05 marzo, 2015

Exquisiteces que antes no lo eran: los huérfanos comían langosta y el caviar se servía como aperitivo

Este articulo anda por la red aunque creo, sin estar seguro al 100%, que el que recopiló este resumen del libro  "En casa de Bill Bryson" fue realizada el 20 de Octubre del 2011 por Sergio Parra, así, que mientras no se demuestre lo contrario a él hay que darle los parabienes por esta publicación.
Yo lo tenia entre mis archivos para consumo propio, pero cuando publico algo en este blog o en el de Historia que proviene de artículos de mis archivos, procuro siempre que se pueda dar a conocer las fuentes.
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18 febrero, 2015

Nueva Cocina, de la evolución a la aberración, pasando por la extravagancia.


Conferencia de Pepe Iglesias que fue recogida en el Vol. 105. Núm. 01. 01 Enero 2008 - 01 Marzo 2008 de la Gaceta Medica de Bilbao.
Creo que es un articulo interesante y hace pensar en la evolución del arte coquinario, sus pros y sus contras.
Como las moralejas no me gustan, prefiero que cada cual saque sus conclusiones.

17 febrero, 2015

Cochinillo asado a la vieja usanza

Esta receta está transcrita de una nota manuscrita.
Por ser un manjar el cochinillo más tierno y delicado, exige mayores cuidados y dedicación.
Empezando por la adquisición, hasta presentarlo en la mesa como plato Rey.
Para elegir buena calidad en cochinillos, tarea cada día más difícil, es importante conocer, la procedencia, la raza, y el pienso con que se alimentan las madres.
Entiendo que el cochinillo debe de ser recogido, es decir de poco hueso, con quince a veinte días de edad, y de tres a cinco kilos de peso. El alimento de la madre ha de ser preferentemente con harina de cereales, por eso siempre se ha dicho que los mejores cochinillos son los de los molineros, porque maquilan, tienen salvados, etc, etc.
Para preparar debidamente un cochinillo, después de sacrificarlo, bien desangrado y pelado, se le saca el vientre y la asadurilla, se lava al chorro del grifo, hasta que quede blanco y limpio por dentro y por fuera.
Seguidamente, puesto el cochinillo sobre una mesa se le abre por la parte de dentro, de abajo hacia arriba, dándole también un corte a punta de cuchillo a lo largo del espinazo, con el fin de conseguirle más abierto y extendido.
Para meter al horno el cochinillo se coloca de espalda en una cazuela de barro, habiendo colocado previamente unas tablillas en la cazuela y cuarto litro de agua. Esto se hace con el fin de proteger la sensibilidad de la piel, para que no se pegue o se malogre, sin más, sazonar con sal gorda por la parte abierta y meterlo al horno que debe de estar fuerte de calor.
Como una hora después se puede sacar del horno, y si se considera suficiente asado por esa parte, se procede a darle la vuelta. Una vez con el lomo hacia arriba, se picotea la piel (que aun estará correosa) con un tenedor y seguidamente con manteca de cerdo fresca y semi fundida, se le dan unas pinceladas por toda la piel del lomo; observar si necesita un poco más de agua, e inmediatamente adentrarlo en el horno de nuevo, procurando que esté más fuerte aun de calorías.
Transcurrida una hora aproximadamente, tenemos que estar muy pendientes de que toda la piel se esté asando por igual y si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, puede hacerse con papel de estraza humedecido.
Para saber cual es el punto de cochura se le dan unos golpecitos con la yema de los dedos y si la piel suena a hueco, esta tersa y se quiebra fácilmente el cochinillo está en el momento justo para sacarlo del horno definitivamente y presentarlo en la mesa, sin dar lugar a que se enfríe lo más mínimo.
Para trinchar o partir el cochinillo, es tradición el hacerlo con el borde de un plato, formula para demostrar su perfecta cochura y extraordinaria finura.

La salsa o jugo se sirve aparte bien caliente, pero siempre hay que probarla para rectificar de sal, o añadir agua si se considera fuerte. 

