble. Durante la cocción hay que untarlas a menudo con aceite; si tienen una piel dura hay que pincharlas para evitar que estallen. Es aconsejable iniciar la cocción con calor mas intenso y después rebajarlo, desplazando las ver­duras a un lado de la parrilla para que se sigan cociendo lentamente por dentro sin peligro de que se quemen por fuera. Veamos ahora una lista de las hortalizas que mejor se prestan a la cocción en la parrilla.
Ajo.
Se puede cocer la cabeza entera completa con su hollejo, tratando de eliminar en parte la película más externa. El ajo preferiblemente debe colocarse en una doble hoja de aluminio en forma de cubeta dentro de la cual se echara una cucharada de aceite. Se inicia la cocción, a temperatura moderada durante 30-35 minutos untando a menudo la cabeza de ajo con aceite. Otro sistema consiste en pelar los dientes de ajo y ponerlos en una pequeña tartera, junto al fuego, dejándolos cocer durante 45 minutos, de modo que se reblandezcan lo suficiente como para poder chafarlos y untarlos sobre pan tostado.

Alcachofa.
Antes de ponerla en la parrilla, es aconsejable escaldarla en abundante agua hirviendo o bien cocerla al vapor. Previamente habrán de haberse quitado, naturalmente, las hojas mas duras y las espinas. Cortadas por la mitad, conviene frotarlas con limón para evitar que la pulpa se ennegrezca al contacto con el aire. Luego se asan en la parrilla, a tempe­ratura moderada, hasta que se vuelven doradas y crujientes. Los corazones y las alcachofas pequeñas, siempre previamente hervidas, se cuecen ensar­tados en una broqueta.
Berenjenas. Se pueden asar enteras, teniendo la precaución de practicar en la pulpa unas incisiones de unos 5 mm de profundidad. Se asan en la parrilla a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo hasta que empiecen a formarse bultos en la piel. 0 bien se cortan en rodajas y se ponen a expurgar, rociadas con sal, durante al menos 30-40 minutos y a continuación se secan con papel absorbente de cocina. Luego se untan con aceite y se asan en la parrilla durante 6 minutos por lado, a tempe­ratura media-alta, hasta que la piel quede carbonizada.

Bróculi.
Tras limpiarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal se ponen en la parrilla y se asan a temperatura media durante 20 minutos, dándoles la vuelta a media cocción y untándolas con aceite. Tambien se pueden macerar previamente y en este caso se untaran con la salsa de macerar.
Calabacines. Si son pequeños se pueden asar enteros, bien untados con aceite y pinchados en varios puntos. El tiempo de cocción oscila entre los 15 y los 20 minutos. Si se cortan por la mitad, bastan unos 15 minutos de cocción. Los calabacines cortados en rodajas de unos 6 mm de alto se dejan macerar por lo menos una ° hora y luego se asan a temperatura media-alta durante 5-6 minutos por lado.

Calabazas.
Se pueden asar enteras en las cenizas calientes de la chime­nea o en las brasas de la parrilla, durante 45-60 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Conviene untarlas bien de aceite.
Cebollas. Existen diversos métodos de cocción para esos perfumados bulbos. Enteros, pelados o puestos en remojo en agua fría durante una hora para que pierdan un poco su sabor agrio, se pueden asar en las cenizas calientes de la chimenea o entre las brasas de una parrilla durante 40 minutos. Las cebollas enteras también se pueden cocinar ensartadas en un asador, durante 30-50 minutos, en función de sus dimensiones y de la consistencia que se desea que tengan al final de la cocción. Cortadas por la mitad o en rodajas de unos 8 mm de espesor se ponen en la parrilla doble, durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta varias veces y untándolas con aceite a menudo. Cortadas a gajos, se cuecen en broquetas, durante 20 minutos, tras untarlas con aceite abundante. Tambien las cebolletas pequeñas, blancas, se cuecen en brochetas, enteras, a temperatura media, durante una hora, dándoles la vuelta a menudo y untándolas de aceite.

Endibias.
Los cogollos de las endibias, enteras o cortadas por la mitad, se untan de aceite o se ponen a macerar y se hacen preferentemente en la parrilla a temperatura media-alta, durante 4-5 minutos por lado. Sabre­mos que es-tan en su punto cuando se hayan dorado ligeramente y estén' crujientes, sin secarse demasiado.

