La menestra

Lo que sigue lo escribió Víctor Manuel Sarobe Pueyo en su excelente libro "La cocina popular Navarra"

La menestra, aunque citada en 1837 como cierto géne­ro de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o le­gumbres, por el Diccionario de la Real Academia, es guiso re­lativamente moderno. Cervantes decía que «menestra» es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vernos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo (XX). Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, em­pezó siendo más bien un «potaje» o «macedonia», donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente su propaga­ción fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico corno esencialmente dietético, cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria en la fisio­logía digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos.

La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcia­nas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelen­tes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se di­ferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en a primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez co­cida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente tenemos la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los «gourmets» y cuya producción, coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárra­gos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura también fresca: el ajo

Boroña, relato corto de Leopoldo Alas (Clarín)

(Esto lo posteé hace tiempo, pero por los duendes de internet parece que había desaparecido)
En la carretera de la costa; en el trayecto de Gijón a Avilés, casi a mitad de camino, entre ambas florecientes villas, se detuvo el coche de carrera al salir del bosque de la Voz, en la estrechez de una vega muy pintoresca, mullida con infinita hojarasca de castaños y robles, pinos y nogales, con los naturales, tapices de la honda pradería de terciopelo verde oscuro que desciende hasta refrescar sus lindes en un arroyo que busca deprisa y alborotando el cauce del Aboño. Era una tarde de agosto, muy calurosa aún en Asturias; pero allí mitigaba la fiebre que fundía el ambiente una dulce brisa que se colaba por la angostura del valle, entrando como tamizada por entre ramas gárrulas e inquietas del robledal espeso de la Voz que da sombra en la carretera en un buen trecho.
Al detenerse el destartalado vehículo, como amodorrado bajo cien capas de polvo, los viajeros del interior, que dormitaban cabeceando, no despertaron siquiera. Del cupé saltó como pudo, y no con pies ligeros ni piernas firmes, un hombre flaco, de color de aceituna, todo huesos mal avenidos, de barba rala, a que el polvo daba apariencia de cana, vestido con un terno claro, de verano, traje de buena tela, cortado en París, y que no le sentaba bien al pobre indiano, cargado de dinero y con el hígado hecho trizas.
Pepe Francisca don José Gómez y Suárez en el comercio, buena firma, volvía a Prendes, su tierra, después de treinta años de ausencia; treinta años invertidos en matarse poco a poco, a fuerza de trabajo, para conseguir una gran fortuna, con la que no podía ahora hacer nada de lo que él quería: curar el hígado y resucitar a Pepa Francisca de Francisquín, su madre.
De la boca del coche sacó el zagal, con gran esfuerzo, hasta cuatro baúles, de mucho lujo todos y vistosos, y una maleta vieja, remendada, que Pepe Francisca conservaba como una reliquia, porque era el equipaje con que había marchado a Méjico, pobre, con pocas recomendaciones, pocas camisas y pocas esperanzas. Dio Pepe a los cocheros buena propina, y a una señal suya siguió su marcha el destartalado vehículo, perdiéndose pronto en una nube de polvo.
Quedó el indiano solo, rodeado de baúles, en mitad de la carretera. Era su gusto. Quería verse solo allí, en aquel paraje con que tantas veces había soñado. Ya sabía él, allá desde Puebla, que la carretera cortaba ahora el Suqueru, el prado donde él, a los ocho años, apacentaba las cuatro vacas de Francisquín de Pola, su padre. Miraba a derecha e izquierda; monte arriba, monte abajo, todo estaba igual. Sólo faltaban algunos árboles y... su madre. Allá enfrente, en la otra ladera del angosto valle, estaba la humilde casería que llevaban desde tiempos remotos los suyos. Ahora vivía en ella su hermana Rita, su compañera de llinda, en el Suqueru, casada con Ramón Llantero, un indiano frustrado, de los que van y vuelven a poco sin dinero, medio aldeanos y medio señoritos, y que tardan poco en sumirse de nuevo en la servidumbre natural del terruño y en tomar la pátina del trabajo que suda sobre la gleba. Tenían cinco hijos, y por las cartas que le escribían conocía el ricachón que la codicia de Llantero se le había pagado a Rita, y había reemplazado al cariño. Los sobrinos no le conocían siquiera. Le querían como a una mina. Y aquélla era toda su familia. No importaba; quisiéranle o no, entre, ellos quería morir: morir en la cama de su madre. ¡Morir! ¿Quién sabía? Lo que no habían podido hacer las aguas de Vichy, los médicos famosos de Nueva York, de París, de Berlín, las diversiones del mundo rico, los mil recursos del oro, podría conseguirlo acaso el aire natal; pobre frase vulgar que él repartía siempre para significar muchas cosas distintas, hondas complicaciones de un alma: faltaba vocabulario sentimental y sobraba riqueza de afectos. Lo que él llamaba exclusivamente el aire natal era la pasión de su vida, su eterno anhelo; al amor al rincón de verdura en que había nacido, del que le habían arrojado de niño, casi a patadas, la codicia aldeana y las amenazas del hambre. Era un chiquillo enclenque, soñador, listo pero débil, y se le dio a escoger entre hacerse cura de misa y olla o emigrar; y como no sentía vocación de clérigo, prefirió el viaje terrible, dejando las entrañas en la vega de Prendes, en el regazo de Pepa Francisca. La fortuna, después de grandes luchas, acabó por sonreírle; pero él la pagaba con desdenes, porque la riqueza, que procuraba por instintos de imitación, por obedecer a las sugestiones de los suyos, no le arrancaba del corazón la melancolía. Desde Prendes le decían sus parientes: «¡No vuelvas! ¡No vuelvas todavía! ¡Más, más dinero! ¡No te queremos aquí hasta que ganes todo lo que puedas!» Y no volvía; pero no soñaba con otra cosa. Por fin, sucedió lo que él temía: que faltó su madre antes de que él diese la vuelta, y faltó la salud, con lo que el oro acumulado tomó para él color de ictericia. Veía con terrible caridad de moribundo la inutilidad de aquellas riquezas, convencional ventura de hombres sanos que tienen la ceguera de la vida inacabable, del bien terreno sólido, seguro, constante.
Otra cosa amarilla también le seducía a él, le encantaba en sus pueriles ensueños de enfermo que tiene visiones de vida sana y alegre. Le fatigaban las idas abstractas, sin representación visible, plástica, y su cerebro tendía a simbolizar todos los anhelos de su alma, los anhelos de vuelta al aire natal, en una ambición bien humilde, pero tal vez irrealizable... La cosa amarilla que tanto deseaba, con que soñaba en Puebla, en París, en Vichy, en todas partes, oyendo a la Patti en Covent Garden, paseándose en Nueva York por el Broadway, la cosa amarilla que anhelaba saborear era... un pedazo de torta caliente de maíz, un poco de boroña (borona), el pan de su infancia, el que su madre le migaba en la leche, y que él saboreaba entre besos.
«¡Comer boroña otra vez! ¡Comer boroña en Prendes, junto al llar, en la cocina de casa!» ¡Qué dicha representaba aquellos bocados ideales que se prometía! Significaba el poder comer boroña la salud recuperada, las fuerzas devueltas al miserable cuerpo, el estómago restaurado, el hígado en su sitio, la alegría de vivir, de respirar las brisas de su colina amada y de su bosque de la Voz.
«¡Veremos!», se dijo Pepe, plantado en la mitad de la carretera, cubierto de polvo, rodeado de baúles en que traía el cebo con que había de comprar a sus parientes, salvajes por el corazón, un poco de cariño, a lo menos cuidados y solicitud, a cambio de aquellas riquezas que para él ya eran como cuentas de vidrio.
Tardaba en llamar a los suyos, en gritar: «¡Ah, Rita!» como antaño, para que acudiesen a la carretera y le subieran a casa el equipaje... y a él mismo, que, de seguro, sin apoyo no podría dominar la cuesta. Tardaba en llamar, porque le placía aquella soledad de su humilde valle estrecho, que le recibía apacible, silencioso, pero amigo; y temía que los hombres le recibiesen peor, enseñando la codicia entre los pliegues de la sonrisa obsequiosa con que de fijo acogerían al ricachón sus presuntos herederos. Por fin, se decidió.
-¡Ah, Rita! -gritó como antaño, cuando llindaba en el Suqueru y desde el prado pedía la merienda a su hermana, que estaba en casa.
A los pocos minutos, de Rita, de Llantero, su esposo, y de los cinco sobrinos, Pepe Francisca descansaba en el corredor de la casucha en un sillón, de cuero, herencia de muchos antepasados.
Pero el aire natal no le fue propicio. Después de una noche de fiebre, llena de recuerdos, y del extraño malestar que produce el desencanto de encontrar frío, mudo, el hogar con que se soñó de lejos, Pepe Francisca se sintió atado al lecho, sujeto por el dolor y la fatiga. En vez de comer boroña, como anhelaba, tuvo que ponerse a dieta. Sin embargo, ya que no podía comer aquel manjar soñado, quiso verlo, y pidió un pedazo del pobre pan amarillo para tenerlo sobre el embozo de la cama y contemplarlo y palparlo.
«¡Con mil amores!» Toda la boroña que quisiera. Llantero, el cuñado codicioso, el indiano fallido, estaba dispuesto a cambiar toda la boroña de la cosecha por las riquezas de los baúles y las que quedaban por allá.
Rita, como había temido su hermano, era otra. El cariño de la niñez había muerto; quedaba una matrona de aldea, fiel a su esposo, hasta seguirle en sus pecados; y era ya como él avarienta, por vicio y por amor de los cinco retoños. Los sobrinos veían en el tío la riqueza fabulosa, desconocida, que tardaba en pasar a sus manos, porque el tío no estaba tan a las últimas como se había esperado.
Atenciones, solicitud, cuidados, protestas de cariño no faltaban. Pero Pepe comprendía que, en rigor, estaba solo en el hogar de sus padres.
Llantero hasta disimulaba mal la impaciencia de la codicia; y eso que era un raposo de los más solapados del concejo.
Cuando pudo, Pepe abandonó el lecho para conseguir, agarrándose a los muebles y a las paredes, bajar al corral, oler los perfumes para él exquisitos, del establo, llenos de recuerdos de la niñez primera; le olía el lecho de las vacas al gozo de Pepa Francisca, su madre. Mientras él, casi arrastrando, rebuscaba los rincones queridos de la casa para olfatear memorias dulcísimas, reliquias invisibles de la infancia junto a su madre, su cunado y los sobrinos iban y venían alrededor de los baúles, insinuando a cada instante el deseo de entrar a saco la presa. Pepe, al fin, entregó las llaves; la codicia metió las manos hasta el codo; se llenó la casa de objetos preciosos y raros, cuyo uso no conocían con toda precisión aquellos salvajes avarientos, y en, tanto, el indiano, sentenciado a muerte, procuraba asomar el rostro a la huerta, con esfuerzos inútiles, y arrancar migajas del cariño del corazón de su hermana, de aquella Rita que tanto le había querido.
La fiebre última le cogió en pie, y con ella vino el delirio suave, melancólico, con la idea y el ansia fijas de aquel capricho de su corazón: comer un poco de boroña. La pedía, entre dientes, quería probarla; llevábala hasta los labios, y el justo del enfermo la repelía, pesará a sus entrañas. Hasta náuseas le producía aquella pasta grosera, aquella masa viscosa, amarillenta y pesada, que simbolizaba para él la salud aldeana, la vida alegre en su tierra, en su hogar querido. Llantero, que ya tocaba el fondo de los baúles y se preparaba a recoger la pingüe herencia, agasajada al moribundo, seguíale el humor y la manía; y todas las mañanas le ponía delante de los ojos la mejor torta de maíz, humeante, bien tostada, como él la quería...
Y un día, el último, al amanecer, Pepe Francisca, delirando, creía saborear el pan amarillo, la «borona» de los aldeanos que viven años y años, respirando el aire natal al amor de los suyos; sus dedos, al recoger ansiosos la tela del embozo, señal de muerte, tropezaban con pedazos de «borona» y los deshacían, los desmigajaban... y...
-¡Madre, torta! ¡Leche y boroña, madre; dame boroña! -suspiraba el agonizante, sin que nadie le entendiera.
Rita sollozaba a ratos, al pie del lecho; pero Llantero y los hijos revolvían en la salucha contigua el fondo de los baúles y se disputaban los últimos despojos, injuriándose en voz baja para no resucitar al muerto