10 febrero, 2015

Arroz Chaufa

Del blog Cocinero Perú.
En el siglo XIX llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos. Concretamente el 15 de Octubre de 1849 arribaron a nuestras costas 75 trabajadores chinos contratados para laborar en las haciendas costeras. Fueron llamados coolíes. Seis años más tarde, en 1855, muchos de ellos que habían culminado sus contratos de   empezaron a agruparse en el centro de Lima en la calle Billinghurst, a media cuadra de la calle Capón, así surgió el hoy famoso barrio chino y poco a poco los peruanos empezamos a conocer la prodigiosa   (específicamente la cantonesa) y surgió una fusión con la   peruana que hoy forma parte de nuestra cultura gastronómica.
Los peruanos denominamos entonces a la cocina china cantonesa como “chifa” y hoy con ese nombre conocemos no sólo la   sino también los locales donde se expenden. Así, cuando apetecemos disfrutar algún plato de la cocina china decimos “¿nos comemos un chifita?” o sino “¿qué tal si vamos al chifa?”.
Y es que ¿quien no gusta de un pato a lo pekinés, o un pollo tipakay, un pollo chijaukay, una sopa fuchifú, un tallarín saltado, entre tantos otros deliciosos platos y postres de esta honorable cocina oriental?. Lamentablemente para el común de los peruanos la preparación del chifa requiere conocimientos especializados que son propios de los inmigrantes chinos y sus descendientes, por lo cual si queremos degustar algún plato de dicha cocina no nos sentimos en capacidad de prepararlos en   y tenemos la necesidad de acudir a alguno de los miles de chifas que existen en nuestro país.
Felizmente hay algunos pocos platos que sí pueden prepararse en casa, siendo los más frecuentes el tallarín saltado y el   chaufa. En esta receta nos ocuparemos del chaufa, que es un combinado de arroz frito y   salteadas.
Precisamente sobre el arroz chaufa circula una anécdota que refiere que en tiempos de Mao un alto funcionario de la China comunista visitó nuestro país y que las autoridades de turno quisieron agasajarlo llevándole a comer   china en la calle Capón, fueron a un chifa y les sirvieron arroz chaufa que fue del completo agrado del visitante. Finalizado el ágape el funcionario chino se desvivió en halagos hacia el arroz chaufa señalando que era un plato peruano muy delicioso. ¿Qué había pasado?, pues que el arroz chaufa no es un plato de la cocina china sino una creación de los cocineros chinos residentes en el Perú. Es decir que con el arroz chaufa nació lo que podríamos denominar la cocina peruano-china.

27 enero, 2015

El Sabio Gastrósofo de Atenas


SOLÓN (639 - 560 a.C.)

07 - SOLÓN - 639 – 560 (a.C) - El Sabio Gastrósofo de Atenas - Solón, el hijo predilecto del noble Execestides, nace en Atenas y es miembro de una de las más distinguidas familias griegas, la de los Medóntidas. Solón, inteligente y perspicaz llegó a ser un famoso legislador, también fue un gran cultor de la lírica, especialmente de las elegías.  En su juventud se dedicó al comercio, actividad que le demandó frecuentes viajes. Resaltamos su periplo por Egipto, Chipre y Lidia.

Artículo de Jaime Ariansen Céspedes, que lo tenia en mis archivos, pero navegando por la red he visto muchos artículos muy bien documentados de este señor.

24 enero, 2015

El agua fría que calienta, Agua de Bilbao

La historia del "Agua de Bilbao" nos la relatan al unísono K. Toño Frade, bilbainísimo lleno de recuerdos de la Villa, y Castor Artajo, célebre hostelero bilbaino dueño de los bares "Artajo" y "La Goleta", y se remonta a las postrimerías de la primera guerra mundial.
En el "botxo", los "tximbos" tenían tanto trabajo y dinero que no sabían qué hacer con este último que les entraba a raudales.
Compraban de todo, cuadros para admirar quizá los marcos, pianos sin saberlos tocar, los mejores coches de la época y como cabe suponer, comida y bebida en abundancia, lo mejor de lo mejor.
En este ambiente de euforia y dinero, jugaba el Athletic del "botxo", en Donosti contra la Real, y la victoria de los del "botxo" fue rotunda. Un grupo de bilbainos cenaron en "Nicolasa" y el célebre Castor Artajo, recogió la leyenda y lo que sucedió allí: Sería el año dieciocho, fin de la guerra mundial cuando el Athletic del "botxo" jugaba contra la Real. Con Ibarretxe en la puerta, la victoria fue total y la celebraron en "Nicolasa". La cena fue una auténtica bacanal. Tras los postres y el café y estando ya bien servidos, pidieron sin mala fe: ¡ A ver, Agua de Bilbao!.
El camarero y el "maitre" buscaron y volvieron de mal "caletre", sólo había en la bodega agua de Solares y de Lanjarón.
Como no les entendían, quedó el asunto "aclarao" ya que en el "botxo" se bebían el champán como si fuera agua y lo hacían llamar "Agua de Bilbao".
Cuando pidieron la cuenta y vieron que no les cobraban el champán, les dijo "Nicolasa" que en su casa y en San Sebastián, el agua no la cobraban a los de otra capital.
Artajo tuvo la feliz ocurrencia de "industrializar" el "Agua de Bilbao", haciendo llegar el champán, que era bebida de las clases adineradas, a todos los bilbainos que visitaron su establecimiento.