Espdarragos.
Se asan en la parrilla, inicialmente a temperatura alta. Al cabo de unos 10 minutos se atenúa el calor y se prosigue la cocción
durante 10 minutos más. Deben untarse a menudo con aceite o con una solución para macerar en la que previamente habrán sido puestos en remojo.

Judias verdes.
Hervidas, escurridas y untadas con aceite, se pueden asar en la parrilla doble, a temperatura alta durante unos 3 minutos; a continuación se da la vuelta a la parrilla y se prosigue la cocción a temperatura mas moderada durante 5 minutos.

Nabos.
Se asan los ejemplares pequeños. Una vez untados en aceite y pinchados en varios puntos con un palillo, para que no estallen durante la cocción, se asan en la parrilla, a temperatura media, durante 30-40 minutos. Tambien se pueden cortar en rodajas de 1-2 cm y tras untarlas de aceite se asan en una parrilla doble, durante 10-15 minutos por lado.

Patatas.
Veamos en primer Lugar c6mo cocerlas enteras. Bien cepilla­das, pinchadas en varios puntos con una aguja gruesa (para evitar que estallen durante la cocción) y bien untadas con aceite o mantequilla fun­dida, se asan a la parrilla, a temperatura media, de 35 a 60 minutos, según sus dimensiones. Si se desea asar las patatas cortadas, se cepilla bien la piel, se escaldan enteras durante unos minutos y se cortan a trozos de unos 8 mm. de espesor. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura moderada, durante una hora y dándoles la vuelta a mitad de la cocción.
Las patatas nuevas, lavadas, escaldadas durante 15 minutos y bien untadas con mantequilla fundida, se ponen en la parrilla durante 15-20 minutos y dándoles la vuelta cada 5. 0 bien se ensartan en una brocheta y se asan durante 20 minutos a 10-15 cm de las brasas, con calor mode­rado. Se les Bala vuelta cada 4-5 minutos. Tambien se pueden asar crudas, siempre en una brocheta, calculando unos 40 minutos de cocción.

Pimientos.
Bien untados con aceite, los pimientos enteros se asan en la parrilla, a temperatura media-alta, hasta que la piel se carboniza. 0 bien se ponen en el asador unos 20-30 minutos. Una vez cocidos, se colocan en una bolsita de papel y se dejan en reposo unos 10 minutos: así se pueden pelar mejor. Cortados por la mitad o a rebanadas longitudinales, y bien limpios de semillas y de nervaduras, se asan en la parrilla, a fuego vivo, untándolos de aceite y dándoles la vuelta a menudo. Se precisan unos 10 minutos.

Puerros.
Se eliminan las barbillas y se untan con aceite o bien se ponen a macerar brevemente con una vinagreta. Los puerros los pequeños se asan enteros, mientras que los grandes se cortan por la mitad en sentido longitudinal. El tiempo de cocción oscila entre los 10 y los 15 minutos. Si son muy gruesos es mejor escaldarlos brevemente antes de ponerlos en la parrilla.
Setas. El sombrerillo de los robellones, previamente rascados con un cuchillo y frotados con un trapo húmedo, se pueden cocer en la parrilla a temperatura moderada durante 10 minutos, manteniéndolas bien untadas de aceite. Tambien los sombrerillos de los champiñones, macerados antes de la cocción o untados con aceite, se asan a temperatura moderada durante 8-10 minutos.

Tomates.
Se pueden asar enteros o cortados a rodajas. En el primer caso no tienen que ser demasiado grandes y deben ponerse en la parrilla duran­te 5-10 minutos. Los tomates redondos con forma de cereza se ensartan en brochetas y se untan con aceite. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura media, y se asan 2-3 minutos por lado hasta que en la piel se forman ampollas. Los tomates mas grandes, en cambio, se cortan en rodajas de 1 cm. de espesor y se asan a temperatura alta, durante pocos minutos, usando preferentemente la parrilla doble. Se salan solo al final de la cocción, de modo que no pierdan demasiada agua y se endurezcan. Tambien se pueden cortar por la mitad, estrujándolas ligeramente para eliminar parte del agua y las semillas. A continuación se untan con aceite y se asan en la parrilla, durante 7-8 minutos por la parte de la pulpa y 4-5 minutos por el otro lado. Tambien los tomates así preparados se salan al final de la cocción.

Zanahorias.
Tienen que ser de tamaño mediano. Simplemente se la-van, no hace falta pelarlas. Luego se asan durante unos 25 minutos a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo y untándolas bien de aceite.

Del libro "El Arte de la Parrilla" de J. Garcia Salazar