Quesos, procesos de fabricación del

Lo que sigue ha sido extraido del libro "Guia de los quesos" escrito por Sandy Carr. ISBN 8475836976. En mi opinion es un libro interesante para tener una vision global de los quesos que se producen en el Mundo.

La formula aparentemente sencilla, que regula la conversión de la leche en queso tiene unas posibilidades casi infinitas, y el tipo de queso obtenido depende en parte de la propia leche que se utilice y en parte del proceso seguido por el quesero que lo elabora.
Ya en el momento que se ordeña al animal hay toda una serie de factores que determinan en parte el tipo de queso que puede obtener­se de esa leche. El alimento ingerido por el animal —desde hierba fresca a pienso artificial, pasando por arbustos, heno, granos o mez­clas— influye en el aspecto y el sabor de la leche. El clima local e incluso los microorganismos presentes en el aire del lugar donde se realiza el ordeño también influyen. Por supuesto es muy importante la especie del animal del que se extrae la leche —puede ser vaca, oveja, cabra, búfala, camella, yak o vaca del Tibet, cebú o reno— y cada una producirá un determinado tipo de queso. Cada queso será el resultado de una combinación original y única de todos estos facto­res que actúan ya desde mucho antes de que intervenga la mano del hombre. Esto explica la dificultad de reproducir determinadas varie­dades de queso fuera de su lugar de origen y el porque los expertos catadores pueden identificar no solo la zona, sino incluso la granja productora de un queso determinado, sobre todo si este está elabora­do con leche sin pasteurizar.
La pasteurización es una especie de esterilización parcial de la le­che que elimina las bacterias potencialmente nocivas que esta con­tiene y hace posible la mezcla de leches de diferentes animales, para obtener las cantidades que necesita la moderna industria quesera para funcionar a gran escala. Frente a esto, algunos expertos catado­res y gourmets argumentan que el proceso destruye muchas de las características de cada queso y hace que este sea sanitariamente per­fecto pero insulso de sabor e igual a otros. Algo parecido ocurre con la gran industria elaboradora de vinos de mesa, que obtiene un caldo uni­forme y aceptable de uvas muy diferentes por medio de un proceso químico, que quita originalidad y personalidad y lo distingue de los vinos caseros elaborados por cada cosechero. Sin embargo, la mayor parte del queso de vaca que se fabrica actualmente en el mundo proce­de de leches pasteurizadas, proceso al que no se suele someter a las le­ches de oveja o de cabra. Algunos países, como Estados Unidos o Dinamarca, han prohibido la fabricación de queso a partir de leches sin pasteurizar, lo que impide la elaboración de sabrosas variedades apre­ciadas por los gastrónomos. Y esta prohibición ya no se justifica desde el punto de vista sanitario, puesto que actualmente cualquier lechería moderna puede garantizar la higiene de un queso hecho con leche sin pasteurizar, pero sometido a todos los controles sanitarios, cosa im­pensable no hace mucho tiempo. Además la mayor parte de los micro­organismos patógenos que contiene la leche natural se destruyen o transforman durante el propio proceso de elaboración del queso.
Los principios básicos del proceso de transformación de la leche en queso son idénticos para todas las variedades de este producto y consisten en la eliminación del agua contenida en la leche, dejando los elementos sólidos que esta contiene (grasa, proteínas, vitaminas, etc.). Simplificando los diferentes pasos de un proceso complicado, estos pueden resumirse en los siguientes: coagulación de la leche, tratamiento de la cuajada, moldeado, prensado y acabado para su maduración. En cada uno de estos grandes pasos pueden introducirse multitud de variaciones que influirán en el tipo de queso que se ob­tiene al final de todo el proceso.

COAGULACION DE LA LECHE
Cada quesero decide el tipo de leche que usara para fabricar su producto. Puede utilizar leche procedente del ordeño de la mañana, del de la tarde o una mezcla de ambos. Quizá estime conveniente uti­lizar leche parcial o totalmente descremada, o por el contrario le aña­da grasa extra. En ese momento también podía añadir a la mezcla algún colorante (por ejemplo, el annatto o semilla de bijol), polvos de esporas de hongos (como el Penicillium roqueforti, que producirá las venillas azul-verdosas características del queso de Roquefort), o acido propionico para estimular la formación de agujeros u ojos en el producto resultante. Después se calienta toda la mezcla hasta una temperatura uniforme (que varía según cada tipo de queso) y se la deja cuajar (que es una especie de fermentación), ayudándola o esti­mulando dicho proceso por medio de un acelerador (que suele ser un cultivo especial de leche ya cuajada con una alta concentración de acido láctico). Desde este momento hasta que, en un paso posterior del proceso, se le añada la sal, el nivel de acidez del suero ira subien­do gradualmente. Esta subida es controlada paso a paso por el quese­ro, que decidirá cuando es suficiente para continuar con otra fase del proceso general. Algunos quesos cuajan utilizando exclusivamente acido láctico; reciben el nombre de quesos de cuajada Medea o de cuajada acida. Otros requieren para su fermentación la presencia del cuajo, enzima digestiva que se extrae del estomago de un ternero o de un corderillo. Cuando el nivel de acidez y la temperatura son las adecuadas (depende de cada tipo de queso) se añade el cuajo a la mezcla y se produce una reacción química en la leche que ocasiona la separación de la cuajada del suero. Pueden usarse simultáneamente, además del cuajo, otras sustancias que ayudan a la consolidación de este proceso, como el jugo extraído de las hojas de higuera, semillas de cardos, cartamo o alazor, melón y galio, este ultimo llamado también cuajaleche. Hay quesos que no llevan cuajos animales, sino vegetales, del tipo de los mencionados, como son muchos quesos portugueses, el kosher o queso judío y numerosos quesos asiáticos consumidos por personas cuyas creencias religiosas les impiden co­mer los fabricados con cuajo animal. Los vegetarianos estrictos también prefieren consumir solo quesos elaborados con cuajos vegetales. Una vez añadido el cuajo o cuajos, la mezcla de leche se va espesando paulatinamente hasta formar una masa de consistencia cremosa, que recibe el nombre de cuajada.

TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
Una vez que la cuajada adquiere la consistencia adecuada, se la corta en trozos y se la separa del suero, dejando que este se vaya es­curriendo poco a poco. El tamaño y profundidad de los cortes hechos en la superficie de la cuajada, el método usado para realizarlos y el tiempo que transcurre hasta la eliminación del suero, determina el grado de humedad del producto resultante y es lo que da la blandura o la dureza del queso. Para obtener quesos blandos, la cuajada se cor­ta moderadamente y se vierte en moldes para que vaya desaguando el suero poco a poco. Por el contrario, si lo que se desea es fabricar un queso duro, la cuajada se corta horizontal y verticalmente hasta el fondo, de forma que quede desmenuzada en pequeños trozos, o se araña y se revuelve con una especie de rastrillo para obtener partículas, de pequeño tamaño. El suero se deja correr y se elimina rápidamente, repitiendo una y otra vez la operación de cortado y/o arañado en la cuajada (pitched en ingles) o apilando un trozo sobre otro (cheddared), de forma que la presión contribuya al rápido desagüe del suero. A veces, para obtener quesos superduros, se suele cocer la cuajada en el suero, dentro de la misma cuba donde se realiza todo el proceso, y en los semiduros se calienta la mezcla solo hasta una temperatura moderada, escaldando la cuajada, más que cociéndola. A algunas variedades de queso se les añade, durante esta fase de calentamiento o cocción, hierbas, especies o vino.
Otra forma especial de tratar la cuajada es la realizada para la elaboración de varios quesos italianos que reciben el nombre de past filata: una vez drenado el suero de la cuajada, esta se sumerge en agua caliente hasta que se vuelve suave y dúctil, siendo luego estirada y amasada hasta que adquiere las consistencia adecuada. Por su parte, el suero separado de la cuajada se calienta para aprovechar la proteína y las grasas residuales de la leche y se usa para fabricar otro tipo de quesos como el Ricotta, el Mysost y el Broccio. Otro quesos, como el Sapsago, son aún variedades más raras y se obtiene calentando leche entera o descremada en un largo proceso. Casi todos estos tipos de quesos especiales suelen usarse predominantemente en cocina.

MOLDEADO, PRENSADO Y ACABADO
Al llegar a esta fase, el proceso de fabricación del queso se diversifica, a la vez que comienzan a aparecer las diferencias visuales mas obvias que distinguen a unos quesos de otros. Las cuajadas ya dispuestas para convertirse en quesos son vertidas por diversos métodos dentro de una gama muy amplia de moldes perforados, para completar su drenaje y en los que acaba de desaguar el poco suero que le queda. Los moldes pueden ser cilindros de acero inoxidable, cuenco de madera, cestillos de mimbre o cualquier otro tipo de envases. La cuajadas pueden ir tomando forma dentro del molde por su propio peso o pueden ser prensadas con más o menos fuerza para activar el proceso de moldeado. También es posible sacar la cuajada del molde, envolverla en un paño y moldearla a mano.
A continuación, el queso suele sufrir otras transformaciones en su aspecto extremo, que constituyen su acabado, y garantizan tanto la decoración como su conservación. Los quesos pueden ser sumergidos en una solución salina o salmuera para que se empapen adecuadamente, fajados o envueltos con tela, encerados, rociados con sprays que contengan esporas de hongos, o ser expuestos a la acción de bacterias que sean características de la variedad de queso de que se trate y configuren su aspecto externo. También pueden ser lavados con agua, salmuera o alguna bebida alcohólica, como vino o cerveza; ahumados, quemados en su parte exterior sobre cenizas o usando hierbas que los aromaticen; pintados; conservados en aceite; dejados tal cual, para que tomen del medio ambiente su propio aspecto final.