Fabada Asturiana, escrito en 1998

Escrito por mi en una charla de gastronomía en el año 1998, lo tenia posteado pero parece que se ha borrado, por lo tanto lo reposteo.

Entrando en el tema de las fabes.
Estoy de acuerdo contigo en tus aseveraciones, ya que hoy en día las fabes no llevan más aditamentos que los que citas, con una pequeña modificación, chorizo, pero asturiano.
Esta especialidad asturiana, que los naturales de la región la defienden orgullosamente y cuidan con extremado celo de su “autentica” composición, representa en una sola confección el potencial alimenticio y folklórico de la región.
Es el apoteósico "potaje", casi un ritual, en el que el cerdo triunfa como animal sagrado. Pero no obstante la fabada es un plato de composición elástica y años atrás las fabes consistían en un "goxu" lanzado sobre las fabes, y sino mirar lo que escribió Antón Rubín, un asturiano de pro:
“¿Qué es la fabada? Según nuestros académicos de la lengua, la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque no es nada despreciable esta definición, el plato, así presentado por la académica, tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto que nos atrevemos a calificarlo de fabada espartana.
La fabada auténtica es algo más que eso, más copiosa y rica en ingredientes. Veamos: alubias, chorizo, tocino, morcilla, jamón, oreja, costillas, lacón y rabadal. La fabada sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes, que así suena mejor, y que ellas son quienes dan nombre al manjar. La fabada requiere y exige exquisitos cuidados (...).
Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas fabes, conjugándose todo ello tan armoniosamente que un amigo, gran paladín del plato y fino gourmet, cuando me invitaba a comer una fabada siempre decía: vamos a comer un poema.”
Julio Camba, en su singular obra La casa de Lúculo, habla así de la fabada: "Delicioso plato la fabada, pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque le falta el pato; el cassoulet constituye una de esas pruebas que usan en París los gastrónomos para conocer a los cocineros. Si la vieja de Anatole France tenía su olla, (cassoulet), al fuego desde cuarenta años atrás, en Asturias, y a juzgar por el gusto de sus fabadas, hay ollas que no deben de haberse enfriado desde La Reconquista.
Las fabadas son ollas de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del sabroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes."
Paco Ignacio Taibo, autor de un breviario de la fabada, devuelve a los franceses parte de sus agravios contra la cocina española.
“El cassoulet es una fiesta de fuegos artificiales
La fabada es una profesión de fe.
El cassoulet es un alarde.
La fabada es una verdad contenida en si misma.
El cassoulet es un invento francés.
La fabada es un hallazgo asturiano.
El cassoulet es un cuadro pompier.
La fabada es un bisonte pintado en una roca.
El coussolet es una fabada que se perdió el respeto”
La fabada, no siempre es tan copiosa como postula Rubín.
Las hay más parcas de composición, pero que, aunque no sean «un cerdo lanzado sobre unas fabes», siempre se basan en dos pilares fundamentales: las fabes y los productos del cerdo.
Pero las fabes han de ser unas alubias grandes y blancas, de piel suave y mantecoso interior, y proceder de La Granja o del Cura. Y los acompañamientos “estongos o compangos” que debe llevar una fabada auténtica, todos ellos de origen porcino, son una combinación de los que siguen: codillo de jamón, tocino veteado, manos y orejas del suculento animal, chorizo y, claro está, la imponderable morcilla asturiana, esa morcilla curadísima, reseca, arrugada, que cuando cae en la olla rejuvenece, se hincha, revienta y vierte en el guiso toda su ahumada y aromática sustancia. Partiendo del principio en que la fabada admite una composición elástica, voy a citar como la oficiaban algunos:
Cándido, las fabes las acompañaba, con costilla de cerdo, jamón ahumado, cecina, paletilla de cerdo, tocino ahumado, oreja de cerdo salada, mano de cerdo, longaniza y morcillas, no usa ni azafrán ni pimentón.
La Marquesa de Parabere, usa los ingredientes que tu reseñas en el post, pero en mi opinión se equivoca al decir Chorizos de cantipalo, Morcillas extremeñas, que aunque excelentes productos, en otras preparaciones, debía haber escrito chorizos y morcillas asturianos.
En una recopilación de unos concursos de menús familiares, que hubo del 70 al 74 y editado por el Ministerio de Comercio y Turismo, los ingredientes de las fabes son los que citas, azafrán incluido, lo único le añaden un hueso de jamón.
Simone Ortega emplea morcillas asturianas, jamón serrano, tocino veteado, oreja de cerdo, rabo de cerdo y una cucharada de pimentón. No utiliza chorizo.
Nestor Lujan dice que deben ser aderezadas con chorizo, morcilla de sangre, rabo, morro, oreja de cerdo, tocino magro y a veces salchichas, en un escrito y en el que os transcribo al final, da los ingredientes básicos que citas en tu comunicado. Leandro Cortina, que fue, Jefe de cocina del restaurante "Casa Fermín", de Oviedo, las oficiaba con morcilla asturiana, chorizos asturianos, lacón, tocino salado entreverado, pimentón y no usaba azafrán.
No quiero terminar sin mandar la recetilla de cómo las oficio yo, que salvando las distancias, son más o menos como las que oficiaban en Casa Gerardo, templo de la cocina asturiana, no será lo más probable la formula exacta, ya que en su día por el año 65 después de mucho hablar y comer innumerables veces en el restaurante me dijeron como oficiaban las fabes y el arroz con leche.
Incluida en el Recetario Fabada asturiana ingredientes (para 6 u 8 personas):
1 Kg. De fabes de la Granja 4 unidades morcilla asturiana 4 unidades chorizo asturianos 400 gr. lacón 400 gr. tocino entreverado, un poco de aceite un diente de ajo machacado con la mano
Preparación:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y enjuagado con agua corriente, a remojo el día anterior, con agua hasta cubrirlas un par de dedos.
El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en lugar aparte, si salados son. En la misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frío, acompañadas del resto de los ingredientes.
El tiempo de cocción dependerá de la calidad y dureza de las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta será muy lenta para que no revienten (en una hora y media estarán a punto sí son de buena calidad). Luego se apartan del fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir.
Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está próximo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.
Presentación:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean prudencialmente el lacón y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango", que se servirá con las fabes en cazuela de barro a parte, para que conserve el mayor tiempo posible una buena temperatura.
Nota:
Si gustan que el caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves movimientos de vaivén o circulares. Las fabes tienen que estar completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy cuidadosa. Si hay que añadir agua, se añadirá esta fría y en pequeñas cantidades. Al principio de la cocción se "asustaran" las fabes, para una mejor cocción.

La cocina asturiana, de un articulo de Nestor Lujan.
Por su parte, Asturias tiene un bien ganado prestigio gastronómico que le
viene de un plato considerado como inamovible piedra angular de su cocina:
la Fabada.
Las fabes, alubias de gran tamaño, muy alargadas y suaves de corteza,
acompañadas en la cazuela con la morcilla, la cebolla, los chorizos, el
lacón y el tocino, constituyen un plato invernal ligado con toda la cocina
de la alubia y que goza de justa fama dentro y fuera de las fronteras
nacionales. En su autenticidad rotunda, la abada es el plato más logrado
de toda esta cocina, sin desdeñar, desde luego, el cassoulet del Languedoc
o las pochas con codornices de los fogones vascos.
La fabada viene de fabe, que es una judía grande, mantecosa y suculenta.
El resto de los españoles, sobre todo los catalanes, antes de que este plato
se propagara a través de la conserva, creían que "fabes" eran habas, que es
la palabra catalana para denominar la haba. Siempre se señala que la fabada
asturiana es una olla medieval propia de cristianos viejos. No obstante, se
han planteado una serie de problemas. Bien sabido es que, según los
historiadores de la nutrición humana, las judías o alubias, y por tanto
"fabes", llegan a Europa desde América. Por lo tanto, difícil es que al
mundo verde y remoto de los valles asturianos llegara la judía antes del
siglo XVII.
Dos teorías se presentan entonces para explicar la antigüedad del plato. La
primera es que, como documenta el filólogo Lenz, "faba" denominaba ya de más
antiguo una especie de judía, variedad europea conocida en la época de los
romanos, que era poco productiva. Por esta razón, su uso popular sólo se
extendió después del descubrimiento de América a las variedades
originariamente americanas que vinieron.
En Asturias posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías,
quizá porque sus cosechas fueran más productivas y nutricias que en otras
partes por las especiales características de su suelo, como sucede también
en algunas regiones francesas, sobre todo en el Bearn, donde al cassoulet
se le atribuye una parecida antigüedad.
Otra teoría, y ésta ya menos defendible, es que realmente este plato se
hiciera con habas secas, que es una de las más sólidas legumbres de la época
medieval. Yo puedo aportar a esta teoría el hecho de que en Mallorca exista
un plato que se llama "fava parada", guisote enorme y cordial de habas secas
y que es algo parecido a este plato, ya que se hace con oreja, morro, cola
de cerdo y con tocino rancio. Podría ser que, al pasar de habas secas a
alubias, "fabes", conservara este último nombre.
Una tercera y última teoría sería que el plato fuera de una cierta
modernidad, cosa que no nos extrañaría por cuanto no creemos que existan
platos elaborados en su versión actual más antiguos del siglo XVIII. Todo el
folklore, toda la culinaria, es mucho más moderna de lo que normalmente se
cree.
La fabada es un plato opulento que liga con uno de los platos más notables
de Francia, el cassoulet, en una línea parecida a la del arte prehistórico
franco-cantábrico. No pretendemos, desde luego, extraer ninguna teoría ni la
menor relación entre una cosa y la otra, solamente limitar geográficamente
este suceso que coincide exactamente con el milagro de aquel gran arte de la
prehistoria.