Recopilado de Cocina Vasca por Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Abásolo en "Alegorías de cosas típicas".

23 enero, 2015

Los dos rodaballos

(Leído en mis archivos)

Talleyrand, según he sabido, era tan buen diplomático como gastrónomo y hombre de ingenio.
Cierta vez, Chevet, proveedor del Palacio Real, le regaló dos gigantescos rodaballos como no se habían visto jamás en París.
Talleyrand reunió a su personal de cocina. Al día siguiente daba una cena de doce invitados, personas todas muy capaces de apreciar la exquisita carne de este pescado, al igual que el tamaño poco común de aquellas dos piezas. 
¿Qué hacer? Si servia los dos rodaballos, temía que su gesto se interpretase como un vulgar alarde de nuevo rico. Sin embargo, los dos ejemplares halagaban tanto la vanidad de Talleyrand que no se resignaba a desaprovechar la circunstancia. Y cavilando, tuvo una ocurrencia digna de su proverbial maquiavelismo, que le hizo sonreír tras su chorrera de encajes.
Llegada la famosa cena, después de la sopa, el maitre abrió de par en par las puertas dando paso a dos lacayos que llevaban, sobre una enorme fuente de plata, el mas prodigioso rodaballo que jamás ojos humanos vieron. Al punto surgieron las exclamaciones de admiración y todos los comensales se deshacian en cumplidos, cuando, de pronto, se produjo un silencio de asombro, solo cortado por un grito de desilusión y sorpresa. Uno de los lacayos había resbalado sobre el piso encerado y el rodaballo rodó por el suelo. Las miradas de todos se volvieron hacia el anfitrión. Talleyrand, impasible, ordenó entonces:
¡Que traigan el otro!
A lo cual, otros dos criados entraron, en medio de la general admiración, con el segundo rodaballo.
Recopilado de Tu Cocina por Savarin

09 julio, 2014

El Valle Salado en cuartos de final como Mejor Rincon @guiarepsol 2014


Se necesitan todos los votos posibles para que este Rincon sea proclamado como el Mejor Rincon @guiarepsol 2014 al termino de las votaciones.
El camino es largo, termina el 16 de Septiembre.
Ayer, dia 8 de Julio a las 14-00 horas (aprox.) se comenzó la confrontación entre rincones, al Valle Salado le tocó como adversario al Parque Natural de Calblanque, peligroso rival por la masa de votantes que tiene.
Para REGISTRARSE Y VOTAR DIARIAMENTE visitar este enlace y seguir las instruncciones para el registro.
Votar no cuesta más de 2 minutos
Votar DOS VECES CADA DÍA AL VALLE SALADO es muy importante para pasar a la SEMI FINAL.




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03 julio, 2014

El Valle Salado propuesto Mejor Rincón @guiarepsol2014


Se necesitan todos los votos posibles para que este Rincon sea proclamado como el Mejor Rincon @guiarepsol 2014 al termino de las votaciones.
El camino es largo, termina el 16 de Septiembre.
Ahora estamos en la fase de clasificación para los cuartos, una vez clasificados para los cuartos, se necesita que todos los amantes y simpatizantes del Valle Salado voten las dos veces diarias que admite el sistema de votaciones.
Para REGISTRARSE Y VOTAR DIARIAMENTE visitar este enlace y seguir las instruncciones para el registro.
Votar no cuesta más de 2 minutos




05 mayo, 2014

Breve Historia de la Alimentacion

Nota inicial:
Actualmente el texto está en http://ricardoahmed.com/2011/04/desde-la-necesidad-de-comer-hasta-la-gastronomia sin fotografías, el original con fotografías, que pienso es de otro autor, actualmente no está disponible.
Digo que creo es de otro autor, aunque puede ser del enlace que indico, porque yo lo tengo en mis archivos anterior a la fecha que indica la publicación de Ricardo Ahmed con el titulo "Desde la necesidad de comer hasta la gastronomía".