MADURACION
Es la ultima fase critica del proceso de elaboración del queso y la duración varía según el tipo de este, oscilando entre las aproximadamente cuatro semanas que tarda un queso blando del tipo Camembert en madurar, hasta los dos o tres años que requiere otro duro, de tipo Parmesano, por ejemplo; los quesos llamados frescos, por su parte, no necesitan madurar. Como este es un proceso natural, el tiempo de maduración de un queso puede variar considerablemente, de uno a otro, aun tratándose de dos piezas del mismo tipo, por lo que es muy necesario mantener un control del proceso por medio de expertos que saben las cualidades que debe tener cada variedad de queso para estar “en su punto”, listo para ser degustado, y que inclu­ye un determinado color, aspecto de la superficie, textura, aroma e incluso el sonido de la pieza examinada por los “catadores” . Estos suelen utilizar en algunos casos unos pequeños cilindros metálicos tipo aguja, largos y delgados, que clavan en el queso hasta alcanzar su centro y de el extraen una rodajita, que una vez examinada en su color, olor y textura es devuelta al centro de la pieza. Cada variedad de queso tiene una forma particular de ser catada para conocer su grado de maduración; algunos son muy originales, como las realiza­das por los expertos catadores del queso tipo Cheshire, que acercan la pieza a su oído y la aprietan para escuchar el crujido que se produ­ce en el interior, o los encargados de catar el Parmesano, que van golpeando suavemente cada queso y observando el ruido que produ­cen las vibraciones a través de la corteza.
Durante el periodo de maduración deben controlarse cuidadosa­mente las condiciones ambientales de temperatura y humedad, para que se desarrollen adecuadamente toda una serie de microorganis­mos que ayudan al proceso y se elimine el crecimiento de otros que podrían ser nocivos para el queso. Unos quesos maduran de dentro a afuera, otros siguen el proceso contrario. Algunos maduran desarrollando en su interior hongos y bacterias, mientras que otros deben ser cuidadosamente preservados de la presencia de estos microorganismos. Cada queso requiere unas condiciones concretas de maduración, embalaje y conservación, que difieren notablemente unas de otras.
Durante el periodo de maduración, algunos quesos desarrollan características externas especiales que les han dado fama y los hacen inconfundibles, apareciendo las venillas de bongos azules en el tipo Stilton, los enormes agujeros del Emmental, la grasilla roja en la su­perficie del LiederKrantz y el mantillo blanquecino sobre los bordes del Camembert. Estos son procesos naturales que los fabricantes suelen estimular. Lo que hace años era una especie de artesanía do­mestica, ha llegado a ser actualmente una prospera e importante in­dustria, que ya no deja en manos del azar la producción de las venillas de hongos suficientes dentro del queso azul, al que ahora se pincha con agujas de acero inoxidable para acelerar la formación y desarrollo de aquel; o el logro de la distribución correcta y uniforme de agujeros u ojos del tamaño adecuado por todo el volumen de un gran queso, moviendo la pieza todas las veces que sea necesaria du­rante su maduración.

Pollo, como trocearlo

Extraido de La Gran Cocina Salvat
El pollo troceado comprado en una polle­ria o un supermercado es a veces de cali­dad mediocre y puede salir más caro que si compra el ave entera. Aprender a tro­cear el pollo en casa significa un ahorro y se logran porciones mas apetitosas. Ade­mas, tendrá incluidos los menudillos.
El proceso es mas sencillo de lo que parece, y una vez se ha adquirido confian­za puede hacerse en pocos minutos; todo lo que se necesita es una plancha para cortar y un cuchillo afilado y puntiagudo. Pero lo mas importante de la operacion son las propias manos. Aprenda a locali­zar las articulaciones con el tacto, a fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartilagos menos resis­tentes.
Aqui se ha escogido un pollo para de­mostrar la tecnica, pero como todas las ayes tienen mas o menos la misma anato­mia basica, se puede adaptar este metodo para trocear pato, pavo, pintada y otras aves.
Este esquema indica el modo mas sencillo de trocear un polio entero. El lugar mas apropiado para empezar esta constituido por las patas que incluyen el muSlo (A) y el alto del mismo (B). Despues se cortan las alas y la caja toracica (C) para separar el lomo de la pechuga. El lomo se divide en dos trozos (D y E), cortando a traves del espinazo. La ultima fase consiste en cortar la pechuga en dos porciones (F), abriendola en sentidolongitudinal.


Separar las patas. Ponga el pollo, con la pechuga colocada hacia arriba, sobre una tabla de madera. Tire suavemente de una pata hacia el exterior y corte la piel que la une al cuerpo. Ahora estirela con firmeza hasta desarticular el hueso de la pata. Corte en la juntura entre hueso y cavidad, y la pata se desprendera facilmente.
Repita la operacion con la otra pata.
Cortar las patas. Ponga la pata sobre la madera con la piel hacia abajo y corte con
fuerza por la articulacion para separar el muslo del contramuslo. Esta fase puede omitirse si el ave es muy pequeña.
Separar las alas. Apriete un ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la articulacion de la espalda quedaran visibles bajo la piel. Practique una incision entre el hueso y la cavidad de la articulacion, tire del ala y corte la piel en la base del ala. Separe la otra por elmismo metodo.
Partir la carcasa. Introduzca la -oja del cuchillo en la cavidad corporal y perfore un lado, entre la articulacion
de la espalda y la caja toracica. Cortando hacia usted, paralelamente al espinazo, abra son cuidado la cajatoracica. Repita la misma operación en el otro lado Separar la pechuga. Desprenda a pechuga del lomo para descubrir los huesos de la espalda. Corte entre
estos huesos para separar el pecho(derecha).
Despues divida el lomo en dos partes, cortando a toancho a traves del espinazo en el punto donde termina la caja toracica
Cortar la pechuga por la mitad. Ponga la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia arriba. Con un cuchillo pesado, corte con fuerza el esternon apoyando el cuchillo en uno u otro lado de la quilla. Las ayes de mayor tamano, como el pavo o la oca, pueden cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis porciones de pechuga
Con el metodo descrito en estas paginas se obtienen 10 trozos. No se desperdicia ninguna parte de la carcasa, pero los tamanos de los trozos difieren bastante entre si.

Bronca en la alta cocina

El articulo que sigue lo he leido en El Correo, he mirado en Internet y he visto que la noticia está colgada en el siguiente enlace, habrá más me supongo.

Santi Santamaría arremete contra los chefs mediáticos como Adrià tras ganar el Premio de ensayo con 'La cocina al desnudo'
Por MIGUEL LORENCI

"Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles. Comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático". Así se pronunciaba ayer el cocinero Santi Santamaría (Sant Celoni, 1957) tras declararse ganador del Premio de Hoy de ensayo, convocado por el sello Temas de Hoy y dotado con 60.000 euros. El libro de Santamaría, 'La cocina al desnudo', se impuso entre los 86 originales que se disputaban este galardón recién llegado al saturado concierto de los premios comerciales.
El vencedor hizo de su victoria un alegato contra lo que juzga falsa sofisticación de la cocina y cargó las tintas contra su colega Ferrán Adrià, para muchos el mejor cocinero del mundo. Santamaría expresó todo su respeto hacia él, pero se colocó en las antípodas de su manera de entender la profesión que comparten.
"Le tengo un enorme respeto y aprecio a Ferrán Adrià. Le conozco muy bien y hemos coincidido en muchos lugares, pero, como todo los matrimonios que no se entienden, lo mejor entre nosotros es optar por el divorcio; un divorcio que en mi caso es ético, conceptual y de ideas", sentenció.
Cambio chef por tomates
"Mi manera de hacer se caracteriza por un respeto brutal hacia el agricultor, el pescador y los mercados, mientas que Adrià lucha en un camino que es contrario a mis convicciones", agregó sobre la cocina molecular y tecnoemocional de su colega catalán.
Planteado el morboso divorcio entre los dos grandes gurús de la cocina española, Santamaría, el primero en conseguir tres estrellas Michelín, disertó sobre la esencia de la cultura culinaria, que está en la base del ensayo con el que se adjudicó este nuevo premio. «Trato de explicar con sinceridad qué es lo que siente un chef ahora que los de nuestro oficio hemos engrosado el espectáculo mediático. Este libro es una defensa del oficio, el de cocinero, que algunos han querido convertir en el bufón del siglo XXI, echando por tierra un respeto que nos costó mucho ganar», se lamentó Santamaría.
«Soy un defensor de lo local, de los alimentos de proximidad; basta ya de absurdos y tonterías» insistió Santamaría. Para dar prueba de su manera de pensar, no ocultó que estuvo a punto de titular 'Cambio chef por tomates frescos' un libro que ha subtitulado 'Una visión renovada del mundo de la gastronomía'. Se publicará el día 27 y en él critica el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la cocina-espectáculo, que utiliza ingredientes y métodos de la cocina industrial en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos. «Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas».
«Hemos de volver a lo natural. A lo salvaje, en el mejor sentido del término, y darles la espalda a los cocineros que tratan de hacernos comer sustancias que nuestros padres, madres y abuelas jamás habrían puesto en nuestras mesas».
«Los cuadros han de estar en los museos y no en los platos. Hacer esculturas o pintar cuadros en un plato es una cosa ridícula».
«No me gusta lo que se nos hace comer a través de la publicidad engañosa de una cocina que se ha sumido en una carrera por la extravagancia», prosiguió el galardonado.
Una parodia «Hemos agotado y quemado los referentes culturales y hemos hallado una forma lúdica de parodiarnos. Cuando la cocina nos da risitas es que está cautiva de la banalización, que falla lo sustancial», planteó el también fundador de los restaurantes Evo y Tierra.
Aprovechó, además, para denunciar el uso de ingredientes químicos de dudosa salubridad, como la metilcelulosa, «que circulan en las recetas de internet», y llegó a asegurar que hay cocineros «pretenciosos que dan de comer a su clientes platos que ni ellos mismos se comerían».
El jurado que premió por unanimidad a Santamaría estuvo formado por el médico Santiago Dexeus, el historiador Fernando García de Cortázar, los escritores Juan José Millás y Alejandra Vallejo-Nágera y la editora Belén López Celada. Santamaría recogió el premio de manos del ministro de Cultura, César Antonio Molina, que tras entregarlo hizo mutis por el foro y por ello se perdió una jugosa polémica.

SANTI SANTAMARÍA
Nació en 1957 en Sant Celoni (Barcelona), localidad en la que inauguró en 1981 junto a su esposa, Àngels, el restaurante El Racó de Can Fabes, que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelín.
Es colaborador de varios medios de comunicación y autor de diversos libros. El pasado año publicó '101 recetas para casa' y 'El gusto por la salud', en el que apostaba por la dieta saludable.

Primero el estómago y luego la moral

Articulo escrito por el Inolvidable y siempre añorado D. Manuel Vázquez Montalban en Mayo de 1998 en la revista Archigula.

.......porque nada hay tan inmoral como la represión de los sentidos; y del gusto, de ser una mera acción fisiologica de la naturaleza, puede alcanzar la condición de sentido construido, de sentido cultural, cuando alcanza el nivel de paladar cultivado.