Entrevista del periodista Ernesto Salcedo a Luís Antonio de Vega en 1957

De Cocina en cocina por toda España, Luís Antonio de Vega, Maestro de una ciencia difícil: LA GASTRONOMIA

Entrevista realizada por el periodista Ernesto Salcedo, nacido en Cerro de Andévalo (Huelva) en 1927, murió en Santa Cruz ce Tenerife 1986.
Se publicó en El Español – Madrid 2ª Época nº 466 (3-9 de Noviembre 1957) paginas 17/20

Nota:
Hoy en día algunas de las afirmaciones que se dicen en esta entrevista no serian políticamente correctas. Apicius

Como buen vasco, es alto, corpulento. Y como hombre del barrio viejo de Bilbao, excelente Tripasai.
Luís Antonio de Vega nace en Bilbao, en la calle de Arechaga. De esta calle le quedan los mejores recuerdos y ese nombre saltará mucha veces a las páginas de sus novelas o de sus cuentos. Entra en la literatura por el periodismo, y a los dieciséis años publica ya su primer cuento en “El Noticiero Bilbaino”. Después miles de cuartillas para los periódicos y mucha paginas para sus libros.
A Luís Antonio de Vega le hubiera gustado ser muchas cosas.
Le hubiera gustado ser futbolista, o versolari; pero se contento con ser buen novelista, buen tripasai, periodista de mucho vuelo y caminante incansable por tierras de Europa y de África. El fue tal vez el primero en traer el tema africano, que tan bien conoce, a la novela española.
A los 19 años ganaba ya un concurso de novela corta en Nueva York.
-Sucedía en la India. Y ya puede imaginarse lo que a mis 19 años sabía yo de la India.
En el año 1926 se encuentra ya en Marruecos. Ha ganado unas oposiciones para Intervenciones, con el número uno: ya va destinado a la Academia Árabe de Larache. Un año mas tarde es ya director de la Academia, y en 1930 estribe su primera. novela de tema marroquí, que titula “El Busblr” y un libro de versos “Romancero colonial” . Desde entonces queda abierto el campo para la literatura, que ya no abandonará. La literatura, con sus tres vertientes: la novela, el verso y el periodismo.
El último libro del escritor no es novela. Se titula “Guía gastronómica de España”. Una obra completa. No hay plato ni cocina, ni receta,que aquí no salga.
Un libro interesante para alguien más que para las amas de casa. Un libro para todos. A quien no le interese la historia de nuestra cocina, o la historia de nuestros platos o las recetas de cocinar, yo le aconsejo que los dos primeros capítulos. Esos hasta se podrían recomendar como de urgencia, como libro de texto en el que se aprende el arte, nada fácil, del buen comer, del buen invitar y del buen anfitrión. Un arte y una asignatura que queda por poner entre los textos del Bachillerato o de la Universidad.
-Esta «Guía , gastronómica de España es historia difícil de investigación personal. Para escribirla, me he negado a consultar ningún libro. Cuando he necesitado comprobar una receta, una fórmula culinaria, o ratificar o rectificar una opinión, he acudido a las obras de dos autores insignes: Teodoro Bardaji y Casimira.
Todo lo que no es información directa ha sido suministrado por amigos y amigas que, naturalmente, se citan en el libro, y que son inmejorables “tripasais"
¿Blbao, Capital de la España Gastronomita?
Hay una cocina de región española que Luís Antonio de Vega no pudo recoger en su libro. Es la cocina canaria. Pero hace unos días, el escritor la ha conocido muy de cerca. Y para hablarme de los platos canarios son sus primeras palabras:
-Existe un plato que no volveré a comer en la vida. Es el Aguacate con salsa tártara. En cambio acabo de conocer un plato canario que yo no lo había probado nunca. Es un verdadero éxito.
Se llama “Huevos a las Islas Felices”. Van las yemas, cada una en una taza distinta, con una salsa de madeira y unas alcamonías. Es un plato afortunado, que bebería introducirse en la culinaria peninsular. El Gofio, sin embargo, no me pareció nada bueno. Canarias, donde puja bastante una exquisita repostería.
Luego conocí dos platos nuevos: uno, la sana, que es medio merluza medio besugo, riquísimo. El otro, el burro de mar, un plato fuerte, de choque.
E! primer capitulo de este libro habla de la división de España Gastronomita:
-La España gastronomita no tiene los mismos limites que la España Política, ya que dos de sus tres archidiócesis se prolongan más allá del Pirineo.
¿Cuál es la capital de la España gastronómica?
Luís Antonio Vega alza sus dos manos y me dice:
-Sin duda alguna, Bilbao. España se divide en cuatro regiones o en cinco: la septentrional, o de las salsas; la central, o de los asados; meridional o de los fritos y la levantina donde no se come.
Esta última definición es totalmente errónea. La puso en circulación gente que aborrece el arroz. La región levantina es de una importancia gastronómica excepcional, históricamente la más ilustre de todas, edificada sobre los mismos cimientos cartagineses.
¿Cómo es la entidad gastronómica de España?
--Creo que las cosas son buenas o malas, mejores o peores, por comparación con otras de la misma especie. En épocas normales, la culinaria peninsular se halla situada bajo el signo del olivo. Nosotros no devoramos grasas como los pueblos herejes adeptos al “Non serviam”. Sin deseos de entrar en discusión con gastrónomos heterodoxos, tengo la certeza de que el olivo el la base de la culinaria de los pueblos ilustres de las razas de civilizaciones más preclaras. Somos un pueblo qué guisa con aceite, un pueblo de exquisitas ensaladas, comedor de pan y bebedor de vino. Alejada la nuestra -gracias a Dios- de las
espantosas cocinas nórdicas, la comparación la establecemos con las más próximas: Francia, Italia y África.
-¿Y cómo sale la cocina española en esta comparación?
Luís Antonio de Vega sonríe muy satisfecho y da su respuesta.
-Ganando un cien por cien. La española es menos complicada que la francesa, más escueta, “sin afeites”, de un estilo severo, un Escorial de la Gastronomía, sin más barroquismo que el levantino, y reservada la filigrana para la repostería.
Es una cocina honrada como el que la acompaña cuando es bien servida: el honrado vino de pellejo.
-¿Qué cualidades debe tener un plato para ser excelente?
-Un plato no debe ser ni química ni alquimia. Cuando un señor, con los ojos cerrados o abiertos, no sepa lo que está comiendo, puede asegurarse de que
se está haciendo victima de un fraude. La culinaria es una ciencia clásica, seria, que no admite improvisaciones, ni ensayos, ni tremendismos, ni bocadillos, ni otra cualquier clase de sucedáneos que se aparten de las reglas del buen comer.
El escritor mira a la cuartilla en que escribo, y señalando con el dedo a las últimas palabras me dice:
-Esas dos últimas palabras póngalas usted con mayúscula, que tienen su importancia.
-Hecho: BUEN COMER.
El gastrónomo añade:
-De las tres de las que le he hablado, la cocina que ha influido más en la española es la árabe.
Hasta cierto punto, nos ha dado el postre, no sólo en lo que se relaciona con la repostería, sino también con algunas frutas de aclimatación feliz en la Península: el melón, la sandia, el alfónsigo y, posiblemente, la naranja.
El albaricoque pregona su origen sarraceno.
-¿A que atribuye usted el que la cocina francesa no haya influido en la española?
-La cocina francesa ha encontrado una impermeabiIidad absoluta en las clases de la burguesía media y en las económicamente débiles. Solamente en los ”palaces” aparece, y aún pudiera decirse que tímidamente. En parte, su falta de capacidad de penetración en las sartenes y ollas españolas la atribuyo a la mantequilla.
ELOGIO DE LA LENTEJA
-La cocina italiana tampoco ha logrado establecerse en España, y creo que es debido a que sus dos platos de choque han encontrado aquí enemigos superiores. La pasta triunfará allí donde la legumbre sea escasa o mala, y en España, la legumbre no es que sea buena. Es encantadora. La lenteja no es esa lentejilla escuálida, pequeñaca, que en algunos departamentos franceses sirven en ensalada. La lenteja española es una señora lenteja, una gran dama que se está aliviando el luto, y que solamente admite al horno que vayan bien con su seriedad: un poquito de morcilla o un trocito de chorizo; pero que no es indispensable el aderezo. Ella, por sí, llena el plato.
Luís Antonio de Vega tiene después piropos para las restantes legumbres para la judía hispánica, regalo de la Providencia; para la alubia hispánica, los garbanzos, las habas.
-Unos macarrones con tomate y queso hacen un papel desairado ante una fabada asturiana, y en cuanto a los arroces, el otro plato de la comida italiana, el más afortunado, puede hacer frente a la única manifestación barroca de la clásica y pura española: la paella.
NO EXISTE UNA COCINA AMERICANA
Como buen gastrónomo, don Luís Antonio de Vega es autoridad para aconsejar:
-Conviene elegir sobre el terreno los platos que se han de saborear después, porque no es lo mismo ejecutar el ojeo de de una buena comida en las líneas manuscritas o mecanofriadas de una minuta, que rodeado de cazuelas, ollas, peroles, sartenes, junto a los hornillos o cerca de las baldas, donde se muestran, todavía crudas las vituallas.
Un hombre que se precie de buen tripasai debe cumplir, antes de sentarse a la mesa, un rito. Y ese rito empieza por entrar en la cocina.
En el mismo momento en que, en un hotel o en un figón, no le dejen a uno entrar a la cocina, debe uno desconfiar de todo. SI aún está uno a tiempo, le debe buscar cualquier pretexto para escapar del establecimiento.
Hay muchas posibilidades de que en aquella casa no les repugne echar mano a los guisantes en conserva, ni les remuerda la conciencia por haber dejado en la nevera más tiempo que el estrictamente Indispensable a una desventurada merluza. Hay que tener en cuenta que una comida es algo perfectamente serio, importante y no debe estar uno dispuesto a que se la arruinen desde la sopa.
Uno sabe que, a muchas cocineras no les agrada precisamente la presencia de un extraño en al cocina.
-A las chapuceras, desde luego, no. A un artesano que domina su oficio no le importa que le miren mientras trabaja. A un manazas le desagrada y le inquieta que le vean trabajar. En la capital gastronómica de España hay cocinas con escaparate y es una costumbre que afortunadamente ya se va solucionando.
-¿Existe una cocina americana?
-No existe una cocina americana. Los americanos han inventado el teléfono, el gramófono, la luz eléctrica, y yo que se cuantas cosas más, pero en materia culinaria no han ido más lejos de las palomitas de maíz. Imagínese: ayer mismo estaba y o invitado a comer en un hotel. Eran ya tres de la tarde. Nos sentamos a la mesa y enfrente muy cerca, vi a una señora americana.
Cuando llegó el “maître” la señora pidió un bocadillo de tomate.
El gastrónomo se pone las manos en la cabeza y repite:
-Usted imagínese : ¡Un bocadillo de tomate a las tres de la tarde!