Historia de la Alimentación

El PERÍODO PALEOLÍTICO ó PERÍODO DE LA EDAD DE PIEDRA abarca un período que va desde 2.5 millones de años hasta aproximadamente 8.000 años A.C.
El hombre prehistórico vivía de la caza, la pesca y la recolección de alimentos. Esto incluía el consumo de huevos, frutos, gusanos, insectos y peces que podían capturar con las manos o extraer con un palo y que eran consumidos crudos. También construían rudimentarias trampas para cazar pequeños animales que consumían crudos.
Alrededor de los años 11.000-8.000 A.C. se empiezan a utilizar mangos de madera con una punta de piedra ó huesos afilados que le servían como una hoz y utilizaban para recoger granos de plantas silvestres que se guardaban en cuevas.

24 noviembre, 2013

ORIGEN E HISTORIA DEL PLATANO Musa paradisiaca L.

Esta entrada ha gozado desde el 11/12/12 con 36942 visitas.

Articulo de Ernesto Vergara Cantillo, Ingeniero Agrónomo.


Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio, valorado en más de US$ 4306 millones.
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Plátano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito hace siglos.

Analisis de la minuta, re-editado

Re-Editado
¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso interpretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar a mi pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten­ción.
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minu­ta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de más importancia comprende muchas categorías. 