Un personaje escéptico de Brecht convierte en estribillo de su canción el lema: Primero el estomago y luego la moral.
Lo importante es suministrar energía al cuerpo para que sobreviva, y después ya llegará la moral. ¿Qué llegará? Por moral se entiende una filosofía de las costumbres basada en las pautas de conducta avaladas por una tradición que dicta lo correcto, o bien la aplicación eficaz de la razón en las normas de la conducta. No. No iba estrictamente el sarcasmo de Brecht a marcar el dilema entre la supervivencia y la conducta correcta según la tradición, o entre la supervivencia y la eficacia de la razón en las normas de la conducta. Salvar la vida, según el personaje de Brecht, estaría por encima de cualquier otra consideración, y sólo al animal alimentado se le puede exigir que sea
convencionalmente civilizado. Otra derivación se establecería si en vez de la palabra y concepto de moral utilizáramos ética, que también etimológicamente parte de etos, costumbre, pero que ha recibido el valor de uso de referirse a las virtudes que dan coherencia a una disposición, una actitud, una práctica. En cualquier caso, las más veces utilizamos indistintamente lo moral o lo ético como apreciaciones contrarias a lo inmoral o lo antiético según jerarquías de valores ideológicos, culturales de grupo, secta, comunidad autónoma o
club de fútbol.
Brecht habla de estómago y no de paladar. Cuando ascendemos por el cuerpo humano y nos acercamos al cerebro, las consideraciones sobre la relación entre supervivencia y conducta se complican. Maiakovski fue criticado porque dedicaba parte de la carne de racionamiento que le correspondía a alimentar a su perro.
Podía habérselo dado a otro ser humano, sin duda, pero el perro pertenecía al eco sistema emocional del escritor, necesitaba su compañía más que la de los
comisarios de la cultura proletaria dedicados al canibalismo espiritual. En tiempos de necesidad, la generosidad alimenticia hacia un animal no siempre implica desprecio de lo humano, sino comprobación melancólica de que la inmerecida por inmoral hegemonía del hombre ha condenado al perro a una inmerecida, inmoral domesticidad que puede llevarle a la muerte por inanición. Por extensión, lo inmoral o antiético suele alcanzar a los que se preocupan por la cocina y la gastronomía como dedicaciones del saber y de los sentimientos en contradicción con la inmoralidad, es decir, con la falta de virtud, del orden alimentario social e internacional. Si hay sectores de la sociedad que pasan hambre e inmensas mayorías en el tercer y cuarto mundo en la misma situación, ¿cómo es posible que alguien se dedique a desentrañar la receta de l´oreiller de la belle Aurore, plato, evidentemente incestuoso, que Brillat Savarin urdió en homenaje a la memoria de su madre? Tensamos aun más el cable que pudiera unir lo moral con el paladar, al considerar que una excelente cocina criolla como la peruana cohabita con un cuarto mundo sub alimentado en las villas miseria de Lima u otras ciudades. ¿Es moral deconstruir el seco peruano, magistral variante de los estofados metropolitanos, que puede guisarse con carne de cabrito, vaca o cerdo? ¿Cómo es posible reivindicar los derechos del paladar ante el hambriento estómago del mundo? .
Sólo personas de esencial virtud son capaces de prescindir de todos los placeres convencionales para asumir los niveles de insatisfacción en los que vive la inmensa mayoría de la humanidad. Los demás tenemos que acogemos a una negociación del yo moral esencial con los códigos del comportamiento, y resignarnos a asumir nuestras contradicciones, fórmula expresiva ya un tanto demodé pero que hizo furor a comienzos de siglo, cuando aún estaban dándole vueltas a la muerte de Dios, la soledad del hombre y el traslado a las leyes y al Estado de toda capacidad de marcar pautas de eticidad.
Por otra parte, negarse a consumir caviar iraní o angu las de Aguinaga o kokotxas de merluza o trufas blancas de Módena en nombre de la inmoralidad del hambre que hay en el mundo, podría provocar la más definitiva miseria para los pescadores del Caspio o del País Vasco y sin duda hundir Módena, toda ella pendiente de las excelencias de sus trufas y su acetto balsámico. No hay más remedio, pues, para el gourmet que vivir en un perpetuo doble frente: el indagatorio de nuevas alturas sensoriales detectadas por el paladar y la denuncia de un orden económico internacional que propicia el hambre como un instrumento de parálisis cultural y control social.
El conflicto moral se establece en el territorio de la práctica o del apostolado gourmet, pero no afecta al aspecto contemplativo del gourmand como conocedor de las combinaciones de sabores heredadas del pasado y de las que se están urdiendo en la actualidad, como resultado de las investigaciones de la cocina de autor; es decir, una vez más, la cultura como patrimonio y la cultura como una nueva consciencia. Sería un ejercicio tan moralmente inocente como la arqueología o saberse de memoria las alineaciones del Madrid o del BarÇa, el perpetuar el patrimonio de lo que se ha comido aun que conlleve la sombra de lo que se ha gozado comiendo, egoístamente ya que no ha habido Historia sin dolor y el Eclesiastés ya nos avisó de que el saber implica también dolor. Es rigurosamente moral mantener la memoria más eternizable sobre el recetario de Curnonsky como exponente de la gran cocina burguesa o abrir las papilas de la lengua y el cerebro a las propuestas subversivas de Ferran Adriá. Detrás de la Galantjne de lapin en gelée Grandoousjer aparece la imaginación popular sucesiva que hizo posible convertir el conejo cocido, así chamuscado en la hoguera primitiva, en una variante cualitativa excelsa; y, si atendemos una receta de Ferran Adriá como el Trjnchado de bogavante y oreja de cerdo, ¿cuántos saberes y audacias del paladar se resumen en un plato confeccionado con bogavante cocido, níscalos minúsculos y una oreja de cerdo igualmente cocida, texturas combinadas y balsamizadas por una salsa de mantequilla, jugo de trufas, caldo de crustáceos y perejil picado? Si consideramos una por una las materias primas empleadas por Adriá, son rigurosamente morales, aunque excepcional el bogavante, pero no alejado -en su variante africana congelada- de un salario medio aplicado a un mínimo goce dominical mensual. Lo que puede parecer inmoral es el artificio, la alienación del espíritu crítico, al entregarse la conciencia al regodeo de la salsita. Si se llegara a tal extremo de impugnación moral que podría devolvernos a la etapa crudívora, el gourmet liberal no tendrá más remedio que recuperar la columna vertebral y dejar de pedir perdón por haber nacido. Ojos tan críticos como los dedicados a impugnar la búsqueda y logro del placer, merecen el desafío dialéctico y la lid si hiciera falta, porque nada hay tan inmoral como la represión de los sentidos; y el del gusto, de ser una mera dación fisiológica de la naturaleza, puede alcanzar la condición de sentido construido, de sentido cultural, cuando alcanza el nivel de paladar cultivado.
Y un paladar cultivado no es intrínsecamente inmoral, sino al contrario, una conquista del espíritu que debería crear costumbre y no violación de costumbre.
Ya habrá entendido el sagaz lector que he utilizado un concepto de moral referente muy condicionado por la única inmoralidad fundamental que parte de la organización del orden de la cohabitación humana, la injusticia social. Es la única conciencia crítica que puede considerar un gourmet o un cocinero con voluntad y saber a la hora de autojustificarse en un mundo en el que la moral, es decir, la costumbre de que unos coman y otros no, suele estar interrelacionada como la causa con el efecto. Pero, de la misma manera que la condición humana caída después del deshaucio del Paraíso busca constantemente las sombras y las luces de una Edad de Oro que jamás existió, estoy seguro de que una divulgación del saber aplicado a la operación de cocinar es rigurosamente moral, lo cual no impide dedicar buena parte de nuestras actividades no palatales a cambiar la Vida e Historia, sin que por ello lleguemos a la conclusión de que hay que convertir la sopa negra espartana en el plato único universal.

Última Cena

Articulo aparecido en el Pais Semanal el 27-4-08 y en este enlace de Internet por Manuel Vicent.

Si se trata de montarse para uno mismo la última cena, lo primero que hay que procurar es que a la mesa no se siente ningún traidor ni nadie que esa misma madrugada, antes de que cante el gallo, te niegue tres veces. Cuando a Jesús de Nazaret en el Cenáculo, ante el cordero asado, el chivato de turno le sopló por lo bajo que allí, mojando en el mismo plato, había uno que lo iba a entregar a los verdugos por treinta monedas y otro que se haría el loco a la hora de dar la cara por él, el Maestro exclamó: “Pero, ¿con qué clase de hijos de puta estoy cenando?”. Y eso que era Dios. Al día siguiente lo crucificaron.
Una última cena siempre suena a patíbulo antes que a bacanal romana. Más que pensar en el placer de los sentidos, uno tiende a imaginar el corredor de la muerte en el momento en que se acerca a la celda del condenado alguien de cocinas enviado por el alcaide de la prisión para ofrecerle el plato de su gusto como deferencia antes de empujarlo al más allá. La inmensa mayoría de los asesinos, que han tenido estómago para acuchillar o balear a cualquier prójimo, no lo tienen, en cambio, preparado en ese instante para digerir unas judías con chorizo. Tampoco se trata de hacerse el finolis en esa hora suprema y pedir una gollería de la nueva cocina, sólo apta para desdentados. Un condenado a muerte que se precie debe contestar: dígale al alcaide que se meta el plato por donde le quepa. Pese a todo, yo pediría una tortillita a la francesa con perejil para quedar bien, porque, en caso de ser ultimado por la ley, dado mi carácter, soy de esos que se dejarían fusilar injustamente con tal de no llevarle la contraria al jefe del pelotón. Por eso estoy escribiendo este artículo.
Puesto que se trata de una ficción literaria, al final de mi vida me gustaría realizar un resumen de todos los mejores sabores que a lo largo de mi vida me han visitado y que todavía me perduran en la memoria del paladar. A ese placer uniría la imagen de algunos lugares maravillosos que he recorrido por el planeta. Todos los mejores sabores son el mismo sabor, y como en el Aleph de Borges, también todos los lugares del mundo donde uno lo ha pasado bien son siempre el mismo lugar. Me basta con recordar la terraza del hotel Gritti Palace sobre el gran Canal de Venecia y un campari; el belvedere de Villa Politi sobre la latomía de Capuchinos en Siracusa y un oporto; el sol en el mármol de un velador de la Cloiserie des Lilas en París y media docena de ostras; el pub Davy Byrnes de Dublín y una pinta de Guinness; el bar del hotel Cathai de Shanghai y el perfume de opio; un cafetín de Sausalito en San Francisco, un bar destartalado de la Cornisa de Alejandría, una plazoleta del barrio de San Telmo de Buenos Aires, el River Café de Nueva York y cualquier brebaje que te permita ver tu rostro reflejado en el fondo del vaso, tal como era en el momento más feliz de la vida.
En el bautismo, según el rito cristiano, al recién nacido se le unta la nuca con óleo, y al agonizante se le hace lo mismo en la planta de los pies con la extremaunción; pero entre la vida y la muerte, el aceite se usa para innumerables guisos y ensaladas. En el Corán se le define como la luz de Alá. En mi caso mandaría al camarero que inundara, en primer lugar, un plato hondo con aceite de la Sierra de Espadán y me sirviera unas rebanadas de pan de pueblo que no hubiera perdido el perfume de las tahonas de mi niñez, el mismo que después sentí que se repetía en los hornos de Fez al anochecer un día de ramadán con plenilunio mientras las trompetas de plata sonaban desde lo alto del minarete de la mezquita de los Andaluces para avisar del fin del ayuno. Mojar pan con aceite antes de subir al cadalso sería la última señal de sabiduría.
Después me bastaría con cerrar los ojos para oler unos erizos capturados en los bajos de aguas claras de enero en el Mediterráneo entre la sutileza de algas muy frías. A renglón seguido me haría leer unos tercetos de la Divina comedia, de los que conducen al infierno.
Puesto que iba a entregar enseguida mi cuerpo a la eternidad no pediría carne. Si el maître me ofreciera, como sugerencia del chef, unas raspas de salmonete carameladas le diría que se las diera al gato y que me trajera una escorpa braseada al carbón sobre su propia coraza, pero a condición de que me devolviera a mis veinte años, cuando la tomaba bajo una parra en los días de verano al final de una travesía a bordo de una mallorquina. En este momento todavía no se me ha advertido de si iba a morir de muerte natural o ajusticiado. La cosa cambia. Conocí a un viejo que en el lecho de la agonía dio por buena su vida por todo el café que había tomado y a continuación estiró la pata. Y hubo en Valencia un condenado a garrote vil que sólo transigió en confesarse después de que el padre capuchino le prometiera que así iría al cielo y allí le darían paella con conejo y pollastre. Un arroz en el paraíso no estaría mal, pero nada es comparable con el perfume del café a la hora del desayuno unido al olor de la tinta del periódico en la Tierra.
En las cartas de los restaurantes con una cocina de diseño, a la hora de describir los platos se hace la mejor literatura de ciencia-ficción. Alimentos terrestres, sencillos, sin condimentar demasiado son los que a mí me gustan. El arte de la cocina nace de la escasez. La abundancia sólo produce retórica. Innumerables madres han creado increíbles platos de la nada. Pero de la retórica también se vive. De modo que para mí, la sopa de verduras tendría que estar cocinada con los cardos y nabos de un bodegón de Sánchez Cotán, y a la hora del vino me pediría un ribeiro Sanclodio para la escorpa y un priorato Perinet para el queso torta del Casar. Y de postre me bastaría con imaginar una sandía abierta a mitad de agosto a la sombra de un algarrobo mientras el aire freía chicharras, pero a la hora de asumir una fruta de verdad elegiría siempre cerezas. Aunque no sean de mejor calidad que las que se dan en los valles de Laguard y de la Gallinera en la Marina Alta, pediría las que están esparcidas sobre el mantel blanco de la Última Cena de Ghirlandaio, que se conserva en el refectorio menor del convento de San Marcos de Florencia.
No obstante, daría con gusto mi cuello a sayón si como gracia se me permitiera por unas horas volver a mi juventud para entrar en Casa Barrachina de Valencia y pedir un bocadillo de blanco y negro con una cerveza cuya espuma, como entonces, se derramara sobre mi pecho valeroso cuando creía que la vida era una espléndida broma, un juego muy divertido que no iba a terminar nunca.