LA GASTRONOMIA ES UNA CIENCIA DIFICIL
A la educación del tripasai del gastrónomo, dedica el autor de un capítulo:
-La gastronomía es una asignatura, un arte y a los padres compete el que los hijos la aprendan.
Reprocho la conducta de los padres que son incapaces de sacrificarse acompañando a sus hijos a un restaurante y haciendo ante ellos una demostración práctica de la diferencia que existe entre langosta a la americana y una langosta a la baskuaisse.
Los beneficios que obtiene un muchacho de cuya educación gastronómica se ocupa su padre o la confía a un buen profesor son principalmente tres: Uno de tipo estético, otro que atañe a la salud y el tercero, fiduciario. Y aun podría añadir un cuarto: El ético
Generalmente las personas a quienes les gusta comer bien son mejores, más francas que las melindrosas en la comida. Y hay que tener presente que la educación de un paladar supone tanto como la del oído para la música, el ojo para las artes plásticas o un buen gusto literario.
Un hombre o una mujer que se acostumbró a comer bien desde pequeño llega a los ochenta años sin el menor trastorno estomacal. Las ulceras y otras delicadezas por el estilo son enfermedades de hambrientos.
Cuando en lo barrios Altos de Bilbao, a algún pobretón le tocaba la lotería, decía la gente; “Ese pronto a Derio” en Derio estaba el Camposanto.

MANUAL DEL PERFECTO INVITADO
Así le llama un capitulo de la “Guía gastronómica de España”
No basta que el Joven aprendiz de tripasai aprenda a ser un excelente anfitrión y un comensal más que estimable. Ha de aprender igualmente a ser invitado.
--Para ser invitado, un buen invitado, no basta con que le Inviten a uno a comer. Ser invitado resulta tan difícil o más que ser un perfecto anfitrión.
El autor me habla de unos tests psicoanalíticos que proporcionaran un aproximado coeficiente de las cualidades del invitado. Entre esos tests están los siguientes: capacidad de sonrisa. El perfecto invitado es siempre correcto, y por mucho asombro que le cause no debe de dejar de sonreír con aquiescencia cuando oiga hablar de las dotes culinarias con que le halla favorecida la dueña de la casa. Otra prueba es la resistencia a las llamadas de la sirena:
Es conveniente recomendarle que no imite la conducta de Catulo Mendes.
Un día Catulo Mendes llevó a su casa a unos amigos para que hicieran los honores a unas trufas de Perigord, de las que le habían regalado un cesto entero. Unos comieron dos, otros tres y otros cuatro; no por falta de deseos de paladear el manjar, sino porque Catulo Mendes, arrebatado repentinamente por un irrefrenable impulso lírico, se lanzó sobre la fuente de trufas y se las comió todas diciendo a modo de disculpa; “A vosotros no os gustan tanto como a mí”
Otro consejo;
-El aprendiz de invitado no debe ser descortés, pero tampoco confiado, y la desconfianza se inicia cuando al invitarle el anfitrión o la anfitriona dicen: “Se trata de una cena sin cumplidos. Comeremos cualquier cosa”
Ese es el punto en que el invitado debe desplegar toda su simpatía para enderezar un negocio que se inicia torcido. Debe sonreír y decir “Como tengo referencias de su pericia, señora, estoy seguro de todo lo contrario” Y si no está la señora lo oportuno es “Son cosas que se dicen. Se que en su casa es uno de los sitios donde mejor se come” Y una advertencia muy importante: “El aprendiz de invitado rehuirá a los anfitriones que suponen que es una marca de elegancia servir raciones escuálidas. En cualquier caso es preferible ser anfitrión que invitado
¿QUIEN ES MEJOR GASTRÖNOMO, LA MUJER O EL HOMBRE?
A esta pregunta don Luís Antonio de Vega responde:
-con raras excepciones, las mujeres no son buenas gastrónomas.
La Providencia las ha favorecido con infinita superioridades sobre todos nosotros; en cambio ha repartido entre el sexo débil demasiados paladares que
no han pasado de la etapa infantil. Ningún buen gastrónomo es aficionado al dulce. Las mujeres lo son y los niños todos.
¿Cuál es el número ideal de invitados para un anfitrión?
-Se ha dicho que deben ser más que las gracias y menos que las Musas. A esta recomendación de que el número de comensales que se sienten a la mesa oscile entre cuatro y ocho, tengo que oponerle algunos reparos que he aprendido de la practica. El numero dos, uno menos que las Gracias, lo considero altamente estimable.
Don Luís me habla también de un elemento esencial en toda buena mesa: el vino.
-ciertas comidas tienen afinidad con determinados vinos: un pez grasiento reclama un blanco no demasiado seco. Al cordero, al buey, a los filetes, les conviene un tinto de reconocida honradez.
A los callos, a los riñones, a los platos muy especiados, les sienta admirablemente el vino negro.
El chacolí y los vinos flojillos, lo mismo que la sidra, deben de ser desterrados de la mesa y utilizados únicamente para apagar la sed, ya que son un término medio entre el agua, absolutamente desplazada para uso interno, y los vinos dignos de este nombre.
-¿Debe haber agua en una mesa bien servida?
-Del qua se ha dado la definición de que es un líquido incoloro, inodoro e insípido…. Y si no tiene sabor, ¿para qué la vamos a beber? En letras de buen tamaño se asegura que la vida del bebedor de agua es de cincuenta y dos años, mientras que la del bebedor del vino se prolonga hasta los sesenta y dos. Los joviales bebedores de vino nos merecemos estos diez años de vida más. El doctor Besancón dice en su libro “La vida empieza a los cuarenta años” : Solamente existe una bebida natural para el hombre, y ésta es el agua; pero no hay que beberla jamás. Para beber agua se necesita estar loco, loco de remate. El agua es un líquido sucio. Millones de hombres se han muerto por beber vino, y millones por haber bebido agua.” No hay borrachos
de vino; lo que hay es individuos que no saben beber.
Después el escritor se recrea describiéndonos las fabadas, de Asturias, las exquisiteces de la archidiócesis culinaria de Compostela, los asados de los pueblos de Castilla, los fritos del sur, los arroces de Levante, las salsas de la región septentrional.
Después las recetas, ahí va una muestra:
-Al lagarto para que no se sienta vejado ni disminuido hay que guisarlo en una salsa verde, de aceite, harina, perejil y vino blanco.
sabe a campo, a romero, atomillo. Lo comí por vez primera en la taberna “De la golondrina” de Plasencia
Don Luís termina diciendo:
--Me ha sorprendido todo el ruido que se ha organizado alrededor de mi libro, y me conforta, porque veo que hay mucha gente en España aficionada a la culinaria.

Bicentenario del primer Restaurante por José Garzón aparecido en el boletín numero 8 de La Cofradía Vasca de Gastronomía

Se conmemoró en el Restaurante Bermeo en Diciembre de 1983 la conmemoración del segundo centenarrio del primer restaurante en París. (Yo no me atrevo a decir en el mundo ya que en China según las anotaciones de Men Yuan Lao en su diario, por el año 1125 en la ciudad de Kaifeng ya esistian los restaurantes). Para más información visitar este enlace.