Primero aparecen los entremeses pomposamente llamados "hors d'oeuvre", luego las sopas bajo el concepto de potajes, después, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Mas tarde vienen otro: entremeses deliciosos, que el chef denomina "entrees", pero que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
Y después de este preludio siguen los platos fuertes, los asados, rotis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominación genérica de "plats de resistance" aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se desespere o se muera de hambre. Para complicarle más la cosas, la carta se escribe en francés y se llena con denominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-latino" capaz de causar las mayores dificultades a un académi­co. Por ejemplo,¿adivinarían ustedes que "Les danseuses de la riviere" no son más que truchas au bleu? ¿o que una “selle de presale chausseur”, es en la vida cotidiana, un vulgar lomo de cordero con setas? También una “galantine decoree demimonde” no puede ser confundida con una escotada y galante demimondaine. Aunque tal señora sea muy atracti­va, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se le han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándola bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero a veces aún puede ser peor. Para componer una comida razo­nable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay que encararse con ella provisto del instinto de un Luculo, de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de un historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que exis­ten algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, los “hors d'oeuvre fríos” se comen antes de la sopa; los calientes, sin embargo, como tambien el pescado, se comen después. Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos solo a mediodía; por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre y del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por una parte, la sustancia básica y, por otra parte la prepa­ración.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos elegido un tournedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne también cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida solo debe elegirse un plato de pasta de cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una falta estilística tan grave como presentar el plato de queso des­pués de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su­cede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguida­mente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia. Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir después una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo ello comprometería mucho su reputación social y culinaria. Un hors d'oeuvre frió exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo más genérico de la minuta seria breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas dos platos que tengan la misma sustancia básica, análoga preparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompañan.
El aspecto cultural de la minuta es también interesante. En la Grande Carte los personajes celebres de todos los si­glos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes de la Antigüedad; emperadores y emperatrices de todas las di­nastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente cele­bres cortesanas; artistas talentudos y degenerados de todas las épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derro­chadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios, todos estos personajes aparecen en primer plano junto con los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relación con las espinacas; si se dice a la Dubarry, entonces ten­drá usted el placer de comer coliflor. Un plato a la Bruxel­loise ira siempre acompañado de coles de Bruselas; napoli­taine, a su vez, indica que hay macarrones. Potaje a la Por­tugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), far­macéutico de profesión, contribuyo a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encar­ga una Salade Parmentier, no se asuste si halla tan solo una simple ensalada de patatas. La garniture a la Vichy consta de zanahorias, y a la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted de­bería saber que el calificativo a la chasseur solo quiere decir que por aquel plato andan las setas.
Las judías blancas como guarnición dan al plato el cali­ficativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos a veces dicen a la Mozart.
Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argen­teuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos. Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetado calificativo de a la Princesse. Potaje Saint-Germain es solo una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain cons­ta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise bastanlas cebollas. También la denominación Marquise de Soubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal seño­ra inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de di­cha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, natu­ralmente, siempre guarda relación con queso, y a l'Indienne siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denomina­ción de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí tengo que hacer una observación, aunque mis estudios no estén aun terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría ser una preparación parecida, si bien generalmente se trata de carne secada al airee. El plato berries por excelencia en el fondo debería contener patas de oso grillees, mas, como se sabe, los berneses no comen sus osos, tan solo los miman y contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas minutas. Se llaman así porque en general son tan secas que tapan la boca incluso al mas charlatán berlinés. Si usted tro­pieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de un vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beef. En el fondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tam­poco se lo que significa". (La canción de la Loreley dice: ich weiss nicht, was soli es bedeuten. No se lo que eso quie­re decir...) Los Buenos cocineros hace tiempo llaman a todo plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacio­nal ruso que hacia picadillo a todo el que se le cruzaba en el camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se distingue por dos cocinas completamente distintas: la famo­sa cocina nacional con muchísimas especialidades, y por otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensa­ladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cocas más. Un plato a la Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el caviar es tan caro y solo ejerce su influencia benéfica cuan­do se come en cantidades respetables, los cocineros pesimis­tas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se lla­me a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no com­prendo por que se dice "a la inglesa" a la carne semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero deberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamente traducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quien no pensará en lomo de cerdo? ¿Por que se llama así? Al prin­cipio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y se hacia en el centro de la misma un corte profundo que ca­si la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuel­ta a ambos lados, de ahí tal nombre.
Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso usted tambien es de los que creen que se dice tournedos porque dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes de que el camarero nos vuelva al espalda?
El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand. Tiene bastante peso, y eso le hace creerse muy distinguido. Su padrino de bautizo fue el vizconde Francois Rene de Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no solo por el gran trozo de carne que perpetua su nombre, sino por sus obras literarias iniciadoras del movimiento romántico, y más aun por su fiel amor hacia madame de Recamier. ¡Muy francesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismo escritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de co­cina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en que consiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV signifi­ca o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa bear­naise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenom­bre del Veranees, de Béarne (Navarra francesa), su patria chica y, primera propiedad.
A la Bordelaise y a la Bourguignonne es siempre cosa que tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto pre­parada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A la Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambien eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lle­va su nombre tiene tambien un adorno de menudos de be­cada. La razón es que aquel celebre juez del extraño tribu­nal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar un par de becadas muertas en la levita para preparárselas des­pués que habían hecho allí oscura cuarentena varios días. Solo así adquirían el gout de la peau por el preferido. No se si tambien con su redingote se hizo un no menos sabroso caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Peri­gourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la Piemont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con color de ajos, y consagrado a la diosa Venus.
Tema de especial discusión en las grandes minutas de Francia es el homard a l'Americaine, la langosta a la ameri­cana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y ame­ricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armo­ricaine. El entendido astuto se sonríe placidamente, pues cree saber que este modo de preparar la langosta se debería llamar a la Provençale, mientras que un señor panzudo ca­paz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taille­vent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y que todo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente como ha de llamarse el buen plato de langostas, menos aun sabremos comerlo. La consecuencia es que ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar a sus amigos que en Paris, por un buen homard a l'Americaine, sacrificó, la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticas caves existencialistas, pues ¿quien podría decir con seguridad que no se reirían de él? Pues bien, a mi este problema no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable de la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuya confusión he contribuido a crear. Por eso me lance en busca del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas. Mas de una vez recordé la frase clásica de una novela del Oeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocado un rayo, el piel roja traidor se desplomo lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a I'Americaine pasando por Armoricaine, Provenpale y Bordelaise, salio un homard a l´Italienne.

Sacado de Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
Interesante libro que entre otros debería ser leído por los amantes de este noble arte que es la gastronomía

24 junio, 2013

Ficha del Arca del Gusto de Slow Food

Tal vez alguno esté interesado en colaborar en esta propuesta de Slow Food. No hace falta ser socio. Se trata de rellenar una ficha propuesta para el Arca del gusto.
En las fotografías se puede leer el cuestionario y la dirección a donde mandar la ficha una vez que esté rellena.
Gracias a todos.