Divagaciones sobre la ensalada

Lo que sigue fue escrito por Maria Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere en su libro Historia de la Gastronomía. En 1996 hubo una reedición por R&B con ISBN (10) 84-88947-58-5 ISBN (13) 978-84-88947-58-1.
Es una publicación interesante y entretenido.

Divagaciones sobre la ensalada
Habrá quien piense: «¡Qué tontería! ¿Qué se podrá decir de la ensalada que resulte interesante? Pues mucho bueno. Y quien no me crea que lea este artículo; tal vez cambie de parecer...
De primera expondré algunos preceptos de cómo se ha de sazonar la ensalada.
Lo primero y principal estriba en emplear exclusivamente aceite de oliva, excluyendo rotundamente los aceites de almendras, nue­ces o cacahuetes; desde luego que el aceite de oliva ha de ser perfectamente puro y refinado.
Segundo requisito: el vinagre ha de ser exclusivamente de vino. Tercer requisito: la proporción de aceite y vinagre ha de ser de tres cuartas partes de aceite por una de vinagre, y ésta escasa.
Alfredo Suzanne, en su tratado L'art d'accommoder les salades, hace resurgir un viejo precepto que bajo una fórmula humorística no deja de ser veraz: «Para sazonar una ensalada se requiere cuatro genios distintos: un pródigo para el aceite, un tacaño para el vinagre, un sabio para la sal y un loco para removerla».
Suzanne, como lo pueden comprobar mis lectores, no men­ciona la pimienta. La aportación de ésta es facultativa; pero, si se añade, ha de ser en cantidad mínima; por tanto se la adjudicaremos al tacaño.
Nosotros enmendaremos el precepto, cuya paternidad rechaza Suzanne, diciendo que para remover una ensalada más que un loco precisa que el «removedor» sea persona cuidadosa y pacienzuda.
Y ahora encaja a las mil maravillas una anécdota sobre la ensalada, que copiamos de Brillat-Savarin —éste la divulgó, y como se ha hecho del dominio público, la transcribimos sin es­crúpulo alguno.
Un emigrado francés, de nombre Albignac, hizo su fortuna en Londres por su habilidad en sazonar la ensalada.
(Lo asegura Brillat-Savarin y yo me limito a transcribirlo de­clinando toda responsabilidad).
Este emigrado, que como tantos otros aristócratas franceses tuvo que huir cuando la Revolución francesa, lo mismo que la mayoría de ellos fuese quedando sin recursos por alargarse su destierro.
A pesar de ello nuestro Albignac hallábase un día comiendo en una de las más acreditadas tabernas de Londres, y a la vez que saboreaba un suculento rosbif se fijó en una mesa, no lejos de la suya, donde estaban comiendo media docena de ingleses jóvenes y elegantes, al parecer de la mejor sociedad de Londres. Uno de ellos se levantó de pronto y acercándose a Allbignac le dijo: «Señor francés, siempre hemos oído que su nación tiene un arte especial para sazonar las ensaladas. ¿Sería usted tan amable que condescen­diera a condimentarnos una?».
Albignac, al pronto se sorprendió; pero reponiéndose consintió en ello y pidió los ingredientes necesarios para proceder a su obra de arte; tuvo la suerte de acertar y complacer a los ingleses. Mientras dosificaba los ingredientes contestó con franqueza a las preguntas que le hicieron; dijo que era un emigrado, y confesó, no sin azorarse, que vivía gracias a los socorros del Gobierno inglés, circunstancia que aprovecharon los contertulios para ofrecerle un billete de cinco libras y que él aceptó con algún remilgo.
Albignac les había dado sus señas, y grande fue su sorpresa al recibir una carta en la que en términos halagadores para él le suplicaban fuese a sazonar una ensalada en uno de los más aris­tocráticos palacios de Grosvenor Square.
Albignac pensó que esto podía ser una mina, y a la hora dicha dirigióse al lugar de la cita, no sin haber hecho antes buen acopio de los ingredientes que juzgó iban a serle necesarios, a fin de llevar a buen fin su cometido.
Tal fue el éxito y la gratificación que no cabía en sí de gozo...
Como se habrán percatado mis lectores, los muchachos se habían propuesto protegerle alabando por doquier su habilidad en sazonar ensaladas. Su fama corrió cual reguero de pólvora y fue designado en la alta sociedad londinense como “fashionable salat­maker”, y como todo es cuestión de moda, nadie quería ser menos, y mi bueno de Albignac corría desalado de palacio en palacio para sazonar ensaladas.
Como sus ingresos eran cuantiosos adquirió un coche para poder acudir a cuantas mansiones era llamado e hizo acompañarse de un criado que era portador de una preciosa arquita con cuantos ingredientes eran necesarios para llevar a bien su cometido, y que no eran pocos los tales ingredientes: vinagres diversamente aromatizados, aceites variados, suya india, caviar, trufas, anchoas, catchup, mostaza, jugo de carne, yemas de huevo, huevos cocidos, perejil, estragón, etc., etc.
Con el tiempo hizo fabricar unas arquitas que, guarnecidas igual que la suya, vendía a buen precio.
En fin, gracias a sus ensaladas y sus arquitas realizó una fortuna de 80.000 francos (téngase en cuenta que de esto hace siglo y medio y que el dinero entonces tenía más valor que el equivalente de hoy día).
En cuanto pudo realizó dicha suma y se, trasladó a Francia, invirtiéndola en fincas rústicas; se enriqueció aún más y murió poderoso en la que tenía enclavada en el Limosino.
Alfredo Suzanne, comentando la anécdota, achaca el éxito de Albignac a que los ingleses de entonces no conocían el aceite, y que tan sólo comían las ensaladas sazonadas con sal, y también porque es cuestión de moda y, sobre todo, de suerte.
La ensalada que más se ha ensalzado fue la de la gran trágica mademoiselle Georges. Todas las noches daba de comer a sus íntimos y admiradores: invariablemente les obsequiaba con una ensalada de trufas. ¿Cabe mayor sibaritismo?
Transcribamos lo que nos dice Alejandro Dumas (padre), que era uno de los comensales y una autoridad gastronómica: «En cuanto Georges regresaba del teatro le presentaban una jofaina de hermosa porcelana llena de agua perfumada, donde se lavaba perfectamente las manos; luego le traían otra fuente llena de hermosísimas trufas bien limpias, un tenedorcito de oro y un cuchillito con mango de nácar.
«Georges entonces, con su perfecta mano de rasgos clásicos y con sus dedos que parecían de alabastro, terminados con uñas rosadas, mondaba los tubérculos negruzcos, que eran como or­namentos para sus manos, e iba colocándolos en una ensaladera; una vez colocadas todas, las sazonaba con pimienta negra, luego les echaba unos átomos de pimienta de Cayena y las rociaba con aceite finísimo; a continuación entregaba la ensaladera a uno de sus lacayos para que la removiera a conciencia.
«La cena se completaba con un asado, capón, pavo poularda o faisán, según la estación. Y siempre la consabida ensalada.
«Es difícil concebir el aroma de esas trufas, sencillamente sa­zonadas con aceite fino y pimienta».

Yo, El Spermercado

FRAGMENTO LITERARIO: LECTURA
Yo, el supermercado
Raj Patel, en 'Obesos y famélicos' ISBN 84-612-2489-2 (Editorial Los Libros del Lince), analiza el impacto de la globalización en el sistema alimentario mundial y describe cómo han cambiado los hábitos alimenticios con la poderosa irrupción de los supermercados.
Raj Patel 30/03/2008, aparecido en El Pais.com el Domingo día 30, enlace aquí
El extracto que se hace en El País me ha gustado, de ahí que lo añada a mi bitácora, creo que compraré el libro esta semana para enterarme en profundidad de lo que en él viene.