A finales del año pasado coincidía un aniversario digno de ser recordado y festejado: el Bicentenario del Primer Restau­rante en el mundo. El Restaurante Bermeo de Bilbao, asombrado por la indiferencia o tal vez el olvido de todo Europa, asumió la responsabilidad de que no fuese así, y se celebrase por todo lo alto.
Para mayor realce hizo coincidir esta conmemoración con la lección magistral del Curso Gastron6mico 1983-84 de la Chaine des Rotisseurs que se organiza desde hace una docena de años por el Bailiato de Bilbao. El 15 de diciembre tuvo pues lugar una Cena de Gala Gastronómica-Literaria siendo el anfitrión don Agustín Martínez gerente del Hotel Ercilla. Presidieron el acto los señores Alcalde y Sagastizébal, Bailie y Canciller de la Cofradíaa de Asadores. El Hotel-Restaurante ofrecía el esplendor de las grandes galas, y más aun al haber renovado recientemente la fachada y el interior ofreciendo unas Instalaciones de exquissito confort y elegancia.
Cena Gastronómica
Bajo la responsabilidad de Quintillano Andrés Maitre de Table Restaurateur, y Ángel Lorente, Chef Rotisseur se sirvió el siguiente menú: Ensalada de lubina y langostinos con salsa de centollo; Consomé de caza y hongos; Solomillo Wellington; Helado de turrón y Peras asadas al Txakolí con dulce de espinacas. Se armonizó con buenos vinos y licores: Don Jacobo Co­secha 1981 blanco, Corral Reserva 1915 tinto, Cordón Negro. cava; 100 Pipers y Burneas Gin.
El menú fue una pequeña antología histórica culinaria donde intervino la cocina actual, la tradicional o antigua y la vasca: siendo un éxito confirmado en los numerosos y apretados aplausos que recibieron la brigada de cocina y servicio al ser requerida su presencia.
Acto Literario
En la sobremesa en un ambiente único, con los puros habanos, champán, licores, turrones y mazapanes navideños comenzó el acto literario que corrió a cargo del Consejero Gastronómico del Bailiato de Bilbao, situando a todos en el ambiente de hace doscientos años en París. Dijo:
Estamos en la primera mitad del siglo XVII, en pleno apogeo de los gremios y privilegios de los reyes, abades y señores. No se podía comer más que en las posadas, mesones y ventas que servían a hora fija un menú igualmente fijo, generalmente bastante vulgar con la única intención de saciar el hambre; éstos podían servir vino pero no venderlo para afuera por lo que servían en jarras. Después estaban los vinateros que no podían dar de comer ni beber en sus establecimientos por lo que tenían la puerta cerrada por una verja y daban sus botellas por una pequeña ventana. Por último estaban los “traiteurs” o casa de comidas de encargo que no podían vender más que es­pecies enteras. De esta manera quien no tenía la suerte de ser invitado a una casa opulenta se iba de Paris sin saber o co­nocer la gran cocina.
En 1763, un tal Boulanger, comerciante o vendedor de caldos, aves conservadas a la gruesa sal y huevos duros, da a sus caldos el nombre de “restaurants divins” poniendo encima de la puerta graciosamente en un latín culinario: “Venite ad me, vos qui atomacho laboratis: et ego restauraba vos” (Venid a mi todos, los que tenéis el estómago desfallecido y yo os restaurare).
Queriendo dar tuerza a sus menús, y no pudiendo servir ni salsas ni raguts porque él no formaba parte de la corporación de traiteurs, se le ocurre ofrecer a sus clientes unas patas de cordero en salsa blanca. Los traiteurs enfadados, lo denuncían y hacen un proceso a nuestro innovador y a sus patas de cordero. Finalmente Boulanger ha ganado la causa o juicio, en un folio solemne del Parlamento que había decretado que las patas de cordero en salsa blanca no era un ragut. Esto fue todo un gran suceso, y todo París se precipitó a Casa de Boulanger a tornar sus caldos y su extraordinario plato. Tanto es así que Moncrif ayuda de cámara de Luís XV se encapricha y se lo hace servir en Versalles aunque el monarca más glotón que gourmet no comparte el entusiasmo de otros,
A partir de este suceso se empieza a hacer uso de la palabra restaurant como sinónimo de un plato selecto o bien como el mejor cocinero de un determinado plato. Todos quieren ser o hacer el mejor restaurant. Pero es en 1783, cuando Beauvilliers, también en Paris, abre el primer establecimiento digno de este nombre y figurando como tal en la casa. Según Brillant Savarin fue el primero que tuvo un salón elegante, camareros bien presentados, una bodega bien cuidada y una cocina superior; y lo que es más todavía, la primera carta donde uno podía elegir un primer plato, un pescado, una carne o un postre en su justa ración particular. Este hombre inteligente pensó que si cortaba el alón de una ave para el primero que llegaba, el segundo co­mería el muslo; o el corte de la primera tajada no restaba valor a la pieza. Beauvilliers a final de su vida escribió el libro titu­lado “L'art du Cuisinier” que si bien Viandier escribió en 1350 el primer libro de cocina que se conoce, fue el de nuestro pro­tagonista el primero con rigor en el arte culinario y todos los grandes maestros posteriores se basaron en él.
El éxito de Beauvilliers hace que poco a poco estos establecimientos se multipliquen. La moda se extiende rápido a Viena, Berlín, Madrid, Londres, San Petersburgo, etc. La Revolución de 1793 termina aboliendo los gremios y privilegios, democratizando la buena comida por medio del Invento de los restaurantes que están al alcance de todos. Los restaurantes al vender una pieza en varias partes obtenían más beneficio, pero los precios eran entonces más asequibles a todos.

Enlace Permanente a Cocina para iluminados: Arzak experimenta con platos que se encienden como una lámpara

Fuente, Rosa Rivas, El Pais
El interés por la comida de un investigador encendió la bombilla del proyecto.
El diseñador vasco Jon Rodríguez había probado los platos elaborados por Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante donostiarra y se fue a su laboratorio de Holanda con el runrun en la cabeza.
El asesor para Estrategias Futuras de Philips volvió y empezó a trabajar con los creadores Jack Mama y Etienne Dekkers en el taller Arzak, con padre e hija y los cocineros Igor Zalacaín y Xavier Gutiérrez.
Todos ellos pusieron las manos en la masa de la “gastronomía multisensorial”.
Platos que se encienden al contacto con el líquido o según se van posando los ingredientes son las herramientas “para realzar y mejorar la experiencia del comer”, explica Elena Arzak. “Es sorprendente y sugerente”.
El bol Eclipse lunar, el plato largo Fama y el plato de servir Tapa de luz componen una serie de porcelana con efectos mágicos. Unos hilos de oro hacen de conductor. Y la chispa para alimentar los sentidos la hace saltar un pescado, una carne, una fruta… Sopa de naranja sanguina con efectos de piedra pómez flotante (hecha con chocolate y ceniza de berenjena).
Un totem de foie con crujiente de maíz tostado, obleas de polvo de plata, semillas silvestres de cebollino y hierbas. Y unas huellas de corzo simulada con polvo hecho del jugo de esta sabrosa pieza de caza.
Éstas son las propuestas surgidas en un año de colaboración entre la vanguardia de los fogones y el diseño.
Los recipientes lumínicos llevan una base independiente de madera, con lo cual la porcelana se puede lavar. Más que piezas de museo, son piezas de una sofisticación práctica.
Pero no tienen objetivo comercial. No está prevista su salida a tiendas ni al restaurante. Es un experimento para ver “cómo compartir emociones con el comensal”, explican los Arzak. Integración de luz, descarga selectiva de aromas, microvibración, sonidos… Los estímulos van “más allá de lo que perciben la nariz y las papilas”, añade el diseñador.
El propósito de Food Probes (www.design.philips.com) es tentar los límites, “ampliar fronteras en la vida cotidiana”. ¿Cómo se vivirá en el futuro? ¿Cómo se comerá dentro de 10 o 20 años? Se quiere “explorar las posibilidades multisensoriales por medio de la provocación”, dicen los Arzak (www.arzak.info). Jon Rodríguez, donostiarra de 30 años con varios premios internacionales, intenta con los nuevos prototipos “estimular la discusión y el debate en el mundo de la comida”. Su investigación sobre futuribles incluye proyectos como “cocina diagnóstica”, “cocina digital” y “agricultura casera”.
Tatuajes electrónicos, vestidos de detección emocional y hábitats urbanos sostenibles forman parte del catálogo de provocaciones.
“¡La cara que puso mi padre cuando vio cómo se iluminaban los platos!”, recuerda Elena Arzak a propósito de la gastronomía multisensorial. “Me gusta mirar el mundo con ojos de niño”, suele decir el maestro vasco, único cocinero del mundo con más de 30 años en activo (y con su libroSecretos recién premiado como el mejor del mundo editorial culinario).
Así que con ilusión infantil y su experiencia culinaria el taller de investigación de Arzak se lanzó a los platos lámpara. “Es un juego que te abre la mente a otros campos. Es un paso para explorar la presentación de nuestras creaciones. Añade una dimensión extra y fascinante a la comida”, dice el chef.
Este artículo complementa a lo que escribí en este enlace.

Ferrán Adriá anuncia que en 2014 El Bulli será una fundación sin ánimo de lucro

El cocinero Ferrán Adriá ha anunciado en Santiago de Compostela que, a partir del año 2014, su restaurante El Bulli será "una fundación de carácter privado y sin ánimo de lucro".
El catalán ha dado la noticia en el Fórum Gastronómico 2010 que se celebra en Santiago de Compostela, con el fin de zanjar la polémica generada en las últimas semanas sobre el futuro de su proyecto.
La Fundación El Bulli será "la de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia: cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o simplemente apasionados por nuestro sueño", según ha asegurado la organización del Foro Gastronómico citando fuentes del restaurante de Cala Montjoi (Gerona).
Según la misma información, la fundación será "un vivero de nuevas ideas y de nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía". Anualmente, otorgará entre 20 y 25 becas a cocineros y personal de sala que trabajarán con el equipo creativo de la propia Fundación El Bulli.
Proyección más allá del mundo de la gastronomía
La fundación "no será una escuela" y el procedimiento de selección de sus becarios "será muy exigente y riguroso". "Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la comunicación creativa. Perseguimos 'feedback', interrelación y proyección más allá del mundo de la gastronomía", señala la información proporcionada por El Bulli. Además, se indica que la fundación de Adriá "será totalmente complementaria" con la Fundación Alicia, creada por Caixa Manresa y la Generalitat de Cataluña y dedicada a la alimentación y la ciencia.
Las creaciones gastronómicas fruto de los trabajos realizados por el equipo de cocina de la fundación, podrán ser degustadas cada año a partir de 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales.
El espacio físico del actual restaurante, cuyo comedor se mantendrá intacto "dado su carácter emblemático", será acondicionado para poder atender estos nuevos proyectos, y contará con una sala para audiovisuales y una biblioteca.

Italia contra la cocina de los aditivos

Aparecido en Gastronomia & Cia.

A través de la publicación digital ABC conocemos una noticia titulada ‘Italia planta batalla a la cocina molecular‘, en realidad y según el contenido de la noticia, el título debería ser ‘Italia contra la cocina de los aditivos‘, especialmente cuando sabemos qué es la denominada cocina molecular o gastronomía molecular. Recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos, simplemente eso.
Aclarado este punto, nos ha sorprendido saber que en el Boletín del Estado italiano se ha publicado una orden procedente del Ministerio de Sanidad que ha logrado generar cierta polémica en el sector de la restauración, al parecer, se prohíbe la utilización de determinados aditivos y elementos químicos habituales en la cocina de vanguardia, uno de ellos por ejemplo, es el nitrógeno líquido. La orden o decretazo, como podríamos calificarla, ha suscitado alegría entre los defensores de la cocina tradicional y ha indignado a quienes trabajan en la vanguardia culinaria siguiendo los pasos de Ferrán Adrià e intentando ofrecer a los comensales exquisiteces sorprendentes. ¿Está Italia contra la cocina de los aditivos o contra Ferrán Adrià? Al parecer, hace un año el programa televisivo “Striscia la Notizia” denunciaba el uso de sustancias químicas y diferentes aditivos en las comidas sin que se le comunicase a los clientes de los restaurantes. El programa de televisión criticó la cocina del chef del mejor restaurante del mundo y obviamente secundaba las declaraciones y afirmaciones que en su momento realizó Santi Santamaria. El mencionado programa italiano instaba al Ministerio de Sanidad a proteger a los consumidores de esas sustancias y frenar en seco su creciente expansión en el mundo de la restauración italiana.
El caso es que el programa de televisión debe ser muy influyente, ya que ha logrado que el pasado mes de enero y frente a las cámaras, la secretaria de Estado para la Sanidad firmase la orden que acaba de entrar en vigor y que prohíbe el uso de determinadas sustancias en la restauración italiana. La secretaria Francesca Martini declaraba “Basta con los aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”.
En este artículo de Striscia la Notizia podemos leer que se anuncia el “cierre de El Bulli” de Ferrán Adrià y se insinúa que la decisión tiene algo que ver, además de las razones dadas por Ferrán Adrià, con las críticas vertidas sobre su cocina, los productos químicos y aditivos que utilizaba y por las investigaciones iniciadas en torno a ello. En este artículo más reciente, el programa italiano se hace eco del mal definido fundador de la gastronomía molecular y de toda la polémica que gira en torno al chef, incluso le entregan un premio a la controversia sobre el uso de aditivos químicos en los restaurantes.
Si repasamos varios de los artículos de Striscia la Notizia podemos comprobar que la coherencia brilla por su ausencia, parece una cruzada personal contra la cocina de Ferrán Adrià, ¿no soportarán que España se haya posicionado como máximo exponente de la cocina de vanguardia?
Francesca Martini participa en el juego televisivo, por cierto, conducta poco apropiada para uno de los representantes del Gobierno italiano, declara “Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, nos parece bien, entonces que empiecen a vetar todos aquellos aditivos, colorantes y demás productos que se utilizan en la industria agroalimentaria desde hace muchos años.
La secretaria indica que sólo se pueden utilizar aquellos aditivos y sustancias autorizadas por la UE, será cuestión de recordar que algunas de estas sustancias utilizadas durante años y aprobadas por la Unión Europea eran cancerígenas y hace muy poco que se retiraron, otras han sido sometidas a estudio porque podían provocar problemas en los niños, recordemos por ejemplo el post Colorantes artificiales y benzoato de sodio, ¿una combinación peligrosa?. Si tenemos que poner en tela de juicio a Ferrán Adrià, será obligado poner además a la UE en el mismo escenario y cuestionar por qué se ha permitido y se permite el uso de determinados elementos químicos cuando algunos estudios muestran peligros en su uso.
Italia veta la mal definida cocina molecular y muchos chefs protestan por una decisión que puede crear falsas alarmas, por fortuna, son muchos los que no están de acuerdo con una decisión que se puede calificar de decretazo irracional. El nitrógeno líquido cuece los alimentos a 196º C bajo cero, ¿qué provoca los alimentos cocinados de este modo en nuestro organismo?…queda mucho de que hablar.
Vía ABC