30 mayo, 2013

La cocina china por Estitxu López de Munain


El gran filósofo chino Lao Tzu en cierta ocasión dijo: “Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado”. Lo que quería decir era que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora es una clara muestra de la importancia atribuida a la comida por los chinos.

29 abril, 2013

Alimentarse de productos locales y de temporada beneficia al medio ambiente, la salud y la economía


Si carnívoro es el que ingiere carne y vegetariano el que basa su dieta en los vegetales, un "locálvoro" o "localtariano" es un consumidor de productos locales. Los seguidores del "localtarianismo", cada vez más numerosos en algunos países, recuerdan el impacto medioambiental del tráfico internacional de productos alimenticios, y resaltan las ventajas para la naturaleza, la salud y la economía de consumir alimentos locales y de temporada.

La mundialización del mercado alimentario permite hoy en día disponer, durante todo el año, de productos de cualquier lugar del planeta y fuera de temporada. Para ello, el transporte internacional de dichos productos ha tenido que crecer al mismo ritmo que su consumo, con el impacto medioambiental que supone. El aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) o la propagación de especies invasoras son algunos de sus efectos negativos más importantes.
El aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero o la propagación de especies invasoras son algunos de los efectos negativos del transporte internacional
En algunos casos, se producen largos y curiosos viajes, como ponía en evidencia un artículo del diario The New York Times: bacalao pescado en Noruega, enviado a China para su fileteado y devuelto a Noruega para que lo exporte al resto del mundo; limones argentinos vendidos en los mismos lugares de España tradicionalmente productores de dichos cítricos; guisantes kenianos que abastecen la mitad de los mercados europeos; o kiwis italianos vendidos en Nueva Zelanda, donde es la fruta nacional.
Frente a estas idas y venidas, los "localtarianos" propugnan consumir productos elaborados en su ámbito cercano. Los seguidores de esta dieta aseguran que sus ventajas medioambientales, sanitarias, alimentarias y económicas son muy diversas:
  • Evita el transporte internacional de productos, y con ello su impacto medioambiental.
  • Defiende la biodiversidad doméstica, puesta en peligro, al procurar la supervivencia de las especies autóctonas.
  • Es más segura, ya que sortea los problemas de transmisión de enfermedades del tráfico internacional y está más vigilada, al tener más limitado y controlado su origen y destino.
  • Permite unos productos más frescos, sabrosos y duraderos, al ser producidos en temporada, sin necesidad de conservantes y con un menor o nulo uso de pesticidas, y al transcurrir muy poco tiempo desde su producción hasta su llegada al consumidor.
  • Tiene un efecto positivo en la economía cercana al consumidor, puesto que favorece el desarrollo sostenible de los productores locales y el aprovechamiento de tierras para producir alimentos.
Cómo hacerse "localtariano"
Convertirse en "localtariano" es una opción personal, por lo que cada consumidor decide dónde ponerse los límites, teniendo en cuenta las posibilidades. Para empezar, hay que establecer la frontera entre lo "local" y lo "foráneo". Algunos se circunscriben a un área geográfica, ya sea una provincia, un condado, o incluso un país.
Otros "locálvoros" delimitan una distancia concreta, y así hay quien sólo consume productos elaborados en un radio de 160 kilómetros (km), y otros que lo amplían hasta los 400 km. Por su parte, algunos sólo consideran local lo producido en su comunidad de vecinos, mientras que los "locálvoros" más estrictos únicamente consumen los alimentos producidos por ellos mismos.
- Imagen: bethany 
-Asimismo, puede haber otros factores que diferencien al tipo de "localtariano". Por ejemplo, dentro de los "localtarianos" puede haber omnívoros, vegetarianos o veganos, o personas que consuman un producto fuera de su ámbito local siempre que sea elaborado de forma ecológica y solidaria.
En cualquier caso, lo más importante es llevar una dieta sana y equilibrada, por encima del elemento local. Por ello, se puede acudir a una fórmula mixta, que incluya productos de fuera cuando no quede más remedio.
A la hora de consumir productos locales o cercanos a su residencia, el consumidor puede fijarse en las etiquetas que marcan su origen, o acudir directamente a los productores de su entorno. Y para conocer qué productos se encuentran en plena temporada, la guía de los alimentos de CONSUMER EROSKI ofrece los calendarios de pescados y mariscosfrutas y hortalizas y verduras. Otro consejo interesante es congelar o embotar una parte de los productos de temporada, de manera que se pueda disfrutar de ellos en otros momentos del año.
Por otra parte, el consumidor puede convertirse en productor, por lo menos de algunos de sus alimentos. En caso de no contar con un jardín o una pequeña parcela de terreno, puede acudir por ejemplo a los cada vez más numerosos huertos urbanos de las grandes ciudades.
Ejemplos de organizaciones
En algunos países, el "localtarismo" gana cada vez más seguidores. En Estados Unidos se pueden encontrar diversos colectivos más o menos estructurados, libros como "The 100-Mile Diet" u "Omnivore's Dilemma" y webs como 100MileDiet, que detallan las ventajas de "comer local para un cambio global". Asimismo, los programas de apoyo a la agricultura comunitaria ayudan a los granjeros locales que ponen en venta sus productos a los consumidores locales.
- Imagen: Oquendo -
Algunos casos son particularmente llamativos: el colectivo "Nuestras Raíces", con sede en Holyoke, Massachusetts, reúne a un grupo de personas de origen portorriqueño que plantea el cultivo local como una forma de salir de la pobreza, en una zona degradada por la depresión industrial. Por su parte, la organización "Replanting New Orleans" replanta, haciendo honor a su nombre, cultivos que permitan a esta ciudad superar los daños provocados por el huracán Katrina y su delicada situación económica.
En otros casos, los "localtarianos" se organizan en torno a un producto. Por ejemplo, el grupo "Backyard chickens" propugna la cría de gallinas junto a las viviendas urbanas. Para ello, informan a los interesados de los lugares donde se permite (algunas ciudades lo prohíben por considerarlo demasiado ruidoso), reúnen apoyos para su difusión, explican dónde comprar el gallinero o incluso cómo construirlo.
Por su parte, en el Reino Unido también se pueden encontrar organizaciones de "locálvoros" y programas que ofrecen becas y subvenciones para proyectos que desarrollen la producción local.