El lugar sagrado del sistema moderno de producción de alimentos es el supermercado. Una cadena de supermercados es un imperio de logística que gobierna y regula los feudos más pequeños de la industria alimentaria, como el dominio del comisionista sobre el agricultor o el del distribuidor sobre el comisionista. Con sus decisiones y su estrecha supervisión en cada paso en la cadena de productos, el departamento de compras de un supermercado puede despedir a los campesinos más pobres de Suráfrica, cambiar el destino de los cafetaleros en Guatemala o trastornar la producción de las plantaciones de arroz en Tailandia.
Los supermercados son inventos patentados y, como todas las innovaciones, respondieron a una necesidad específica en el momento y en el lugar en que fueron concebidos: a principios del siglo XX en Estados Unidos, una época de abundancia sin igual. Las ruedas de la industria estadounidense giraban rápido, y los productos manufacturados surgían en cantidades cada vez mayores, eran empaquetados y colocados en los estantes para la creciente población urbana. Los industriales estaban preocupados porque, de hecho, se estaba produciendo demasiado y los consumidores no podían comprar lo suficientemente rápido para absorber el aluvión de mercancías. Además, existía una inquietud paralela por el hecho de que incluso si los consumidores podían permitirse comprar, no lo harían por la simple razón de que no lo necesitaban. La técnica eterna para persuadir a alguien de que compre fue y sigue siendo bajar el precio. Para las empresas de supermercados de principios del siglo XX, hacer eso era un desafío, dado que el margen de ganancias ya era exiguo.
Una manera de lidiar con la encrucijada de coste y precio era aprovechar las economías de escala. Cuanto mayor era la empresa, mayor su poder para negociar rebajas en el precio que pagaba por unidad. Pero no existían corporaciones dedicadas exclusivamente a la venta al detalle de alimentos que fuesen lo suficientemente grandes para hacer eso. El gran tamaño era privilegio de las corporaciones manufactureras y de transporte. Los gigantes del mundo agrícola corporativo de finales del siglo XIX y principios del XX eran principalmente las procesadoras y las distribuidoras de alimentos, no los vendedores al detalle. Una empresa de transporte, la Atlantic & Pacific Tea Company (hoy más conocida como A&P), se dio cuenta de que se podía generar dinero no sólo al comerciar con los alimentos, sino también al venderlos al consumidor. Con tal fin, estableció una amplia red de tiendas de ultramarinos a las que proveía usando la creciente infraestructura de rutas y vías férreas, aprovechando los relativamente bajos costes de transporte y el ahorro resultante de poder vender sus propios productos directamente al minorista. Las hazañas logísticas de A&P sentaron las bases de lo que hoy en día se conoce como el supermercado moderno: una gran empresa capaz de negociar precios bajos con los proveedores, de asegurarse de que los estantes nunca estén vacíos, especializada en logística y marketing. Sin embargo, una vez que las mercancías llegaban a la tienda A&P, la experiencia de venta al detalle era esencialmente la misma: el dependiente estaba entre el comprador y la mercancía; los clientes aún tenían que pedir lo que deseaban y estaban alejados de los productos hasta que se decidían a comprarlos. Pero todo esto estaba a punto de transformarse. (...)
Mientras el oeste era pionero con el formato de autoservicio, la combinación de un virginiano espabilado que trabajaba en Tennessee y una serie de sucesos geopolíticos abrió la puerta a una verdadera revolución en el campo de la venta al detalle. En 1916, la confluencia de dos acontecimientos transformó el negocio en Estados Unidos: el primero fue que el país entró en la I Guerra Mundial, y a causa de esto, los precios de los alimentos subieron un 19% (en 1917 hubo revueltas en protesta por el aumento de los precios en Nueva York, Boston y Filadelfia). Los tenderos sintieron una presión muy fuerte para que bajasen los costes, dado que los consumidores estaban dispuestos a hacer muchos esfuerzos para encontrar comida más barata. Reducir los costes a través de la economía de escala fue una de sus opciones, pero el 11 de septiembre de 1916, el minorista Clarence Saunders transformó el negocio con una conmoción mucho más profunda que el ingreso de Estados Unidos a la guerra: abrió el primer King Piggly Wiggly en Memphis, Tennessee. En él codificó la revolución minorista clave que iba a reverberar durante el siglo XX. Todo consistía en transformar la relación entre el comprador y el vendedor de una manera que reducía al mínimo los costes de venta al detalle. Aquí lo dice con sus propias palabras, las que usó para sacar la patente 1.242.872 para la "tienda de autoservicio": "El objeto de dicha invención es equipar la tienda de tal de modo que el cliente pueda servirse a sí mismo; mientras lo haga, revisará la totalidad de las mercancías que la tienda ofrece, conveniente y atractivamente expuestas". Después de seleccionar la lista de los productos deseados, se requerirá que pase por un puesto de control y de pago en donde las mercancías elegidas puedan ser facturadas, empaquetadas y pagadas antes de dejar la tienda, de tal modo que el establecimiento quede liberado de una gran parte de los típicos gastos imprevistos, o de los gastos generales, que se requieren...
La nueva tienda combinaba la idea de que los consumidores comprasen por sí mismos (y así reducir el coste de personal) con la manera de asegurarse de que estaban expuestos a todo lo que estaba a la venta (maximizando los ingresos potenciales). La vista del plano de la patente de Saunders muestra cómo la geografía interna de la tienda propiciaba el control de las existencias y la arquitectura comunicativa en la que fue, en última instancia, la primera fábrica de consumo. Uno comienza por la entrada, pasa por un torniquete, coge una cesta, sigue por el laberinto de productos de aquí para allá hasta que llega a la caja, donde debe pagar. Hay un solo camino para seguir, no hay nadie con quien hablar y la tienda está diseñada ante todo para que se ponga la mayor cantidad de cosas posible en la cesta o en el carrito en el mínimo tiempo y con el menor coste para la tienda. Dentro, los consumidores se asemejan a ratas en un laberinto.
Lógicamente, algunos consumidores no entendieron muy bien el sistema. En Australia, los promotores de los supermercados contrataron a instructores que enseñaban a adultos y niños, hombres y mujeres, cómo empujar los carritos a lo largo de los pasillos. Y en los establecimientos de Estados Unidos, hoy en día, uno puede encontrar carritos infantiles con una banderita. Aunque se supone que sirven para que los padres encuentren fácilmente a los niños en los pasillos, los minicarritos cumplen con un propósito educativo: la bandera lo proclama muy claramente: "Cliente en prácticas".
Para Saunders, el supermercado era una cuestión tanto logística como educativa. Los dependientes que en los comercios tradicionales cogían los productos de una lista que el cliente les daba desaparecieron. Los empleados que habían sido dependientes en las antiguas tiendas fueron informados muy claramente de que en el nuevo autoservicio King Piggly Wiggly no debían ayudar para nada a los usuarios a elegir los productos, que ahora eran "libres" de hacerlo por sí mismos. Como los dependientes estaban obligados al silencio, los clientes sólo recibirían instrucciones acerca de la ubicación de las mercancías por medio de la arquitectura física del supermercado. Si bien el espacio fue diseñado a partir de las necesidades de los propietarios de ubicar las existencias, Saunders fue consciente de lo importante que era cautivar y entrenar al cliente como una parte integral de la logística de la venta. Fue una arquitectura que inauguraría la ciencia de la compra impulsiva y agresiva y supondría una enseñanza activa en las maneras del "consumismo". (...)
Aparte de las unidades de cuidados intensivos, hay pocos ambientes tan obsesivamente monitoreados y reconfigurados como los supermercados. Se ha invertido mucho dinero en asegurar que los súper hagan circular la mayor cantidad de productos posibles en el menor tiempo, lo cual supone un complejo malabarismo. El espacio no sólo ha de permitir la reposición rápida de los productos y el control instantáneo del inventario, sino también tener una atmósfera que nos ayude a olvidar que estamos haciendo las compras en un almacén bien iluminado. Un grupo de estudiosos se ha dedicado a la labor de reconciliar el ambiente de venta al detalle con la percepción de los compradores, y llaman a su trabajo el "estudio de los ambientes". Con este propósito, se ha invertido mucho dinero público y privado para descubrir, por ejemplo, que el hilo musical es importante. Hay un animado debate en el tema de cómo el tempo musical tiene importancia en nuestras pautas de compra. Se debate qué cantidad de tiempo pasamos en la tienda y el nivel de irritación que nos causa hacer cola. Algunos gurús indican que, cuanto más lenta sea la música, más relajado será el paseo alrededor del perímetro del supermercado y más lánguidas nuestras incursiones a lo largo de los pasillos. Otros dicen que una música familiar, más que el tempo, es clave para que la penosa tarea de hacer la compra pase rápido. Con un nivel de preocupación similar, los investigadores también han estudiado el efecto del color en los supermercados, y han decidido que éste afecta a las compras simuladas, los índices de compra, el tiempo pasado en la tienda, las sensaciones placenteras, los estímulos, la imagen de la tienda y de las mercancías y la habilidad de atraer a un consumidor hacia el expositor de un producto. De hecho, todo, incluso el aroma del aire, el tipo de iluminación, la posición del producto y el revestimiento de las paredes, ha sido analizado profundamente. Y ello para que nos sintamos suficientemente estimulados para desprendernos de nuestro dinero, pero no tan bombardeados como para que nos vayamos apenas encontremos la leche (que, a propósito, está ubicada al fondo de la tienda porque es el artículo que solemos entrar a comprar más frecuentemente, y, por tanto, se coloca en un lugar estratégico para que, de camino, nuestros ojos pasen frente al mayor número de productos).
Aunque se manipula el ambiente de muchas maneras distintas, la materia sobre la que más se trabaja es, por supuesto, nosotros. Dentro del espacio del supermercado, estamos sujetos a una experimentación bastante intensa, si bien se logra que la experiencia sea lo menos invasiva posible. Por ejemplo, piense en las tarjetas cliente. Las compras que quedan registradas en ellas proporcionan a los supermercados un fondo de información orwelliano con el que pueden jugar: pueden asociar nuestro nombre, dirección y otra información demográfica con nuestros hábitos de compra, analizar nuestra voluntad colectiva (uno de los softwares más populares se llama VIPER, es decir, víbora) y adaptar consecuentemente el marketing. Como resultado, el marketing se ha afinado cada vez más. En 1996, la cadena de supermercados británicos Tesco había identificado 12 diferentes segmentos de mercado, cada uno de los cuales era atendido de manera distinta. A finales de ese mismo año, 5.000 versiones diferentes de su revista de marketing directo se enviaban por correo a diferentes segmentos de clientes, y a mediados de 1998, ese número había llegado a 60.000. Hoy, cada revista se configura individualmente, basada en la información que proporcionan las tarjetas cliente. Esto es exactamente lo que pensamos que queremos; nos produce mucho placer saber que somos distintos de cualquier otra persona, con necesidades diferentes respecto a la seguridad, al confort, las nuevas experiencias y la salud. Cuanto más armonice una empresa con nuestras preferencias, más productos podrá vendernos. La innovación que comenzó con que todos los productos estuviesen expuestos para que los consumidores pudiesen elegir, tiene su evolución contemporánea en el marketing personalizado. La clave para que esto funcione ha sido más y mejor información acerca de los deseos de los consumidores.
Sin embargo, las enormes cantidades de datos con los que nos rastrean y analizan tienen sus consecuencias. Brad Templeton, presidente del directorio de la Fundación Electronic Frontier, está preocupado. Cuenta la historia de la casa de un bombero que se quemó en Tukwila, Washington: "Una vez que uno supera la ironía del asunto -dice-, hay una historia más profunda". La policía sospechó que el fuego, que atrapó en la casa a la mujer y al hijo del bombero, había sido intencionado, ya que los forenses identificaron un tipo particular de combustible. Una de las pruebas incriminatorias fue la tarjeta de Safeway del bombero, que demostraba que hubo una compra de aquel mismo combustible. Por suerte, el verdadero pirómano confesó antes de que se iniciara el juicio. Pero la lección está clara: los datos fueron usados como prueba contra él. (...)
Wal-Mart es la mayor compañía del mundo, responsable del 2% del PIB de Estados Unidos y propietaria del segundo ordenador más potente del mundo tras el del Pentágono. El 80% de los estadounidenses son sus clientes y ha convertido en multimillonarios a los hijos del fundador. Ha generado más de 130.000 empleos en 2007, con docenas de personas que compiten por cada vacante, una estructura que promueve y recompensa desde dentro de la empresa, y con precios más bajos que los que las tiendas de barrio podrían ofrecer. Sus opositores dicen que es una pesadilla de mil millones de dólares para el erario público. Según su presidente ejecutivo, esto es "el foco de una de las campañas corporativas más organizadas, sofisticadas y costosas jamás lanzadas contra una empresa individual". Wal-Mart tiene pleitos actualmente por valor de miles de millones de dólares en demandas colectivas por discriminación contra empleadas, prácticas antisindicalistas y contratación ilegal. Uno podría argumentar que hay algo pernicioso sólo en Wal-Mart para que se encuentre sometida a tantos pleitos y escrutinio por parte de los sindicatos, los defensores de los derechos de las mujeres y los activistas contra la explotación. Pero la comodidad, los precios bajos y un paraíso de elección en supermercados van de la mano de la especulación de precios, la discriminación, las prácticas de explotación laboral, la destrucción de la comunidad local, la degradación del medio ambiente y las ganancias extremas. A pesar de todo, Wal-Mart no es una excepción, simplemente nos recuerda las reglas de conveniencia del supermercado. (...)
La forma de hacer negocios de Wal-Mart es despiadada y no sigue la consigna de la empresa de "siempre precios bajos". En los casos en los que la tienda tiene competidores, obviamente sus precios son más bajos, pero, en Nebraska, un cliente compró mercancías idénticas en dos tiendas Wal-Mart distintas con un 17% de diferencia de precio. ¿La razón? En el barrio de la tienda más cara, Wal-Mart ya había liquidado a la competencia y ahora tenía la libertad de subir los precios.