elBulli se convertirá en una Fundación en el 2014

22/02/2010
(Aparecido en la Web Oficial de elBulli)

El objetivo de este documento es dar a conocer los primeros detalles que ya han sido
definidos sobre la Fundación de elBulli, cuya sede será la del actual restaurante
elBulli en Cala Montjoi.
El respaldo y el apoyo recibido -desde que apuntamos la idea de convertirnos en una
Fundación- por nuestro equipo propio, por los medios, por los profesionales del sector
y por los amigos que comparten nuestra filosofía, es lo que nos ha llevado a tomar
definitivamente esta decisión y a comunicarla ya de forma oficial, asumiendo con
ilusión todas sus consecuencias y el reto que representa.
Es una decisión consecuente con nuestro devenir, ya que a lo largo de la historia de
elBulli ha habido varios puntos notables de inflexión y ruptura que han marcado su
progreso y proceso evolutivo, por ejemplo:
· 1987: La apertura del restaurante durante sólo seis meses al año.
· 1993: El diseño y construcción de la nueva cocina.
· 1998: La creación de elBullitaller.
· 2001: Ofrecer un solo servicio al día, abriendo sólo para la cena.
· 2002: Supresión de la carta, siendo la única oferta la de un menú degustación.
La creación de esta Fundación es otro paso adelante, ciertamente muy significativo, en
nuestra vocación de evolución constante y permanente compromiso con la creatividad.
Todo lo que hemos hecho lo hemos compartido siempre con el mundo gastronómico.
Esta Fundación nos permitirá llevar aún más lejos este Leitmotiv, porque será una
Fundación abierta a todos los que -como nosotros- viven con la convicción de que lo
que hemos recorrido juntos no es más que el principio de un largo camino que nos
llevará a alcanzar también juntos nuevas metas, tan impensables en estos momentos
como lo eran hace unos años los logros conseguidos hasta ahora. La Fundación de
elBulli será la Fundación de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia:
cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o
simplemente apasionados por nuestro sueño… Un vivero de nuevas ideas y de
nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía.
Primeros detalles sobre el modelo, objetivo y operativa de la Fundación:
1. Será una Fundación privada y sin ánimo de lucro.
2. Queremos que sea un Think Tank de creatividad gastronómica para cocineros
y personal de sala.
3. La Fundación otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal
de sala, quienes trabajarán conjuntamente con el equipo creativo de la
Fundación. La duración de dichas becas será de un año, exceptuando el
período de vacaciones. El procedimiento de selección de dichos becarios será
muy exigente y riguroso.
4. No será una escuela.
5. Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la
comunicación creativa… Perseguimos feedback, interrelación y proyección
más allá del mundo de la gastronomía.
6. La Fundación de elBulli será totalmente complementaria con la Fundación
Alicia. Esta relación se materializará en una colaboración permanente en lo
relativo a las investigaciones y descubrimientos que realice la Fundación Alicia
en materia científica como soporte a los avances en el ámbito de la
alimentación y la gastronomía.
7. Los progresos de cada año se irán dando a conocer a través de libros en
formato tradicional y/o electrónico, producciones audiovisuales, internet y
cualquier otro nuevo soporte tecnológico que se considere adecuado para la
divulgación de los mismos. También, en congresos y en escuelas de
gastronomía.
8. En paralelo se irá realizando un trabajo a más largo plazo que devendrá en
una gran enciclopedia sobre la cocina contemporánea, un compendio
exhaustivo y muy detallado sobre métodos creativos, estudios sobre productos,
nuevas elaboraciones, técnicas, conceptos y estilos que han marcado la
evolución de la cocina en las últimas décadas.
9. El propio espacio físico de elBulli será acondicionado para poder atender a
estos nuevos proyectos, necesidades y fines. Inicialmente nos estamos
planteando contar con una sala para audiovisuales y una biblioteca. Sin
embargo, dado su carácter emblemático, el comedor se mantendrá intacto tal
que ahora.
10. Las creaciones gastronómicas, fruto de los trabajos realizados por el equipo de
cocina de la Fundación, podrán ser probadas cada año a partir del 2014
durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales. No
podemos concretar por ahora más detalles a este respecto ya que estamos
estudiando todavía el modelo más adecuado para esta nueva operativa.
11. Dado el meticuloso y cuidadoso trabajo de análisis y definición que nos
exigimos para desarrollar el diseño final de esta Fundación en todas sus
vertientes, necesitamos contar con el tiempo suficiente de reflexión, análisis y
concreción de todas estas nuevas líneas de trabajo abiertas y de las otras que
puedan ser consideradas de ahora en adelante. Por todo ello, y hasta que no
hayamos podido avanzar más y de una forma substancial en este proceso así
como tomado nuevas y relevantes decisiones al respecto del formato de la
Fundación no volveremos a dar más informaciones al respecto.
www.elbulli.com

Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià

Aparecido en el blog Gastronomia & Cia. (Un buen blog, de lo mejorcito).

Al parecer, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià, conoce los motivos del paréntesis que realiza El Bulli. Nosotros conocemos los motivos que expuso Ferrán Adrià en la rueda de prensa, de ellos hablábamos en los post No se cierra El Bulli y Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo. Nada tiene que ver lo que expone el crítico gastronómico Jean-Claude Ribaut, que por cierto, tiene gran afinidad con la guía Gault Millau y la guía Hubert.
Muy cínico debería ser Ferrán Adrià si todos los argumentos que ofreció en la rueda de prensa de Madrid Fusión 2010 eran simplemente una cortina de humo que escondía, según Jean-Claude Ribaut la verdadera razón del cierre temporal de El Bulli, la demanda interpuesta por los hijos de Miquel Horta, uno de los ex socios de Ferrán Adrià y Juli Soler. Si esta hubiera sido la razón, posiblemente el responsable de uno de los mejores restaurantes del mundo no hubiera tenido ningún problema en explicar que el cierre estaba sujeto a un proceso judicial. Como decíamos, Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià y se atreve a realizar conjeturas que lo desacreditan como crítico gastronómico.Según el crítico, es necesario profundizar en las verdaderas razones, los argumentos de Ferrán Adrià, cansancio, reflexión o recargar pilas para preparar un plan de trabajo con nuevos aires a partir del 2014 no son reales. El crítico francés argumenta que el millón de euros que recibió Miguel Horta es una cantidad irrisoria en comparación con el patrimonio y actividades de la empresa que, cifra en 44 millones de euros. La enfermedad de Miguel Horta fue la oportunidad para ofrecer tan ridícula suma.
El caso es que habla de la demanda e indica que el parón de El Bulli está sujeto al juicio o al acuerdo que ambas partes puedan alcanzar. El crítico cambia de tercio y empieza a hablar sobre los logros del chef en el mundo de la gastronomía, en poco más de una década ha logrado lo que ningún cocinero del mundo ha conseguido, pero a costa de destrozar la cocina con experimentos físicos y químicos, el uso de tecnologías que han superado a los productos y su sabor natural, nos da la impresión de que se esté acusando al astrónomo Galileo Galilei por demostrar que el heliocentrismo propuesto por el griego Aristarco de Samos era algo cierto.
El crítico arremete contra todas las técnicas con las que Ferrán Adrià ha maravillado al mundo, se respalda en las acusaciones realizadas por Santi Santamaria y define como engaño y ficción la cocina ofrecida por Ferrán Adrià. Ya lo decía el cocinero catalán, la decisión sería criticada, manipulada, etc. Pero como buenos profesionales aceptan la crítica, y saben que las que no tienen fundamento se desmoronan. Basta con leer el artículo en Le Monde para darse cuenta de cómo el crítico ha mezclado todo tipo de argumentos con una única finalidad, desprestigiar al chef que logró superar a quienes creían que estarían perpetuamente en la cumbre gastronómica mundial.
Si existen o no cuestiones legales por el paréntesis del mejor restaurante del mundo, no lo sabemos, pero sí sabemos que será motivo para que quienes critican a Ferrán Adrià intenten desprestigiar su trabajo como lo han estado intentando durante los últimos años, ejemplos a citar, el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau, en el conocíamos que la guía francesa amenazaba a aquellos cocineros alemanes que utilizaran las técnicas de Ferrán Adrià con una severa penalización.
La prensa francesa, la del Reino Unido y la de otros países se hacen eco de las declaraciones del crítico y los argumentos se suceden, incluso apuntan a que la razón principal han sido las declaraciones del chef Santi Santamaria y su cruzada contra la cocina de los aditivos, será interesante recordar el post Santi Santamaria ha dañado la imagen internacional de la cocina española.
Finalmente y cambiando de tercio, ya se está barajando qué restaurante obtendrá el título de Mejor Restaurante del Mundo, ¿Heston Blumenthal, René Redzepi…?, pronto lo sabremos.