02 abril, 2013

Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad


Lo que sigue está sacado del libro "Cocina de recursos de Ignacio Domenech, publicado en 1941 en Barcelona. En este libro el autor narra las dificultades para encontrar alimentos durante los años 1937/1938.
Este libro se ha reeditado  hace un par de años y el ISBN es 9788497046084.
El libro en si, es muy interesante y su lectura amena e instructiva.

Copio lo que aparece en la pagina 87 y siguientes sobre Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad

"En Barcelona y provincias españolas, durante los años 1937-1938, la inmensa ma­yoría de los ciudadanos no podíamos gastamos 40 o 50 duros para adquirir una docena de huevos y tuvimos que prescindir a toda prisa de tan precioso material que nos proporcionan las simpáticas gallinas, salvo en los casos que lo necesitaran los enfermos.

14 marzo, 2013

Hipofagia

Este escrito ha salido de las manos de Miguel A. Román. 
Esta persona, con una vasta cultura en todos los campos y como no, en la gastronómica es un maestro, publica todos los meses el día 12, un articulo que aparece en  Libro de Notas,  verdaderamente yo disfruto y espero al día 12 para leer su articulo. Les recomiendo se suscriban a su pagina y así no perderán ninguno de sus bien documentados artículos. Lo que sigue es transcripción integra de su escrito, que también lo pueden leer en este enlace a su árticulo.


Hipofagia
Cuenta la leyenda que las hordas tártaras (mongoles en realidad) que acosaban las fronteras orientales rusas tenían la costumbre de poner trozos de carne sobre el lomo de su caballo para que, machacada por las largas cabalgadas y macerada con el sudor de animal y jinete, quedara reblandecida y se la comían tal cual. Supuestamente sería ese el origen del “tartar”(solomillo picado crudo, solo aliñado con ingredientes diversos) y antepasado de la hamburguesa.

06 febrero, 2013

El pan y la fermentación en la Baja Edad Media en Al-Andalus

Fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides 
El libro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.
Entre parentisis mis pobres comentarios.

EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. fueron los que introdujeron la técnica de la fermentación).