Miel y Almendra, Turrón

El más popular de los dulces españoles es el turrón, del cual hay numerosas va­riantes que no son en realidad turrón ge­nuino. El turrón está estrechamente rela­cionado con una fiesta religiosa, la Navidad, aunque su consumo intensivo dura precisamente desde la noche del 24 de diciembre hasta el 6 de enero.
Turrones de verdad y que tengan total y exclusivo derecho al nombre, sólo hay dos: el de Alicante y el de Xixona, en la misma Comunidad Autónoma de Valencia y provincia de Alicante.
Aunque de contextura muy diferente, en su fórmula antigua y ortodoxa, ambos es­tán hechos con los mismos productos bá­sicos, que no pueden ser más sencillos: almendra y miel.
Dos bases suficientes para poder asegurar que el origen del turrón puede ser muy anterior a lo que atestiguan los documentos escritos, alguno de los cuales remonta a los siglos XV-XVI. Podemos considerarlo incluso prerromano, si somos seguidores de la reflexión de un Lévi-Strauss, en sus estudios sobre el papel de la miel en las estructuras mitológico-culiarias de pueblos primitivos. Hallaríamos así, en el turrón, un legado de la alimentación en las culturas íberas y tal vez eso nos explicaría su relación, a través del tiempo, con una fiesta religiosa; la Navidad hoy, la de alguna divinidad ibérica ayer.
El turrón de Alicante es duro y en sus producciones más genuinas se hace con miel blanca y avellana o almendra.
El de Xixona, blando, pastoso y de bello color ocre tierra, es el resultado de una larga ligazón, removiendo la pasta, entre miel oscura y almendra molida. Uno y otro se expenden en pastillas cuadrangulares metidas en cajitas de madera de chopo, la mejor madera para este menester.
Hay otras muchas variedades de turrón, como el de mazapán y fruta confitada, o el de chocolate, o el de yema o el de “carbón”, es decir, de azúcar teñido de negro, que los Reyes Magos dejan la noche del 6 de enero a los niños que se han portado mal en el año anterior. Estas variedades, a menudo muy buenas, son más bien la consecuencia del enorme éxito del verdadero turrón, que turrón propiamente dicho.
Articulo de Xavier Domingo (1992)

Huevos, Harina, Miel y Mano de Monja

Lo que sigue está en el libro editado por Tusquets titulado El Sabor de España del que fue autor Xavier Domingo. ISBN 84-7223-486-X. A mi me resulta un libro muy interesante, no soy nadie para recomendar nada, pero merece la pena leerlo, no se si todavia se podrá conseguir ya que se editó en 1992. (No tengo comisión por esta publicidad).