The New York Times, El Bulli cerrará permanentemente

Aparecido en el blog Gastronomia & Cia. (Un buen blog, de lo mejorcito).

Es lógico que después de la rueda de prensa de Ferrán Adrià en Madrid Fusión, que podéis leer en No se cierra El Bulli y en Ferrán Adrià, dos años de reflexión y trabajo, surjan miles de comentarios, opiniones, ‘noticias’ y ¿exclusivas?… dicen que hay que creer la mitad de lo que veas y nada de lo que oigas (o leas), el tiempo y los hechos son los que nos mostrarán si como afirman en The New York Times, El Bulli cerrará permanentemente.
La verdad es que el titular de este periódico estadounidense puede llevarnos a confusión, algunos podrían pensar incluso que hay traición por el cocinero del considerado cinco veces Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant, si el pasado mes de enero nos anunció que El Bulli no se cerraba, no hay mayor contradicción que anunciar que El Bulli cerrará permanentemente.
The New York Times publica lo que dicen que es una entrevista al chef catalán que afirma que una vez culminada la próxima temporada del restaurante de Cala Montjoi, que según nosotros tenemos entendido será de junio a diciembre de 2010 (y en la noticia dicen que cerrará en diciembre de 2011… hay un baile de fechas ¿no?), El Bulli cerrará para siempre.
Pues la verdad es que según se mire, pues si continuamos leyendo este rotativo, nos cuentan que El Bulli se va a convertir en una fundación/academia para el estudio culinario avanzado, abierto a las escuelas de todo el mundo y seleccionando a los mejores estudiantes.
Cuando Ferrán Adrià anunció que no se cerraba El Bulli, dejó bien claro que no sabían en qué se convertiría cuando pasaran los dos años de reflexión y trabajo, ¿no podría ser esta la posibilidad?, seguro que no somos los únicos que hemos valorado esa posibilidad, convertir un restaurante de referencia mundial en un centro de formación.
Al parecer, la entrevista al blog culinario del periódico estadounidense fue concedida ayer viernes, y que Juli Soler y Ferrán Adrià ya tienen tomada una decisión sobre el futuro de El Bulli. Hablan de medio millón de euros de pérdidas anuales entre el restaurante y el taller, y que los propietarios de El Bulli prefieren que ese dinero y el obtenido en otros negocios, se destine a expandir el concepto y el espíritu del restaurante, a ofrecer becas a los cocineros con más talento, y un lugar en el que exponer todas las ideas y continuar creando e innovando.
Pues continuamos acumulando noticias sobre el futuro de El Bulli, recordemos que hace unos días conocíamos un ‘chismorreo’, el crítico Jean-Claude Ribaut sabe más que Ferrán Adrià. Menos mal que el cocinero ya se espera todo esto y más durante este periodo de transición.

ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) organiza la IV Entrega de Premios Vicente Telletxea

 

El pasado lunes día 23 recibí por parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) una mención especial por la labor divulgativa de eventos, literatura gastronómica etc. con las herramientas que tengo a mano, mis blogs que tantos diariamente leéis.
A pesar de las breves palabras de agradecimiento que dije cuando me entregaron la placa, los responsables y miembros de la asociación no se pueden hacer idea de lo contento que estoy con esta mención recibida, no por el hecho de ser premiado por algo, sino por venir de donde viene la mención, de la asociación de cocineros de Álava, es decir por profesionales del ámbito gastronómico. a todos MUCHAS GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Para ver como fue todo el evento pasar por este enlace.

MICHEL BRAS (1946)

(Leído en "Historia de la Cocina y de los Cocineros" de E. Neirinck y J.P. Poulain)
Entre los chefs contemporáneos, Michel Bras ocupa una posición particular. De hecho, se sitúa fuera del tiempo y fuera del espacio. La concepción de su arte, su recorrido profesional, su estilo de vida son profundamente originales y atípicas. Explora con energía y determinación su terreno, que es la naturaleza y no escucha el canto de sirenas efímeras. Es un gran cocinero, arquetípico de la creatividad expresiva.
Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Averyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion a algunos pasos de la empresa familiar: El hotel-restaurante Lou Mazuc de Laguiole. El Aubrac y la cocina lo fascinan. En cuanto sale del colegio, guiado por su madre, Cordón Bleu, se inicia en la cocina del terruño. Y esta complicidad perdura aún.
Ante la dificultad por dejar Laguiole, no habrá formación exterior, ni paso por las brigadas, ni Tour de Francia. Michel Bras se instruye solo, dejando que su intuición se exprese. Compensa este aislamiento estudiando con pasión la literatura culinaria. También se alimenta de los grandes pensadores: Saint Agustín, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponga...
Progresivamente, Lou Mazuc adquiere una sólida reputación, coronada por las críticas gastronómicas y legitimada por tres estrellas en la Guía Michelín. Pero Michel Bras quiere ir hasta el final de su camino, instalar su restaurante en medio de la naturaleza. Es así como en 1992 se abre el Michel Bras sobre el Puech de Suquet, un poco alejado de la ciudad, concebido en una ósmosis perfecta con el medio ambiente de luz, piedra y vegetación de la meseta de Aubrac.
Aquí la estrella es la naturaleza tanto en el exterior como en el plato. Michel Bras es el mediador. Para ser el lazo fiel hay que estar a la escucha de los mensajes de la naturaleza, depurarla, integrarla antes de poder restituirla sin traiciones. Por eso, Bras se pasea por los antiguos caminos de los campesinos, se impregna, contempla esas maravillas continuamente renovadas, y hace fotos de esos momentos de emoción intensa: soles fríos, soles de oro, luz cautiva, rezumamientos...
Lo que él propone no solamente es comida, sino emoción, sensibilidad para compartir con los huéspedes.
Esta creatividad exigente, necesita un cuestionamiento permanente... una gran capacidad para maravillarse siempre. Las presentaciones de los platos son vivas, burbujeantes, dinámicas, «es el viento que pasa». La analogía guía su trabajo. Por ejemplo, las hojas amplias y ovales de la genciana tutea, se convierten en un estuche de presentación como las hojas de bananos que se encuentran en Indonesia; el haz de luz que se adivina en el cielo nublado, se encuentra en la sombra negra del filete de rape...
El alma de la creación siempre proviene de la tierra, pero para hacer vibrar la sensibilidad golosa, se busca siempre el placer hedónico absoluto, asociando los cinco sentidos y los cuatro sabores. Esta ósmosis se aparta de los cánones del gusto., sorprende y no siempre es comprendida en su totalidad, pero el creador va al cabo de su expresión con audacia y tenacidad.
Sus obras Le livre de Michel Bras o Les Carnets de Michel Bras aportan una luz complementaria sobre su personalidad. Los textos preliminares a cada receta con-firman el deseo de transmitir, de comunicar. Sobrepasando el aspecto técnico, se encuentra la complicidad golosa. Las fotos que ilustran los Carnets han sido tomadas por Michel Bras. Además, las recetas no están clasificadas en orden alfabético sino según un ritmo estacional que ya habla introducido La Varenne en su Cuisinier Francois. El ciclo del año se presenta en siete tiempos fuertes.
En su restaurante, para acentuar el espíritu del terruño, el cuchillo tradicional de Laguiole no se cambia durante la comida, de la misma manera que el pan se corta en la mesa. Este acto de fe sorprende a los habituales del servicio clásico.
Solidamente enraizado en su suelo natal, Michel Bras es indiscutiblemente un innovador talentuoso y un purista.

El pan y la fermentación en la Baja Edad Media en Al-Andalus

He estado dudando si poner este fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides Barajas en esta seccion o en la Historia, al final lo voy a poner en las dos secciones.
El lbro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.
Entre parentisis mis pobres comentarios.

EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. fueron los que introdujeron la técnica de la fermentación). Hoy día, consiste en guardar un poco de la última masa para incorporarlo a la masa siguiente. Esta levadura tiene la desventaja de que los resultados son irregulares, produciendo unas veces pan agrio y muy lenta la acción.
Los árabes durante los siglos X al XIII llevaban a cabo la fermentación de diversas formas, pero casi siempre conservaban la LEVADURA en aceite, seca o dura y desecada.
La llamada hoy día levadura de panadería prensada (apareció en el siglo XIX) en forma de bloques, se trata de un hongo y por lo tanto es un ser viviente. Su conservación se limita a ciertas temperaturas y muy protegida del aire.
Para los pasteles y masas dulces se suele utilizarla levadura química con efectos inmediatos por la reacción entre las materias alcalinas y ácidas, normalmente se encuentra en polvo con componente de bicarbonato sódico mezclado con crémor tártaro, pirofosfato de sodio. etc.
El autor Anónimo del Libro de la Cocina-Andalusí nos informa de la gran diversidad de gustos y de las culturas culinarias alimenticias a partir de nuestras preferencias, como un indicio cultural de primer orden:
Los sirios amaban por encima de todo el pan cocido a la brasa y otros untados en mantequilla.
Los romanos usaban los hornos para cocer el pan y los Orien­tales utilizaban unos hornos enormes tipo bóveda que posteriormente dará a todo el Occidente el horno fijo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA ANDALLSI, fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.
Los molineros tenían bastante mala fama, ya que siempre se las arreglaban para retener alguna cantidad de harina y a partir del siglo XII, los panaderos comienzan a organizarse en gremios.
El pan no solo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que ponían la comida. Era un pan sin levadura que se cortaba en rebanadas de aproximadamente 15 por 10 cm. y finalmente se utilizaron platos cuadrados o redondos con una depresión en el centro.
La perfección llegó con la técnica de la molienda en siglos posteriores y se descubrió que los molinos de noria, sobre los ríos molían muy bien y muy fino, sobre todo en los molinos cordobeses, de este modo se aumentó la producción y la demanda., que siguió en auge hasta el descubrimiento de los molinos a vapor.
Los trigos se distinguieron como "duros y blandos", dependiendo del gluten. Los trigos duros son más ricos en elementos nutritivos y constituyen la llamada harina de fuerza. Su contenido elevado de gluten permite hacer panes grandes, porosos y ligeros. En cambio, la harina débil contiene menos gluten y se utilizaba para hacer galletas, bollos y otros productos.
La levadura, se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico y alcohol, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se trabaja con las manos para eliminar (o máquinas) el exceso de gas, distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten.
El pan de avena y jengibre, se consumía con frecuencia y normalmente lo hacían con un cuarto de avena y un cuarto de harina blanca, un poco de mantequilla y miel de caña, jengibre, levadura y leche.
El pan de dátiles y nueces, era mucho más antiguo y lo elaboraban con un cuarto de harina, levadura, un poco de azúcar, mantequilla, agua hirviendo y una taza de dátiles sin semilla, algunas veces se utilizaba un jarabe en lugar del azúcar, junto a media taza de nueces ralladas.
El pan de pasas y almendras estaba compuesto por un cuarto de harina blanca, levadura, leche, azúcar y huevo, junto a pasas sin semillas y almendras picadas.
El pan trenzado judío (Jalot de Shabat), que siempre era consumido los sábados y días festivos, unas veces dulce y otras salado. Se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal y semillas de amapola.
AL-ANDALUS, llamaba Balady y khubz Arabi, al tipo de pan Pita, ese pan redondo y plano que al ser cocido se hincha, que era muy utilizado para rellenos y se elaboraba con harina fuerte; utilizando medio kilo de harina, levadura, agua aceite de oliva y sal: su éxito consistía en hacerlo subir el doble.
Pan de Calabaza, el pueblo berebere consumía mucha la calabaza de aquellos tiempos, "que era un poco diferente a la que conocemos hoy día'; no obstante, lo hacían con medio kilo de harina y un cuarto de calabaza picada, levadura, agua, sal y aceite.
Uno de los panes mas populares durante AL-ANDALUS, era el pan sin levadura, que se consumía como acompañamiento y algunas veces para envolverla carne. Lo hacían con harina integral unos quinientos gramos, un cuarto de agua, sal y algunas veces mantequilla o grasa.
El comienzo de los BUNS, tuvo lugar con estos panecillos, que se consumían para acompañar una bebida y los elaboraban con medio kilo de harina, levadura, un cuarto de leche, azúcar, cien gramos de uvas pasas, canela y jengibre.
El invento del croissant ocurrió durante AL-ANDALUS y era el pan en forma de media luna, aunque tuvo sus comienzos en el siglo IX; sin embargo el CROISSANT que nosotros conoce­mos comenzó a consumirse en el siglo XIV y XV y alcanzó su popularidad en el siglo XVII y XVIII.
Casi siempre era elaborado con un cuarto de harina, levadura, leche, mantequilla, sal y azúcar, haciendo todo ello una vez cocinado un tipo de hojaldre.
Uno de los panes populares era el pan de comino, que lo hacen con un kilo de harina, medio de agua, sal, azúcar, levadura, semillas de comino y mantequilla.
El pan mas tradicional y que se consumía para celebrar las fiestas de verano era el pan de uvas pasas y azafrán, que se componía de azafrán, levadura, azúcar, un cuarto de harina, sal, manteca, mantequilla y un cuarto de uvas pasas, y finalmente el pan mas conocido en el siglo XIV, se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, azúcar, sal, huevos, un cuarto de mantequilla y leche.
En una lista impresionante de panes, se distingue el PAN D"Ispahan, el pan TABUNA, el pan cocido al vapor, el pan blanco, etc. El lujo ya existente en el siglo XIII, consistía: en poder presentar una bandeja con variedades de panes, para que se pudiera escoger entre ellos tu pan preferido. (Y pensar que muchos pensamos que es logro de la sociedad actual).
Y como siempre ha ocurrido, para hacer un buen pan depende en la forma de elaborarlo y en lo que no se debe de hacer, como: nunca amasar sobre un mármol, utilizar una madera, cubrir la masas y los moldes adecuados, así como añadir agua tibia a la levadura y tener una habitación adecuado y sin corrientes de aires. Recordemos que el azúcar hace subir la masa y las materias grasas hacen el pan más tierno y nunca abrir el horno antes de tiempo; así como hay que tener en cuenta que cuando se corta el pan caliente parece húmedo y pastoso, no quiere decir que esté crudo, sino que necesita enfriarse un poco. Sin olvidar que la sal da más color a la superficie del pan, pero frena el efecto de la levadura, aunque la regulariza.
Pero ante todo debemos mencionar las migas andalusis, quo eran características de la cultura culinaria de este conjunto de pueblos y se diferenciaban en los ingredientes y tamaños de las MIGAS; todas ellas se elaboraban con pan duro haciendo las propias migas, excepto los mudeja­res que las hacían de tamaño de garbanzos utilizando la mayor parte de las veces las cortezas, pero que tenían un proceso muy similar de humedecer. secar y condimentar manteniendo cierta humedad, asimismo se freían en aceite con un poco de ajo sin pelar; aunque verdaderamente el arte es la movida de las migas una vez pasadas por el aceite y sin enfriar se elaboran hasta conseguir cierta ligereza y casi perdida la grasa.

Eteven Rowe, catador de agua

“La mejor agua del grifo del mundo es la de Chicago”: Steven Rowe, sumiller de aguas
Publicado por gastronomicae en 22 Abril, 2009
Tengo 44 años. Nací en Inglaterra y vivo en Barcelona desde hace cinco años. Soy especialista en aguas, e importo y distribuyo en España aguas de todo el mundo. Vivo en pareja, sin hijos. Soy socialista liberal. Soy ateo. Bebo aguas de lluvia, de iceberg, de volcán, sagrada…
Rowe es uno de los más cualificados sumilleres de aguas del mundo, creador del primer Premium Water Summit, en Barcelona, junto a Michael Mascha - Finewaters. com-,y recientemente elegido miembro destacado del jurado del prestigioso Water Innovation Awards en Inglaterra. Me lo encontré rodeado de botellas de agua de los cinco continentes en la pasada feria Barcelona Degusta, y me desglosó aspectos y matices que no sospechaba del universo de las aguas minerales embotelladas. Una cosa me ha quedado clara como el agua clara: que aquello que aprendí en el colegio de que el agua es inodora, incolora e insípida era incierto, y más aún en las mesas de los ricos.
¿Qué agua es su favorita?
Gozo descubriendo aguas de los cinco continentes.
¿Tan diferentes son?
Más duras, más blandas, más o menos mineralizadas, con este o aquel mineral, más brillantes o más opacas, más o menos dulces, con gas, sin gas, con oxígeno añadido…
¿Con oxígeno?
Un capricho holandés: se llama Ogo y es agua que se embotella en una botella esférica, enriqueciéndola con 35 veces más oxígeno que cualquier agua mineral.
¿Y qué tal?
Resulta agresiva en el paladar, algo amarga en boca, y podría ser alternativa a las bebidas energéticas: oxigena la sangre.
¿Qué agua es la más suave de todas?
Cloud Juice (zumo de nube): 9.750 gotas de agua pura de lluvia en cada botella, 400 veces más pura que los estándares mundiales.
¿Cómo se logra eso?
Se recoge en una pequeña isla vecina a Tasmania, King Island: al estar a 40 º de latitud sur y con vientos de componente oeste, esa lluvia llega sobre el océano ¡sin pasar sobre tierra alguna durante 11.000 kilómetros!
¿Sabe bien?
Desde dulcemente refrescante cuando está fría hasta elegantemente aterciopelada a temperatura ambiente. La sirve El Bulli.
¿Existe algún agua de iceberg?
Berg: un empresario de Nueva Escocia toma trozos de iceberg, los remolca con su barco, los disuelve y embotella. Tiene un sabor limpio, ligero, como si comieses nieve.
Y miles de años de antigüedad, ¿no?
Proviene de glaciares de Groenlandia de hace 15.000 años. Otra con pedigrí es la sueca Malmberg Stilla, del manantial artesiano de Yngsjö: agua purificada a lo largo de 5.000 años por capas naturales de tierra gravas, arcillas y calizas. Tiene un sutil sabor alcalino.
¿Cuál es el agua más mineralizada?
La eslovena Rogan Donat es el agua más dura de Europa: ¡casi ves el azufre humear! Tiene un residuo seco de 8.000 mg/ l, cuando una de las mineralizadas, Caldes de Malavella tiene 2.000 mg/ l. Es muy diurética.
¿Cuál contiene más calcio?
Vichy Catalán lleva mucho magnesio y calcio. En Francia hay un agua con tanto calcio, Contrex, que se recomienda como alternativa a los lácteos en mujeres embarazadas. Es el caso de la francesa Wattwiller: beber 1,5 litros proporciona un tercio del calcio diario recomendado para un adulto.
¿Qué agua es la más glamurosa?
El príncipe de Gales sirve en sus fiestas el agua inglesa Enselham, del manantial del mismo nombre en Hertfordshire, rica en estroncio, benéfica para la masa ósea. El diseño de su botella ha sido muy premiado.
¿Cuánto cuesta?
La botella de 375 cm3,9 euros. Más cara es el agua Ogo, en botella con incrustaciones de Swarovski, no recuerdo ahora cuánto…
En fin…
La botella del agua danesa Iskilde ha sido acogida en las salas de exposición del Museo de Arte Moderno de Nueva York. Esto es el valor añadido de un agua…
¿Hay aguas africanas?
Una sudafricana muy metálica, Karoo, figura en las mejores cartas de aguas gourmet.
Y en Asia, ¿hay aguas de alta calidad?
La japonesa Ensui, ligerísima y considerada sagrada, por ser la misma con que elaboran su mejor sake: al año sacan sólo mil botellas, el resto es para sake. Esta agua siempre mana a 10 º , va del acuífero subterráneo directa a la botella, mediante unas tuberías especiales siempre del mismo diámetro.
Los escoceses también tienen sus buenas aguas para elaborar su whisky, ¿no?
Cierto, y ahora en una destilería embotellan un agua, llamada Speyside Glenlivet Mineral Water, con la que refrescar un vaso de whisky, o bien líquida o bien en cubitos.
¿Existe agua del japonés monte Fuji?
Seguramente, no la conozco. Pero lo interesante de las aguas es eso: identificarlas con un terroir,como los vinos, y que transporten la filosofía del dueño, con cualidades que te aporten valores diferenciados.
¿Hay aguas para beber comiendo carnes y aguas para pescado?
Un agua con cuerpo es Vilajuïga,que me encanta para acompañar carnes rojas, como si fuese un vino tinto. Las aguas más ligeras maridan mejor con el pescado. Las más dulces, con los postres…
¿Y cuál es el agua más salada que conozca?
El Agua de Hawái: se obtiene a 300 metros de profundidad en el lecho oceánico y se le atribuyen virtudes salutíferas por sus sales, microalgas y minerales. La consumen japoneses, sobre todo.
¿Quién valora qué aguas son singulares o anodinas?
Por eso vamos a crear la Fine Waters Society, para valorar aguas de todo el mundo.
¿Algún agua catalana con glamur internacional?
El agua de Sant Aniol es valorada y exportada por su pureza volcánica.
¿Hay algún lugar en el que probar todas estas aguas?
Colette, en París, es el único bar de aguas del mundo. ¡Las tienen todas! Bébalas en copa de vino grande, y servida a temperatura ambiente, para apreciar bien los matices.
¿Y si pido agua del grifo?
Eso hágalo en Chicago: ¡gozan de la mejor agua de grifo del mundo!
FUENTE: LA VANGUARDIA