Cuenta Octavio Paz en su espléndida biografía de Sor Juana Inés de la Cruz, la gran poetisa mexicana, que las monjas españolas de la colonia amasaron grandes fortunas haciendo y vendiendo pastelería y cocina a los riquísimos hidalgos del virreinato.
La Revolución acabó en México con esta actividad monjil, pero en España se perpetuó a través de los siglos y todavía hoy, los afi­cionados a la repostería buscan con afán con­ventos de clausura famosos por sus especia­lidades en dulces, mermeladas o compotas y otras muchas variedades de golosinas, de sim­ple composición, pero que nadie sabe hacer como estas damas consagradas a la contem­nlación y a la penitencia. Son a menudo siglos de tradición y de fórmulas cuyo secreto está muy bien guardado y se transmite de abadesa en abadesa, por medio de cuadernos escritos a mano, que jamás han sido publicados.
Sin embargo, doña María Luisa Fraga Iri­carne, hermana del líder conservador español Manuel Fraga, dama tan piadosa como «gour­mande», logró ganar la confianza de las monjas pasteleras de un montón de conventos, todos ubicados en la diócesis de Sevilla y escribió un libro apasionante titulado “Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura”. Rindió un gran servicio a los estudiosos de las cosas de boca a la cultura culinaria. Es en efecto, el único libro español dedicado a la repostería conventual (al menos en tiempos que escribió Xavier Domingo “El Sabor de España”.
La reticencia de las monjas de clausura a abrir las puertas de sus conventos a los extraños, es radical. La regla se cumple a rajatabla y está bien así. Cuando se hace algo, se hace.
Mopnjes pasteleros, los hay en toda España. Pero abundan más en Andalucía, Extremadura y las dos Castillas. Esta pastelería y dulcería conventual, tiene algunas características comunes: no tiene por ejemplo un carácter pu­ramente regional o local, ni, a menudo, es­pecialidades propias. Muchos conventos hacen los mismos pasteles o bizcochos u otras cosas, como alfajores o pestiños. Siempre es de ela­boración artesanal y de alta calidad. Conviven en todos los conventos de clausura mujeres de diverso origen social o regional; damas de al­curnia, modestas aldeanas o mujeres que quie­ren borrar con la oración y la penitencia, algún pasado borrascoso. Y eso, desde siempre. Al­gunas trajeron, hace siglos, viejas recetas fa­miliares o de sus pueblos y un espíritu con­servador unido al agrado del público, las hizo imperecederas. Hay que agradecer al dios que ellas adoran, esta suerte de eternidad en la tie­rra. Las monjas pasan, sus pasteles y dulces, quedan.
Santa Teresa de Avila, la mística de oro es­piritual, acuñó esta frase: Entre los pucheros anda el señor.
Sor Juana Inés de la Cruz, la metafísica hecha poesía, firmó un recetario de cocina conventual que reeditaron mis amigas y antro­pólogas culinarias mexicanas Guadalupe Pérez San Vicente y Josefina Muriel. Sor Juana hizo copia de lo que le pareció mejor del recetario de su convento de San Jerónimo. Ella misma preparaba pasteles y platillos para sus amigos del alto clero y de la aristocracia colonial. El librito es un documento inapreciable sobre el mestizaje, en el Siglo de Oro, de las cocinas de España y de las indígenas mexicanas. En pastelería, elaboraciones mencionadas por sor Juana, se siguen haciendo en los hornos con­ventuales de clausura españoles, aún hoy: hue­vos hilados, buñuelos de requesón o de viento, hojuelas, ante de nuez, bien me sabe, leche frita, arroz con leche, mancha manteles, alfajores o huevos reales.
¿Cuántas “sor Juanas” hay en los 25 conventos de clausura pasteleros de la diócesis sevillana, a los que nos conduce María Luisa Fraga Iribarne? El recorrido, en todo caso, es fascinante.
El más famoso de los dulces monjiles sevillanos son las yemas de San Leandro, de las monjas agustinas del convento del mismo nombre. Son de gran antigüedad y consisten en una bola de huevo hilado recubierta de una crosta de azúcar.
María Luisa Fraga obtuvo de las monjas la receta conventual: “Para hacer tres libras, se le echan 18 yemas de huevo, dos claras, dos li­bras y media de azúcar blanca, y, estando bien batidas las yemas y claras, y clarificada la azu­car o almíbar con poco punto, se echa el huevo en el cubillo de lata y sobre el almíbar al fuego. Se van echando las hebras procurando no caiga una sobre otra, para que no se apelote, y, des­pués de un par de minutos, que estará cuajada, se sacan y ponen en un cedazo de cerdas para que escurra, y se va repitiendo esta operación hasta concluir el huevo. Después se toman en la palma de la mano porcioncitas de estas he­bras, dándole forma de piloncitos pequeños, y se ponen sobre una mesa.
Se pone el almíbar en punto fuerte, para que, bien batida y hecha una poleadita, se van metiendo las yemas una a una y se sacan de-seguida y se van poniendo sobre una mesa,que, antes, se le habrá echado un polvo de ha­rina para que no se peguen en la mesa, y ya están hechas”.
Las yemas desde luego, son mucho más buenas que la prosa conventual. Esta revela de todos modos una elaboración paciente, ente­ramente manual y harto difícil. Lo esencial de estas yemas, únicas, es justamente la mano o el punto, hijo de una larguísima tradición, de una secular experiencia que nadie más tiene.
Doña María Coronel fundó en Sevilla el Convento de Santa Inés en el siglo XVI, tras una desgraciada aventura amorosa con el Rey don Pedro, el Desgraciado. Para librarse del acoso sexual del Rey, la bella doña María, se quemó la cara con aceite hirviendo.
Al convento por ella fundado, María Co­ronel legó todos sus bienes y con ellos, la receta de los bollitos de Santa Inés, tan apreciados, aunque mucho más sencillos, como las yemas de San Leandro. Son un postre sencillo, de masa de pan y azúcar, pasado por sartén y aceite.
Las dominicas de Santa María la Real, en las afueras de Sevilla, camino de Huelva, hacen diversas especialidades y entre ellas, exquisitos pestiños, que se hacen a partir de una masa de harina, aceite frito, vinos tinto y blanco, sal, ajonjolí y matalahúga tostada y molida.
Los bollos de azúcar son la preparación más destacada del convento de la Purísima Concepción de Carmona, bellísima población an­daluza, al norte de Sevilla. Se hacen con man­teca de cerdo (lo que denota su antigüedad), huevos, harina con ajonjolí, canela y limón y una vez cocidos y en caliente, se introducen en almíbar, se escurren, se espolvorean con azúcar y quedan fabulosos.
En Ecija hay un convento llamado de “las marroquíes”, no porque sus monjas sean musulmanas o de Marruecos, sino porque lo fundó en el sigloXVI una dama ecijana llamada Francisca Marroquí. Lo habitan hoy francis­canas concepcionistas. En 1772 falleció en este monjío la que en el mundo fuera Marquesa de Valdetortas. Esta señora, aristócrata navarra, se había encerrado en el convento junto con cua­tro de sus criadas en 1751. Fue ella quien trajo la receta de un bizcocho de fama en la zona y de compleja elaboración. Tan compleja, que una piadosa anécdota dice que en cierta oca­sión un padre jesuita probó el bizcocho en cuestión y lo alabó diciendo que en el cielo no podía faltar ese dulce. Las monjas le contes­taron que si había que ir al cielo para elaborar el bizcocho, se lo pensarían mucho antes de ir allí.
El Libro de la Fundación de las Clarisas de Alcalá de Guadaira, data de 1597, y en él se indica que las religiosas harán dulces como medio de subsistencia. Se trata de los suspiros y de los gañotes. Estos últimos se hacen con una masa de yemas de huevo y harina, que ha de quedar muy fina. Se ponen en unos moldes de 10 cm y luego se fríen, se almibaran y se pasan por azúcar glass.
También elaboran exquisitos corazones de al­mendra, procedentes del convento de la misma orden en Zafra (Extremadura), hechos con al­mendras, azúcar, yema de huevo y cocidos, en forma de corazón, sobre una oblea. Se hornean y almibaran por encima. Son uno de los más notables aciertos de la pastelería de conventos de clausura.
En Osuna, hay cuatro y dos de ellos viven de su pastelería: el de la Encarnación, de ma­dres mercedarias y el de Santa Catalina, de dominicas.
El primero, rico en azulejos sevillanos del XVIII, hace y vende un rico arroz con leche y el segundo, variadas golosinas entre las que destaca una antiquísima, de concepción medieval: las capiruletas, una crema muy espesa y algo pesada, a base de yemas de huevo, azúcar y almendra molida, en crudo. Es de dura ela­boración ya que la mezcla ha de ser batida a mano, durante dos horas seguidas. Finalmente se adorna con canela y, como es lógico, las mon­jas sólo lo hacen por encargo.
He citado tan sólo un pequeño número de conventos y de especialidades y me he limi­tado a Andalucía porque el ejemplo es para­digmático. Un estudio estructural de toda la pastelería y bollería conventual y de clausura española revela que las elaboraciones se basan muy generalmente en los mismos productos sencillos y directos: huevos (a menudo de las gallinas del propio convento), harina, azúcar o almíbar, aceite o manteca de cerdo, con in­sistencia en los aromas de la canela y el ajon­jolí. Los clientes de los conventos de clausura dedicados a la pastelería, no ven nunca a las autoras de los productos. Estos se expenden a través del torno giratorio. Se toca una cam­pana, se escucha la voz de la monja, se pide lo que se desea, se deposita el dinero en el torno, que da la vuelta con la cajita o el en­voltorio de pasteles.
Muy a menudo, además de sus propias es­pecialidades, las monjas elaboran típicas recetas comunes a toda España, como los tocinillos de cielo o los alfajores y mazapanes o el bien me sabe y muchos más.
El alfajor es particularmente significativo. Su origen dio lugar a polémicas públicas, por vía de prensa, entre especialistas en el siglo XIX. Finalmente, don Mariano Pardo Figueroa, uno de los más importantes tratadistas culinarios españoles con la firma de “Doctor Thabussem”, terminó en 1885 con las dudas demostrando que los alfajores nacieron muy antiguamente en Medina Sidonia (Córdoba). Según algunos, de puro origen árabe. Yo les veo numerosas reminiscencias de la pastelería romana. Un producto que se sigue haciendo en Mazagán, Fez y otros puntos del Mahgreb, exactamente igual que en Medina Sidonia.
Se hacen alfajores en otros puntos de España, pero difiere de ellos el de Medina Si­donia por su forma y presentación. En otras partes es una torta entre dos obleas. En Medina Sidonia es un bollo o croqueta cubierta de ca­nela y azúcar, envuelta en papel de forma es-piral, plegado con elegancia por los extremos. Es un dulce de sabor fuerte y aroma muy denso, que requiere avezamiento antes de que comience a gustar. Cuando gusta, es como una droga que ya no se deja más.
La relación de los dulces con la religión, no se detiene en las elaboraciones monjiles. Casi todas las fiestas religiosas importantes, o las locales de villas y de pueblos, tienen en España algún tipo de pastel, crema, dulce, rosquilla o mazapán, característico del día del santo o de la santa, o de laVirgen o del Cristo, patrono de la localidad. Una infinidad de personajes del santoral cristiano dan nombre a variedades pasteleras locales. Huesos de Santo se comen el Día de los Difuntos, “panellets” en Cataluña, por Todos los Santos, y en toda España, el tu­rrón se relaciona con la Navidad y el día de los Reyes de Oriente.
La pastelería y dulcería de la Roma antigua estaba llena de golosinas sacrificiales, es decir, que se ofrecían a los dioses en los templos en determinadas fechas del año. Probablementetoda la pastelería santoral española, a base de harinas, aceite y miel procede de la Iberia profundamente romanizada y luego cristianizada. Mucha gente atribuye un origen musulmán a la pastelería española. Es olvidar (o descono­cer), la cocina romana y luego visigótica que las hordas árabes que invadieron España (y que no tenían cocina), encontraron en la Península e hicieron suya. Lo más probable es que una parte nada desdeñable de la cocina del Norte de Africa, proceda de la España romana con­quistada por los árabes, y no al revés. Ya comía por ejemplo aquella Iberia romana, modali­dades de alcuscuz y de pastela, una receta la cual, por cierto, se sigue confeccionando y co­miendo en la ciudad de Murcia, con fórmulas que se encuentran asimismo en la cocina de la Roma Augustea. Ciertamente, los cocineros árabes modificaron y aun enriquecieron esta pastelería y esta cocina halladas en el lugar. Pero no la trajeron de donde no existía, ni la inventaron.
El lector encontrará entre las recetas de este capítulo, dos de las más interesantes de la re­postería casera española: los tocinillos de cielo y la crema catalana, natural y quemada. Se trata en ambos casos de recetas a base de huevo, que cualquier ama de casa puede realizar sin dificultad.
Si bien la mayor parte de los postres y dul­ces españoles están relacionados con fiestas re­ligiosas y si la pastelería más tradicional en­cuentra en los conventos de monjas las manos reposteras más delicadas, no falta tampoco lo que podríamos llamar pastelería civil o laica.
Parte de esta pastelería es cosmopolita y parte popular y arraigada a tradiciones locales, como los panellets del día de Todos los Santos, en el mediterráneo catalán y levantino o, en Barcelona, los buñuelos de Cuaresma en toda España, los pestiños anisados, los tor­teles y brazos de gitano, que constituyen el postre preferido de burgueses y menestrales barceloneses, en los días festivos. Se trata de pastas de hojaldre rellenas de natas o de crema catalana.
Precisamente la crema catalana, es otra de las pocas recetas españolas que en estos mo­mentos adquiere cartas de nobleza internacionales, aunque raras veces se respeta, fuera de Cataluña, la pureza ortodoxa de la verdadera receta. Se ha de hacer únicamente con yemas de huevo lo más frescas que sea posible, azúcar y un aroma de canela en rama. La crema ca­talana se sirve en cazuelita de barro, carame­lizada y quemada con un hierro candente especial, o sin quemar, según la voluntad del cliente.
El gusto por lo dulce es característico del paladar español y, si bien cada zona, cada re­gión y aun cada localidad tiene su pastelería típica, tres comunidades gozan de fama por la alta calidad de sus establecimientos reposteros: Madrid, Valencia y Cataluña.(Nota de Apicius, no olvidar la de Vitoria).
Torreznos, leche frita, arroz con leche, pi­catostes, carquinyolis catalanes, tejas y neulas, y una infinidad de especialidades caseras se suman a un catálogo interminable de postres y dulces en los que, a menudo, aparecen los aromas de la canela, la vainilla o el anís y asi­mismo, con mucha frecuencia, la almendra y la avellana.
Hoy están de capa caída, pero aún se hacen y son merienda popular de los niños espa­ñoles, el dulce de membrillo (que se usa tam­bién para acompañar al queso en el postre) y el pan de higo, excelente cuando los higos son de Fraga, un pueblo aragonés en la raya con Lérida. Este es postre de claro origen árabe.
Los conquistadores llevaron a América hace 500 años, la caña de azúcar. La necesitaban ab­solutamente para la cocina que les gustaba y, sobre todo, para reproducir en aquellas tierras, la pastelería y repostería a la que estaban acos­tumbrados aquellos irrefrenables golosos.
Muchas de las especialidades que comían en España virreyes y gobernadores coloniales an­tes de ir a las Américas, son hoy postres po­pulares, desde Río Grande hasta la Patagonia.

Asado de la carne, algunas normas

Lo que sigue lo escribió mi buen amigo Morter en Es.charla.gastronomia en Diciembre de 1997, no le he pedido permiso para su publicación, pero en la red está a libre disposición de todo el que la quiera leer.


Morter Escribió

"Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción.
Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne.
Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro.
El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común.
Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne.
Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas.
Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento.
Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando.
Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está.
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado. Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza. Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)"

Los cocidos en el resto de Europa

Lo siguiente se publicó en "El libro de la cocina española, Gastronomía e Historia por Néstor Lujan y Juan Perucho en 1970.
Es un libro interesante. Hay una reimpresión del libo con ISBN 84-8310-877-1 por Tusquets en el 2003.

El "pot.-au-feu" se encuentra ya en la Alta Edad Media, en Francia, y po­siblemente tiene su origen en los antiguos cocidos romanos. La palabra "pot-­au - feu" viene del latín popular "pottus" y su etimología latina no hemos conseguido saberla. Ya en la Edad Media, al cocido se le llamaba simplemente "pot", sin perjuicio de conocerlo también por marmita o por olla. En el si­glo XVII con la llegada a la Corte de las princesas españolas que gustaban de la olla podrida ibérica — Ana de Austria, esposa de Luis XIII y su sobrina y nuera María Teresa, esposa de Luis XIV —, es indudable que el "pot-au-feu" se enriqueció, a pesar del horror que a los cocineros clásicos franceses les produ­cía la barroca disparidad de nuestra olla podrida.
Aunque sea una digresión, como afecta a la cocina española. esperamos que nos será permitida. Ana de Austria es bella, nada querida de su pueblo, ena­moradiza, muy nostálgica de la cocina que dejó. Con ella entra en la Corte la olla podrida. Su nuera María Teresa, esposa de Luis XIV, menos inteligente, está todavía más apegada a sus recuerdos infantiles. Lleva a París una doncella o guisadora llamada "La Molina". En las Memorias de mademoiselle de Mont­pensier se critica a la cocinera y a la reina que era, en verdad, poco atrayente: "Tenía unos dientes negros y cariados porque comía constantemente chocola­te, según unos; porque frecuentemente comía ajo, según otros". Luego añade la rencorosa princesa — quiso casar este marimacho con su primo Luis XIV — que la Molina "apacigua el hambre de su señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée..."
Se trataba, pues, de bellas aportaciones a la cocina francesa: el chocolate, la olla — no el "pot-au-feu" —, el hojaldre. ¡Qué ingrata la señorita de Orléans, duquesa de Montpensier, llamada también la Grande Demoiselle, odiada por su primo porque, durante la guerra de la Fronda, un artillero bajo su mando caño­neó a las tropas realistas!
Algo más dejaron las princesas españolas: la célebre medianoche, la co­mida que se tomaba después de la medianoche de un día de vigilia, en el mismo momento que cesaba la abstinencia. Luis XIV se aficionó a estas comidas y se llegó a servirlas cualquier día de la semana. La palabra médianoche — acentua­da así para no pronunciar la medianoché — fue común en la prosa — la mejor
que ha producido Francia — de los siglos XVII y XVIII. Madame de Sévigné la usaba con fruición. Hoy ha sido sustituida por el socorrido "souper".
El "pot-au-feu" fue la comida esencial de la familia francesa durante si­glos, En el trance de la Revolución, el vizconde de Mirabeau, hermano del gran tribuno de la Revolución, veía en el "pot - au - feu" popular una de las bases de la monarquía. Así lo afirmó con voz tronitosa.
Sea como fuere, el "pot-au-feu" tradicional se preparaba con carne de buey y las legumbres pertinentes. Este es, sobre todo, el "pot-au-feu" del norte y centro de Francia. De este "pot-au-feu" se separaba el caldo llamado con­somé blanco. La costumbre de tomar por separado el caldo y la carne viene del Renacimiento, del siglo XVI exactamente. En el sur de Francia, el "pot - au - feu" era más complicado: a la carne de ternera o buey añadían, como se hacía en Es­paña, carne de cerdo, jamón, embutidos, y en la parte de Toulouse el "Confit­ d'oie", la deliciosa carne de oca salada. Este cocido se parecía más a los usos y costumbres españoles, aunque sin llegar a la fabulosa diversidad de ingredien­tes de la olla podrida, madre del cocido clásico castellano actual.
Otra variante del "pot-au-feu", de acento gascón, es la "poule-au-pot". El éxito de la "poule-au-pot" viene de la época de Enrique IV, cuando el monarca bearnés sube al trono. Después de las guerras de religión que asolaron al país de norte a sur y de este a oeste, la obra de pacificación de Enrique IV encontró un personaje considerabilísimo en su primer ministro Sully y en el teorizador de la alimentación tradicional y de la riqueza agrícola del campo francés, Olivier de Serres. Olivier de Serres, autor del célebre libro Thédtre de l'agriculture et ménage des Champs, publicado en 1600, incita a los franceses al cultivo de los campos, a permanecer en sus tierras y a perfeccionar los métodos de cultivo. Al extraordinario aventurero que fue Olivier de Serres debe la gastro­nomía francesa — y de hecho la cocina de todo el mundo civilizado — la presen­cia de las legumbres frescas. Estas legumbres se presentan con toda brillantez en el gran plato popular de Gascuña: la "poule-au-pot", que es la gallina relle­na o acompañada de cerdo fresco, carne de ternera y jamón de Bayona.
Volviendo al "pot-au-feu", hemos de decir que permanece inmutable en toda la cocina francesa hasta nuestros días. Cuando a fines del siglo XVIII se em­piezan a instalar en París, los restaurantes que sustituyen a las antiguas hostele­rías, se rinde homenaje al gran plato tradicional del pueblo francés, y en el "quai de la Vallée" o "de la Volaille", hoy "des Grands Augustins", se instala "A la Marmite Perpétuelle". Esta institución del "quai de la Vallée", "verdadero valle de Josafat para todos los animales de pluma", estaba situado al lado del mercado de volatería y se caracterizaba por una gran olla que no paraba de her­vir día y noche, y en la cual cocían capones y carne de buey. El avisado cocinero, cuando retiraba una cantidad de carne, la sustituía por otra de igual peso. El gastrónomo Grimod de la Reyniére afirmaba: "Están tan cerca de esta marmi­ta los capones, que es lo más fácil del mundo sustituirlos. En 86 años, tiempo que la marmita lleva funcionando, calculo que han entrado en ella medio millón de capones". En aquella época, casi todos los restaurantes de París tenían como plato básico el "pot-au-feu". Hoy los tiempos han variado y pocos cocineros lo presentan, aunque sigue siendo un plato familiar, sobre todo en el campo.
Lo que sí se encuentra, en una versión en tono menor, es la sabrosísima "petite marmite", cazuela con pollo, buey y legumbres, que popularizaron los grandes restaurantes del Segundo Imperio.
Bélgica, vecina de Francia, nos ofrece el "hochepot" de Gante, que tiene una clara relación con el "pot-au-feu" francés. Por otra parte, la palabra es francesa y aparece en los antiguos libros de cocina. Pero el "hochepot", en Tail­levant, presenta una novedad y es que al caldo se le añade vino blanco. La "po­tée flamande" es otro gran cocido, donde triunfa, sobre todo, la carne de cerdo. En estas especialidades sí es posible advertir la influencia de nuestros antepa­sados y sus ollas de cristianos viejos, tan ricas en productos porcinos.
Escocia presenta también un curioso cocido, el "Odge Podge", que suena raramente, parecido al "hochepot", aunque, según parece, la etimología no se ha pronunciado en favor de una mutua influencia. El "odge podge" escocés es un cocido en el cual se reúnen carne de buey y carnero, con diversas legumbres, entre las que se encuentran judías blancas, habas y judías verdes, sazonadas con un diente de ajo.
Es curioso que lo hayamos comido no en Escocia sino en Natal, en Afri­ca del Sur, y con un calor tropical. Eramos los invitados de unos escoceses que quisieron darnos buena muestra de su cocido nacional. Quizás en Escocia no lo hubiéramos hallado. No son raros estos hechos: en Ciudad del Cabo en casa del cónsul de España, nuestro amigo Mario Ponce de León, tomamos uno de los mejores "cassoulets" de nuestra vida. El cocinero era italiano; el "cassoulet", inolvidable.
Más fino que el "odge podge" es otro potaje, el "Cocky-leeky", que viene de dos palabras inglesas: "cock", que quiere decir gallo, y "leek", que significa puerro. Se sirve en sopa todo junto, es decir, el caldo, el pollo en pequeñas es­calopas y los puerros en julienne. Todo esto nos parecería muy bien si los es­coceses no solieran añadir — afortunadamente no lo mezclan — la compota de ciruelas, que colocan al lado del plato, en una compotera.
El "bollito" italiano es otro plato de claro parentesco con nuestros coci­dos, pero sin caldo. En cambio, en la "minestrone" la carne está ausente. Se tra­ta de un cocido en el que intervienen numerosos ingredientes vegetales, legum­bres, arroz, hierbas aromáticas, y se suele espolvorear de queso rallado. La "mi­nestrone", con el "risotto" y las frituras, son las tres columnas que, alternando con la pasta, sostienen el edificio de la cocina italiana.
Otra forma de cocido es el "tafelspitz" vienés, que afortunadamente, se sirve aún hoy en los grandes restaurantes de la capital austríaca. En el Hotel Bristol lo ponen todos los lunes y tiene fama de ser el mejor de Viena. El "ta­felspitz" es un hervido de buey con otras carnes y resulta un plato realmente exquisito. Ahora bien, el "tafelspitz" no suele ir acompañado de caldo, aunque sí, en alguna ocasión, de crema de leche ácida; así, por lo menos, constaba en la carta de Sacher Hotel, cuando estuvimos en él. Con el "tafelspitz" van bien los vinos vieneses blancos, mientras que para nuestro cocido o el "pot-au-feu", son más adecuados los tintos ligeros.
Tampoco hemos de olvidar la sopa "a la palotz" húngara, con ternera o cordero, patatas, judias tiernas, paprika, comino y crema agria. Pero nos vamos demasiado hacia Oriente. Topariamos con los “tohorvas” rumanas y búlgaras, plato unico y familar, es otra historia.

Cocido Madrileño, Anecdota de alta alcurnia.

Leido en "El Sabor de España" de Xavier Domingo

¿Qué no hay ninguna relación de la cocine con la política?
A principios del siglo XX, una so­ciedad de cocineros norteamericanos con sede en Washington que se llamaba «Congresional Cook's Club», recogió y publicó un volumi­noso libro de recetas, eligiendo, de cada país, la que se consideraba “nacional”. España en­vió la del cocido madrileño y, para que no cupieran dudas sobre el carácter “nacional” de esta receta, la firmó el propio Jefe del Estado, SM el Rey Alfonso XIII, abuelo del actual Rey Juan Carlos.
La receta del cocido era en realidad del maestro Cándido Collar, chef de las cocinas de SAR la Infanta Isabel.
“Un buen cocido para cinco personas requiere 250 gramos de garbanzos de Castilla; 500 de carne gelatinosa, preferible de morcillo o espalda; media gallina, no muy vieja —pues, aunque el dicho popular dice que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a éste un sabor desagradable a "corral"—; 100 gramos de to­cino; otros tantos de jamón serrano; un pie de cerdo salado y una "pelota" formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias. La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base y se la coloca sobre el fuego con agua fría suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón, que de antemano se tendrán en la olla. Cuando em­pieza a formar espuma, se saca ésta con una espumadora, y, al iniciarse la ebullición, se in­corporan los garbanzos y el pie de cerdo, los cuales habrán estado en remojo diez horas, por lo menos.
Al principiar la olla a hervir nuevamente, se retira a un lado del fuego y se deja allí, procurando que cueza lo más lentamente posible, pero sin interrupción, por espacio de tres horas o más si fuere preciso por la calidad del agua o la clase de los componentes del co­cido. Tan pronto como comience a hervir, se añade la sal necesaria y media cebolla pequeña con un clavo de especia clavado en ella.
En puchero o cazuela aparte se cuece la verdura que es el complemento del cocido (bien sea col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, etc.); y junto con ella el chorizo y la morcilla, te­niendo cuidado que en el momento oportuno todo esté cocido y en su punto de sal.
Quince minutos antes de la hora del servicio se agre­gan seis patatas pequeñas, peladas, en forme de huevo, o —para mayor pulcritud— se cuecen aparte con un poco de caldo del cocido.
En el momento preciso, se saca caldo para preparar la sopa, colándolo por una muselina o con un colador muy fino. Se cuece en él la sopa es-cogida (pastas, o arroz, o pan, etc.), y se sirve como primera parte de la comida.
Los gar­banzos, completamente escurridos, se colocan en una fuente; sobre ellos, formando una banda de parte a parte de la fuente, la carne, cortada en trozos pequeños, bien regulares y, a los dos lados de la carne, dispuestos lo más artísti­camente posible, el jamón, tocino, pie de cerdo,. gallina y "pelota", cortado todo ello en rodajas o trocitos.
La verdura, bien escurrida, se sofríe con un poco de aceite, en el cual se habrá requemado un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con el chorizo y la morcilla cortados en rajas, y las patatas que se han preparado pre­viamente. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, y acompañándolas suele mandarse una salsera con tomate frito en trozos pequeños, formando una especie de salsa.”
Esta es tal vez la única receta firmada por un monarca, en toda la historia de la cocina. Fue enviada por cable y divulgada a todos los Estados Unidos por los micrófonos de la ca­dena WRC. Era durante la presidencia de Coo­lidge y la leyó, por radio, la esposa del Se­cretario de Estado para el Trabajo.